ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DO SALMÃO E MEDIDAS DE CONTROLE

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ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DO SALMÃO E MEDIDAS DE CONTROLE DOS PRINCIPAIS PATÓGENOS
Izabela Fonseca
Júlia Borba
Ramom Felipe
Introdução - Origem 
Típicos das águas frias do norte da Eurásia e da América
Introdução - Reprodução 
 O salmão pode ser criado em cativeiro
 É anadromous: volta do mar à água doce para se reproduzir, quase sempre ao mesmo rio em que nasceu.
Introdução - Salmão 
 Salmão é conhecido cientificamente como Salmonídeos, da família Salmonidae; 
 Segundo a IN29 do Mapa, somente 6 espécies que podem ser chamadas de salmão; 
Introdução - Salmão 
 A cor vermelha é devida a um pigmento chamado astaxantina.
 Natural das algas e dos organismos unicelulares, que são ingeridos pelos camarões do mar. São armazenados no músculo do camarão ou na casca.
Introdução - Salmão 
 Quando os camarões são comidos pelo salmão, estes também acumulam o pigmento nos seus tecidos adiposos.
 Em cativeiro, as astaxantinas que tingem a carne do salmão são substâncias sintéticas derivadas do Petróleo.
Salmão na culinária japonesa
 O sushi é um alimento tradicional japonês elaborado à base de arroz acidificado e peixe cru, popular em muitos países além do Japão, e vem crescendo cada vez mais no Brasil.
Salmão na culinária japonesa
É um alimento saudável, porém seu consumo in natura pode possuir potenciais riscos à saúde quando ocorre a ingestão de bactérias patogênicas ou parasitas.
A Resolução ANVISA - RDC Nº 12, de 2 de janeiro de 2001 aprova o Regulamento Técnico de critérios e padrões microbiológicos para alimentos, em seu item 22 descrito como “Pratos Prontos para o Consumo (Alimentos Prontos de Cozinha, Restaurantes e Similares)” a base de carnes, pescados e similares crus (quibe cru, carpaccio, sushi, sashimi, etc.) estabelece os padrões e limites de tolerância para microorganismos de interesse.
Salmão - Regulamentação
Salmão - Regulamentação
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 Amostra indicativa: composta por um número de unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano amostral constante na legislação específica. 
Amostra representativa: constituída por um determinado número de unidades amostrais estabelecido de acordo com o plano de amostragem.
Salmão - Regulamentação
Qualidade (sensorial, microbiológica, físico-química e parasitológica) de salmão (Salmo salar, Linnaeus, 1778) resfriado, comercializado em Belo Horizonte – MG. Por: Adriane Damasceno
Artigo Científico
Setembro a dezembro de 2008; 
 No momento da coleta foi aplicado um roteiro de vistoria do estabelecimento:
Equipamentos/manutenção;
Organização/limpeza, pessoal e produtos;
Metodologia – coleta de amostras
 Transporte em caixas com temperaturas internas de até 10ºC; 
 Identificação; 
 Nova inspenção (teste de integridade);
 Amostras encaminhadas à capela fixa e manuseadas de acordo com o Procedimento Operacional Padrão – POP;
Metodologia – preparo de amostras
Pesagem das amostras :Alíquotas de 25g, Adição de 225 ml de água peptonada tamponada a 0,1% estéril a sacos plásticos estéreis;
Metodologia – preparo de amostras
 Homogeneização :
 ◆ 1ª diluição (10-¹): Stomacher por 1 minuto a 1000rpm ;
 ◆ 2ª diluição (10-²): Pipetagem asséptica de 10ml para um frasco contendo 90ml de água peptonada tamponada a 0,1% estéril (1ml para 9 ml) ;
 ◆ Procedeu-se da mesma forma para preparar as demais diluições;
Metodologia – preparo de amostras
Enriquecimento geral: 
 ◆ Incubação da diluição 10-¹, à temperatura de 35-37ºC por 24 horas;
Metodologia – pesquisa de Salmonella spp
 Enriquecimento seletivo: 
 ◆ Pipetagem: 
 ● 1ml para tubo contendo 10 ml de caldo selenitocistina; 
 ● 1 ml para tubo contendo 10 ml de caldo tetrationato (previamente adicionado de 0,2 ml de solução de lugol, no momento do plantio); 
 ● 1 ml para tubo contendo 10 ml de caldo Rappaport modificado. 
Metodologia – pesquisa de Salmonella spp
 Isolamento :
 ◆ Semeadura em estrias, com alças de platina, em placas de Petri, contendo: 
 ● Ágar Entérico de Hectoen (HE);
 ● Ágar Salmonella Shigella (SS);
 As placas foram incubadas invertidas, a 35-37ºC por 24 horas;
Metodologia – pesquisa de Salmonella spp
 Observações: 
 ◆ HE: cor esverdeada, com ou sem centro negro ou totalmente negras e brilhantes;
 ◆ SS: incolores, tendendo ao amarelo, excepcionalmente com centro negro;
Metodologia – pesquisa de Salmonella spp
 Triagem das colônias: 
 ◆ Seleção de cada placa, duas ou mais colônias consideradas típicas. 
 Tubos contendo TSI e LIA:
 ◆ A inoculação foi feita em profundidade e estrias na superfície inclinada. 
 Inoculou-se a cepa de Salmonella spp. para o controle positivo e controle negativo.
 Os tubos foram incubados a 35- 37ºC por 24 horas.
Metodologia – pesquisa de Salmonella spp
Método convencional na pesquisa de Staphylococus coagulase positiva
Método convencional na pesquisa de Staphylococus coagulase positiva
Método convencional na pesquisa de Staphylococus coagulase positiva
Identificação presuntiva de Staphylococus coagulase positiva
Identificação confirmativa de Staphylococus coagulase positiva
Identificação confirmativa de Staphylococus coagulase positiva
 Reação negativa: ausência de coágulo ;
 Reação 1+: coágulo pequeno e desorganizado; 
Reação 2+: coágulo pequeno e organizado ;
Reação 3+: coágulo grande e organizado ;
 Reação 4+: coágulo de todo conteúdo do tubo, que não se desprende quando o tubo é invertido;
 
Resultados de Staphylococus coagulase positiva
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pH: Entre 6,1 a 6,3;
Aa: Acima de 80%; a relação existente entre a pressão parcial de vapor de água contida no alimento (P) e a pressão parcial de vapor da água pura (Po), a uma dada temperatura: A fórmula é Aa=P/Po ;
 Composição química;
Temperatura;
Evolução da microbiota presente no salmão;
Fatores intrínsecos interferentes no crescimento microbiano
Super resfriamento - -4° C a -1°C, atenuam a degradação da qualidade bioquímica , diminuindo o grau de desnaturação protéica e os danos estruturais;
Atmosfera modificada, com maior dissolução de CO2, aumentam a vida de prateleira da carne do salmão;
Contaminação da água por esgotos;
Manipulação inadequada;
Fatores extrínsecos interferentes no crescimento microbiano
 Identificação dos pontos de controle;
Habitat de origem do Salmão pescado;
Método de captura com rede de arrasto contribui mais à contaminação do que o anzol;
Manejo do pescado, desde o momento da captura ate o seu destino final;
Manipulação indevida, armazenamento inadequado e contaminação cruzada;
Armazenamento sob refrigeração em recipiente limpo é o mais adequado, para que a atividade das bactérias seja retardada, com predomínio do processo autolítico;
Medidas de Controle do crescimento microbiano no Salmão
 Qualidade (sensorial, microbiológica, físico-química e parasitológica) de salmão (Salmo salar, Linnaeus, 1778) resfriado, comercializado em Belo Horizonte – MG. Adriane Damasceno http://www.bibliotecadigital.ufmg.br/dspace/bitstream/handle/1843/SSLA-7V2G6A/disserta__...doc_ultima.pdf?sequence=1 
 Instrução Normativa MAPA Nº 29 DE 23/09/2015 - Disponível em: http://foodsafety.myleus.com/wp-content/uploads/sites/7/2016/07/IN29-instrucao_normativa_rotulagem_peixe.pdf 
 SUSHI: RISCO MICROBIOLÓGICO? - Disponível em: 
 http://www.labomar.ufc.br/wp-content/uploads/2017/02/acm-2016-49-1-07.pdf 
 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE SASHIMIS DE SALMÃO, PREPARADOS E COMERCIALIZADOS EM RESTAURANTES JAPONÊS NO MUNICÍPIO DE JI-PARANÁ – RO - Disponível em: https://periodicos.ufac.br/index.php/SAJEBTT/article/view/127/129
Referências Bibliográficas