AOLS 2, 3, 4 E 5 DE ENOFILIA

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Usuário
	Andrea Cristina Nascimento de Melo
	Curso
	9025 . 7 - Enofilia e Práticas de Sommelier - 20191.A
	Teste
	Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
	Iniciado
	26/02/19 00:58
	Enviado
	26/02/19 01:15
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	10 em 10 pontos  
	Tempo decorrido
	17 minutos
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Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	A videira se desenvolve nos chamados estágios fenológicos da videira, conforme ocorrem as mudanças climáticas nas diferentes regiões segundo as estações do ano. Assinale a sentença INCORRETA quanto ao desenvolvimento da videira.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b.
O comportamento fisiológico da videira, ela, como todo vegetal perene, passará por três ciclos gerais, sendo eles: a brotação, a colheita e a hibernação.
	Respostas:
	a. 
Sendo um vegetal arbustivo perene, a videira passará por um processo específico em cada estação, totalizando, assim, quatro fases distintas.
	
	b.
O comportamento fisiológico da videira, ela, como todo vegetal perene, passará por três ciclos gerais, sendo eles: a brotação, a colheita e a hibernação.
	
	c.
Na videira ocorrem os chamados ciclos complementares que acontecem durante seu processo de frutificação, que seriam: a brotação, o crescimento, a floração (que também constitui no vingamento do fruto), o pintor (onde ocorre a mudança de cor do fruto) e o amadurecimento.
	
	d.
Durante o desenvolvimento da vinha, o viticultor trabalha com a videira através da Poda Seca, empregada para preservação da seiva, objetivando favorecer a frutificação e qualidade da uva pós hibernação; e Poda Verde, relevante para reduzir a "competição" das partes vegetativas pela seiva, a formação de um "microclima" no parreiral e atenuar a ocorrência de doenças fúngicas. 
	
	
	
Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os vinhos espumantes são vinhos obtidos a partir de uma segunda fermentação pela qual passa o vinho base (obtido na primeira fermentação) para obtenção do gás carbônico que dará origem à famosa perlage, ou borbulhas características dessa bebida. Assim, considerando as características e peculiaridades dos vinhos espumantes, assinale a sentença INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c.
Os métodos mais comuns empregados na produção de vinhos espumantes são o Champenoise, ou Tradicional, realizado na barrica; o Charmat, ou de Tanque, realizado em tanques de autoclave; e o Método Asti, produzido a partir de uma fermentação contínua da uva Moscato para a produção de vinhos espumantes mais doces.  
	Respostas:
	a.
A segunda fermentação para formação das borbulhas do vinho espumante é obtida após se adicionar o licor de tiragem, uma mistura de vinho base com açúcar (24 gramas por litro para que se obtenha 6atm) e leveduras ao vinho base.  
	
	b.
O método charmat é o mais utilizado na elaboração de vinhos espumantes, mais industrial e que possui menor custo de elaboração, além de ser mais rápido, pois, a segunda fermentação do vinho ocorre em grandes quantidades dentro dos tanques de autoclave.
	
	c.
Os métodos mais comuns empregados na produção de vinhos espumantes são o Champenoise, ou Tradicional, realizado na barrica; o Charmat, ou de Tanque, realizado em tanques de autoclave; e o Método Asti, produzido a partir de uma fermentação contínua da uva Moscato para a produção de vinhos espumantes mais doces.  
	
	d.
Os vinhos espumantes podem ser do tipo blanc des blancs (onde o vinho base foi elaborado utilizando-se somente uvas brancas) e do tipo blanc des noirs (vinho base elaborado com uvas tintas das quais é removida a película – casca – deixando assim o vinho com uma característica de vinho branco).
	
	
	
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os Vinhos de Colheita Tardia são vinhos obtidos a partir de uvas cuja colheita avança para o processo de amadurecimento, chamada de sobrematuração, onde o açúcar natural da uva tornar-se-á bastante elevado, resultando em vinhos doces. Considerando as diferentes nominações dos vinhos doces, comumente consumidos como aperitivos ou harmonizados com sobremesas, assinale a sentença INCORRETA. 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c.
Os vinhos botrytizados são vinhos cujas uvas são atacadas pelo fungo botrytis cinerea (pelo qual são também conhecidos como vinhos de podridão nobre), através da contaminação induzida de forma artificial nos vinhedos.
	Respostas:
	a. 
O Late Harvest é um vinho de sobrematuração onde ocorre o parcial apassimento da uva e a concentração dos açúcares.
	
	b.
O vinho passito ou recioto é um vinho obtido através do mosto de uvas ligeiramente desidratadas por um processo chamado apassimento, e que consiste na secagem dos cachos de uvas em esteiras ou caixas durante um período de 5 meses.
	
	c.
Os vinhos botrytizados são vinhos cujas uvas são atacadas pelo fungo botrytis cinerea (pelo qual são também conhecidos como vinhos de podridão nobre), através da contaminação induzida de forma artificial nos vinhedos.
	
	d.
Os “vinhos de gelo”, também conhecidos como icewine/ eiswein são vinhos de colheita tardia onde ocorre a sobrematuração em áreas de extrema queda de temperatura fazendo com que as uvas fiquem congeladas a uma temperatura de –6ºC, sendo colhidas desta forma, no inverno para a elaboração do mosto.  
	
	
	
Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	A videira se desenvolve a partir dos estágios fenológicos e como ela é cultivada pelo enólogo, o profissional responsável pelo plantio.  A condução da videira é o conjunto de inúmeras técnicas empregadas no cultivo da planta. A condução da videira requer a aplicação de um conjunto de técnicas empregadas em seu cultivo, desde o plantio, e que pode perdurar por anos e anos e variar conforme a região.  Assim, indique V para as sentenças VERDADEIRAS e F para as sentenças FALSAS no que se refere ao manejo da videira pelo enólogo ou viticultor.
 (   ) As técnicas de condução da videira variam de região para região, e o fator preponderante é sempre o conhecimento do viticultor. 
 (   ) A poda da videira divide-se, em linhas gerais, em poda de inverno, durante o período de dormência, poda de primavera, quando a planta está em brotação, e poda de verão, em plena atividade da planta.
 (   ) A poda de inverno remove grande parte dos brotos do ciclo anterior e renova a planta. 
 (   ) A poda em verde consiste na retirada dos brotos, folhas e raleio dos cachos, entre outras atividades.
 (   ) Um dos elementos mais importantes na condução da videira é a poda. 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
V, F, V, V, V.
	Respostas:
	a. 
F, V, F, F, V.
	
	b. 
F, V, F, V, V. 
	
	c. 
V, V, F, V, F. 
	
	d. 
V, F, V, F, V. 
	
	e. 
V, F, V, V, V.
	
	
	
Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	As variedades de uvas cultivadas no mundo são do tipo tinta (a qual origina os vinhos tintos e os rosados) e do tipo branca (de onde se obtém os vinhos brancos e os chamados vinhos alaranjados, obtidos a partir das longas macerações do mosto da uva branca com as cascas). Tendo em vista as principais uvas cultivadas no mundo e as suas características sensoriais, denotadas inclusive nos vinhos obtidos nas mesmas, associe as colunas, enumerando as uvas (coluna A) com as suas características particulares (coluna B).
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
2, 4, 6, 1, 3, 5.
	Respostas:
	a. 
2, 4, 6, 1, 3, 5.
	
	b. 
3, 2, 5, 1, 4, 6.
	
	c. 
4, 1, 2, 5, 6, 3. 
	
	d. 
6,1, 2, 4, 3, 5.
	
	e. 
5, 4, 6, 1, 3, 2.
	
	
	
Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	Apesar da origem do vinho estar situada na região do Cáucaso, o vinho tem forte relação e expressão com o Mediterrâneo e as suas civilizações antigas, como fenícios, gregos e romanos. Assim, considerando o surgimento do vinho na civilização humana, desde os aspectos de cultivo e produção vinícola na Antiguidade do Mediterrâneo, assinale a sentença INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d.
O vinho, junto com o azeite e a cerveja acabaram constituindo no Mediterrâneo uma tríade alimentar que ficou conhecida como Padrão Alimentar Mediterrâneo, uma vez que era comum encontrar na Antiguidade essa diversidade de produtos espalhados por todo o Mar Mediterrâneo. 
	Respostas:
	a.
Famosas regiões vitivinícolas existentes em Portugal, França, Espanha e Alemanha foram fundadas pela civilização romana ao longo da existência do grandioso Império Romano do Ocidente.
	
	b.
Gregos e fenícios inclusive disseminaram o vinho através do mediterrâneo através do cultivo de videiras e da produção desta bebida no litoral de regiões ao sul da França e da Espanha. 
	
	c.
Os romanos difundiram a vinha para o interior do continente europeu, fazendo com que esta bebida coexistisse com a cerveja em uma época que o vinho era capaz de expressar as diferenças sociais na sociedade europeia da época. 
	
	d.
O vinho, junto com o azeite e a cerveja acabaram constituindo no Mediterrâneo uma tríade alimentar que ficou conhecida como Padrão Alimentar Mediterrâneo, uma vez que era comum encontrar na Antiguidade essa diversidade de produtos espalhados por todo o Mar Mediterrâneo. 
	
	
	
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	O vinhedo pode ser cultivado sem sistema de sustentação, onde suas sementes são lançadas diretamente ao solo e seus frutos crescem livremente. Contudo, os sistemas de condução existentes permitem um melhor aproveitamento da videira, além da qualidade dos frutos obtidos. Associe a coluna que apresenta esses sistemas de condução, com a coluna que apresenta a descrição e as características desses sistemas de condução da videira. 
I. Espaldeira.
II. Latada, ou pérgola. 
III. Gobelet, ou vaso.
(   ) Sistema mais tradicional onde a videira assume a forma de uma pequena cerca de até 2 metros de altura. 
(   ) A videira é sustentada num pergolado de aproximadamente 2 metros acima do solo, fazendo uma espécie de cobertura com sua folhagem. 
(   ) Este sistema apesar de apresentar menor produção, é capaz de produzir uvas com melhor qualidade.
(   ) A videira é apoiada por uma estaca que pode ser retirada ao passo de uma década, quando a planta já terá condições de se sustentar sozinha. 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
I, II, I, III.
	Respostas:
	a. 
I, II, I, III.
	
	b. 
III, II, I, I. 
	
	c. 
II, II, III, I.
	
	d. 
II, I, III, II. 
	
	e. 
I, III, II, III.
	
	
	
Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os vinhos fortificados também são classificados como vinhos licorosos, onde a doçura também é uma característica marcante, e um dos vinhos mais afamados no mundo é o Vinho do Porto. Considerando o vinho do Porto e suas características peculiares, assinale a sentença CORRETA. 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c.
O Vinho do Porto difere dos vinhos comuns principalmente por se dispor de um tempo muito curto de fermentação e maceração (2 a 3 dias) a que se alia o fato de sofrer a adição de aguardente vínica.
	Respostas:
	a.
Os vinhos do Porto do tipo Tawny são envelhecidos em garrafas, e são obtidos por lotação de vinhos de grau de maturação variável, com tonalidades de cor variando do tinto-alourado, alourado ou alourado-claro. 
	
	b. 
Os Vinhos do Porto podem ser divididos em três categorias consoante o tipo de envelhecimento, sendo denominados de Ruby, Tawny e Vintage.  
	
	c.
O Vinho do Porto difere dos vinhos comuns principalmente por se dispor de um tempo muito curto de fermentação e maceração (2 a 3 dias) a que se alia o fato de sofrer a adição de aguardente vínica.
	
	d.
O vinho do Porto Vintage é um vinho do estilo Tawny e é produzido a partir de uvas de um único ano e engarrafado dois a três anos após a vindima, podendo evoluir gradualmente durante 10 a 50 anos em garrafa.
	
	
	
Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	Terroir é um termo tão comum ao Mundo do Vinho e que designa as características próprias, peculiares de um território específico (de onde advém este termo, territorium, em latim), destacando as suas aptidões agrícolas que envolvem não apenas as características geoclimáticas da localidade, como temperatura, solo, umidade, pluviosidade, radiação solar entre outros, mas também as formas historicamente e culturalmente estabelecidas de cultivo, produção e consumo, sendo este termo bastante comum no Mundo do Vinho. Assinale a sentença INCORRETA quanto às assertivas que abordam o conceito de terroir no que se refere à produção vitivinícola.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e.
O conceito de terroir indica um significado positivo em relação ao vinho, o que vem acontecendo há cerca de 60 anos quando se estabeleceu uma relação direta entre o meio natural e humano.
	Respostas:
	a. 
As características do vinho variam conforme as características próprias de cada região, em um contexto universal conhecido como terroir.
	
	b. 
A palavra terroir é um termo que no mundo do vinho passa a exprimir a interação entre o meio natural e os fatores humanos. 
	
	c.
O terroir é definido como a combinação dos aspectos naturais, envolvidos com clima, solo e demais características geográficas, com os aspectos humanos, os quais envolvem a cultura, as práticas e a tradição local.
	
	d.
Terroir é um conceito que remete a um espaço no qual está se desenvolvendo um conhecimento coletivo das interações entre o ambiente físico e biológico e as práticas enológicas aplicadas, proporcionando características distintas aos produtos originários deste espaço.
	
	e.
O conceito de terroir indica um significado positivo em relação ao vinho, o que vem acontecendo há cerca de 60 anos quando se estabeleceu uma relação direta entre o meio natural e humano.
	
	
	
Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	A vinificação é o conjunto de procedimentos e processos empregados para a transformação da uva madura em vinho, ou seja, da transformação dos açúcares da uva em etanol. A vinificação varia conforme o tipo de vinho a ser elaborado. Associe as colunas indicando as etapas de vinificação dos vinhos, definindo-as conforme suas características e processos adotados. 
I. Desengace ou desengaçamento
II. Fermentação alcoólica
III. Fermentação malolática
IV. Remontagem ou pigeage
(   ) Os engaços são separados dos grãos de uva a fim de evitar resíduos vegetais no mosto os quais podem deixar aromas herbáceos no vinho.
(   ) O mosto inferior é bombeado sobre o “chapéu” para expor as cascas à maceração carbônica, extrair melhor os pigmentos, denotando cor ao vinho.
(   ) As leveduras são adicionadas ao mosto da uva e a ação das enzimas liberadas pelas lmesmas em ambiente anaeróbio promove a quebra dos açúcares, onde os mesmos são transformados em álcool e gás carbônico, com liberação de energia.
(   ) O ácido málico (mais duro ao paladar) é convertido em ácido lático, mais macio e suave.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
I, IV, II, III. 
	Respostas:
	a. 
III, I, IV, II.
	
	b. 
II, III, I, IV.
	
	c. 
I, IV, II, III. 
	
	d. 
IV, II, I, III.
	
	e. 
II, III, IV, I.
	
	
	
Sábado, 23 de Março de 2019 16h52min33s BRT
 OK
	Usuário
	Andrea Cristina Nascimento de Melo
	Curso
	9025 . 7 - Enofilia e Práticas de Sommelier - 20191.A
	Teste
	Avaliação On-Line 3 (AOL 3) – Questionário
	Iniciado
	27/02/19 15:05
	Enviado
	27/02/19 15:31
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	10 em 10 pontos  
	Tempo decorrido25 minutos
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Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	O serviço do vinho é a maneira adequada de se servir o vinho para que dele se possa obter o máximo de prazer gustativo na sua degustação, favorecendo assim a apreciação do mesmo. Acerca desta assertiva e dos procedimentos realizados durante o serviço do vinho, assinale a sentença INCORRETA. 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a.
Para a abertura do vinho, a garrafa do vinho deve ser manuseada com cuidado, podendo-se segurar no corpo da garrafa a fim de se dar maior segurança e firmeza no momento de abrir a garrafa.
	Respostas:
	a.
Para a abertura do vinho, a garrafa do vinho deve ser manuseada com cuidado, podendo-se segurar no corpo da garrafa a fim de se dar maior segurança e firmeza no momento de abrir a garrafa.
	
	b.
O serviço do vinho enriquece a degustação, destacando as melhores qualidades do vinho, do sommelier e do estabelecimento gastronômico que oferta este tipo de serviço.
	
	c.
As etapas do serviço do vinho são a escolha do vinho, a seleção da taça, a verificação da temperatura, a apresentação do rótulo ao cliente, a remoção da cápsula e limpeza do gargalo, a inserção do saca-rolha e remoção da rolha, e finalmente, o preenchimento da taça. 
	
	d. 
O serviço do vinho inicia-se com a escolha adequada da taça de degustação e, inclusive, de acordo com o estilo de vinho que será degustado.
	
	
	
Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	Existem, no mínimo, 5 tipos de taças distintas de vinho, em formato e volume, necessárias para a degustação, sendo elas a taça para vinho branco (a qual algumas vezes é empregada para o serviço de vinhos rosados/rosé), a taça para vinho tinto (Bordalesa e Borgonhesa), a taça para vinhos licorosos (também conhecida como taça Jerez e taça de vinho do Porto), e a taça de vinho espumante. Associe a coluna que apresenta os dois tipos de taças de vinho tinto com a coluna que apresenta as suas características. 
I. Bordeaux (ou Bordalesa)
II. Bourgogne/Burgundy (ou Borgonhesa)
(   ) Esta taça deve ser utilizada para vinhos que apresentam de média a elevada estrutura, considerando a tanicidade e  alcoolicidade. 
(   ) Esta taça é ideal para se consumir vinhos de baixa estrutura tânica e vinhos com mais acidez e destacados aromas primários (frutas, flores)..
(   ) Esta taça apresenta forma oval, bojo alto e borda mais fechada.
(   ) Esta taça possui forma arredondada, bojo médio e borda mais aberta. 
(   ) Vinhos elaborados a partir das uvas Pinot Noir, Gamay, Garnacha e Sangiovese, por exemplo, devem ser bebidos nesse tipo de taça. 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
I, II, I, II, II.
	Respostas:
	a. 
I, I, I, II, II.
	
	b. 
I, II, II, II, I.
	
	c. 
II, I, II, I, I.
	
	d. 
I, II, I, II, II.
	
	e. 
II, II, I, II, I.
	
	
	
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	A degustação do vinho pode ser técnica, quando se deseja traçar o perfil sensorial e enológico do vinho, destacando aromas, sabores, tanicidade (percepção do tanino na boca), corpo, alcoolicidade (teor alcoólico do vinho) entre outros; ou também pode ser realizada uma degustação afetiva com vistas apenas à apreciação do vinho. Assim, considerando a degustação do vinho, assinale a sentença CORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c.
A língua e mucosa bucal promovem a sensação de tato na boca, uma vez que são capazes de sentir as percepções de boca devido à ação do tanino, responsável pela adstringência, e do álcool, que provoca sensações de calor. 
	Respostas:
	a. 
A degustação de vinhos depende de unicamente da experiência gustativa do degustador/a.
	
	b.
A degustação do vinho consiste em apreciá-lo, prová-lo com atenção, procurando sempre analisar suas qualidades sensoriais através dos órgãos dos sentidos envolvidos com a visão, o olfato, o tato e o paladar. 
	
	c.
A língua e mucosa bucal promovem a sensação de tato na boca, uma vez que são capazes de sentir as percepções de boca devido à ação do tanino, responsável pela adstringência, e do álcool, que provoca sensações de calor. 
	
	d.
Degustar o vinho é analisar os vários aspectos sensoriais e organolépticos da bebida, apreciar as suas qualidades relacionadas às suas características próprias, verificar aromas e defeitos e classificar os vinhos a partir de seus rótulos. 
	
	
	
Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	A degustação dos vinhos é realizada de forma separada e sequencial, conforme o uso dos órgãos dos sentidos, iniciando pela fase visual, perpassando pela olfativa até finalizar na gustativa. Selecione a sentença INCORRETA no que se refere às diferentes fases de degustação de vinhos. 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Na fase olfativa ocorre a identificação e avaliação dos aromas primários e secundários. 
	Respostas:
	a. 
Na etapa visual se realiza a verificação da limpidez, nuance e tonalidade de cor do vinho.
	
	b. 
Na fase gustativa é realizada a avaliação e apreciação dos sabores do vinho, bem como o seu corpo.
	
	c. 
Na fase olfativa ocorre a identificação e avaliação dos aromas primários e secundários. 
	
	d. 
Na fase gustativa é realizada a verificação do equilíbrio do vinho, conforme seus diferentes componentes. 
	
	
	
Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	Apesar de o termo degustação ser definido como “a avaliação sensorial de um produto alimentar – comida ou bebida – através da boca”, a degustação de vinhos envolve aspectos da análise sensorial as quais envolvem os órgãos dos sentidos. Acerca desta assertiva, onde é destacada a percepção sensorial mobilizada em uma degustação de vinhos, selecione a sentença INCORRETA.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b.
As memórias gustativas e olfativas interferem de forma singular na percepção do vinho, portanto, as impressões sensoriais se sobrepõem à experimentação e ao gosto individual.
	Respostas:
	a.
A língua e a mucosa bucal atuam como órgãos preceptores do tato uma vez que possibilitam perceber as sensações de calor, provocada pelo teor alcoólico do vinho, e a “amarração”, o “travo” na língua, provocado pelos taninos existentes nos vinhos tintos. 
	
	b.
As memórias gustativas e olfativas interferem de forma singular na percepção do vinho, portanto, as impressões sensoriais se sobrepõem à experimentação e ao gosto individual.
	
	c. 
A degustação depende tanto de fatores conscientes e inconscientes, da racionalidade e da subjetividade, e, sobretudo do gosto de cada pessoa.
	
	d.
O cérebro, com as diferentes informações assimiladas e tendo uma experiência prévia memorizada, interpreta, organiza e integra as sensações em percepção, reenviando a percepção na forma de informação para o degustador. 
	
	
	
Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os procedimentos adotados no serviço do vinho pelo sommelier, quando aplicados de forma adequada, favorecem a apreciação do vinho pelo consumidor. Ademais da escolha da taça, o sommelier deve proceder de forma adequada na abertura da garrafa do vinho até o preenchimento da taça. Selecione a sentença CORRETA quanto aos procedimentos gestuais do serviço do vinho a partir da abertura da garrafa. 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d.
O sommelier deve preencher apenas 1/3 da taça, deixando espaço livre para que o comensal possa realizar a avaliação olfativa do vinho e o mesmo possa “respirar”.
	Respostas:
	a.
A cápsula na parte superior da garrafa de vinho deve ser retirada, podendo-se girara garrafa para facilitar a remoção e tomando cuidado para que não fiquem resíduos.
	
	b.
Após se colocar o apoio do saca-rolha de duas fases no gargalo, o mesmo deve ser puxado de uma única vez, assegurando assim a remoção total da rolha.
	
	c.
Após a abertura da garrafa de vinho, o mesmo pode ser imediatamente servido ao comensal, visto que o vinho fora acondicionado de forma adequada. 
	
	d.
O sommelier deve preencher apenas 1/3 da taça, deixando espaço livre para que o comensal possa realizar a avaliação olfativa do vinho e o mesmo possa “respirar”.
	
	
	
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	O sommelier a fim de realizar de forma adequada o serviço do vinho, faz uso de diferentes utensílios os quais são empregados, quando necessário, em seus procedimentos, desde a abertura da garrafa até o preenchimento da taça. Selecione a sentença INCORRETA quanto à função de cada utensílio utilizado pelo sommelier. 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e.
O decanter é uma espécie de jarro de vidro transparente empregado unicamente para se separar o vinho de seus resíduos, como a borra, formada em vinhos envelhecidos.
	Respostas:
	a.
O saca-rolhas é empregado para a remoção da rolha do vinho, mas em alguns casos, este possui uma faca retrátil que pode ser empregada para a remoção da cápsula do vinho. 
	
	b. 
A bomba de vácuo é empregada para vedar o vinho com uma espécie de tampa de silicone ou borracha a qual acompanha a mesma. 
	
	c. 
O corta-capsula é empregado unicamente para a remoção da capsula plástica, de alumínio ou de chumbo presente na garrafa do vinho. 
	
	d. 
A pena é utilizada para evitar o gotejamento residual do vinho, sendo colocada na “boca” da garrafa logo após a retirada da rolha.
	
	e.
O decanter é uma espécie de jarro de vidro transparente empregado unicamente para se separar o vinho de seus resíduos, como a borra, formada em vinhos envelhecidos.
	
	
	
Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	As diferentes etapas da degustação de vinhos, visual, olfativa e gustativa, são realizadas a partir de procedimentos gestuais e técnicas de análise do vinho com o uso dos órgãos dos sentidos a fim de gerar informações para descrever o vinho a partir das sensações percebidas.  Considerando os procedimentos realizados em cada uma das fases citadas, indique V para as sentenças VERDADEIRAS e F para as sentenças FALSAS conforme as assertivas apresentadas abaixo:
 (   ) Na fase visual é verificada a limpidez do vinho uma vez que esta pode indicar a idade do vinho conforme o grau de oxidação provocado pelo envelhecimento do mesmo. 
 (   ) A fase olfativa é relevante, sobretudo, no serviço do vinho promovido pelo sommelier, pois, permite identificar aromas defeituosos que podem indicar que o vinho não está adequado para consumo.
 (   ) As etapas da fase olfativa são a imobilidade, a agitação, e a fase de repouso, onde nesta última ocorre a apreciação da evolução dos compostos aromáticos devido à oxidação promovida pela agitação. 
 (   ) Na fase gustativa, de início, coloca-se um gole médio do vinho na boca o qual é deglutido de imediato a fim de se apreciar o vinho.
 (   ) Na fase visual, a taça é girada com suavidade para se  verificar a “lágrima” do vinho. 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
F, V, V, F, V
	Respostas:
	a. 
F, V, F, V, V. 
	
	b. 
F, V, V, V, F.
	
	c. 
V, F, F, V, F. 
	
	d. 
F, V, V, F, V
	
	e. 
V, V, F, V, F.
	
	
	
Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	A faixa de temperatura ideal dos vinhos varia de 5 a 18°C, de forma geral, desde os vinhos espumantes até os vinhos tintos mais encorpados.  A temperatura neste intervalo, contudo, é determinada pelo tipo e pelas características do vinho.  Tendo em vista os diferentes tipos de vinhos e as temperaturas ideais de serviço, associe as colunas, enumerando os tipos de vinhos (coluna A) com os respectivos intervalos de temperatura considerados ideais para o consumo dos mesmos (coluna B).
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
5, 4, 1, 3, 2.
	Respostas:
	a. 
2, 4, 5, 3, 1. 
	
	b. 
1, 3, 2, 5, 4.
	
	c. 
3, 1, 2, 5, 4.  
	
	d. 
5, 4, 1, 3, 2.
	
	e. 
4, 1, 3, 5, 2.
	
	
	
Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	As temperaturas de serviço do vinho é um critério tão relevante para a apreciação do vinho quanto à escolha da taça adequada para se degustar a bebida. Nada influi tanto na apreciação de um vinho quanto sua temperatura a qual deve ser controlada de forma que assegure a faixa ideal de temperatura para consumo e apreciação do vinho.  Acerca desta assertiva, selecione a sentença INCORRETA. 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a.
Os vinhos que possuem de médio a alto teor de tanino quando frios demais (abaixo de 16°C) tornam-se mais agradáveis por atenuar a acidez dos mesmos. 
	Respostas:
	a.
Os vinhos que possuem de médio a alto teor de tanino quando frios demais (abaixo de 16°C) tornam-se mais agradáveis por atenuar a acidez dos mesmos. 
	
	b.
Temperaturas oscilantes ou extremas podem prejudicar a percepção sensorial e a apreciação do vinho, tornando-o insípido em alguns momentos ou então desagradável ao paladar. 
	
	c. 
A temperatura ideal para o serviço do vinho é determinada pelo tipo e pelas características do vinho que vai ser consumido.
	
	d.
Na temperatura acima da ideal vai haver maior volatilização do álcool e maior presença do mesmo, assim como maior volatilização dos compostos aromáticos e a doçura torna-se acentuada. 
	
	
	
Sábado, 23 de Março de 2019 16h55min52s BRT
 OK
	Usuário
	Andrea Cristina Nascimento de Melo
	Curso
	9025 . 7 - Enofilia e Práticas de Sommelier - 20191.A
	Teste
	Avaliação On-Line 4 (AOL 4) – Questionário
	Iniciado
	17/03/19 23:25
	Enviado
	18/03/19 00:43
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	9 em 10 pontos  
	Tempo decorrido
	1 hora, 18 minutos
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Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	As fases de estabilização, as quais podem ocorrer em tanques ou barricas, e de envelhecimento em garrafas, podem ser breves ou longas, muitas vezes sendo dependentes do estilo e características sensoriais desejadas pelo vinicultor e/ou enólogo para o tipo de vinho elaborado ou podem ser determinadas segundo a legislação de cada região ou país, segundo as Indicações de Procedência (I.P) e Denominações de Origem (D.O.). Na Espanha, por exemplo, de modo geral, os vinhos são classificados de acordo com o tempo que passam nas adegas estagiando em barricas de carvalho. Assim, considerando esta assertiva e tendo em vista a classificação dos vinhos na Espanha, indique V para as sentenças VERDADEIRAS e F para as sentenças FALSAS: 
(   ) Crianza que é um vinho que passa um mínimo de 6 meses em barrica de carvalho e 18 meses em aço inoxidável ou em garrafa, contando um total de dois anos antes da venda.  
(   ) Gran Reserva é um vinho que passa um mínimo de 12 meses em barrica e 2 anos em garrafa, somando um total de 3 anos antes da venda. 
(   ) Reserva é um vinho que passa um mínimo de 18 meses em barrica e 3 anos e meio em garrafa e não pode ser vendido antes de 5 anos.
(   ) Vino de Denominación de Origen Simples ou Sin Crianza são os vinhos jovens, sem passagem por barrica, prontos para o consumo imediato. 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
V, F, F, V.
	Respostas:
	a. 
V, F, F, V.
	
	b. 
V, V, F, V.
	
	c. 
F, F, V, F.  
	
	d. 
F, V, V, F. 
	
	e. 
V, F,V, F.
	
	
	
Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	O sommelier é o indivíduo que, tradicionalmente, compõe a equipe de sala de estabelecimentos gastronômicos, mas que também possui uma diversidade de campos de atuação aonde o vinho esteja envolvido. Sua evolução histórica inicia-se com o transporte do vinho que era realizado na França. Considerando a perspectiva histórica que marca o surgimento do profissional sommelier, assinale a alternativa INCORRETA? 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d.
O surgimento dos restaurantes na França fez com que o sommelier passasse gradualmente a ser responsável pelo serviço de sala nos estabelecimentos gastronômicos à época.
	Respostas:
	a.
O termo sommelier origina-se de somme (ou sommier; e, em provençal saumalier), o qual era empregado para identificar aquele indivíduo que era responsável pelos animais de carga, que puxavam os carros usados no transporte da comida e da bebida. 
	
	b.
No Brasil, a profissão de sommelier foi regulamentada através da Lei 12.467, de 26 de agosto de 2011, a qual possibilitou o reconhecimento oficializado deste profissional do setor de alimentos e bebidas. 
	
	c.
No final do século XVIII, após a Revolução Francesa de 1789, o sommelier tinha como obrigação selecionar e adquirir os vinhos nas melhores regiões vitivinícolas e transportá-los até Paris, sendo obrigado, inclusive a provar os vinhos que comercializava, assegurando, assim, a sua qualidade.
	
	d.
O surgimento dos restaurantes na França fez com que o sommelier passasse gradualmente a ser responsável pelo serviço de sala nos estabelecimentos gastronômicos à época.
	
	
	
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	No Brasil, a profissão de sommelier foi regulamentada através da Lei 12.467, de 26 de agosto de 2011. Segundo a referida lei, considera-se sommelier aquele que executa o serviço especializado de vinhos em empresas de eventos gastronômicos, hotelaria, restaurantes, supermercados e enotecas e em comissariaria de companhias aéreas e marítimas. Assinale a alternativa INCORRETA, considerando as atribuições profissionais e atividades específicas do sommelier de acordo com a referida lei.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Atender e resolver reclamações de clientes, aconselhando e informando sobre os pratos oferecidos no cardápio.  
	Respostas:
	a. 
Participar no planejamento e na organização do serviço de vinhos nos estabelecimentos referidos na lei. 
	
	b. 
Assegurar a gestão do aprovisionamento e armazenagem dos produtos relacionados ao serviço de vinhos.
	
	c. 
Preparar e executar o serviço de vinhos. 
	
	d. 
Atender e resolver reclamações de clientes, aconselhando e informando sobre os pratos oferecidos no cardápio.  
	
	e. 
Ensinar em cursos básicos e avançados de profissionais sommelier.
	
	
	
Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	A bâtonnage é um processo físico comumente utilizado em vinhos que estagiam em barricas e consiste na "mexida" periódica das borras (normalmente) através de um bâton (bastão), daí o nome do processo. São vários os efeitos positivos atribuídos a este procedimento como o enriquecimento aromático e a melhoria da sensação gustativa do vinho, melhorando o “corpo” ou aumentando o “volume” do vinho, conferindo-lhe certa cremosidade. Considerando os processos que ocorrem durante a bâtonnage, assinale a alternativa INCORRETA. 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
A bâtonnage é realizada exclusivamente em vinhos brancos a fim de conferir a estes características sensoriais similares às do vinho tinto.
	Respostas:
	a. 
A bâtonnage se realiza a agitação da borra do vinho a qual assenta no fundo da barrica. 
	
	b. 
A bâtonnage não é realizada em vinhos com um excessivo caráter vegetal ou herbáceo.
	
	c. 
A bâtonnage é realizada exclusivamente em vinhos brancos a fim de conferir a estes características sensoriais similares às do vinho tinto.
	
	d. 
A bâtonnage é realizada no vinho quando este está em processo de amadurecimento (em um período de cerca de 45 dias).  
	
	e. 
A bâtonnage é empregada para aumentar o corpo e aromas do vinho.
	
	
	
Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	No segmento da gastronomia, sobretudo no que se refere aos diferentes tipos de estabelecimentos gastronômicos existentes, o serviço do vinho, é dentre as múltiplas atividades realizadas no ambiente de sala, a que mais exerce esplendor e fascínio, tanto para o profissional que o executa quanto para o consumidor que se deleita com este processo ritualístico oferecido para ele. Assim, assinale a alternativa CORRETA considerando a atuação do sommelier e a relevância da oferta de um serviço adequado de vinho:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c.
O sommelier contribui na construção e consolidação de relações interpessoais entre o cliente, o consumidor e o empreendimento gastronômico.
	Respostas:
	a.
O sommelier adequa os desejos do cliente ao seu aconselhamento, tomando como base o seu vasto conhecimento sobre os diferentes estilos de vinhos.
	
	b. 
O sommelier permite erigir no estabelecimento uma espécie de selo de qualidade simplesmente por ser um profissional legalmente reconhecido.
	
	c.
O sommelier contribui na construção e consolidação de relações interpessoais entre o cliente, o consumidor e o empreendimento gastronômico.
	
	d.
O sommelier passou a exercer fator fundamental nos estabelecimentos gastronômicos por ser o único a possuir competências profissionais para a realização adequada do serviço de vinhos
	
	
	
Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	A atuação profissional do sommelier vai além do simples aconselhamento da escolha do vinho para o cliente no momento da refeição e do serviço envolvido com esta bebida.  O serviço do vinho é apenas o elemento final de uma gama de diferentes processos envolvidos com as práticas do sommelier. Acerca desta assertiva, assinale a sentença INCORRETA: 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
O sommelier realiza a montagem da mesa para servir os alimentos aos clientes.  
	Respostas:
	a.
O sommelier realiza a elaboração da carta de vinhos, contendo a descrição do perfil enológico de cada vinho (uva, origem, safra, vinificação, aromas entre outros) e sua precificação.
	
	b. 
O sommelier realiza a montagem da mesa para servir os alimentos aos clientes.  
	
	c. 
O sommelier realiza a escolha e compra dos vinhos.
	
	d. 
O sommelier realiza o gerenciamento e organização da adega e/ou estoque.
	
	e. 
O sommelier realiza a análise sensorial, degustação e avaliação técnica dos vinhos.
	
	
	
Pergunta 7
0 em 1 pontos
	
	
	
	No final das fermentações alcoólica e malolática, se inicia o processo de estabilização do vinho, ao final da qual a bebida é engarrafada e passa, posteriormente, ao processo de envelhecimento. Considerando os processos de estabilização e de envelhecimento e os efeitos resultantes destes para o vinho, assinale a alternativa CORRETA?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b.
O buquê do vinho expressa a composição aromática do mesmo em seus aromas primários, secundários e terciários, onde os aromas secundários, oriundos da fermentação estão muito mais presentes quanto mais envelhecido for o vinho.
	Respostas:
	a.
As barricas de carvalho são comumente utilizadas para os processos de estabilização e amadurecimento do vinho, sobretudo dos vinhos brancos que evoluem com este processo.
	
	b.
O buquê do vinho expressa a composição aromática do mesmo em seus aromas primários, secundários e terciários, onde os aromas secundários, oriundos da fermentação estão muito mais presentes quanto mais envelhecido for o vinho.
	
	c.
Durante o processo de estabilização, inicia-se um conjunto de reações químicas e bioquímicas que intensificam-se no vinho, em ausência de oxigênio, formando um grande número de substâncias aromáticas.
	
	d. 
As fases de estabilização ocorrem nas garrafas, enquantoa de envelhecimento pode ocorrer em tanques ou barricas. 
	
	
	
Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	O enoturismo, turismo ligado ao espaço rural, destacadamente nas regiões produtoras de vinhos, tradicionais ou não, tornou as vitivinícolas um importante equipamento turístico, regional e nacional, no Brasil e no Mundo, aproximando o consumidor e amantes do vinho das zonas produtoras de vinho. Considerando a relevância do enoturismo para as vitivinícolas e também para o consumidor de vinhos, assinale a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c.
O enoturismo destaca unicamente os vinhos tradicionais em cada região sobretudo de países ancestrais na vitivinicultura, como França, Portugal, Itália e Espanha, fazendo com que a bebida seja bastante apreciada nesses locais de visitação.
	Respostas:
	a.
O enoturismo oportuniza às vitivinícolas apresentarem seus diferentes rótulos e destacarem in loco, diante dos olhos do consumidor os seus principais produtos, diferenciais, potencialidades e proposta de valores os quais tornam o vinho produzido naquela vinícola único e especial.
	
	b.
O enoturismo possibilita que o consumidor observe o desenvolvimento da videira em seus estágios fenológicos em campo e a elaboração do vinho em seus distintos processos de vinificação, desde à fermentação até o amadurecimento em barricas, assim como a degustação, técnica e/ou afetiva, dos diferentes estilos de vinhos elaborados por cada vitivinícola.
	
	c.
O enoturismo destaca unicamente os vinhos tradicionais em cada região sobretudo de países ancestrais na vitivinicultura, como França, Portugal, Itália e Espanha, fazendo com que a bebida seja bastante apreciada nesses locais de visitação.
	
	d.
O enoturismo associa, em torno do vinho, as vertentes ambientais, culturais e gastronômicas das regiões produtoras vitivinícolas à prática do turismo, à apreciação e deleite do consumidor. 
	
	
	
Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	A barrica (tonel ou barril) tem uma influência direta sobre as características sensoriais (gosto, sabor e aroma) e sobre a qualidade dos vinhos, sobretudo os tintos, uma vez que "amacia" seus taninos. Assim, considerando as reações que ocorrem no interior da barrica e o efeito que a mesma promove sobre as características sensoriais do vinho, estão corretas as alternativas, EXCETO: 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b.
Quanto maior o grau de tostagem da barrica, mais significativamente serão alterados os aromas secundários, assim como a tonalidade e intensidade de cor do vinho. 
	Respostas:
	a.
Na barrica ocorre a polimerização dos taninos, pela interação dos taninos com as antocianinas, o que promove também uma alteração na cor do vinho. 
	
	b.
Quanto maior o grau de tostagem da barrica, mais significativamente serão alterados os aromas secundários, assim como a tonalidade e intensidade de cor do vinho. 
	
	c.
Na barrica acontece a micro-oxigenação realizada espontaneamente, onde ocorre a lenta interação com o oxigênio, permitindo a respiração e interação do vinho com o ambiente. 
	
	d.
O nível de tosta da barrica tem relação direta com a formação dos aromas epireumáticos, aromas de tosta, tão presentes nos vinhos de uvas de médio e alto tanino. 
	
	e.
O nível de tosta da barrica tem relação direta com a formação dos aromas epireumáticos, aromas de tosta, tão presentes nos vinhos de uvas de médio e alto tanino. 
	
	
	
Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	O mercado do vinho apresenta diferentes tipos de segmentação que se têm baseado em variáveis distintas, mas que coadunam entre si, como qualidade do vinho, forma de consumo, redução de risco (conhecimento do vinho), momento de consumo, diferenças culturais, comportamento do consumidor, envolvimento, origem (terroir), dados geográficos do local de produção e estilo de vida do consumidor. Acerca desta assertiva e o comportamento do consumidor quanto aos vinhos, assinale a sentença INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a.
O vinho é uma compra que, para a maioria dos consumidores é percebida com risco elevado, uma vez que a relação de custo desta bebida é bastante elevado.
	Respostas:
	a.
O vinho é uma compra que, para a maioria dos consumidores é percebida com risco elevado, uma vez que a relação de custo desta bebida é bastante elevado.
	
	b.
O universo quase infinito de estilos, marcas, rótulos, produtores vitivinícolas e diferentes formas de distribuição do vinho, sejam estas através de restaurantes, lojas especializadas, importadoras, supermercados, internet entre outros criam uma gama de possibilidades atraentes, todavia em alguns momentos causam ambiguidades no consumidor quanto às percepções de benefícios e riscos no que se refere à garantia de apreciação do vinho escolhido.
	
	c.
O grau de conhecimento do consumidor acerca dos novos rótulos pode desenvolver uma fobia para o cliente no momento de adquirir vinhos pouco conhecidos ou mal avaliados pelos críticos, degustadores e revistas especializadas.
	
	d.
A falta de conhecimento (e reconhecimento) do consumidor de novos rótulos de vinhos, bem como das áreas vitivinicultoras menos tradicionais criam uma lacuna pelo cliente que, sem aconselhamento, guia-se pela ideia que possuem da marca ou da região produtora.
	
	
	
Sábado, 23 de Março de 2019 16h58min28s BRT
 OK
	Usuário
	Andrea Cristina Nascimento de Melo
	Curso
	9025 . 7 - Enofilia e Práticas de Sommelier - 20191.A
	Teste
	Avaliação On-Line 5 (AOL 5) – Questionário
	Iniciado
	18/03/19 19:29
	Enviado
	18/03/19 22:08
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	8 em 10 pontos  
	Tempo decorrido
	2 horas, 38 minutos
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Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	A profissão de sommelier foi regulamentada no Brasil através da Lei 12.467, de 26 de agosto de 2011, o que favorece não apenas o espaço de trabalho do mesmo, mas também a formação técnica e especializada e oportuniza perspectivas profissionais desta categoria tendo em vista as novas tendências no setor gastronômico. Considerando as perspectivas profissionais para o sommelier com base no mercado do vinho, assinale a sentença INCORRETA. 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d.
O segmento de turismo vinícola é uma área crescente devido ao interesse do consumidor em conhecer as vinícolas tradicionais e que abre possibilidades de atuação profissional do sommelier que pode trabalhar diretamente no enoturismo.
	Respostas:
	a.
O contínuo surgimento de cursos, workshops e oficinas, sejam elas através de eventos do setor de hospitalidade e gastronomia, ou através das inúmeras associações de classe ou escolas especializadas em vinhos, possibilitam ao sommelier atuar no ensino em cursos especializados na área.  
	
	b.
Supermercados, enotecas, lojas especializadas, importadoras, representação comercial e vinícolas são novos campos de atuação onde o sommelier pode desenvolver suas competências e atuar profissionalmente.
	
	c.
O interesse crescente do consumidor em outras bebidas, como a cerveja, a cachaça e o uísque, por exemplo, abriram um leque amplo de possibilidades para o sommelier desenvolver novas competências e atuar em novos segmentos. 
	
	d.
O segmento de turismo vinícola é uma área crescente devido ao interesse do consumidor em conhecer as vinícolas tradicionais e que abre possibilidades de atuação profissional do sommelier que pode trabalhar diretamente no enoturismo.Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	Na enogastronomia, nominam-se duas técnicas de harmonização as quais podem ser consideradas quando se pretende realizar a harmonização de vinho e comida. Essas duas técnicas de harmonização trabalham em linhas aparentemente opostas quando se trata da combinação de vinhos e alimentos.  Associe a coluna que apresenta essas técnicas de harmonização, com a coluna que apresenta os efeitos e processos dessas técnicas.
I. Similaridade/Complementação.
II. Contraposição/Oposição/Contraste. 
(   ) É realizada quando o vinho e a comida possuem características similares ou idênticas. 
(   ) É realizada quando características sensoriais do vinho utilizado (estrutura, aroma, sabor, textura, tanicidade, alcoolicidade entre outros) são contrastados com as características sensoriais do alimento (estrutura, aroma, sabor, textura, entre outros) ou vice-versa. 
(   ) É realizada de forma que na combinação do vinho e comida, uma característica minimiza ou suaviza o efeito de um ou outro na boca.
(   ) É realizada quando o vinho e a comida possuem uma característica sensorial (estrutura, aroma, sabor, textura, entre outros) que complementam um ao outro. 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
I, II, II, I.
	Respostas:
	a. 
II, I, II, I.
	
	b. 
I, II, II, I.
	
	c. 
II, I, I, II. 
	
	d. 
I, II, I, II.
	
	e. 
II, II, I, I. 
	
	
	
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os vinhos açucarados, vinhos licorosos ou, ainda, Vinhos de Sobremesa são vinhos que, conforme o próprio nome indica, será combinado com estas preparações culinárias que encerram a refeição. Assinale a sentença INCORRETA quanto à combinação de vinhos e sobremesas.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a.
Um vinho espumante é considerado uma bebida versátil capaz de acompanhar a doçura de qualquer  sobremesa, e isto deve-se às borbulhas presentes no vinho as quais limpam o paladar.
	Respostas:
	a.
Um vinho espumante é considerado uma bebida versátil capaz de acompanhar a doçura de qualquer  sobremesa, e isto deve-se às borbulhas presentes no vinho as quais limpam o paladar.
	
	b. 
A doçura de vinho e de sobremesa deve ser similar, assim como suas notas aromáticas.
	
	c.
As sobremesas elaboradas com frutas secas podem ser harmonizadas com vinhos de colheita tardia os quais apresentarão doçura e aromas similares. 
	
	d.
Sobremesas que contenham café harmonizam com vinhos licorosos, pouco oxidados, como alguns vinhos fortificados, os quais denotarão aromas similares ao café e apresentarão doçura e estrutura para suportar o mesmo.
	
	e.
As sobremesas à base de chocolate tendem a combinar perfeitamente com vinhos doces potentes, como os vinhos fortificados, os quais possuem doçura e graduação alcoólica elevada.
	
	
	
Pergunta 4
0 em 1 pontos
	
	
	
	A harmonização por terroir refere-se aos “casamentos” já consagrados entre vinho e comida e as combinações tradicionais em países onde o vinho de uma região acompanha perfeitamente seus pratos típicos.  Assinale a sentença CORRETA quanto ao contexto da harmonização por terroir.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d.
Alimentos e vinhos que pertencentes à mesma região carregam em si “experiências” semelhantes de solo, clima, geografia e combinações culturalmente estabelecidas que permitem em sua totalidade qualquer harmonização entre vinho e comida.
	Respostas:
	a.
Considera-se a harmonização por terroir como resultado de anos de experimentação, anos de um processo de tentativa e erro que resultou em combinações perfeitas entre vinho e comida.
	
	b.
A harmonização por terroir é muito mais robusta e consolidada para as regiões do Novo Mundo, devido à formação enogastronômica desenvolvida a partir da realização de combinações tradicionais. 
	
	c.
A chance de errar na harmonização utilizando-se a regra das combinações clássicas ou harmonização por terroir é enorme uma vez que devem-se levar em conta as regras de harmonização enogastronômica. 
	
	d.
Alimentos e vinhos que pertencentes à mesma região carregam em si “experiências” semelhantes de solo, clima, geografia e combinações culturalmente estabelecidas que permitem em sua totalidade qualquer harmonização entre vinho e comida.
	
	
	
Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	Harmonizar, no mundo da enogastronomia, significa combinar os gostos, aromas e sabores dos alimentos com as características sensoriais dos vinhos, sobretudo os seus componentes (ácidos, taninos, álcool e açúcares) buscando a melhor parceria possível entre esses dois elementos, para que o ato da harmonização se torne uma experiência diferenciada, que agrade todos os sentidos e enalteça os prazeres gustativos. Assim, considerando os preceitos para a harmonização de vinhos e comida, assinale a sentença INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d.
Para fazer a harmonização enogastronômica é necessário apenas compreender alguns conceitos sobre harmonização, destacadamente acerca das reações bioquímicas que ocorrem entre os elementos componentes do alimento e do vinho. 
	Respostas:
	a.
Compreender a estrutura do sabor do prato e a intensidade do vinho são os critérios de maior relevância ao se planejar uma harmonização enogastronômica.
	
	b.
Existem diversas variáveis internas e externas que influenciam na harmonização enogastronômica, como a companhia, o lugar, o horário do dia, a disposição, o estado psicológico, entre tantos outros. 
	
	c.
Na harmonização enogastronômica devem ser consideradas uma multiplicidade de variáveis as quais incluem, no lado do vinho, por exemplo, as cepas (uvas ou castas), safras, produtor, método de produção, região produtora, temperatura, capacidade de guarda, entre outros; enquanto no lado dos pratos, destacam-se ingredientes, forma de cocção, temperatura, tempero, aromas, frescor, complexidade entre outras características sensoriais. 
	
	d.
Para fazer a harmonização enogastronômica é necessário apenas compreender alguns conceitos sobre harmonização, destacadamente acerca das reações bioquímicas que ocorrem entre os elementos componentes do alimento e do vinho. 
	
	
	
Pergunta 6
0 em 1 pontos
	
	
	
	Uma refeição harmonizada, além de satisfazer o prazer gourmet do cliente, possibilita maiores rendimentos ao restaurante, por permitir que esse possa realizar a venda “casada” do vinho com o prato oferecido no menu, aumentando assim as expectativas e satisfação do cliente ao oferecer um serviço diferenciado e de qualidade. Assim, considerando a atuação do sommelier para a realização de harmonização enogastronômica em um estabelecimento gastronômico, assinale a sentença INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c.
O sommelier pode fazer uso regra da harmonização regional ou harmonização por terroir para fazer a proposição de harmonização de pratos típicos com vinhos uma vez que existe já uma combinação consolidada entre vinhos e comidas de uma mesma região. 
	Respostas:
	a.
O sommelier deve fazer de imediato a sugestão do vinho que o mesmo considera adequada para a harmonização enogastronômica junto ao cliente, a fim de garantir a adequada combinação de vinho e comida, e, assim, satisfazer os prazeres gustativos do comensal. 
	
	b.
O sommelier deve mobilizar os conhecimentos sobre os diferentes vinhos e aliar as técnicas e habilidades específicas da sommelierie com o conhecimento claro e objetivo das características do alimento envolvido, desde os aspectos bioquímicos e de composição nutricional, até os métodos de cocção empregados para a proposição de uma harmonização adequada.
	
	c.
O sommelier pode fazer uso regra da harmonização regional ou harmonização por terroir para fazer a proposição de harmonização de pratos típicos com vinhos uma vez que existe já uma combinação consolidada entre vinhos e comidas de uma mesma região. 
	
	d.
O sommelier no momento da orientação da harmonização para a equipe de cozinha na elaboraçãode um prato deve seguir os mesmos preceitos e regras determinadas para a harmonização enogastronômica, ressaltando, sobretudo os usos com parcimônia dos chamados ingredientes complicadores. 
	
	
	
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	Na harmonização enogastronômica devem ser considerados, ainda, os chamados “ingredientes complicadores”, ou seja, aqueles ingredientes que compõem a receita do prato os quais possuem características sensoriais pronunciadas ou que possuam elementos bioquímicos que reagem de forma desfavorável com os componentes do vinho. Assim, indique V para as sentenças VERDADEIRAS e F para as sentenças FALSAS no que se refere à harmonização de vinhos com pratos que contenham ingredientes complicadores e o efeito desses sobre os vinhos.
(   ) Vinhos tintos com a presença marcante de taninos tornam-se uma boa opção para pratos muito picantes, pungentes, reduzindo, assim, o efeito da pimenta sobre o paladar. 
 (   ) Alimentos de retrogosto pronunciado, como chocolate, nozes, amendoim, castanhas e similares devem ser combinados com vinhos de potência mais elevada.
 (   ) Pratos com ingredientes ácidos podem ser combinados com vinhos tintos, uma vez que ácidos e taninos se combinam adequadamente. 
 (   ) Alimentos ricos em minerais, como alguns pescados e vegetais, como aspargos e alcachofras, quando combinados com vinho tinto denotam um gosto metálico e amargo na boca.
 (   ) O açúcar de vinhos mais adocicados pode minimizar o efeito da pungência (ardor) da pimenta do prato, possibilitando que os demais sabores apareçam. 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
F, V, F, V, V. 
	Respostas:
	a. 
F, V, F, V, V. 
	
	b. 
V, V, F, V, F. 
	
	c. 
F, V, F, F, V.
	
	d. 
V, F, V, F, V. 
	
	e. 
V, F, V, V, V.
	
	
	
Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Na harmonização enogastronômica devem ser consideradas algumas regras determinantes da adequada combinação do vinho com o alimento.  Assinale a sentença INCORRETA quanto às assertivas que abordam o conceito de terroir no que se refere à produção vitivinícola.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b.
Um prato elaborado com vinho tinto pode ser harmonizado adequadamente com um vinho branco visto que a regra de similaridade para a harmonização de vinhos e molhos permite o uso de elementos opostos. 
	Respostas:
	a.
Elementos básicos como os gostos existentes no alimento (acidez, amargor, doçura e salgado), a quantidade de álcool presente no vinho e o tipo de gordura existente no corte cárneo a ser empregado no prato são elementos determinantes da escolha do vinho.
	
	b.
Um prato elaborado com vinho tinto pode ser harmonizado adequadamente com um vinho branco visto que a regra de similaridade para a harmonização de vinhos e molhos permite o uso de elementos opostos. 
	
	c.
Pode-se realizar a harmonização de vinho e comida a partir de características antagônicas entre ambos as quais possam criar uma experiência sensorial única, como contrastar os gostos salgado e doce.
	
	d.
A estrutura do prato e a estrutura do vinho devem ser similares, ou seja, pratos de baixa estrutura harmonizam bem com vinhos de baixa estrutura e pratos de estrutura mais elevada combinam de forma harmoniosa com vinhos de potência. 
	
	
	
Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	O sommelier é o profissional responsável tanto pelos aspectos gestores (planejamento da carta de vinhos, compra e armazenamento do vinho entre outros) quanto operacionais desta bebida (harmonização enogastronômica, temperatura do vinho entre outros), perpassando pelo serviço do vinho. Considerando os atributos necessários para a atuação profissional do sommelier, assinale a sentença CORRETA. 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b.
O sommelier deve ter simpatia e humildade para o atendimento à uma gama de público diverso e diferenciado, não apenas no poder aquisitivo, mas em gostos e experiências gastronômicas.
	Respostas:
	a. 
O sommelier deve ter uma formação de base sólida, uma vez que o mundo do vinho é contínuo, sem grandes modificações e novidades.
	
	b.
O sommelier deve ter simpatia e humildade para o atendimento à uma gama de público diverso e diferenciado, não apenas no poder aquisitivo, mas em gostos e experiências gastronômicas.
	
	c.
O sommelier deve aprender idiomas estrangeiros apenas para pronunciar com segurança os nomes das uvas, termos e demais nominações específicas das regiões produtoras. 
	
	d.
O sommelier deve aconselhar o cliente com base em seu próprio gosto pessoal,  uma vez que este profissional, dotado de experiências gustativas tem domínio sobre os vinhos de melhor qualidade para sugerir ao comensal.  
	
	
	
Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	Harmonizar, na área de enogastronomia, consiste em combinar os sabores dos alimentos com as características dos vinhos, buscando a melhor parceria possível, para que essa seja uma experiência que inspire e agrade os sentidos. Algumas combinações clássicas de vinhos e alimentos não surgiram diretamente de uma harmonização por terroir, mas da experimentação dos comensais. Tendo em vista este contexto, associe as colunas, enumerando os tipos de vinhos (coluna A) com os alimentos (coluna B) os quais podem harmonizar adequadamente com os vinhos indicados.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
4, 1, 2, 5, 6, 3. 
	Respostas:
	a. 
5, 4, 6, 1, 3, 2.
	
	b. 
2, 4, 6, 1, 3, 5.
	
	c. 
3, 2, 5, 1, 4, 6.
	
	d. 
6, 1, 2, 4, 3, 5.
	
	e. 
4, 1, 2, 5, 6, 3. 
	
	
	
Sábado, 23 de Março de 2019 17h00min03s BRT
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