Enogastronomia (GSA107) avaliação final

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Acadêmico: XXXXXXXXXXXXXXXXXX 
 
Disciplina: Enogastronomia (GSA107) 
Avaliação: 
Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:638556) 
( peso.:3,00) 
Prova: 18934652 
Nota da 
Prova: 
10,00 
 
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada Questão Cancelada 
1. A videira fornece o fruto utilizado na produção de vinhos, a uva. Há uma variedade 
de vinhos existentes em função do gênero da uva, que pode ser Vitis labruscas ou 
Vitis vinífera. Nesse sentido, para que se possa fazer a cultura da uva, é necessário 
conduzir a videira, auxiliando em seu crescimento. Assim, é possível contribuir com 
a melhoria da produção em uma diversidade de características da uva e do vinho 
produzido. Em relação à videira, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para 
as falsas: 
 
( ) Brotos florescem - após o período de dormência. 
( ) Efeitos da floração - dependem da polinização do vinhedo. 
( ) Maturação completa - a colheita é definida pelo enólogo. 
( ) Dormência - as folhas secas caem e o vinhedo é preparado para um novo ciclo 
produtivo. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) V - V - V - V. 
 b) V - V - V - F. 
 c) F - V - F - V. 
 d) F - F - F - V. 
 
 
Fichas de degustação são ferramentas úteis para conduzir o processo de degustação 
dos vinhos de forma criteriosa e padronizada. São importantes também para pessoas 
ou grupos que desejam manter registros dos vinhos degustados. Em relação à ficha 
de avaliação, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Através das fichas, cada degustador avaliador fará a análise de vinho 
considerando os mesmos aspectos, tornando mais fácil a troca de informações entre 
os degustadores e a comparação entre os vinhos. 
( ) A ficha de caráter descritivo é estruturada com perguntas que induzem o 
degustador avaliador a descrever o vinho em suas características principais como 
cor, aroma, sabor, evolução, estrutura, defeitos etc. 
( ) O sabor e os aromas predominantes provavelmente ditarão a regra, mas alguns 
detalhes e pequenas nuances poderão fazer a experiência muito mais rica. 
( ) É importante ressaltar que um país ou região costuma produzir diversos tipos de 
vinhos. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) F - V - F - V. 
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=R1NBMDA1OQ==&action2=R1NBMTA3&action3=NjM4NTU2&action4=MjAyMC8x&prova=MTg5MzQ2NTI=#questao_1%20aria-label=
 b) V - V - F - F. 
 c) V - F - F - F. 
 d) V - F - V - V. 
 * Observação: A questão número 2 foi Cancelada. 
 
 
Há alguns pensamentos básicos para iniciar a escolha do vinho para harmonizar com 
o queijo. Queijos frescos harmonizam bem com vinhos brancos leves e refrescantes e 
com boa acidez, como o Sauvignon Blanc e os Vinhos Verdes de Portugal. Em 
relação à harmonização de queijos e vinhos, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Queijos moles acompanham bem espumantes produzidos no método tradicional 
ou brancos vivos e aromáticos como o Riesling. 
( ) Carnes vermelhas pedem vinhos tintos, e quanto mais gordura e peso tiver o 
preparo, mais pesado também deve ser o vinho. 
( ) Os queijos semimoles já podem ser pareados com os rosés, e até mesmo com os 
tintos leves, a exemplo do Gamay e do Pinot Noir. 
( ) Queijos azuis e salgados são muito intensos e, normalmente, somente são 
harmonizados quando pareados por vinhos fortificados ou licorosos, como os 
Souternes ou os Vinhos do Porto. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) F - V - F - V. 
 b) V - F - F - F. 
 c) V - V - V - V. 
 d) V - F - V - V. 
 * Observação: A questão número 3 foi Cancelada. 
 
 
O conceito da harmonização por similaridade consiste em buscar elementos ou notas 
sensoriais semelhantes na comida e no vinho. A ideia mais difundida, como bem 
lembra Skinner (2008), é a combinação por cor. Mas não é a única. Nesse contexto, 
sobre a harmonização de alimentos e bebidas, analise as sentenças a seguir: 
 
I- O hábito de consumir alimentos com o sabor amargo torna as pessoas resistentes e 
receptivas a alimentos e bebidas que tenham este sabor. 
II- O gosto amargo no vinho costuma ser bastante versátil. Pode, em alguns casos, 
contrastar com alimentos doces, criando um novo ponto de equilíbrio, ou mesmo ser 
complementar, no caso de chocolates. 
III- Carnes brancas com vinhos brancos e carnes vermelhas com vinhos tintos. Essa 
ideia é praticamente infalível, porém bastante simples e pouco criativa. 
IV- É possível (e fácil) pelo menos prestar atenção na escala de cores. Se a carne não 
for assim tão branquinha (como a de um filé de linguado), o vinho escolhido também 
pode ser de um tom mais amarelado e dourado. O mesmo vale para os tintos: quanto 
mais escuras forem as carnes, mais intenso pode ser o tom de vermelho do vinho. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) Somente a afirmativa IV está correta. 
 b) As afirmativas III e IV estão corretas. 
 c) As afirmativas I e III estão corretas. 
 d) As sentenças II e IV estão corretas. 
 * Observação: A questão número 4 foi Cancelada. 
 
5. O umami é o último dos gostos catalogados e aceitos pela comunidade científica e 
gastronômica e não é mais novidade para muitas pessoas. Ele é mais comum para os 
povos orientais; no ocidente ainda não há muita compreensão de em quais alimentos 
o umami está presente e sua real utilidade. Peynauld (2010) destaca que a elemento 
de referência para o sabor umami é o glutamato de sódio, e que ele pode ser 
naturalmente encontrado em alguns alimentos. Considerando os alimentos em que 
encontramos o umami, assinale a alternativa CORRETA: 
 a) Produtos cujo teor de açúcar é menor e que, por consequência, percebe-se melhor 
o sabor amargo. 
 b) Os doces, que na medida certa trazem sensações de prazer, conforto e aconchego. 
 c) Na frutose, glicose e arabinose. 
 d) Em alimentos como nozes, brócolis, tomates, aspargos e também em uvas. 
 
6. Leia o fragmento a seguir de Amarante (2018): "Degustações e experiências 
científicas comprovam que o mesmo vinho, degustado em copos diversos, apresenta 
paladares ou flavores (percepção conjunta de aromas e sabores) distintos. Conforme 
o seu desenho, os copos interferem positiva ou negativamente na percepção sensorial 
da bebida. O copo recomendado para beber vinho é uma taça preferencialmente de 
cristal ou de vidro mais fino possível e de transparência absoluta. As paredes finas e 
o acabamento bem polido fazem os lábios terem um agradável contato tátil e 
sentirem melhor a temperatura do vinho, não do copo. Deve-se evitar o uso de taças 
entalhadas e coloridas, pois não permitem apreciar convenientemente a cor do vinho. 
A taça também precisa ter uma haste com pé para que não seja segurada pelo bojo, o 
que aqueceria o vinho". Além do copo, outros fatores interferem diretamente na 
análise visual. Sobre isso, analise as sentenças a seguir: 
 
I- Para realizar a análise visual, as mesas devem ser cobertas com toalhas nas cores 
amarela, rosa claro e azul bebê. 
II- A análise visual, preferencialmente, deve ser realizada em ambiente com 
iluminação branca ou luz natural. 
III- Para garantir uma boa análise visual, deve-se utilizar uma taça em formato ISO, 
de cristal ou vidro transparente, sem cor, desenhos ou marcações. 
IV- Ao realizar a análise visual, deve-se encher a taça exatamente na metade (1/2), o 
que facilita para realizar pequenos giros. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: AMARANTE, José Osvaldo Albano. Os segredos dos vinhos para iniciante 
e iniciados. São Paulo: Summus editorial, 2018. 
 a) As sentenças I, II e III estão corretas. 
 b) As sentenças II e III estão corretas. 
 c) As sentenças III e IV estão corretas. 
 d) Somente a sentença III está correta. 
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=R1NBMDA1OQ==&action2=R1NBMTA3&action3=NjM4NTU2&action4=MjAyMC8x&prova=MTg5MzQ2NTI=#questao_5%20aria-label=https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=R1NBMDA1OQ==&action2=R1NBMTA3&action3=NjM4NTU2&action4=MjAyMC8x&prova=MTg5MzQ2NTI=#questao_6%20aria-label=
 
7. A Austrália é um país produtor de vinhos preocupado com metas de vendas das 
variedades dos vinhos produzidos. Lá, a indústria do vinho foi financiada pelos 
grandes produtores de cerveja e, hoje, os mesmos investidores tomam conta da 
produção de cerveja e vinhos do país. Muito embora o solo do país não seja o mais 
adequado para a produção, por se apresentar seco e desértico, o país possui algumas 
regiões que são as grandes produtoras. Pensando nas grandes regiões produtoras da 
Austrália, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Tasmânia. 
( ) Queensland. 
( ) Victória. 
( ) New South Wales. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) V - V - V - V. 
 b) F - F - F - V. 
 c) F - V - F - V. 
 d) V - F - V - F. 
 
8. Na produção de um vinho de qualidade, o terroir é um importante elemento que 
confere ao vinho características únicas. Essas características envolvem não só a 
qualidade, mas também a tipicidade e identidade do vinho. Diante do exposto, 
assinale a alternativa CORRETA quanto aos aspectos que influenciam no terroir do 
vinho: 
 a) Vegetação e ventos. 
 b) Solo e microclima. 
 c) Primavera e verão. 
 d) Solo e vegetação. 
 
9. Amarante (2018) propõe a seguinte técnica para realizar a análise olfativa de vinhos: 
"Primeiro, inale o líquido em repouso. As fragrâncias mais leves aparecem 
imediatamente. Em seguida, agite o vinho com uma suave rotação da taça em 
intervalos regulares e sinta o aroma após cada um. Os perfumes menos leves vão 
sendo liberados. Os movimentos rotativos provocam o que chamamos de 
"amplificação da percepção dos aromas", pois criam nas paredes do bojo do copo 
uma fina camada de vinho, aumentado, assim, a superfície de desprendimento dos 
vapores. Em seguida, mexa mais energicamente, cheirando nos intervalos. Os odores 
mais pesados vão surgindo. Ao final da degustação, proceda ao exame de fundo de 
copo, quando ele estiver inteiramente vazio, aspirando novamente para confirmar se 
o vinho é realmente bom." Para descobrirmos tudo a respeito dos aromas que um 
vinho tem a nos oferecer, existem algumas recomendações e técnicas que nos 
auxiliam nesse processo. A respeito da análise olfativa, analise as sentenças a seguir: 
 
I- Quando for realizar a análise sensorial de um vinho, evite usar perfume, use 
desodorante sem cheiro e tome cuidado com xampus com aromas fortes. 
II- As taças devem estar limpas, preferencialmente lavadas com detergentes neutros, 
e polidas para eliminar possíveis cheiros provenientes de armários ou cristaleiras em 
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que estavam armazenadas. 
III- Aproxime o rosto da taça e respire uma vez profundamente, buscando sentir 
todos os aromas provenientes do vinho. 
IV- Para que aromas externos não interfiram na análise olfativa do vinho, deve-se 
higienizar todo o ambiente com uma solução de álcool e cravo. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: AMARANTE, José Osvaldo Albano. Os segredos dos vinhos para iniciante 
e iniciados. São Paulo: Summus editorial, 2018. 
 a) As sentenças II e IV estão corretas. 
 b) As sentenças I e II estão corretas. 
 c) As sentenças I, II e III estão corretas. 
 d) Somente a sentença I está correta. 
 
10. As características organolépticas do vinho devem ser identificadas para então 
realizar uma boa harmonização enogastronômica. Para isso, utiliza-se a análise 
sensorial do vinho, que deve ser realizada em três etapas. Assinale a alternativa 
CORRETA que apresenta as três etapas da análise sensorial: 
 a) Análise olfativa, análise tátil e análise gustativa. 
 b) Análise olfativa, gustativa e estatística. 
 c) Análise visual, análise olfativa e análise gustativa. 
 d) Análise gustativa, emocional e temporal. 
 
 
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