Dietoterapia - Dietas hospitalares

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Profª. Elisabeth Wazlawik 
Departamento de Nutrição – CCS – UFSC 
 
 2016 
NTR 5617 – Dietoterapia I 
 
 
 Tipo de preparação (cozido, assado, frito, ensopado, temperatura, 
textura); 
 Padrões e preferências pessoais da alimentação; 
 Práticas religiosas; 
 Como as refeições são realizadas (pratos, bandejas, com ou sem 
acompanhante, quem é o acompanhante). 
 
(CHARNEY; ESCOTT-STUMP; MAHAN, 2010; SOUSA; GLORIA; CARDOSO, 2011) 
 
 Florence Nightingale, enfermeira britânica 
 
 Dr. Pedro Escudero, Ciência da Alimentação – Nutrição – 
 década de 1930 
 
A alimentação deve ser quantitativamente suficiente, 
qualitativamente completa, além de harmoniosa em seus 
componentes e adequada à sua finalidade e a quem se destina. 
 
 Leis: - Quantidade 
 - Qualidade 
 - Harmonia 
 - Adequação 
 
Objetivos da dieta hospitalar 
 Recuperação do paciente; 
 Evitar a desnutrição; 
 Manter a reserva de nutrientes; 
 Adequar a ingestão de energia, macro e micronutrientes de acordo 
com as necessidades nutricionais; 
 Melhorar a qualidade de vida. 
 
 
 
 
 
A dieta hospitalar tem um papel co-terapêutico em 
doenças crônicas e agudas. 
(GARCIA, 2006; CHARNEY; ESCOTT-STUMP; MAHAN, 2010) 
 
 
Condutas sistematizadas, treinamento de pessoal 
 
Facilitar a produção e distribuição das refeições 
 
 
 
 Flexível 
  
 
Atender adequações às necessidades nutricionais 
 
 
 
Dietas Orais Hospitalares 
 Trato gastrintestinal íntegro? 
 Condições de ingestão? 
 Digestão? 
 Absorção? 
 
 A alimentação deve atender às necessidades 
fisiológicas decorrentes do estado físico, nutricional e 
doença. 
 NORMAIS: 
 Elaboradas a partir do padrão de alimentação, para assegurar a 
manutenção da saúde. 
 MODIFICADAS: 
 Quantitativa e/ou qualitativamente, a partir da dieta normal: 
Consistência 
 Valor calórico  ou  
 Proporção de macronutrientes,  ou  
 Exclusão,  ou  de nutrientes 
 
OBJETIVO 
OBJETVO 
INDICAÇÃO 
CARACTERÍSTICAS 
 
Manter o estado nutricional dos indivíduos. 
Para indivíduos que não necessitam de 
alterações específicas e que apresentam 
funções de mastigação e gastrointestinais 
preservadas. 
NORMOglicídica, NORMOprotéica e 
NORMOlipídica. Consistência normal. 
Balanceada. 
(DIAS et al, 2009) 
 Alimentos recomendados: alimentos saudáveis. Alimentação equilibrada. 
 
 
 
 
 Alimentos evitados: frituras, alimentos gordurosos, com excesso de 
açúcares ou sal, frios e embutidos, alimentos enlatados ou em conserva. 
DRIs 
OBJETIVO 
OBJETVO 
INDICAÇÃO 
CARACTERÍSTICAS 
Manter o estado nutricional, facilitar a 
mastigação, deglutição e digestão. 
Para pacientes com problemas mecânicos de 
ingestão e digestão; para melhorar a aceitação; em 
pós-operatórios; na transição para a dieta normal. 
NORMOglicídica, NORMOprotéica e 
NORMOlipídica. 
Alimentos com consistência mais macia, 
abrandada pela cocção ou ação mecânica. 
(DIAS et al, 2009) 
-Semelhante a dieta geral, com exclusão de: 
 -frituras 
 -alimentos crus (exceto mamão) 
 Alimentos bem cozidos 
Permitidos pedaços de legumes e vegetais cozidos 
A carne não necessita, obrigatoriamente, ser triturada ou moída 
Evitar: 
 - condimentos fortes 
 - bebidas gaseificadas 
 - doces concentrados (rapaduras, cocadas, marmelada, goiabada, etc) 
 - embutidos 
 - conservas 
OBJETIVO OBJETVO 
INDICAÇÃO 
CARACTERÍSTICAS 
Manter o estado nutricional e facilitar a ingestão 
e deglutição. 
Transição para a dieta normal em alguns pós-
operatórios; casos neurológicos. 
NORMOglicídica, NORMOprotéica e NORMOlipídica. 
Consistência abrandada pela cocção. 
(DIAS et al, 2009) 
Alimentos bem cozidos, “macios”, moídos, liquidificados, amassados e/ou 
desfiados. 
Podem ser em forma de purês, mingaus, cremes. 
 
 
 
 
Arroz papa, feijão liquidificado, macarrão bem 
cozido, polenta (“cremosa”) sopa de legumes, 
canja, creme de legumes, etc. 
OBJETIVO OBJETVO 
INDICAÇÃO 
CARACTERÍSTICAS 
Hidratar e nutrir. 
Incapacidade de digerir alimentos sólidos, 
mastigação ou deglutição prejudicadas; preparo de 
exames; em pré ou pós-operatórios; transição para 
a dieta normal. 
Consistência líquida ou semilíquida. 
Geralmente utilizada por períodos curtos. 
(DIAS et al, 2009) 
 Alimentos utilizados: 
Mingaus (“ralos”), caldos e sopas liquidificadas, leite, iogurte, vitaminas 
(fluidas), gelatina, cremes, pudim, sorvetes, chá, sucos de frutas e de 
vegetais,sopas liquidificadas. 
 
-Pobre em fibras 
 
 
 
 
 
OBJETIVO OBJETVO 
HIPOcalórica. Consistência líquida; composta 
basicamente por água e carboidratos. 
Quantidade insuficiente de vitaminas e minerais, 
macronutrientes e energia. 
INDICAÇÃO 
CARACTERÍSTICAS 
Fornecer líquidos, eletrólitos e pequena 
quantidade de energia. 
Preparo de alguns exames, em alguns pré -
operatórios, pode ser a primeira dieta em pós-
operatórios. Indicada por curto período de tempo. 
(DIAS et al, 2009) 
 Alimentos utilizados: Água, chás fracos, (líquidos “fluidos” sem leite) 
adoçados com açúcar ou dextrosol, caldo de legumes e de feijão coado, sucos 
de frutas diluídos e coados (“caldos”), gelatina. 
Oferecida em menores intervalos de tempo 
(fracionamento aumentado) 
 
ALIMENTO 
DIETA 
NORMAL/GERAL 
PASTOSA LÍQUIDA COMPLETA 
LÍQUIDA 
RESTRITA 
Leite Incluídos Incluídos Incluídos Não 
Ovos Incluídos Incluídos Nas bebidas (gemada) Não 
Queijos Todos os tipos Cremoso Não Não 
Gorduras 
Óleo, manteiga, 
margarina 
Óleo, manteiga, 
margarina 
Óleo, manteiga, 
margarina 
Não 
Carnes Todos os tipos Carne moída ou desfiada Não 
Não 
(Sim: Caldos de carne 
não concentrados) 
Vegetais Todos incluídos Vegetais cozidos 
Em forma de sucos ou 
na sopa 
Não 
Frutas Todas incluídas Cozidas, sucos Sucos 
Suco diluído e 
coado (caldo) 
Pães Todas variedades Sim Não Não 
Sopas Sim Sopas cremosas 
Caldos, sopas 
cremosas 
Não 
(Sim: caldo da sopa 
coado) 
Bebidas Todos os tipos Todos os tipos Chá, café Chá, café (?) 
Leguminosas Incluídas 
Bem cozidas, moídas, 
trituradas 
Não 
(Sim: liquidificadas, na 
sopa) 
Não 
(Sim: Caldo de feijão, 
não concentrado) 
Sobremesas Todos os tipos Cremes, gelatinas, sorvetes, pudim 
Gelatina e geléia 
de mocotó 
“dietéticas” 
Progressão das Dietas Hospitalares 
 Dieta Zero, NPO ou NVO (nada por via oral) 
Dieta Líquida Restrita 
 Dieta Líquida Completa 
Dieta Branda 
 Dieta Normal ou Geral 
Dieta Pastosa 
 
Observar: 
A consistência de uma dieta, 
(por si só, mesmo a normal) 
pode atender ou não 
aos requerimentos nutricionais individuais! 
  Valor calórico: 
 dieta normocalórica 
  : dieta HIPERcalórica 
 : dieta Hipocalórica 
 
 Proporção de macronutrientes: 
 : hiperprotéica 
 : hipoprotéica, hipolipídica 
 
 
Nutrientes: 
 Exclusão - isenta de: lactose 
 sacarose 
 glúten 
 
 : Potássio 
 : dieta hipossódica 
 dieta pobre em fenilalanina (controlada) 
 
 Em preparos de exames que requerem lavagem intestinal, 
quando há necessidade de deixar o intestino “limpo”. 
 (enema opaco, colonoscopia) 
 
 Nos períodos de pré e pós-operatório de cirurgiasdo trato 
gastrintestinal. 
Necessidade de facilitar a digestão e a absorção. 
 (POBRE EM RESÍDUOS ou “SEM” RESÍDUOS) 
Sem leite e lacticínios (excluir a lactose) 
Exclusão de vegetais que deixem resíduos (fibras) 
Restrição de tecido conectivo 
Exemplos de alimentos permitidos: 
 - chás, água de coco, sucos ralos e coados tipo industrializados 
 (sem polpa e sem resíduos) 
 - bolachas tipo d´água, pão branco torrado 
 - margarina/manteiga (pequena quantidade) 
 - arroz, macarrão, batata inglesa 
 - carne branca (galinha, peixe) 
 - sopa tipo canja magra (arroz e peito de frango) 
 - gelatina 
 - açúcar em pequena quantidade, dependendo da situação 
 
 
 
Aporte de líquidos e eletrólitos para repor as perdas 
 Evitar alimentos fonte de fibras insolúveis 
  ou excluir lacticínios na intolerância à lactose 
 Evitar alimentos crus 
 Evitar sacarose 
 
 
 
 
 
 Trânsito intestinal mais lento que as insolúveis 
  da viscosidade 
 Produção de ácidos graxos de cadeia curta 
 (integridade da mucosa intestinal) 
 
Fibras solúveis 
 
HIPOFERMENTATIVA 
 Indicação: diarréia em crianças 
 
Menos rígida que a dieta para diarréia 
 
Para melhorar a aceitação da dieta 
 
Promover recuperação do estado nutricional 
 
 
 
 
 
 Indicada na constipação ou obstipação intestinal 
 
  Dieta adequada em fibras (seguir as recomendações das DRIs ou  
 certificar-se que o paciente pode receber uma quantidade elevada) 
 
 Ingestão hídrica adequada ou  
 
 Evitar ao máximo alimentos refinados, substituindo-os pelos integrais 
 
 Utilizar sempre que possível verduras, legumes, leguminosas e frutas 
 
 Quando possível utilizar frutas com bagaço, com casca e sucos sem coar 
- Acréscimo de proteínas 
-  na quantidade de alimentos fonte de proteína 
- Suplementação 
- Indicados para casos infecciosos, em períodos de 
convalescença, desnutrição ou outros casos em que seja 
desejável o aumento do aporte protéico 
Destinam-se principalmente: 
 portadores de doenças renais 
 na encefalopatia hepática 
 
Quantidade de alimentos protéicos controlada rigorosamente, 
adequando-se os demais nutrientes às necessidades nutricionais 
Gramas de proteína/kg de peso de acordo com o caso e 
características individuais 
 
Na alimentação normal 
 e 
 na maioria das dietas de consistência normal: 
 ● proporção adequada de lipídeos 
 ● ácidos graxos: ômega ()6,  3 e  9 
 
 
- São retirados da dieta a gordura de adição como manteiga, 
margarina, óleos 
- Não são permitidos alimentos como embutidos, queijos 
gordurosos, abacate, frutas oleaginosas, frituras, carnes gordas, 
leite gorduroso, nata 
- Indicadas principalmente nas enfermidades 
 - hepáticas 
 - pancreáticas com  das lipases 
 - problemas da vesícula biliar 
Restrição de todo o tipo de gordura! 
 
- Indicadas para pacientes com problemas renais, cardíacos ou 
que apresentem hipertensão 
- São preparados sem adição de sal e sem alimentos 
industrializados 
- Restrição conforme quadro de cada paciente 
 gramas de sal de adição? quantas? 
 
 MEDIR 
 
- NORMOglicídica - NORMOlipídica - NORMOprotéica 
Isenta de açúcar livre ou de alimentos que possuam 
açúcar de adição 
 
Contagem de carboidratos 
O valor calórico é adequado às necessidades individuais 
(manter,  ou  o peso) 
 
ALGUNS CUIDADOS EM RELAÇÃO À 
DIETA DE INDIVÍDUOS SUBMETIDOS A 
CIRURGIAS 
PRÉ-OPERATÓRIO 
Específico a cada situação e indivíduo 
Requer “preparo” de cólon e/ou do trato gastrointestinal (TGI)? 
 Abertura de cavidade do TGI? 
 Anestesia 
 
 
Pacientes em risco nutricional: 
Suporte nutricional  preferência via oral 
Adequação às necessidades 
Suplementação se necessário 
Correia, 2009; Waizberg et al, 2009; Winkler, Malone, 2010. 
Avaliação criteriosa 
CIRURGIA 
Anestesia 
 Indivíduo precisa estar com o estômago vazio evitando: 
 vômitos 
  aspiração 
 
 Jejum relacionado com:  tipo de cirurgia 
  anestesia 
Correia, 2009; Waizberg et al, 2009; Winkler, Malone, 2010. 
JEJUM 
Cirurgias eletivas: geralmente 6 horas 
 (sem envolver abertura da cavidade abdominal) 
 
Cirurgias de emergência: 
 lavagem gástrica antes da anestesia 
 
Cirurgias abdominais (principalmente intestinais) 
  dieta nos dias que precedem: pobre ou sem resíduos 
  preparo do cólon – Manitol 20% (preparo específico) 
 
 
Geralmente... Mas podem haver casos específicos diferenciados! 
Correia, 2009; Waizberg et al, 2009; Winkler, Malone, 2010. 
PÓS-OPERATÓRIO 
   
Até a liberação médica: Dieta Zero ou 
 NPO ou NVO (nada por via oral) 
 
Qualquer alimento ou dieta: “sinal de funcionamento do TGI” – 
 médico ausculta TGI 
 
 24 a 48 horas após cirurgia  restabelecimento das condições 
 para alimentação 
 
Cirurgias maiores: > 48h 
Correia, 2009; Waizberg et al, 2009; Winkler, Malone, 2010. 
PÓS-OPERATÓRIO 
Após cirurgia no trato gastrintestinal: 
 evolução gradativa da dieta, início com líquida restrita, 
 seguindo com a “progressão hospitalar” 
 
 
Cirurgias que não envolvem o trato gastrintestinal: 
dieta conforme: 
 tipo de anestesia 
 peculiaridades 
 evolução do paciente 
Correia, 2009; Waizberg et al, 2009; Winkler, Malone, 2010. 
AVALIAR PÓS-OPERATÓRIO 
Correia, 2009; Waizberg et al, 2009; Winkler, Malone, 2010. 
 
Realimentação no Pós-Operatório: 
 quando possível, via oral: 
  a resistência periférica à insulina 
 
 
 
 
Dependendo do caso: 
 Líquida restrita (com malto-dextrina): 
 6 horas após a cirurgia 
Em que tipo de dietas se enquadram as preparações? 
REFLEXÃO E REVISÃO 
Em quais dietas se encaixam as seguintes preparações: 
 
Purê de batatas com carne móida, suco e rodelas de abacaxi 
 
Carne assada de panela, cenoura refogada, arroz, feijão, creme de mamão 
 
 Peixe assado, batatas ao vapor, arroz, feijão, salada de chuchu e beterraba cozida, 
 laranja 
 
 Café com leite, pão de trigo com margarina, banana 
 
 Vitamina de frutas, bolachas d´água 
 
Caldo de carne com legumes, gelatina dietética 
 
 Sopa liquidificada, flan 
 
 Sopa, salada de frutas 
 
 Chá preto fraco com torradas 
Em quais dietas se encaixam as seguintes preparações: 
 
 
Café com leite e bolachas 
 
 Mingau, chá fraco 
 
 Café com leite, pão com manteiga e queijo, suco de frutas 
 
 Café com leite, pão com manteiga e queijo, laranja 
 
Salada de alface e tomate, peito de frango assado, macarrão, arroz, feijão, pudim 
 
 Carne assada desfiada, arroz papa, feijão liquidificado, creme de legumes, gelatina 
 
 Carne moída, polenta “mole”, arroz papa, caldo de feijão, compota de frutas bem 
cozidas 
 
 
 
 
Elabore esquemas dietéticos para: 
 
 
 Diarréia (adulto) 
 
 Dieta hipofermentativa 
 
 Constipação intestinal 
 
 
Questão: 
 
Foi realizada apendicectomia (remoção do apêndice), ontem, em um paciente 
de 30 anos internado na Clínica Cirúrgica do Hospital Universitário. 
Hoje, o paciente reclamou de fome, por estar em jejum, ao nutricionista da 
referida clínica. 
Considerando ser você este nutricionista, comente qual a sua postura diante 
do fato e qual a dieta indicada no momento. 
 
 
BIBLIOGRAFIADIAS MCG.; STELUTI, J.; YOSHIMURA, T.M.; MACULEVICIUS J. Dietas orais hospitalares. 
IN: WAITZBERG DL. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 4ª edição. 
São Paulo: Editora Atheneu, 2009.  
Leitura complementar 
 
CHARNEY, P.; ESCOTT-STUMP, S.; MAHAN, L.K. Diagnóstico e intervenção nutricionais. IN: MAHAN 
L.K.; ESCOTT-STUMP S. Krause: Alimentos, nutrição e dietoterapia. 12ª edição. Rio de Janeiro: 
Elsevier, 2010.  
 
DEMÁRIO, R.L.; SOUSA, A.A.; SALLES, R.K. Comida de hospital: percepções de pacientes em um 
hospital público com proposta de atendimento humanizado. Cien. Saúde Colet., 15 (1):1275-1282, 2010. 
 
GARCIA RWD. A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua produção e em seu 
planejamento. Rev. Nutr., Campinas, v.19, n.2, p.129-144, 2006. @ 
 
GODOY AM.; LOPES DA.; GARCIA RWD. Transformações socioculturais da alimentação hospitalar. 
História, Ciências, Saúde – Manguinhos, Rio de Janeiro, v.14, n.4, p.1197-1215, out.-dez. 2007. @ 
 
SOUSA, A.A. GLORIA, M.S., CARDOSO, T.S. Aceitação de dietas em ambiente hospitalar. Revista de 
Nutrição, v. 24, n.2, 2011. @ 
 
  no xerox 
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