Apostila sensorial

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INSTITUTO FEDERAL DO CEARÁ 
CURSO TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA 
DISCIPLINA: ANÁLISE SENSORIAL 
Prof.ª Caroline Gondim De Souza 
EXERCÍCIOS DE REVISÃO PARA A PROVA 
 
1) De acordo com o exposto em aula, responda: 
 
a) O que é análise sensorial? 
b) Qual a aplicação da análise sensorial em uma indústria de alimentos? Cite três exemplos. 
 
2) Sobre o ambiente de teste sensorial, coloque V para verdadeiro e F para falso. 
 
( ) O local dos testes deve possuir cabines preferencialmente individuais, com espaço suficiente para 
acomodar confortavelmente o provador e as amostras. 
 
( ) A iluminação deve ser com luz natural ou fluorescente branca, porém deve-se ter o recurso adicional de 
lâmpadas coloridas para mascarar a cor de certas amostras. 
 
( ) As cabines devem ser isoladas de barulhos e de locais movimentados, ficando sempre longe de odores 
que possam interferir na análise. 
 
( ) As paredes devem ser brancas ou de cores neutras e a área de preparo das amostras deve ser visível aos 
provadores. 
 
( ) O horário de aplicação do teste é muito importante, pois o apetite (tanto exacerbado quanto ausente) pode 
interferir no resultado. Por isso recomenda-se realizar a análise próximo ao horário das principais refeições. 
 
( ) Devem existir aberturas com portas nas cabines para permitir a passagem das amostras da área de 
preparação para as cabines. 
( ) Os julgadores não devem fumar, tomar café ou mascar chicletes 20 minutos antes das avaliações. 
 
3) Qual o objetivo de se oferecer água, pão ou biscoito de água e sal entre as amostras avaliadas 
sensorialmente? 
 
 
4) Um teste triangular foi aplicado para avaliar a seguinte diferença entre as amostras, fabricadas no 
mesmo dia, sob as mesmas condições: 
 
• Amostra A = macarrão talharim com 100% de farinha de trigo especial; 
• Amostra B = macarrão talharim com 93% de farinha de trigo especial e 7 % de creme 
de milho. 
 
Participaram da análise 17 julgadores, obtendo-se 8 respostas corretas. 
Qual o resultado do teste a um nível de significância de 5%? 
 
5) Um teste triangular foi aplicado para avaliar a seguinte diferença entre as amostras armazenadas 
em temperatura ambiente, as quais foram produzidas e embaladas no mesmo dia, sob as mesmas 
condições de processamento: 
 
• Amostra A= suco de uva com 60 dias de prateleira com antioxidante BHT; 
• Amostra B= suco de uva com 60 dias de prateleira sem antioxidante. 
 
I. Participaram da análise 35 julgadores selecionados, obtendo-se 9 respostas corretas. 
Qual o resultado da análise? 
 
II. Estas mesmas amostras foram avaliadas com 60 dias d e prateleira e, desta vez, 
participaram 20 julgadores, obtendo-se 10 respostas corretas. Qual é o resultado da 
análise a um nível de significância de 5%? 
 
6) Um fabricante de sorvete precisa mudar de fornecedor de aroma. Porém o aroma do novo fornecedor não 
deve alterar o sabor do produto. Para assegurar que não houve mudanças no produto o fabricante realizou um 
teste triangular, no qual comparou o sorvete produzido com o aroma de linha e aquele produzido com o aroma 
do novo fornecedor. Foram utilizados 40 provadores obtendo-se 19 respostas corretas. De acordo com os 
resultados qual a conclusão obtida? (Nível de significância de 5%) 
 
7) Num teste triangular com 50 julgadores, avaliaram duas formulações diferentes de um produto, uma com 
adição de aroma e outra sem. Vinte e cinco julgadores identificaram corretamente a amostra diferente. De 
acordo com os resultados, podemos concluir que a adição de aroma promoveu uma diferença entre as 
amostras? (Nível de significância de 5%) 
 
8) Uma padaria que fabrica um bolo sabor chocolate muito bom, porém muito caro, devido ao alto preço da 
farinha de trigo utilizada, desejava saber se a troca de fornecedor da farinha de trigo iria promover alguma 
alteração no produto, para isso, fez uma avaliação sensorial com 24 consumidores, sendo obtidas 12 respostas 
corretas. De acordo com os resultados, existe diferença entre as amostras? (Nível de significância de 5%). 
 
9) 44 julgadores avaliaram duas amostras através do teste duo-trio para determinar a diferença entre elas. 29 
julgadores identificaram a resposta correta, igual a padrão. Dê a sua conclusão. (Nível de significância de 5%). 
 
10) 30 julgadores avaliaram duas amostras através do teste duo-trio para determinar a diferença entre elas. 10 
julgadores identificaram a resposta correta, igual a padrão. Dê a sua conclusão. (Nível de significância de 5%). 
 
 
11) Teste de ordenação foi aplicado para avaliar o grau de influência da gordura na qualidade de textura da 
torrada integral. O teste foi realizado por 15 julgadores. As amostras estão apresentadas na Tabela abaixo. 
 
Tabela 1-Relação das amostras que serão analisadas pelo teste de ordenação. 
Amostra Tratamento (torrada integral) Percentual de gordura 
A Temperatura de 100ºC 6 
B Temperatura de 110ºC 8 
C Temperatura de 120ºC 10 
 
 
Tabela 2- Julgamentos obtidos no teste de ordenação de torrada integral 
Julgador A B C 
P1 2 1 3 
P2 1 2 3 
P3 2 1 3 
P4 1 3 2 
P5 2 1 3 
P6 2 1 3 
P7 1 2 3 
P8 2 1 3 
P9 2 1 3 
P10 1 2 3 
P11 3 1 2 
P12 2 1 3 
P13 1 2 3 
P14 1 2 3 
P15 2 1 3 
Soma das Ordens 
 
a) Qual amostra era a mais crocante? 
 
12) Um teste de ordenação foi utilizado para ordenar 4 amostras de manteiga, em ordem crescente de odor 
rancificado (1= amostra menos rancificada, 4= amostra mais rancificada). A ficha de aplicação do teste e 
os resultados estão expostos abaixo. Analise os resultados e verifique se há diferença significativa entre 
as amostras, conclua o teste e faça uma tabela com os resultados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
13) Para reduzir os custos do processamento de uma indústria de láctea, foi realizada uma diminuição da 
quantidade de açúcar na formulação de: de 4% para 2%. Fez-se o teste de comparação pareada para 
verificar se a diminuição do açúcar foi perceptível. No teste perguntava-se qual amostra era a mais 
doce. 20 provadores fizeram o teste e 15 perceberam que a formulação A era a mais doce (5% de 
significância). Existe diferença entre as formulações? Pode-se diminuir o teor de açúcar? 
 
14) Na modificação do processamento de uma indústria de vinagre, percebeu-se que a acidez titulável 
ficou ligeiramente maior no vinagre com o novo processamento comparada ao vinagre com 
processamento anterior. Desta forma, procedeu-se ao teste de comparação pareada para verificar se este 
aumento da acidez titulável seria percebido sensorialmente, desta forma, 30 julgadores fizeram o teste e 
15 acertaram qual era o vinagre mais ácido. Existe diferença entre as amostras? (nível de significância de 
5%). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tabela 4 – Teste Triangular (p=1/3) 
Número mínimo de respostas corretas para estabelecer diferença significativa entre as amostras, em vários 
níveis de significância (se o número de respostas corretas for maior ou igual ao número tabelado, existe 
diferença significativa entre as amostras, ao nível de significância observado). 
 
Número de 
respostas 
Níveis de significância 
5% 4% 3% 2% 1% 0,5% 0,1% 
5 4 5 5 5 5 5 ----------- 
6 5 5 5 5 6 6 ---------- 
7 5 6 6 6 6 7 7 
8 6 6 6 6 7 7 8 
9 6 7 7 7 7 8 8 
10 7 7 7 7 8 8 9 
11 7 7 8 8 8 9 10 
12 8 8 8 8 9 9 10 
13 8 8 9 9 9 10 11 
14 9 9 9 9 10 10 11 
15 9 9 10 10 10 11 12 
16 9 10 10 10 11 11 12 
17 10 10 10 11 11 12 13 
18 10 11 11 11 12 12 1319 11 11 11 12 12 13 14 
20 11 11 12 12 13 13 14 
21 12 12 12 13 13 14 15 
22 12 12 13 13 14 14 15 
23 12 13 13 13 14 15 16 
24 13 13 13 14 15 15 16 
25 13 14 14 14 15 16 17 
26 14 14 14 15 15 16 17 
27 14 14 15 15 16 17 18 
28 15 15 15 16 16 17 18 
29 15 15 16 16 17 17 19 
30 15 16 16 16 17 18 19 
31 16 16 16 17 18 18 20 
32 16 16 17 17 18 19 20 
33 17 17 17 18 18 19 21 
34 17 17 18 18 19 20 21 
35 17 18 18 19 19 20 22 
36 18 18 18 19 20 20 22 
37 18 18 19 19 20 21 22 
38 19 19 19 20 21 21 23 
39 19 19 20 20 21 22 23 
40 19 20 20 21 21 22 24 
41 20 20 20 21 22 23 24 
42 20 20 21 21 22 23 25 
43 20 21 21 22 23 24 25 
44 21 21 22 22 23 24 26 
45 21 22 22 23 24 24 26 
46 22 22 22 23 24 25 27 
47 22 22 23 23 24 25 27 
48 22 23 23 24 25 26 27 
49 23 23 24 24 25 26 28 
50 23 24 24 25 26 26 28 
60 27 27 28 29 30 31 33 
70 31 31 32 33 34 35 37 
80 35 35 36 36 38 39 41 
90 38 39 40 40 42 43 45 
100 42 43 43 44 45 47 49 
Fonte: O´MAHONY, 1986. 
 
 
Tabela 2 – Testes de comparação pareada-diferença e duo-trio (monocaudal) 
Número mínimo de respostas corretas para estabelecer diferença significativa entre as amostras, em vários níveis 
de significância (se o número de respostas corretas for maior ou igual ao número tabelado, existe diferença 
significativa entre as amostras, ao nível de significância observado). 
 
Número de 
respostas 
Níveis de significância 
5% 4% 3% 2% 1% 0,5% 0,1% 
7 7 7 7 7 7 
8 7 7 8 8 8 8 
9 8 8 8 8 9 9 
10 9 9 9 9 10 10 10 
11 9 9 10 10 10 11 11 
12 10 10 10 10 11 11 12 
13 10 11 11 11 12 12 13 
14 11 11 11 12 12 13 13 
15 12 12 12 12 13 13 14 
16 12 12 13 13 14 14 15 
17 13 13 13 14 14 15 16 
18 13 14 14 14 15 15 16 
19 14 14 15 15 15 16 17 
20 15 15 15 16 16 17 18 
21 15 15 16 16 17 17 18 
22 16 16 16 17 17 18 19 
23 16 17 17 17 18 19 20 
24 17 17 18 18 19 19 20 
25 18 18 18 19 19 20 21 
26 18 18 19 19 20 20 22 
27 19 19 19 20 20 21 22 
28 19 20 20 20 21 22 23 
29 20 20 21 21 22 22 24 
30 20 21 21 22 22 23 24 
31 21 21 22 22 23 24 25 
32 22 22 22 23 24 24 26 
33 22 23 23 23 24 25 26 
34 23 23 23 24 25 25 27 
35 23 24 24 25 25 26 27 
36 24 24 25 25 26 27 28 
37 24 25 25 26 26 27 29 
38 25 25 26 26 27 28 29 
39 26 26 26 27 28 28 30 
40 26 27 27 27 28 29 30 
41 27 27 27 28 29 30 31 
42 27 28 28 29 29 30 32 
43 28 28 29 29 30 31 32 
44 28 29 29 30 31 31 33 
45 29 29 30 30 31 32 34 
46 30 30 30 31 32 33 34 
47 30 30 31 31 32 33 35 
48 31 31 31 32 33 34 36 
49 31 32 32 33 34 34 36 
50 32 32 33 33 34 35 37 
60 37 38 38 39 40 41 43 
70 43 43 44 45 46 47 49 
80 48 49 49 50 51 52 55 
90 54 54 55 56 57 58 61 
100 59 60 60 61 63 64 66 
Fonte: O`MAHONY, 1986. 
Tabela 5 – Teste de Ordenação 
Tabela 5 – Ordenação 
 Tabela de Newell e Mac Farlene. 
Diferenças críticas entre os totais das somas de ordenação 
 
 
Fonte: NEWELL E MAC FARLANE, 1987, citado por SILVA,1997. 
 
Nº. de 
respostas 
Nº de amostras – Nível de significância 5% Nº de amostras – Nível de significância 1% 
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 
8 10 14 18 22 26 30 34 39 43 47 
9 10 15 19 23 27 32 36 41 46 50 
10 11 15 20 24 29 34 38 43 48 53 13 18 23 28 33 38 44 49 54 59 
11 11 16 21 26 30 35 40 45 51 56 14 19 24 30 35 40 46 51 57 63 
12 12 17 22 27 32 37 42 48 53 58 15 20 26 31 37 42 48 54 60 66 
13 12 18 23 28 33 39 44 50 55 61 15 21 27 32 38 44 50 56 62 68 
14 13 18 24 29 34 40 46 52 57 63 16 22 28 34 40 46 52 58 65 71 
15 13 19 24 30 36 42 47 53 59 66 16 22 28 35 41 48 54 60 67 74 
16 13 19 25 31 37 42 49 55 61 67 17 23 30 36 43 49 56 63 70 77 
17 14 20 26 32 38 44 50 56 63 69 17 24 31 37 44 51 58 65 72 79 
18 15 20 26 32 39 45 51 58 65 71 18 25 31 38 45 52 60 67 74 81 
19 15 21 27 33 40 46 53 60 66 73 18 25 32 39 46 54 61 69 76 84 
20 15 21 28 34 41 47 54 61 63 75 19 26 33 40 49 55 63 70 78 86 
21 16 22 28 35 42 49 56 63 70 77 19 27 34 41 49 56 64 72 80 85 
22 16 22 29 36 43 50 57 64 71 79 20 27 35 42 50 58 66 74 82 90 
23 16 23 30 37 44 51 58 65 73 80 20 28 35 43 51 59 67 75 84 92 
24 17 23 30 37 45 52 59 67 74 82 21 28 36 44 52 60 69 77 85 94 
25 17 24 31 38 46 53 61 68 76 84 21 29 37 45 53 62 70 79 87 96 
26 17 24 32 39 46 54 62 70 77 85 22 29 38 46 54 63 71 80 89 98 
27 18 25 32 40 47 55 63 71 79 87 22 30 38 47 55 64 73 82 91 100 
28 18 25 33 40 48 56 64 72 80 89 22 31 39 48 56 65 74 83 92 101 
29 18 26 33 41 49 57 65 73 82 90 23 31 40 48 57 66 75 85 94 103 
30 19 26 34 42 50 58 66 75 83 92 23 32 40 49 58 67 77 86 95 105 
31 19 27 34 42 51 59 67 76 85 93 23 32 41 50 59 69 78 87 97 107 
32 19 27 35 43 51 60 68 77 86 95 24 33 42 51 60 70 79 89 99 108 
33 20 27 36 44 52 61 70 78 87 96 24 33 42 52 61 71 80 90 100 110 
34 20 28 36 44 53 62 71 79 89 98 25 34 43 52 62 72 82 92 102 112 
35 20 28 37 45 54 63 72 81 90 99 25 34 44 53 63 73 83 93 103 113 
36 20 29 37 46 55 63 73 82 91 100 25 35 44 54 64 74 84 94 105 115 
37 21 29 38 46 55 64 74 83 92 102 26 35 45 55 65 75 85 95 106 117 
38 21 29 38 47 56 65 75 84 94 103 26 36 45 55 66 76 86 97 107 118 
39 21 30 39 48 57 66 76 85 95 105 26 36 46 56 66 77 87 98 109 120 
40 21 30 39 48 57 67 76 86 96 106 27 36 47 57 67 78 88 99 110 121 
41 22 31 40 49 58 68 77 87 97 107 27 37 47 57 68 79 90 100 112 123 
42 22 31 40 49 59 69 78 88 98 109 27 37 48 58 69 80 91 102 113 124 
43 22 31 41 50 60 69 79 89 99 110 28 38 48 59 70 81 92 103 114 126 
44 22 32 41 51 60 70 80 90 101 111 28 38 49 60 70 82 93 104 115 127 
45 23 32 41 51 61 71 81 91 102 112 28 39 49 60 71 82 94 105 117 128 
46 23 32 42 52 62 72 82 92 103 114 28 39 50 61 72 83 95 106 118 130 
47 23 33 42 52 62 72 83 93 104 115 29 39 50 62 73 84 96 108 119 131 
48 23 33 43 53 63 73 84 94 105 116 29 40 51 62 74 85 97 109 121 133 
49 24 33 43 53 64 74 85 95 106 117 29 40 51 63 74 86 98 110 122 134 
50 24 34 44 54 64 75 85 96 107 118 30 41 52 63 75 87 99 111 123 135 
55 25 35 46 56 67 78 90 101 112 124 31 43 54 66 79 91 104 116 129 142 
60 26 37 48 59 70 82 94 105 117 130 32 45 57 69 82 95 108 121 135 148 
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