Relatório - Teste Duo-trio

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE BRASÍLIA 
IFB - CAMPUS GAMA 
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS 
ANÁLISE DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
GABRIEL CARLOS TRINDADE FREITAS 
PATRICK KAUAN DOS SANTOS OLIVEIRA 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE TESTE DUO-TRIO EM LINGUIÇA SUÍNA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BRASÍLIA – DF 
 AGOSTO/2020 
1. INTRODUÇÃO 
Na Análise Sensorial de alimentos existem basicamente 3 tipos de métodos 
de testes: os testes discriminativos, os descritivos e os afetivos ou com 
consumidores. Os testes discriminativos, também chamados testes analíticos, 
buscam avaliar e identificar se as amostras estudadas são iguais ou diferentes por 
meio da comparação direta entre elas. 
Um tipo de teste discriminativo é o teste Duo-trio, que é utilizado para 
verificar as diferenças sensoriais de duas amostras que receberam tratamentos 
diferentes, que podem gerar alterações químicas ou físicas entre elas. Esse 
processo utiliza uma amostra padrão e outras duas amostras codificadas, das quais 
uma delas é igual à amostra padrão. 
O teste é realizado da seguinte maneira: cada provador recebe três 
amostras: uma identificada como Padrão (P), e outras duas com códigos aleatórios 
de três dígitos. Dessas, uma é igual ao padrão. O provador, deve provar primeiro a 
amostra padrão, depois as outras, sempre da esquerda para a direita, e identificar 
qual das duas amostras codificadas é igual à padrão. É necessário servir as 
amostras codificadas alternando as posições (AB; BA; AB; BA; …), respeitando o 
balanceamento. No caso de provadores apenas selecionados, mas não treinados, é 
preciso também balancear a amostra padrão, de modo que metade dos provadores 
recebam o padrão A e a outra metade o padrão B. 
Esse teste é utilizado com preferência quando as amostras têm alguma 
característica sensorial marcante, como sabores fortes ou condimentados, sendo 
assim um teste mais simples para o provador. 
 
2. OBJETIVO 
Na produção de uma linguiça suína, os fabricantes tentaram buscar uma 
formulação para o produto que possuísse 1%, dado que o produto tradicional possui 
2,5 de sal. Para isso, tiveram que realizar um teste sensorial para avaliar se a sua 
mudança era perceptível. Foi escolhido, para esse caso, o teste duo trio com 25 
provadores. 
 
- No desenvolvimento de uma linguiça suína, deseja-se diminuir o teor de sal da 
formulação. O produto tradicional possui 2,5% de sal e a nova fórmula desenvolvida, 
1% de sal. Um teste sensorial duo-trio foi realizado com 25 provadores, em 
laboratório de análise sensorial, para verificar se eles percebiam diferença sensorial 
entre as duas formulações: a tradicional, com 2,5% de sal, e a nova formulação, 
com 1% de sal. 
- Os resultados encontrados foram os seguintes: 18 provadores acertaram qual 
amostra era igual ao padrão. 
- Considerando o nível de significância do teste como 5%, qual a conclusão do 
teste? A indústria pode utilizar a nova formulação com 1% de sal, sem que os 
consumidores percebam diferença sensorial? 
 
 
 
 
 
 
 
3. MATERIAL E MÉTODOS 
3.1. Materiais 
Os materiais utilizados para realização do teste triangular estão citados 
abaixo: 
Amostras de bebida linguiça suína com 2,5% de sal; 
Amostras de bebida linguiça suína com 1% de sal; 
Guardanapos codificados (com P para padrão ou com os códigos); 
25 copos com água; 
Bandejas; 
Fichas dos provadores para o teste triangular (Anexo 1); 
Canetas; 
25 Guardanapos de papel; 
Ficha de controle do analista (Anexo 3). 
Tabela de número mínimo de respostas para Teste Duo-trio (Anexo 2) 
 
 ​3.2. Métodos 
As amostras de linguiça suína foram fritas em fritadeira elétrica a óleo 160°C, 
por 5 minutos e cortadas em pedaços de tamanho uniforme e de aproximadamente 
25g. Após o preparo, essas amostras de linguiça foram distribuídas em 
guardanapos codificados e entregues aos provadores sobre uma bandeja 
higienizada junto a um copo com água, caneta e a ficha de teste. 
As amostras foram codificadas com o código 402 para a amostra A, e 663 
para a amostra B, e sua ordem de disposição nas bandejas balanceadas, de modo 
que o mesmo tanto de provadores recebesse as quatro ordens de bandeja: (PA; 
402; 663), (PA; 663; 402), (PB; 402; 663) e (PB; 663; 402) 
Ao receberem as bandejas, os provadores foram instruídos quanto ao modo 
de realizar o teste. Foram informados para provar primeiro a amostra padrão, depois 
as amostras codificadas da esquerda para a direita, e a circular na ficha o número 
da amostra que identificaram como sendo a igual ao padrão. 
Logo após o fim do teste, as fichas com os resultados foram recolhidas junto 
as bandejas e as respostas foram anotadas na Ficha de Controle do Analista. A 
partir da análise estatística delas, e comparação com a Tabela de número mínimo 
de respostas, os resultados foram obtidos. 
O teste foi realizado em laboratório de ambiente isolado, onde não havia 
interferência na hora que os provadores avaliaram o produto. O espaço era livre de 
odores, como cabines que separaram os provadores uns dos outros para não 
houvesse troca de informação. 
 
 
 
 
 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Os resultados obtidos a partir das respostas dos provadores podem ser 
conferidas na Ficha de Controle do analista, no Anexo 3. 
Observou-se como resultado que, dos 25 provadores, 18 acertaram o teste e 
identificaram corretamente qual amostra era igual à padrão. Para o teste duo trio 
com 25 provadores, o valor mínimo tabelado para determinar a existência de 
diferença perceptível entre as amostras, para um nível de confiança considerado de 
95%, é de 18 acertos, como evidencia o Anexo 2. A escolha de do provador e 
forçada e sua probabilidade de acertos ao acaso e de 50%. 
Desse modo, como a quantidade de acertos obtidos no teste (18) é igual à 
quantidade mínima necessária, determinou-se que existe sim diferença sensorial 
significativa entre as amostras de linguiça suína com diferentes concentrações de 
sal em suas formulações. 
 
5. CONCLUSÃO 
Tirando o fato que temos uma ineficiência estatística por causa que os 
provadores podem apenas chutar o resultado, ou seja, há 50% de acerto ao acaso, 
o número mínimo de respostas corretas para ter segurança que o teste ocorreu bem 
se enquadra no número mínimo da tabela. Entretanto, como o fabricante não queria 
que a diferença na formulação fosse notada pelos consumidores, e os provadores 
conseguiram sentir a diferença entre a linguiça suína 2,5% da de 1% de sal na nova 
formulação, conclui-se que a alteração na formulação não pode ser utilizada, pelo 
menos não nesse nível. 
 
 
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA 
BENTO, R. A.; ANDRADE, S. A. C.; SILVA, A. M. A. D.. ​Análise sensorial de 
alimentos​: técnico em alimentos. Recife: E-Tec, 2013. Cap. 5. p. 79-88. 
 
BRASIL. Métodos físico-químicos para análise de alimentos . 4 ª ed., 1ª 
ed. Digital. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. Vol. 1, Capítulo VI, p. 279 -320. 
 
SILVA, A. R.; ALVES, N. S.; DANTAS, T. M. O.. ​Relatório de Teste Duo-Trio​. João 
Pessoa: Universidade Federal da Paraíba, 2014. Disponível em: 
https://www.passeidireto.com/lista/81623992-analise-sensorial/arquivo/5865453-relatorio-3-teste-duo-trio-analise-sensorial​. Acesso em: 27 ago. 2020 
 
https://www.passeidireto.com/lista/81623992-analise-sensorial/arquivo/5865453-relatorio-3-teste-duo-trio-analise-sensorial
https://www.passeidireto.com/lista/81623992-analise-sensorial/arquivo/5865453-relatorio-3-teste-duo-trio-analise-sensorial
ANEXO 1. FICHA DO PROVADOR 
 
Nome: _____________________________________________ Data: __/__/___ 
 
Você está recebendo uma amostra padrão (P) e duas amostras codificadas. 
 
Primeiramente, prove a amostra padrão (P) e então prove as amostras codificadas 
da esquerda para a direita. 
 
Identifique com um círculo a amostra ​igual​ ao padrão (P). 
 
___ ___ 
 
Comentários:____________________________________________________ 
 
 
 
ANEXO 2. ​Tabela para Teste duo-trio (unilateral p=1/2). Número mínimo de 
julgamentos corretos para estabelecer significância a vários níveis de probabilidade. 
 
 
Fonte: IAL, 2008. 
 
ANEXO 3. FICHA DE CONTROLE DO ANALISTA 
Tipo de teste: DUO-TRIO DATA: 
____/____/____ 
PRODUTOS: A =​ 402 B = ​ 663 
PROVADORES POSIÇÃO DAS AMOSTRAS 
P = A 
RESPOSTA DO 
PROVADOR 
1 A ​ 402 B​ 663 402 ✔ 
2 B​ 663 A ​ 402 663 ❌ 
3 A ​ 402 B​ 663 402 ✔ 
4 B​ 663 A ​ 402 402 ✔ 
5 A ​ 402 B​ 663 663 ❌ 
6 B​ 663 A ​ 402 402 ✔ 
7 A ​ 402 B​ 663 402 ✔ 
8 B​ 663 A ​ 402 402 ✔ 
9 A ​ 402 B​ 663 663 ❌ 
10 B​ 663 A ​ 402 402 ✔ 
11 A ​ 402 B​ 663 663 ❌ 
12 B​ 663 A ​ 402 402 ✔ 
 
 
PROVADORES POSIÇÃO DAS AMOSTRAS 
P = B 
RESPOSTA DO 
PROVADOR 
13 A ​ 402 B​ 663 663 ✔ 
14 B​ 663 A ​ 402 402 ❌ 
15 A ​ 402 B​ 663 663 ✔ 
16 B​ 663 A ​ 402 663 ✔ 
17 A ​ 402 B​ 663 663 ✔ 
18 B​ 663 A ​ 402 663 ✔ 
19 A ​ 402 B​ 663 663 ✔ 
20 B​ 663 A ​ 402 663 ✔ 
21 A ​ 402 B​ 663 402 ❌ 
22 B​ 663 A ​ 402 402 ❌ 
23 A ​ 402 B​ 663 663 ✔ 
24 B​ 663 A ​ 402 663 ✔ 
25 A ​ 402 B​ 663 663 ✔ 
 
 
Nº JULGAMENTOS 25 
N​O​ DE RESPOSTAS CORRETAS 18 
OBSERVAÇÕES: