SÍNTESE DE PRÁTICA: OVOS: CARACTERÍSTICAS E PROPRIEDADES

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ 
CAMPUS SENADOR HELVÍDIO NUNES DE BARROS 
CURSO BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
ANA GESSICA DOS SANTOS CARVALHO 
LAVÍNIA ALVES DE SOUSA 
 
 
 
SÍNTESE DE PRÁTICA: OVOS: CARACTERÍSTICAS E PROPRIEDADES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PICOS-PI 
2018 
ANA GESSICA DOS SANTOS CARVALHO 
 
LAVÍNIA ALVES DE SOUSA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÍNTESE DE PRÁTICA: OVOS: CARACTERÍSTICAS E PROPRIEDADES 
 
 
PROFESSOR: MSC. PAULO VÍCTOR DE LIMA SOUSA 
MONITORES: 
ELIAKIM AURELIANO 
JULIANA BARROS 
VICTORIA YSIS 
 
 
 
 
 
 
PICOS-PI 
2018 
SÍNTESE: OVOS E SUAS CARACTERÍSTICAS E PROPRIEDADES 
Os ovos proporcionam elevada qualidade nutricional, pois dispõem de todos 
os aminoácidos essenciais para o indivíduo, compreendem vitaminas, como retinol e 
complexo B e minerais como ferro, fósforo e cálcio. O ovo é completo e equilibrado 
em nutrientes, contribuindo assim, para uma melhoria na dieta de famílias de baixo 
poder aquisitivo (LEANDRO et al., 2005). 
Os ovos são compostos por: casca, membrana da casca, gema e clara ou 
albúmen. Além disso, possuem porções em menor dimensão como o disco 
germinativo, a calaza, a câmara de ar, a cutícula e as membranas da casca 
(ALCÂNTARA, 2012). 
Segundo Alcântara (2012), a casca é composta por uma estrutura de 
substâncias orgânicas e minerais e representa de 8 a 11% dos constituintes do ovo, 
possui carbonato de Cálcio, carbonato de Magnésio, glicoproteínas, mucoproteínas, 
colágeno e mucopolissacarídeos. A parte mineral é constituída por: carbonato de 
cálcio e magnésioe fosfato de cálcio (ORNELLAS, 2001). Nesteé capaz ressaltar a 
subsistência, de pequenos poros, cujopermitem a troca gasosa entre o meio interno 
e externo do ovo. Estes são envolvidos por uma cutícula formada de cera que 
protege o ovo do prejuízo de perda água e impede a infiltração de microrganismos 
(BENITES, 2005). 
A membrana da casca é constituída por duas camadas: uma externa, mais 
espessa, chamada de esponjosa, próxima à casca; e outra interna, mais 
distintadistinguida como mamilária. Esta estrutura confere resistência à casca e 
impermeabiliza de microrganismo (RAMOS, 2008). A câmara de ar, que é um 
espaço formado entre a membrana interna e externa da casca, se configura durante 
o momento da postura, no momento que ocorre o resfriamento do ovo ao atravessar, 
da temperatura corporal da ave. Neste instanteacontece estreitamentoda membrana 
interna e o vácuo que resulta a entrada de ar na câmara (BENITES, 2005). 
Para Ramos (2008), a clara do ovo é compostapor 88,5% de água e 13,5% de 
proteína. Onde na clara também se encontra a calazas, esta tem a finalidade 
deacondicionara gema concentrada no interior do ovo, evitando seu deslocamento. 
A gema é uma emulsão de gordura em água, te possui em sua composição 
proteínas, lipídios, vitaminas solúveis em lipídios A, D, E e K, glicose, lecitina e sais 
minerais, envolta pela membrana vitelina (CLOSA, 1999). 
Com relação às propriedades, a concentração de gorduras totais encontradas 
no ovo é cerca de 5 gramas, sendo apenas 1,5 grama classificada do tipo saturada, 
ou seja, este é um alimento que pode e merece ser consumido com freqüência pela 
população (ACHÔA, 2014). 
O ovo também é excelente na manutenção da firmeza do corpo. Ele atua 
ajudando tanto no crescimento quanto na manutenção dos músculos. Estes 
benefícios promovidos estão ligados especialmente pela ação da leucina, que é um 
aminoácido que compõe a proteína da clara. Esse ingrediente, aliás, é bastante 
usado nos suplementos nutricionais para o ganho de músculos (ACHÔA, 2014). 
Na gema do ovo, se encontra concentrada uma boa dose de colina, que é 
uma integrante do complexo B que, por contribuir para a formação de novos 
neurônios, é considerado fundamental para a saúde do cérebro. Já é comprovado 
em estudos que o consumo adequado de colina (126 miligramas por dia, por grama) 
está relacionada a um menor risco de doenças degenerativas como o Parkinson e o 
Alzheimer. Já as substâncias antioxidantes, como as vitaminas A, D, E e K, selênio, 
magnésio, zinco, ferro, cálcio e manganês dão ao ovo o poder de combater o 
envelhecimento precoce das células, afastando o aparecimento de rugas, além de 
reduzir o risco de doenças crônicas, a exemplo da hipertensão (ACHÔA, 2014). 
O ovo quando se encontra velho pode ser identificado e possui algumas 
características. O imergindo em um recipiente com água poderá ser notado que ele 
irá boiar e isso ocorre porque com o passar do tempo a clara perde água pela casca, 
dando espaço para que a câmara de ar do ovo aumente seu tamanho, diminuindo 
assim a densidade deste. É notado também grande quantidade de poros no interior 
da casca, podendo ser observado com auxílio de uma lanterna. Assim como, 
quando quebrado, é notado que a clara do ovo velho é bem fluida, se espalhando 
com facilidade, e a gema se encontra mais achatada e dispersa, com a película frágil 
e pouco resistente, podendo se romper facilmente (LANA, 2015). 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
ACHÔA, Y. Ovo: benefícios para o corpo e saúde. Disponível em: 
<https://boaforma.abril.com.br/dieta/ovo-beneficios-para-o-corpo-e-saude/>. Acesso 
em: 16 de novembro de 2018. 
 
ALCÂNTARA, J. B.; Qualidade físico-química de ovos comerciais: Avaliação e 
manutenção da qualidade. 2012. 
 
BENITES, C. I. FURTADO, P. B. S. SEIBEL, N. F. Características e aspectos 
nutricionais do ovo. In: SOUZ-SOARES, L. A.; SIEWERDT, F. Aves e ovos. 
Pelotas: UFPEL, 2005. 
 
CLOSA, S. J.; MARCHESICH, C.; CABRERA, M.; MORALES, J. C. M. Composición 
de huevos de gallina y codorniz. Archivos Latino americanos de nutrición, 
Caracas, v. 49, n.2. 1999. Disponível em: 
<http://www.alanrevista.org/ediciones/19992/composicion_huevos_gallina_codorniz.
asp>. Acesso em: 18 de novembro de 2018. 
 
LANA, A. Você sabe se o ovo está novo ou velho?. Disponível em: < 
<https://www.acnnutricao.com.br/blog/voce-sabe-se-o-ovo-esta-novo-ou-velho/>. 
Acesso em: 16 de novembro de 2018. 
 
LEANDRO, N. S. M.; DEUS, H. A. B.; STRINGHINI, J. H.; CAFÉ, M. B.; ANDRADE, 
M. A.; CARVALHO, F. B. Aspectos de qualidade interna e externa de ovos 
comercializados em diferentes estabelecimentos na região de Goiânia. Ciência 
Animal Brasileira, v. 6, n. 2, p. 71-78, 2005. 
 
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 7. ed. São 
Paulo: Editora Metha, 2001. 
 
RAMOS, B. F. S. Gema de ovo composição em aminas biogénicas e influência 
da gema na fração volátil de creme de pasteleiro. 2008.111f. Dissertação 
(Mestrado em Controlo de qualidade) – Faculdade de farmácia, Universidade do 
Porto, Porto.