Estudo dos ovos na técnica dietética

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Simulado de técnica dietética 
 
ESTUDO DOS ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL (OVOS) 
 
1 – O ovo é um alimento cada vez mais consumido pela população. Torna-se importante conhecer 
suas propriedade e cuidados de conservação e manipulação durante o preparo de refeições. Nesse 
sentido, é correto afirmar que: 
(A) Para conservar os ovos devem ser mantidos úmidos, pois a umidade da casca ajuda a proteger 
o desenvolvimento de microrganismos. 
(B) A Salmonella é uma das principais doenças transmitidas por ovos, que podem conter o 
microorganismo apenas na superfície da casca. Por esse motivo, a higienização adequada antes 
do rompimento da casca dispensa o calor na etapa de preparo. 
(C) O ovo ao ser quebrado ocorre o espalhamento da clara de forma excessiva e sem uniformidade 
e o deslocamento da posição da gema para a periferia da clara indicando que o ovo é fresco. 
(D) A conservação dos ovos é favorecida em temperatura de 8 a 10°C. No refrigerador doméstico, 
os ovos devem ser armazenados em recipiente limpo e posicionados em uma prateleira interna. 
(E) O conteúdo de colesterol da gema de ovo é um dos mais baixos entre os alimentos. 
 
CORREÇÃO 
(A) Para conservar os ovos devem ser mantidos SECOS, pois a umidade da casca PODE 
FAVORECER o desenvolvimento de microrganismos. 
(B) A Salmonella é uma das principais doenças transmitidas por ovos, que podem conter o 
microorganismo NÃO APENAS NA superfície da casca. Por esse motivo, a higienização adequada 
antes do rompimento da casca NÃO dispensa o calor na etapa de preparo. 
(C) O ovo ao ser quebrado ocorre o espalhamento da clara SE ESPALHA DE MANEIRA 
UNIFORME E AO REDOR DA GEMA; ESPALHAMENTO EXCESSIVO e o deslocamento da 
posição da gema para a periferia da clara indicando que o ovo NÃO é fresco. 
(E) O conteúdo de colesterol da gema de ovo é um dos mais ALTO entre os alimentos. CADA 
GEMA CONTÉM APROXIMADAMENTE 180 a 190 mg. 
 
2- Os ovos de galinha são bastante úteis para a técnica dietética, e o conhecimento de sua 
composição e estrutura permite que eles sejam utilizados e forma segura em ambientes domésticos 
e comerciais. A esse respeito e com base no esquema abaixo, julgue os itens seguintes 
 
(A) A calaza, identificada com os números 4 e 13, constitui a estrutura que mantém a gema no 
centro ovo, está estrutura é importante porque indica que o ovo está velho, devendo ser removida 
durante as preparações. 
(B) A Clara é composta de 2 camadas, identificada pelos números 5 e 6, que se diferenciam pela 
fluidez, denominada de clara fluida e clara espessa. A clara fluída tem mais ovomucina do que a 
clara espessa. 
(C) Espaço aéreo ou Câmara de ar, identificada como o número 14, fica localizada entre sua 
membrana interna e externa. Quanto mais fresco o ovo, maior é o tamanho da câmara de ar. Com 
o passar do tempo de estocagem ou de incubação ela diminui e faz com que os ovos percam em 
qualidade. A diminuição da câmara de ar é ainda maior em temperaturas elevadas. 
(D) As membranas identificadas pelos números 2 e 3, são constituídas por fibras proteicas aderidas 
à casca. Elas dão uma proteção adicional contra bactérias. 
(E) A casca dos ovos, identificada pelo número 1, contém grande quantidade de carbonato de 
cálcio, e a combinação desse mineral com sais de magnésio e proteína forma uma estrutura porosa, 
que inviabiliza as trocas gasosas entre o ambiente interno e o externo. 
 
CORREÇÃO 
 (A) A calaza, identificada com os números 4 e 13, constitui a estrutura que mantém a gema no 
centro ovo, está estrutura é importante porque, SUA AUSÊNCIA, indica que o ovo está velho. NÃO 
PRECISA SER REMOVIDA durante as preparações; 
(B) A Clara é composta de 2 camada, que se diferenciam pela fluidez, denominada de clara fluida 
e clara espessa. A clara fluída tem MENOS ovomucina do que a clara espessa. 
(C) Espaço aéreo ou Câmara de ar, identificada como o número 14, fica localizada entre sua 
membrana interna e externa. Quanto mais fresco o ovo, MENOR é o tamanho da câmara de ar. 
Com o passar do tempo de estocagem ou de incubação ela AUMENTA e faz com que os ovos 
percam em qualidade. O AUMENTO da câmara de ar é ainda maior em temperaturas elevadas. 
(E) A casca dos ovos contém grande quantidade de carbonato de cálcio, e a combinação desse 
mineral com sais de magnésio e proteína forma uma estrutura porosa, que VIABILIZA as trocas 
gasosas entre o ambiente interno e o externo. 
 
3 - O ovo é considerado um alimento nutricionalmente completo e ideal para o consumo. Apresenta 
vitaminas e minerais que ajudam na homeostase do organismo. E por ser uma proteína de origem 
animal, fornece os aminoácidos essenciais, que nosso corpo é incapaz de sintetizar. O 
colesterol presente em sua gema, também tem propriedades fisiológicas importantes, é CORRETO 
afirmar: 
I – Os ovos são alimentos de grande versatilidade na alimentação. As características de 
composição do ovo contribuem para a diversidade de aplicações são um bom conteúdo de proteína 
de elevada solubilidade. 
II – A Glicoproteína rica em cistina encontrada na gema dos ovos, responsável por sua consistência 
graças à sua estrutura, com pontes bissulfeto que conferem resistência. 
III – A lecitina presente na clara, tem a capacidade de combinar compostos hidrofóbicos e 
hidrofílicos, o que confere ao ovo a propriedade de estabilizar emulsões. 
IV – O ovo também é uma excelente fonte natural de vitaminas A, D, E, K B2 (riboflavina) e B12. 
As vitaminas lipossolúveis A, D, E e K são encontradas na gema. Já as vitaminas hidrossolúveis 
do complexo B são encontradas tanto no albúmen quanto na gema. Ressalta-se que a cocção do 
ovo quando feita por mais de 5 minutos, pode causar a perda de vitamina A em até 30% e vitamina 
B1 em 50%. 
V – A gema do ovo contém proteínas, lipídios e menos água do que a clara, além de pequena 
quantidade de carboidratos. 
São afirmações corretas, APENAS: 
(A) I, II e IV (B) I e V (C) IV e V (D) I, III e IV (E) I, IV e V 
 
CORREÇÕES 
II – A Glicoproteína rica em cistina encontrada na CLARA dos ovos, responsável por sua 
consistência graças à sua estrutura, com pontes bissulfeto que conferem resistência. 
III – A lecitina presente na GEMA, tem a capacidade de combinar compostos hidrofóbicos e 
hidrofílicos, o que confere ao ovo a propriedade de estabilizar emulsões. 
 
4 – As albuminas são a principal classe de proteínas da clara dos ovos. 
PORQUE 
As proteínas da clara de ovo apresentam propriedades funcionais de grande interesse para a 
produção de alimentos em escala doméstica ou industrial, com destaque para a formação de 
espuma, a gelatinizarão e a coagulação. 
 
(A) as duas afirmações são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira. 
(B) as duas afirmações são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da 
primeira. 
(C) a primeira afirmação é verdadeira, e a segunda é falsa. 
(D) a primeira afirmação é falsa, e a segunda é verdadeira. 
(E) as duas afirmações são falsas. 
 
5 – Nas aplicações culinária quais são as principais características das preparações feitas com 
ovos? Explique cada uma delas. 
Incorporação de ar decorrente da formação da espuma e dando volume a suflés, bolos e 
merengues; 
 Endurecimento por coagulação, devido à elevada concentração de proteína, conferindo 
resistência a cremes. 
Emulsificação pela presença de lecitina na gema, ocasionando a textura característica da 
maionese. A lecitina possui um ponto de saturação, onde a emulsão pode se desestruturar.