Técnica Dietética aplicada a ovos

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Ana Beatriz Silva de Lemos 
24/06/2021 
APLICAÇÃO EM OVOS 
IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL 
• Possui um alto valor nutritivo, contém 
todos os aminoácidos essenciais e 
tem uma elevada biodisponibilidade. 
• É preciso ter cuidado com o consumo 
de ovo cru: ele possui avidina na clara, 
que é inibidora de enzima digestiva e 
forma complexo com a biotina, 
prejudicando a sua biodisponibilidade; 
possui ovotransferrira (clara) e 
fosvitina (gema) que são quelantes de 
ferro. 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA 
• Sua maior parte é água (76%), seguida 
de proteínas (13%), lipídeos (10%) e 
sais (1%). 
CASCA 
• É composta por cabonato de cálcio, 
fosfato tricálcico, fibras proteícas e 
carbonato de magnésio. 
• Tem 3 estruturas: cutícula – primeira 
barreira de proteção contra os micro-
organismos; reduz a perda excessiva 
de água do interior; esponjosa – 
composta de sais de calcita e fibras; 
interna. 
MEMBRANAS: internas e externas 
• Câmara de ar: é formada pela troca 
porosa do ovo com o ambiente no 
momento que o animal põe o ovo. 
 
 
CLARA 
• Sua principal função é manter a gema 
centralizada e lhe conferir uma maior 
proteção. Ela é rica em vitamina B2. 
• É rica em diversos tipos de proteínas, 
algumas com importantes funções de 
aplicabilidade industrial, como a 
ovoalbumina, lisozima, ovomucina e 
ovoglobulina. 
• OBS: a calaza presente na membrana 
densa interna é responsável por ajudar 
a centralizar a gema. 
GEMA 
• Rica em pigmentos como a zeaxantina, 
luteína, criptoxantina e proteínas 
como a fosfovitina, livetina, 
lipoproteína, ovovitelina e lipoitelina, 
também possui componentes lipídicos 
como triglicerídeos, fosfolipídeos, 
lipoproteínas e colesterol, e é rica em 
vitaminas lipossolúveis e do complexo 
B. 
• A manipulação da ração animal pode 
ser um fator predisponente para uma 
maior qualidade nutritiva do ovo. 
CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL 
• Cor da casca (branca ou vermelha). 
• Se estiver com algum defeito que 
comprometa a sua integridade não 
deve ser comercializado. 
• Ovos industrializados: desidratados ou 
líquidos (facilitam processos 
industriais em larga escala). 
• Ovos enriquecidos com PUFA (POLY 
INSATURED FATTY ACID): tipo ômega 
3; aumentam o valor nutricional do 
ovo; são classificados como funcionais 
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e é uma importante fonte de 
antioxidante. 
MODIFICAÇÕES PÓS POSTURA 
• Acontece de forma natural. 
• O ovo, logo após a postura tem o pH 
ligeiramente ácido, isso permite o 
retardo nas alterações que estão 
acontecendo. 
• Quando o ovo vai ficando envelhecido, 
uma parte do CO2 vai saindo pela 
casca (devido sua porosidade), 
abrindo espaço para a entrada do ar 
externo (aumentando a câmara de ar), 
promovendo a alcalinização do ovo. 
• A medida que o ar vai entrando, a clara 
vai ficando mais maleável, 
promovendo o deslocamento da gema 
e rompendo a membrana vitelina. O pH 
interno alcalino vai favorecer o 
surgimento de germes de putefração. 
RECONHECIMENTO DE OVOS VELHOS 
• Ovos novos – casca áspera e fosca, 
clara espessa e firme, com 
membranas aderidas e a gema é 
centralizada e redonda; ovos velhos – 
casca lisa e brilhosa, a clara parece 
liquefeita e a gema é espalhada e 
deslocada. 
• Teste de flutuação em água: ovo 
fresco afunda; ovo não fresco fica com 
a ponta para baixo e o ovo velho vai 
boiar. 
• Teste de dispersão: o ovo fresco tem a 
gema firme e centrada e possui a clara 
firme. Quando apresentar alguma 
modificação, o ovo pode estar velho. 
• Na hora do recebimento, os ovos 
devem apresentar boas características 
sensoriais, estando eles íntegros. 
ARMAZENAMENTO 
• Os ovos frescos devem ser 
armazenados sob refrigeração de 0 a 
4ºC, e não devem ser lavados antes de 
serem armazenados, pois isso facilita 
a entrada de micro-organismos pois 
estaria danificando a camada de muco 
que protege os ovos. Devem ser 
acondicionados com o povo mais largo 
voltado para cima (para dificultar a 
troca gasosa), dentro de contentores 
apropriados. 
PROPRIEDADES FUNCIONAIS 
• COAGULAÇÃO: acontece a conversão 
através do aquecimento a uma 
determinada temperatura. A adição de 
alguns compostos pode alterar a 
temperatura de coagulação. 
o Ácido: diminui a temperatura e 
o coágulo fica mais espesso. 
o Sal: diminui a temperatura 
o Açúcar: aumenta a temperatura 
de coagulação. 
o Tem importantes aplicações 
culinárias (fornece consistência 
as preparações). 
o Temp de coagulação: Clara – 
inicia em 63ºC e finaliza em 
65ºC; Gema – inicia em 65ºC e 
finaliza em 70ºC. 
o A proteína responsável é a 
ovoalbumina. 
 
 
Ana Beatriz Silva de Lemos 
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 FORMAÇÃO DE ESPUMA 
• Clara – ovoalbumina 
• Acontece por agitação mecânica. 
• Confere maior esponjosidade e leveza 
a preparação. Para saber o ponto ideal 
é só retirar o batedor, e se a clara 
levanta junta e mantem a sua forma, 
está no ponto certo, deve ser branca e 
não quebradiça. 
• A adição de alguns componentes vai 
interferir na estabilidade da espuma: 
o Adição de sal ou açúcar 
(pequena quantidade): 
aumenta a estabilidade, porém, 
retarda a formação esponjosa. 
o Ácido: aumenta o tempo e 
batimento. 
o Óleo: impede a formação da 
espuma. 
o Água: confere baixa 
estabilidade e dificulta a 
formação da espuma. 
o Sal (adicionado no início): 
aumenta a formação de 
espuma, porém diminui a 
estabilidade. 
o Sal (adicionado no final): 
aumenta a estabilidade da 
espuma. 
EMULSIONANTES 
• A gema é a responsável. 
• Ela é capaz de incorporar a gordura e 
formar uma emulsão (batimento da 
gema com adição de óleo). 
• Vai depender da fração lipoproteína 
disponível. 
 
CORANTE 
• Essa característica é atribuída a gema, 
e a sua concentração vai depender da 
alimentação da galinha. 
PRÉ PREPARO E HIGIENIZAÇÃO 
• Lavar em água corrente (apenas no 
momento antes do uso). 
• Fazer a higienização em solução 
clorada a 200ppm/15min. 
• Avaliar o frescor do ovo. 
PREPARO 
• Tem diversas funcionalidades e 
aplicações: preparações mistas, com 
cocção. 
• OBS: ovo cozido – tempo ideal de 
preparo é 10minutos se a água já 
estiver fervendo antes da adição; 
nunca ferver por mais de 15minutos e 
resfriar imediatamente após a cocção. 
• Verificar os ovos um a um antes de 
iniciar a preparação.