Tecnologia de Panificação

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Tecnologia de 
Panificação
Alunos
Douglas da Silva Ferreira - 201401018-6
Débora Maria Santos Alves - 201201512-1
Jonathan Queiroz De Aguiar - 201501033-3
Carolina Almada Gomes de Oliveira – 201401514-5
Origem da Panificação
•A origem da panificação remonta-se a 
3500 anos antes de cristo
•O pão teria surgido juntamente com o 
cultivo do trigo, na região da 
Mesopotâmia
3
• Primeiros pães: Farinha de trigo + Fruto de árvore 
(Carvalho)
• Uso do forno de barro
• O pão na Europa
• O pão no Brasil
Contexto histórico
Definições
“Pão é o produto obtido pela cocção, em condições
tecnologicamente adequadas, de uma massa
fermentada ou não, preparada com farinha de trigo e
ou outras farinhas que contenham naturalmente
proteínas formadoras de glúten ou adicionadas das
mesmas e água, podendo conter outros ingredientes.”
* 5
Resolução CNNPA nº 12, de 1978,
foi revogado pela Resolução -
RDC nº 90, de 17 de outubro de
2000.
Legislação pertinente
Normas de 
Segurança na 
Panificação
Objetivos 
• Analisar os riscos ocupacionais existentes no
ambiente de trabalho.
• Informar os aparelhos de medição de ruído e
temperatura, e técnicas para avaliação de riscos no
ambiente de trabalho.
Normas e regulamentos
Normas e regulamentos
Normas e regulamentos
Tipos de risco
Medidas de controle
• Mapa de riscos;
• Sinalizações de segurança, Sinalizar Áreas com Uso 
Obrigatório de EPI´s; 
• Programa de Prevenção e Combate a Incêndio: 
Instalar extintores de incêndio; 
• Treinamentos.
Ingredientes 
para a 
panificação
Farinha
É influenciada pelo tipo de trigo usado e da 
mesma maneira pelo processo de produção. 
Composição química da farinha: 
• Umidade: máxima para de 15%. 
• Proteínas: existem dois tipos de proteínas, as não
formadoras de glúten (as albuminas e as
globulinas) e as formadoras de glúten (gliadina e a
glutenina, proteínas insolúveis)
Glúten
Formado quando a farinha de trigo, a água e os
demais ingredientes, ou não, são misturados e
sofrem a ação de um trabalho mecânico. Essa
processo de amassadura provoca a quebra de
moléculas, formando uma rede.
A gliadina dá a extensibilidade à massa, enquanto
que a glutenina dá a resistência.
Glúten - alergia
A doença celíaca, como é chamada essa alergia, é
uma afecção progressiva causada em indivíduos que
possuem intolerância à gliadina.
O caso é tão sério que produtos contendo glúten
devem ter advertência no rótulo, exigência da lei nº
8.543 e nº 10.674.
O portador de doença celíaca só poderá consumir
produtos à base de farinha de arroz, amido de milho,
farinha de milho, fubá, farinha de mandioca, polvilho
doce, polvilho azedo e fécula de batata.
Fermento
• É responsável por deixar o pão macio, com sabor e 
odor agradável, e fazer com que a massa cresça. 
• Agente de crescimento que transforma o açúcar 
presente na massa em gás carbônico, interferindo 
no volume do pão. 
• Produção de substâncias aromáticas, conferindo 
aroma e sabor aos pães. 
Ovos
• Fonte de proteínas; 
• Fonte de ácidos graxos saturados e insaturados; 
• Aumenta o valor nutritivo do produto; 
• Promove a viscosidade, emulsificação, geleificação
e formação de espuma, melhora a textura.
• Confere cor e sabor promovendo o aroma aos 
pães. 
Açúcar
• Fonte de carboidrato;
• Confere cor e sabor ao produto;
• Facilita o processo de fermentação por ser
nutriente para as leveduras;
• Atua como amaciante e dá volume ao pão.
• O excesso de açúcar na massa prejudica a
fermentação, matando as leveduras, tornando a
massa mole, pegajosa, de fermentação difícil.
Contudo, a ausência de açúcar torna o pão menos
volumoso.
Água
• Deve ser potável, pois a presença de minerais 
impede a formação do glúten e a fermentação;
• Hidratar a farinha; 
• Dissolver ingredientes; 
• Unir as proteínas gliadina e glutenina, formando a 
rede de glúten.; 
• Possibilitar a ação das enzimas; 
• Permitir o desenvolvimento do fermento; 
• Ajudar no controle da temperatura da massa. 
Leite
• Fonte de cálcio, fósforo, gorduras, proteínas, 
lactose e vitaminas; 
• Retarda a ação do fermento; 
• Melhora a coloração da crosta dos produtos;
• Diminui a porosidade da massa. 
Óleos e gordura
• Atualmente, a maioria das gorduras usadas em 
confeitaria é do tipo hidrogenada, especialmente 
margarinas vegetais. 
• O uso de gordura é limitado a 1-5% do total da 
massa; 
• Confere maciez e sabor à massa; 
• Retarda o envelhecimento do pão. 
Sal
• O uso em excesso pode causar hipertensão; 
• Realça o sabor do produto; 
• Possui poder antimicrobiano; 
Etapas do 
processamento do pão
Pesagem
Divisão da massa
Mistura de massa
Modelagem / arrumação
Fermentação da massa
Assamento, forneamento ou cozimento da massa
Resfriamento do pão
Envelhecimento do pão
Pesagem
Pesar todos os ingredientes a
serem utilizados na mistura
(principalmente a água, que
deve ser pesada ou medida).
Mistura de 
massa
Esse processo consiste em
misturar a água e a farinha
aos demais ingredientes da
formulação.
Divisão da 
massa
É uma operação que pode ser
feita manualmente, com faca
ou espátula, ou nas divisoras,
máquinas destinadas para esse
fim.
Modelagem / 
arrumação
Nesse processo, a
massa adquire a forma
do pão que se deseja.
Essa forma pode ser
obtida de maneira
manual ou mecânica
Fermentação 
da massa
É uma fermentação alcoólica
e anaeróbica, produzida pela
ação do fermento biológico
(levedura) sobre as açúcares
presente na massa, com
produção de gás carbônico e
modificações físicas e
químicas.
Assamento, 
forneamento ou 
cozimento da massa
Nessa etapa, ocorre
uma série de
modificações – físicas,
químicas e biológicas –
pela ação do calor que,
no final, resulta num
produto leve, poroso,
aromático, de cor
atraente e nutritivo.
Resfriamento 
do pão
Após a saída do pão do forno, é
necessário seu resfriamento à
temperatura de 30°C antes de ser
fatiado e embalado, evitando a
deformação e a condensação
durante o corte. O resfriamento
pode ser feito colocando-se os
pães em prateleiras, o que
permite a circulação do ar.
Envelhecimento 
do pão
O envelhecimento do pão
ocorre no momento em que
ele sai do forno. A umidade
no pão recém assado é de
12% na casca e de 44 – 45%
no miolo. Com quatro dias em
temperatura de 20°C, a
umidade da casca chega a
28%, momento em que
ocorre a cristalização do
amido.
Produção 
escala x caseira
Histórico dos tipos de produção
• Até 1950 os pães eram produzidos artesanalmente;
• Crescimento da indústria de alimentos;
• Necessidade de boa estrutura;
• Produção em escala e produção caseira.
Produção escala Produção caseira
• Panificação caseira é, 
geralmente, voltada para o 
consumo familiar.
• Panificação industrial é 
voltada para o comércio do 
atacado.
Foto: www.padariaweb.blogspot.com
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ferramentas-para-panificacao-caseira
Produção escala
• Equipamentos seguros;
• Fácil higienização.
Produção caseira
• Utensílios mais simples;
• Pouca precisão
Tipos
de pães
E suas diferenças
OBRIGADO!