APOSTILA AVALIACAO NUTRICIONAL

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Disciplina: Avaliação Nutricional Profª Msc. Tayana Vago 
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AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 
1. INTRODUÇÃO 
A avaliação nutricional é um instrumento diagnóstico que analisa sob diversos 
ângulos as condições nutricionais do organismo, determinadas pelos processos de 
ingestão, absorção, metabolismo e excreção dos nutrientes. Neste contexto, tem como 
objetivo identificar distúrbios e riscos nutricionais, além de mensurar a gravidade 
destes, para assim, traçar condutas nutricionais que possibilitem a recuperação ou 
manutenção adequada do estado de saúde do individuo. 
Existem várias técnicas para avaliar o estado nutricional, porém, não há um método 
sem criticas, seja para indivíduos saudáveis ou enfermos. Deve-se assim, utilizar a 
abordagem que melhor se adeque a realidade do indivíduo em avaliação e/ou aquelas 
nas quais o profissional tenha mais experiência. Independentemente do método 
escolhido, sempre devem ser respeitadas de maneira criteriosa, a técnica e a 
metodologia para que se possa obter o diagnostico nutricional mais fidedigno e eficaz. 
Não há um método considerado padrão ouro para a determinação do diagnóstico 
nutricional; a escolha da melhor conduta a ser realizada na avaliação dependerá 
inicialmente da distinção entre avaliação clínica (individual) e avaliação epidemiológica 
(coletiva). Alguns parâmetros podem ser aplicados em uma avaliação individual, mas 
não são empregados em populações / coletividades. Desta forma, a escolha do método 
dependerá do objetivo da avaliação e dos problemas a serem investigados. 
Os métodos utilizados na avaliação nutricional nos ciclos da vida e nas condições 
de saúde e/ou doença são: antropometria, avaliação bioquímica, avaliação dietética, 
incluindo-se ainda o exame físico e as triagens de risco nutricional. Nos capítulos a 
seguir, serão abordados cada um destes métodos. 
 
 
 
 
 
 
 
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CAPÍTULO 1 
 
ANTROPOMETRIA & COMPOSIÇÃO CORPORAL 
 
1. INTRODUÇÃO ÀS TÉCNICAS DE COMPOSIÇÃO CORPORAL 
 
O conceito de composição corporal envolve a proporção de diferentes 
componentes corporais e a massa corporal total, determinados pelos percentuais de 
tecido adiposo e tecido muscular. 
Diversos autores propuseram a padronização dos termos e níveis de análise da 
composição corporal, sendo determinados 5 níveis (imagem 1), com complexidade 
crescente: 
• Atômico (nível elementar); 
• Molecular; 
• Celular; 
• Sistema de tecidos; 
• Corpo como um todo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Imagem 1: Níveis de composição corporal. 
 
 
 
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Nesta temática, torna-se necessário o conhecimento das seguintes definições: 
• Massa gorda (MG): todos os lipídeos extraídos do corpo 
• Massa livre de gordura (MLG): todos os tecidos livres de lipídeos 
incluindo água, músculos, ossos, tecidos conjuntivos e órgãos 
• Massa corporal magra: massa magra + lipídeos essenciais 
• Gordura Subcutânea – tecido adiposo acumulado sob a pele 
• Gordura visceral – tecido acumulado dentro e em volta dos órgãos, da 
cavidade torácica (coração e pulmões) e abdominal (fígado, rim, etc) 
• Gordura intra-abdominal – gordura visceral na cavidade abdominal 
• Gordura abdominal – gordura subcutânea na região abdominal 
 
Conforme a técnica escolhida para análise, a avaliação pode ser vista a partir de 
um, dois ou vários compartimentos. O modelo de dois compartimentos é normalmente o 
mais aceito, em função da simplicidade e objetividade de aplicação em relação aos 
outros modelos. Sendo assim, um compartimento consiste na gordura corporal e o outro 
na massa magra. 
A primeira, é um compartimento homogêneo, formada basicamente por gordura, 
enquanto que a massa magra, é formada por diversos componentes, como água, 
proteína, osso, glicogênio, lipídeos essenciais (fosfolipídios, esfingolipídios e 
colesterol) e uma menor quantidade de outros constituintes. A desvantagem desse 
modelo está no fato de sua aplicação desconsiderar as variações entre os componentes 
de massa magra, o que levou ao surgimento de modelos de análise 
multicompartimentais, o que possibilita informações mais precisas sobre água, proteínas 
e minerais corporais. 
Destaca-se que embora estes modelos multicompartimentais sejam mais precisos, 
a desvantagem de analise está na falta de equipamentos, necessidade de maior tempo e 
custos elevados, dificultando as análises. 
De forma geral, as técnicas de mensuração da composição corporal podem ser 
classificadas em diretas, indiretas ou duplamente indiretas (Tabela 1). 
O método direto realiza a mensuração do elemento que compõe o corpo sem 
medidas intermediarias; a sua principal vantagem é permitir o acesso direto a estrutura 
de interesse, porém, entre as desvantagens, destaca-se que há necessidade de medidas 
invasivas ao corpo humano, instrumentação especifica e adequada, profissional 
 
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capacitado para tais realização da técnica e interpretação de resultados, além de alto 
custo. 
O método indireto por sua vez, baseiam-se na determinação de grandezas usadas 
para determinar suas respectivas derivações. Esse método é importante quando os 
elementos de interesse não podem ser tocados ou acessados diretamente, como a 
quantidade de tecido adiposo ou musculo presente no corpo. Nas desvantagens inclui-se 
os possíveis erros de medida, como no método direto, além da necessidade de 
elaboração de equações, cujas constantes também podem apresentar erros de 
confiabilidade, assim, estes métodos apresentam maior tendências a erros de medida. 
 
Quadro 1: Métodos de mensuração corporal 
CLASSIFICAÇÃO TÉCNICA 
Diretos - Dissecação de cadáveres 
Indiretos 
Inclui: 
- Princípios físicos ou químicos 
- Validação de métodos duplamente indiretos 
- Pesagem hidrostática 
- Absorciometria de raios X de dupla energia / 
densitometria óssea - Dexa 
Duplamente indiretos 
- Medidas antropométricas 
- Bioimpedância 
Fonte: Adaptado de Clarys et al (1999). 
 
 
 
 
 
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2. ANTROPOMETRIA 
Método de mensuração da composição corporal, abrangendo seus principais 
compartimentos: tecido adiposo e massa livre de gordura. Avalia o tamanho corporal e 
suas proporções, sendo um indicador direto do estado nutricional. A antropometria 
mede de maneira estática todos os compartimentos corporais e os resultados obtidos 
compõem os parâmetros objetivos de avaliação nutricional, podendo refletir o histórico 
do estado nutricional do paciente, o que não pode ser avaliado com tanta confiabilidade 
por outras técnicas. Tem como vantagens: 
• Baixo custo; 
• Uso de instrumentos simples e de fácil aplicação; 
• Obtém-se resultados imediatos; 
• Suas estimativas servem para determinar e monitorar o estado nutricional; 
de forma segura e confiável. 
 
Assim como todos os outros métodos, apresenta limitações, como por exemplo: 
• Seus resultados não devem ser vistos de forma isolada; 
• Não se pode atestar distúrbios ocorridos em curtíssimo prazo ou 
deficiências nutricionais especificas; 
• Pode ocorrer erro na coleta, conferindo falsos positivos / negativos. 
 
2.1 Peso corporal 
Representa a soma de todos os componentes corporais (água, gordura, musculo) e 
relaciona-se com o equilíbrio proteico-energético de indivíduo. Destaca-se que na 
avaliação deste parâmetro, deve-se ter cautela em situações de retenção hídrica (edema 
e ascite), insuficiência renal, insuficiência cardíaca e desidratação.Definições de peso corporal: 
• Peso atual: é o peso verificado no momento da avaliação nutricional, em 
uma balança calibrada, com o indivíduo em pé, no centro da balança, 
descalço e usando roupas leves. 
• Peso ideal ou desejável ou teórico: é o peso definido de acordo com sexo, 
idade, biótipo e altura. Devido as variações individuais no adulto, o peso 
ideal (PI) pode variar na faixa de 10% para mais ou para menos. Para o 
cálculo do peso ideal, utiliza-se a seguinte fórmula: 
 
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• O peso ideal também pode ser calculado pela conforme a compleição física ou 
óssea, utilizando-se a altura e a circunferência do punho (medida distalmente ao 
processo estiloide da ulna), em seguida aplica-se a fórmula a seguir: 
 
 
 
• A adequação do peso atual em relação ao ideal, pode ser obtida por meio da 
fórmula a seguir e classificado de acordo com os parâmetros de Blackburn e cols 
(1977), descritos na tabela 2: 
 
 
 
 
 
 Quadro 2: Classificação da adequação de peso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Blackburn e cols (1977). 
 
• Peso usual ou peso habitual: Peso que o paciente apesenta antes de 
procedimentos ou doenças, sendo de forma geral, o que se mantem por maior 
período de tempo. O peso usual é utilizado como referência na avaliação de 
mudança de peso (perda de peso). Pode ser obtido por meio da fórmula a seguir 
e classificado de acordo com os parâmetros de Blackburn & Bistrian (1977). 
% ESTADO NUTRICIONAL 
< 69 Desnutrição grave 
70 a 79 Desnutrição moderada 
80 a 90 Desnutrição leve 
90,1 a 110 Eutrofia 
110,1 a 120 Sobrepeso 
> 120 Obesidade 
Peso Ideal (PI): IMC desejado* x A² 
*IMC desejado de adultos homens= 22 kg/m² e mulheres=21 kg/m² 
Peso Ideal (PI): altura (cm) 
 Circunferência do punho 
 
%Adequação do Peso= Peso atual x 100 
 Peso ideal 
 
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Quadro 3: Classificação do percentual de perda de peso. 
 
 
 
 
 
Fonte: Blackburn & Bistrian (1977). 
 
• Peso ajustado: também chamado de peso ideal corrigido, é calculado e utilizado 
quando o paciente apresenta a adequação de peso superior a 110% ou inferior a 
90% do considerado ideal. Pode ser obtido por meio da fórmula a seguir: 
 
A técnica de aferição do peso, é determinada de acordo com a faixa etária do 
indivíduo que está sendo avaliado. Para indivíduos menores de 02 anos, utiliza-se a 
balança pediátrica, também chamada de balança pesa bebê, com capacidade máxima de 
16 kg, composta de uma bacia na qual a criança permanece deitada ou sentada. Deve-se 
seguir as etapas: 
ü Certificar-se de que a balança está apoiada sobre uma superfície plana, firme e 
lisa. 
ü Forrar o prato com uma proteção antes de calibrar para evitar erros na pesagem. 
ü Verificar se a balança está travada e posteriormente destravar a balança. 
ü Observar se a balança está calibrada (a agulha do braço e o fiel devem estar na 
mesma linha horizontal). Caso contrário, girar leve e lentamente o calibrador, até 
que a agulha do braço e o fiel estejam nivelados. 
ü Após constatar que a balança está calibrada, ela deve ser travada novamente. 
ü Colocar a criança despida no centro do prato da balança, sentada ou deitada, de 
modo a distribuir o peso igualmente. Destravar a balança, mantendo a criança 
Tempo Perda Significativa % Perda Grave % 
1 semana 1 a 2 > 2 
1 mês 5 > 5 
3 meses 7,5 > 7,5 
6 meses 10 > 10 
% Perda de peso = (peso usual – peso atual) x 100 
 peso usual 
Peso ajustado (kg) = (Peso ideal (kg) – Peso atual (kg)) x 0,25 + Peso atual (kg) 
 
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parada o máximo possível nessa posição. Orientar a mãe/responsável a manter-
se próximo sem tocar na criança e no equipamento. 
ü Mover os cursores sobre a escala numérica, primeiro o maior para os quilos e em 
seguida, o menor para os gramas. 
ü Esperar até que a agulha do braço e o fiel estejam nivelados. 
ü Travar a balança, evitando que sua mola desgaste, assegurando o bom 
funcionamento do equipamento. 
ü Realizar a leitura de frente para o equipamento, a fim de visualizar melhor os 
valores apontados pelos cursores. 
ü Anotar o peso, retirar a criança e retornar os cursores ao zero na escala 
numérica. 
 
Para indivíduos maiores de 02 anos, utiliza-se a balança antropométrica mecânica, 
do tipo plataforma, com capacidade máxima de 150 kg, seguindo as etapas: 
ü Certificar-se de que a balança plataforma está afastada da parede. 
ü Verificar se a balança está travada e posteriormente destravar a balança. 
ü Observar se a balança está calibrada (a agulha do braço e o fiel devem estar na 
mesma linha horizontal). Caso contrário, girar leve e lentamente o calibrador, até 
que a agulha do braço e o fiel estejam nivelados. 
ü Após constatar que a balança está calibrada, ela deve ser travada novamente. 
ü Posicionar o indivíduo de costas para a balança, descalço, com o mínimo de 
roupa possível, no centro do equipamento, ereto, com os pés juntos e os braços 
estendidos ao longo do corpo. Mantê-lo parado nessa posição. Destravar a 
balança. 
ü Mover os cursores sobre a escala numérica, primeiro o maior para os quilos e o 
menor para os gramas. 
ü Esperar até que a agulha do braço e o fiel estejam nivelados. Travar a balança, 
realizar a leitura de frente para a balança, a fim de visualizar melhor os valores 
apontados pelos cursores. 
ü Anotar o peso, retirar o indivíduo da balança e retornar os cursores ao zero na 
escala numérica. 
 
 
 
 
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2.2 Altura 
É uma medida prática, de simples execução, aferida por meio de um estadiômetro 
de haste móvel ou fixa, ou por meio de antropômetro. O estadiômetro é um 
equipamento com capacidade de medida de até 2 metros fixado na parede a 50 cm do 
chão, sendo indicado para a faixa etária a partir de 02 anos. A técnica de aferição da 
altura, é determinada de acordo com a faixa etária do indivíduo que está sendo avaliado. 
Para menores de 02 anos, realiza-se a aferição do comprimento por meio do 
antropômetro, seguindo as etapas: 
ü Verificar se o antropômetro está apoiado em uma superfície plana, firme e lisa. 
ü Deitar a criança no centro do antropômetro, descalça e com a cabeça livre de 
adereços. 
ü Apoiar a cabeça firmemente contra a parte fixa do equipamento, com o pescoço 
reto e o queixo afastado do peito. Os ombros devem estar totalmente em contato 
com a superfície de apoio do antropômetro e os braços estendidos ao longo do 
corpo. Para manter a criança nessa posição. É necessária a ajuda da 
mãe/responsável. 
ü As nádegas e os calcanhares devem estar em pleno contato com a superfície que 
apoia o equipamento; os braços permanecem estendidos ao longo do corpo. 
ü Pressionar, cuidadosamente, os joelhos da criança para baixo, com uma das 
mãos, de modo que eles fiquem estendidos. Unir os pés, fazendo um ângulo reto 
com as pernas. 
ü Levar a parte móvel do equipamento até a planta dos pés, com cuidado para que 
não se mexam. 
ü Realizar a leitura do comprimento quando estiver seguro de que a criança não se 
moveu da posição indicada. 
ü Anotar o resultado e retirar a criança. 
 
Para maior de 02 anos, realiza-se a aferição, seguindo as etapas: 
ü Verificar se o antropômetro está fixado numa parede lisa e sem rodapé, ou 
utilizar o antropômetro da balança plataforma. 
ü Posicionar o indivíduo descalço e com a cabeça livre de adereços no centro do 
equipamento. Mantê-lo de pé, ereto, com os braços estendidos aolongo do 
corpo, com a cabeça erguida, olhando para um ponto fixo na altura dos olhos. 
ü Encostar os calcanhares, ombros e nádegas na parede. 
 
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ü Os ossos internos dos calcanhares devem se tocar, bem como a parte interna de 
ambos os joelhos. Unir os pés, fazendo um ângulo reto com as pernas. 
ü Abaixar a parte móvel do equipamento, fixando-a contra a cabeça, com pressão 
suficiente para comprimir o cabelo. 
ü Retirar o indivíduo, quando tiver certeza de que o mesmo não se moveu. 
Realizar a leitura da estatura, sem soltar a parte móvel do equipamento e anotar 
o resultado. 
 
Na impossibilidade de aferição da altura, como em indivíduos acamados, a mesma 
pode ser estimada por técnicas como a estatura recumbente, envergadura, semi 
envergadura ou a partir da altura do joelho. 
A técnica da estatura recumbente, inclui as seguintes etapas: 
ü Colocar o indivíduo em posição supina (deitado de costas), com o leito em 
posição horizontal completa e colocando a cabeça em posição reta, com a linha 
de visão no teto; 
ü Realizar todas as medidas no lado direito do corpo; 
ü Fazer marcas no lençol na altura do topo da cabeça e da base do pé e medir o 
comprimento entre as marcas, utilizando uma fita métrica flexível. 
 
A obtenção a partir da altura do joelho, deve seguir as etapas abaixo: 
ü Colocar o indivíduo em posição supina; 
ü Dobrar o joelho esquerdo em ângulo de 90° e medir o comprimento entre a 
planta do pé e a superfície anterior da perna, na altura do joelho, utilizando uma 
régua para medir crianças ou fita inelástica; 
ü Aplicar a medida obtida na fórmula de Chumlea e cols., (1985), de acordo com o 
sexo do avaliado: 
 
 
 
 
A obtenção a partir da envergadura, deve seguir as etapas abaixo: 
ü O indivíduo deve estar sem qualquer tipo de vestimenta que dificulte a extensão 
do braço, em pé, de frente para o avaliador e de costas para a parede, com o 
Homens: 64,19 – (0,04 x idade em anos) + (2,02 x AJ cm) 
Mulheres: 84,88 – (0,24 x idade em anos) + (1,83 x AJ cm) 
 
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tronco reto, braços estendidos na altura do ombro, sem flexionar o cotovelo, com 
calcanhares tocando a parede e peso distribuído em ambos os pés. 
ü Deve-se marcar na parede (com fita adesiva) a distância obtida entre a 
extremidade distal do terceiro quirodáctilo direito e a extremidade distal do 
terceiro quirodáctilo esquerdo (a extremidade final do maior dedo da mão). 
Para a semi-envergadura, deve seguir as etapas abaixo: 
ü Localizar e marcar a ponta da clavícula direita (na incisura esternal) com a 
caneta. 
ü Pedir que o indivíduo coloque o braço esquerdo em posição horizontal e 
verificar se o braço do mesmo está na horizontal e alinhado com os 
ombros. 
ü Usando a fita métrica, medir a distância entre a marca da linha mediana na 
incisura esternal até a ponta do dedo médio. 
ü Verificar se o braço está esticado e o pulso está reto. 
ü Fazer a medição em centímetros. 
 
2.3 Índice de massa corporal (IMC) 
O IMC é o indicador mais simples de avaliação do estado nutricional, de fácil 
aplicação e baixo custo. É obtido a partir do peso atual, dividido pela altura ao 
quadrado, tendo parâmetros específicos de classificação conforme faixa etária. 
 Tem como limitação, o fato de não distinguir a massa muscular e massa adiposa, 
destacando-se que sua intepretação em situações de desidratação, ascite, edemas, 
pacientes graves acamados, atletas ou com elevada massa muscular deve ser cautelosa 
ou até mesmo contraindicada. 
 A classificação para adultos é realizada de acordo com os parâmetros da 
Organização Mundial da Saúde (1997) e para idosos, de acordo com os parâmetros de 
Lipschitz (1994) ou OPAS (2002). 
 
 
 
 
 
 
 
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Quadro 4: Classificação do índice de massa corporal de adultos. 
CLASSIFICAÇÃO IMC (kg/m²) 
Obesidade grau III > 40 
Obesidade grau II 35-40 
Obesidade grau I 30-34,9 
Sobrepeso 25-29,9 
Eutrofia 18,5-24,9 
Desnutrição grau I 17-18,4 
Desnutrição grau II 16-16,9 
Desnutrição grau III <16 
FONTE: WHO, 1997. 
Quadro 5 Classificação do índice de massa corporal de idosos segundo Lipschitz. 
CLASSIFICAÇÃO IMC (kg/m²) 
Baixo peso <22 
Eutrofia 22-27 
Sobrepeso >27 
FONTE: Lipschitz, 1994. 
Quadro 6: Classificação do índice de massa corporal de idosos segundo OPAS. 
IMC (kg/m²)	 Classificação 
< 23 Desnutrição 
> 23 a < 28 Eutrofia 
> 28 a < 30 Sobrepeso 
> 30 Obesidade 
FONTE: OPAS, 2002. 
 
 
 
 
 
 
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Gestantes apresentam pontos de corte específicos para classificação do IMC, 
parâmetro a partir do qual, se define o ganho de peso durante a gestação: 
Quadro 7: Classificação do índice de massa corporal para gestantes. 
IMC Classificação 
< 19,8 kg/m² Baixo peso 
19,8 a 26 kg/m² Eutrofia 
26 a 29 kg/m² Sobrepeso 
> 29 kg/m² Obesidade 
FONTE: IOM, 1992. 
Quadro 8: Ganho de peso recomendado na gestação, de acordo com o IMC pré-
gestacional. 
Classificação do IMC Ganho de peso total (kg) 
Ganho de peso semanal 
(g/semana) 
Baixo peso 12,5 a 18 kg 500 g a partir do 2º trimestre 
Eutrofia 11,5 a 16 kg 400 g a partir do 2º trimestre 
Sobrepeso 7,0 a 11,5 kg 300 g a partir do 2º trimestre 
Obesidade 7,0 a 9,1 kg 200 g a partir do 2º trimestre 
FONTE: IOM, 1992. 
2.4 Circunferências 
As circunferências aferidas isoladamente ou em conjunto com outra medida 
antropométrica, são utilizadas para avaliação do tamanho de secções transversais e 
dimensões do corpo, indicam crescimento, estabelecendo o padrão muscular e verificam 
a distribuição de gordura corporal. São empregadas também para verificar a 
predisposição de gordura localizada e a distribuição da gordura corporal. 
 
2.4.1 Circunferência do braço (CB) 
Avalia a soma das áreas constituídas pelos tecidos ósseo, muscular e gorduroso 
desse membro. Para sua aferição, deve-se seguir as etapas: 
ü Escolher o braço não dominante 
ü Manter o braço do avaliado flexionado em direção ao tórax (90º) 
 
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ü Marcar ponto médio entre o acrômio e o olécrano 
ü Deixar o braço estendido com palma da mão voltada para a coxa 
ü Medir no ponto marcado 
 
A classificação é realizada por meio do percentual de adequação conforme os 
parâmetros de Blackburn & Thornton (1979) ou por meio da classificação dos percentis, 
conforme Frisancho (1984): 
 
 
 
 
Quadro 9: Classificação do percentual de adequação da circunferência do braço. 
 
Desnutrição 
Grave 
Desnutrição 
Moderada 
Desnutrição 
Leve Eutrofia Sobrepeso Obesidade 
CB < 70% 70 a 80% 80 a 90% 90 a 110% 110 a 120% > 120% 
FONTE: Blackburn & Thornton (1979) 
 
Quadro 10: Classificação do percentil de circunferência do braço. 
CLASSIFICAÇÃO	 CB (percentil) 
Obesidade > 90 
Sobrepeso > 75 - 90 
Eutrofia > 25 - 75 
Risco nutricional 5-25 
Desnutrição < 5 
FONTE: Frisancho (1984) 
 
2.4.2 Circunferência muscular do braço (CMB) 
Avalia o tecido muscular, incluindo área óssea, sendo obtida a partir da 
circunferência do braço e prega cutânea triciptal (PCT). A classificação é realizada por 
meio do percentual de adequação conforme os parâmetros de Blackburn & Thornton 
(1979). 
 
Adequação de CB (%) = CB obtido (cm)_ x 100 
 CB percentil 50 
 
CMB: CB (cm) – (0,314xDTC) 
 
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15Quadro 11: Classificação do percentual de adequação da circunferência muscular do braço. 
 
Desnutrição 
Grave 
Desnutrição 
Moderada 
Desnutrição 
Leve Eutrofia 
CB < 70% 70 a 80% 80 a 90% 90 a 110% 
FONTE: Blackburn & Thornton (1979) 
A partir da circunferência muscular do braço (AMBc), há a área muscular do 
braço corrigida, que avalia o tecido muscular, corrigindo a área óssea, dessa forma, 
reflete adequadamente as mudanças do tecido muscular. É obtida a partir do CB e PCT, 
conforme o sexo e classificada de acordo com os parâmetros de Frisancho (1990) em 
percentis. 
 
 
 
 
 
 
 
Quadro 12: Classificação da área muscular do braço corrigida. 
 Normal Desnutrição Leve/ Moderada Desnutrição Grave 
AMBc Percentil > 15 Percentil entre 5 e 15 Percentil < 5 
FONTE: Frisancho (1990). 
 
2.4.3 Circunferência do pescoço (Cpe) 
A circunferência do pescoço é utilizada para avaliar risco de obesidade e 
correlações com alterações nos níveis de lipídeos séricos como colesterol total e LDL-c, 
além de distúrbios metabólicos relacionados a resistência a insulina, hipertensão. 
A medida é realizada seguindo as etapas: 
ü Cabeça no plano horizontal de Frankfurt e a coluna vertebral reta com o 
indivíduo em pé ou sentado. 
Mulher: 
AMBc (cm2) = (CB (cm) – πx PCT(mm))2 – 6,5 
 4 π 
 
Homem: 
AMBc (cm2) = (CB (cm) – πx PCT(mm)2 – 10 
 4 π 
 
Adequação de CMB (%) = CMB observado (cm) x 100 
 CMB Percentil 50 
 
 
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ü Posicionar a fita no ponto de menor circunferência do pescoço, logo acima da 
proeminência laríngea ou sobre a cartilagem cricotireóida. 
 
A classificação pode ser feita de acordo com o sexo, seguindo os parâmetros de 
Yang et al (2010): 
 
Quadro 13: Classificação da circunferência do pescoço. 
Sexo Ponto de corte Interpretação 
Masculino ≥39 cm Elevado / risco 
<39 cm Normal 
Feminino ≥35cm Elevado / risco 
< 35 cm Normal 
FONTE: Yang et al (2010). 
2.4.4 Circunferência da cintura (CC) 
É o parâmetro que avalia risco cardiovascular e metabólico. Para aferição, o 
indivíduo deve estar ereto, com o abdome relaxado (ao final da expiração), com os 
braços estendidos ao longo do corpo e as pernas fechadas. A medida deverá ser feita no 
plano horizontal no ponto médio entre a última costela e a crista ilíaca com uma fita 
métrica inelástica. A utilização da medida da cintura isolada é muito utilizada para 
avaliar melhor o tecido adiposo abdominal visceral quando comparado à razão cintura-
quadril. 
A classificação é feita de acordo com os parâmetros da OMS (1998), 
estratificados por sexo. 
 
Quadro 14: Classificação da circunferência da cintura. 
Risco Normal Moderado Alto 
Homem <94 94-102 >102 
Mulher < 80 80-88 > 88 
FONTE: OMS (1998). 
 
 
 
 
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2.4.5 Circunferência do quadril (CQ) 
É o parâmetro utilizado em associação com a circunferência da cintura, para 
estabelecimento da relação cintura-quadril. Para sua aferição, a fita deverá circundar o 
quadril na região de maior perímetro entre a cintura e a coxa, (trocanter maior) com o 
indivíduo usando roupas finas. 
 
2.4.6 Relação cintura-quadril (RCQ) 
É um método utilizado para adultos (20 a 69 anos), de ambos os sexos, para 
avaliar o risco de doenças crônicas associadas à obesidade, como hipertensão, diabetes 
tipo 2 e dislipidemias. 
 
 
 
 
2.4.7 Circunferência abdominal (CA) 
É a medida aferida na maior circunferência da região abdominal (normalmente no 
nível da cicatriz umbilical). A medida deverá ser feita na ausência de roupas na região 
de interesse, com o indivíduo deve estar em posição anatômica, com o abdome 
descontraído, em posição ereta, com os braços estendidos ao longo do corpo e pernas 
fechadas. A medida é feita ao final da expiração normal e registrada o mais próximo de 
0,1 cm. 
 
2.4.8 Circunferência da panturrilha (CP) 
É a medida mais sensível para apontar mudanças de massa muscular em idosos. 
Deve ser aferida na maior proeminência da musculatura da panturrilha, podendo 
também ser utilizada na estimativa de peso. Em idosos avalia a presença de desnutrição, 
por meio de depleção de massa muscular, tendo como ponto de corte para desnutrição, 
valores abaixo de 31 cm. 
 
2.5. Pregas cutâneas 
A avaliação deste parâmetro baseia-se no fato de que aproximadamente metade do 
conteúdo corporal total de gordura localiza-se no tecido subcutâneo. É aferida por meio 
do instrumento chamado adipômetro, e existem mais de 90 locais anatômicos onde a 
RCQ = circunferência de cintura 
 Circunferência de quadril 
 
Pontos de corte: 
Homens: 1,0 ou 0,95 
Mulheres: 0,8 ou 0,85 
 
 
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18 
medida pode ser mensurada, porem a maioria dos protocolos utiliza de 2 a 9 locais de 
medida. 
 
2.5.1 Prega cutânea tricipital 
É medida na face posterior do braço, no mesmo ponto médio localizado para a 
medida da circunferência do braço (ponto médio entre o acrômio e o olécrano), com o 
paciente em pé, braços relaxados e estendidos ao longo do corpo. Deve-se segurar 
firmemente a dobra, entre o polegar e o indicador da mão esquerda, a 1cm acima do 
local a ser medido, em seguida pinçar a prega com o adipômetro exatamente no local 
marcado, com o adipômetro perpendicular à dobra. 
O percentual de adequação é classificado de acordo com os parâmetros de 
Blackburn & Thornton (1979): 
 
 
 
 
Quadro 15: Classificação do percentual de adequação da prega cutânea triciptal. 
 
Desnutrição 
Grave 
Desnutrição 
Moderada 
Desnutrição 
Leve Eutrofia Sobrepeso Obesidade 
PCT < 70% 70 a 80% 80 a 90% 90 a 110% 110 a 120% > 120% 
FONTE: Blackburn & Thornton (1979) 
 
2.5.2 Prega cutânea bicipital 
É medida na face anterior do braço, no ponto médio entre o acrômio e o olécrano, 
com o paciente em pé, braços relaxados e estendidos ao longo do corpo. Deve-se 
segurar firmemente a dobra, entre o polegar e o indicador da mão esquerda, a 1cm 
acima do local a ser medido, em seguida pinçar a prega com o adipômetro exatamente 
no local marcado, com o adipômetro perpendicular à dobra. 
 
2.5.3 Prega cutânea subescapular 
É a medida da pele tecido adiposo subcutâneo no lado posterior do dorso, 
executada obliquamente em relação ao eixo longitudinal, seguindo a orientação dos 
arcos costais, sendo localizada a dois cm abaixo. 
 
Adequação de PCT (%) = PCT obtido (mm) x 100 
 PCT Percentil 50 
 
 
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19 
2.5.4 Prega cutânea suprailiaca 
É obtida obliquamente em relação ao eixo longitudinal, na metade da distância 
entre o último arco costal e a crista ilíaca, sobre a linha axilar média. 
 
2.6. Músculo adutor do polegar (MAP) 
O MAP é um parâmetro utilizado para avaliação de redução de capacidade 
funcional por meio de depleção de massa muscular. É uma medida direta, não havendo 
a necessidade de aplicação de fórmulas para o cálculo de seu valor real. 
Deve ser mensurado na mão do lado dominante, com o indivíduo sentado com a 
face ventral da mão repousando sobre o joelho e o cotovelo em ângulo de 
aproximadamente 90° sobre o membro inferior homolateral. 
É classificado de acordo com os parâmetros de Lameu (2004), conforme o sexo, 
além da classificação do percentual de adequação: 
 
Quadro 16: Classificação da média do músculo adutor do polegar 
Sexo Média (mm) Mediana(mm) Desvio padrão 
Masculino 12,5 12 2,8 
Feminino 10,5 10 2,3 
FONTE: Lameu et al (2004). 
 
 
 
 
Quadro 17: Classificação do percentual de adequação do músculo adutor do polegar 
% DE ADEQUAÇÃO CLASSIFICAÇÃO 
100% Ausência de depleção 
90 a 99% Depleção leve 
60 a 90% Depleção moderada 
<60% Depleção grave 
FONTE: Lameu, 2004. 
 
 
Adequação de MAP (%) = MAP aferido x 100 
 MAP mediano 
 
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20 
2.7 Antropometria não convencional 
2.7.1 Dinamometria manual (DM) 
Avalia a força máxima voluntária de pressão manual ou dinamometria manual 
(DM), objetivando estimar a função do musculo esquelético. É realizada por meio do 
dinamômetro, sendo um procedimento rápido, de baixo busco e não invasivo. 
Vem sendo reconhecida como instrumento útil de avaliação funcional no 
acompanhamento do estado nutricional de pacientes cirúrgicos, na avalição funcional de 
idosos e população em geral. 
 
2.7.2 Diâmetro abdominal sagital (DAS) 
É a medida correlacionada com a quantidade de tecido adiposo visceral, 
apresentando forte associação com o risco cardiovascular. Estudos demonstram que o 
DAS comparado com outras medidas antropométricas foi melhor preditor dos níveis de 
colesterol total, triglicerídeos, glicose, insulina e pressão arterial. Na aferição desta 
técnica, deve-se seguir as etapas: 
ü O paciente deve estar deitado em uma mesa examinadora de superfície firme, na 
posição supina e com os joelhos flexionados. 
ü A medida pode ser tomada nos seguintes locais anatômicos: 
o Nível umbilical; 
o Ponto de maior diâmetro abdominal; 
o Ponto mais estreito entre o ultimo arco costal e a crista ilíaca 
ü Verificar a medida sem compressão, após a expiração normal 
 
2.7.3 Razão cintura-estatura (RCE) 
É determinada pela divisão da circunferência da cintura (cm) pela estatura, 
apresentando um ponto de corte único independente de sexo, idade ou etnia: >5 anos: 
0,50 
 
2.7.4 Índice de conicidade (IC) 
Parte do princípio de que o corpo humano muda do formato de um cilindro para o 
de um “cone duplo” com acumulo de gordura em torno da cintura. Tem como 
limitações fato de não existir ponto de corte definido. Na sua classificação: 
ü Sugere-se adotar valores próximos de 1,0 como indicativo de baixo risco para 
doenças cardiovasculares e metabólicas; 
 
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21 
ü Valores próximos de 1,73 sugerem alto risco. 
 
 
 
2.7.5 Índice de adiposidade corporal (IAC) 
É um novo método para estimar adiposidade em adultos, propondo a estimativa 
direta de gordura corporal em percentual, por meio da circunferência do quadril e altura, 
sendo classificado conforme o sexo. 
 
 
Quadro 18: Classificação do IAC. 
IAC (%) 
CLASSIFICAÇÃO 
HOMENS MULHERES 
<11 <23 Baixo peso 
11 a 22 23 a 35 Eutróficos 
22 a 27 35 a 40 Sobrepeso 
>27 >40 Obesidade 
 
 
2.8 índices antropométricos para infância e adolescência 
Correspondem a duas medidas antropométricas brutas, sendo simples proporções 
numéricas. São usados 4 índices para a faixa etária até 10 anos, classificados de acordo 
com as curvas da OMS: estatura para idade, peso para idade, peso para estatura e IMC 
para idade. Na adolescência, são usados o IMC para idade e estatura para idade. 
 
2.8.1 Peso para idade 
Define a classificação do peso em relação a idade cronológica da criança, sendo 
influenciado tanto pela estatura quanto pelo peso e reflete o estado nutricional 
atual/agudo. 
 
 
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22 
2.8.2 Estatura para idade 
Caracteriza o crescimento linear da criança para a idade especifica; seus déficits 
indicam inadequações acumuladas a longa duração, refletindo o estado nutricional 
pregresso. 
 
2.8.3 Peso para estatura 
Reflete a harmonia do crescimento, não necessitando de idade para avaliação. 
Apesar de relacionar dois outros índices, não substitui nenhum outro parâmetro. 
 
2.8.4 IMC para idade 
Define a relação peso por estatura ao quadro, sendo especifico para idade 
cronológica. Tem sido pouco aplicado para crianças abaixo de 5 anos e bem 
recomendado para faixa etária de 5-19 anos. 
 
2.8.5 Interpretação dos índices antropométricos 
Os dados obtidos são analisas nas curvas de percentil e escore z da OMS, e devem 
ser classificados de acordo com os intervalos a seguir para crianças e adolescentes: 
 
 
 
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24 
CAPÍTULO 2 
 
MÉTODO FÍSICO 
1. BIOIMPEDÂNCIA ELÉTRICA 
É o método físico que baseia-se no princípio da condutividade elétrica para 
estimativa dos compartimentos corporais. Os tecidos magros são altamente condutores 
de corrente elétrica pela grande quantidade de agua e eletrólitos, sendo, portanto, um 
meio de baixa resistência elétrica; por outro lado, a gordura e o osso são fracos 
condutores. A avaliação é feita pela passagem de uma corrente elétrica de baixa 
amplitude e de ala frequência mensurando a resistência, reatância, impedância, e ângulo 
de fase. 
Devem ser seguidas as seguintes recomendações para o exame: 
ü Não utilizar medicamentos diuréticos nos 7 dias que antecedem o teste 
ü Manter-se em jejum nas 4h que antecedem o teste 
ü Não ingerir bebidas alcoólicas nas 48h antes do teste 
ü Não realizar atividades físicas nas 24h anteriores ao teste 
ü Evitar realizar o teste no período pré-menstrual 
ü Não realizar teste em pacientes com marcapasso 
 
2. ABSORCIOMETRIA DE FEIXE DUPLO (DEXA) 
Tem sido considerada como "padrão-ouro" nos estudos de validação de métodos e 
equações para a avaliação da composição corporal, possibilitando análise da topografia 
corporal e estimativa de massa muscular e adiposa. Trata-se de uma técnica não 
invasiva, apresenta boa validade, precisão e fidedignidade. 
 
3. PLETISMOGRAFIA POR DESLOCAMENRO DE AR 
Avaliação realizada por meio do bod pod, fornecendo os valores da quantidade de 
gordura, massa magra e sugere a taxa metabólica de basal e gasto total de energia. O 
Bod Pod funciona sob condições adiabáticas, além do corpo humano apresentar fontes 
de ar isotérmicas (ar dos pulmões, ar entre cabelos, pelos e roupas) que podem 
subestimar o volume corporal, desta forma, há a necessidade do uso de roupas de banho 
e touca para minimizar efeitos. 
 
 
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25 
CAPÍTULO 3 
 
AVALIAÇÃO BIOQUÍMICA 
 
1. INTRODUÇÃO 
A utilização de exames laboratoriais na prática clínica objetiva estimar a reserva 
de nutrientes, identificando carências específicas, além de avaliar eficácia terapêutica 
(respostas imediatas ao tratamento) e complementar outros métodos de avaliação do 
estado nutricional. 
Vantagens: 
• Detecção de deficiências específicas ainda na fase subclínica; 
• Tratamento específico e precoce. 
 
Desvantagens: 
• Requer infraestrutura e pessoal especializados; 
• Pode apresentar alto custo; 
• Os testes são afetados por fatores biológicos, técnicos, orgânicos e 
medicamentosos. 
 
2. AVALIAÇÃO DA MASSA PROTEICA SOMÁTICA 
Os métodos bioquímicos podem em associação com os parâmetros 
antropométricos, avaliar a massa proteica somática. 
 
2.1 Índice de creatinina-altura 
Avalia a massa muscular corporal, baseando-se no fato de que 98% da creatinina 
está localizada nos músculos.A massa corporal magra (MCM) está diretamente 
relacionada com a creatina. 
 
 
 
ICA= Creatinina urinária (24h) x 100 
 Coeficiente de creatinina 
Coeficiente de creatinina na urina em 24h: 
ü Homens: 23 mg/kg/dia 
ü Mulheres: 18 mg/kg/dia 
 
 
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26 
 
 
 
 
 
 
 
Tem como limitações: 
ü Não deve ser utilizado na Insuficiência Renal, na vigência de infecção, febre e 
na fase aguda pós-traumática; 
ü Sofre influência de atividade física intensa, imobilização e estresse emotivo; 
ü Correlação com massa magra não confirmada em pacientes obesos; 
ü Ingestão de carnes: dieta restrita em carnes e peixes de 24 a 48 horas antes e nos 
dias de coleta de urina; 
ü Medicamentos como cefalosporina, levodopa e ácido ascórbico aumentam os 
níveis de creatinina. 
 
2.2 Balanço nitrogenado 
É utilizado para estimar o metabolismo proteico, indicando a diferença entre o 
aporte e as perdas de nitrogênio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Apresenta como limitações as seguintes condições: 
ü Estado de hidratação 
ü Variações da função renal durante o ciclo circadiano diário 
ü Atividade física e treinamento 
ü Insuficiência renal e hepática 
 
INTERPRETAÇÃO: 
• 90%: Ausência de depleção 
• 80-90%: Depleção leve 
• 60-80%: Depleção moderada 
• <60%: Depleção grave 
 
BN= Nitrogênio ingerido – nitrogênio excretado 
 
INTERPRETAÇÃO: 
0: Equilíbrio 
>0 ou positivo: anabolismo 
<0 ou negativo: catabolismo 
 
 
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27 
3. AVALIAÇÃO DE PROTEINAS PLASMÁTICAS 
3.1 Proteína C reativa 
É uma proteína de fase aguda, cuja concentração sérica está alterada em processos 
inflamatórios como infecção, presença de inflamação sistêmica por artrite reumatoide, 
no infarto do miocárdio, na pancreatite necrotizante, em politrauma, neoplasias, além de 
ser preditor independente de infarto agudo do miocárdio e acidente vascular cerebral. 
Considera-se valores de normalidade abaixo de 0,5 mg/dL. 
 
3.2 Albumina 
É uma proteína de síntese hepática responsável pela manutenção da pressão 
oncótica do plasma e transporte de substancias no sangue. Pode estar relacionada a 
desnutrição, porém destaca-se que é um marcador pouco sensível, sendo melhor 
considerada como preditor de morbidade. Apresenta meia-vida de 18 a 20 dias. 
 
 
 
 
 
 
3.3 Pré-albumina 
É uma proteína se síntese hepática de rápido turnover, que apresenta melhor 
correlação com alterações a curto prazo no estado de desnutrição, com meia vida de 2 
dias. 
 
 
 
 
 
3.4 Transferrina 
É uma proteína de síntese hepática, relacionada com o transporte sérico de ferro. 
Sua meia vida é de 07 a 08 dias, inferior a da albumina, portanto, é mais sensível nos 
casos de desnutrição aguda e no controle de intervenções dietoterápicas. 
INTERPRETAÇÃO: 
Normal: > 3,5 g/Dl 
Depleção leve: 3 – 3,5 g/dL 
Depleção moderada: 2,4 – 2,9 g/dL 
Depleção grave: < 2,4 g/dL 
 
INTERPRETAÇÃO: 
Normal: 20 mg/ dL 
Depleção leve: 10 – 15 mg/ dL 
Depleção grave: < 5 mg/ dL 
 
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28 
Está aumentada na carência de ferro, gravidez, hepatites agudas e sangramentos 
crônicos e reduzida em anemias, doenças hepáticas crônicas, neoplasias, sobrecarga de 
ferro. 
 
 
 
 
 
4. AVALIAÇÃO DA COMPETÊNCIA IMUNOLÓGICA: CONTAGEM TOTAL DE 
LINFÓCITOS 
Mede as reservas imunológicas momentâneas, indicando condições de 
mecanismos de defesa celular orgânica. Apresenta como limitação o fato de sofrer 
influência de fatores não nutricionais como infecções, patologias (cirrose, hepatite, 
queimaduras) e medicações. 
 
 
 
 
Quadro 19: Classificação da CTL. 
Classificação CTL (cel/mm³) 
Depleção leve 1.200 -2000 
Depleção moderada 800-1199 
Depleção grave <800 
FONTE: Blackburn, 1977. 
 
 
CTL= % Linfócitos x Leucócitos 
 100 
 
INTERPRETAÇÃO: 
Depleção leve: 150 – 200 mg/dL 
Depleção moderada: 100 – 150 mg/ dL 
Depleção grave: < 100mg/ dL 
 
 
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29 
CAPÍTULO 4 
 
AVALIAÇÃO DIETÉTICA 
1. INTRODUÇÃO 
A ingestão alimentar tem papel decisivo na avaliação do estado nutricional, pois 
este é resultado da relação entre o consumo de alimentos e as necessidades nutricionais. 
Os indicadores dietéticos são importantes para estabelecer um plano de intervenção 
nutricional e acompanhar a evolução clínico-nutricional do individuo. Tem como 
objetivo determinar o hábito alimentar e estimar se a ingestão de alimentos e de 
nutrientes está adequada ou inadequada. 
Os inquéritos podem fornecer informações qualitativas, quantitativas ou ambas, 
sobre a ingestão de alimentos e nutrientes em nível individual ou populacional. 
Podem ser classificados em retrospectivos, como o recordatório alimentar de 24 
horas, questionário de frequência alimentar simples, questionário de frequência 
alimentar, semiquantitativa, história alimentar e prospectivos, como o registro alimentar 
estimado e registro alimentar pesado. Há ainda a classificação em método quantitativo, 
que inclui o recordatório de 24 horas e registro alimentar ou método qualitativo, como 
questionário de frequência alimentar. 
 
2. MÉTODOS PARA AVALIAÇÃO QUANTITATIVA DA INGESTÃO DE 
NUTRIENTES 
Os métodos quantitativos englobam o recordatório de 24 horas e o registro 
alimentar. Ambos avaliam a quantidade de alimentos e bebidas consumidos em 
determinado período de tempo para estimar a ingestão de nutrientes. As informações 
sobre o consumo de nutrientes são posteriormente analisadas com base nas necessidades 
nutricionais para verificar a adequação da dieta. 
 
2.1 Recordatório de 24 horas 
Permite a definição e quantificação de alimentos e bebidas ingeridas em um 
período anterior a entrevista, seja no dia anterior desde o desjejum até a ceia ou nas 24h 
precedentes à entrevista. Representa a ingestão atual, podendo estimar ingestão habitual 
se aumentados os números de dias investigados. 
 
 
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30 
2.2 Registro ou diário alimentar 
Permite a descrição detalhada dos tipos e quantidades de alimentos, bebidas, 
suplementos consumidos no período de 1 a 7 dias. Proporciona a Ingestão atual ou 
ingestão habitual dependendo do número de indivíduos avaliados e dia investigados 
(mínimo de 3 dias). 
 
3. MÉTODOS PARA AVALIAÇÃO QUALITATIVA DA INGESTÃO DE 
NUTRIENTES 
Permite análise qualitativa do consumo alimentar, com base nas recomendações 
dos guias alimentares. Pode ser utilizado para avaliar necessidades de adaptações na 
dieta e em estudos epidemiológicos. 
3.1 Questionário de frequência alimentar 
Avalia o número de vezes que cada alimento de uma lista previamente 
selecionada foi consumido durante determinado período (semana/mês/ano), a partir de 
uma lista de alimentos com uma seção de respostas sobre a frequência de consumo de 
cada alimento ou grupo de alimentos em determinado tempo. Permite identificar o 
consumo alimentar habitual. 
3.2 História alimentar 
Trata-se da associação de três métodos, sendo o QFA, recordatório de 24h e 
registro alimentar de 3 dias. Estabelece o padrão de consumo alimentar, porém, não é 
aconselhável em estudos populacionais devido tempo para execução e custo elevado. 
 
As principais vantagens e desvantagens de cada método são descritas a seguir: 
MÉTODO VANTAGENS DESVANTAGENS 
Recordatório 
de 24h 
Rápida aplicação. 
Não requer alfabetização do 
entrevistado.Exige pouco esforço do 
entrevistado. 
Necessário somente um contato. 
Não altera a ingestão de 
Depende da memória do 
entrevistado. 
Dificuldade em quantificar o 
tamanho das porções. 
Necessidade de entrevistador 
treinado. 
Não estima ingestão habitual e 
 
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31 
alimentos. 
Estimativa quantitativa da 
ingestão de energia e nutrientes 
Baixo custo. 
comportamento alimentar. 
A ingestão do dia anterior 
pode ser atípica. 
Registro 
alimentar 
Não depende da memória; 
Menor erro quando há 
orientação sobre o 
preenchimento. 
Informação quantitativa. 
Maior precisão (registro do 
peso) e exatidão das porções 
ingeridas. 
O consumo pode ser alterado 
pois o indivíduo sabe que está 
sendo avaliado. 
Dificuldade em estimar 
porções. 
Menor adesão de pessoas do 
sexo masculino 
Requer tempo, cooperação, 
alfabetização e motivação do 
entrevistado. 
O indivíduo deve conhecer 
medidas caseiras. 
Menor precisão quando se 
amenta o número de dias de 
investigação. 
Questionário 
de 
frequência 
alimentar 
Estima ingestão habitual. 
Classifica os indivíduos 
conforme níveis de consumo. 
Elimina as variações do dia a 
dia. 
Rapidez e baixo custo. 
Observa modificações da dieta. 
Requer memória de hábitos do 
passado. 
Depende de habilidades 
cognitivas para estimar o 
consumo médio em longo 
período de tempo pregresso. 
Pode apresentar listagem 
incompleta dos alimentos. 
Pode haver erros nas 
estimativas de frequência e das 
porções. 
Quantificação pouco precisa. 
História 
alimentar 
Elimina as variações de 
consumo do dia-a-dia. 
Requer profissional treinado. 
Depende da memória do 
 
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32 
Leva em consideração a variação 
sazonal. 
Descreve a ingestão habitual e 
relação aos aspectos qualitativos 
e quantitativos. 
entrevistado. 
Longo tempo de duração. 
 
A aplicabilidade de cada método pode variar de acordo com o grupo que está 
sendo avaliado, apresentando especificidades a serem levadas em consideração: 
GRUPO 
POPULACIONAL CONSIDERAÇÕES 
Gestantes A ingestão muda neste período, devendo-se estar atento a mudanças devido tabus, crenças. 
Lactantes A ingestão muda com a intensidade de amamentação. 
Lactentes com uso de 
fórmulas infantis 
A ingestão varia mês a mês 
Pré-escolares Avaliação da ingestão deve ser feita pelo observador. 
Escolares 
Há limitação de memória, vocabulário incompleto, desconhecimento 
dos ingredientes. 
Adolescentes 
Apresentam padrão alimentar variado, cuja ingestão muda de acordo 
com a maturação sexual; há tendência de omissão de dados pelas 
meninas. 
Idosos 
Há limitação em recordar alimentos ingeridos, dificuldade de escrita, 
audição, visão. 
Indivíduos enfermos 
Apresentam alimentação diferente do habitual, devido sintomas 
gastrointestinais, períodos de jejum, etc. 
Analfabetos 
A avaliação deve ser realizada por outro membro da família ou pelo 
observador 
Obesos/magros 
Apresentam tendência a omissão ou inclusão de alimentos que não 
foram consumidos 
Atletas 
O padrão alimentar depende da fase de treinamento, ingestão de 
suplementos, líquidos isotônicos, etc. 
 
 
 
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33 
CAPÍTULO 5 
 
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL HOSPITALAR 
 
1. INTRODUÇÃO 
A avaliação do paciente hospitalizado permite a detecção da desnutrição, que 
varia de acordo com a doença de base e sua cronicidade; seu resultado deve ser levado 
em consideração para o estabelecimento de condutas dietoterápicas. 
Entre os parâmetros utilizados, inclui-se a antropometria, avaliação bioquímica e 
consumo alimentar, já descritos anteriormente. Associados a estes, destaca-se a triagem 
nutricional, como parâmetros subjetivos de avaliação, além da semiologia nutricional, 
por meio do exame físico, o que permite ainda identificar carências nutricionais 
especificas. 
 
2. SEMIOLOGIA NUTRICIONAL 
A semiologia nutricional caracteriza-se pela anamnese e exame físico, que levam 
em consideração vários aspectos do quadro clínico, como emagrecimento, alterações no 
apetite, aspecto fisionômico, estado de humor, alterações de grupos musculares, formas 
de abdômen, evidencias de perdas gordurosas e as correlações destes com a gravidade 
da patologia de base. 
 
2.1 Fácies 
Avalia a Repercussão de uma determinada doença na expressão facial do paciente. 
 
2.1.1. Fácies aguda 
A fácies aguda é caracterizada no paciente aparentemente exausto, cansado, que 
não mantem olhos abertos por muito tempo. Deve ser desconsiderada em situações de 
alteração nível de consciência, doença neurológica, drogas sedativas e trauma. 
 
2.1.2 Fácies crônica 
A fácies crônica é caracterizada no paciente parece deprimido, triste, pouco 
contactuante. 
 
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34 
2.2 Coloração da pele 
A detecção de alterações na coloração da pele, avalia a presença de palidez, como 
evidencia de anemia. É avaliada nas regiões palmoplantares e mucosas conjuntival e 
labial. 
 
2.3 Desidratação 
A desidratação é uma síndrome multifatorial, causada de forma geral pela 
ingestão insuficiente de água ou perdas excessivas. Pode ser avaliada por meio da 
produção de saliva, brilho nos olhos ou umidade das mucosas gengival, conjuntival e 
cavidade oral na parte inferior da língua. Além destas regiões, pode ser avaliada pelo 
turgor da pele e elasticidade, pinçando a mesma com o polegar indicador, onde na 
presença de desidratação, a pele se encontra murcha, e se desfaz lentamente ao soltar 
após a avaliação. 
 
2.4 Icterícia 
A icterícia caracteriza-se pela impregnação de mucosas e pele por pigmentos 
biliares, conferindo coloração amarelada, principalmente na esclerótica e sublingual. 
 
2.5 Análise da musculatura 
2.5.1. Atrofia temporal 
Reflete ausência de mastigação, por alterações na dieta ou redução da ingestão 
alimentar. Apresenta relação com a competência imunológica e disfagia, hiporexia ou 
anorexia. 
 
2.5.2 Bola gordurosa de Bichart 
Reflete redução prolongada de reserva calórica resultando na formação do sinal 
“asa quebrada”, caracterizada perda de bola gordurosa de Bichart e musculatura 
temporal. 
 
2.5.3 Região supra e infraclavicular e fúrcula esternal 
Reflete perda crônica de massa muscular. 
 
 
 
 
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35 
2.5.4 Tórax, paravertebral e oco axilar 
Resulta em menor força respiratória, o que causa menor capacidade de expansão 
ventilatória e assim, maior tempo de ventilação mecânica. 
 
2.7 Edema 
É um importante parâmetro para diagnostico de desnutrição proteico-calórica, 
refletindo hipoalbuminemia. É avaliado pela presença de sinal do cacifo. 
 
Quadro 20: Avaliação do edema 
Edema Excesso de peso hídrico 
+ Tornozelo 1 kg 
++ Joelho 3-4 Kg 
+++ Raiz da coxa 5-6 Kg 
++++ Anasarca 10-12 Kg 
 
 
2.8 Deficiências nutricionais 
As alterações tróficas na pele, pelos e fâneros podem representar carências 
nutricionais especificas, sendo descritas a seguir: 
 
Quadro 21: Carências nutricionais e manifestações clínicas. 
Local Manifestações clínicas Carência 
Cabelo Perda de brilho, seco, quebradiço, 
despigmentado, fácil de arrancar 
Ptn, zinco 
Face Seborreia nasolabial, edema de face B2, Fe e PTN 
Olhos Palidez conjuntival, xerose, blefarite 
angular 
Fe, Vit.A, B2 e 
B6 
Lábios Estomatite angular, quelite B2 
Língua Glossite, línguamagenta, atrofia e 
hipertrofia das pupilas 
B2, B3, B9, B12 
Gengivas Esponjosas, sangramento Vit C 
Pele Xerose, hiperceratose folicular, petéquias, 
equimoses excessivas 
Vit A, C e K 
Unhas Coiloníquia, quebradiças Ferro 
Tec subcutâneo Edema, pouca gordura PTN e Calorias 
 
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Músculo 
esquelético 
Atrofia muscular, alargamento epifisário, 
persistência da abertura da fontanela, perna 
em “x”, flacidez das panturrilhas, fraturas 
Vit D, B1, Cálcio 
Sist.Cardiovascular Cardiomegalia B1 
Sist. nervoso Alterações psicomotoras, depressão, 
alterações sensitivas, fraqueza motora, 
formigamento das mãos e pés 
B1, B6 e B12 
 
3. TRIAGEM NUTRICIONAL 
Dentro do processo de avaliação nutricional, o primeiro passo é realizar uma 
triagem nutricional, que tem por objetivo identificar a existência ou não de risco 
nutricional. Quando há risco nutricional, o próximo passo é a realização da avaliação 
nutricional mais detalhada, com os parâmetros antropométricos, bioquímicos e 
dietéticos para confirmar ou não a presença de alteração nutricional, assim como, 
identificar a causa do problema. A triagem nutricional deve ser realizada em até 72 
horas da admissão. 
A importância da triagem nutricional é reconhecida pelo Ministério da Saúde, que 
tornou obrigatória a implantação de protocolos para pacientes internados pelo Sistema 
Único de Saúde (SUS), como fator condicionante para o pagamento da terapia 
nutricional. 
 
3.1 Avaliação Subjetiva Global (ASG) 
A ASG, proposta por Detsky e colaboradores em 1987, é um método simples e de 
baixo custo, que pode ser realizado por qualquer profissional da equipe 
multiprofissional de terapia nutricional, sendo um bom parâmetro preditor de 
desnutrição. Inicialmente este método foi desenvolvido e validado para uso em 
pacientes cirúrgicos, sendo posteriormente aplicado e adaptado para outras situações 
clínicas. 
A partir do histórico do paciente e exame físico, possibilita a realização de uma 
avaliação diferencial, uma vez que leva em consideração alterações do peso corporal e 
de capacidade funcional do paciente, além de sintomas que possam interferir na 
ingestão alimentar e grau de estresse metabólico a partir da patologia de base. 
Define a classificação do estado nutricional do indivíduo em bem nutrido, 
desnutrição leve, desnutrição moderada ou desnutrição grave. 
 
 
 
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37 
 
 
3.2 Triagem para risco nutricional (NRS-2002) 
A triagem para risco nutricional NRS-2002 (do inglês malnutrition risk screening) 
é a ferramenta básica de triagem nutricional, tendo como diferencial a inclusão de todos 
os pacientes clínicos, cirúrgicos e os demais presentes no âmbito hospitalar. 
Não discrimina nenhum paciente e abrange todas as condições patológicas, pode 
ser aplicada a todos os indivíduos adultos, independentemente da doença e idade, e 
desta forma, é o método mais recomendado na prática clínica. Pacientes idosos recebem 
maior pontuação para classificação do risco nutricional nesta avaliação. 
A NRS-2002 analisa os pacientes internados segundo o estado nutricional e a 
gravidade da doença, classificando em normal, leve, moderado ou grave. Pontuação 
igual ou superior a 3 é considerado em risco nutricional. 
 
3.3 Miniavaliação nutricional (MAN) 
A MAN é uma ferramenta de controle e avaliação que pode ser utilizada para 
identificar pacientes idosos em risco ou com presença de desnutrição, oferecendo um 
método simples e rápido de análise. Desta forma, permite identificar o risco de 
desnutrição antes da ocorrência de alterações ponderais ou dos níveis de proteínas 
séricas. 
Esta ferramenta pode ser usada periodicamente no ambiente comunitário e 
hospitalar ou em instituições de longa permanência, apresentando boa correlação com a 
morbidade e mortalidade em idosos. 
 
3.4 Ferramenta universal de triagem de desnutrição (MUST) 
A ferramenta universal de triagem de desnutrição – MUST (do inglês malnutrition 
universal screening tool) desenvolvida para triagem do risco nutricional, é composta de 
dados sobre IMC, perda de peso involuntária nos últimos 3 a 6 meses e a existência de 
doença aguda com impacto no consumo alimentar por mais de 5 dias. 
A MUST identifica o risco nutricional de acordo com a pontuação obtida no 
preenchimento do formulário, no qual o paciente é classificado em alto, médio ou baixo 
risco de desnutrição; a partir da classificação, há a sugestão para terapêutica nutricional 
em cada caso. 
 
 
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CAPÍTULO 6 
 
CÁLCULO DE NECESSIDADES ENERGÉTICAS 
 
1. INTRODUÇÃO 
A energia é necessária para várias funções como respiração, circulação e síntese 
de substancias, assim como realização de atividades diárias como exercícios físicos e 
trabalho. O equilíbrio energético depende da ingestão energética diária individual e do 
gasto de energia. As formas de obtenção de estimativa deste componente serão descritas 
a seguir. 
 
2. Determinantes do gasto energético total 
O gasto energético total é determinado pelo gasto energético basal, efeito térmico 
dos alimentos / termogênese induzida por alimentos, termorregulação e nível de 
atividade física. 
• Gasto energético basal (GEB): energia gasta pelo indivíduo ao acordar 
pela manhã, em estado pós- absortivo (jejum de 10 a 12 horas), ou após 
repouso de no mínimo 30 minutos, em posição de decúbito dorsal, em 
ambiente confortável e termoneutro. Sofre influência da idade, sexo, 
composição corporal e estado fisiológico. 
• Efeito térmico dos alimentos (ETA) / Termogênese induzida pela 
alimentação: Quantidade de energia gasta além do GEB no período pós-
prandial, nos processos de digestão, absorção, transporte e incorporação 
dos nutrientes pelo organismo 
• Gasto energético total (GET): soma do GET, ETA, atividade física, 
termorregulação. Sofre influência da idade e gênero. 
 
3. Obtenção do gasto energético 
O gasto energético pode ser obtido por meio da calorimetria indireta, equações 
preditivas e outros parâmetros. 
 
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39 
A calorimetria indireta trata-se de um método não invasivo, prático e seguro, que 
pode ser utilizado em pacientes com ou sem ventilação mecânica e baseia-se nas 
medidas das trocas de gases pulmonares: volume do oxigênio consumido (VO2) e do 
volume do gás carbônico produzido (VCO2). Apresenta como desvantagem o alto 
custo, porem destaca-se que pode ser utilizada em pacientes com necessidade de 
cálculos mais precisos, principalmente em pacientes críticos. 
Na obtenção do gasto energético por meio de equações, destaca-se a equação de 
Harris & Benedict que leva em consideração a taxa metabólica basal, peso, altura, idade 
e sexo do indivíduo, além de constantes para fator atividade, fator injuria e fator 
térmico. 
	
	
	
	
	
Quadro 22: classificação do fator atividade 
 
Quadro 23: classificação do fator térmico 
 
 
 
 
 
 
CONDIÇÃO FATOR ATIVIDADE (FA) 
Acamado no ventilador 1,1 
Acamado 1,2 
Acamado + móvel 1,25 
Deambulando 1,3 
CONDIÇÃO FATOR TÉRMICO (FT) 
38°C 1,1 
39°C 1,2 
40°C 1,3 
41°C 1,4 
TMB (homem): 66,5 + 13,8 x peso (kg) + 5 x altura (cm) – 6,8 x idade (anos) 
TMB (mulher): 655,1 + 9,6 x peso (kg) + 1,9 x altura (cm) – 4,7 x idade (anos) 
GET: TMB x FA x FI x FT 
 
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Quadro 24: classificação do fator injuria. 
PATOLOGIA FATOR INJÚRIA (FA) 
AIDS / Câncer 1,1 a 1,45Cirurgia eletiva 1,0 a 1,2 
Desnutrição não-complicada 0,8 a 1,0 
Desnutrição grave 1,5 
DM 1,1 
Doença cardiopulmonar com sepse 1,25 
Doença cardiopulmonar sem sepse 0,9 
Doença cardiopulmonar com cirurgia 1,3 a 1,55 
DPOC 1,2 
Falência de 1 ou 2 órgãos 1,4 a 1,5 
Fraturas múltiplas 1,2 a 1,35 
Infecções 1,1 a 1,25 
Infecção grave 1,3 a 1,35 
Insuficiência cardíaca 1,3 a 1,5 (sem FA) 
Insuficiência hepática 1,3 a 1,55 
IRA 1,3 
DRC com ou sem diálise 1,35 
Jejum / paciente não complicado 0,85 a 1,0 
Multitrauma com sepse 1,6 
Multitrauma reabilitação 1,5 
Neurológico / coma 1,15 a 1,2 
Pancreatite 1,3 a 1,8 
Pequena cirurgia 1,2 
Pequeno trauma de tecido 1,14 a 1,37 
Peritonite 1,2 a 1,5 
PO câncer 1,1 a 1,4 
PO cirurgia cardíaca 1,2 a 1,5 
PO cirurgia eletiva 1,0 a 1,1 
PO geral 1,0 a 1,5 
PO leve 1,00 a 1,05 
PO médio 1,05 a 1,10 
Queimaduras até 20% 
20 a 50% 
50 a 70% 
70 a 90% 
100% 
1,0 a 1,5 
1,7 
1,8 
2,0 
2,1 
Retocolite / Crohn 1,3 
Sepse 1,4 a 1,8 
Síndrome da angústia respiratória 1,35 
SIC 1,45 
TMO 1,2 a 1,3 
Transplante hepático 1,2 a 1,5 
TCE 1,4 
Trauma de tecidos moles 1,14 a 1,37 
Trauma esquelético 1,35 
Trauma com sepse 1,60 
 
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41 
Destaca-se ainda as equações estabelecidas pela ingestão dietética de referência 
(DRI), determinadas necessidades estimada de energia (EER) e contemplam o gasto 
energético total (GET). Para crianças, gestantes e mulheres na lactação, a EER 
considera a necessidade energética associada a energia de deposição para formação de 
tecidos ou secreção do leite. Em crianças de 1 a 2 anos, as equações independem do 
gênero, porem a partir dos 3 anos, foram estabelecidas separadamente para cada gênero, 
em função das variações existentes na taxa de crescimento, metabolismo, composição 
corporal e nível de atividade física, entre outros aspectos. 
 
Quadro 25: Necessidade estimada de energia a partir de DRI. 
Estágio da vida Necessidade estimada de energia (EER) 
Bebês EER (kcal/dia)= GET + Energia de depósito 
0 a 3 meses EER (kcal/dia)=(89 x peso [kg] – 100) + 175 kcal 
4 a 6 meses EER (kcal/dia)=(89 x peso [kg] – 100) + 56 kcal 
7 a 12 meses EER (kcal/dia)= (89 x peso [kg] – 100) + 22 
13 a 36 meses EER (kcal/dia)= (89 x peso [kg] – 100) + 20 
Crianças e adolescentes EER (kcal/dia)= GET + Energia de depósito 
Meninos 
3 a 8 anos EER = 88,5 – 61,9 x idade [anos] + atividade física x 
(26,7 x peso[kg] + 903 x altura [m]) + 20 kcal 
9 a 18 anos EER = 88,5 – 61,9 x idade [anos] + atividade física x 
(26,7 x peso[kg] + 903 x altura [m]) + 25 kcal 
Meninas 
3 a 8 anos EER = 135,3 – 30,8 x idade [anos] + atividade física x 
(10,0 x peso [kg] + 934 x altura [m]) + 20 kcal 
9 a 18 anos EER = 135,3 – 30,8 x idade [anos] + atividade física x 
(10,0 x peso [kg] + 934 x altura [m]) + 25 kcal 
Adultos ≥ 19 anos EER (kcal/dia)= gasto energético total 
Homens EER = 662 – 9,53 x idade [anos] + atividade física x 
(15,91 x peso [kg] + 539,6 x altura [m]) 
Mulheres EER = 354 – 6,91 x idade [anos] + atividade física x (9,36 
x peso [kg] + 726 x altura [m]) 
Gestação 
1º trimestre EER = EER da mulher adulta + 0 (energia de deposição 
na gravidez) 
2º trimestre EER = EER da mulher adulta + 160 kcal (8 kcal/semana x 
20 semanas) + 180 kcal 
 
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3º trimestre EER = EER da mulher adulta + 272 kcal (8 kcal/ semana 
x 34 semanas) + 180 kcal 
Lactação 
1º semestre EER = EER da mulher adulta + 500 – 170 
2º semestre EER = EER da mulher adulta + 400 - 0 kcal 
 
Quadro 26: Classificação do fator atividade 
Classificação do fator de atividade física Características 
Sedentário (1,0) Atividades diárias típicas (serviços 
domésticos, pequenas caminhadas) 
Leve (1,13) Atividades diárias típicas acrescidas de 
30 a 60 min de caminhada diária 
moderada 
Ativo (1,26) Atividades diárias típicas acrescidas de 
60 min de caminhada diária moderada 
Muito ativo (1,42) Atividades diárias típicas acrescidas de 
60 min de caminhada diária moderada + 
adicional de atividade intensa ou 120 
min de atividade moderada. 
 
 
 
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43 
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