Curso de Hamburguer Artesanal

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Curso de 
Hamburguer 
 Artesanal 
 
www.cursodehamburguer.com 
 
 
 Sumário 
 
Introdução 
1. Utensílios 
2. A Escolha da Carne 
3. Blends 
4. Sabores Variados de Hambúrgueres 
5. Hamburguer Vegetariano e Cia 
6. Armazenamento e Congelamento 
7. Pães para Montagem do Lanche 
8. Acompanhamentos 
9. Toppings (Molhos) 
10. Como montar seu Negócio 
A composição, textura, liga e ponto correto da carne resultam em um 
Hambúrguer Perfeito. O Hambúrguer Artesanal é a soma disso tudo com 
ingredientes selecionados e frescos. 
 
Esqueça aquele hambúrguer de caixinha vendido na sessão dos 
congelados no Mercado. No Curso Hambúrguer Artesanal você vai 
aprender como fazer um Hambúrguer digno das melhores Hamburguerias 
do Mundo. 
 
Vamos conhecer todo o processo para a produção até a hora da venda. 
 
 
 
 
 
 
Utensilios 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Você não precisa de um grande investimento em utensílios para começar a fazer o seu 
Hambúrguer Artesanal, vamos conhecer os utensílios básicos para sua cozinha ou negócio: 
 
 
 
 Moedor de Carne: O mercado disponibiliza uma grande gama de modelos de Moedores de 
Carne em preços que variam de R$50,00 em um moedor manual até R$3.000 em um moedor 
profissional. Para um Blend Perfeito o investimento vale, porém deixamos claro que esse 
investimento não é obrigatório já que você tem a opção de pedir ao açougue para fazer esse serviço 
para você. Esse aparelho facilitará por exemplo se você comprar uma carne peça inteira à vácuo 
por exemplo ou no caso de uma Hamburgueria ter um fornecedor direto de carne. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Para fazer o seu Blend Você precisa de um recipiente que seja durável e 
prático para a limpeza, Escolha de preferência um material em inox. Um 
bowl em um tamanho adequado para a sua demanda. 
Os preços variam de R$ 18,00 a R$60,00. 
 
 
 
 
 
 
Para padronizar os Hambúrgueres de início o ideal é que se 
tenha uma balança de precisão. Com pesos dos Hambúrgueres 
mais comuns entre 180g e 200g. Com a prática e habilidade 
adquirida você poderá dispensar esse aparelho seguramente. 
Os preços variam de R$ 15,00 a R$150,00. 
 
Objetos dispensáveis, os cortadores são para quem quer estabelecer um padrão de proporções 
para o Hambúrguer, porém como é Artesanal, você pode fazer modelando manualmente sem 
problemas com a apresentação como mostramos em video. 
Os preços variam de R$ 15,00 a R$150,00. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aro De Hambúrguer Alumínio 12cm 
 
 
 Forma de Hambúrguer 
 Modelador De Hambúrguer Americano 
 
Você já pensou onde irá fazer o seu Hambúrguer Artesanal? 
 
As opções são bem variadas. Uma churrasqueira à carvão irá trazer ao Hambúrguer um aroma e 
sabor defumado inigualável. 
Se você for montar seu próprio negócio uma chapa é obrigatória, pois aprontará com rapidez os 
hambúrgueres pelo fato do calor ser intenso e distribuído igualmente por toda a chapa além de 
poder grelhar de uma vez só uma quantidade maior. Os preços de uma churrasqueira como essa 
variam de R$ 58,00 a R$3.000,00 já o da Chapa para lanche variam de R$120,00 a R$2.000,00 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pra fazer na sua casa uma boa chapa de fogão ou panela grelha também dão um ótimo resultado 
para um hambúrguer suculento. 
De ferro fundido (toda preta) ou esmaltada (clara por dentro) ou ainda de cerâmica antiaderente. 
Ainda vão deixar o Hambúrguer com aquelas listras perfeitas e que dão todo o charme. 
Os preços variam de R$80,00 a R$500,00 um investimento que vai durar por muito tempo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pra fazer em poucas unidades, apenas pra família e amigos você pode usar a sua frigideira ou um 
Grill também vai ficar muito saboroso. O material menos indicado é a frigideira com espessura 
normal, mais fina. Pois o calor não se mantém e também não se espalha por igual no fundo 
podendo dificultar que você chegue ao ponto ideal do seu Hambúrguer. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Espátula: Para virar o Hambúrguer na grelha, esta com a ponta de 
silicone não riscar o fundo da grelha ou panela. 
 
 
 
 
Pegador: De preferência escolha aqueles com a ponta de silicone 
para não riscar a sua chapa ou grelha. 
 
 
 
 
Papel Manteiga: Para acomodar os Hambúrgueres e ter a praticidade de 
empilhá-los no mínimo em 3. O preço varia de R$2,50 o rolo pequeno até 
R$80,00 o rolo maior. 
 
 
 
 
A escolha da Carne 
 
 
 
 
 
 
A escolha da carne deve ser feita em um Açougue de sua confiança pois a carne de preferência 
deve ser fresca e de boa procedência antes de qualquer coisa. 
 
Para escolher a carne precisamos entender um pouco sobre os cortes do boi. Abaixo você vê o 
Diagrama com os cortes de um boi: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. Cupim 
 
 
 
 
 
2. Pescoço: 
 
 
 
 
 
3. Peito: 
 
 
 
 
4. Paleta 
 
 
 
 
 
5. Ponta de Agulha 
 
 
 
 
 
 
 
6. Fraldinha 
 
 
7. File Mignon 
 
 
 
 
 
8. Capa de Filé 
 
 
 
 
 
9.Contra Filé 
 
 
 
 
 
10. Filé da Costa 
 
 
 
 
11.Picanha 
 
 
 
 
12. Patinho 
 
 
 
 
 
13. Chã de dentro ou Coxão Mole 
 
 
 
 
 
14. Chã de fora ou Coxão Duro 
 
 
 
 
 
15. Lagarto 
 
 
 
 
16 e 17. Músculo 
 
 
 
 
 
 
18. Costela 
 
19. Maminha 
 
 
 
 
 
20. Alcatra 
 
 
 
 
 
21. Chuleta 
 
 
 
 
22. Acém 
 
 
 
 
 
23. Aba de Filé ou Bife do Vazio 
 
 
 
 
24. Rabo 
 
 
 
 
 
Agora que você conheceu cada corte de carne vamos falar quais mais usamos nos hambúrgueres. 
Para entender melhor podemos dividir o boi em Carnes Dianteiras e Carnes Traseiras. 
 
A Burger Joint, uma das Hamburguerias Americanas mais famosa e conceituada do país, usa o 
nosso acém que eles chamam de chuck + 20% de gordura. Apesar do acém deles ser superior por 
sua raça de boi, o nosso acém também fica muito bom se o blend for bem preparado. 
 
Na parte dianteira do boi as carnes mais escolhidas para o preparo do hambúrguer são: o peito, 
pescoço, raquete da paleta, acém e costela. Escolhendo um ou mais desses cortes o sucesso é 
garantindo. A vantagem é o baixo custo, pois são consideradas carnes de 2ª porém o sabor final é 
surpreendente. 
 
Já na parte traseira do boi as carnes mais escolhidas para o preparo do hambúrguer são: patinho, 
coxão duro, fraldinha e alcatra. 
 
Lembrando quanto mais próximo ao osso a carne estiver localizada, melhor será seu sabor. 
 
E quanto à quantidade de gordura a utilizar na preparação de hambúrguer? A gordura é fator tão 
importante quanto a carne pelo sabor que proporciona. 
 
 
 
 
 
Blends 
 
 
 
No Blend acontecerá a incorporação da gordura à carne fazendo com que a gordura, ao ser 
submetida ao calor, derreta se unindo à carne transformando-se em uma carne marmorizada, cheia 
de sabor. 
 
As gorduras mais usadas são a do peito, pescoço e costela. A quantidade de gordura aceita é no 
mínimo 15%, porém é recomendado que o hambúrguer tenha em torno de 20 % a 25% de 
gordura do total do peso do blend. 
 
Além do sabor, a gordura é emgrande parte responsável pela suculência do hambúrguer. Saber 
compor a carne com a gordura na medida certa é o segredo. Um Hambúrguer com muita gordura irá 
encolher na hora da grelha. 
 
Para se preparar o Blend é preciso ter pelo menos 2 tipos de corte. Porém no caso da Costela, 
você pode usar apenas ela pois já é uma carne que tem bastante gordura, o resultado é um sabor 
bem característico e delicioso. Não esquecendo de equilibrar sua gordura, pois nesse caso é uma 
carne bastante gordurosa. 
 
Evite descongelar a carne moída para fazer o hambúrguer. 
 
E quais misturas eu posso fazer? 
 
Na verdade você pode criar suas misturas e ir testando os sabores das descobertas, mas para 
facilitar, já trouxemos algumas ótimas idéias de Blends que você poderá fazer. 
 
Tome cuidado com a excesso de gordura, tente respeitar essa margem de 15 a 25% de gordura. 
Pois caso contrário o Hambúrguer tende a encolher demais na hora de você grelhá-lo porque uma 
parte da gordura acaba indo embora 
 
 
 
 
 
 
 
.# Blend 1 
Hambúrguer de Picanha (video aula) 
 
800g |( 500 g de carne + 300g de gordura) Picanha 
1k de Acém 
 
Rende 10 Hambúrgueres de 180g. 
 
 # Blend 2 
Hambúrguer de Alcatra e Contra Filé 
 
800 g de miolo de alcatra 
200 g de contra filé com a gordura 
Sal e Pimenta do Reino à gosto 
 
 
 
# Blend 3 
Hambúrguer de Fraldinha e Bacon 
 
800g de fraldinha 
200g de bacon cru e processado 
Sal e Pimenta do Reino à gosto 
 
# Blend 4 
Hambúrguer de Acém e Contra Filé 
 
500g Acém 
300g Contra Filé 
200g Peito 
Sal e Pimenta do Reino à gosto 
 
 
 
# Blend 5 
Hambúrguer de Filé de Costela 
 
500 Filé de Costela 
200 Peito 
300 Acém 
Sal e Pimenta do Reino à gosto 
 
# Blend 6 
Hambúrguer de Fraldinha Especial 
 
350g Fraldinha 
200g Coxão Duro 
200g Maminha 
250g Miolo de Alcatra 
Sal e Pimenta do Reino à gosto 
 
# Blend 7 
Hambúrguer de Bananinha 
 
300g Bananinha 
300g Miolo de Paleta 
200g Acém 
200g Peito 
Sal e Pimenta do Reino à gosto 
 
 
# Blend 8 
Hambúrguer Acém com Pernil 
 
500g de Acém 
500g de Pernil 
Sal e pimenta do Reino à gosto 
 
 
# Blend 9 
Hambúrguer de Costela Gaúcha 
 
400g de acém 
400g de costela gaúcha 
200g de gordura da costela 
Sal e pimenta do Reino à gosto 
 
# Blend 10 
Hambúrguer de Acém 
 
350g de acém 
350g de peito 
350g de pescoço 
250g de gordura do peito 
Sal e pimenta do Reino à gosto 
# Blend 11 
Hambúrguer de Coxão 
 
525g de peito 
525g de coxão duro 
250g de gordura do peito 
Sal e pimenta do Reino à gosto 
 
 
 
 
 
 
 
Dica: Você pode usar Flor de sal para dar mais sabor. Com um total de 1 kg de carne, você terá 5 
hambúrgueres de 180g 
. 
 
 
 
Sabores Variados de 
Hamburguer 
 
Hambúrguer de Frango (video aula) 
 
Você vai precisar de: 
 
1k de Peito de Frango 
1 colher de chá de cebolinha 
Sal e pimenta do reino à gosto 
 
 
Modo de preparo: 
 Processe o Frango e misture a cebolinha. Modele os hambúrgueres e tempere com sal e pimenta 
do reino à gosto. Se preferir coloque caldo de 1/2 limão. Reserve em geladeira. 
 
 
 
 
 
 
Hambúrguer de Atum Fresco (video aula) 
 
Você vai precisar de: 
 
180 g de Atum fresco 
1 colher de chá de cebolinha 
Sal e pimenta do reino à gosto 
 
 
Modo de preparo: 
 Processe ou pique o atum na faca e misture a cebolinha. Modele os hambúrgueres e tempere com 
sal e pimenta do reino à gosto. Reserve em geladeira. 
 
 
 
 
Hambúrguer de Salmão 
 
 
Você vai precisar de: 
 
180 g de salmão fresco 
1 colher de chá de cebolinha 
Sal e pimenta do reino à gosto 
 
 
Modo de preparo: 
 
 Pique o salmão na faca e misture a cebolinha. Modele os hambúrgueres e tempere com sal e 
pimenta do reino à gosto. Reserve em geladeira. 
 
 
 
 
Hambúrguer de Linguiça (video aula) 
 
 
Você vai precisar de: 
 
6 gomos de Linguiça 
1 colher de chá de cebolinha 
Sal e pimenta do reino à gosto 
 
 
Modo de preparo: 
 
 Abra as linguiças , em um recipiente misture a cebolinha. Modele os hambúrgueres e tempere com 
sal e pimenta do reino à gosto. 
 
 
Hambúrguer de Pernil 
 
Você vai precisar de: 
 
½ kg de pernil de porco 
1 colher (chá) de páprica picante 
1 colher (sopa) de azeite de oliva 
2 colheres (chá) de sal 
2 colheres (sopa) de azeite de oliva 
8 ramos de alecrim 
 
Modo de preparo 
 
Moa carne. Tempere com o sal e a páprica. Misture com as mãos até obter uma massa homogênea 
e modele os hambúrgueres . Grelhe , arrume em um prato, pincele-os com 1 colher (sopa) de azeite 
de oliva e sobre cada um disponha um ramo de alecrim. 
 
Hambúrguer de Cordeiro 
 
Você vai precisar de: 
 
1 k de Filé de Cordeiro Moído 
60g de Ricota 
Sal e pimenta do Reino à gosto 
 
 
Modo de preparo 
 
Misture o Cordeiro moído com a ricota , o sal e a pimenta do reino 
 
 
 
 
 
Hambúrguer de Carne de Siri 
 
Você vai precisar de: 
 
450g de carne de Siri congelado 
1 colher de Molho Inglês 
1 cebola picadinha 
1/2 maço de coentro 
1 dente de alho amassado 
1 colher de Manteiga 
2 colheres de sopa de Páprica Doce 
Farinha de Rosca para dar liga 
Sal e pimenta do Reino à gosto 
 
 
 
 
Modo de preparo 
 
Refogue a cebola na manteiga com o alho e a páprica. Acrescente o Siri e o molho inglês e refogue 
por aproximadamente 15 minutos em fogo médio. Acrescente agora a farinha de rosca para dar a 
liga e tempere com sal e pimenta do reino. 
Se preferir você pode empanar,a apresentação ficará perfeita! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Hamburguer 
Vegetariano e Cia 
 
 
 
 
 
 
 
 
Hambúrguer de Grão de Bico- Vegano (video aula) 
 
Você vai Precisar de: 
1 xícara de Grão de Bico 
2 tomates 
1 colher de chá de cebolinha 
3 colheres de azeite 
Aveia em flocos para dar liga 
Sal e pimenta do reino à gosto 
 
Modo de preparo: 
Deixe o grão de bico de molho por 12 a 24h. Despreze essa água e leve ao cozimento em uma 
nova água por 20 min depois da pressão. Processe ou amasse com um garfo. Em um recipiente 
misture o restante dos ingredientes. Modele os hambúrgueres e tempere com sal e pimenta do reino 
à gosto. 
Hambúrguer de Soja 
Você vai precisar de: 
 
1 xícara (chá) de proteína de soja 
 2 copos de água morna 
1 ovo 
2 dentes de alho amassados 
3 colheres (sopa) de farinha de trigo 
 2 colheres (sopa) de farinha de rosca 
1 colher (sopa) de cheiro verde picado 
1/2 xícara (chá) de cebola picadinha 
Sal e pimenta do Reino à gosto 
 
Modo de preparo 
 
Hidrate a proteína na água morna por 20 minutos. Escorra toda a água e esprema bem o excesso 
de água e misture os demais ingredientes. Modele os hambúrgueres , frite-os ou asse se preferir. 
Hambúrguer de Beringela 
Você vai precisar de: 
 
1 berinjela média 
1 xícara de farinha de aveia 
1/2 xícara de farinha de rosca 
2 dentes de alho 
1 cebola pequena 
1 colher (sopa) de óleo de gergelim ou azeite 
1 pitada de manjericão seco 
1/2 colher (chá) de sal 
 
Modo de preparo 
 
Corte a berinjela em 2 partes, envolva-as com papel alumínio e leve para assar em forno pré-
aquecido por cerca de 20 minutos. 
Em um processador ouliquidificador, coloque o alho, a cebola, o óleo e temperos, e processe bem. 
Pique as berinjelas assadas e processe junto. 
Despeje em um recipiente e vá adicionando as farinhas aos poucos e mexendo com as mãos. Unte 
uma chapa ou frigideira com azeite, molde os hambúrgueres (não muito grossos) e doure-os dos 
dois lados. 
 
Hambúrguer de Shitake 
 
Você vai Precisar de: 
Aproximadamente 250 g de tofu firme 
1/2 xícara de shitake picado (fresco ou reidratado) 
1 cebola média ralada 
1 dente de alho ralado 
4 colheres (sopa) cheias de farinha de trigo 
1 pitada de pimenta-do-reino em pó 
1 colher (sopa) de azeite 
1 colher (chá) de mostarda (opcional) 
Sal a gosto 
 
Modo de preparo 
 
Corte o tofu em cubos e triture no liquidificador, no modo pulsar. Faça o mesmo com o shitake. 
Despeje ambos em uma tigela. Misture os ingredientes do tempero e despeje sobre os alimentos 
triturados, misturando bem. Por último adicione a farinha de trigo, misturando e amassando com as 
mãos. 
Unte uma frigideira com um pouco de azeite e aqueça em fogo médio. Molde os burguers e doure 
na frigideira dos dois lados. Rende 4 porções. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Armazenamento e 
Congelamento 
 
 
 
Não aconselhamos o congelamento do Hambúrguer pois quanto mais fresca é a carne, melhor será 
a textura, aroma e sabor. Sobretudo, devemos considerar a grande demanda no caso de ser uma 
Lanchonete por exemplo. Sendo assim fica mais difícil de se manter a produção na hora. 
 
Para o Hambúrguer não perder toda as suas características é necessário e importante que siga 
algumas dicas importantes: 
 
 Para evitar a oxidação (escurecimento da carne) deixe o mínimo de contato com o ar após o 
hambúrguer (cru) estar modelado. 
 O armazenamento deve ser feito em embalagem que impossibilitam o contato com o ar frio e 
seco do freezer. 
 A durabilidade no congelador é de no máximo 2 meses. 
 Embalagens tipo ziploc, sacos plásticos para este fim, papel filme são indicados. 
 
 
Existem hoje no mercado máquinas seladoras à vácuo a um preço bem acessível: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Paes para Montagem 
do Lanche 
 
 
 
 
 
 
O pão é uma parte importante no lanche, pois se o pão estiver seco demais, duro ou borrachento o 
lanche não irá fazer o sucesso esperado. 
 
Os pães mais usados para a montagem do Lanche é o Pão Tradicional Americano, o Pão de 
Hambúrguer com Gergelim e o Pão Preto. 
 
Trouxemos nesse capítulo Receitas de variados tipos de pães que dão super certo como Lanche. 
 
Pão de Hambúrguer Tradicional 
Você vai Precisar de: 
 1 colher (sopa) cheia de fermento seco para pão 
 1 colher (sopa) cheia de manteiga 
 4 ½ xícaras de chá de farinha de trigo 
 2 colheres (sopa) de açúcar 
 1 ½ colher (chá) de sal 
 1 1/2 xícara de leite morno 
 
Modo de Preparo 
Em uma tigela, junte as 4 xícaras de farinha, a manteiga, o fermento, o açúcar e o leite morno, 
misture bem. 
Acrescente o sal e sove a massa até ela soltar das mãos e ficar homogênea, dando o ponto com 
farinha. Cubra a massa com um pano e deixe descansar por 1 hora. 
Em seguida, abra a massa e corte em bolinhas em forma de pão de hambúrguer e deixe crescer por 
mais 40 minutos. 
Pincele o ovo sobre os pães e leve ao forno pré-aquecido a 180º por cerca de 30 a 40 minutos. 
2ª Opção 
 
 Você vai Precisar de: 
 2 Ovos 
 150ml de óleo 
 5 Colheres de Açúcar Refinado 
 1 Colher de Sal Rasa 
 3 Copos de Leite Aquecido 
 50g de Fermento Biológico Fresco 
 
Modo de Preparo 
Bata no liquidificados por 3 minutos em velocidade alta. 
Coloque essa misture sobre 1 k de Farinha de Trigo em uma Recipiente. 
Misture bem com uma colher de pau dê o ponto polvilhando a farinha e sovando a massa. 
Deixe a massa descansar e note que ela ira dobrar de tamanho por aproximadamente 90min 
Risque um X na massa e cada parte faça 3 bolinhas com o peso aproximadamente . 
Molde os pães e coloque para descansar e crescer por mais 60min coloque o em um forno pré 
aquecido por 10 min na temperatura de 180º por cerca de 30 min. 
 
Dicas: 
Para acelerar o crescimento da massa você pode cobrir com filme plástico por 20 minutos. 
Modelar e se for o caso colocar cobertura de gergelim. 
Para ficar com o aspecto mais bonito pincele manteiga derretida imediatamente após retirar do forno 
ou pincele com maionese antes de ir ao forno. 
Para fazer o Pão com o Gergelim o segredo é fazer uma 
misturinha para pincelar sobre a massa antes de ir ao forno, 
assim o Gergelim irá ter uma boa aderência no pão. 
Para a misturinha você vai precisar de: 1/2 colher de farinha 
de trigo com 1/2 xícara de água e 1 colher de açúcar. 
 
Pão Preto (Australiano) 
 
Você vai Precisar de: 
 150ml de água 
 15 gramas de fermento biológico fresco 
 15g de açúcar refinado 
 20 gramas de cacau em pó 
 10 g de açúcar mascavo 
 8g de mel 
 10 gramas de leite em pó 
 5 gramas de sal 
 15 gramas de margarina sem sal 
 125 ml de água 
 250 gramas de farinha 
 
Outros Ingredientes: 
 
80 gramas de gergelim 
50 gramas de fubá 
 
Modo de Preparo 
Coloque em uma vasilha os ingredientes pela ordem. Quando a massa ficar enxuta, sove muito bem 
com as mãos por cerca de 3 minutos. Divida a massa em 4 partes iguais, cubra com um pano e 
deixe fermentar por aproximadamente 20 minutos. Boleie cada pedaço de massa até que fique bem 
liso. Coloque a parte da emenda da massa voltada para baixo e disponha sobre uma assadeira 
levemente untada com óleo. Pincele a água na superfície, espalhe gergelim, um pouco de fubá e 
deixe fermentar por mais cerca de 20 minutos. Leve para assar em forno quente (180ºC) por 
aproximadamente 30 minutos ou até que fiquem dourados. Reserve para esfriar. 
 
 
 
 
Pão de Batata 
 
Você vai Precisar de: 
 1 colher de sopa (rasa) de sal 
 1 colher de sopa (rasa) de açúcar 
 2 Batatas Médias Cozidas com a casca 
 3 colheres de óleo ou manteiga derretida 
 2 gemas 
 80 ml de leite levemente aquecido ou 6 
colheres de sopa 
 5g de fermento biológico em pó 
 500g de farinha de trigo 
A gema para pincelar é opcional 
 
 
Modo de Preparo: 
Misture todos os ingredientes molhados em um recipiente e vá incorporando aos poucos os secos 
deixando por último a farinha. Com a massa bem homogênea deixe descansar por 60min 
aproximadamente, ou até que chegue a dobrar de tamanho. Para acelerar o processo passe um 
filme plástico. 
Agora sove a massa e deixe as mão enfarinhadas pois a massa gruda um pouco. Trabalhe a massa 
por uns 15 minutos, modele e leve novamente para crescer por volta de 30min. 
Agora basta levar ao forno pré aquecido por cerca de 50min a 180º. 
 
PS: As batatas devem estar frias e amassadas como um purê (cerca de 1 xícara). 
 
Dica: Para fazer o pão de mandioca basta substituir as batatas. 
 
 
 
Pão Ciabatta 
 
Você vai Precisar de: 
 500 g farinha de trigo (aprox. 4 xícaras) 
 350 ml de água (aprox. 1 e 1/2 xícara) 
 80 ml de azeite de oliva (aprox. 1/3 de xícara) 
 10g de fermento biológico seco 
 10g sal (aprox. 2 colheres de chá rasas) 
 
 
Modo de Preparo 
 
Misture os secos em um recipiente e faça um buraco no meio, e acrescente a água e o azeite 
misturando bem a massa. Para não ficar grudenta a massa unte as mãos com azeite. 
Deixar a massa descansar por aproximadamente 1h30 min com um filme plástico vedando. Sove a 
massa em uma superfície enfarinhada e modele em formato do pão tradicionalou em formato de 
hambúrguer. Deixe descansar por mais 30min. 
Agora basta levar ao forno pré aquecido por cerca de 50min a 180º. 
 
 
Pão Sírio 
 
Você vai Precisar de: 
3 xícaras de farinha branca 
1/2 xícara de azeite extra virgem 
2 xicaras de água 
Sal à gosto 
 
Modo de Preparo 
 
Misture o azeite e a farinha em recipiente e aos poucos vá incorporando a água. Abra a massa e 
modele no formato tradicional sírio e leve ao forno pré aquecido a 250º. 
 
Pão Francês 
 
Você vai Precisar de: 
1kg de farinha de trigo 
50g de fermento biológico 
1 colher de chá de sal 
2 colheres de sopa de margarina ou óleo 
2 colheres de sopa de açúcar refinado 
2 copos de água levemente morna. 
 
Modo de Preparo 
 
Faça um buraco na farinha de trigo acrescentando os ingredientes molhados e misture bem todos 
os ingredientes. Deixe descansar por aproximadamente 90min. 
Trabalhe a massa e sove bem. Modele os pães e deixe crescer até que dobre de tamanho. 
Antes de ir ao forno pré aquecido, a borrife água nos pães e risque em cima ou faça uma cruz. 
Coloque uma forma com água fervente em baixo da forma ou se couber no forno, ao lado, para que 
solte o vapor que irá dar crocância ao pão. Forno a 250 graus até que chegue a cor desejada. 
 
 
Pão Integral 
 
Você vai Precisar de: 
400 ml de água morna 
3 colheres de chá de fermento biológico seco 
3 colheres de sopa de mel 
3 colheres de açúcar mascavo 
2 colher de chá de sal marinho 
3 colheres de sopa de azeite de oliva ou manteiga 
amolecida 
4 xícaras e 1/2 de farinha de trigo integral 
 
Modo de Preparo 
 
Misture em um recipiente a água morna com o fermento e o açúcar e deixe descansar. Enquanto 
isso coloque em um recipiente as farinhas faça um buraco e coloque o mel e a manteiga e o sal 
pelas laterais. Incorpore a mistura líquida que ficou descansando. Sove bem a massa e aguarde a 
massa dobrar de tamanho por aproximadamente 1h em local abafado ou no próprio forno pré 
aquecido (desligado). Depois modele os hambúrgueres e deixe crescendo por mais 30min. Leve ao 
forno pré aquecido a 180º por mais 30 min. 
 
 
 
Pão Vegano 
 
Você vai Precisar de: 
350g de farinha de trigo branca 
150g de farinha integral. 
15g de fermento biológico 
1colher (chá) de sal. 
1 colher (sopa) de açúcar mascavo. 
1 colher (sopa) de linhaça moída. 
100g de gergelim preto e branco. 
50ml de óleo vegetal. 
400ml 
 
Modo de Preparo 
Junte no liquidificador a água, o óleo e o açúcar. Misture o gergelim nas farinhas em um recipiente e 
vá acrescentando a mistura líquida aos poucos, incorporado à massa. Modele os habúrgueres e 
deixe crescer até que dobre o tamanho. Leve por 10 minutos ao forno pré aquecido. 
 
 
 
 
AAcompanhamentos 
 
 
 
Relish de Pepino 
 
Você vai Precisar de: 
1 kg de pepino japonês 
2 cebolas pequenas 
1 pimentão verde (não usei) 
1 pimentão amarelo 
1 pimentão vermelho 
2 colheres (sopa) de sal 
Água gelada para cobrir os pepinos 
 
Modo de Preparo: 
Fatie os pepinos com um fatiador ou ralador Mandolin ou pique muito bem na ponta da faca. 
Dissolva o sal na água gelada e deixe de molho os pepinos por 3 horas. Coe bem. 
 
 
Calda: 
1 1/4 xícara de açúcar 
1 1/4 xícara de vinagre branco 
1 colher (chá) de mostarda em pó 
1/4 colher (chá) de cúrcuma em pó ou açafrão 
cravo (opcional) 
 
Modo de Preparo: 
Misture os ingredientes da calda numa panela. Acrescente os pepinos, os pimentões e as cebolas e 
deixe levantar fervura. Não deixe ferver. Guarde na geladeira em vidros esterilizados. 
 
Dicas: 
Para esterilizar os vidros cubra-os com água e deixe ferver por 15 minutos. 
 
 
 
Cebola Caramelizada 
 
Você vai Precisar de: 
2 cebolas fatiadas bem finas e uniformes 
2 colheres de sopa de açúcar 
2 colheres de sopa de manteiga 
1 pitada de sal 
 
Como fazer 
Derreta a manteiga e coloque as cebolas para fritar, quando estiverem molinhas e translúcidas 
coloque o açúcar. 
Abaixe o fogo e deixe até dourar, mexendo de vez em quando. 
 
 
 
Onions Rings 
O segredinho é empanar com leite e farinha de rosca 
por 2 vezes e é só fritar! 
 
 
Batata Palito 
O segredinho para aquela crocância da Famosa Franquia de 
Lanchonete: 
Prepare 1 dia antes. Após descascar e cortar as batatas em 
tiras, deixe de molho na água com 2 colheres de vinagre por 
30 min. Depois leve ao fogo em uma nova água e deixe 
ferver por 5 min. Escorra as batatas e deixe-as em um bowl 
com água fria por 3 min. Agora escorra e deixe secar bem. 
Logo após, congele as batatas. Depois é só fritar! 
Crispies de Bacon 
Acomode as tiras de bacon lado a lado em uma assadeira 
grande se quiser que ele fique mais liso coloque outra 
assadeira por cima como uma prensa. leve ao forno em 180º 
por 10 min e sirva! 
 
 
 
 
 
Batata Rústica 
O segredo é cozinhar as batatas primeiro e depois levar 
ao forno regada a um bom azeite salpique sal, pimenta 
do reino e ervas aromáticas. 
 
Chips de Batata Doce Mandioca Frita 
 
 
 
 
 
 
 
 
Polenta frita Batata com Queijo + Bacon 
 
 
 
 
 
Toppings 
(molhos) 
 
 
 
Maionese Artesanal 
 
Você vai precisar de: 
250 ml de Leite 
1 envelope de caldo de galinha 
Cebola em pó à gosto 
Alho em pó à gosto 
Cebolinha e Salsinha Seca à gosto 
1 Pitada de Sal 
Orégano 
Óleo quanto baste 
 
 
Modo de Preparo: 
Misture tudo no liquidificador em velocidade lenta e vá colocando o óleo em fio enquanto vai 
batendo até que chegue a consistência cremosa. Acrescente o alho e o sal a gosto e bata por mais 
alguns minutos depois é só salpicar o orégano por cima. Para não deixar a maionese com aquele 
gosto forte, escolha óleo de girassol. 
Não ensinamos a maionese tradicional, com ovos, para não ter correr o risco de salmonela. 
 
Catchup Artesanal 
 
Você vai Precisar de: 
1 lata de extrato de tomate 
1/2 lata medida de açúcar Mascavo ou mel 
1/2 lata medida de vinagre de maça 
1 colher de café de sal 
250ml de água 
Cravo, Alho e Cebola em pó à gosto (opcional) 
 
Modo de Preparo: 
Misture tudo em uma panela e leve ao fogo até a fervura e deixe por 15 min em fogo médio. 
 
Molho Tártaro 
 
Você vai Precisar de: 
2 xícara de (chá) de maionese 
2 colheres (sopa) de azeitonas verde 
2 colheres (sopa) de pepino com cenoura (conserva picles) 
2 colheres (chá) de Mostarda 
2 colheres (chá) de Suco de Limão 
 
 
Modo de Preparo: 
Pique o picles e misture todos os ingredientes ou se preferir bata tudo no processador. Molho pronto 
para servir com o lanche. 
Rende: 500ml (Validade até 5 dias na Geladeira) 
 
Molho de Alho/ Molho Verde/ Molho Rosê 
 
Você vai Precisar de: 
Óleo até dar o ponto 
1 copo de leite bem gelado 
Sal à gosto 
3 dentes de alho 
1 pitada de orégano para decorar 
 
 
 
Para o Molho Verde substitua o alho pelo 
cheiro verde e retire o orégano. 
Para Molho Rosê substitua o alho por Catchup 
e retire o orégano. 
 
Modo de Preparo: 
Leite no liquidificador velocidade lenta e vá colocando o óleo em fio enquanto vai batendo até que 
chegue a consistência cremosa. Acrescente o alho e o sal a gosto e bata por mais alguns minutos 
depois é só salpicar o orégano por cima. 
Rende: 500ml(Validade até 5 dias na Geladeira) 
 
 
Molho Barbecue 
 
Você vai Precisar de: 
1 xícara de Açúcar Mascavo ou Mel 
1 vidro de Catchup de boa qualidade 
1/2 xícara de Vinagre de Maça 
Páprica Doce à gosto 
1 colher de Mostarda 
3 colheres (sopa) de Molho Inglês 
 
Modo de Preparo: 
Faça uma calda com o vinagre e o açúcar por aproximadamente 5min, acrescente o catchup e o 
restante dos temperos. Deixe por uns 10 a 15 minutos reduzindo e encorpando. Está pronto o molho 
original de Barbecue. 
 
Molho Chipotle 
 
Você vai Precisar de: 
2 xícaras (chá) de Maionese 
1 Pitada Cominho 
1 Pitada Tomilho 
1 Colher (chá) Paprica Doce 
3 Colheres (chá) Açúcar 
Sal à gosto 
2 Dente de Alho amassados 
1 Colher (chá) Vinagre Vinho Branco 
2 Colheres (chá) Molho de Pimenta Chipotle 
2 Colheres (chá) Água 
 
Modo de Preparo: 
Misture todos os ingredientes e deixe gelar antes de servir. Molho pronto para servir com o lanche. 
 
 
 
 
 
Molho Especial ( Franquia Famosa) 
 
Você vai Precisar de: 
 1 xícara de Maionese Helmmans 
 2 colheres de sopa de french dressing (Hellmanns) 
 2 colheres de chá de relish de pepino 
1 colher (chá) de cebola em pó 
1 colher (chá) de alho em pó 
1 colher de chá de vinagre de maçã 
1 colher de Páprica doce 
Sal a gosto 
 
Modo de Preparo: 
Processe o relish com o restante dos ingredientes. Molho pronto para servir com o lanche. 
 
Molho Bearnáise 
 
Você vai Precisar de: 
2 cebolas grandes picadinhas 
1 colher de estragão seco 
3 colheres de vinagre de vinho branco 
4 gemas 
1 xícara (chá) de manteiga clarificada 
Pimenta do reino e sal à gosto 
Modo de Preparo: 
Junte em uma panela a cebola o estragão, a pimenta do reino e o vinagre de vinho branco. Deixe 
reduzir pela metade. Coe e reserve esse caldo. 
Em um recipiente bata as gemas na batedeira ou usando um fouet, acrescente aos poucos a 
manteiga e vá batendo sem parar até que vire um creme. 
Leve ao fogo, em banho-maria, sem parar de bater e acrescente o caldo continue mexendo por 3 
minutos sem deixar levantar fervura. Acerte o sal e retire do fogo. Sirva quente ou frio. 
 
Molho à Campanha 
 
Você vai Precisar de: 
1 cebola média picadas 
2 tomates picados em cubos, sem semente 
2 colheres (sopa) de cheiro verde picada 
1/2 pimentão verde 
4 colheres (sopa) de vinagre branco 
¼ xícara de água 
2 colheres (sopa) de azeite de oliva 
 
Modo de Preparo: 
Leve ao fogo o vinagre, água e sal,e incorpore o restante dos ingredientes picado assim que 
começar a ferver retire do fogo e deixe esfriar. 
 
Molho Honey Mostard 
 
Você vai Precisar de: 
4 colheres de sopa cheias de maionese 
4 colheres de sopa rasas de mostarda amarela 
4 colheres de sopa cheias de mel de abelhas 
1 colher de sopa cheia de azeite de oliva 
1 pitada de sal 
 
Modo de Preparo: 
Misture todos os ingredientes e deixe gelar antes de servir. Molho pronto para servir com o lanche. 
 
 
 
Como montar seu 
Negocio 
 
 
 
Para quem é apaixonado por esse ramo e quer abrir seu próprio negócio, uma Hamburgueria é uma 
boa opção já que esse mercado está em grande expansão. 
Você deve seguir alguns passos fundamentais para o sucesso do Negócio: 
 
 Plano de Negócio 
Coloque tudo no papel e siga à risca. Conheça a sua demanda (clientes), investigue sua 
concorrência e calcule aproximadamente os gastos que ira precisar investir inicialmente. 
 
 Escolha do Local 
O local escolhido é muito importante pois se está muito afastado ou o acesso é difícil as pessoas 
não frequentarão. 
 
 
 Crie a sua Identidade 
Uma identidade para seu negócio é algo muito importante. O seu nome e a sua logo deve ser 
pensado com calma e muito bem estudado. As cores influenciam muito. O cliente deve olhar para a 
sua marca e lembrar do sabor do seu Hamburguer! 
 
 Escolha do Cardápio 
Tenha um cardápio com um Layout bonito,limpo, direto e claro, com foco nos lanches e 
principalmente enfatize o seu produto diferenciado: o Hamburguer Artesanal. Evite uma grande 
variedade de opções pois assim você terá um estoque fácil de ser administrado evitando assim o 
desperdício, atendendo com maior rapidez. 
 
 Publicidade 
A publicidade que você terá menos investimento e rápido retorno será através das Redes Sociais. 
Crie uma Fanpage no Facebook (página) e mantenha atualizada com postagens de fotos dos 
lanches, sempre com novidades, promoções como combos. Mantenha os números de telefone e 
endereço sempre atualizados em cadastros de Listas e Sites Online. 
 
 Entusiasmo e Insistência 
É de extrema importância que se tenha essas duas qualidades para abrir um negócio, o primeiro 
ano sempre é o mais difícil porém é o decisivo. 
 
 Visão 
Assim que você estiver estabilizado em seu negócio é hora de crescer, pense em algum 
investimento novo dentro do seu negócio como uma pintura, mobília e utensílios. Nunca estacione, 
mantenha-se sempre atualizado visando a sua expansão. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Curso de Hamburgúer Artesanal - WebHoje Internet LTDA- ME / CNPJ sob o n°20.293.416/0001-52, 
disponibilizado através da URL www.cursodehamburguer.com - Todos os Direitos Reservados