Dicas para Amaciar Carne

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Sumário 
 
INTRODUÇÃO ............................................................................................................................ 4 
CORTES NOBRES X CORTES DE SEGUNDA ........................................................................ 5 
DICAS PARA DEIXAR A CARNE MACIA .............................................................................. 6 
USANDO INSTRUMENTOS .................................................................................................. 6 
Martelo .................................................................................................................................. 7 
Faca .......................................................................................................................................8 
AMACIANDO COM TEMPERATURA ................................................................................. 8 
Escolha o Tipo de Aquecimento ............................................................................................ 9 
Aquecimento Seco ou Úmido ................................................................................................ 9 
AMACIANDO COM FRUTAS ................................................................................................ 9 
Como as Enzimas Atuam ........................................................................................................ 10 
Abacaxi ................................................................................................................................ 10 
Kiwi .....................................................................................................................................11 
Limão ................................................................................................................................... 11 
Mamão Verde ...................................................................................................................... 11 
Leite de Mamão .................................................................................................................. 11 
Mamão ................................................................................................................................ 11 
Suco de Laranja ................................................................................................................... 12 
ENVELHECENDO A CARNE .............................................................................................. 12 
Saiba o que é envelhecer a carne ............................................................................................. 12 
Saiba quais carnes são ideais para o envelhecimento .............................................................. 12 
AMACIAR CARNE COM LÍQUIDOS ................................................................................. 13 
Amaciar com Vinho Branco e Vinho Tinto .......................................................................... 13 
Amaciar com Cerveja........................................................................................................... 13 
Amaciar com Leite ............................................................................................................... 15 
Amaciar com Soro de Leite Coalhado e o Iogurte ............................................................... 15 
Amaciar com Azeite e Vinagre ............................................................................................ 15 
Amaciar com Vinagre de Maçã ........................................................................................... 16 
Amaciar com Chá Preto ....................................................................................................... 16 
Amaciar com Café ............................................................................................................... 16 
Amaciar Carne com Coca – Cola .......................................................................................... 16 
DICAS EXTRAS .................................................................................................................... 16 
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Amaciar com Bicarbonato de Sódio .................................................................................... 16 
Amaciar com Gengibre ........................................................................................................ 17 
Amaciar com Cebola............................................................................................................ 17 
COMO AMACIAR CARNE DE FRANGO E SUÍNA .......................................................... 17 
Amaciar Carne com margarina, óleo e suco de laranja....................................................... 17 
MARINADAS ............................................................................................................................. 17 
Carnes Vermelhas ................................................................................................................... 18 
Carnes Brancas (aves e peixes) ............................................................................................... 18 
Carnes de Porco ....................................................................................................................... 18 
Peixes Especiais ...................................................................................................................... 18 
MARINANDO CARNE ............................................................................................................. 19 
COM OU SEM SAL ................................................................................................................... 20 
RECIPIENTES IDEAIS .............................................................................................................. 21 
TEMPO DE MARINADA .......................................................................................................... 21 
SEMPRE NA GELADEIRA ....................................................................................................... 22 
O QUE FAZER COM O LÍQUIDO? .......................................................................................... 22 
RECEITAS DE MARINADAS .................................................................................................. 22 
MARINADA PARA ESPETINHOS ...................................................................................... 25 
Marinada de Molho Inglês e Mostarda................................................................................ 25 
Marinada de Mel e Gengibre ............................................................................................... 26 
AMACIANTE INDUSTRIAL .................................................................................................... 26 
 
 
 
 
 
 
 
 
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INTRODUÇÃO 
A técnica de deixar alimentos imersos em líquidos é muito antiga. Registros lá da 
Era Medieval revelam que, sem refrigeração existente, a prática era usada para disfarçar 
o sabor das carnes guardadas e tambémpara amaciar os cortes provenientes de animais 
de caça e, por isso, muito rijos. 
Alguns cortes, digamos, menos nobres, podem se tornar mais saborosos com alguns 
truques. Muito além dos amaciantes químicos, várias dicas mais naturais podem deixar a 
carne mais tenra, mais macia. Refrigerante de cola, suco de abacaxi, leite de mamão, 
azeite e vinagre são algumas opções. 
Existe também a marinada que tem o objetivo de intervir na textura da carne e de 
agregar profundidade ao sabor. As combinações são infinitas e variam de acordo com o 
alimento a ser marinado e o resultado esperado. 
Carne é uma das comidas mais apreciadas em diversos países, inclusive no Brasil. 
Seja para fazer aquele famoso churrasquinho ou até mesmo em refeições do dia a dia. 
Mas, se existe um jeito de deixar a carne ruim, é quando ela fica dura. O segredo para 
isso não acontecer, está na hora de preparar a carne. Além de não ser difícil, você tem 
formas diferentes para saber como amaciar a carne. Selecionamos dicas que vão facilitar 
o preparo de suas carnes. Afinal, nada melhor que uma carne suculenta e saborosa. 
 
 
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CORTES NOBRES X CORTES DE SEGUNDA 
O boi tem 21 cortes usados para o consumo e as diferenças entres eles estão 
principalmente na quantidade de nervos e gordura. A maciez da carne está diretamente 
relacionada à quantidade de exercício muscular que uma determinada parte do boi sofre 
durante sua vida. As carnes de primeira são mais macias porque estão localizadas nas 
regiões em que o animal pouco movimenta e nas quais os músculos são maiores. Essas 
carnes têm pouco colágeno e são ótimas para fazer churrasco e assados, pois submetidas 
a altas temperaturas elas mantêm o sabor e a maciez. São elas: baby beef, maminha, coxão 
mole, lagarto, contrafilé, patinho, picanha, filé mignon e alcatra. 
As carnes consideradas de segunda são menos macias pois ficam nas regiões em 
que o animal se movimenta mais. Os músculos dessas regiões são pequenos e têm mais 
colágeno. Por esse motivo, quando as carnes são expostas ao calor direto, costumam ficar 
mais duras. Elas são boas para fazer ensopados, guisados e tortas. As carnes de segunda 
são: músculo dianteiro, coxão duro, chuleta, capa de filé, costela, paleta, fraldinha e acém. 
A carne tem colágeno e quando aquecida a 60°C irá endurecer e encolher secando 
um pouco a carne, o que não se quer, a não ser bem passado. Aqueça então a mais de 
71°C que o colágeno fica gelatinoso tornando-a mais macia. Isto pode ser feito grelhando 
a carne e ou refogando, mas lentamente. Não aprece para que o colágeno possa amolecer. 
 
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DICAS PARA DEIXAR A CARNE MACIA 
 
Qualquer parte da carne, não importa o quanto seja barata, pode ficar macia e 
deliciosa com as técnicas certas. Amaciar uma carne envolve quebrar as fibras dos seus 
músculos para amaciar a textura para facilitar a mastigação da carne e ter um melhor 
sabor. Até mesmos as carnes mais duras, como acém ou porco, poder se tornar suculentas 
e bem molhadinhas com os métodos certos. Você pode amaciar uma carne de várias 
formas, com o uso de instrumentos como um martelo de carne, o emprego da temperatura 
ou a quebra de enzimas com frutas. 
USANDO INSTRUMENTOS 
Coloque a carne em uma tábua de cortar, se você quiser, você pode colocar um 
pedaço de papel vegetal embaixo e em cima da carne para diminuir a bagunça que esse 
método deixa. Observação: você não deve colocar papel vegetal em cima da carne de 
você for usar uma faca. Lembre-se que usar instrumentos de metal para amaciar sua carne 
irá quebrar tanto o tecido conjuntivo da carne quando suas fibras. 
Amaciar a sua carne, significa que você está pré-mastigando a carne com um 
instrumento que a deixa mais fina e mais macia. Há duas opções que funcionarão melhor 
durante o amaciamento mecânico. Você pode usar o martelo ou uma faca. A escolha é 
sua. 
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 Martelo 
 
Esta dica é a mais conhecida e utilizada. Como o nome já diz, é um utensílio de 
cozinha em formato de martelo que ajuda a amaciar a carne. O martelo possui dois lados, 
um com pontas agudas e triangulares que servem para fazer pequenas perfurações na 
carne ajudando a romper as fibras, pois são elas que deixam a carne dura. E o outro lado 
com pontas menores e mais planas para afinar e amaciar o corte. 
Para utilizá-lo, basta pegar o martelo e ir dando leves “batidas” na carne, comece 
com o lado que possui as pontas agudas e triangulares e posteriormente, alterne para o 
outro lado. Mas não exagere na força, você pode esmagar demais o corte e deixar a carne 
com um aspecto feio e desagradável. 
Caso a carne possua cortes muito duros e difíceis de serem amaciados, o ideal é 
usar um martelo com a maior quantidade de pontas possíveis para facilitar e agilizar seu 
trabalho. 
Dica: Polvilhe com um pouco de farinha de trigo na hora de utilizar o martelo 
amaciador. Assim ela não ficará dura e nem seca. 
 
 
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 Faca 
 
Faça cortes horizontais às fibras da carne. Seus cortes devem ser longos e finos, 
mas bem profundos. 
 
AMACIANDO COM TEMPERATURA 
Entenda como acontece o amaciamento da carne com a temperatura: 
As fibras da carne são cercadas de camadas de colágeno, que é o tecido conjuntivo 
da carne. Quando o colágeno é aquecido a uma temperatura de 60 graus Celsius, o 
colágeno irá endurecer e encolher, fazendo com que o suco da carne seja espremido e 
tornando-a bem seca (o que você não quer que aconteça, a não ser que você goste de carne 
bem assada). Em vez disso, aqueça a carne a 71 graus ou mais e o colágeno irá começar 
a ficar gelatinoso, tornando a carne mais macia de forma que derreta na boca. 
Amaciar a carne com o calor é a melhor técnica para peito, costela ou outras carnes 
que têm bastante colágeno. Não funciona bem com costeleta de porco ou filé mignon. 
 
 
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Escolha o Tipo de Aquecimento 
 Aquecimento Seco ou Úmido 
Grelhar a carne é uma forma de aquecimento seco, enquanto refogar é um bom 
exemplo do aquecimento úmido. Durante o processo de grelha, a carne é cozida 
lentamente, fazendo com que a carne fique mais macia. Refogar a carne é quando você a 
submerge em um líquido com sabor e cozinha. 
Independente do método que você usar, a chave para ter uma carnemacia com o 
aquecimento é cozinhando lentamente. Se você não cozinhá-la lentamente, a superfície 
exterior irá queimar antes de o colágeno ter a chance de amolecer. 
Para amaciar a carne cozinhando, você pode também colocar uma colher de chá ou 
de café de fermento em pó na panela, de acordo com a quantidade de carne que esteja 
fazendo ou um uma colher de sopa de uísque. 
 
AMACIANDO COM FRUTAS 
 
Saiba o que é o amaciamento enzimático: 
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 Enzimas são moléculas que ajudam a acelerar uma reação (nesse caso, a quebra da 
carne). Várias frutas contêm enzimas que irão ajudar nesse processo de amaciamento. 
Frutas ácidas e substâncias como limão e leitelho irão aumentar a maciez da sua carne. 
Como as Enzimas Atuam 
Carne é basicamente composta de músculos e tecidos feitos de proteína (colágenos). 
As proteínas são compostas de largas cadeias de aminoácidos, que em cadeia formam 
grandes moléculas. Os amaciantes de carne, tais como as enzimas e ácidos, atuam 
quebrando essas cadeias. As enzimas são encontradas em diversas frutas, tais como 
papaia, kiwi, abacaxi, figo e manga. Essas frutas contêm uma enzima chamada protease. 
A carne contém enzimas próprias, que atuam na quebra das moléculas da carne ao 
longo do tempo. Quando você compra uma carne maturada, você basicamente está 
comprando uma carne de um animal que morreu faz algumas semanas (20 ou mais dias) 
e cujas enzimas já tornaram a carne macia. Esse método é demorado, mas deixa a carne 
bastante saborosa. 
Com frutas, o sabor não será tão saboroso quanto o da carne maturada, mas irá atuar 
de forma muito mais rápida. 
 Abacaxi 
O ideal é você utilizar um abacaxi não muito maduro, mas que também não esteja 
verde. Portanto pegue aquele abacaxi que esteja no ponto ideal para ser consumido. Uma 
outra boa dica é não colocá-lo na geladeira, portanto pegue o abacaxi em seu estado 
natural e já use para amaciar a carne. Lógico que mesmo estando na geladeira ele vai 
funcionar como amaciante, mas poderá não ter a mesma consistência. 
Para aproveitá-la é simples, você pode cortar fatias finas de abacaxi e colocá-las 
sobre os bifes. Ou então, utilize fatias de abacaxi com aproximadamente 3 (três) cm e 
bata a fruta com o mínimo de água no liquidificador. Depois é só adicionar o suco de 
abacaxi, juntamente com o tempero na carne. Deixe descansar por em média 4 horas. 
Passado esse tempo, a carne estará pronta para levar ao fogo. O amaciante à base do 
abacaxi tem uma desvantagem extra: o suco deixa gosto na carne, mas é algo bem leve e 
que não atrapalhará na qualidade da carne ao assar. 
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 Kiwi 
Apesar de pouco conhecida no Brasil, a utilização do kiwi é provavelmente a 
melhor opção para amaciar carnes com frutas. A razão disso é que a enzima actinidina do 
kiwi não irá transformar a carne em uma papa, como a enzima do abacaxi é capaz de 
fazer. Outro grande benefício é que o kiwi tem um sabor mais neutro, e não irá alterar 
significativamente o sabor do marinado. 
Marinar com kiwi funciona melhor em bifes não muito grossos, para que o 
marinado penetre em toda a carne. Para utilizá-lo, coloque cerca de 1-2 colheres de sopa 
de kiwi macerado para cada xícara de marinado. Você pode deixar marinando por cerca 
de 2 horas, mas como a enzima do kiwi é delicada, deixar por mais tempo não deverá 
afetar a qualidade da carne. 
Remova a carne do marinado cerca de 20 minutos antes de prepará-la. 
 Limão 
É o jeito mais usado pelo brasileiro para amaciar. Basta um pouco de suco de limão 
ou lima, esfregar na carne e deixar de molho por algumas horas. 
 Mamão Verde 
Use pedaços de mamão verde ralado para amaciar a carne. 
 Leite de Mamão 
A papaína, enzima contida no leite de mamão funciona muito bem como amaciante 
de carne. Atenção! Essa técnica, também requer alguns cuidados, pois se errar na dose e 
no tempo sua carne pode se transforma em uma pasta. O recomendado é molhar 
levemente a carne e adicionar algumas gotas de leite de mamão um pouco antes de leva-
la para assar. 
 Mamão 
Em média, para cerca de 5 kg de carne utiliza-se 300 gramas de mamão cortada e 
macerada. Depois, misture à carne e deixe por duas horas. Após esse tempo, lave a peça 
para retirar toda a enzima e depois tempere normalmente. É importante tomar cuidado 
com a proporção de mamão e o tempo de descanso. 
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 Suco de Laranja 
O suco de laranja também é ótimo na marinada para amaciar carnes. Se optar por 
esse ingrediente, fique atenta às proporções: para 1 peça de carne de 1,5kg, use 200ml de 
suco misturado a 200ml de água. 
ENVELHECENDO A CARNE 
Saiba o que é envelhecer a carne 
 É uma forma natural de causar o amaciamento enzimático. Enzimas na carne irão 
quebrar as fibras e fazê-la mais macia e mais saborosa com o passar do tempo. Porém, 
esse processo pode durar 20 dias ou mais. 
Saiba quais carnes são ideais para o envelhecimento 
 Você deverá usar partes grandes de carne que são cozidas usando um método 
rápido. Isso significa que as T-bone e as costelas são as melhores partes para esse método. 
É importante que você pegue um pedaço grande, você não conseguirá envelhecer pedaços 
individuais, pois você terá que cortar o exterior antes de cozinhá-los, e um pedaço 
pequeno irá murchar se você envelhecê-lo. 
Se você for envelhecer costelas, escolha as 109A (que é o tipo de corte da costela 
pergunte ao açougueiro e ele saberá o que é). É um corte que tem o osso quase que 
completamente serrado, mas a capa de gordura é colocada de volta. 
Você precisará de espaço na geladeira, ou precisará de um pequeno freezer que 
pode ser usado somente para envelhecer a carne. O freezer funcionará melhor para isso, 
pois envelhecer uma carne pode trazer certos odores que irão ficar na sua geladeira. 
Você também precisará colocar um pequeno ventilador no freezer, um ventilador 
normal de mesa pode ser usado para isso. Faça um furo na vedação da geladeira para 
passar o fio do ventilador por ele. O ventilador é importante porque ajuda a criar um 
ambiente uniforme para o envelhecimento, que irá resultar em um pedaço de carne 
uniformemente seco. 
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Coloque seu pedaço de carne em uma grelha. A carne deve envelhecer em uma 
grelha em vez de em um prato ou diretamente na superfície da frigideira. O prato não 
deixará que a carne desidrate, o que poderá resultar facilmente no apodrecimento da 
carne. 
Dê tempo para a sua carne amaciar: Geralmente, você deve esperar o mínimo de 20 
dias para o envelhecimento. 14 a 28 dias é geralmente a média de tempo que os 
restaurantes usam para envelhecer suas carnes. 28 a 45 dias é quando um sabor bem 
intenso começa a surgir, e a carne fica bem macia. Maisdo que 45 dias deixam carne com 
um sabor incrivelmente forte (alguns diriam que é forte até demais), mas isso depende se 
suas preferências de sabor. 
Quando você envelhece uma carne, você precisa cortá-la antes de comer e cozinhar. 
Você deverá cortar a carne em pedaços individuais. 
AMACIAR CARNE COM LÍQUIDOS 
O vinho é o líquido mais usado deixar a carne macia, mas é possível usar cervejas, 
cachaças, vinagres, sucos de frutas ácidas, como limão, e até leite ou iogurte natural, 
quando se busca um meio básico. Os meios ácidos ajudam a amaciar as fibras de carnes 
mais firmes, já os básicos agregam untuosidade aos cortes macios. Mas é essencial que 
sejam usados líquidos de boa qualidade e procedência. Se a bebida não é boa para beber, 
também não serve para marinar, porque ela vai penetrar no alimento e será indiretamente 
ingerida. Evite também bebidas adocicadas. O açúcar marcará demais o sabor dos 
alimentos. 
 Amaciar com Vinho Branco e Vinho Tinto 
Em linha gerais, a escolha entre vinho tinto ou branco para marinar é similar à regra 
da bebida à mesa, brancos para carnes brancas, tintos para carnes vermelhas. Mas lembre-
se de usar sempre vinhos do tipo seco. Para não errar na quantidade, use uma garrafa de 
bebida para cada três quilos de alimento. 
 Amaciar com Cerveja 
A cerveja é sempre um bom acompanhamento para carne. Além de deixar elas com 
um ponto mais macio para cozinhar já que as enzimas da cerveja quebram as fibras da 
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carne, ela também dá um sabor especial que pouco tem a ver com álcool e pode até 
lembrar caramelo ou notas florais. Usar essa técnica não é nada difícil e vai deixar sua 
receita com um toque especial muito saboroso. 
Antes de amaciar carne com cerveja, você deve saber se a carne escolhida é a ideal 
para aquele tipo de receita e se ela tem a necessidade de ser amolecida. A técnica de 
marinar, explicada nos passos seguintes, funciona muito bem para receitas de carnes 
assadas e grelhadas. 
É importante escolher a cerveja ideal para o tipo de carne e sabor da receita que 
você vai preparar. Leve em conta que cervejas mais leves dão um sabor mais amargo em 
molhos, enquanto as cervejas moderadas são mais indicadas para amaciar e marinar. 
Portanto, opte por cervejas mais encorpadas, mas nem tanto. Na dúvida, eleja uma que 
você já conheça e goste. 
Ainda nos preparativos para amaciar carne com cerveja, disponha a peça de carne 
em uma forma ou tábua e comece temperando com sal e da maneira que você está 
acostumada. Pimenta e ervas aromáticas devem entrar nessa etapa, se você gosta. Com a 
cerveja o sabor delas será acentuado. Algumas sugestões de ervas que combinam com 
carne e se acentuam nessa marinada são alecrim, manjericão, orégano, tomilho e até 
gengibre. 
Após temperar a carne, abra um saco plástico com fecho hermético (Zip Lock) e 
coloque a carne temperada. Despeje a cerveja até que ela molhe toda a peça. Nessa etapa 
você pode acrescentar mais ervas aromáticas, se sentir necessidade, e molhos como shoyu 
ou molho inglês. 
Tente retirar o máximo de ar que conseguir do saco plástico e lacre com o fecho 
hermético. Balance um pouco o líquido para que ele entre em contato com toda a carne. 
Esse é o momento crucial para amaciar carne com cerveja. 
O tempo mínimo da marinada para amaciar a carne é de 15 minutos. Mas, você 
pode deixar até pela noite inteira na geladeira. Entretanto, em casos de marinadas muito 
longas a carne pode ficar com uma cor cinza. 
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Carnes com fibras mais resistentes podem se tornar tenras e macias quando cozidas 
por longo tempo submersas em líquidos como vinho e cerveja, Também vale lembrar que 
quanto maior a qualidade da carne e melhor a procedência, mais macia ela será. 
 Amaciar com Leite 
É preciso escolher um recipiente fundo para que a mistura possa cobrir totalmente 
sua carne. Caso seja necessário temperar uma quantia maior de carne, você pode utilizar 
a mesma mistura. 
Limpe a carne de sua escolha e corte-a em bifes com espessura de ao menos 1 dedo. 
Não se preocupe, pois ficará macia mesmo em cortes mais grossos. 
Agora você precisará temperar com sal grosso, pimenta do reino (opcional) e cobrir 
com leite em temperatura ambiente. Cubra o recipiente e deixe a carne repousar nessa 
mistura por aproximadamente 2 horas. 
Em seguida, basta remover o excesso de leite, com a ajuda de papel toalha e levar 
à churrasqueira. 
Uma das maiores vantagens em amaciar carne com leite é, sem dúvidas, a 
economia. Com apenas 1 litro de leite você pode amaciar até 2kg de carne, não sendo 
necessário a adição de qualquer outro ingrediente a não ser o sal grosso. Outra vantagem 
é que não altera o sabor nem o aroma de sua carne. Pode não parecer, mas quando a carne 
já estiver assada, ninguém irá imaginar que foi amaciada com leite. O sabor do leite é 
totalmente imperceptível. 
 Amaciar com Soro de Leite Coalhado e o Iogurte 
Estes têm a acidez e são também produtos lácteos com teor de cálcio que activa 
enzimas no interior da carne, que também ajuda a quebrar a proteína. 
 Amaciar com Azeite e Vinagre 
Prepare uma misturinha com azeite de oliva e vinagre, use 4 colheres (sopa) de 
azeite para 2 colheres (sopa) de vinagre. Faça uma quantidade suficiente para passar em 
toda a carne que deseja amaciar. Em seguida, pegue esta mistura e pincele até cobrir toda 
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a carne. Ao terminar, leve a geladeira e deixe descansar por no mínimo 2 horas. Vinagre 
pode ser cidra de maçã, balsâmico ou vinagre doméstico regular. 
 Amaciar com Vinagre de Maçã 
O Vinagre de Maçã é o ingrediente ideal para amaciar carnes duras ou com pouca 
gordura. Ele se infiltra na carne, dando um sabor delicioso e ajudando a amaciá-la. Corte 
a carne em fatias finas para um melhor efeito. 
 Amaciar com Chá Preto 
Uma boa dica simples para deixar a carne mais macia é apostar no poder do chá 
preto. Para deixar a carne mais macia com chá preto basta adicionar 4 colheres de sopa 
do chá em ½ litro de água quente e deixar a infusão tampada por 5 minutos. Em seguida, 
coe e coloque ½ xícara de chá de açúcar demerara. Use a mistura para temperar a carne 
antes de levar ao fogo. 
 Amaciar com Café 
A tenderiser natural que também adiciona sabor. Para usar, preparar um forte pote 
de café, frio e, em seguida, marinar a carne por até 24 horas antes de grelhar. 
 Amaciar Carne com Coca – Cola 
É preciso ter um certo cuidado para não exagerar na dose e deixar a sua carne 
esfarelada. Os refrigerantes a base de Cola (não Diet), possuem um ácido que é o 
catalisador que atua na carne como amaciante. É recomendado colocar apenas algumas 
gotas no mínimo de 30 minutos e até 24 horas antes de levá-la à churrasqueira. 
DICAS EXTRAS 
 Amaciar com Bicarbonato de Sódio 
Para deixar a carne macia, você precisa apenas despejar um pouco de bicarbonato 
de sódio na peça e deixá-la descansando por aproximadamente 2 horas. Depois desse 
processo, lave a carne em água corrente e tempera-a como quiser. 
 
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 Amaciar com Gengibre 
Gengibre contém uma enzima proteolítica que se decompõe naturalmente proteína. 
 Amaciar com Cebola 
Deixe uma cebola cortada em pedaços grandes junto à carne de um dia para o outro. 
COMO AMACIAR CARNE DE FRANGO E SUÍNA 
A carne de frango e suína, por natureza são menos dura que a carne bovina, no 
entanto você pode deixar esse tipo de carne ainda mais macia. Veja a sexta dica abaixo: 
 Amaciar Carne com margarina, óleo e suco de laranja 
A margarina, óleo e suco de laranja é um tipo de amaciante de carne recomendado 
para ser uso em carnes de frango e suína. 
 
MARINADAS 
 
A técnica de deixar alimentos imersos em líquidos é muito antiga. Registros lá da 
Era Medieval revelam que, sem refrigeração existente, a prática era usada para disfarçar 
o sabor das carnes guardadas e também para amaciar os corte provenientes de animais de 
caça e, por isso, muito rijos. 
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Atualmente, a marinada ainda tem o objetivo de intervir na textura da carne e de 
agregar profundidade ao sabor. As combinações são infinitas e variam de acordo com o 
alimento a ser marinado e o resultado esperado. 
A base da marinada é feita de três itens que variam de acordo com o tipo e carne: 
elementos aromáticos (ervas e especiarias), legumes (cenoura, alho, cebola ou salsão) e 
um líquido ácido (vinhos, vinagres ou limão) ou básico (leite), dependendo do tipo de 
sabor que se espera. Desta tríade, é possível fazer uma infinidade de combinações 
diferentes. Mas cada tipo de carne pede temperos diferentes. Confira algumas 
combinações, entretanto, evite misturar muitos temperos na mesma marinada pois pode 
haver conflito no sabor. 
 Carnes Vermelhas 
Vinho tinto, cerveja clara ou escura, salsão, cebola, ramos de alecrim ou tomilho, 
folhas de louro, alho, cominho, grãos de pimenta-do-reino, manjericão, manjerona, 
orégano e sálvia. 
 Carnes Brancas (aves e peixes) 
Vinho branco, suco de laranja ou maracujá, cebola, alho-poró, salsinha, sálvia, 
louro, grãos de pimenta-branca e coentro moído. 
 Carnes de Porco 
É bom marinar com: suco de abacaxi, aguardente, cerveja clara, suco de laranja, 
cebola, salsão, alecrim, salsinha, louro, sálvia, tomilho, coentro em pó, alecrim, canela 
em pó e cravo-da-índia. 
 Peixes Especiais 
Para peixes brancos, como a tilápia, o cação, a merluza e o linguado, é bom marinar 
à base de óleo para que fiquem mais úmidos. Já os peixes mais oleosos, como o salmão, 
o atum e a sardinha, ficam melhores com uma marinada ácida, feita com suco de limão, 
de laranja ou vinagre. Mas, quando usar vinagre ou suco de limão, misture com outros 
líquidos menos ácidos ou água, pois a acidez da marinada pode cozinhar a carne. 
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Para assar peixes inteiros, unte um refratário com manteiga e faça uma camada com 
talos de erva-doce ou cebolas fatiadas. Coloque o peixe por cima e leve ao forno, sempre 
coberto com papel-alumínio nos primeiros minutos para cozinhar sem queimar. Já os filés 
ficar melhores grelhados ou assados em papilote de papel-alumínio. 
Para conferir sabor e aroma mais acentuado aos peixes, adicione folhas de coentro 
ou manjericão. Os grelhados e cozidos ficam ótimos com alecrim, manjericão e sálvia. 
 
MARINANDO CARNE 
 
Pedaços duros e/ou com pouca gordura, como fraldinha, lombo, raquete e lagarto 
são as melhores opções para a marinada. A marinada se infiltra na carne, adicionando 
sabor e ajudando a amaciá-la. 
Marinadas poderiam arruinar cortes caros como: costela, chuleta, picanha, filé 
mignon e picanha. Tais cortes são ótimos e não precisam ser marinados. 
Corte a carne em finas fatias. A marinada funciona pelo fato de os ácidos quebrarem 
o tecido muscular, o que é um processo lento; se a carne for grossa, o exterior pode ficar 
azedo no momento em que a marinada penetrar seu núcleo. Cortar a carne em finas fatias 
as marinará mais uniformemente. 
Fatiar carne antes de cozinhá-la aumenta muito as chances de ela endurecer e 
ressecar. Se você decidir fatiá-la, reduza o tempo de preparo e observe-a atentamente. 
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Alternativamente, você pode aplicar cortes que penetrem até metade da carne para 
que a marinada possa agir mais rapidamente. Produza muitos buracos, mas evite fazer 
com que a carne se despedace. 
Em geral, quanto mais a superfície da carne estiver exposta ao líquido, melhor será 
o trabalho da marinada. 
Misture sua marinada. Uma marinada básica consiste de um líquido ácido (que 
quebrará as fibras musculares), azeite e outros condimentos, como adoçantes, ervas e/ou 
temperos. Marinadas podem ser doces e salgadas, com sabor Italiano, com sabor de 
Churrasco, se tiver sabor, pode ser transformado em marinada. 
A maioria das marinadas usa um dos seguintes líquidos ácidos como amaciante: 
vinho, vinagre ou suco de limão. Porém, não exagere: ainda que marinadas ácidas atuem 
quebrando (desnaturando) ligações proteicas, colocar um corte numa marinada altamente 
ácida (pH 5 ou menos) por mais de duas horas pode gerar um efeito oposto, “firmando” 
as ligações proteicas, removendo a umidade e endurecendo a carne. 
Há também enzimas amaciantes no gengibre, no kiwi, no mamão e no abacaxi. 
Você também pode acabar exagerando com tais elementos, transformando a carne em 
papa. 
Laticínios, como iogurte Grego e leitelho, possuem um efeito amaciante, ainda que 
o funcionamento desses produtos não seja completamente compreendido. Provavelmente, 
o efeito amaciante é causado pelo conteúdo de ácido láctico. 
COM OU SEM SAL 
Alguns especialistas preferem não salgar a marinada. Isso porque o sal pode 
“cozinhar” as carnes, além fazer com que percam umidade. Um meio termo seria salgar 
apenas nos últimos minutos, pouco antes do cozimento. A clássica é para cada três quilos 
de carne vermelha duas colheres chá de sal grosso. Já para cada três quilos de carne branca 
(frango ou pescados) use uma colher de sal refinado. 
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RECIPIENTES IDEAIS 
 
Os sacos de marinar são sempre mais práticos. Além de facilitar o contato do líquido 
com toda a superfície da carne, não exige que a peça seja virada. Caso não tenha um saco 
específico para marinada, use qualquer saco plástico atóxico e limpo. Mas, se preferir 
usar um recipiente, opte pelos com tampa de vidro, aço inoxidável, cerâmica ou louça. 
Evite plásticos e alumínio, já que esses materiais interferem no aroma e sabor da comida.Despeje marinada o bastante sobre a carne para cobri-la totalmente. Não se preocupe com 
exageros. 
Se você estiver com pressa, é possível trabalhar a marinada ao massagear a carne. 
De outro modo, o tempo fará o serviço. 
TEMPO DE MARINADA 
Coloque o recipiente fechado na geladeira por 2-24 horas, dependendo da força da 
marinada. Quanto mais tempo a carne marinar, mais o sabor vai penetrar no alimento. 
Também é preciso considerar o tamanho do corte. Peças inteiriças, como lagarto ou 
pernil, precisam de um tempo maior para absorver os sabores e aromas. Para cortes com 
mais de um quilo, o ideal são 12 horas de molho. Seis horas bastam para partes menores, 
como coxas e sobrecoxas. Peixes exigem ainda menos tempo, três horas são suficientes. 
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SEMPRE NA GELADEIRA 
 
Jamais deixe alimentos de molho fora da geladeira. Assim que preparar a marinada, 
tampe-a e mantenha refrigerada até o momento do cozimento. Alimentos crus de origem 
animal não devem permanecer sem refrigeração. 
Remova o excesso de marinada, permita que a carne volte à temperatura ambiente 
e grelhe-a, asse-a, frite-a ou cozinhe-a de acordo com a receita. 
O QUE FAZER COM O LÍQUIDO? 
Se for usar o líquido da marinada é preciso garantir que ele seja fervido em algum 
momento do cozimento para eliminar os riscos de contaminação. Jamais use o líquido cru 
em uma carne já cozida. Nunca reaproveite a marinada de um alimento para outro. 
RECEITAS DE MARINADAS 
 Marinada Balsâmica 
Essa marinada clássica adiciona grandes sabores à carne. A combinação de sabores 
doces e saborosos lhe fará babar. Misture os seguintes ingredientes para fazer sua 
marinada: 
Ingredientes 
• 2 cebolinhas-brancas médias picadas 
• 1 colher-de-mesa de tomilho seco 
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• 3 colheres-de-mesa (cheias) de açúcar mascavo 
• 1/4 copo de molho de soja 
• 3 colheres-de-mesa de molho Worcestershire 
• 2 colheres-de-mesa de vinagre balsâmico 
• 1/3 copo de óleo vegetal 
Modo de Preparo 
Misture todos os outros ingredientes em uma vasilha. 
 Marinada para Carne de Panela 
Ingredientes 
• 1/2 xícara de azeite 
• 1/2 garrafa de vinho tinto seco 
• 3 folhas de louro 
• 4 talos de salsão em pedaços 
• 1 colher (chá) de alecrim picado 
• 1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos 
• 1 pitada de pimenta-do-reino em pó 
• 1 rama de canela 
• 5 cravos-da-índia 
• 2 cebolas médias cortadas ao meio 
• 1/2 colher (sopa) de sal 
Cozimento 
• 6 xícaras de água, ou conforme necessário 
• 1/2 xícara de azeite 
Modo de Preparo 
Em um recipiente grande, coloque o acém e todos os outros ingredientes da 
marinada. Cubra com filme plástico e deixe na geladeira por 8 horas, virando a carne de 
vez em quando. 
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Tire da geladeira e deixe por cerca de 2 horas em temperatura ambiente. Retire a 
carne e reserve a marinada. 
Em uma panela grande, esquente o azeite em fogo médio e frite a carne até dourar 
completamente. 
Junte a marinada reservada e deixe ferver. Diminua o fogo, tampe a panela e 
cozinhe, regando aos poucos com a água, até a carne amaciar. 
Retire a carne, corte em fatias e passe para uma travessa. Coe o molho da panela e 
despeje sobre a carne. Sirva a seguir. 
 Marinada para Carne de Frango 
Ingredientes 
• 1 peito de frango desossado 
• 1 dente de alho 
• 1 cebola branca suco de 2 laranjas (1 copo em média) 
• 2 colheres de vinagre de maçã 
• 1 fio de azeite de oliva 
• 1 colher de chá de gengibre em pó 
• 1/2 punhado de cebolinha picada 
• pimenta preta e sal a gosto 
• 1/2 copo de água 
Modo de Preparo 
Pique a cebola, o alho, a cebolinha, e misture todos os outros ingredientes em uma 
vasilha. 
Mergulhe o peito de frango e deixe na geladeira por três a quatro horas (no mínimo). 
Retire o frango da marinada, corte em pequenos cubos e leve a uma frigideira para selar 
até que o frango esteja ao ponto. 
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Em outra frigideira coloque a marinada em fogo alto e deixe reduzindo esse líquido 
até diminuir dois terços dele, ficará um molho mais grossinho, pronto para servir em cima 
do frango já pronto. 
Se preferir, ainda pode acrescentar gergelim moído por cima. 
MARINADA PARA ESPETINHOS 
 
 Marinada de Molho Inglês e Mostarda 
Ingredientes 
• 350 ml de óleo 
• 175 ml de molho de soja 
• 120 ml de vinagre de vinho branco 
• 80 ml de suco de limão siciliano 
• 4 colheres (sopa) de molho inglês 
• 2 colheres (sopa) de mostarda em pó 
• 2 e ¼ colheres (chá) de sal 
• 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino moída na hora 
• 1 e ½ colher (sopa) de salsa fresca picada 
• 2 colheres (chá) de cravo em pó 
 
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Modo de Preparo 
Basta misturar muito bem todos os ingredientes em uma tigela bem grande com 
tampa e colocar os cubos de carne para marinar. É ideal que deixe as carnes na marinada 
por cerca de 3 dias na geladeira. 
 Marinada de Mel e Gengibre 
Ingredientes 
• 4 colheres (sopa) de molho de soja 
• 3 colheres (sopa) de mel 
• 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco 
• 2 dentes de alho picados 
• 1 colher (sopa) de gengibre bem picadinho 
• 180 ml de azeite 
• 2 colheres (sopa) de cebolinhas picadas 
• 1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída grosseiramente 
Modo de Preparo 
Em uma tigela bem grande que tenha tampa, misture todos os ingredientes e coloque 
os pedaços de carne para marinar. O tempo ideal da marinada é de mais ou menos 4 horas 
antes de assar. 
Com estas duas receitas você vai arrancar suspiros de quem experimentar seus 
espetinhos de carne marinada. 
AMACIANTE INDUSTRIAL 
Além dessas medidas, há também outras alternativas químicas, como os próprios 
amaciantes para carnes. Por conter em sua composição componentes químicos, eles 
quebram as enzimas da carne e as fibras elásticas que constituem o tecido muscular da 
carne. 
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Como o amaciante já traz em sua composição todos os temperos necessários, basta 
colocar o amaciante em pó sobre a superfície da carne e deixar repousar por 
aproximadamente 30 minutos. Após esse tempo, a carne já pode ser frita ou assada. 
O amaciante de carneindustrializado que você compra já pronto é rico em sódio, o 
que significa que é prejudicial à saúde. Grandes quantidades de sódio podem provocar 
diversos problemas de saúde como: 
• Hipertensão arterial 
• Edemas 
• Deficiência de cálcio 
• Pedra nos rins 
• Câncer de estômago 
• Acidentes vasculares cerebrais 
• Catarata 
Por esse motivo, recomendamos que você limite a quantidade de amaciante de carne 
industrializado ao máximo ou opte pelas receitas de amaciante de carne natural que 
indicamos antes. 
 
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