Questões sobre Tecnologia de Panificação

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Questões sobre Tecnologia de Panificação 
Explique a importância da farinha de trigo e do fermento na processo bioquímico de formação da massa de panificação. A farinha do trigo e de alguns outros cereais, como o centeio, a cevada e o triticale, contém proteínas que são diferentes das de outros cereais, como o arroz e o milho. Quando misturadas com água as proteínas do trigo (a gliadina e a glutenina) formam um complexo do qual você certamente já ouviu falar: o glúten. Durante o preparo desses alimentos, o pão passa por um processo de fermentação. O glúten, então, é capaz de reter o gás carbônico que é formado durante essa fermentação – e, sem ele, as bolhas do gás que se expande enquanto o pão assa escapariam facilmente, fazendo a massa murchar. Ele também é responsável pelas características que podemos observar especialmente no preparo da massa: a elasticidade e a coesão. Se você puxar uma massa de pão ainda sem assar, vai notar que ela é consistente e que se estica. O fermento biológico tem como função principal provocar a fermentação dos açúcares, produzindo gás carbônico (CO2), que é responsável pela formação dos furinhos internos e pelo crescimento da massa.
2. Caracterize a reação de escurecimento não enzimático que ocorre na superfície do pão quando este passa pelo processo de cozimento no forno.  Esta reação, desencadeada pelas altas temperaturas, também é conhecida como "escurecimento não-enzimático", diferente  daquele causado  por enzimas comuns em plantas, as peroxidases, que atuam sobre os compostos fenólicos, originando os pigmentos escuros. Este fenômeno pode ser desejável, como no caso do pão, onde produz a cor e o sabor característicos do produto; ou prejudicial, quando estas características são alteradas ou ocorrem perdas de proteínas utilizáveis pelo homem.
3. Explique bioquimicamente a formação da rede de gluten na produção de pães.
Glúten é uma rede de proteínas, composta principalmente pelas proteínas gliadina e glutenina, que se encontra na semente de vários cereais, principalmente no trigo. Encontra-se o glúten no centeio, cevada, aveia, malte e em seus derivados . O glúten, após ser formado a partir da sua mistura com água, produz uma massa semelhante à borracha, capaz de alongar, deformar, recuperar a forma e aprisionar gases, sendo um produto muito importante para a produção de pães e de outros produtos fermentados. Outras farinhas de cereal, como as derivadas de centeio e cevada podem produzir glúten, mas em um grau menor do que o normalmente observado em farinha de trigo.