RELATÓRIO 2

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Objetivos
Conhecer e compreender os princípios envolvidos nos testes de acidez titulável, alizarol, determinação de extrato seco total e desengordurado, lipídios e densidade a 15 °C na avaliação da composição e qualidade do leite;
Compreender a importância tecnológica dos testes;
Simular e compreender as possíveis causas de variações dessas análises no leite. 
Conhecer e compreender a utilidade dos testes na avaliação da qualidade do leite;
Introdução
Acidez titulável 
	A qualidade do leite que chega a indústria de laticínios pode ser verificada por meio de diversos testes. A determinação do pH e da acidez titulável são medidas importantes para avaliar a acidez em alimentos. No entanto, normalmente, a determinação da acidez titulável é mais recomendada para avaliações. Isto porque, no alimento, em seu pH normal, existem tanto íons hidrogênio livre (H+) e ácidos fracos não dissociados. A acidez titulável é de amplo uso na inspeção industrial e sanitária do leite e derivados, bem como na elaboração de laticínios permitindo avaliar o estado de conservação e eventuais anormalidades do produto. Embora o leite apresente acidez natural (pela presença de componentes de caráter ácido: caseínas, fosfatos, citratos, CO2, albuminas), o desenvolvimento da acidez pode ocorrer por aumento da concentração destes componentes, ou, mais comumente pela degradação da lactose em ácido lático pela ação de micro-organismos.
Prova do alizarol 
	Existem três metodologias consideradas oficiais pelo MAPA para avaliar a estabilidade térmica do leite: prova do álcool, prova do alizarol e prova da fervura. A estabilidade térmica do leite pode ser medida pelo tempo necessário para ocorrência de coagulação, visível a uma dada temperatura e a um dado pH, correspondendo a capacidade do leite em resistir a coagulação pelo calor, avaliando sua aptidão para o processamento.
	A estabilidade térmica do leite pode ser afetada por diversos fatores, como por exemplo, o desequilíbrio salino e a acidez. Praticamente, todos os fatores que afetam a estabilidade do leite frente ao etanol, afetam também a estabilidade térmica. Por isso emprega-se a prova do álcool ou alizarol para estimar a estabilidade térmica do leite.
	A solução de alizarol e uma mistura de álcool e alizarina (indicador de pH). Neste teste, assim como na prova do álcool, o álcool presente na formulação do alizarol avalia a estabilidade das micelas de caseína. A análise de alizarol, além de verificar a estabilidade térmica do leite, pode ser indicativa de outras possíveis alterações da amostra.
Densidade 
 	A densidade de uma substancia e a relação entre a sua massa e o seu volume. O leite apresenta densidade relativa porque é representada pela divisão da massa de um volume de leite por igual volume de água, a dada temperatura. A densidade relativa média do leite a 15 °C varia de 1,028 a 1,034 g/mL (BRASIL, 2011). Ou seja, 1 L de leite pesa de 1,028 a 1,034 Kg. Variações na temperatura e incorporação do ar no meio também causam variação na densidade. Leite que tenha valores fora da faixa considerada normal pode estar com a qualidade comprometida e ser recusado pelos laticínios. Portanto, a determinação da densidade do leite é importante para verificar a identidade e qualidade do leite, podendo servir para identificar fraudes, como por exemplo, pelo desnate ou pela adição de água.
Gordura 
	A gordura láctea é um componente com elevado valor comercial. Por isso a determinação do seu teor no leite é importante e pode ser empregado para avaliar o pagamento do leite por qualidade. Para a fabricação de derivados é importante monitorar o teor de gordura, pois assim poderá ser obtido um padrão na formulação desejada, atendendo aos anseios da indústria e respeitando aos padrões de qualidade do produto de acordo com a legislação. 
Extrato Seco Total e Extrato Seco Desengordurado 
	A matéria seca total, também conhecida como extrato seco total (EST) do leite corresponde ao somatório de todos os componentes menos a água. Para os laticínios o conhecimento sobre os sólidos do leite é importante, uma vez que está diretamente relacionado ao rendimento industrial na fabricação de diversos derivados lácteos. Para se determinar o extrato seco é necessário conhecer a densidade e o percentual de gordura. O extrato seco desengordurado (ESD) ou matéria seca desengordurada corresponde ao extrato seco menos a gordura. Portanto, o cálculo é realizado diminuindo o valor da porcentagem de gordura do valor de porcentagem de extrato seco total.
Materiais e Métodos 
 Amostra: três amostras de leite integral; 
 Demais materiais descritos junto aos métodos.
Para o teste de alizarol: 
a) Princípio: Ocorrência de coagulação por efeito da elevada acidez ou do desequilíbrio salino, quando se promove desestabilização das micelas pelo álcool. O alizarol atua como indicador de pH, auxiliando a diferenciação entre o desequilíbrio salino e a acidez excessiva. 
b) Material: 
 Vidrarias, utensílios e outros: Tubo de ensaio. 
 Reagentes: Solução de 1,2 dihidroxiantraquinona (alizarina) (C14H8O4) a 0,2 % (m/v) em álcool etílico (C2H5OH) de concentração variável entre 68 a 80 % (depende do tratamento térmico a ser aplicado ao leite e a vida de prateleira que se pretende obter do produto a ser elaborado). 
c) Procedimento: Misturar partes iguais da solução de alizarol e de leite fluído em um tubo de ensaio, agitar e observar a coloração e o aspecto (formação de grumos, flocos ou coágulos grandes). 
d) Resultado: 
1. Leite com resposta normal (boa resistência): coloração vermelho tijolo (róseo-salmão). Aspecto das paredes do tubo de ensaio sem grumos ou com uma ligeira precipitação, com poucos grumos muito finos. 
2. Leite ácido: tendência a um esmaecimento da cor, passando para uma tonalidade entre o marrom claro e amarelo. Na acidez elevada ou no colostro, a coloração é amarela, com coagulação forte. 
3. Leite com reação alcalina (mamites, presença de neutralizantes): coloração lilás a violeta.
Para acidez titulável: 
a) Princípio: Consiste na titulação de determinado volume de leite por uma solução alcalina de concentração conhecida, utilizando como indicador a fenolftaleína. Acidez titulável 
b) Material: 
 Vidrarias, utensílios e outros: béquer de 100 mL; bureta de 10 ou 25 mL ou acidímetro de Dornic; pipeta volumétrica de 10 mL. 
 Reagentes: Solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1 N; Solução alcoólica de fenolftaleína (C20H14O4) a 1 % (m/v); Padrão de coloração para acidez titulável 
c) Procedimento: 1. Transferir 10 mL da amostra para o béquer e adicionar 4 - 5 gotas da solução de fenolftaleína a 1 %. 2. titular com solução de hidróxido de sódio 0,1 N ou com a solução Dornic, até aparecimento de coloração rósea persistente por aproximadamente 30 segundos. 
d) Resultado: Usando solução 0,1 N: 
Acidez titulável, % de ácido lático (m/v) = V x f x 0,09 x N x 100 /v
Onde: V = volume de solução de hidróxido de sódio 0,1 N gasto na titulação, em mL; v = volume da amostra, em mL; f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1 N; 0,09 = fator de conversão do ácido lático; 100: em (%); N = normalidade de solução de hidróxido de sódio: 0,1 N. 
Em ° Dornic (°D): 0,01% ácido lático equivale a 1 °D
Para a determinação da densidade: 
a) Princípio: A imersão de um densímetro de massa constante no líquido provocará deslocamento de uma quantidade deste, que será, em massa, igual à do densímetro utilizado e, em volume, proporcional à densidade da amostra. Esse deslocamento fará o líquido alcançar um valor na escala graduada em graus densitométricos. 
b) Material: 
 Vidrarias, utensílios e outros: Proveta; Papel toalha absorvente; Termolactodensímetro. 
c) Procedimento: 
1. Transferir um volume de leite para uma proveta de capacidade correspondente, evitando incorporação de ar e formação de espuma; 
2. Introduzir o termolactodensímetro perfeitamente limpo e seco na amostra, deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta. 
3. Observara densidade aproximada, erguer cuidadosamente o termolactodensímetro e enxugar sua haste com papel absorvente, retornando o aparelho à posição anteriormente observada. 
4. Deixar em repouso por 1 a 2 minutos e fazer a leitura da densidade na cúspide do menisco. 5. Observar a temperatura sempre que possível, fazer a leitura da densidade a 15 °C. 
 Pode-se fazer a correção para 15 °C acrescentando à leitura 0,0002 para cada grau acima de 15 °C ou subtraindo 0,0002 para cada grau abaixo. De qualquer forma não deverão ser feitas leituras de densidade em amostras com temperatura inferior a 10 °C ou superior a 20 °C.
Para a determinação de lipídios: 
a) Princípio: Baseia-se no ataque seletivo da matéria orgânica por meio de ácido sulfúrico, com exceção da gordura que será separada por centrifugação, auxiliada pelo álcool amílico, que modifica a tensão superficial. 
b) Material: 
 Equipamentos: Banho-maria; Centrífuga de Gerber. 
 Vidraria, utensílios e outros: Butirômetro de Gerber para leite com rolhas; Medidores automáticos de 1 e 10 mL; Pipeta volumétrica de 11 mL. 
 Reagentes: Solução de ácido sulfúrico (H2SO4) densidade de 1,820 a 1,825 a 20 °C: adicionar 925 mL de ácido sulfúrico p.a. com densidade de 1,840 sobre 125 mL de água, lenta e cuidadosamente, em banho de gelo. Esfriar até temperatura de 20 °C e conferir a densidade com o densímetro. Álcool isoamílico (C5H12O) densidade = 0,81 a 20 °C. 
c) Procedimento: 
1. Adicionar a um butirômetro, 10 mL da solução de ácido sulfúrico. 
2. Transferir 11 mL de amostra homogeneizada, para o butirômetro lentamente e pela parede deste, para evitar sua mistura com o ácido. 
3. Acrescentar 1 mL de álcool isoamílico. 
4. Limpar as bordas do butirômetro com papel de filtro e fechar com rolha apropriada. 
5. Envolver o butirômetro em um pano, colocando o bulbo maior na palma da mão de forma tal que o dedo polegar exerça pressão sobre a tampa, impedindo sua projeção; 
6. Agitar o butirômetro, de modo a promover a mistura completa dos líquidos no interior do aparelho, tomando precauções para evitar acidentes e mantendo o polegar sobre a tampa.
 7. Centrifugar durante 5 minutos de 1000 a 1200 rpm e transferir para banho-maria a 65 °C por 5 minutos; repetir as operações de centrifugação e de incubação. 
d) Cálculos: Ler a porcentagem de gordura diretamente na escala do aparelho e na base do menisco formado pela camada de gordura, imediatamente após retirar o aparelho do banho-maria. Se a coluna não estiver bem delineada, misturar novamente o conteúdo do aparelho e repetir os procedimentos de centrifugação e aquecimento.
Para a determinação de extrato seco total: 
- Método: Disco de Ackermann: 
a) Princípio: A utilização de instrumento apropriado permite determinar o teor de extrato seco total por meio dos valores de densidade e do teor de gordura. 
b) Material: Equipamento: Disco de Ackermann 
c) Procedimento: 
1. Fazer coincidir as graduações dos círculos interno e médio, correspondentes a densidade corrigida e a porcentagem de gordura. 
 A posição da seta indicará no círculo externo a porcentagem de extrato seco total. 
NOTA: A porcentagem de extrato seco total poderá ser também calculada através das seguintes fórmulas: 
Fórmula de Fleishmann: % extrato seco = 1,2 G + 2,665 [(100 D – 100)/D]
 Fórmula Prática: % extrato seco = G/5 + D/4 + G + 0,26 
Onde: D = densidade; G = % gordura.
Para a determinação de extrato seco desengordurado: 
Método B: Disco de Ackermann: 
a) Princípio: Com base no valor de extrato seco total obtido pelo Disco de Ackermann e o teor de lipídeos, por diferença calcula-se o extrato seco desengordurado. 
b) Procedimento: 
1. Subtrair da porcentagem de extrato seco desengordurado, a porcentagem de gordura da amostra. 
c) Calculo: 
% extrato seco desengordurado = % extrato seco total - % gordura
Resultados e Discussões
Segue abaixo a tabela de resultados obtidos durante a realização dos testes, na qual se baseiam todas as discussões descritas:
Tabela 01: Resultados obtidos para cada teste
	AMOSTRA
	ALIZAROL
	ACIDEZ
(% ácd lat)
	DENSIDADE
(g/mL)
	%GORDURA
	% EST
	% ESD
	A
	72%
	80%
	1-0,278
2-0,306
M=0,29%
	1,0324 à 15◦C
	3,8%
	12,82%
	9,02%
	
	Amarelo com grumos
	Amarelo com grumos
	
	
	
	
	
	B
	Roxo sem grumos
	Roxo sem grumos
	1-0,153
2-0,172
M=0,16%
	1,029 à 15◦C
	3,0%
	11,1%
	8,1%
	C
	Rosa sem grumos
	Rosa sem grumos
	1-0,172
2-0,163
M=0,17%
	1,033 à 15◦C
	3,5%
	12,71%
	9,21%
	
	Através de testes realizados em cada uma das amostras A, B e C foi possível identificar as propriedades físico-químicas e concluir sobre as qualidades e características de cada leite. Cada um desses testes tem um objetivo e método adequado de aplicação.
Teste do alizarol
	O primeiro teste realizado foi o teste do alizarol, em concentrações de 72 e 80% respectivamente. Esse teste tem objetivo de avaliar de forma indireta a acidez do leite, através de uma reação colorimétrica promovida pelo contato do leite com a alizarina presente nesse álcool, esse teste também verifica a estabilidade térmica das proteínas, mais especificamente a caseína. Essa reação pode ou não resultar em formação de grumos através da competição entre as hidroxilas (OH⁻) presentes no alizarol e a água natural do leite pelas moléculas de caseína, em amostras de leite com acidez elevada, essa reação resulta na precipitação/desestabilização das miscelas de caseína devido ao seu caráter anfótero (contém propriedades hidrofóbicas e hidrofílicas). 
	Dessa forma, o teste do alizarol nos permite analisar a estabilidade térmica do leite e verificar se ele vai resistir ou não aos tratamentos térmicos utilizados na indústria de processamento. As diferentes concentrações de teor alcoólico do alizarol, 72 e 80% podem simular tratamentos térmicos como a Pasteurização e a Esterilização, respectivamente. As cores derivadas da reação podem ser: alaranjado ou amarelo que significam acidez elevada; rosa salmon que indica acidez normal ou desejável; ou violeta ou roxo que indicam a presença de sais neutralizantes no leite.
	Observando os resultados obtidos na tabela acima, podemos propor que as amostras A, B e C apresentaram acidez elevada, acidez neutralizada por sais e acidez normal ou desejável, respectivamente. Só pelo primeiro teste, é possível imaginar que o leite original da amostra A não é resistente aos tratamentos térmicos necessários.
Teste da acidez titulável
	Outro teste foi realizado, conhecido como teste da acidez titulável que tem por objetivo apresentar atuação ou não de microorganismos, dentre aqueles que consomem substratos (lactose) a fim de produzir ácido lático desenvolvendo a acidez. Basicamente é um teste que avalia por meio quantitativo o teor de acidez da amostra ou o teor de componentes de caráter ácido. É importante ressaltar que o leite apresenta acidez natural por possuir componentes como: caseínas, fosfatos, citratos, albuminas etc.
	A avaliação da qualidade do leite para este teste é baseada na forma de atuação dos microorganismos e indicará as condições de higiene e refrigeração do leite desde a ordenha até a chegada da matéria prima. 
	Segundo a legislação, um leite considerado normal deve possuir de 0,14 a 0,18% de ácido lático (m/v), valores superiores podem indicar um possível aumento dos sólidos e/ou uma degradação microbiana e, em contrapartida, valores inferiores pode-se questionar a utilização de neutralizantes de acidez.
	Baseado em nossos resultados, podemos contestar apenas a amostra A que apresentou elevada taxa de ácido lático resultado de uma alta atividade de microorganismos. E como causas podem ser ressaltados possíveis aumentos dos sólidos e/ou uma degradação microbiana. 
 
Teste da densidade
	A determinação da densidade do leite é importante em quesitos de identidade e qualidade da matéria prima. A densidade no leite varia de 1,028 a 1,034 g/mL devido às diferentes densidades de cada um de seus componentescomo água, lactose, minerais, gordura e proteínas que por sua vez possuem densidades distintas. 
	Valores anormais de densidade podem ser oriundos de variações na temperatura da matéria prima ou ainda podem indicar fraude por adição de água ou remoção fraudulenta da parcela de gordura do leite em questão, comprometendo a qualidade da matéria prima, do produto final causando uma diminuição do rendimento industrial. A gordura é o componente que mais influencia nos valores de densidade, por isso a diferença entre a densidade de um leite desnatado ou semidesnatado para um integral. 	A partir dos valores obtidos observou-se, que as amostras A, B e C estavam dentro da faixa normal de densidade do leite, de 1,028 a 1,034.
	
Teste da gordura
	A gordura é mais um parâmetro importante de identidade e qualidade do leite, pois está relacionada ao padrão e na possibilidade de produção dos mais diversos derivados do leite. Foi utilizado o método de Gerber, que é um método volumétrico onde o leite foi tratado com ácido sulfúrico, destruindo os glóbulos de gordura, que após tratamento com álcool isoamílico pode ser separada facilmente por centrifugação. 	
	Para o teor de gordura, todas as amostras se enquadraram ao mínimo de 3%, sendo que a amostra A é aquela que em teoria teria o maior rendimento em derivados devido o maior teor de gordura. 	
Teste dos extratos
	O extrato seco total é a soma de todos os componentes do leite com exceção da água. Esse parâmetro de identidade e qualidade do leite dá uma noção da quantidade de sólidos presentes no leite, e assim, qual o rendimento industrial que pode ser obtido a partir das características da matéria prima a ser utilizada. 	
	Foi a partir das análises de densidade e gordura, que combinados no disco de Akerman indicam o valor do extrato seco no disco interior menor, sendo que este valor varia de 11,5% a 15,5%. O extrato seco desengordurado foi obtido pelo extrato seco total subtraído da percentagem de gordura. 	A partir da combinação das análises de gordura, densidade e extratos é possível chegar a conclusões sobre a possibilidade de fraude do leite, mesmo com valores de densidade dentro do normal para o leite. 	As amostras A e B estavam dentro do padrão do leite para o extrato seco total, apresentando valores de extrato seco dentro da faixa estabelecida de 11,4% a 15,5%. Já a amostra B apresentou um valor abaixo do mínimo estabelecido para o EST, não se adequando a este parâmetro. 	As amostras A e C se adequaram ao valor mínimo para a gordura (8,4%), já a amostra B apresentou um valor abaixo, indicando por sua vez um leite que um baixo rendimento na formulação de derivados, devido a um valor baixo para extrato total e no extremo para o teor de gordura (Mínimo de 3%). 
Conclusão
	
	Com base nos testes realizados podemos concluir em relação a cada amostra que o leite A por apresentar características de acidez elevada chegando á uma média de 0,29% de ácido láctico, extrapolando as estimativas naturais que variam de 0,14 a 0,18% possui grande população de microorganismos fermentativos. Além disso, o leite A é de baixa resistência térmica e, portanto, não é ideal para procedimentos como pasteurização e esterelização, porém a densidade dessa amostra está de acordo com o intervalo padrão (1,028 a 1,034 g/mL), logo, concluímos que não houve fraudes como adição de água, nesse lote. O teor de gordura também é aceitável, com isso, sabemos que o leite da amostra A apresentaria alto rendimento para produção de derivados feitos do creme. 
	Assim como o leite A, os leites das amostras B e C apresentaram densidade e teor de gordura dentro dos intervalos permitidos, chegamos então à conclusão que nenhuma das amostras sofreu algum tipo de fraude, e que as três amostras apresentariam um bom rendimento para produção de derivados do creme.
	A principal diferença identificada entre as três amostras foram os níveis de acidez, enquanto o leite A tem um caráter ácido, os leites B e C são de acidez adequada, mas a reação colorimétrica do teste do alizarol indicou que a acidez da amostra B foi neutralizada, provavelmente pelo uso de sais neutralizantes, com isso, tem sua estabilidade térmica afetada.
	Finalmente, com base nas discussões, é válida a afirmativa de que o leite proveniente da amostra C é sem dúvidas o mais adequado para qualquer tipo de procedimento industrial visando produção de derivados ou mesmo de leites para consumo in natura. Já os leites das amostras A e B deveriam ser reutilizados para outros propósitos, ou mesmo descartados.
Referência Bibliográfica
http://www.ebah.com.br/content/ABAAAgQJkAC/analise-leite?part=2 
Roteiro de aula prática.
http://www.agricultura.gov.br/assuntos/laboratorios/legislacoes-e-metodos/arquivos-metodos-da-area-poa-iqa/met-poa-08-02-est-e-esd-em-leite-fluido.pdf