Processamento de iogurte

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Processamento de iogurte
JULIA SILVA – PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS
HISTORIA 
Origem indefinida
Período neolítico – leite armazenado em marmitas de barro
- altas temperaturas do deserto – fermentava
Turquia – leite armazenado em sacos feitos de pele de
cabra - Transportados por camelos - favoreciam a
produção de bactérias ácidas
Europa em meados do século XVI - iogurte propriamente dito
CONCEITO
Instrução normativa no 46, de 23 de outubro de 2007: Entende-se por iogurte, Yogur e Yoghurt, o produto fermentado obtido a partir de leite de mamíferos, por ação das bactérias Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus dando como resultado a coagulação do leite.
INGREDIENTES OBRIGATORIOS
INGREDIENTES OPCIONAIS
	INGREDIENTES	FINALIDADE
	Outros ingredientes Lácticos	Aumentar o teor de gordura; Aumentar a viscosidade
	Outras substâncias alimentícias	Aromatizante saborizante (dar cheio e sabor)
	Açúcares e/ou glicídios	Adoçantes
	Amidos ou amidos Modificados	Espessantes (aumentar a viscosidade)
	Aromatizante saborizante	Dar cheio e sabor
	Corantes	Conferir, intensificar ou restaurar a cor.
	Espessante/estabilizantes	Aumentar a viscosidade/ Manter a Emulsão
	Acidulantes	Intensificar a acidez/agente flavorizante
	Conservantes	Prevenir o crescimento microbiano
	Bactérias lácticas Subsidiárias	Probióticos
CLASSIFICAÇÃO 
CLASSIFICAÇÃO
CLASSIFICAÇÃO
FLUXOGRAMA
DEFEITOS ENCONTRADOS
	Dessoramento	Temperatura: baixa na pasteurização; muito
alta na incubação.
	Viscosidade Baixa	Teor de sólidos muito baixo (fraude com
água/soro);
	Embalagem estufada	Contaminação por leveduras;
	Sabores estranhos	Sabor a malte; ranço, amargo, acidez 
	Coloração alterada	Uso de ingredientes inadequados;
ROTULAGEM
Lista de ingredientes (incluir aditivos);
Prazo de validade (incluindo temperatura ideal para conservação);
Origem;
Conteúdo líquido (peso líquido, volume, unidades);
Lote.
REFERENCIAS
RAMANI, M. O país que apresentou o iogurte ao mundo. BBC, 2018. Disponível em: <https://www.bbc.com/portuguese/vert-tra-42811572>. Acesso em: 24 mai. 2019.
TRONCO, V. M. Aproveitamento do leite e elaboração de seus derivados na propriedade rural. Guaíba: Agropecuária, 1996. 146p.
MONTEIRO, A . A.; PIRES, A. C. S.; ARAÚJO, E. A. Tecnologia de produção de derivados do leite. 2 ed. Minas Gerais: UFV, 2011.
ROBERT, N. F. Fabricação de iogurte. Dossiê Técnico. Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro, p.32, 2008.
BEHMER, M. L. A. Tecnologia do leite – produção, industrialização e análise. 13 ed. São Paulo: Nobel, 1999. 320p.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC n° 259, 20/09/2002. Regulamento técnico sobre rotulagem de alimentos embalados. Diário Oficial União, 23/09/2002a.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC no 360, 23/12/2003. Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Brasília. Diário Oficial União, 17/12/2003.