Aditivos químicos em alimentos ultraprocessados consumidos por adolescentes

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
ADITIVOS QUÍMICOS EM ALIMENTOS 
ULTRAPROCESSADOS CONSUMIDOS POR 
ADOLESCENTES: ANÁLISE DOS CORANTES 
QUANTO AO POTENCIAL ALERGÊNICO 
 
 
 
 
MARESSA XAVIER LEITE BARBOSA 
 
 
 
 
 
 
 
NATAL/RN 
2016 
MARESSA XAVIER LEITE BARBOSA 
 
 
 
 
ADITIVOS QUÍMICOS EM ALIMENTOS 
ULTRAPROCESSADOS CONSUMIDOS POR 
ADOLESCENTES: ANÁLISE DOS CORANTES 
QUANTO AO POTENCIAL ALERGÊNICO 
 
 
 
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao 
Curso de Graduação em Nutrição da 
Universidade Federal do Rio Grande do Norte 
como requisito final para obtenção do grau de 
Nutricionista. 
 
 
Orientadora: Profª Drª Liana Galvão Bacurau Pinheiro 
 
 
 
 
 
 
NATAL/RN 
2016 
MARESSA XAVIER LEITE BARBOSA 
 
 
 
ADITIVOS QUÍMICOS EM ALIMENTOS 
ULTRAPROCESSADOS CONSUMIDOS POR 
ADOLESCENTES: ANÁLISE DOS CORANTES 
QUANTO AO POTENCIAL ALERGÊNICO 
 
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Graduação em Nutrição da 
Universidade Federal do Rio Grande do Norte como requisito final para obtenção do grau de 
Nutricionista. 
 
BANCA EXAMINADORA 
 
 
 
Orientadora - Prof.ª. Drª. Liana Galvão Bacurau Pinheiro 
 
Prof.ª. Drª. Nély Holland 
Prof.ª. Drª. Célia Márcia Medeiros de Morais 
 
 
 
Natal, 14 de dezembro de 2016. 
AGRADECIMENTOS 
Hoje vivo uma realidade que parece um sonho, mas foi preciso muito esforço, 
determinação, paciência e perseverança para chegar até aqui, e nada disso eu conseguiria 
sozinha. Minha eterna gratidão a todos aqueles que colaboraram de alguma forma para que 
esse sonho pudesse ser concretizado. Quero agradecer, em primeiro lugar a Deus, pela força e 
coragem durante toda esta longa caminhada. Aos meus pais e avós, pelo amor, incentivo е 
apoio incondicional. Em especial à minha mãe Sidney, heroína que me deu apoio, incentivo 
nas horas difíceis de desânimo е cansaço. Ao meu avô Vital (in memoriam) que, infelizmente, 
não pode estar presente neste momento tão feliz da minha vida, mas que não poderia deixar de 
agradecer a ele pois se hoje estou aqui, devo-lhe muitas coisas e por seus ensinamentos e 
valores passados. Obrigada por tudo! Saudades eternas. Aos meus professores do Ensino 
Fundamental I, II e Ensino Médio por terem feito parte do meu crescimento estudantil. 
Meus agradecimentos, também, аоs amigos mais próximos que fizeram parte dа minha 
formação. A esta Universidade e seu corpo docente, que me deram a oportunidade de evoluir 
como pessoa e futura profissional. À minha orientadora por toda paciência, atenção e suporte 
pelas suas correções e incentivos. Obrigada a todos que, mesmo não estando citados aqui, 
tanto contribuíram para a conclusão desta etapa e para a pessoa que hoje sou. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
“Só se vê bem com o coração, o essencial é invisível aos olhos.” 
 
(Antoine de Saint-Exupéry) 
 
 
 
 
 
 
BARBOSA, Maressa Xavier Leite. Aditivos químicos em alimentos ultraprocessados 
consumidos por adolescentes: análise dos corantes quanto ao potencial alergênico. 2016. 
100 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) – Curso de Nutrição, 
Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2016. 
RESUMO 
O trabalho teve como objetivo identificar os aditivos químicos de alimentos consumidos por 
adolescentes, analisando os corantes quanto ao potencial alergênico. Esse estudo fez parte de 
um projeto de pesquisa maior para avaliação do consumo alimentar de adolescentes, 
intitulado: “Fatores de risco para doença cardiovascular entre adolescentes beneficiários do 
PNAE-Natal/RN”, aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa da UFRN-parecer No. 112/06. 
Foram obtidos os dados do consumo habitual de 516 adolescentes, por meio de dois 
recordatórios 24 h. Desses recordatórios foram identificados alimentos processados e 
ultraprocessados que participaram da alimentação dos escolares. Para adquirir as informações 
contidas nos rótulos dos produtos, foi realizada uma pesquisa nos estabelecimentos 
comerciais, utilizando-se as principais marcas de alimentos citadas nos R24h. Os produtos 
não encontrados nos estabelecimentos comerciais, foram pesquisados nos sites das empresas. 
As informações obtidas nos rótulos foram organizadas para identificar os ingredientes e 
aditivos incorporados aos produtos ultraprocessados presentes na dieta habitual dos 
adolescentes. Os dados foram tabulados, de forma que fosse possível se avaliar 
qualitativamente a presença de aditivos, sendo estes devidamente identificados conforme a 
regulamentação da Portaria Nº 540 - SVS/MS, 27 de outubro de 1997 e agrupados de acordo 
com os tipos de indústrias alimenticias. Identificaram-se 96 produtos processados e 
ultraprocessados, os quais foram divididos em 13 diferentes grupos de alimentos, sendo 17 
referentes a bebidas não alcoólicas, 28 amidonaria, 19 produtos lácteos, 8 produtos de 
confeitaria, 3 óleos e margarinas, 1 ovos e derivados, 1 peixe, 3 geleias e doces, 8 carnes, 2 
molhos, 3 açúcar e xaropes, 1 hortaliça em conserva e 2 sopas. Nove produtos, não 
apresentaram aditivos na sua composição. Foram analisados 87 produtos, contabilizando um 
total de 86 aditivos, que foram agrupados em 19 classes de acordo com sua funcionalidade. 
Entre os corantes naturais, o mais encontrado entre os produtos foram o carmim e urucum, 
entre os corantes artificiais, amarelo crepúsculo, além do corante sintético idêntico ao natural, 
caramelo IV. Os grupos de alimentos ultraprocessados que mais apresentaram diferentes 
aditivos foram os das bebidas não alcoólicas, amidonaria, produtos lácteos e de produtos de 
confeitaria. Observou-se uma diversidade de aditivos utilizados nos produtos processados e 
ultraprocessados, sendo o consumo desses alimentos elevado entre os adolescentes, tornando-
os um grupo vulnerável aos efeitos adversos à saúde. Entre os corantes presentes nos produtos 
analisados consumidos pela população estudada, constatou-se que os mais mencionados nos 
rótulos, foram: carmim de cochonilha, urucum, caramelo IV e amarelo crepúsculo. Embora os 
dados de alergia a aditivos alimentares no Brasil serem escassos, foi possível encontrar 
estudos comprovando o potencial alergênico dos corantes urucum, carmim e amarelo 
crepúsculo, sendo apresentados estudos associando casos de hipersensibilidade. Porém, não 
foram encontrados estudos que comprovem o potencial alergênico do caramelo IV. 
Palavras-chave: Alimentos processados e ultraprocessados, aditivos alimentares, escolares, 
alergias alimentares. 
LISTA DE ABREVIATURAS 
 
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
CCFAC – Comitê do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes dos Alimentos 
CDC – Centers for Disease Control 
DA – Dermatite Atópica 
IDEC – Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor 
INS – Sistema Internacional de Numeração 
OMS – Organização Mundial de Saúde 
PNAE – Programa Nacional de Alimentação Escolar 
POF – Pesquisa de Orçamentos Familiares 
R24h – Recordatório 24 horas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE ILUSTRAÇÕES 
 
Tabela 1. Grupos de Alimentos e seus respectivos produtos relatados de dois recordatórios 24 
horas do consumo de adolescentes. .......................................................................................... 28 
Tabela 2. Aditivos presentes nos produtos alimentícios consumidos por adolescentes e suas 
respectivas classesfuncionais. .................................................................................................. 30 
Tabela 3. Aditivos presentes nos produtos consumidos por adolescentes, pertencentes a 
diferentes categorias de alimentos. ........................................................................................... 33 
Tabela 4. Frequência dos corantes nos produtos consumidos por adolescentes...................... 34 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
RESUMO ................................................................................................................................... 6 
LISTA DE ABREVIATURAS ................................................................................................. 7 
LISTA DE ILUSTRAÇÕES .................................................................................................... 8 
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................. 11 
2. OBJETIVOS ....................................................................................................................... 13 
2.1 OBJETIVO GERAL .......................................................................................................... 13 
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................................ 13 
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ......................................................................................... 14 
3.1 ALIMENTOS PROCESSADOS E ULTRAPROCESSADOS ......................................... 14 
3.2 ADITIVOS ALIMENTARES ........................................................................................... 16 
3.2.1 Corantes .................................................................................................................... 18 
3.2.1.1 Naturais ...................................................................................................................... 19 
3.2.1.2 Artificiais ...................................................................................................................... 20 
3.2.1.3 Sintéticos idênticos aos naturais ................................................................................... 21 
3.3 ALERGIAS ALIMENTARES .......................................................................................... 21 
4. METODOLOGIA .............................................................................................................. 25 
4.1 AMOSTRA E ANÁLISE DE DADOS ............................................................................. 25 
5. RESULTADOS .................................................................................................................. 27 
6. DISCUSSÃO ....................................................................................................................... 35 
REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 41 
APÊNDICES ........................................................................................................................... 49 
Apêndice 1. Bebidas não alcoólicas ........................................................................................ 49 
Apêndice 2. Amidonaria – farinhas, massas alimenticias. ...................................................... 59 
Apêndice 3. Produtos lácteos ................................................................................................... 70 
Apêndice 4. Produtos de confeitaria ........................................................................................ 77 
Apêndice 5. Óleos e margarina ................................................................................................ 81 
Apêndice 6. Ovos e derivados ................................................................................................. 83 
Apêndice 7. Peixes ................................................................................................................... 84 
Apêndice 8. Geleias / doces ..................................................................................................... 85 
Apêndice 9. Carnes .................................................................................................................. 88 
Apêndice 10. Molhos para saladas........................................................................................... 95 
Apêndice 11. Açúcar e xaropes ............................................................................................... 96 
Apêndice 12. Hortaliças Em Conserva .................................................................................... 98 
Apêndice 13. Sopas .................................................................................................................. 99 
 
11 
 
1. INTRODUÇÃO 
O Guia Alimentar para a População Brasileira destaca a mudança 
existente nos padrões de alimentação na grande maioria dos países economicamente 
emergentes. As principais alterações envolvem a substituição de alimentos in natura ou 
minimamente processados de origem vegetal (arroz, feijão, mandioca, batata, legumes e 
verduras) e preparações culinárias à base desses alimentos por produtos industrializados 
prontos para consumo. Entre outros fatores condicionantes, atribuem-se a esta mudança, 
o custo mais elevado dos alimentos minimamente processados diante dos 
ultraprocessados, a necessidade de fazer refeições em locais onde não são oferecidas 
opções saudáveis e a exposição intensa à publicidade de alimentos não saudáveis 
(BRASIL, 2014). 
A Portaria nº 540 - SVS/MS de 27 de outubro de 1997 define o termo 
aditivo alimentar como "qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos 
alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características 
físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, 
preparo, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou 
manipulação de um alimento". Esta definição não inclui os contaminantes ou 
substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas 
propriedades nutricionais (BRASIL, 1997). 
Segundo Wilson e Bahna (2005), por se tratarem de substâncias químicas 
adicionadas intencionalmente aos alimentos, torna-se de extrema importância conhecer 
suas propriedades, de modo a propiciar seu uso adequado. Apesar do seu vasto 
consumo, são substâncias capazes de estimular reações adversas como qualquer outra 
droga. 
A adição de aditivos químicos nos alimentos, como os corantes, é um dos 
mais polêmicos avanços da indústria de alimentos, já que seu uso em muitos alimentos 
justifica-se apenas pelos hábitos alimentares da população, porém há grandes 
possibilidades de causarem alergias alimentares. Em geral, a importância do aspecto do 
produto para sua aceitabilidade é a maior justificativa para o seu uso (PRADO; 
GODOY, 2003). 
Para Carvalho Júnior (2001), os efeitos adversos que certos alimentos 
podem causar quando ingeridos por alguns indivíduos, são conhecidos e discutidos há 
12 
 
muito tempo. Dentre estes efeitos adversos tem-se as alergias e intolerâncias 
alimentares. 
A Associação Brasileira de Alergia e Imunopatologia (2007), afirma que 
as reações adversas aos conservantes, corantes e aditivos alimentares são raras, mas não 
devem ser ignoradas. O corante artificial tartrazina, os conservantes como o citrato de 
sódio e da classe dos sulfitos , assim como o realçador de sabor glutamato monossódico, 
são relatados como responsáveis por diversas reações alérgicas. A tartrazina pode ser 
encontradanos sucos artificiais, gelatinas e balas coloridas, enquanto o glutamato 
monossódico pode estar presente nos alimentos salgados como temperos do tipo caldos 
de carne ou galinha. Os sulfitos são usados como conservantes em alimentos como 
frutas desidratadas e sucos processados. O metabissulfito de sódio pode causar reações 
como urticária e aumento das crises de asma (PEREIRA; MOURA; CONSTANT, 
2008). 
Entre os aditivos utilizados nos alimentos, os corantes aparecem em um 
maior número de alimentos direcionados ao consumo por crianças e adolescentes, sendo 
portanto, os mais afetados pelas reações alérgicas provocadas por essa classe de 
aditivos. Dentro deste contexto, torna-se importante avaliar os aditivos presentes na 
alimentação de adolescentes escolares, principalmente os corantes, os quais são 
reconhecidos como um risco para ocorrências de alergias alimentares. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
13 
 
2. OBJETIVOS 
 
2.1 OBJETIVO GERAL 
 Analisar os aditivos químicos de alimentos ultraprocessados 
consumidos por adolescentes escolares, em especial os corantes 
quanto ao potencial alergênico. 
 
 
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 
 Identificar os aditivos presentes nos alimentos consumidos por 
adolescentes escolares; 
 Classificar os aditivos com base na categorias segundo a ANVISA; 
 Categorizar de acordo com os códigos do Sistema Internacional de 
Numeração de Aditivos Alimentares; 
 Agrupar os aditivos de acordo com os grupos de alimentos; 
 Estimar a frequência dos aditivos encontrados nos produtos relatados 
pelos adolescentes; 
 Relacionar os aditivos do tipo corantes encontrados nos alimentos 
ultraprocessados consumidos pelos escolares, quanto aos efeitos 
alergênicos descritos na literatura. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 
 
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 
 
3.1 ALIMENTOS PROCESSADOS E ULTRAPROCESSADOS 
 
A literatura tem registrado a ocorrência de várias mudanças nos hábitos 
alimentares da população brasileira, com enfoque no grupo de crianças e adolescentes 
(MAESTRO; SILVA, 2004). Algumas transformações podem ser destacadas, como a 
substituição de alimentos in natura ou minimamente processados de origem vegetal 
(arroz, feijão, mandioca, batata, legumes e verduras) e preparações culinárias à base 
desses alimentos por produtos processados prontos para consumo (BRASIL, 2014). 
Os alimentos in natura ou minimamente processados incluem: alimentos 
obtidos diretamente de plantas ou de animais (como folhas, frutos, ovos e leite) e 
adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a 
natureza; e alimentos que, antes de sua aquisição, foram submetidos à limpeza, remoção 
de partes não comestíveis ou não desejadas, secagem, embalagem, pasteurização, 
congelamento, refinamento, fermentação e outros processos que não incluam a adição 
de substâncias ao alimento original (LOUZADA et al., 2015). 
Os alimentos processados são os fabricados pela indústria com a adição 
de sal, açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torna-los 
duráveis e mais agradáveis ao paladar. No entanto, os alimentos ultraprocessados são 
formulações industriais feitas inteiramente ou na sua maioria de substâncias extraídas de 
alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas), derivadas de constituintes de 
alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratório 
com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão, como corantes, aromatizantes, 
realçadores de sabor e vários tipos de aditivos usados para deixar os produtos com 
propriedades sensoriais atraentes (BRASIL, 2014). 
Uma forma prática de distinguir alimentos ultraprocessados de alimentos 
processados é consultar a lista de ingredientes que, por lei, deve constar nos rótulos de 
alimentos embalados que possuem mais de um ingrediente. Um número elevado de 
ingredientes (frequentemente cinco ou mais) e, sobretudo, a presença de ingredientes 
com nomes pouco familiares e não usados em preparações culinárias (gordura vegetal 
hidrogenada, óleos interesterificados, xarope de frutose, corantes, aromatizantes, 
15 
 
realçadores de sabor e vários outros aditivos), indicam que o produto pertence à 
categoria de alimentos ultraprocessados (BRASIL, 2014). 
A frequência de alimentos de fácil consumo na dieta pela população é 
crescente, em virtude da praticidade e do sabor agradável oferecido. Entretanto, o 
consumo desses produtos pode acarretar problemas à saúde devido aos inúmeros 
aditivos químicos utilizados (PEREIRA et al., 2015). 
Relacionando ao comportamento alimentar da população, a Pesquisa de 
Orçamentos Familiares em 2009, verificou as modificações que ocorrem nos dias atuais, 
onde de acordo com a situação do domicílio (urbano e rural), foi possível revelar que as 
médias de ingestão energética diária são maiores entre os adolescentes dos domicílios 
das áreas urbanas quando comparados com aqueles de áreas rurais (POF, 2011). 
Com relação ao consumo de energia, os grupos de indivíduos que 
referiram consumir biscoito recheado, salgadinhos industrializados, pizza, doces e 
refrigerantes apresentaram as maiores médias de consumo energético quando 
comparadas com a média populacional (POF, 2011). 
Foi observado, ainda, um consumo muito abaixo do recomendado para 
frutas, verduras e legumes e consumo elevado de bebidas com adição de açúcar, como 
sucos, refrigerantes e refrescos, os quais são particularmente referidos pelos 
adolescentes. A mediana de consumo de sucos e refrigerantes é de 122 ml diários, sendo 
o consumo médio dessas bebidas entre adolescentes maior que o dobro da média dos 
adultos e idosos (POF, 2011). 
Vários fatores vêm contribuindo para tais mudanças no comportamento 
alimentar da população, entre eles a influência do mercado publicitário, a globalização, 
o ritmo acelerado de vida nas cidades grandes e o trabalho da mulher fora do lar. 
Concomitantemente, o desenvolvimento econômico e social expandiu, 
consideravelmente, o acesso efetivo aos alimentos prontos para o consumo, favorecendo 
uma maior participação dos indivíduos de baixa renda ao acesso a esses produtos 
(AQUINO et al., 2002; ALMEIDA et al., 2002; BATISTA et al., 2008). 
Somando-se a isso, existe ainda, uma ampla influência da propaganda, 
veiculada principalmente pelas mídias sociais, visto que esses produtos são alvo de 
intensas campanhas publicitárias, além do forte investimento promocional que recebem 
nos pontos de comercialização (JACKSON et al., 2004; COSTA et al., 2008). 
16 
 
Diante dessas mudanças, é importante destacar que adotar uma 
alimentação saudável não é simplesmente uma questão de escolha da população, mas 
que alguns fatores podem estar envolvidos nesse processo, como o custo mais elevado 
dos alimentos minimamente processados, diante dos ultraprocessados, a necessidade de 
fazer refeições em locais onde não são oferecidas opções saudáveis e a exposição 
intensa à publicidade de alimentos não saudáveis (BRASIL, 2014). 
Nesse contexto, Almeida, Nascimento e Quaioti (2002), avaliaram 1.395 
anúncios de produtos alimentícios difundidos na televisão e observaram que cerca de 
60% deles estão no grupo da pirâmide alimentar representado por gorduras, óleos, 
açúcares e doces, além de não existir publicidade de frutas e hortaliças. 
De acordo com Iglesias et al., (2013) e Harrison et al., (2005), as 
estratégias de persuasão da mídia voltadas para o consumo de alimentos processados 
têm se tornado cada vez mais difíceis de serem evitados e têm alcançado um maior 
número de consumidores devido a internet, televisãoe outras fontes de informação. No 
caso do público infantil, por exemplo, é possível ver que as estratégias não são somente 
voltadas para as crianças, mas também para seus pais ou responsáveis, o que torna ainda 
mais importante o papel desses, já que é dever deles manter a integridade da 
alimentação da família, não só através de compras seletivas, mas também de esforços 
para instruir seus filhos sobre uma alimentação mais saudável. 
 
3.2 ADITIVOS ALIMENTARES 
 
Atualmente, com a globalização e o desenvolvimento da logística a nível 
nacional e internacional, grande parte dos alimentos provenientes de regiões longínquas, 
que antes eram fabricados e produzidos na mesma localidade ou em localidades 
próximas àquelas de comercialização, requerem incremento de recursos tecnológicos 
relacionados à conservação, a fim de se obter um prazo de validade maior (AISSA, 
2010). 
As indústrias de alimentos fazem uso dos aditivos alimentares no intuito 
de aumentar o tempo de prateleira, manter e intensificar a aparência, além de manter o 
alimento estável quanto às suas características físico–químicas, microbiológicas e 
sensoriais. No entanto, diversos estudos têm comprovado que tais aditivos podem 
apresentar toxicidade se não forem utilizados dentro de seus limites de segurança, 
17 
 
podendo oferecer riscos aos consumidores, em especial aos alérgicos a essas substâncias 
(ALBURQUEUE et al., 2012 apud PEREIRA et al., 2015). 
A necessidade do uso de aditivos deve ser justificada sempre que 
proporcionar benefícios de ordem tecnológica e não quando esses possam ser 
alcançados por operações de processamento mais adequadas ou por maiores precauções 
de ordem higiênica ou operacional (AUN et al., 2011). 
Esses aditivos são representados por antioxidantes, flavorizantes, 
corantes, conservantes e espessantes, entre outros. Apesar de serem frequentemente 
relacionados com reações adversas, apenas uma parte muito pequena apresenta 
verdadeira relação causa vs efeito quando testados oralmente (CHAPMAN et al., 2006). 
Segundo a ANVISA, os aditivos alimentares, antes de serem liberados 
para consumo, são avaliados de acordo com a necessidade tecnológica e de segurança. 
O aditivo antes de ser autorizado para uso do consumidor, deve ser submetido a uma 
adequada avaliação toxicológica, onde leva-se em consideração aspectos como, 
qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente do seu uso. Sendo feita 
uma reavaliação quando necessário, à luz do conhecimento científico disponível, para 
que sejam realizadas modificações em suas condições de uso (BRASIL, 1997). 
No rótulo do produto, o aditivo deverá ser diferenciado dos ingredientes 
sendo indicado o nome do aditivo ou seu INS (International Numbering System). O INS 
ou Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares foi elaborado pelo 
Comitê do Codex Alimentarius da Organização Mundial de Saúde (FAO/OMS) sobre 
Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos (CCFAC) e estabelece um sistema 
numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de 
ingredientes como alternativas à declaração do nome específico do aditivo. No Brasil 
esse procedimento é realizado pelo Ministério da Saúde e fiscalizado pela ANVISA 
(AUN et al., 2011). 
Os aditivos alimentares desempenham um papel importante no 
desenvolvimento de alimentos. Existem duas classes de aditivos alimentares, sendo a 
primeira composta pelos aditivos intencionais, que são adicionados intencionalmente 
aos alimentos a fim de desempenhar funções específicas, onde pode-se incluir os 
conservantes, os agentes bacterianos, agentes de braqueamento, antioxidantes, 
edulcorantes, corantes, aromatizantes e os suplementos nutricionais. A segunda classe é 
referente aos aditivos incidentais, que podem estar presentes nos alimentos por causa da 
18 
 
migração ou transferência da embalagem ou das máquinas de processamento. 
Aproximadamente 300 substâncias são identificadas como aditivos alimentares, sendo 
60 a 70 aditivos ingeridos diariamente pela população nos Estados Unidos 
(SHIBAMOTO; LEONARD, 2004). 
Atualmente, há poucas pesquisas sobre as consequências do consumo de 
aditivos químicos (POLÔNIO; PERES, 2009). Entretanto, existe a preocupação com o 
fato de que os produtos alimentícios básicos estão contaminados com susbtâncias 
tóxicas, como pesticidas e micro-organismos, quando ingeridos de modo contínuo, a 
partir da ingestão dos aditivos alimentares. Mesmo que a ingestão diária aceitável (IDA) 
tenha sido determinada e que cada produto permaneça dentro dos limites estabelecidos, 
a ingestão de certos aditivos ainda poderá exceder o IDA, causando os efeitos 
indesejados (SHIBAMOTO; LEONARD, 2004). Dessa forma, é necessária a criação de 
estratégias para a redução do consumo dessas substâncias tóxicas e a criação de hábitos 
alimentares saudáveis para que seja possível evitar futuros problemas de saúde 
(FERREIRA, 2015). 
 
 
3.2.1 Corantes 
 
A cor natural dos alimentos pode ser considerada um fator fundamental 
na aceitação dos produtos, uma vez que será o primeiro aspecto a ser avaliado pelo 
consumidor. Antes do paladar, os alimentos bem coloridos seduzem as pessoas pela 
visão. A ideia que remete ao consumo desses alimentos, seria que por serem coloridos, 
vistosos e atraentes, só podem ser deliciosos. Em geral, a importância da aparência do 
produto para sua aceitabilidade é a maior justificativa para o emprego de corantes 
(PRADO; GODOY, 2007). 
Em virtude dos corantes, naturais ou sintéticos, corresponderem a um 
grande número entre os aditivos alimentares incluídos nos alimentos ultraprocessados 
despertam a atenção de muitos pesquisadores. Algumas evidências arqueológicas 
indicam que os antigos egípcios usavam hena, carmim e outros corantes na pele e nos 
cabelos, cerca de 5000 a.C. No entanto, em alimentos, os corantes começaram a ser 
usados na China, Índia e Egito cerca de 1500 a.C. (ANTUNES; ARAÚJO, 2000). 
É importante esclarecer que as cores são adicionadas aos alimentos por 
alguns motivos, como: devolver a aparência original do produto após as etapas de 
19 
 
processo de produção, estocagem e embalagem; tornar o alimento mais atraente 
visualmente e atribuir e/ou reforçar as cores já presentes nos alimentos (MEINICKE, 
2008 apud VELOSO, 2012). 
 
3.2.1.1 Naturais 
 
Dentre os principais meios para obtenção de corantes naturais estão as 
plantas (folhas, flores e frutos), animais (insetos) e micro-organismos, englobando 
fungos e bactérias (MENDONÇA, 2011). O conhecimento da estrutura e das 
propriedades dos corantes naturais é essencial para o dimensionamento adequado de um 
processo, de forma que preserve a cor natural do alimento e evite mudanças 
indesejáveis, sendo também muito importante, para o desenvolvimento e aplicações 
dessas substâncias nos produtos elaborados (MORITZ, 2005). 
O corante natural urucum é o mais usado pela indústria brasileira, 
representando cerca de 90% dos corantes naturais usados no Brasil e 70% no mundo. É 
utilizado para colorir manteiga, queijos, produtos de panificação, óleos, sorvetes, cereais 
e embutidos (TOCCHINI; MERCADANTE, 2001). 
Colorir os alimentos a fim de atrair os consumidores é um desafio 
particular da indústria. Enquanto os corantes artificiais não proporcionam valor nutritivo 
aos alimentos e são suspeitos de diversos malefícios à saúde, os naturais podem ter 
valor nutricional e apresentam uma ampla variedade de propriedades farmacológicas, 
como antioxidante e antipirético. Estes ainda podem ser capazes de prevenir o risco de 
doenças cardiovasculares, câncer, diabetes, cataratas, entre outras (HAMERSKI; 
REZENDE; SILVA,2013). Podemos citar como exemplo o caroteno, que apresenta um 
importante papel na manutenção da saúde, agindo como potente antioxidante e como 
matéria-prima para produção metabólica de retinol e vitamina A (AISSA, 2010). 
De acordo com Gomes (2012), embora os corantes naturais apresentem 
algumas desvantagens como, por exemplo, a baixa estabilidade e o alto custo, 
comparados aos corantes artificiais, os naturais têm sido utilizados há anos sem 
evidências de danos à saúde. Portanto, apesar das desvantagens, a substituição dos 
artificiais por corantes naturais tem sido incrementados na indústria alimentícia, pois 
conferem ao produto aspecto natural, o que faz com que a aceitação pelo consumidor 
seja maior. 
20 
 
3.2.1.2 Artificiais 
 
De acordo com Barros; Barros (2010), a classificação dos corantes 
artificiais, também chamados de sintéticos, considera a composição química de suas 
moléculas. A maioria desses corantes vem da anilina, nome genérico do corante líquido 
que se encontra facilmente no supermercado nos tons azuis, laranja, amarelo ou 
vermelho e que ainda é muito utilizada para dar cor ao açúcar cristal e aos doces em 
geral. 
Os corantes artificiais são os orgânicos sintéticos, não sendo encontrados 
em produtos naturais e sim na forma mais comum de amarelo crepúsculo, laranja, 
amarelo ácido ou amarelo sólido, tartrazina, azul brilhante, ponceau e vermelho 40 
(BRASIL, 1977). 
No Brasil, conforme relatam Barros; Barros (2010), os corantes artificiais 
autorizados são classificados como: corantes azo, corantes trifenilmetanos, corantes 
indigóides e corantes xantenos. 
Existem distintas opiniões quanto à inocuidade dos diversos corantes 
artificiais. Consequentemente, diversos países ou regiões permitem o uso de diferentes 
corantes e em diferentes quantidades, devido ao maior ou menor consumo de alimentos 
presentes na dieta da população, aos quais os corantes são adicionados (PRADO; 
GODOY, 2003). 
O emprego dos corantes em alimentos gera uma série de polêmicas, pois 
a principal justificativa para seu emprego é tornar o produto mais atrativo visivelmente. 
Entretanto, vários estudos vêm demonstrando a ocorrência de reações adversas a curto e 
longo prazo, associadas ao consumo de alimentos que apresentam esses aditivos 
(GONÇALVES, 2008). 
Os corantes artificiais são a classe de aditivos alimentares mais 
especuladas e pesquisadas pois, além de serem considerados por muitos como não 
essenciais, vários têm demonstrado ação carcinogênica e um número significativo é 
também considerado responsável por reações de hipersensibilidade (FREITAS, 2012). 
Vários estudos tentaram comprovar as reações adversas que os corantes 
podem causar. Assim, o monitoramento dos teores dessas substâncias tem, 
continuamente, contribuído para alertar para um consumo consciente dos produtos 
alimentícios que as contêm (DOWNHAM; COLLINS, 2000). 
21 
 
3.2.1.3 Sintéticos idênticos aos naturais 
 
A Resolução nº 44 de 1977, estabelece que os corantes sintéticos 
idênticos aos naturais, são aqueles onde cuja estrutura química é semelhante à do 
princípio ativo isolado de corante orgânico natural. Os mais conhecidos são caramelo 
IV e beta caroteno. 
Os corantes caramelos são misturas complexas de componentes, 
elaborados a partir do aquecimento de carboidratos (como glicose ou frutose), com ou 
sem ácidos, substâncias alcalinas ou sais, sendo classificados de acordo com os 
reagentes usados na sua fabricação (BRASIL, 2015). 
Dessa forma, o caramelo IV, obtido pelo processo amônia, é preparado 
pelo aquecimento de carboidratos com ou sem substâncias ácidas ou alcalinas, na 
presença de compostos amônia e sulfitos. É classificado como corante orgânico sintético 
idêntico ao natural, uma subcategoria dos corantes orgânicos sintéticos (BRASIL, 
2015). 
 
3.3 ALERGIAS ALIMENTARES 
 
À medida que são incluídos os alimentos processados e ultraprocessados 
na alimentação, aumentam os riscos na qualidade de vida (TAYLOR; HEFLE, 2006). É 
prevalente o número de crianças e adultos jovens com doenças alérgicas e as alergias 
alimentares (AA) fazem parte destas (VON et al., 2003; SEIDMAN, 2003). As alergias 
alimentares passaram a ser um grande problema de saúde no mundo e estão 
intimamente relacionadas aos hábitos alimentares inadequados (MARKLUND, 2006). 
A alergia alimentar é mais comum em crianças. Estima-se que a 
prevalência seja aproximadamente de 6% em menores de três anos e de 3,5% em 
adultos e estes valores parecem estar aumentando (SBP; ASBAI, 2008). A prevalência 
é maior em indivíduos com dermatite atópica (DA). Aproximadamente 35% das 
crianças com DA, de intensidade moderada a grave, têm alergia alimentar mediada por 
IgE e 6 a 8% das crianças asmáticas podem apresentar sibilos ocasionados pela ingestão 
de determinados alimentos (EIGENMANN, 1989; NOVEMBRE, 1988 apud SBP; 
ASBAI, 2008). As reações graves e fatais podem ocorrer em qualquer idade, mesmo na 
primeira exposição ao alimento, mas os indivíduos mais susceptíveis parecem ser 
22 
 
adolescentes e adultos jovens com asma e alergia previamente conhecida a amendoim, 
nozes ou frutos do mar (SICHERER; TEUBER, 2004 apud SBP; ASBAI, 2008). 
As reações alérgicas envolvem mecanismos do sistema imunológico que 
podem ou não ser mediados pela Imunoglobulina E, que geralmente é associada a 
alergias alimentares e reações de hipersensibilidade, tendo como característica a rápida 
liberação de mediadores como a histamina (PORTERO; RODRIGUES, 2001). 
Outras reações adversas aos alimentos não imunomediadas podem ser 
causadas por várias ações, como deficiências de enzimas digestivas (no caso, por 
exemplo, de intolerância à lactose) ou toxinas (intoxicação alimentar por estafilococos). 
Contudo, a hipersensibilidade alimentar (geralmente confundida como alergia 
alimentar) pode ser definido como uma reação clínica adversa reproduzível após a 
ingestão de alérgenos presentes nas proteínas dos alimentos, mediada por uma resposta 
imunológica anormal (BAEHLER; SEIDMAN, 2002; VON et al., 2003; SICHERER; 
SAMPSON, 2006). 
As manifestações decorrentes da alergia alimentar dependem de vários 
fatores, estando entre eles à predisposição genética, história familiar, desenvolvimento 
de intolerância e o estado da barreira intestinal do indivíduo. Também influenciam a 
dosagem e a frequência da exposição ao antígeno (ASBAI, 2009; VILLAMARIM, 
2010). 
A evolução da alergia alimentar depende do tipo de alimento envolvido, 
das características do paciente e do mecanismo imunológico responsável pelas 
manifestações clínicas. Assim, embora muitas crianças desenvolvam tolerância ao 
alimento desencadeante após o primeiro ano do diagnóstico, outras podem levar oito a 
dez anos para ingeri-lo sem apresentar algum sintoma (AALBERSE, 2000 apud SBP; 
ASBAI, 2008). Embora a sensibilidade a muitos alérgenos, tais como os provenientes 
do leite e ovos apresentem a tendência de diminuir durante a infância, para alguns 
alimentos há maior chance de persistência ao longo da vida (SAMPSON et al., 2005 
apud SBP; ASBAI, 2008). 
Até o presente momento não existe um medicamento específico para 
atuar na prevenção da alergia alimentar. A principal forma de conduzir a terapia 
consiste em evitar o alimento suspeito e a substituição do mesmo. Quando é 
diagnosticada a alergia, são utilizados medicamentos específicos para o tratamento dos 
sintomas durante uma crise, sendo de extrema importância fornecer orientações ao 
23 
 
paciente e familiares, para que se evitem novos contatos com o alimento desencadeante. 
Deve ser orientado ao paciente a substituição do alimento excluído, evitando-se 
deficiências nutricionais.Em alguns casos, a retirada total do alimento e derivados 
também se faz necessária como, por exemplo, o leite de vaca (COCOO et al., 2007; 
CORTEZ et al., 2007; ASBAI, 2009). 
 
3.4 ASPECTOS TÓXICOS DOS ADITIVOS 
 
A presença nos alimentos de compostos químicos em níveis 
potencialmente tóxicos é uma preocupação em todo o mundo. Alguns perigos químicos 
como as substâncias tóxicas naturais, podem surgir em vários momentos durante a 
produção dos alimentos como a colheita, armazenamento, processamento, distribuição e 
preparo. Além disso, a adulteração acidental ou intencional dos alimentos com 
substâncias tóxicas resulta em vários acidentes graves de saúde pública, tanto em países 
em desenvolvimento como nos países industrializados (COELHO; OLIVEIRA, 2015). 
De um ponto de vista tecnológico, os aditivos alimentares apresentam um 
papel importante nos alimentos. Entretanto, o uso de aditivos é um tema que desperta a 
preocupação dos consumidores. Nos últimos anos, os consumidores tornaram-se cada 
vez mais cautelosos sobre segurança alimentar; dos vários itens relacionados com a 
segurança alimentar, os aditivos alimentares estão entre os mais controversos 
(VARELA; FISZMAN, 2013). 
A fim de se determinarem os eventuais efeitos nocivos de um aditivo 
alimentar ou dos seus derivados, o aditivo deve ser submetido a ensaios e a uma 
avaliação de toxidade adequada. Todos os aditivos alimentares devem ser mantidos sob 
observação permanente e serem novamente avaliados sempre que for necessário, tendo 
em vista as variações das condições de utilização e de quaisquer novos dados científicos 
(BAPTISTA, 2003). Quanto aos aditivos alimentares banidos ou inapropriados, como o 
ácido bórico e os corantes têxteis, o uso ilegal destes continua sendo um problema em 
muitos países em desenvolvimento (COELHO; OLIVEIRA, 2015). 
Tem-se discutido a respeito da toxicidade dos corantes sintéticos e dos 
riscos que podem causar à saúde. Geralmente estão associados ao modo e ao tempo de 
exposição aos corantes. Muitos dos problemas de saúde, como alergias, rinite, 
24 
 
broncoconstrição, hiperatividade, danificação cromossômica, tumores, entre outros, têm 
sido reportados por diversos autores (MARMITT; PIROTTA; STÜLP, 2010) 
Para proteger os consumidores, a maioria dos governos tem adotado uma 
estratégia de avaliação de risco, incluindo a toxicologia regulatória, para estimar 
cientificamente o risco em potencial à saúde humana imposta pelos compostos químicos 
presentes nos alimentos. O controle regulatório dos compostos químicos 
potencialmente tóxicos presentes nos alimentos constitui uma responsabilidade 
essencial aos governos e suas agências de controle de alimentos (COELHO; 
OLIVEIRA, 2015). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
25 
 
4. METODOLOGIA 
 
4.1 AMOSTRA E ANÁLISE DE DADOS 
 
A partir do banco de dados da pesquisa intitulada “Fatores de risco para 
doença cardiovascular entre adolescentes beneficiários do Programa Nacional de 
Alimentação Escolar (PNAE) – Natal/RN”, aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa 
da UFRN-parecer No. 112/06 e realizada em 2008, foram relacionados os produtos 
processados e ultraprocessados consumidos por 516 adolescentes. 
Os dados do consumo alimentar foram obtidos através de dois 
recordatórios de 24 horas (R24h), repetidos após 30-45 dias, aplicados por equipe 
treinada, com apoio de álbuns fotográficos de medidas caseiras (utensílios e porções). 
Foram definidos procedimentos e padronizações do tipo de 
alimento/preparação relatado e respectiva conversão em medidas caseiras, mediante 
adaptações de per capitas e fichas técnicas de preparação. 
Para obter as informações referentes aos alimentos processados que 
foram mencionados pelos adolescentes nos R24 h, foi feita uma listagem de todos os 
alimentos referidos, e em seguida, uma pesquisa em locais de comercialização desses 
produtos ou nos sites das empresas produtoras. 
Buscou-se nos estabelecimentos, as principais marcas de alimentos 
processados que estavam disponíveis nas prateleiras, sendo a seguir extraídas as 
informações dos rótulos das embalagens de cada produto selecionado. Nos sites das 
empresas, foram analisados os produtos não encontrados nas prateleiras dos 
supermercados. 
As informações obtidas nos rótulos foram organizadas para mostrar os 
ingredientes e os aditivos, assim como os códigos do Sistema Internacional de 
Numeração de Aditivos Alimentares (INS), em especial os corantes naturais e artificiais 
incorporados aos produtos processados e ultraprocessados presentes na dieta habitual 
dos adolescentes escolares. Para identificar o nível de processamento dos produtos 
analisados, seguiu-se os critérios estabelecidos no Guia Alimentar para População 
Brasileira (2014). Os dados foram organizados, de forma que fosse possível se avaliar 
qualitativamente a presença de aditivos nos produtos, sendo estes devidamente 
identificados, conforme a regulamentação da Portaria Nº 540 - SVS/MS, 27 de outubro 
26 
 
de 1997 e agrupados de acordo com o tipos de indústrias alimentícias (GAVA; SILVA; 
FRIAS, 2008). A seguir, foram relacionados os principais corantes encontrados para 
verificar os efeitos alergênicos relacionados a estes, já descritos na literatura. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
27 
 
5. RESULTADOS 
 
Com a coleta dos dados nos supermercados foram identificados noventa 
e seis (96) produtos processados e ultraprocessados, oriundos das informações 
provenientes dos Recordatórios 24 horas do consumo habitual de adolescentes. Esses 
produtos foram divididos em 13 grupos de acordo com os tipos de indústrias 
alimenticias, sendo 17 referentes a bebidas não alcoólicas, 28 de amidonaria (farinhas, 
panificação e massas), 19 produtos lácteos, 8 produtos de confeitaria, 3 do grupo de 
óleos e margarinas, 1 de ovos e derivados, 1 peixe, 3 de geleias e doces, 8 de arnes, 2 de 
molhos, 3 de açúcares e xaropes, 1 de hortaliças em conserva e 2 do grupo de sopas. Os 
itens que compõem cada grupo estão demonstrados na Tabela 1. Dos produtos 
analisados, nove (9) não apresentaram em seus rótulos, aditivos na sua composição, 
sendo eles, batata palha, aveia, açúcar, leite integral, leite condensado, óleo de soja, 
biscoito de polvilho, azeite e sardinha enlatada. Dessa forma, foram analisados oitenta e 
sete (87) produtos, contabilizando um total de 86 aditivos, que foram agrupados em 19 
classes de acordo com sua funcionalidade, conforme descritos na Tabela2. 
A Tabela 3 apresenta a quantificação dos aditivos em diferentes produtos 
presentes nas categorias dos alimentos analisados, de acordo com o número de produtos 
estudados. Entre os aditivos encontrados, a classe dos corantes apresentou uma 
expressiva presença nos alimentos de consumo habitual dos adolescentes, visto que 42 
produtos apresentaram corantes naturais, artificiais e sintéticos idênticos aos naturais. 
Pode se observar na Tabela 4, a frequência dos corantes nos produtos analisados. Entre 
os corantes naturais, destacam-se o urucum e carmim de cochonilha, entre os corantes 
artificiais, o amarelo crepúsculo. Observou-se também uma grande presença do corante 
caramelo IV classificado, segundo a ANVISA (Informe Técnico n°68/2015 - 
GEARE/GGALI/ANVISA, 2015), como corante orgânico sintético idêntico ao natural. 
 
 
28 
 
Tabela 1. Grupos de Alimentos e seus respectivos produtos relatados de dois recordatórios 24 horas do consumo de adolescentes. 
Grupos de Alimentos N (96) Produtos 
Bebidas não alcoólicas 17 Refrigerante guaraná (A), guaraná diet, suco de laranja (concentrado) com açúcar, 
refrigerante do tipo cola light, refrigerante guaraná (B), refrigerante de laranja, 
refrigerante de uva, achocolatado (A), achocolatado (B), refresco de goiaba, refresco 
de morango, refresco de graviola, suco de laranja em pó, refresco de maracujá, suco 
de tangerina (em pó) sem açúcar, refresco de uva, refrigerante do tipo cola. 
Amidonaria 28 Biscoito de coco, biscoito de polvilho, biscoito champanhe, biscoito salgado, biscoito 
Cream Cracker, biscoito de chocolate branco, biscoito de leite, biscoito maisena, 
biscoito maria, biscoito recheado de chocolate, biscoito recheado de morango, 
biscoito de wafer de chocolate, bolacha água e sal, bolacha salgada, macarrão 
instantâneo, pão de cachorro quente, pão de forma integral, pão de forma normal, 
cereal matinal, mingau de amido– sabor chocolate, farinha de trigo, cereal infantil, 
farofa pronta, farinha láctea, pipoca, batata palha, aveia, salgadinho de milho. 
Produtos lácteos 19 Bebida láctea de morango, iogurte de morango (A), creme de leite, doce de leite 
cremoso, iogurte de mel light, iogurte de morango (B), iogurte (banana, maça , cereais 
e mel), iogurte de ameixa, iogurte de fruta desnatado, leite integral de caixa, leite 
UHT, leite integral em saquinho, queijo de coalho, queijo de manteiga, queijo 
mussarela, queijo ralado, requeijão cremoso, complemento alimentar, manteiga. 
Produtos de confeitaria 8 Balas coloridas, chocolate ao leite, brigadeiro, bombom, leite condensado, chocolate 
29 
 
em barra meio amargo, chocolate tipo wafer, confeito de caramelo. 
Óleos e margarinas 3 Margarina light, óleo de soja, azeite. 
Ovos e derivados 1 Maionese 
Peixes 1 Sardinha enlatada 
Geleias e doces 3 Sorvete de napolitano, sorvete de chocolate com morango, goiabada. 
Carnes 8 Carne em conserva, empanado de frango, hamburguer, linguiça calabresa, mortadela, 
presunto cozido, presunto de peru, salsicha. 
Molhos 2 Catchup, molho de tomate. 
Açúcares e xaropes 3 Açúcar, adoçante, gelatina. 
Hortaliças em conversa 1 Ervilha 
Sopas 2 Tempero em pó, sopa em pó sabor galinha. 
Observação: Os alimentos destacados em negrito não apresentaram aditivos na sua composição. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
30 
 
Tabela 2. Aditivos presentes nos produtos alimentícios consumidos por adolescentes e suas respectivas classes funcionais. 
Classe funcional Aditivos reportados / INS 
Edulcorantes Sorbitol (420), ciclamato de sódio (952), sacarina sódica (954), aspartame (951), acessulfame de 
potássio (950), sucralose (955). 
Conservadores Ácido benzoico (210), metilparabeno (218), sorbato de potássio (202), benzoato de sódio (211), 
nitrito de sódio (250), proprionato de cálcio (282). 
Acidulantes Ácido citríco (330), ácido láctico (270), ácido fosfórico (338), ácido fumárico (297). 
Gelificantes Goma arábica (414), goma gelana (418). 
Emulsificante Carboximetilcelulose (466), ésteres graxos de sacarose (473), gelatina (-), lecitina de soja (322), 
ricinoleato de glicerila (476), mono e diglicerídeos de ácidos graxos (471), monoesterato de 
propileno glicol (477), poli sorbato (433). 
Espessantes Maltodextrina (636), pectina (440), goma xantana (415), celulose microcristalina (460i), carragena 
(407), goma jataí (410). 
Corantes Vermelho beterraba (162), caroteno (160 a ii), carmim (120), urucum (160b), cúrcuma (100), 
caramelo I (150a), carbonato de cálcio (170i), páprica (160c), betacaroteno (160 a i), caramelo IV 
(150d), azorrubina (122), amarelo crepúsculo (110), amaranto (123), azul brilhante (133), tartrazina 
31 
 
(102), vermelho 40 (129). 
Glaceantes Cera de carnaúba (903). 
Aromatizantes* Aromas naturais de carne, fumaça, pimenta preta, pimenta vermelha; aromas idênticos aos naturais 
de noz moscada e cardomomo; aroma idêntico ao natural de graviola; aroma artificial de maracujá; 
aroma natural de tangerina. 
Estabilizantes Goma guar (412), citrato de sódio (331 iii), dioctil sulfoccinato de sódio (480), tripolifosfato de 
sódio (451i), difosfato de sódio (450i), monofosfato de sódio (339i), pirofosfato de sódio (450iii), 
hexametafosfato de sódio (452i). 
Reguladores de acidez Bicarbonato de sódio (500 ii), carbonato de potássio (501i), carbonato de sódio (500i), lactato de 
sódio (325). 
Antioxidantes Ácido ascórbico (300), eritorbato de sódio (316), Edta cálcio dissódico (385), TBHQ (319), BHT 
(321) e BHA (320). 
Realçadores de sabor Glutamato monossódico (621), inosinato dissódico (631), guanilato dissódico (627). 
Fermentos químicos Bicarbonato de amônio (503ii), fosfato monocálcico (339i), pirofosfato de ácido de sódio (450iii). 
Melhoradores de farinha Protease (1101i), metabissulfito de sódio (223), alfa milase (1100). 
32 
 
Antiumectantes Fosfato tricálcico (341iii), dióxido de silício (551). 
Espumantes Extrato de quilaia (999). 
Antiespumantes Monoesterato de glicerina (471). 
Agentes de firmeza Cloreto de cálcio (509), fosfato de cálcio (412 iv). 
*A classe referente aos aromatizantes não apresentam Código INS.
33 
 
Tabela 3. Aditivos presentes nos produtos consumidos por adolescentes, pertencentes a diferentes categorias de alimentos.
CATEGORIAS DE ALIMENTOS AVALIADAS E QUANTIDADE 
DE PRODUTOS ANALISADOS 
CLASSE FUNCIONAL I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII XIII Total de Produtos contendo 
aditivos 
 N (produtos) 17 28 19 8 3 1 1 3 8 2 3 1 2 87 
 QUANTIDADE DE ADITIVOS NOS GRUPOS DE ALIMENTOS Total de produtos contendo 
os aditivos 
Edulcorantes 9 - 3 - - - - - - - 2 - - 14 
Conservador 6 3 8 - 1 1 - - 6 1 1 - - 27 
Acidulantes 12 5 5 1 1 1 - 1 - 1 - - - 27 
Gelificante - - - 1 - - - - - - - - - 1 
Emulsificante 1 11 5 7 - - - 2 - - - - - 26 
Espessante 5 1 8 3 - - - 2 4 1 - - - 24 
Corantes 13 6 6 3 1 1 - 2 5 - 1 - 2 40 
Glaceante - - - 1 - - - - - - - - - 1 
Aromatizantes 16 16 7 7 1 1 - 2 4 - 1 - 1 56 
Estabilizantes 5 2 8 1 1 1 - - 8 - - 1 - 27 
Regulador de acidez 12 1 3 1 - - - - 2 - 1 - - 20 
Antioxidantes 1 - - - 1 1 - - 7 - - - - 10 
Realçador de sabor - 3 - - - - - - 2 - - - 2 7 
Fermento químico - 14 - 1 - - - - - - - - - 15 
Melhorador de farinha - 5 - - - - - - - - - - - 5 
Antiumectante 4 2 2 - - - - - - - - - 1 9 
Espumante 1 - - - - - - - - - - - - 1 
Antiespumante - 1 - - - - - - - - - - - 1 
Agente de firmeza - - 1 1 - - - - - - - - - 2 
Total de Aditivos / Grupo de 
Alimentos 
85 70 56 27 06 06 - 09 38 03 06 01 06 
Categoria de Alimentos: I – Bebidas não alcoólicas; II – Amidonaria; III – Produtos lácteos; IV – Produtos de confeitaria; V – Óleos e margarinas; VI – 
Ovos ederivados; VII – Peixes; VIII – Geleias e doces; IX – Carnes; X – Molhos; XI – Açúcar e xaropes; XII – Horaliças em conserva; XIII – Sopas. 
 
34 
 
Tabela 4. Frequência dos corantes nos produtos consumidos por adolescentes. 
CORANTES FREQUÊNCIA DOS CORANTES NOS PRODUTOS 
N (87) 
NATURAIS N % 
Vermelho beterraba 1 1,15 
Caroteno 1 1,15 
Carmim 9 10,34 
 Urucum 10 11,49 
 Cúrcuma 1 1,15 
Caramelo I 3 3,45 
Carbonato de cálcio 1 1,15 
 Páprica 1 1,15 
ORGÂNICOS 
SINTÉTICOS 
IDÊNTICOS AOS 
NATURAIS 
N % 
Caramelo IV 11 12,64 
Betacaroteno 3 3,45 
ARTIFICIAIS N % 
 Azorrobina 1 1,15 
 Amarelo crepúsculo 5 5,75 
 Amaranto 3 3,45 
 Azul brilhante 3 3,45 
 Tartrazina 4 4,60 
Vermelho 40 4 4,60 
 
 
35 
 
6. DISCUSSÃO 
 
O presente estudo avaliou a presença de aditivos alimentares, 
principalmente os corantes, em alimentos consumidos por adolescentes, uma vez que 
esses podem ser um fator desencadeante do aumento de alergias alimentares entre a 
população. Foram avaliados 96 produtos considerados processados e ultraprocessados, 
onde os aditivos que mais se destacaram na análise foram os aromatizantes e os 
corantes. No total de produtos pesquisados, evidenciam-se apenas nove que não 
continham nenhum tipo de aditivo, sendo eles: azeite, leite condensado, aveia, óleo de 
soja, açúcar, leite integral de saquinho, sardinha enlatada, biscoito de polvilho e batata 
palha. 
Entre as classes de produtos alimentícios analisados nesse estudo, os 
aromatizantes estiveram em maior quantidade no grupo de bebidas não alcoólicas e 
amidonaria, verificando-se 16 tipos diferentes de aromatizantes, em cada uma dessas 
classes, além de um número considerável nas classes de produtos lácteos e confeitaria. 
Enquanto isso, os corantes apresentaram uma maior prevalência no grupo de bebidas 
não alcoólicas, mas também uma presença expressiva nos grupos de amidonaria e 
produtos lácteos. Constatou-se, portanto, que os grupos de bebidas não alcoólicas e 
amidonaria, apresentaram maior quantidade de aditivos. 
Em um estudo realizado por Pereira et al., (2015), os resultados 
indicaram que os aromatizantes, corantes e estabilizantes, foram os aditivos mais 
presentes em todas as categorias de alimentos avaliadas. Entre essas classes de 
alimentos apresentados na pesquisa referida, os aromatizantes estiveram presentes, em 
ordem crescente, em 53,3% dos biscoitos salgados, 64,5% dos salgadinhos, 76,5% das 
sopas instantâneas e 80,3% dos biscoitos doces. O corante que mais se destacou foi o 
caramelo, reportado em todas as categorias de alimentos avaliadas, com destaque para 
os biscoitos doces e sopas instantâneas. 
Além dos riscos que podem causar à saúde, existe outro fator que torna o 
uso abusivo de aditivos preocupante, pois muitos desses alteram as características dos 
alimentos, fazendo-os parecer o que não são de verdade, sendo classificados como 
transformador. Segundo um levantamento do Instituto Brasileiro de Defesa do 
Consumidor (IDEC), foi identificado que, entre os produtos avaliados, essa classe de 
aditivos é a mais empregada, principalmente dos aromatizantes (50% dos produtos) e 
36 
 
corantes (41,6%). Podendo ser citado como exemplo, um suco de caixinha que, na 
verdade, tem como base suco concentrado de maçã, por isso tem-se a necessidade de 
adicionar corantes e aromatizantes, para que fique com a aparência e o sabor da fruta 
que estampa a embalagem (BRASIL, 2016). 
O consumo desses produtos pode provocar efeitos colaterais pela ação 
dos aditivos alimentares, sendo as alergias e intolerâncias alimentares consideradas 
como efeitos maléficos mais comuns, caracterizando-se por reações desencadeadas pelo 
organismo para combater uma substância presente em um alimento (POLÔNIO; 
PERES, 2012). Diversos estudos apontam reações adversas aos aditivos, quer seja 
aguda ou crônica, tais como reações tóxicas no metabolismo desencadeantes de alergias, 
de alterações no comportamento, em geral e carcinogenicidade, esta última observada a 
longo prazo (POLÔNIO; PERES, 2009). Oliveira et al., (2006) acrescentam que os 
aditivos químicos como os aromatizantes, corantes e edulcorantes podem provocar 
urticária, angioedema, broncoespasmo e choque em alguns indivíduos. 
Com relação aos aditivos analisados, os corantes demonstraram uma 
porcentagem significativa referente à frequência da presença nos produtos processados e 
ultraprocessados. Os corantes apresentam efeitos agudos em pequeno prazo, já que o 
consumo dos mesmos apresenta de modo geral alergias de pele, urticária, hiperatividade 
em crianças e a longo prazo a possibilidade de evolução das mesmas, podendo 
desenvolver distúrbios comportamentais, emocionais e sociais (GUIMARÃES, 2010). 
Um estudo randomizado desenvolvido nos Estados Unidos, analisou 
dados apresentados pelo “Centers for Disease Control” (CDC) e 250 artigos a respeito 
das reações imunológicas devido aos corantes alimentares. Este concluiu que a 
alimentação oferece a maior carga antigênica exógena para o sistema imunológico 
(VOJDANI; VOJDANI, 2015). As moléculas de corantes são capazes de produzir uma 
ação nociva ao interagir com um determinado ponto dentro ou na superfície de um 
organismo vivo, causando toxicidade. As moléculas de corantes sintéticos são pequenas 
e o sistema imunológico tem dificuldade para defender o organismo contra elas. O 
consumo destes corantes e sua capacidade de ligar-se às proteínas do corpo pode ativar 
a cascata inflamatória, resultando na indução da permeabilidade intestinal, além de 
conduzir a reações cruzadas, autoimunes e até mesmo transtornos 
neurocomportamentais (SÁ et al., 2016). 
37 
 
Entre os corantes naturais, destaca-se a maior presença para o urucum, 
seguido do carmim de cochonilha, apresentando 11,49 % e 10,34 %, respectivamente. O 
urucum é um pigmento amarelo natural extraído das sementes da árvore tropical Bixa 
orellana e pesquisas têm associado a ocasionais casos de reação anafilática, além de 
urticária ou angioedema (BURGE ; O’BRIEN; HARRIES, 1979; ORTOLANI; 
BRUIJNZEEL; BENGTSSON, 1999; WILSON; BAHNA, 2005). Existem descrição 
também de reação anafilática ao urucum, inclusive com teste cutâneo e pesquisa de IgE 
específica / positiva, com controles normais negativos para os mesmos testes (NISH; 
WHISMAN; GOETZ, 1999). 
Estão sendo descritos casos cada vez mais frequentes de reações 
alérgicas (urticária, angioedema e anafilaxia), causada pela ingestão de corante carmim. 
Em muitos desses casos foi detectado um mecanismo IgE dependente por testes 
cutâneos, a liberação de histamina por basófilos, determinações de IgE sérica específica 
a carmim e mais recentemente com os estudos imunodetecção de alérgenos. O corante 
carmim pode causar reações de hipersensibilidade imediatas, por vezes muito graves, 
em concentrações normalmente encontradas em alimentos, bebidas e cosméticos. A 
possibilidade de alergia ao corante deve ser suspeitada em pacientes com urticária 
recorrente, com ou sem angioedema ou anafilaxia após ingestão ou utilização de 
produtos coloridos na indústria (TABAR et al., 2003). 
Também foi encontrada nos produtos, uma presença expressiva do 
corante sintético idêntico ao natural caramelo IV, estando presente em 11 dos 87 
produtos analisados, representando uma porcentagem de 12,64 %, sendo encontrados 
em sua maioria nos produtos como refrigerantes, refrescos, biscoitos recheados, cereal 
matinal e embutidos. O mesmo é muito conhecido por ser a causa de mutações 
genéticas e carcinogênese, no entanto não foram encontrados na literatura, estudos 
quanto ao seu potencial alergênico. 
O caramelo IV é permitido como aditivo na indústriade alimentos, 
ocupando lugar de destaque, sendo um dos mais antigos aditivos utilizados para 
coloração do produto final, para se conseguir uma cor que pode variar do amarelo-palha 
a marrom escuro até quase negro. Com uma produção anual superior a 200.000 
toneladas/ano, o corante caramelo representa cerca de 90% em peso de todos os 
corantes adicionados em alimentos e bebidas consumidas no mundo. No Brasil, o seu 
uso é permitido, entre outras aplicações, em molhos, gelados comestíveis, biscoitos, 
38 
 
doces, bebidas alcoólicas e refrigerantes, destacando-se principalmente no sabor cola e 
guaraná (ADITIVOS E INGREDIENTES, 2015 apud CRUZ et al., 2015). 
O caramelo tem sido associado a problemas cancerígenos, conforme 
pesquisas conduzidas pelo Programa Nacional de Toxicologia do Governo dos Estados 
Unidos, o que fez com que a Agência Internacional para Pesquisa em Câncer e a OMS, 
incluísse tal aditivo na lista de substâncias possivelmente cancerígenas (PEREIRA et 
al., 2015). 
Também foi encontrada nos produtos a presença do corante artificial 
amarelo crepúsculo, estando presente em 5 dos 87 produtos analisados, representando 
uma porcentagem de 5,75 %. Esse corante tem sido apontado como um inibidor da 
síntese do tromboxano, membro da família de lipídeos, denominada eicosanoides 
(PEREIRA et al., 2015). Tal substância é comumente adicionada aos alimentos, 
proporcionando coloração intensa e estável ao produto industrializado. Assim como 
para muitos outros aditivos alimentares, o controle analítico dos corantes sintéticos é de 
grande importância na indústria alimentícia, devido ao potencial tóxico e carcinogênico 
que apresentam (VIDOTTI; ROLLEMBERG, 2006). 
Existem vários estudos que atribuem ao amarelo crepúsculo um poder de 
reações alérgicas, principalmente em crianças, o que levou a sua proibição em toda a 
Europa e em outros países de outros continentes. No Brasil, este corante é aceito em 
comercialização de produtos alimentícios, tendo um limite máximo estabelecido 
(COULTATE, 2004). Além disso, também pode provocar reações anafilactóides 
causando angioedema, choque anafilático, vasculite e púrpura. Pode ocorrer reação 
cruzada entre o amarelo crepúsculo, paracetamol, ácido acetilsalicílico, benzoato de 
sódio e outros corantes do grupo Azo (CASTANHEIRA et al., 2004; HINTON, 1995 
apud POLÔNIO; PERES, 2009). 
Um estudo realizado por Mikkelsen, Larsen e Tarding (1978) avaliou a 
prevalência de reações adversas a corantes artificiais em 61 pacientes com urticária 
crônica por meio de teste de provocação e encontraram resposta positiva à tartrazina em 
11% dos casos, ao amarelo crepúsculo em 17%, vermelho 40 em 16%, vermelho 
Ponceau 4R em 15% e azul brilhante FCF em 14% dos casos. 
Segundo Prado e Godoy (2007), não há um controle eficiente do uso de 
corantes artificiais pelas empresas de alimentos, pois em seu estudo os produtos 
analisados possuíam teores acima dos aceitos pela legislação do Brasil, em que três 
39 
 
marcas de cereais matinais analisadas, possuíam em sua porção média recomendada 
para o consumo, um teor de corantes duas vezes maiores que o aceito pela legislação. 
Ainda, no mesmo estudo foram detectadas, por meio da cromatografia líquida de alta 
eficiência, que de 27 amostras de goma de mascar, nove possuíam valores superiores ao 
permitido para esse tipo de produto e no sabor limão de um dos fabricantes o valor do 
corante encontrado foi cinco vezes a mais que o permitido. 
A possibilidade de haver no mercado a presença de aditivos em 
quantidades acima do permitido pela legislação, associado ao fato de que é provável que 
se consuma um ou mais produtos ao dia com o mesmo aditivo, são motivos de grande 
preocupação, devido a presença de diferentes aditivos em produtos ultraprocessados, 
como descrito no presente trabalho. Além disso, o efeito acumulativo, no entanto, não 
pode ser estimado, ressaltando a necessidade de mais estudos específicos para garantir a 
segurança dos individuos mais sensíveis. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
40 
 
7. CONCLUSÃO 
 
Analisar a presença de aditivos nos produtos processados e 
ultraprocessados por meio de sua rotulagem se mostrou um método eficaz, barato e 
viável, pois de acordo com a legislação, os fabricantes devem informar o nome e/ou 
número INS do corante utilizado, permitindo assim a sua identificação. Conforme se 
observou no decorrer deste trabalho, existem muitos aditivos utilizados nesses produtos, 
sendo o consumo desses alimentos elevado entre os adolescentes, tornando-os um grupo 
vulnerável aos efeitos adversos à saúde. 
Em relação aos corantes presentes nos produtos analisados consumidos 
pela população estudada, constatou-se que os mais mencionados nos rótulos, com base 
no item ingredientes, foram: carmim de cochonilha, urucum, amarelo crepúsculo e 
caramelo IV. Os grupos de alimentos ultraprocessados que mais apresentaram diferentes 
aditivos foram os das bebidas não alcoólicas (refrigerantes, refrescos em pó), 
amidonaria (biscoitos e pães), produtos lácteos (iogurtes) e de produtos de confeitaria 
(chocolates). 
Embora os dados de alergia a aditivos alimentares no Brasil sejam 
escassos e necessitam de metodologia rigorosa, foi possível encontrar estudos 
comprovando o potencial alergênico dos corantes urucum, carmim e amarelo 
crepúsculo, sendo apresentados estudos associando casos de hipersensibilidade a alguns 
componentes químicos estruturais desses corantes. Dentre os corantes analisados, não 
foram encontrados na literatura estudos que comprovem a capacidade de causar alergias 
do corante sintético idêntico ao natural, caramelo IV. 
 Dessa forma, se torna evidente a relevância de estudos que avaliem a 
presença de corantes em alimentos, uma vez que não existe uma avaliação periódica das 
concentrações desses aditivos utilizadas nos produtos comercializados no Brasil, fatos 
que, somados ao consumo frequente de determinados produtos, contribuem com a 
ingestão diária exacerbada desses aditivos, contribuindo assim para o aumento de casos 
de alergias alimentares. 
 
 
 
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