relatorio final

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ESTACIO DO AMAZONAS
NUTRIÇÃO
RELATORIO ESTAGIO DE UAN
MANAUS-AM
2018
JANDERSON GONÇALVES GOMES
RELATORIO ESTAGIO DE UAN
	Relatório sobre estagio de UAN realizado na empresa GH REFEIÇÕES do dia 13/08/ ao dia 25/08/2018. Responsável pelo estagio professor Mauricio Rafael Novais de Araújo
MANAUS-AM
2018
Apresentação
	Estagio realizado na empresa GH REFEIÇÕES CENTRAL localizada em Manaus-Am, Cep: 69058, Avenida Dallas Nº 38. Horário de chegado 12:00, saída as 18:00 de segunda-feira a sexta-feira com exceção dos feriados, uso obrigatório de roupas brancas e EPIs (máscaras, luvas e toucas)
	Unidade de Alimentação e Nutrição é uma unidade de trabalho que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, como o fornecimento de refeições.
	O objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, ou simplesmente Unidade de alimentação  é fornecer refeições equilibradas nutricionalmente, com bom nível de sanidade, adequadas ao comensal (consumidor em alimentação coletiva). Esta adequação deve procurar manter a saúde dos clientes, além de buscar desenvolver hábitos alimentares saudáveis. Além dos aspectos relacionados à refeição, uma UAN objetiva ainda satisfazer o comensal com o serviço oferecido. “Isto engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre funcionários da UAN e os clientes, nos mais diversos momentos.
	O nutricionista é o profissional habilitado para trabalhar em qualquer uma das dimensões citadas acima. Ele atua nas mudanças dos processos, nas condições e ambientes de trabalho, o compromisso desse profissional para com a saúde do comensal, não pode ser tratado como algo externo à sua prática profissional, mas como dever de profissão.
	O trabalho do nutricionista, em uma UAN, engloba monitoramento das boas práticas de produção, controle higiênico-sanitário da UAN e das refeições oferecidas e o atendimento aos clientes.
	Unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, como o fornecimento de refeições. A UAN é um subsistema que desempenha atividades-fim ou meios. Para o primeiro caso, colaboram diretamente para a consecução do objetivo final da entidade. Como atividade meio, em indústrias, por exemplo, colaboram para que sejam realizadas da melhor maneira possível as atividades-fim da entidade.
	O Local possuí um refeitório, dois banheiros masculino e feminino, uma área de lavagem, uma área de apoio, duas áreas de produção, uma área de cocção, uma área de dieta, uma área de salada, uma área de embalagem, sala do nutricionista, deposito de utensílios, uma saída de mercadorias, uma entrada de alimentos, deposito para armazenamento de alimentos, três camarás frigorificas, dois pass through, quatro freezers (peito), uma geladeira, 4 freezers (verticais), caixas de gordura e local para armazenamentos do gás.
	
Revisão de literatura
	Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que tem por finalidade desempenhar atividades relacionadas à alimentação e nutrição. A mesma, de acordo com, é responsável por fornecer alimentos com boas qualidades nutricionais, sensoriais e higiênico-sanitárias. (ANTUNES, 2006; TEIXEIRA et al., 2004). 
	A estrutura física da UAN, bem como o seu processo de manipulação, deve seguir um "fluxo higiênico" adequado e ininterrupto. O dimensionamento da edificação e das instalações, segundo Akutsu et al. (2005) e Brasil (2004), deve ser compatível com todas as operações, devendo existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes a fim de evitar a contaminação cruzada. O teto, a parede e o piso devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável, sendo mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos e outros que não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
	As áreas de uma UAN incluem aquelas destinadas ao recebimento de mercadorias, armazenamento à temperatura ambiente e à temperatura controlada (câmaras frigoríficas e refrigeradores), ao pré-preparo e preparo, à cocção, à expedição das preparações, à higienização de utensílios, à distribuição das refeições, refeitório, higienização de bandejas, ao depósito de lixo, à guarda de botijões de gás, ao depósito e higienização do material de limpeza, às instalações sanitárias e vestiários e à administração. 
	A área de processamento ou produção é dividida em unidades operacionais de pré-preparo, preparo e cocção. Cada tipo de preparação deve possuir uma área distinta. (ABERC, 2003; TEIXEIRA, 2004).
	O pré-preparo e preparo são as operações preliminares de confecção de preparações que incluem lavar, descascar, escolher, fatiar, aparar e picar. Segundo Silva Filho (1996), para cada tipo de produto a ser manipulado, deverá haver áreas e mesas separadas e específicas, para que os serviços tenham um melhor desenvolvimento e os produtos finais, melhor qualidade. Para Oliveira (1986) as áreas destinadas a estas operações são subdivididas para os vegetais, as carnes, as sobremesas e as pequenas refeições. Recomenda-se, portanto que a localização destas seja adjacente às câmaras frigoríficas, próximo à despensa e à área de cocção. 
	ABERC (2003) e Oliveira (1986) consideram que todas as áreas de pré-preparo e preparo devem ser constituídas de bancada com tampo inox ou outro material adequado e balcões com cubas. As áreas destinadas às carnes vermelhas aves e pescados devem ser dotadas de balcão com pia dupla, mesa de trabalho e equipamentos específicos. Já aquelas destinadas aos vegetais devem ser confeccionadas em área que possua balcão com pia, trituradores de lixo (se possível), equipamentos (como descascadores), mesa e placas de etileno para corte de frutas e hortaliças. A área destinada à padaria e confeitaria, segundo Teichmann (1987), são centros quase independentes, devendo ser, praticamente, autossuficientes em material e equipamentos. 
	De acordo com ABERC (2003), Silva (1982) e Teixeira (2004) a área de cocção é o local onde os alimentos são cozidos, fritos, grelhados ou assados. recomenda que esta área esteja situada entre a área de preparo prévio e a de expedição dos equipamentos, seguindo um fluxo racional. É importante que esta área disponha de pia exclusiva para lavagem das mãos dos manipuladores. Nesta área deve haver somente equipamentos destinados ao preparo de alimentos quentes, não devendo ter refrigeradores ou congeladores porque o calor excessivo compromete o funcionamento de seus motores. 
	O planejamento físico de uma UAN é importante tanto na questão econômica, como na funcionalidade da cozinha, pois evita cruzamentos desnecessários de gêneros alimentícios e funcionários, má utilização de equipamentos ou a falta dos mesmos limitando o cardápio, localização desapropriada e falta de ventilação. (TEIXEIRA et al., 2004) 
	Há alguns fatores que interferem diretamente na produção, como iluminação, ventilação, temperatura e umidade, sonorização e a cor do ambiente. (ABERC, 2003) 
	De acordo com Brasil (2004), a iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contraexplosão e quedas acidentais. 
	A ventilação, a temperatura e a umidade estão implicitamente interligadas. Segundo Teixeira (2004) a ventilação deve ser adequada para propiciar a renovação do ar, garantindo o conforto térmico. A circulação do ar deve ser assegurada por meios naturais ou por equipamentos devidamente direcionados, não sendo permitido uso de ventiladores nas áreas de processamento e manipulação de alimentos. 
	ABERC (2003) ressalta a importânciadas cores no local de trabalho, recomendando a utilização de cores claras, como branco, creme, areia e outras, pois estas facilitam a identificação de sujidades e bolores. 
	Há também os fatores que proporcionam condições favoráveis ao ambiente de trabalho, como a localização, a configuração geométrica, o piso, as paredes e divisórias, as portas e janelas, os forros e tetos e as instalações. (TEIXEIRA, 2004) 
	A melhor localização é no andar térreo, voltada para a nascente e em bloco isolado. Essas condições facilitam o acesso de fornecedores, a remoção do lixo, a redução nos custos de implantação e manutenção, além de dispensar instalação de elevadores e tubulações externas. Acredita-se que a melhor forma geométrica é a retangular, por propiciar um fluxo linear, sem o cruzamento de atividades entre os vários gêneros alimentícios. (ABERC, 2003; TEIXEIRA, 2004) 
	Conforme ABERC (2003), o teto e forro devem apresentar-se em bom estado de conservação, isentos de trincas, rachaduras, umidade, bolor e descascamentos, com acabamento liso, impermeável, lavável e em cor clara. 
	De acordo Brasil (2004), as portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático e as aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
	O piso deve ser de cor clara e mantido em bom estado de conservação, constituído de material liso, antiderrapante, impermeável, lavável, resistente ao tráfego e ao ataque de substâncias corrosivas e de fácil higienização. As paredes e divisórias também devem ser de cores claras, com acabamento liso, possuindo características duráveis e impermeáveis, resistentes a limpezas frequentes, livres de fungos e bolores. (ABERC, 2003) 
	Teixeira (2004) considera como instalações todas as redes elétrica, hidráulica, de vapor, de emergência e outras que proporcionam boa infraestrutura à UAN. Todas elas devem possuir a devida identificação. Brasil (2004) menciona que as instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes. 
	As áreas da UAN devem seguir uma linha racional de produção sequencial. ABERC (2003) afirma que estas devem obedecer a um fluxo coerente, evitando cruzamento entre as atividades, sendo separadas por gênero, ou no mínimo por ambientes para preparo de produtos crus e outro para produtos prontos, a fim de impedir a contaminação cruzada.
	Foram realizadas observações diárias mediante aplicação de check-list (lista de verificação), conforme a RDC nº275/2002 da ANVISA para os itens localização, estrutura física, instalações, ventilação e iluminação da área de produção. 
	A aplicação dos checklist ocorreu no período de 13 de agosto a 25 de setembro de 2018. Observou-se também, se a Unidade segue as exigências da legislação vigente, no que diz respeito à aplicação do Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s).
	Verificou-se que a Unidade é bem organizada hierarquicamente, com direção e coordenação especializada.
	Pode-se constatar, que a UAN segue seu funcionamento em conformidade com a RDC nº216/2004 da ANVISA, (BRASIL, 2004), sendo os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) de Higiene das Instalações Físicas realizados frequentemente e de forma ineficaz. Assim, o Manual de Boas Práticas tem sido aplicado na rotina da unidade. 
	Quanto à localização, segue as recomendações de ABERC (2003), estando em um bloco isolado e no andar térreo, sendo considerado o ideal, pois facilita ao acesso, bem como à iluminação natural e más condições de ventilação. 
	A área de produção da UAN está dividida nas seguintes áreas: pré-preparo e preparo de carnes, pré-preparo e preparo de saladas, área de cocção e área de fritura, embalagem de alimentos e local de lavagem. Todas elas estão bem localizadas, nem todas separadas por barreiras físicas, favorecendo ao fluxo contínuo de produção como sugere Teixeira (2004). Também não são higienizadas seguindo os Pops da instituição. 
	Assim, verificou-se que possuem iluminação natural e artificial para iluminar alguns pontos escuros. As paredes, teto, portas e divisórias possuem cor branca favorecendo a luminosidade dos ambientes. A ventilação não natural e nem favorecida por exaustores que renovam o ar, aqueles localizados na área de fritura que deviam favorecem para o ambiente livre de gordura, fumaça e vapor. O teto possui cor clara (branca) e superfície lisa, contudo, não está isento de bolores, manchas causadas pela umidade e descascamentos. As paredes e divisórias estão de acordo com as características mencionadas por ABERC (2003), possuindo cores claras, com acabamento liso, impermeáveis e resistentes a limpezas frequentes, talvez fungos e bolores. As portas não são dotadas de fechamento automático e não são ajustadas perfeitamente aos batentes. O piso destas áreas atende a algumas recomendações de Brasil (2004) e Teixeira (2003), sendo de cor branca, porém não antiderrapante e lavável, porém há alguns azulejos trincados e quebrados necessitando substituição. Os ralos localizam-se em pontos estratégicos, facilitando o escoamento da água durante as lavagens, no entanto, não são sifonados como recomenda Brasil (2004), a fim de impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. 
	Não há medidas além da dedetização não estando conforme recomendações de ABERC (2003) e Brasil (2004). Não foi registrada nenhuma janela nas áreas de produção. As pias para a lavagem das mãos dispõem de torneiras acionadas manualmente, localizadas em pontos estratégicos.
	Portanto, este trabalho tem como objetivo avaliar a Unidade e Alimentação e Nutrição com base na literatura vigente RDC nº216/2004 da ANVISA
Rotinas de trabalho
01 Responsável técnico (Nutricionista)
	O Nutricionista detentor da Responsabilidade Técnica deverá cumprir e fazer cumprir todos os dispositivos legais do exercício profissional do nutricionista, assumindo direção técnica, chefia e supervisão na execução das atividades de sua equipe, quando houver.
01 Gerente de produção (Nutricionista)
	Gerenciar supervisores e outros profissionais diretamente ligados à área de Produção, emprega estratégias de gestão da qualidade para melhorar a qualidade dos produtos, coordenar o departamento de materiais para programar a produção diária, fazer previsões de necessidades de produção sendo elas mão de obra e matérias-primas, planejar e supervisionar a manutenção preventiva de máquinas e equipamentos, definir e programar plano operacional, analisando a demanda de produtos, a capacidade produtiva e recursos auxiliares, elaborando plano de racionalização e redução de custos, plano de investimentos, orçamento de despesas e necessidades de matérias-primas, desenvolver e implantar métodos e técnicas que visam melhorar e aperfeiçoar o processo de produção
04 Cozinheiros (dois diários e dois plantonistas)
	Coordenar as atividades relacionadas ao preparo das refeições, acompanhar a evolução dos cozinhados, executar preparações culinárias simples, fazer o cozimento de legumes, verduras e frutas, preparar sobremesas, doces, lanches e saladas, preparar carnes, aves e peixes para cozimento, cortando-os, limpando-os, pesando-os, separando-os de acordo com porções solicitadas preparando as refeições sob a supervisão do nutricionista atendendo aos métodos de cozimento e padrões de qualidade dos alimentos, auxiliar a servir lanches e refeições, auxiliar na higienização de louças, utensílios e da cozinha em geral, zelar pela conservação dos alimentos estocados, providenciando as condições necessárias para evitar deterioração e perdas, participar de programa de treinamento, quando convocado, executar tarefas pertinentes à área de atuação, utilizando-se de equipamentos e executar outras tarefas compatíveis com as exigências para o exercício da função.
06 Supervisoras(3 por dia)
	Supervisionar a local de trabalho e os profissionais se estão trabalhando da maneira correta e com o uso de EPIs.
11 Copeiras
	Responsável por fazer e servir aos funcionários e visitantes cafés, chás, água, preparar lanches, manter a copa e os utensílios limpos, verificar os mantimentos.
	Copeira de eventos, nesses casos, além de cuidar dos alimentos, a copeira deverá entender de regras de etiqueta e decoração. Ela ajudará a preparar a comida, a montar bandejas e mesas, em alguns casos, auxilia a servir, as copeiras que trabalham em hospital preparam a dieta de cada paciente baseada nas prescrições dos médicos responsáveis, montando os pratos
05 Auxiliar de serviços gerais
	A rotina de trabalho deste profissional envolve a limpeza e a manutenção de higiene do ambiente onde atua, garantindo o saneamento e o asseamento local. Além disso, é de responsabilidade do auxiliar de serviços gerais o controle de compra e uso de materiais de limpeza e saneamento.
01 Gerente de estoque (Nutricionista) 
	Gerenciar a equipe de colaboradores que atuam no estoque, acompanhando a rota de distribuição, recepcionar, conferir, armazenar produtos e materiais em almoxarifados, armazéns, silos e depósitos realizam os lançamentos da movimentação de entradas e saídas e controlando os estoques, distribuir produtos e materiais a ser expedido, organizar o almoxarifado para facilitar a movimentação dos itens armazenados e a armazenar, gerenciar a rotina de estoque, acompanhar o inventário, verificar o produto rotativo, fazer a classificação e elaboração de relatório gerencial, manter o controle do estoque das casas, das entradas e das saídas, atuar com o gerenciamento da venda e da compra, mantem contato direto com o fornecedor e o parceiro, atuar com a expedição e com a análise de relatório, lidera, motiva e mantendo um bom relacionamento com a equipe, realizar a transferência de mercadorias entre lojas, acompanhamento das necessidades dos estoques dentre outras atividades, realizar inventários, efetuar auditoria interna, acompanhar processos de recebimento nas lojas, controlar e administrar as atividades de recebimento, armazenagem e distribuição de produtos, atuar com conferência e etiquetação, transferência de mercadorias, separação de pedidos, elaboração de relatórios e planilhas, acompanhar estoque e realizar cotação e compras de suprimentos em geral.
Cardápio de 10 dias completo de todas as refeições
	Cardápio de 10 dias (Internos cadeia)
	Serviços
	Segunda
	Terça
	Quarta
	Quinta
	Sexta
	
	03/09/2018
	04/09/2018
	05/09/2018
	06/09/2018
	07/09/2018
	Desjejum
	Pão francês c/margarina
	Pão francês c/margarina
	Pão francês c/margarina
	Pão francês c/margarina
	Pão francês c/margarina
	
	Café c/leite
	Café c/leite
	Café c/leite
	Café c/leite
	Café c/leite
	Almoço
	Picadinho c/legumes
	Peixe Frito
	Fígado acebolado
	Peito de frango
	Carne guisada
	
	Arroz
	Arroz
	Arroz
	Arroz
	Arroz
	
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Guarnição
	Macarrão
	Macarrão
	Macarrão
	Macarrão
	Macarrão
	
	Farinha
	Vatapá
	Farinha
	Farinha
	Farinha
	Salada
	Salada crua
	-
	-
	-
	-
	Lanche
	Biscoito de maisena
	Pão de cocó
	Biscoito cream crack
	Pão de chocolate
	Biscoito recheado
	Bebida
	Suco de uva
	Suco de limão
	Suco de tangerina
	Suco de morango
	Suco de tangerina
	Jantar
	Isca de fígado acebolado
	Carne guisada
	Frango empanado
	Bife de panela
	Silverinha de frango
	
	Arroz
	Arroz
	Arroz
	Arroz
	Arroz
	
	Macarrão
	Macarrão
	Macarrão
	Macarrão
	Macarrão
	
	farinha
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	
	-
	-
	-
	-
	-
	Serviços
	Sábado
	Domingo 
	Segunda
	Terça 
	Quarta
	
	08/09/2018
	09/09/2018
	10/09/2018
	11/09/2018
	12/09/2018
	Desjejum
	Pão francês c/margarina
	Pão francês c/margarina
	Pão francês c/margarina
	Pão francês c/margarina
	Pão francês c/margarina
	
	Café c/leite
	Café c/leite
	Café c/leite
	Café c/leite
	Café c/leite
	Almoço
	Empanado de frango
	Carne assada
	Dobradinha
	Peixe frio
	Fígado ao molho
	
	Arroz
	Arroz
	Arroz
	Arroz
	Arroz
	
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Guarnição
	Macarrão
	Macarrão
	Macarrão
	Macarrão
	Macarrão
	
	Farinha
	Farinha
	Farinha
	Farinha
	Farinha
	Salada
	-
	-
	Vatapá de sardinha
	-
	-
	Lanche
	Pão de milho
	Biscoito Wafer
	Biscoito de maisena
	Pão de goiaba
	Bicoisto cream crack
	Bebida
	Suco de maracujá
	Suco de uva
	Suco de uva
	Suco de limão 
	Suco de tangerina
	Jantar
	Picadinho rico
	Linguiça de frango
	Picadinho c/ legumes
	Isca de frango
	Linguiça de frango
	
	Arroz
	Arroz
	Arroz
	Arroz
	Arroz
	
	Macarrão
	Macarrão
	Macarrão
	Macarrão
	Macarrão
	
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	-
	
	-
	-
	Farinha
	Farinha
	-
Avaliação dos cardápios (composição centesimal) cálculo de (Carboidrato, proteínas, lipídeos, fibras e NDPCAL) 10 dias.
	Serviços
	Segunda
	Und
	Quant. (Gr)
	Carb
	Ptn
	Lip
	Fibras
	Ptn líquida 
	
	03/09/2018
	
	
	
	
	
	
	
	Desjejum
	Pão francês c/margarina
	01 UND
	50
	28,73
	4,7
	6,7
	-
	2,35
	
	Café c/leite
	01 X CHA CH
	165 ml
	17,28
	5,22
	4,26
	-
	2,61
	Almoço
	Picadinho c/legumes
	2 COL S CH
	50
	0,92
	10,9
	5,6
	-
	7,63
	
	Arroz
	01 CO M CH
	100
	32,3
	2,3
	2,9
	1,6
	1,16
	
	Feijão
	01 CO M CH
	80,4
	13,6
	4,8
	0,5
	8,5
	2,68
	Guarnição
	Macarrão
	01 PUNHADO
	110
	25,3
	3,74
	0,44
	5,6
	1,43
	
	Farinha
	04 COL S CH
	60
	47,28
	1,08
	9,88
	7,8
	0,63
	Lanche
	Biscoito de maisena
	01 UND
	200
	150,47
	16,5
	23,23
	4,2
	8,7
	Bebida
	Suco de uva
	CX
	180 ml
	7,03
	Tr
	Tr
	Tr
	-
	Jantar
	Isca de fígado acebolado
	01 UND G
	45
	4,2
	29,9
	9,9
	-
	20,93
	
	Arroz
	01 CO M CH
	100
	32,3
	2,3
	2,9
	1,6
	1,16
	
	Macarrão
	01 PUNHADO
	110
	25,3
	3,74
	0,44
	5,6
	1,43
	
	farinha
	04 COL S CH
	60
	47,28
	1,08
	9,88
	7,8
	0,63
	
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	Ndpcal= 205,36X100/2762,67=7,43
	Total
	431,99
	86,26
	76,63
	42,7
	51,34
	>6% ou <10%
	
	1728
	345,04
	689,67
	 
	205,36
	
	KCAl Total
	2762,67
	 
	Serviços
	Terça
	Und
	Quant. (Gr)
	Cho
	Ptn
	Lip
	Fibras
	Ptn líquida 
	
	04/09/2018
	
	
	
	
	
	
	
	Desjejum
	Pão francês c/margarina
	01 UND
	50
	28,73
	4,7
	6,7
	-
	2,35
	
	Café c/leite
	01 X CAH CD
	165 ml
	17,28
	5,22
	4,26
	-
	2,61
	Almoço
	Peixe Frito
	01 FILÉ G
	300
	5,92
	55,58
	17,48
	-
	79,4
	
	Arroz
	01 CO M CH
	100
	32,3
	2,3
	2,9
	1,6
	1,16
	
	Feijão
	01 CO M CH
	80,4
	13,6
	4,8
	0,5
	8,5
	2,68
	Guarnição
	Macarrão
	01 PUNHADO
	110
	25,3
	3,74
	0,44
	5,6
	1,43
	
	Vatapá
	02 COL S CH
	50
	47,28
	1,08
	9,88
	7,8
	0,54
	Lanche
	Pão de cocó
	01UND
	50
	27
	4
	3,6
	-
	2
	Bebida
	Suco de limão
	01 CX
	180 ml
	7,3
	Tr
	Tr
	Tr
	-
	Jantar
	Carne guisada
	02 UND G 
	270
	-
	48,4
	52
	-
	33,88
	
	Arroz
	01 CO M CH
	100
	32,3
	2,3
	2,9
	1,6
	1,16
	
	Macarrão
	01 PUNHADO
	110
	25,3
	3,74
	0,44
	5,6
	1,43
	
	Feijão
	01 CO M CH
	80,4
	13,6
	4,8
	0,5
	8,5
	2,68
	
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	Ndpcal=131,32 X 100 / 2580,68 = 5,08
	Total
	275,91
	140,66
	101,6
	39,2
	 
	>6% ou <10%
	
	1103,6
	562,64
	914,4
	 
	131,32
	
	KCAl Total
	2580,68
	 
	Serviços
	Quarta
	Und
	Quant. (Gr)
	Cho
	Ptn
	Lip
	Fibras
	Ptn líquida 
	
	05/09/2018
	
	
	
	
	
	
	
	Desjejum
	Pão frances c/margarina
	01 UND
	50
	28,73
	4,7
	6,7
	-
	2,35
	
	Café c/leite
	01X CAH CD
	165
	17,28
	5,22
	4,26
	-
	2,61
	Almoço
	Fígado acebolado
	01 UND G
	45
	4,2
	29,9
	9,9
	-
	20,93
	
	Arroz
	01 CO M CH
	100
	32,3
	2,3
	2,9
	1,6
	1,16
	
	Feijão
	01 CO M CH80,4
	13,6
	4,8
	0,5
	8,5
	2,68
	Guarnição
	Macarrão
	01 PUNHADO
	110
	25,3
	3,74
	0,44
	5,6
	1,43
	
	Farinha
	04 COL S CH
	60
	47,28
	1,08
	9,88
	7,8
	0,63
	Lanche
	Bicoisto cream crack
	01 PCT 
	36
	4,23
	0,38
	1,18
	0,18
	0,19
	Bebida
	Suco de tangerina
	01 CX
	180 ML
	7,03
	Tr
	Tr
	Tr
	-
	Jantar
	Frango empanado
	01 UND
	100
	3,39
	31,37
	7,12
	0,14
	15,68
	
	Arroz
	01 CO M CH
	100
	32,3
	2,3
	2,9
	1,6
	1,16
	
	Macarrão
	01 PUNHADO
	110
	25,3
	3,74
	0,44
	5,6
	1,43
	
	Feijão
	01 CO M CH
	80,4
	13,6
	4,8
	0,5
	8,5
	2,68
	
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	Ndpcal= 211,72 X 100 / 2236,44 = 9,46
	Total
	254,54
	94,33
	46,72
	39,52
	52,93
	>6% ou <10%
	
	1018,2
	377,32
	840,96
	 
	211,72
	
	KCAl Total
	2236,44
	 
	Serviços
	Quinta
	Und
	Quant. (Gr)
	Cho
	Ptn
	Lip
	Fibras
	Ptn líquida 
	
	06/09/2018
	
	
	
	
	
	
	
	Desjejum
	Pão frances c/margarina
	01 UND
	50
	28,73
	4,7
	6,7
	-
	2,35
	
	Café c/leite
	01 X CAH CD
	165
	17,28
	5,22
	4,26
	-
	2,61
	Almoço
	Peito de frango
	01 PDC M
	360
	-
	0,67
	0,15
	-
	0,46
	
	Arroz
	01 CO M CH
	100
	32,3
	2,3
	2,9
	1,6
	1,16
	
	Feijão
	01 CO M CH
	80,4
	13,6
	4,8
	0,5
	8,5
	2,68
	Guarnição
	Macarrão
	01 PUNHADO
	110
	25,3
	3,74
	0,44
	5,6
	1,43
	
	Farinha
	04 COL S CH
	60
	47,28
	1,08
	9,88
	7,8
	0,63
	Lanche
	Pão de chocolate
	01 UND
	50
	0,56
	0,05
	0,13
	0,02
	0,025
	Bebida
	Suco de morango
	01 CX
	180 ML
	7,03
	Tr
	Tr
	Tr
	-
	Jantar
	Bífe de panela
	02 PDC G
	270
	-
	0,55
	0,22
	-
	0,27
	
	Arroz
	01 CO M CH
	100
	32,3
	2,3
	2,9
	1,6
	1,16
	
	Macarrão
	01 PUNHADO
	110
	25,3
	3,74
	0,44
	5,6
	1,43
	
	Feijão
	01 CO M CH
	80,4
	13,6
	4,8
	0,5
	8,5
	2,68
	
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	Ndpcal= 67,54 X 100 / 1631,28= 4,140
	Total
	243,28
	33,95
	29,02
	39,22
	16,885
	>6% ou <10%
	
	973,12
	135,8
	522,36
	 
	67,54
	
	KCAl Total
	1631,28
	 
	Serviços
	Sexta
	Und
	Quant. (Gr)
	Cho
	Ptn
	Lip
	Fibras
	Ptn líquida 
	
	07/09/2018
	
	
	
	
	
	
	
	Desjejum
	Pão frances c/margarina
	01 UND
	50
	28,73
	4,7
	6,7
	-
	2,35
	
	Café c/leite
	01 X CAH CD
	165
	17,28
	5,22
	4,26
	-
	2,61
	Almoço
	Carne guisada
	02 PDC G
	270
	-
	0,55
	0,22
	-
	0,27
	
	Arroz
	01 CO M CH
	100
	32,3
	2,3
	2,9
	1,6
	1,16
	
	Feijão
	01 CO M CH
	80,4
	13,6
	4,8
	0,5
	8,5
	2,68
	Guarnição
	Macarrão
	01 PUNHADO
	110
	25,3
	3,74
	0,44
	5,6
	1,43
	
	Farinha
	04 COL S CH
	60
	47,28
	1,08
	9,88
	7,8
	0,63
	Lanche
	Biscoito recheado
	01 PCT 
	36
	4,23
	0,38
	1,18
	0,18
	0,19
	Bebida
	Suco de tangerina
	CX
	180 ML
	7,03
	Tr
	Tr
	Tr
	-
	Jantar
	Silveirnha de frango
	01 CO S CH
	40
	-
	12,59
	1,26
	-
	6,29
	
	Arroz
	01 CO M CH
	100
	32,3
	2,3
	2,9
	1,6
	1,16
	
	Macarrão
	01 PUNHADO
	110
	25,3
	3,74
	0,44
	5,6
	1,43
	
	Feijão
	01 CO M CH
	80,4
	13,6
	4,8
	0,5
	8,5
	2,68
	
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	Ndpcal=91,52 X 100/1453,22= 6,29
	Total
	246,95
	46,2
	31,18
	39,38
	22,88
	>6% ou <10%
	
	987,8
	184,8
	280,6
	 
	91,52
	
	KCAl Total
	1453,22
	 
	Serviços
	Sábado
	Und
	Quant (Gr)
	Cho
	Ptn
	Lip
	Fibras
	Ptn líquida 
	
	08/09/2018
	
	
	
	
	
	
	
	Desjejum
	Pão frances c/margarina
	01 UND
	50
	28,73
	4,7
	6,7
	-
	2,35
	
	Café c/leite
	01 X CH CH
	165
	17,28
	5,22
	4,26
	-
	2,61
	Almoço
	Empanado de frango
	01 UND
	100
	3,39
	31,37
	7,12
	0,14
	15,68
	
	Arroz
	01 CO M CH
	100
	32,3
	2,3
	2,9
	1,6
	1,16
	
	Feijão
	01 CO M CH
	80,4
	13,6
	4,8
	0,5
	8,5
	2,68
	Guarnição
	Macarrão
	01 PUNHADO
	110
	25,3
	3,74
	0,44
	5,6
	1,43
	
	Farinha
	04 COL S CH
	60
	47,28
	1,08
	9,88
	7,8
	0,63
	Salada
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	Lanche
	Pão de milho
	01 UND
	70
	33,57
	5,04
	7,3
	3,06
	2,52
	Bebida
	Suco de maracujá
	01 CX
	180 ML
	7,03
	Tr
	Tr
	Tr
	-
	Jantar
	Picadinho rico
	COL S CH
	2
	0,92
	10,9
	5,6
	-
	7,63
	
	Arroz
	01 CO M CH
	100
	32,3
	2,3
	2,9
	1,6
	1,16
	
	Macarrão
	01 PUNHADO
	110
	25,3
	3,74
	0,44
	5,6
	1,43
	
	Feijão
	01 CO M CH
	80,4
	13,6
	4,8
	0,5
	8,5
	2,68
	
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	Ndpcal= 167,54 X 100/2316,08= 7,24
	Total
	280,6
	79,99
	48,54
	42,4
	41,96
	>6% ou <10%
	
	1122,4
	319,96
	873,72
	 
	167,84
	
	KCAl Total
	2316,08
	 
	 
	Serviços
	Domingo 
	Und
	Quant. (Gr)
	Cho
	Ptn
	Lip
	Fibras
	Ptn líquida 
	
	09/09/2018
	
	
	
	
	
	
	
	Desjejum
	Pão francês c/margarina
	01 UND
	50
	28,73
	4,7
	6,7
	-
	2,35
	
	Café c/leite
	01 X CH CH
	165
	17,28
	5,22
	4,26
	-
	2,61
	Almoço
	Carne assada
	02 PDC GR
	270
	-
	97,52
	13,5
	-
	48,76
	
	Arroz
	01 CO M CH
	100
	32,3
	2,3
	2,9
	1,6
	1,16
	
	Feijão
	01 CO M CH
	80,4
	13,6
	4,8
	0,5
	8,5
	2,68
	Guarnição
	Macarrão
	01 PUNHADO
	110
	25,3
	3,74
	0,44
	5,6
	1,43
	
	Farinha
	04 COL S CH
	60
	47,28
	1,08
	9,88
	7,8
	0,63
	Lanche
	Biscoito Wafer
	01 PCT
	60
	4,84
	0,27
	0,42
	0,08
	0,14
	Bebida
	Suco de uva
	CX
	180 ML
	7,03
	Tr
	Tr
	Tr
	-
	Jantar
	Linguiça de frango
	02 UND
	80
	-
	14,56
	14,72
	-
	7,28
	
	Arroz
	01 CO M CH
	100
	32,3
	2,3
	2,9
	1,6
	1,16
	
	Macarrão
	01 PUNHADO
	110
	25,3
	3,74
	0,44
	5,6
	1,43
	
	Feijão
	01 CO M CH
	80,4
	13,6
	4,8
	0,5
	8,5
	2,68
	
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	Ndpcal= 289,24 X 100/2599,24= 11,12
	Total
	247,56
	145,03
	57,16
	39,28
	72,31
	>6% ou <10%
	
	990,24
	580,12
	1028,9
	 
	289,24
	
	KCAl Total
	2599,24
	 
	Serviços
	Segunda
	Und
	Quant (Gr))
	Cho
	Ptn
	Lip
	Fibras
	Ptn líquida 
	
	10/09/2018
	
	
	
	
	
	
	
	Desjejum
	Pão francês c/margarina
	01 UND
	50
	28,73
	4,7
	6,7
	-
	2,35
	
	Café c/leite
	01 X CH CH
	165
	17,28
	5,22
	4,26
	-
	2,61
	Almoço
	Dobradinha
	02 COL S CH
	70
	1,14
	2,6
	1,77
	0,24
	1,3
	
	Arroz
	01 CO M CH
	100
	32,3
	2,3
	2,9
	1,6
	1,16
	
	Feijão
	01 CO M CH
	80,4
	13,6
	4,8
	0,5
	8,5
	2,68
	Guarnição
	Macarrão
	01 PUNHADO
	110
	25,3
	3,74
	0,44
	5,6
	1,43
	
	Farinha
	04 COL S CH
	60
	47,28
	1,08
	9,88
	7,8
	0,63
	
	Vatapá de sardinha
	02 COL S CH
	50
	47,28
	1,08
	9,88
	7,8
	0,054
	Lanche
	Biscoito de maisena
	01 UND
	200
	150,47
	16,5
	23,23
	4,2
	8,7
	Bebida
	Suco de uva
	01 CX
	180 ML
	7,03
	Tr
	Tr
	Tr
	-
	Jantar
	Picadinho c/ legumes
	2 COL S CH
	50
	0,92
	10,9
	5,6
	-
	7,63
	
	Arroz
	01 CO M CH
	100
	32,3
	2,3
	2,9
	1,6
	1,16
	
	Feijão
	01 CO M CH
	80,4
	13,6
	4,8
	0,5
	8,5
	2,68
	
	Macarrão
	01 PUNHADO
	110
	25,3
	3,74
	0,44
	5,6
	1,43
	
	Farinha
	04 COL S CH
	60
	47,28
	1,08
	9,88
	7,8
	0,63
	Ndpcal= 137,776 X 100/3244,04= 4,24
	Total
	489,81
	64,84
	78,88
	59,24
	34,444
	>6% ou <10%
	
	1959,2
	259,36
	1025,4
	 
	137,776
	
	KCAl Total
	3244,04
	 
	Serviços
	Terça 
	Und
	Quant (Gr))
	Cho
	Ptn
	Lip
	Fibras
	Ptn líquida 
	
	11/09/2018
	
	
	
	
	
	
	
	Desjejum
	Pão francês c/margarina
	01 UND
	50
	28,73
	4,7
	6,7
	-
	2,35
	
	Café c/leite
	01 X CH CH
	165
	17,28
	5,22
	4,26
	-
	2,61
	Almoço
	Peixe frio
	FILÉ GR
	155
	-
	37,45
	6,34
	-
	18,72
	
	Arroz
	01 CO M CH
	100
	32,3
	2,3
	2,9
	1,6
	1,16
	
	Feijão
	01 CO M CH
	80,4
	13,6
	4,8
	0,5
	8,5
	2,68
	Guarnição
	Macarrão
	01 PUNHADO
	110
	25,3
	3,74
	0,44
	5,6
	1,43
	
	Farinha
	04 COL S CH
	60
	47,28
	1,08
	9,88
	7,8
	0,63
	LanchePão de goiaba
	01 UND
	50
	0,56
	0,05
	0,13
	0,02
	0,025
	Bebida
	Suco de limão 
	01 CX
	180 ML
	7,03
	Tr
	Tr
	Tr
	-
	Jantar
	Isca de frango
	02 COL S CH
	360
	-
	0,67
	0,15
	-
	0,46
	
	Arroz
	01 CO M CH
	100
	32,3
	2,3
	2,9
	1,6
	1,16
	
	Feijão
	01 CO M CH
	80,4
	13,6
	4,8
	0,5
	8,5
	2,68
	
	Macarrão
	01 PUNHADO
	110
	25,3
	3,74
	0,44
	5,6
	1,43
	
	Farinha
	04 COL S CH
	60
	47,28
	1,08
	9,88
	7,8
	0,63
	Ndpcal = 143,86 X 100/ 1855,14= 7,75
	Total
	290,56
	71,93
	45,02
	47,02
	35,965
	>6% ou <10%
	
	1162,2
	287,72
	405,18
	 
	143,86
	
	KCAl Total
	1855,14
	 
	Serviços
	Quarta
	Und
	Quant (Gr)
	Cho
	Ptn
	Lip
	Fibras
	Ptn líquida 
	
	12/09/2018
	
	
	
	
	
	
	
	Desjejum
	Pão francês c/margarina
	01 UND
	50
	28,73
	4,7
	6,7
	-
	2,35
	
	Café c/leite
	01 X CH CH
	165
	17,28
	5,22
	4,26
	-
	2,61
	Almoço
	Fígado ao molho
	01 UND G
	45
	4,2
	29,9
	9,9
	-
	14,95
	
	Arroz
	01 CO M CH
	100
	32,3
	2,3
	2,9
	1,6
	1,16
	
	Feijão
	01 CO M CH
	80,4
	13,6
	4,8
	0,5
	8,5
	2,68
	Guarnição
	Macarrão
	01 PUNHADO
	110
	25,3
	3,74
	0,44
	5,6
	1,43
	
	Farinha
	04 COL S CH
	60
	47,28
	1,08
	9,88
	7,8
	0,63
	Lanche
	Bicoisto cream crack
	01 PCT 
	36
	4,23
	0,38
	1,18
	0,18
	0,19
	Bebida
	Suco de tangerina
	CX
	180 ML
	7,03
	Tr
	Tr
	Tr
	-
	Jantar
	Linguiça de frango
	02 UND
	80
	-
	14,56
	14,72
	-
	7,28
	
	Arroz
	01 CO M CH
	100
	32,3
	2,3
	2,9
	1,6
	1,16
	
	Macarrão
	01 PUNHADO
	110
	25,3
	3,74
	0,44
	5,6
	1,43
	
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	-
	Ndpcal= 143,48 X 100/1610,54=8,90
	Total
	208,82
	72,72
	53,82
	30,88
	35,87
	>6% ou <10%
	
	835,28
	290,88
	484,38
	 
	143,48
	
	KCAl Total
	1610,54
	 
	
Fichas técnicas do cardápio e custo e per capita das refeições de 5 refeições
	Ficha Técnica
	Nome do prato
	Feijão
	Custo total
	 R$ 129,30 
	Quantidade de porções
	540
	Custo por porção
	 R$ 0,26 
	Ingredientes
	Unidade
	Quant líquida
	FC
	Quant bruta
	Custo unitario
	Custo total
	Feijão
	Kg
	29,63
	0,5
	29,63
	 R$ 3,72 
	 R$ 110,22 
	Cebola
	Kg
	2,7
	1,03
	2,7
	 R$ 1,80 
	 R$ 4,86 
	Alho
	kg
	0,54
	1,08
	0,54
	 R$ 11,50 
	 R$ 6,21 
	Sal
	Gr
	0,54
	0,1
	0,54
	 R$ 1,08 
	 R$ 0,58 
	Oleo
	Ml
	3
	0,1
	3
	 R$ 2,75 
	 R$ 7,43 
	Mode de preparo
	1. Escolha o feijão e deixe de molho de véspera.
	2. Troque a água e cozinhe até ficar macio.
	3. À parte, refogue os temperos.
	4. Acrescente o refogado ao feijão cozido e deixe ferver para tomar gosto.
	Ficha Técnica
	Nome do prato
	Arroz
	Custo total
	 R$ 1.000,17 
	Quantidade de porções
	540
	Custo por porção
	 R$ 1,88 
	Ingredientes
	Unidade
	Quant líquida
	FC
	Quant bruta
	Custo unitario
	Custo total
	Arroz
	Kg
	86
	0,5
	86
	 R$ 11,50 
	 R$ 989,00 
	Cebola
	Kg
	2,16
	1,03
	2,16
	 R$ 1,80 
	 R$ 3,89 
	Alho
	kg
	0,324
	1,08
	0,324
	 R$ 11,50 
	 R$ 3,73 
	Sal
	Gr
	0,54
	0,1
	0,54
	 R$ 1,08 
	 R$ 0,58 
	Oleo
	Lt
	1.080
	0,1
	1.080
	 R$ 2,75 
	 R$ 2,97 
	Mode de preparo
	1. Numa panela grande, coloque o óleo, a cebola e o alho. Leve ao fogo alto e deixe fritar até a cebola e o alho murcharem (cerca de 3 minutos).
	
	2. Acrescente o arroz, o sal e mexa com a colher de pau durante 2 minutos.
	3. Junte a água e deixe cozinhar.
	4. Quando a água da panela reduzir pela metade (cerca de 10 minutos de cozimento), tampe, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 20 minutos.
	Ficha Técnica
	Nome do prato
	Macarrão
	Custo total
	 R$ 101,47 
	Quantidade de porções
	540
	Custo por porção
	 R$ 0,19 
	Ingredientes
	Unidade
	Quant líquida
	FC
	Quant bruta
	Custo unitario
	Custo total
	Macarrão
	Kg
	22
	0,5
	22
	 R$ 3,40 
	 R$ 74,80 
	Alho
	Kg
	0,54
	1,03
	2,16
	 R$ 11,50 
	 R$ 24,84 
	Sal
	kg
	0,54
	1,08
	0,324
	 R$ 1,08 
	 R$ 0,35 
	Oleo
	Gr
	0,54
	0,1
	0,54
	 R$ 2,75 
	 R$ 1,49 
	Mode de preparo
	1. Cozinhe o macarrão al dente e escorra. 
	2. Aqueça o óleo e refogue o alho. 
	3. Arrume o macarrão em uma assadeira e misture o refogado de alho e adicione sal. 
	Ficha Técnica
	Nome do prato
	Carne moída com legumes
	Custo total
	 R$ 624,20 
	Quantidade de porções
	540
	Custo por porção
	 R$ 0,26 
	Ingredientes
	Unidade
	Quant líquida
	FC
	Quant bruta
	Custo unitario
	Custo total
	Carne moida
	Kg
	161
	100
	161
	 R$ 3,72 
	 R$ 598,92 
	Cebola
	Kg
	5,4
	1,03
	5,56
	 R$ 1,80 
	 R$ 10,01 
	Alho
	kg
	0,27
	1,08
	0,291
	 R$ 11,50 
	 R$ 3,35 
	Sal
	Gr
	0,54
	0,1
	0,54
	 R$ 1,08 
	 R$ 0,58 
	Oleo
	Ml
	2,160
	0,1
	2,160
	 R$ 2,75 
	 R$ 5,94 
	Pimentão Verde
	Kg
	1,62
	1,15
	1,863
	 R$ 2,90 
	 R$ 5,40 
	Extrato de Tomate
	Kg
	3,24
	0,1
	3,24
	 R$ 6,00 
	 R$ 19,44 
	Mode de preparo
	1. Refogue o acém moído com os temperos cortados em cubinhos. Acrescente a batata (cozida al dente), o pimentão e o tomate
	2. Coloque o extrato de tomate, deixe apurar e por último salpique salsa picada.
	Ficha Técnica
	Nome do prato
	Salada cozida
	Custo total
	 R$ 244,80 
	Quantidade de porções
	540
	Custo por porção
	 R$ 0,45 
	Ingredientes
	Unidade
	Quant líquida
	FC
	Quant bruta
	Custo unitario
	Custo total
	Azeite de oliva
	Lt
	1,62
	0,1
	1,62
	 R$ 23,00 
	 R$ 37,26 
	Abobora
	Kg
	70,2
	1,64
	115,128
	 R$ 1,80 
	 R$ 207,23 
	Sal
	kg
	0,27
	1,08
	0,291
	 R$ 1,08 
	 R$ 0,31 
	Mode de preparo
	1. Cozinhe a abóbora e corte em pedaços. 
	2. Tempere e sirva. 
Fluxograma de etapas de produção de alimentosRealizar pedido de compras para a realização do cardápio de 10 dias
	Pedido de compra para 10 dias
	Alimentos
	Preço
	Quantidade
	IPC(Gr)
	Total de dias usados
	Quantidade total
	Valor Total
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Açucar
	 R$ 2,79 
	1Kg
	18,79
	Kg
	-
	10
	187,9
	 R$ 524,24 
	Café
	 R$ 10,75 
	500Gr
	15,56
	Kg
	-
	10
	155,6
	 R$ 1.672,70 
	Leite
	 R$ 5,99 
	200Gr
	22,32
	Kg
	-
	10
	223,2
	 R$ 1.336,97 
	Arroz
	 R$ 4,19 
	1Kg
	86
	Kg
	0,5
	10
	903
	 R$ 3.783,57 
	Macarrão
	 R$ 3,40 
	1Pct
	22
	Kg
	0,5
	10
	220
	 R$ 748,00 
	Feijão
	 R$ 3,72 
	1Kg
	29,63
	Kg
	0,5
	10
	311,115
	 R$ 1.157,35 
	Farinha d'agua
	 R$ 3,79 
	1Kg
	80,88
	Kg
	-
	10
	808,8
	 R$ 3.065,35 
	Farinha de trigo
	 R$ 2,99 
	1Kg
	49,21
	Kg
	-
	10
	492,1
	 R$ 1.471,38 
	Farinha branca
	 R$ 4,00 
	1Kg
	2,99
	Kg
	-
	10
	29,9
	 R$ 119,60 
	Pão francês
	 R$ 14,90 
	1Kg
	49,5
	Kg
	-
	10
	495
	 R$ 7.375,50 
	Pão de coco
	 R$ 4,69 
	1Kg
	49,5
	Kg
	-
	1
	49,5
	 R$ 232,16 
	Pão de chocolate
	 R$ 5,00 
	1Kg
	49,5
	Kg
	-
	1
	49,5
	 R$ 247,50 
	Pão de milho
	 R$ 7,29 
	1Kg
	49,5
	Kg
	-
	1
	49,5
	 R$ 360,86 
	Pão de goiaba
	 R$ 14,51 
	1Kg
	49,5
	Kg
	-
	1
	49,5
	 R$ 718,25 
	Biscoito cream crack
	 R$ 2,79 
	Pct c/ 3 und
	180
	Pct
	-
	2
	360
	 R$ 1.004,40 
	Bicoito recheado
	 R$ 0,75 
	Pct
	540
	Pct
	-
	1
	540
	 R$ 405,00 
	Biscoito maisena
	 R$ 3,95 
	Pct
	540
	Pct
	-
	2
	1080
	 R$ 4.266,00 
	Biscoito wafer
	 R$ 1,50 
	Pct
	540
	Pct
	-
	1
	540
	 R$ 810,00 
	Pedido de compra para 10 dias
	Alimentos
	Preço
	Quantidade
	IPC(Gr)
	Total de dias usados
	Quantidade total
	Valor Total
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Suco em caixa 180ml
	 R$ 2,00 
	Und
	540
	Und
	-
	10
	5400
	 R$ 10.800,00 
	Azeite de dende
	 R$ 17,00 
	Lt
	5
	Lt
	-
	2
	10
	 R$ 170,00 
	Margarina
	 R$ 5,85 
	500Gr
	6,06
	Kg
	-
	10
	60,6
	 R$ 354,51 
	Oleo
	 R$ 2,75 
	1Lt
	66,32
	Lt
	0,1
	10
	729,52
	 R$ 2.006,18 
	Refresco em pó
	 R$ 4,80 
	1Kg
	2,29
	Kg
	-
	10
	22,9
	 R$ 109,92 
	Sal
	 R$ 1,08 
	1Kg
	15,21
	Kg
	0,1
	10
	153,621
	 R$ 165,91 
	Sardinha lata
	 R$ 3,39 
	125Gr
	5,05
	Kg
	-
	2
	10,1
	 R$ 34,24 
	Vinagre 
	 R$ 2,29 
	750Ml
	39,67
	Kt
	-
	10
	396,7
	 R$ 908,44 
	Abobora
	 R$ 1,80 
	1Kg
	7,07
	Kg
	1,64
	10
	88,29
	 R$ 158,92 
	Alho
	 R$ 11,50 
	1Kg
	12,35
	Kg
	1,08
	10
	123,5
	 R$ 1.420,25 
	Batata portuguesa
	 R$ 6,00 
	1Kg
	9,4
	KG
	1,06
	10
	94
	 R$ 564,00 
	Cebola
	 R$ 1,80 
	1Kg
	38,17
	KG
	1,03
	10
	381,7
	 R$ 687,06 
	Cenoura
	 R$ 2,25 
	1Kg
	5,4
	KG
	1,17
	10
	54
	 R$ 121,50 
	Limão 
	 R$ 5,82 
	1Kg
	13,35
	KG
	2,26
	10
	133,5
	 R$ 776,97 
	Pepino
	 R$ 3,18 
	1Kg
	0,04
	KG
	1,42
	10
	0,4
	 R$ 1,27 
	Repolho verde
	 R$ 5,98 
	1Kg
	7,47
	KG
	1,05
	10
	74,7
	 R$ 446,71 
	Pimentão verde
	 R$ 2,90 
	1Kg
	2
	KG
	1,15
	10
	20
	 R$ 58,00 
	Pimenta cheirosa
	 R$ 2,35 
	1Kg
	1,26
	KG
	1,1
	10
	12,6
	 R$ 29,61 
	Colorau
	 R$ 12,50 
	Kg
	6,79
	KG
	0,1
	10
	67,9
	 R$ 848,75 
	Pedido de compra para 10 dias
	Alimentos
	Preço
	Quantidade
	IPC(Gr)
	Total de dias usados
	Quantidade total
	Valor Total
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Carne Moida
	 R$ 15,40 
	1Kg
	161
	KG
	100Gr
	4
	644
	 R$ 9.917,60 
	Peixe
	 R$ 18,90 
	1Kg
	152
	KG
	100Gr
	2
	304
	 R$ 5.745,60 
	Fígado
	 R$ 15,60 
	1Kg
	155
	KG
	90Gr
	3
	465
	 R$ 7.254,00 
	Carne para guisado
	 R$ 13,90 
	1Kg
	160
	KG
	90Gr
	3
	480
	 R$ 6.672,00 
	Steak
	 R$ 1,25 
	100gr
	540
	KG
	-
	2
	1080
	 R$ 1.350,00 
	Bucho
	 R$ 10,95 
	1Kg
	160
	KG
	100Gr
	1
	160
	 R$ 1.752,00 
	Frango
	 R$ 21,95 
	1Kg
	150
	KG
	90Gr
	3
	450
	 R$ 9.877,50 
	Linguiça de frango
	 R$ 11,36 
	1Kg
	155
	KG
	-
	2
	310
	 R$ 3.521,60 
	 
	 R$ 95.051,36 
Avaliação do manual de boas práticas
GH REFEIÇÕES CENTRAL
OBJETIVO
	Estabelecer os procedimentos e práticas sobre higienização referente as atividades da Unidade central, incluindo as instalações, produtos, equipamentos e todos os colaboradores envolvidos nas operações de manipulação, armazenamento, embalagem e preservação dos gêneros e refeições 
COLABORADORES ENVOLVIDOS
	Nutricionista responsável técnico (RT): Mauricio Rafael Novais de Araújo CRN-1759.
	Equipe operacional, administradores, copeiros de restaurante, cozinheiros, auxiliares de cozinha, auxiliares de serviços gerais.
DEFINIÇÕES
	Higienização: Procedimentos limpeza e sanitização.
	Desinfecção (sanitização): É a redução, através de agentes químicos ou físicos do número de microrganismo de forma que impeça a contaminação do alimento que se prepara.
	Teste sensorial: Avaliação das características sensórias, ou seja, textura, odor e cor dos gêneros in natura e para gêneros preparados acrescenta-se sabor.
PCMSO: Programa de controle médico de saúde operacional.
PVPS: Primeiro que vence primeiro que sai.
Pop’s: Procedimento operacionais padronizados.
ASO: Atestado de saúde ocupacional.
IT: Instrução para o trabalho.
SIF: Serviço de inspeção federal.
SISP: Serviço de inspeção estadual.
1 Higiene e saúde dos manipuladores.
	1.2 Higiene pessoal
		Conforme
2. Controle de potabilidade da água
	2.1 Controle de água para consumo
		Conforme
3.Higiene dos alimentos no processo produtivo
	3.1 Recebimento dos gêneros 
		Conforme
	3.2 Armazenamento dos gêneros
		Conforme
	3.3 Higienização dos alimentos
		Conforme
5. Programa de manejo de resíduos 
	5.1 Condutas em relação ao lixo
		Conforme
6.Higiene das instalações, ambiental, equipamentos e utensílios 
	6.1 Higiene do Ambiente
		Conforme
	6.2 Higiene dos equipamentos
		Conforme
	6.3 Higiene dos utensílios 
		Conforme
	6.4 Desinfecção e antissepsia
		Conforme
7. Controle integrado de vetores e pragas urbanas
	7.1. Controle integrado de pragas
		Conforme
	7.2. Medidas preventivas e corretivas
		Conforme
8. Monitoramento de temperatura dos produtos alimentícios
	8.1 controle de equipamento de inspeção, medição e ensaio
		Conforme
9. Higienização da caixa de gordura e esgoto
		Conforme
	O manual de boas praticas de fabricação empresa: GH REFEIÇÕES encontra-se em conforme com a última atualização, verificado no dia 03 de abril de 2017
Procedimentos operacionais padronizados 
	Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens: 
a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas
c) Higienização do reservatório
d) Higiene e saúde dos manipuladores.
POP Nº 01
Data de emissão:01/02/2017
Revisão nº: 03/2017
Higiene e saúde dos manipuladores 
	Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.
POP Nº02
Data de emissão:01/02/2017
Revisão nº: 03/2017
Controle e vetores de pragas
	Os POPS relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica. 
	Os POPS referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações constantes do item 4.11.5, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.
POP Nº 03
Data de emissão:01/02/2017
Revisão nº: 03/2017
Higienização dos reservatórios de água
	Os POPS referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações constantes do item 4.11.5, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.
POP Nº 04
Data de emissão:01/02/2017
Revisão nº: 03/2017
Higiene do sistema de refrigeração do ambiente
	
	Os POPS referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POPS devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.
Conclusão
	Conclui-se que a UAN observada, apresentou alguns pontos em conformidade com a legislação vigente e recomendações bibliográficas, porém algumas deficiências foram diagnosticadas, como azulejos do piso trincados, bolores e infiltrações no teto, portas não ajustadas aos batentes, ralos não sifonados e torneiras das pias de lavagem das mãos acionadas manualmente, local muito quente, exaustores não funcionando coifas também não, piso com rachaduras, teto com infiltração, tomadas desprotegidas e mal lavadas, equipamentos queimados, apenas um bebedouro para todos os trabalhadores, falta de água potável para beber, falta de um local adequado para armazenamento das amostras de alimentos retiradas, não tem ações corretivas em caso de acidentes de trabalho, trabalhadores com pouca informação sobre manipulação de alimentos e uso de EPIs. Além disso, acompanhou-se a realidade desse estabelecimento e foi possível notar que a diretoria e a coordenação são especializadas, desempenhadas a constantes melhorias na Unidade e, que os funcionários são capacitados a garantir as boas práticas e realizar de forma eficiente os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs).
	Recomenda-se que sejam feitas mudanças quanto ao acionamento das torneiras para pedal e aquisição de dispositivos sifonados para os ralos. Também se faz necessário reforma no forro em toda a área de produção e ajuste das portas aos batentes.
	Sendo assim, observou-se ver que nem tudo e conforme a teoria e muitas as vezes algumas situações são resolvidas por meio de improvisos, pôde se aprender o que fazer e o que não fazer em uma UAN. O estágio de Uan foi mais um ponto positivo para a formação de um futuro nutricionista pois nele podemos aprender um pouco do que um nutricionista de UAN faz, 
Referências bibliográficas 
	http://www.xxcbed.ufc.br/arqs/gt6/gt6_50.pdf
	http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm
	https://www.infojobs.com.br/artigos/Cozinheiro__2202.aspx
	https://www.infojobs.com.br/artigos/Gerente_de_Estoque__2379.aspx
	https://www.novaconcursos.com.br/portal/cargos/auxiliar-de-servicos-gerais/
	http://patrolservicos.com.br/profissao-de-copeira/
	https://www.gestaodesegurancaprivada.com.br/cargo-de-supervisor-nas-organizacoes/
Anexos
Check list RDC nº 2016
 ESTÁGIO EM UAN
	UNIDADE: Gh Refeições Central
	
	DATA: 13/08/2018 ao dia 25/08/2018
	
	
	TURNO: Vespertino
	ALUNO: Janderson Gonçalves Gomes
	
	Nº
	ITEM
	AVALIAÇÃO
	OBS.
	
	
	C
	NC
	NO
	
	1
	ASPECTOS FÍSICOS: AMBIÊNCIA, COMPOSIÇÃO DA ÁREA.
	
	
	
	
	1.1
	AMBIÊNCIA
	X
	
	
	
	1.1.1
	- Iluminação
	
	X
	
	Lâmpadas queimadas
	1.1.2
	- Ventilação – Temperatura
Ventilação adequada de forma que a fumaça dos fogões saia da cozinha, e seja extraído o ar viciado de deposito, despensas e sala de guardados, para isso executa-se colocando coifas sobre fogões e usando ventiladores exaustores.
Temperatura adequada 22 a 26o C.
	
	X
	
	Coifas e exautores com defeito
	1.1.3
	- Sonorização
Ruído deve ser possível conversar de uma distância de 4 metros
	X
	
	
	
	1.1.4
	- Localização
De preferência no andar térreo. Bloco isolado ou de esquina do prédio – acesso facilitado para fornecedores, lixo, manutenção etc.
	X
	
	
	
	1.1.5
	- Configuração Geométrica
A área total da UAN deve obedecer a uma divisão eqüitativa dos seus setores a uma configuração adequada, sendo que a forma mais reconhecida e a retangular.
	X
	
	
	
	1.1.6
	- Cor
Cores claras (de preferência branca) - tinta plástica – azulejos de cor branca 
	X
	
	
	
	1.1.7
	- Piso
Piso de ladrilho de pedra ou piso de folha de vinil ou de resina epóxi são adequados para cozinha desde que preencha os requisitos: condições de ser limpo com facilidade, lisa mais sem ser escorregadios, nivelados, sem rachaduras ou fendas abertas, impermeáveis (não absorvente). 
	
	X
	
	Rachaduras
	1.1.8
	- Paredes e Divisórias
As paredes devem ser resistentes, lisas, impermeáveis, laváveis, podem e devem ser de azulejo de cerâmicas, folhas plásticas resistente ao calor, folha de aço inoxidável e fibras de vidros ligadas com resina.
Cor: 50% a 75%. 
	X
	
	
	
	1.1.9
	- Portas e Janelas
Devem proporcionar a máxima luminosidade, ser teladas, e estar limpa. Os vidros sempre limpos por dentro e por fora.
Largura e altura: mínimo 1,00 e 2,10m, borracha de vedação. Porta com sistema de vaivém, vedação de borracha.
	
	X
	
	Sem janelas
	1.1.10
	-Teto e Forro
Liso, cores claras, resistente ao fogo, duráveis, devem estar livres de fendas e lascas se soltando, não podem abrigar sujeiras, que sejam lavável e de cores suaves. Deve apresentar pé direito superior a 3,50m.
	
	X
	
	Forro de pvc, com infiltração
	1.1.11
	- Escada, Elevadores, Monta Carga.
	
	
	X
	
	1.1.12
	- Instalações
Devem satisfazer as exigências dos regulamentos IEE que serão satisfeitas se estes trabalhos forem feitos por pessoas qualificadas.
	
	
	X
	
	1.1.13
	- Eletricidade
Deve ter suprimentos monofásicos, bifásicos e trifásicos e que sejam conservadas em condições de segurança. (interruptores, fusíveis etc).
	
	
	X
	
	1.1.14
	- Sistema de gás
Pode ser gás natural conectado com a rede de gasoduto, sob forma liquida, gás de petróleo liquido como o butano, em garrafões ou armazenados em grandes tanques, encanados e devem ser usados com cuidado.
	X
	
	
	
	1.1.15
	- Sistema de abastecimento de água
Água Limpa e saudável: água livre de materiais suspenso, odor e gosto e de todas as bactérias passiveis de causar doenças, e de substancias minerais nocivas á saúde. Tem que ser testada regularmente para ter certeza de que está adequada ao consumo.
	X
	
	
	
	1.1.16
	- Sistema de esgotos apropriados
	X
	
	
	
	1.2
	COMPOSIÇÃO DAS ÁREAS
	
	
	
	
	1.2.1
	- Área de recebimento
Plataforma de descarga, que deverá situar-se em áreas externas do prédio, próximo à estocagem, ser de fácil acesso aos fornecedores.
Plataforma de descarga provida de rampa, visando facilitar transporte das cargas, proteção das mercadorias na hora da entrega.
Monoblocos de plásticos para substituir as embalagens originais.X
	
	
	
	1.2.2
	- Área de inspeção e higienização
Prolongamento da plataforma de descarga, aparelhado com a balança tipo plataforma, carros plataforma para transporte das mercadorias, tanques ou calhas, para higienização das verduras e frutas antes do seu armazenamento. 
	
	X
	
	
	1.2.3
	- Área de armazenamento
Porta única, larga e alta, borrachas de vedação na parte inferior da porta, piso em material lavável e resistente, não apresentar ralos, boa iluminação, ventilação, janelas e aberturas teladas, temperatura de 27o C, prateleira para armazenamento localizadas a 0,30cm do piso profundidade a 0, 5cm, moduladas para permitir a flexibilidade de novos arranjos, estrados de 0,40cm elevado do piso, moveis de escritórios para o trabalho administrativo.
	X
	
	
	
	1.2.4
	- Área a temperatura ambiente
Temperatura de 27o C.
	
	X
	
	Acima de
 30 o C
	1.2.4
	Área de armazenamento a frio
Recomendam-se duas câmaras frigoríficas:
Uma com temperatura de 0oC e umidade relativa de 60 a 70%, para conservação de carnes. 
Outra com temperatura de 10oC e umidade de 80%, para frutas e verduras.
	X
	
	
	
	1.2.5
	Área de pré-preparo (carnes, vegetais, sobremesas, sucos, lanches).
Carne – bancada com tampo de material adequado e equipamentos necessários para o trabalho. 
Vegetais – balcão com tampo de aço inox cubas e local para dispor todos os equipamentos utilizados para operação. Este balcão também pode ser usado para preparo de sobremesa e sucos
. 
	X
	
	
	
	1.2.6
	- Área de cocção
DeDeve se situar entre a área de preparo prévio e de expedição dos equipamentos necessários a esta fase, organizados e seguindo um fluxo racional, e balcões específicos aos tipos de equipamento. Torneira acionada sem uso das mãos.
Toalheiro para toalha de papel. 
	
	X
	
	Torneira não e de pedal
	1.2.7
	- Área para higienização dos utensílios utilizados no processamento
Delimitada por parede completa, porém sem prejuízo da iluminação e ventilação.
Sistema de drenagem bem dimensionado, local para cubas profundas, em números adequados ao de funcionários que ai trabalham, bem como o local para guardar do material após a higienização.
A instalação de triturador e esguicho deve ser prevista.
	X
	
	
	
	1.2.8
	 - Área para distribuição das refeições
Tem delimitação relacionada à modalidade ou tipo de distribuição oferecida à clientela, assim como ao padrão de atendimento.
	
	
	X
	
	1.2.9
	Área para higienização de bandejas
 Deve ser próximo ao salão de refeições comunicando-se através de guichê, para recepção de material usado armário fechado após a higienização. 
	
	
	X
	
	1.2.10
	- Sala da nutricionista
Situada em local que facilite a supervisão operacional.
Piso em nível mais elevado que a área em que esta situada.
Visor em toda a extensão da sala a partir de um metro do piso.
	
	X
	
	Localizada no mesmo piso, sem visor para toda a extensão
	1.2.11
	- Área para instalação sanitária e vestiário
Os vestuários e banheiros são separados para ambos os sexos, com vasos sanitários mictórios e lavatórios nas seguintes proporções: uma bacia sanitária, um lavabo, um mictório, um chuveiro para cada 20 funcionários.
Portas fechadas.
Lixeira com sacos plásticos que são removidos freqüentemente. 
	X
	
	
	
	1.2.12
	- Área para guarda de recipiente
Destinada à guarda de caixotes, latas, vidros, etc., antes de serem vendidos ou devolvidos aos fornecedores. 
	
	
	X
	
	1.2.13
	 - Área para armazenamento do lixo
Localiza-se em ponto que facilite e sua remoção revestida de material lavável e dotada de esguicho de pressão com água fria e quente para limpeza dos latões. 
	
	
	X
	
	1.2.14
	- Área para guarda de botijão de gás
Localiza-se em área externa.
	X
	
	
	
	1.2.15
	- Área para higienização do material de limpeza
Deve ser de fácil acesso ao funcionário, na área externa da unidade.
Deve dispor de uma cuba, para limpeza das matérias utilizadas. 
	X
	
	
	
	1.2.16
	- Área para guarda de utensílios
Próximo à área da cocção deve haver estantes ou prateleiras de aço inox, gradeada para escorrimento.
	X
	
	
	
	1.2.17
	- Área para higienização de mãos
As pias higiênicas devem estar localizadas próximas aos locais de manipulação e processamento de alimentação com água corrente, sabão liquido próprio e anti-séptico. 
	X
	
	
	
	2
	EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS.
	
	
	
	
	2.1
	EQUIPAMENTOS
	
	
	
	
	2.1.1
	- Os equipamentos estão adequados
Os equipamentos completam o planejamento da área física, uma vez que sua localização define o layout da área das UAN. Esta localização deve atender ao fluxo racional das operações, evitando cruzamento e retornos desnecessários, estrangulamento das circulações e observar alguns outros procedimentos, para evitar a poluição sonora.
	X
	
	
	
	2.1.2
	- Quanto ao padrão do cardápio
Deve-se determinar o tipo de cardápio a ser fornecido, para verificar a complexidade e sofisticação dos equipamentos.
	X
	
	
	
	2.1.3
	Estão em bom estado de conservação?
	
	X
	
	Algumas rachaduras no piso, infiltração no teto e tomadas sujas
	2.1.4
	Existe programa de manutenção preventiva?
A manutenção de equipamentos pode ser classificada como preventiva e corretiva.
Preventiva: Periodicamente, em conjunto com todos os equipamentos da unidade, ou etapas, de acordo com cronograma estabelecido pelo nutricionista ou pelo setor de manutenção da empresa.
Corretiva: Feita quando o problema aparece, causando transtorno à operacionalização da unidade. 
	X
	
	
	
	2.1.5
	É feita a calibração dos equipamentos?
	X
	
	
	
	2.1.6
	- Existe registro de manutenção e calibração?
	X
	
	
	
	2.2
	UTENSÍLIOS
	
	
	
	
	.2.1
	Utensílios
Recomendada (75%)
Recomendada (número)
Encontrada (número)
Adequação (%)
Pratos
Recomendada – 75%
Recomendada – 850 ud
Encontrada – 780 ud
Adequação - 91,76 %
Colheres
Recomendada – 75%
Recomendada – 850 ud
Encontrada – 890 ud
Adequação - 104,70%
Garfos
Recomendada – 75%
Recomendada – 850 ud
Encontrada – 880 ud
Adequação - 103,52%
Facas
Recomendada – 75%
Recomendada – 850 ud
Encontrada – 842 ud
Adequação - 99,05%
Bandejas
Recomendada – 75%
Recomendada – 850 ud
Encontrada – 1023 ud
Adequação – 120,35%
	
	
	X
X
X
X
X
X
	
	2.2.1
	- Quanto ao padrão do cardápio?
	X
	
	
	
	2.2.2
	- Quanto ao dimensionamento?
	X
	
	
	
	2.2.3
	- Estão em bom esta do de conservação?
	X
	
	
	
	3
	RECURSOS HUMANOS
	
	
	
	
	3.1
	- O recrutamento e seleção estão adequados?
O recrutamento e a fase inicial do processo de formação da equipe, atendendo a necessidade do serviço.
O recrutamento se faz necessário através da criação de uma empresa. Ampliação, expansão.
IPF = Nº de Refeições servidas x Nº de Minutos
 Jornada diária de Trabalho x 60 minutos
IPD = 365 – período de descanso 
 Período de descanso
ISD = IPF 
 IPD 
IPT = IPF + ISD
O nº de funcionários ideal é de ? (Apresentar cálculo)X
	
	3.2
	- Existe treinamento de integração e está adequado?
Ao ser contratado, todo o funcionário deverá receber um treinamento especifico, para que possa sentir-se atualizado e continuar o treinamento quando necessário. 
	
	
	X
	
	3.3
	- Existe organograma e está exposto adequadamente?
O organograma é um gráfico que retrata a organização formal, estrutura, regulamento, configura os diversos órgãos , linha de autoridade e subordinação, serve para tornar clara a divisão das unidades administrativas, portanto é um poderoso instrumento de comunicação.
	
	X
	
	Não está exposto
	3.4
	- Existe jornada de trabalho bem definida e está exposta adequadamente?
A jornada de trabalho semana é de 44 horas semanais. Quando as jornadas diárias ultrapassam o Máximo permitido por lei, 8 horas/dia. O excesso dentro dos limites legais pode ser compensado em folgas. 
	
	X
	
	Não está exposto
	3.5
	- Existe um programa de controle de saúde efetivo?
Qualquer problema presente em relação à saúde (Ferimento, ferida, chagas, ulceras, lesão da pele de outra natureza bem como doenças principalmente do aparelho digestivo e respiratório), deve ser informado ao responsável para encaminhamento medico e remanejamento de função. 
	X
	
	
	
	3.6
	- Existe um controle efetivo em segurança no trabalho?
O controle da saúde é realizado pela PPRA – Programa de Prevenção dos Riscos Ambientes e pelo PCMSO – Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional.
	X
	
	
	
	3.7
	- O número de funcionários existente está adequado?
	
	
	X
	
	3.8
	- Existe definição de rotinas dos funcionários?
Para alcançar tal empreendimento, é necessário quantificar os diferentes cargos e distribui-los racionalmente, na unidade organizacional, a partir do conhecimento de cada tarefa atividade e função desenvolvido na unidade.
	X
	
	
	
	3.9
	- Existe um programa de capacitação dos manipuladores e responsável técnico?
	
	
	X
	
	4
	ASPECTO FUNCIONAL E FINANCEIRO
	
	
	
	
	4.1
	- Existe um controle seguro do número de comensais, para cada serviço?
O padrão de atendimento esta diretamente relacionado com o sistema de atendimento da organização. 
	
	
	X
	
	4.2
	- A elaboração de cardápio, obedece a algum critério?
 O padrão dos cardápios oferecidos pela UAN, obviamente deve ser compatível com sua disponibilidade financeira e de mercado, hábitos alimentares, condições socioeconômicas da clientela e peculiaridade de cada unidade, como: número e habilitação de funcionários, equipamentos e área física disponível. 
	
	X
	
	Nem todas as refeições são adequadas
	4.3
	- A unidade tem os per capitas definidos?
O equilíbrio de nutrientes nos cardápios está na dependência da quantidade de alimentos oferecidos e na inclusão de um alimento de cada grupo básico, na refeição planejada para assegurar este equilíbrio, assim como a adequação às necessidades, é importante que se defina o “per capita” de cada alimento e seus prováveis substitutos. 
	
	
	X
	
	4.4
	- O planejamento de compras é adequado (quais os critérios utilizados para o planejamento)?
O planejamento deve ser definido conforme preparação que serão usadas e a freqüência de utilização para o período da previsão. Com este procedimento estará assegurado um planejamento racional da UAN. Possibilitando diversificação das preparações que compõem o cardápio e evitando compras emergenciais, que tanto oneram o custo da refeição. 
	
	
	X
	
	4.5
	- Existe controle de excedente e é utilizado corretamente?
O uso deste formulário poderia ajudar no controle de resto ingesta, sobra limpa, fator de cocção.
Estes itens de grande importância para o controle do próprio custo do prato e o desperdiço. 
	
	X
	
	Não é feito nenhum controle
	4.6
	- O inventário físico do estoque é realizado periodicamente e utilizado da forma correta?
	
	
	X
	
	4.7
	- Existe a F.S.D. (ficha de saída diária) e é utilizada corretamente?
	
	
	X
	
	4.8
	- Existe na unidade, o custo diário de todos os serviços?
	
	
	X
	
	4.9
	- O cardápio está de acordo com as necessidades calóricas da clientela?
Recomendação:
CHO 50 a 60% DO VCT
PTN 10 a 20 %
LIP 20 a 30 %
Recomendação por refeição:
PAT – Programa de alimentação do trabalhador.
Recomenda:
Mínimo de 600 calorias e Máximo de 800 calorias para grandes refeições.
Mínimo de 300 calorias e Máximo 400 calorias para pequenas refeições.
NdPCal de no mínimo 6% e de no máximo 10%
	
	X
X
	
	Nem todas as refeições são adequadas
	5
	SEGURANÇA ALIMENTAR
	
	
	
	
	5.1
	MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
Manual de Boas Práticas são procedimentos escritos com instruções diretas como realizar operações rotineiras e especificas na produção, armazenamento, higiene adequada na preparação de alimentos, transportes, manipulação e a proteção corrigem contra contaminação.
 Devem conter aplicações como:
APPCC – Avaliação de Perigos e Pontos críticos de Controle.
BPF – Boas Praticas de Fabricação.
POP’S (Procedimentos Operacionais Padronizados) 
	X
	
	
	
	5.1.2
	- Existe manual de boas práticas?
	X
	
	
	
	5.1.3
	- É do conhecimento dos funcionários?
É obrigatório todo o funcionário, pois a falta destes conhecimentos compromete a saúde e a vida dos comensais, e contrariar as disposições legais citadas no manual e ferirem as normas internas da empresa, podendo acarretar ações punitivas por parte da administração. 
	X
	
	
	
	5.2
	HIGIENE DO ESTABELECIMENTO
	
	
	
	
	5.2.1
	Higienização
A higienização ambiental contribui:
Manutenção e boa qualidade original dos alimentos.
Temperatura, umidade, ventilação.
A saúde dos funcionários e dos clientes.
E uma boa qualidade para empresa.
	X
	X
	
	Temperatura do ambiente elevada
	 5.2.2
	- Freqüência de higienização das instalações.
Há três tipos de higienização:
Aquela que fazemos durante o serviço – esta é de muita importância porque estamos vendo na hora e evitamos mais trabalho para depois. Este tipo de limpeza mantém ordem na cozinha.
Aquela feita no final do dia – onde pisos, equipamentos, chapas dos fogões, utensílios de cozinha são higienizados para que no dia seguinte recomecemos em prefeita ordem.
Aquela que fazemos semanalmente, quinzenalmente ou mensalmente – nesta retiramos tudo do lugar e lavamos coifa, prateleiras, portas, paredes, telas, vidros, grades etc.
	
X
X
	
	
X
	
	5.2.3
	- Produtos de higienização são adequados
Dispersante – agente capaz de separara sujidade e de ss manter em suspensão.
Emulsificante – mantém as gorduras em suspensão em água.
Solubilizantes – dissolve as substâncias minerais e orgânicas.
Complexantes – complexa os minerais os minerais impedindo-os de cristalizar, precipitar ou incrustar nos materiais em contato com eles. 
Desengordurante – dispersa e emulsifica as gorduras. 
	
	
	X
	
	5.2.4
	 - Material de limpeza é apropriado?
Os materiais de limpezas dependem da natureza e estado das superfícies – sujidades – economia.
Alguns itens: amônia, pó para lavar, vassouras, espanadores, aspirador de água, escovas, sacos plásticos, sabão, latas de lixos, esponjas, limpador de piso, etc.
	
	
	X
	
	5.2.5
	 - Diluição dos produtos de higienização são adequados? 
	
	X
	
	Funcionários não capacitados
	5.2.6
	- Produtos de higienização estão guardados em local adequado?
 Devem ser guardados em locais apropriados longe da área de alimentação.
	X
	
	
	
	5.2.7
	- Os procedimentos de higienização estão escritos, disponíveis, visíveis e corretos?
	X
	
	
	
	5.3
	HIGIENE AMBIENTAL
	
	
	
	
	
	-As etapas de higienização são cumpridas, e são adequadas para:
	
	
	
	
	
	Pisos, ralos, paredes.
	X
	
	
	Luminárias, interruptores e tomadas sujas e talvez nunca lavadas
	
	Luminárias, interruptores e tomadas.
	
	X
	
	
	
	Banheiros e vestiários
	X
	
	
	
	
	Áreas: Estoque/Açougue/Cocção/Higiene. Bandejas/Etc
	X
	
	
	
	5.4
	HIGIENE DE EQUIPAMENTOSE UTENSÍLIOS
	
	
	
	
	
	São cumpridas todas as etapas de higienização manual
	
	
	X
	
	
	São cumpridas todas as etapas de higienização mecânica
	
	
	X
	
	
	Tudo é guardado adequadamente
	
	
	X
	
	5.4.1.
	-As etapas de higienização são cumpridas, e são adequadas para:
	
	
	
	
	
	Fogão, coifa, forno, pass-trough.
	X
	
	
	
	
	-Batedeira, descascador, processador, liquidificador, fatiador de frios, espremedor.
	X
	
	
	
	
	-Facas, colheres, panelas, cubas, tábuas de corte, recipientes em geral.
	X
	
	
	
	5.5.
	HIGIENE PESSOAL
	
	
	
	
	5.5.1
	- A higiene corporal é adequada?
Tomar banho todos os dias de preferência antes de ir ao trabalho.
Não utilizar perfumes fortes, usar sempre de forma moderada.
Lavar os cabelos diariamente.
	
	
	X
	
	5.5.2.
	- Existe proteção adequada para cabelos?
Manter os cabelos curtos ou presos.
Uso de touca descartável, cabelos limpos e colocados totalmente dentro da touca. 
	X
	
	
	
	5.5.3.
	- As unhas estão adequadas?
Unhas curtas e sem esmalte colorido ou mesmo a base.
	
	
	X
	
	5.5.4
	- Há ausência de adorno?
Não permitir de maneira alguma o uso de bijuterias e acessórios, pois podem desprender-se, indo cair no alimento.
Os homens deverão apresentar-se diariamente barbeados.
	
	X
	
	Adornos e barba
	5.5.5
	- Os hábitos higiênicos são adequados?
	
	
	X
	
	5.5.6
	- Os uniformes estão adequados?
Utilização do uniforme completo, limpo, embora em bom estado de conservação, sem rasgo ou manchas.
Não permitir que os funcionários trabalharem com roupas largas com laços, fitas e babados, pois poderão prender-se nas maquinas e cabos de panela.
Os uniformes deveram ser utilizados nas dependências da UAN.
	X
	
	
	
	5.6
	HIGIENE DAS MÃOS
	
	
	
	
	5.6.1
	- Existe lavatório adequado?
Tem que existir um lavatório para cada 20 funcionários.
 Pia com sabão liquido, substância bactericida e toalhas de papel.
	
	
	
	
	5.6.2
	-Utilizam método adequado?
Molhar as mãos e antebraços com água limpa e utilizar sabonete anti-séptico durante 30 segundo de contato,.
Enxaguar com água corrente.
Utilizar papel toalha adequado. 
	
	
	
	
	5.6.3
	- Utilizam a freqüência adequada?
 De preferência, a cada 1 hora, ou seja, no mínimo 10 vezes durante o dia de trabalho. 
Por exemplo: depois de fumar, após utilizar o banheiro, depois de assoar o nariz, depois de pegar em dinheiro, após manipular alimentos crus etc.
	
	
	
	
	5.6.4
	- Utilizam corretamente as luvas?
Uso de EPI’s (equipamento de proteção individual) sempre que a condição de trabalho exigir usar luvas com trama de aço para açougueiro, luvas de borrachas resistentes para trabalho na área de triagem, devolução e lavagem de utensílios.
Luvas especiais para pegar utensílios quentes. 
	
	
	
	
	6.
	CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
	
	
	
	
	6.1
	-Existe o programa controle integrado de pragas?
	
	
	
	
	7.
	CONTROLE DE POTABILIDADE DA ÁGUA
	
	
	
	
	7.1
	- Existe este controle?
 Padrão microbiológico de potabilidade da água para consumo humano. 
	
	
	
	
	8.
	COLETA DE AMOSTRA
	
	
	
	
	8.1
	- Existe o método adequado para coleta de amostra?
 Deverão ser colhidos diariamente em sacos plásticos esterilizados identificando do seguinte modo:
Data da coleta
Tipo de refeição. (todas as refeições servidas durante as 24 horas).
Nome do produto ou item dos quais ele é composto.
O nome do responsável pela coleta.
	
	
	
	
	9.
	CONTROLE DE SAÚDE
	
	
	
	
	
	-Existe um programa de controle de saúde efetivo (Idem Recurso Humano)?
Orientar e controlar os funcionários sobre sua saúde para garantir um bom desenvolvimento e condições adequadas para trabalhar com alimentos.
	
X
	
	
	
	10.
	CONTROLE DAS MATÉRIAS-PRIMAS
	
	
	
	
	10.1
	RECEBIMENTO
	
	
	
	
	10.1.1
	- A área de recebimento é adequada?
Fácil acesso aos fornecedores
Próximo à estocagem
	X
	
	
	
	10.1.2
	-Os procedimentos de recebimento são executados e adequados?
Observar data de validade e fabricação
Fazer avaliação sensorial;
Observar as condições das embalagens;
Observar as condições ao entregador;
Rotulagem
Observar o alvará do veículo de transporte;
Controle micro e físico – químico quando necessários;
Medir temperatura.
	
	
	
X
	
	10.2
	ARMAZENAMENTO
	
	
	
	
	10.2.1
	-As áreas para armazenamento são adequadas e organizadas?
Em uma UAN são considerados apenas três tipos de armazenamento:
1 -Estoque de temperatura ambiente, refrigeração (0oC a 10oC)
2 - Congelamento (-18oC). Perecíveis e semiperecíveis
3 -Não perecíveis (estáveis), serão armazenados no estoque em temperatura ambiente.
	X
	
	
	
	10.2.2
	- Os procedimentos de armazenamento são executados e adequados?
	X
	
	
	
	10.3
	DESCONGELAMENTO
	
	
	
	
	10.3.1
	- A técnica utilizada é correta?
Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4oC, sob refrigeração, ou condições controladas.
Em câmara ou geladeira a 4oC
Em forno de convecção ou microondas
Monitorar temperatura superficial quando atingir entre 3 a 4oC.
	
	
	
X
	
	10.3.2
	Existe controle de temperatura, durante o processo?
	
	
	
	
	10.4
	PRÉ-PREPARO DE CARNE
	
	
	
	
	10.4.1
	- A área destinada é adequada?
 A área pode ser sub-dividida em preparo de carnes e peixes. Bancada com tampo de material adequado, um balcão com cuba, onde serão dispostos os equipamentos necessários.
	
	
	
	
	10.4.2
	- O setor apresenta risco de contaminação?
A temperatura ideal neste setor deverá ser de:
10 a 18º C.
	
	
	
	
	10.4.3
	-Os procedimentos de pré-preparo são executados e adequados?
 Etapa onde sofrerá modificações, através de higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção escolha, moagem e adição de outros ingredientes.
	
	
	
	
	10.5
	PRÉ - PREPARO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS
	
	
	
	
	10.5.1
	A área destinada é adequada?
Esta área deve ser dotada de bancada com tampo em aço inox, cuba, mesas de altileno, tampo de mármore e local para dispor todos os equipamentos utilizados nesta área.
	
	
	
	
	10.5.2
	Os procedimentos de higienização são cumpridos e adequados?
Desprezar as partes estragadas;
Lavar em água corrente escorrendo os resíduos;
Preferência a torneira do tipo chuveiro;
Imergir em solução clorada na concentração entre 100 a 200ppm, podendo ser usada uma colher de sopa de água sanitária 2,0 – 2,5% para um litro de água, manter em imersão por 15 minutos.
A solução clorada pode ser reaproveitada, desde que o monitoramento indicar que a concentração do cloro não esteja abaixo de 100ppm;
Enxaguar com água potável
Pode ser utilizado vinagre a 2% para enxágüe (duas colheres de sopa de vinagre para um litro de água potável);
Picar quando necessário, com luvas descartáveis. Utensílios e superfícies desinfetadas.
	
	
	
	
	10.5.3
	-Existe monitoramento e registro dos procedimentos?
Monitoramento de temperatura
Higienização de bancadas e utensílios;
Temperatura da câmara frigorífica ideal 4 a 6oC;
Higiene dos equipamentos;
Pia para higiene das mãos equipadas;
Recipiente para lixo com tampa e pedal.
	
X
	
	
	
	10.6
	COCÇÃO
	
	
	
	
	10.6.1
	A área é adequada para a execução dos procedimentos?
Deverá situar-se entre a área de preparação prévia, e a expedição dos equipamentos necessários, a esta fase, organizados segundo um fluxo racional e balcão de apoio especifico aos tipos de equipamentos.
É importante que está área disponha de uma pia para higienização das mãos da equipe, dotada de torneira e condição própria. (ideal é a acionada sem uso das mãos). 
	
X
	
	
	
	10.6.2
	Existe controle de tempo X temperatura para garantir a segurança?
	
	
	X
	
	10.6.3
	A manipulação do alimento pós-cocção é correta?
	X
	X
	
	Não em todos os processos
	10.7
	ESPERA E DISTRIBUIÇÃO
	
	
	
	
	10.7.1
	Os equipamentos utilizados