HISTORIA DA NUTRICAO

Prévia do material em texto

História da Nutrição
Hipócrates, há vinte e cinco séculos atrás, já
reconhecia a importância do equilíbrio entre o 
consumo de alimentos que fornece combustível 
para o corpo (consumo energético) e atividade 
física (gasto energético) para a saúde.
Hipócrates também notou que os obesos morriam 
mais cedo.
Deixe que a alimentação seja o seu 
remédio e o remédio a sua 
alimentação”
(Hipócrates).
História da Nutrição
Para Hipócrates, a atividade física e a 
alimentação eram fatores preponderantes
para a saúde, pois preservavam-na e 
suplementavam a medicina que alterava o
corpo, mudando do estado adoentado
para o normal.
História da Nutrição
A influência da alimentação e das atividades físicas 
na saúde tem sido portanto observada há dezenas 
de séculos e uma enorme quantidade de evidências a 
respeito tem sido acumulada.
À medida que a ciência e a medicina 
evoluem, com uma velocidade fenomenal,
mais evidências do papel positivo da 
alimentação e das atividades físicas na 
saúde são encontradas a cada dia.
Avanço da Nutrição
Durante o século passado, a nutrição ainda se 
preocupava muito em combater as deficiências 
nutricionais.
Essa ênfase mudou para a importância das 
necessidades de nutrientes para a boa saúde por 
toda a vida.
Avanço da Nutrição
Isso fez com que as recomendações de nutrientes 
passassem a se preocupar não somente com o 
tratamento de doenças causadas por deficiências 
de nutrientes,
mas também com a prevenção de doenças no 
futuro que podem ser evitadas com o consumo 
adequado de nutrientes.
Avanço da Nutrição
Nos meados de 1850, programas de prevenção já
estavam sendo propostos como programas de 
saúde pública. E essa tendência cresce a cada dia.
É evidente que a prevenção, enfatizando o papel 
da alimentação, escolhas alimentares e a 
atividade física, é necessária para se reduzir os 
custos com a saúde e aumentar a qualidade e a 
expectativa de vida das pessoas.
Influência da Nutrição na Saúde e Doença
Cerca de 50% da mortalidade por doenças crônicas 
podem ser atribuídas à fatores do estilo de vida das 
pessoas.
A alimentação está entre esses fatores, em 
conjunto com o hábito de fumar e o de beber álcool 
em excesso.
Influência da Nutrição na Saúde e Doença
Já está comprovado que uma alimentação 
saudável e atividade física promovem saúde e 
reduzem os riscos de doenças crônicas tais 
como: 
doenças cardiovasculares, diabetes mellitus, 
certos tipos de cânceres, hipertensão e 
obesidade.
Influência da Nutrição na Saúde e Doença
Tratar e prevenir doenças através da 
alimentação já se provou ser eficiente e 
econômico.
O melhor que você tem a fazer é garantir sua 
qualidade de vida hoje, ao invés de esperar e 
sofrer com doenças possíveis de serem 
prevenidas por intermédio de um estilo de vida 
bem saudável.
Princípios da Nutrição
Leis e Conceito
Contribuições para a Nutrição:
Pedro Escudero, médico argentino, que 1937, 
introduziu o estudo da alimentação e da nutrição 
nas escolas de medicina de seu país, como uma 
visão da clínica médica.
Divulgou as Leis da Alimentação, aos 
profissionais que coordenavam as equipes de 
saúde, e romper com o empirismo que até então 
cercava o tema da alimentação.
LEIS DA ALIMENTAÇÃO
1ª Lei: Quantidade:
Deve ser suficiente para cobrir as exigências 
energéticas do organismo e manter em equilíbrio 
seu balanço;
As calorias que ingerimos devem ser suficientes 
para permitir o cumprimento das atividades de 
uma pessoa, bem como a temperatura constante 
do corpo.
LEIS DA ALIMENTAÇÃO
2ª Lei: Qualidade:
O regime alimentar deve ser completo em
sua composição, para oferecer ao
organismo, que é uma unidade indivisível,
todas as substâncias que o integram;
O regime completo inclui todos os
nutrientes, que devem ser ingeridos
diariamente.
LEIS DA ALIMENTAÇÃO
3ª Lei: Harmonia:
As quantidades dos diversos nutrientes que 
integram a alimentação devem guardar uma 
relação de proporção entre si.
LEIS DA ALIMENTAÇÃO
4ª Lei: Adequação:
A finalidade da alimentação está subordinada
à sua adequação ao organismo.
A adequação por sua vez, está subordinada
ao momento biológico da vida, e, além disso,
deve adequar-se aos hábitos individuais, a
situação econômico-social do indivíduo e, em
relação ao enfermo, ao sistema digestivo e ao
órgão ou sistemas alterados p/ enfermidades.
Pedro Escudero salienta...
“Alimentação normal (equilibrada) deve ser 
quantitativamente suficiente, qualitativamente 
completa, além de harmoniosa em seus 
componentes,e adequada à sua finalidade e ao 
organismo a que se destina”.
Princípios Básicos da Nutrição
ALIMENTOS:
São produtos de origem animal, vegetal ou sintéticos 
que fornecem às pessoas a energia de que precisam 
para crescer, andar, correr, pensar, respirar e até
dormir.
Eles são constituídos pelos nutrientes.
Princípios Básicos da Nutrição
NUTRIENTES:
São os elementos responsáveis pela 
manutenção de todas as reações bioquímicas 
necessárias para o perfeito funcionamento do 
organismo.
Exemplo: proteínas, carboidratos, lipídios,
vitaminas e minerais
Princípios Básicos da Nutrição
NUTRIENTES ESSENCIAIS:
São aqueles que não são produzidos pelo 
organismo, portanto devem ser obtidos pela 
alimentação.
São eles: ácidos graxos linoléico e linolênico, 
vitaminas, minerais e alguns aminoácidos 
(metiotina, lisina, valina, isoleucina, leucina, 
triptofano, fenilalanina, treonina e histidina).
Princípios Básicos da Nutrição
NUTRIÇÃO:
É o estudo dos alimentos e dos mecanismos 
pelos quais o organismo ingere, assimila e utiliza 
os nutrientes que nos fornecem a energia 
necessária para mantê-lo vivo.
Medida em calorias, uma alimentação saudável 
deve ser constituída por 60% de carboidratos —
presentes no arroz, feijão e massas, por 
exemplo —,
15% de proteínas (encontradas na carne, leite, 
ovos, feijão e soja) e
25% de gordura, cujas fontes são o óleo, a 
manteiga, a carne e o queijo. "
A energia é extraída do alimento em uma série de 
pequenas etapas envolvendo a transferência de 
elétrons de moléculas doadoras para moléculas 
aceitadoras (oxidação-redução).
Durante a oxidação celular, os átomos de 
hidrogênio não são simplesmente despejados 
no líquido celular, pelo contrário, a liberação 
de hidrogênio pelo substrato nutriente é
catalisada ao longo da superfície interna da 
mitocôndria por enzimas desidrogenases
altamente específicas.
CALORIMETRIA
CALORIA:
É a quantidade de energia necessária para elevar 
a temperatura de 1 ml de água, de uma 
temperatura padrão inicial, em 1º C.
QUILOCALORIA:
São 1000 calorias. Porém, na maioria das
vezes as informações nutricionais presentes 
em rótulos de embalagem simplificam tal 
termo para apenas
“caloria”, o que gera em certa confusão
Joule:
Medida de energia em termos de
trabalho mecânico. Uma quilocaloria é
igual a 4.184 joules.
Gasto Energético Basal:
É a quantidade de energia utilizada em 24 
horas por uma pessoa completamente em 
repouso, 12 horas após uma refeição, em 
temperatura e ambiente confortáveis.
Gasto de energia total:
É a somatória do gasto de energia em 
repouso, energia gasta em atividades 
físicas e o efeito térmico dos alimentos em 
24 horas.
Princípios Básicos da Nutrição
Metabolismo:
Conjunto de reações químicas responsáveis
pelos processos de síntese e degradação dos 
nutrientes na célula.
Divide-se em anabolismo e catabolismo;
Anabolismo: é a síntese de compostos grandes a 
partir de unidades pequenas (por exemplo, a 
formação de proteínas a partir de aminoácidos). 
Precisa de energia
Princípios Básicos da Nutrição
Metabolismo:
Catabolismo: é a degradação de compostos
grandes em unidades pequenas(por exemplo, a 
quebra da proteína em suas unidades estruturais, 
que são os aminoácidos).
São reações que liberam energia
O valor energético em particular é
freqüentemente obtido pela soma dos teores 
de proteínas (4 Kcal/g), lipídeos (9 kcal/g) e 
carboidratos (4 Kcal/g) (Lajolo & 
Vannucchi, 1987).
Calorimetria direta:
as amostras são secas em estufa ventilada 
à temperatura de 100-110OC até ficarem 
completamente desidratadas.
Em seguida, foram maceradas com pistilo em 
almofariz e triplicatas de 1 g de cada amostra 
foram utilizadas para determinação do valor 
energético em bomba calorimétrica.
Os alimentos são constituídos por uma combinação 
de nutrientes
Os alimentos são constituídos por nutrientes:
Os carboidratos, as proteínas, os lípideos ou 
gorduras, as vitaminas e os sais minerais. 
As vitaminas e os sais minerais chamam-se 
micronutrientes. 
Uma dieta saudável: fornece quantidades adequadas 
de todos estes nutrientes.
Todos os alimentos de origem vegetal ou 
e animal contêm uma mistura de 
nutrientes. 
Contudo, cada alimento contêm uma 
quantidade diferente de cada nutriente.
À exceção do leite materno, durante os 6 
primeiros meses de vida, não há nenhum 
alimento que forneça só por si todos os 
nutrientes necessários.
Para conseguir uma alimentação 
equilibrada e ter saúde, as pessoas devem 
comer todos os dias alimentos variados.
Por exemplo, alimentos base como a 
mandioca, a batata-doce e são boas fontes de 
carboidratos, mas contêm relativamente 
poucas proteínas. 
Os cereais, nomeadamente o milho, o sorgo 
ou milho-miúdo e o arroz, além de serem 
ricos em carboidratos, contêm também 
quantidades significativas de proteínas e de 
vitamina B.
O conteúdo nutricional de um alimento varia com o 
seu grau de frescura e com os métodos de 
processamento, conservação e de preparação. 
Da mesma maneira, desde a sua concepção e 
durante toda a sua vida, as pessoas precisam 
encontrar nos alimentos que consomem certos 
tipos de nutrientes em quantidades variáveis.
Cada tipo de nutriente tem funções particulares: 
os carboidratos e as gorduras são as fontes 
principais de energia. 
Cerca de 50% dos carboidratos e das gorduras 
que se encontram no corpo são "queimados" 
para produzirem a energia necessária às 
atividades físicas; o resto é usado pelo corpo 
para o crescimento, manutenção geral e para a 
renovação dos tecidos.
As gorduras são fontes de energia 
particularmente concentradas e contêm duas 
vezes mais quilocalorias do que os 
carboidratos e as proteínas. 
Além disso, as gorduras são igualmente 
necessárias para a absorção e utilização das 
vitaminas, sobretudo da vitamina A.
•As proteínas servem para formar e manter os 
músculos, o sangue, a pele, os ossos e outros 
tecidos; elas constituem os blocos essenciais 
de construção do corpo.
•••• As proteínas são especialmente importantes 
para as crianças, para as mulheres grávidas e 
para as mulheres na fase de aleitamento.
•As vitaminas e os sais minerais ajudam o 
corpo a funcionar corretamente e a manter-se 
saudável. 
Contribuem para a reparação dos tecidos, 
asseguram às crianças um crescimento e um 
desenvolvimento mental satisfatórios, 
protegendo-as contra as infecções.
V alo r n u tr ic io n al do s a l im e n to s em b ru to e d o s a lim en tos 
tran s fo rm ado s d e co n sum o c o rre n te (10 0 g d e pa r te 
com es tíve l) 
A l im e n to E n e rg i
a 
(kc a l ) 
P ro te ín a
s 
(g ) 
G o rd ura
s 
(g ) 
F err
o 
(m g ) 
b -
c aro te n o
* 
(µg) 
V itam in
a C 
(m g ) 
Ab a c ate 1 20 1 ,4 11 ,0 1 ,4 4 00 18 
Aç ú c ar 3 75 0 0 0 0 0 
Am endo i
m 
5 70 23 ,0 45 ,0 3 ,8 8 1 
B an a na 8 2 1 ,5 0 ,1 1 ,4 9 0 9 
B atata-
do ce 
1 10 1 ,6 0 ,2 2 ,0 3 5 37 
C eno u ra 3 5 0 ,9 0 ,1 0 ,7 6 0 00 8 
Fe ijã o 3 20 22 ,0 1 ,5 8 ,2 0 1 
 
Alimento Energia 
(kcal) 
Proteínas 
(g) 
Gorduras 
(g) 
Ferro 
(mg) 
b-
caroteno* 
(µg) 
Vitamina 
C 
(mg) 
Fruta-pão 99 1,5 0,3 2,0 5 31 
Goiaba 46 1,1 0,4 1,3 48 325 
Manga 60 0,6 0,2 1,2 2 400 42 
Mandioca, 
folhas de 
90 7,0 1,0 7,6 3 000 310 
Mandioca 140 1,0 0,4 1,9 15 31 
Milho 
(branco) 
345 9,4 4,2 3,6 0 0 
Óleo de 
palma 
vermelho 
890 0 99,0 0 25 000 0 
Óleo 
vegetal 
900 0 100,0 0 0 0 
Papaia 30 0,4 0,1 0,6 1200 52 
Quiabo 35 2,1 0,2 1,2 190 47 
 
No caso das crianças pequenas, o consumo 
insuficiente provoca atraso no crescimento, 
enfraquece o corpo e o desenvolvimento 
intelectual faz-se deficientemente. 
As crianças em idade escolar que não 
consomem alimentos nutritivos, em 
quantidade suficiente são incapazes de se 
concentrarem e aprendem com mais 
dificuldade do que as bem alimentadas.
Uma alimentação insuficiente reduz a 
capacidade de trabalho e favorece as 
doenças, o que, por sua vez, resulta em 
visitas ao centro de saúde e, 
conseqüentemente, perda de tempo, de 
trabalho e de dinheiro.
O consumo alimentar insuficiente pode 
também ter efeitos em longo prazo sobre o 
desenvolvimento socioeconômico de um 
país. Trata-se de uma situação que nenhum 
país pode tolerar.
São, pois, necessárias ações que incidam 
sobre as causas de uma alimentação 
inadequada, para melhorar o estado 
nutricional e a saúde tanto das crianças, 
como dos adultos. 
A quantidade de nutrientes necessária 
varia de pessoa para pessoa e com a 
idade.
A quantidade de energia e de nutrientes que 
as pessoas devem retirar da sua dieta para 
se manterem saudáveis e ativas, varia com a 
idade, o sexo, a gravidez ou o aleitamento, o 
tipo de atividade e o estado de saúde.
Os alimentos dados às crianças no primeiro 
ano de vida, devem ser suficientemente ricos 
em energia e em nutrientes para permitirem 
um crescimento e desenvolvimento rápidos.
Por exemplo, uma criança de menos de um 
ano de idade, tem necessidade de uma 
quantidade de energia por quilograma do 
peso do corpo, que é quase o dobro daquela 
que é necessária a adolescente ou a um 
adulto.
Assim, uma criança de menos de um ano precisa 
110 kcal/kg do peso do corpo por dia;
Uma criança com menos de cinco anos: 95 
kcal/kg do peso do corpo por dia;
Um rapaz de 12 anos: 64 kcal/kg do peso do 
corpo por dia; 
E um adolescente de 16 anos; 44 kcal/kg do peso 
do corpo por dia.
As mulheres grávidas necessitam de um 
suplemento alimentar de boa qualidade, 
para satisfazer as necessidades do feto em 
nutrientes.
As mulheres que amamentam necessitam 
de energia e de nutrientes suplementares 
para produzir leite suficiente para a criança.
Necessidades diárias de energia, proteínas, lipídeos, vitamina 
A e C e ferro, segundo o sexo e o grupo etário 
Membro da 
família 
Energia 
(kcal) 
Proteínas 
(g) 
Lipídeos 
(g) 
Vitamina 
A 
ER (µg) 
Vitamina 
C 
(mg) 
Ferroa 
(mg) 
Homem ativo-
18 a 60 anos 
2 944 57 83 600 45 27 
Mulher em 
idade fértil 
2 140 48 59 600 45 59 
Mulher 
grávida 
2 240 55 65 800 55 c 
Mulher em 
fase de 
amamentação 
2 640 68 73 850 70 95 
Criança 1 
ano* 
800 12 * 375 25 19b 
Criança <5 
anos 
1 510 26 42 400 30 13 
Criança <12 
anos ** 
2 170 50 60 600 40 29 
Criança <14 
anos ** 
2 620 64 73 600 40 29 
 
Recomenda-se que sejam dados suplementos em 
ferro a todas as grávidas, por causa da dificuldade 
em avaliar corretamente o nível de ferro na 
gravidez.
Nota: O ferro destes alimentos é melhor absorvido 
se os associarmos a alimentos ricos em vitamina C, 
por exemplo comendo uma laranja ou uma goiaba 
no fim da refeição.
A função das fibras em nossoorganismo é
aumentar o volume do bolo fecal, facilitando 
a eliminação dos excretas. 
Também são importantes na prevenção de 
certos tipos de doenças, como o combate ao 
colesterol alto, portanto, muito importantes 
na nossa alimentação.
A gordura que não é gasta, o organismo a 
guarda e a armazena, na forma de gorduras, 
para quando faltar energia, ele buscará os 
excessos acumulados. 
Todos nós precisamos ingerir gorduras. 
Não é certo uma alimentação ter zero por 
cento de gorduras, já que as gorduras entram, 
por exemplo, na produção de certos 
hormônios.
Uma grande parcela de alimentos vai 
ter certa quantidade de gorduras, ainda 
que pequena. Outra função dessas 
substâncias é dar sabor e textura aos 
alimentos.
A água é substância mais importante de todas. 
Temos no corpo em torno de 75% de água. 
Por exemplo, a carne contém sangue, 
portanto, tem água, mas é óbvio que uma 
alface tem, proporcionalmente, muito mais 
água que a carne.
As vitaminas estão presentes em todas as 
reações químicas do nosso corpo e 
participam da formação dos ossos e tecidos, 
previnem certos tipos de câncer e evitam o 
envelhecimento.
Existem vitaminas hidrossolúveis (ou seja, 
solúveis em água) e lipossolúveis (solúveis 
em lipídios, isto é, gorduras). A diferença 
entre as vitaminas é a função que cada uma 
exerce.
A vitamina A é envolvida nos processos 
visuais, a vitamina D é importante na 
formação dos ossos; cada uma tem uma 
função específica. 
A vitamina (frutas batidas com leite) é uma 
forma de você variar a alimentação, 
acrescentando várias frutas (que contêm 
variadas vitaminas e minerais) e aveia, que 
tem muita fibra (o que é bom para o intestino 
e, conseqüentemente, para a pele e cabelos).
Os minerais participam de todas as 
reações do organismo. Alguns estão 
envolvidos no processo de crescimento. 
O cálcio está principalmente envolvido na 
formação de nossos ossos, e está
presente principalmente nos laticínios.
O ferro é muito importante, 
principalmente para as mulheres que, ao 
se menstruarem, perdem muito sangue. 
Está presente, principalmente, em carnes 
vermelhas. 
Se o ferro for associado a uma fonte de 
vitamina C (sucos cítricos, por exemplo) 
vai facilitar a absorção de vitamina C.
Os riscos da ingestão indiscriminada de 
aminoácidos: o excesso desses compostos 
pode causar a sobrecarga dos rins, por 
exemplo. 
Parte dos aminoácidos é transformada em 
energia, outra parte se modifica em amônia.
Como é tóxica, a amônia precisa ser 
eliminada pela urina — depois de ser 
transformada no fígado em uréia —, num 
complicado processo que exige o 
esforço dos rins.
Pode-se medir também em gramas a necessidade 
de proteína de uma pessoa. 
O ideal é que seja consumido diariamente de 0,8 
a 1 grama de proteína por cada quilo de peso 
corporal.
Portanto, um homem que pese 70 quilos precisa 
ingerir até 70 gramas de proteína por dia.
Já cada comprimido de aminoácidos 
vendido livremente nas farmácias e 
shoppings equivale a algo em torno de 1 a 
2 gramas de proteínas. 
Dieta rica em gorduras animais: 
→→→→elevação do colesterol e da glicose
O valor energético em particular é
freqüentemente obtido pela soma dos 
teores de proteínas (4 Kcal/g), lipídeos 
(9 kcal/g) e carboidratos (4 Kcal/g) 
(Lajolo & Vannucchi, 1987).
AVALIAÇÃO 1:
Descrever com detalhes a dieta semanal (todas as 
refeições)
Fazer o cálculo calórico das mesmas 
Fazer o calculo dos gastos calóricos que tem, 
usando peso, altura, idade e atividade física
Fazer uma avaliação da adequação da dieta 
alimentar que tem usado (adequada, inadequada, 
com excedente de quais nutrientes? O que precisa 
alterar)
Prazo de entrega: 15 dias