MICROB. ALIM

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
SEGUNDA CHAMADA-2016.2A – 22/10/2016 
 
 
 
 
 
 
 
1. Adriana trabalha em um restaurante há 22 anos. 
Ela sabe que, durante a manipulação dos 
alimentos, alguns cuidados devem ser tomados 
para evitar que eles sejam contaminados por 
bactérias ou que estas se desenvolvam e se 
multipliquem. Entre esses cuidados estão, por 
exemplo, o método ideal para descongelar grandes 
quantidades de alimentos, que é: 
 
a) Colocar direto na panela para preparo. 
b) Deixar na geladeira até o descongelamento. 
c) Descongelar à temperatura ambiente. 
d) Descongelar com água quente. 
e) Descongelar em água corrente. 
Alternativa correta: letra B. 
Identificação do conteúdo: Unidade IV. 
Comentário: A maneira correta é deixar no 
refrigerador até descongelar para o alimento não sofrer 
tantas perdas sensoriais. 
 
2. O termo “microorganismos indicadores”, refere-
se a microrganismo cuja presença na água 
evidencia que a mesma está poluída com material 
fecal de origem humana ou de origem animal. 
Marque a alternativa que corresponde ao 
microrganismo considerado como o melhor 
indicador de contaminação fecal recente: 
 
 
 
 
a) Proteus mirabilis 
b) Klebsiella pneumoniae 
c) Escherichia coli. 
d) Citrobacyter freundii. 
e) Salmonella Thyphi 
Alternativa correta: letra C. 
Identificação do conteúdo: Unidade I. 
Comentário: A bactéria indicativa de contaminação 
fecal é o Escherichia coli. 
 
3.Analise as alternativas correta. 
 
a) A estabilidade de alguns alimentos é devido à 
presença de vitaminas em sua composição, pois, 
as mesmas apresentam atividade antimicrobiana, 
inibindo ou impedindo o crescimento microbiano. 
b) Em relação ao pH dos alimentos, geralmente, os 
bolores e leveduras se desenvolvem melhor em 
pH mais elevado, ou seja, mais alcalino, enquanto 
que as bactérias preferem pH mais ácido. 
c) Em termos de atividade de água (Aa), os fungos 
são mais exigentes do que as bactérias, 
necessitando de uma maior quantidade de água 
livre para se desenvolverem. 
d) Um valor de atividade de água menor do que 0,60 
é fundamental para o crescimento da maioria dos 
microrganismos. 
e) Frutas, vinhos e vinagres, normalmente, se 
deterioram pela ação de fungos. 
 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Professor (a) ARIELE MERCÊS 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
B C E C B B A E A E 
 
 
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DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR(A): ARIELE MERCÊS 
 
 
Alternativa correta: letra E. 
Identificação do conteúdo: Unidade I. 
Comentário: Os alimentos mais ácidos geralmente 
existe a proliferação de fungos pois eles conseguem 
crescer em ambiente ácidos, e muito ácidos. 
 
4. Um dos fatores que influenciam na capacidade 
de sobrevivência dos microrganismos é a presença 
ou ausência de oxigênio. Os microrganismos que 
sobrevivem somente na ausência de oxigênio são 
denominados: 
 
a) Microaerófilos 
b) Psicrotrófilos 
c) Anaeróbios 
d) Anaeróbios facultativos 
e) Aeróbios 
Alternativa correta: letra C. 
Identificação do conteúdo: Unidade I. 
Comentário: Os microrganismos que sobrevivem 
somente na ausência de oxigênio são chamados de 
anaeróbios. 
 
5. A maionese – um tempero produzido à base de 
ovos – é comumente utilizada para preparar 
saladas de batatas. Tais saladas, quando 
manipuladas inadequadamente, com freqüência 
correspondem a fontes de toxinfecções alimentares 
causadas principalmente por: 
 
a) Proteus mirabilis 
b) Salmonella sp 
c) Clostridium botulinum 
d) Pseudomonas aeruginosa 
e) Escherichia coli 
Alternativa correta: letra B. 
Identificação do conteúdo: Unidade I. 
Comentário: A salmonelose é uma doença causada 
pela bactéria do gênero Salmonella, frequentemente 
encontrada no trato intestinal de humanos, animais 
domésticos e selvagens, sendo muito comum em aves. 
É transmitida por alimentos freqüentemente de origem 
animal, contaminados com fezes de animais, ingeridos 
crus ou mal cozidos. Os alimentos mais perigosos são: 
carne bovina, suína, de aves, leite e recentemente, o 
ovo tem sido implicado na maioria dos casos e surtos 
identificados. No caso dos ovos, porém, o mecanismo 
de transmissão se dá ou pela contaminação fecal 
externa dos ovos, ou no interior do corpo da galinha, no 
qual a Salmonella pode infectar a gema do ovo antes 
das cascas serem formadas e sem o contato com as 
fezes. Quando os ovos são ingeridos, 
insuficientemente cozidos ou crus (ex. maionese 
 
 
 
 
caseira) podem transmitir a infecção. Isso faz com que 
os ovos sejam mais perigosos, pois só a higiene não 
basta. A boa notícia é que as Salmonellas são muito 
sensíveis ao calor, sendo o cozimento capaz de matar 
essas bactérias. Daí a necessidade sempre cozinhar 
os ovos, até a endurecer a gema, para matar a 
bactéria. Além disso, uma higienização prévia do ovo, 
com água clorada, antes de ser armazenado na 
geladeira também importante para a eliminação da 
contaminação da casca. 
 
6. Os fatores intrínsecos e extrínsecos interferem 
tanto negativa como positivamente na 
multiplicação dos microrganismos. Compete ao 
profissional da área de alimentos conhecê-los, 
mantendo-se alerta para evitar o aumento da 
contaminação dos alimentos. Nesse sentido, 
assinale a alternativa que contém os fatores 
intrínsecos que interferem no metabolismo e na 
multiplicação dos microrganismos nos alimentos. 
 
a) Atividade de água (Aw), pH, potencial de 
óxidoredução, presença de gases no ambiente 
(CO2 e O3) e composição do alimento. 
b) Atividade de água (Aw), pH, potencial de 
óxidoredução, composição do alimento e 
substâncias antimicrobianas naturais. 
c) Atividade de água (Aw), pH, tensão de O2, 
temperatura e irradiação. 
d) Atividade de água (Aw), pH, tensão de O2, 
temperatura e substâncias inibidoras. 
e) Atividade de água (Aw), pH, potencial de 
óxidoredução, temperatura e substâncias 
inibidoras. 
Alternativa correta: letra B. 
Identificação do conteúdo: Unidade I. 
Comentário: Os fatores intrínsecos são atividade de 
água (Aw), pH, potencial de óxido-redução de um 
alimento, composição do alimento e substâncias 
antimicrobianas naturais. 
 
7. A contaminação cruzada ocorre quando 
microrganismos patogênicos são transferidos de 
uma superfície ou de um alimento para outro. Um 
exemplo de contaminação cruzada é encontrado na 
seguinte atitude: 
 
a) Cortar carne assada com a mesma faca que foi 
usada para cortar frango cru. 
b) Usar o mesmo utensílio no preparo de legumes 
crus e frutas cruas. 
c) Servir, na mesma travessa, frango cozido e 
legumes cozidos. 
d) Cozinhar carne e legumes na mesma panela. 
e) Temperar carne crua em bacia de plástico limpa. 
 
 
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DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR(A): ARIELE MERCÊS 
 
 
Alternativa correta: letra A 
Identificação do conteúdo: Unidade IV. 
Comentário: O simples ato de cortar um frango cru e 
utilizar a mesma faca, sem lavar, para fatiar uma carne 
assada pode ser um risco à saúde. É que carnes cruas 
e vegetais não lavados apresentam uma série de 
microrganismos causadores de doenças, que 
eventualmente são transferidos aos alimentos prontos. 
 
8. O enlatamento é um método básico de 
conservação de alimentos, no qual são 
empregadas temperaturas que variam de 100ºC 
para alimentos com alta acidez a 121ºC para 
alimentos de baixa acidez. Esse processo, no 
entanto, não garante a esterilidade do produto, pois 
esporos de algumas bactérias podem sobreviver a 
essas temperaturas. O enlatamento é utilizado a 
maisde 180 anos e foi inventado por: 
 
a) Antony van Leeuwenhoek 
b) Robert Koch 
c) Hans Christian Gram 
d) Louis Pasteur 
e) Nicolas Appert 
Alternativa correta: letra E. 
Identificação do conteúdo: Unidade IV. 
Comentário: A apertização foi um método descoberto 
por Nicolas Apert em 1809 na França, é na atualidade 
um dos mais utilizados pela indústria alimentícia. 
Utilizando-se de latas ou vidros para o 
acondicionamento dos produtos, estes são lacrados 
(formação do vácuo) e submetidos a altas 
temperaturas com a finaliade de esterilizar o produto.][ 
 
9. O uso da radiação na conservação de alimentos 
consiste em submetê-los a doses minuciosamente 
controladas de uma radiação particular. Em relação 
ao uso da radiação ionizante, a primeira coisa que 
analisamos é o tipo de alimento que vai ser tratado 
por irradiação e qual o objetivo que queremos 
alcançar no final do processo. Pode-se usar a 
radiação ionizante para as diversas opções, como 
as que se seguem, EXCETO: 
 
a) Manter a carga microbiológica em carnes. 
b) Eliminar parasitas e pragas de cereais. 
c) Favorecer o maior período de armazenamento de 
vegetais. 
d) Destruir enzimas em sucos de frutas. 
e) Controlar a maturação e senescência de frutas. 
Alternativa correta: letra A. 
Identificação do conteúdo: Unidade IV. 
Comentário: A Radiação dos alimentos tem como 
objetivo reduzir ou inativar parasitas, bactérias, larvas, 
fungos, ovos de insetos e microrganismos 
 
 
responsáveis pela deterioração do alimento. Isso é 
especialmente importante em ambientes onde a 
armazenagem é inadequada, como navios da Marinha, 
tropas que vão para regiões tropicais, navios com 
longa permanência no mar etc. Dessa forma, é 
possível retardar a sua decomposição e o alimento é 
conservado por mais tempo. Por exemplo, pode-se 
retardar a maturação e o apodrecimento de frutas 
como abacates e morangos em no mínimo duas 
semanas. Grãos podem permanecer intactos por mais 
de 20 anos. 
 
10. As bactérias do gênero Pseudomonas 
apresentam grande potencial metabólico e são 
responsáveis pela deterioração de produtos 
lácteos, carne vermelha, carne de galinha, peixes e 
ovos durante estocagem a frio. A seguir são 
citadas algumas características encontradas nos 
organismos do gênero Pseudomonas, das quais 
NÃO faz parte: 
 
a) Crescem somente em presença de oxigênio. 
b) São psicrotróficas. 
c) Produzem pigmentos hidrossolúveis. 
d) Sintetizam enzimas degradativas (proteases e 
lipases). 
e) São bacilos gram-positivos. 
Alternativa correta: letra E 
Identificação do conteúdo: Unidade II. 
Comentário: As Pseudomonas é um gênero de 
bactértias gram-negativas.