carboidratos

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Classificação:
Química:
 Monossacarídeos
 Dissacarídeos
 Oligossacarídeos
 Polissacarídeos
Nutricional:
 Carboidratos Simples:
presente em açúcares, frutas,
mel, suco de frutas, doces,
refrigerantes e sorvetes;
 Carboidratos Complexos: pão,
batata, cereais, leguminosas.
Índice Glicêmico:
 O índice glicémico (IG) é um importante parâmetro que permite avaliar o efeito
hiperglicemiante de uma refeição ou de um alimento, ou seja, o poder que o alimento ou
refeição têm para elevar a concentração de glicose sanguínea após a sua ingestão;
 Descreve a variação (aumento) ocorrida na glicemia durante as 2 horas subsequentes
à ingestão de alimentos fontes de carboidrato, comparado à hiperglicemia induzida
durante 2 horas após a ingestão de uma carga equivalente (50 g de carboidrato
glicêmico) de um carboidrato padrão, que pode ser o pão branco ou a glicose;
 O corpo não digere e absorve todos os carboidratos na mesma velocidade;
 O IG não depende se o carboidrato é simples ou complexo. Ex: o amido do arroz e da
batata tem alto IG quando comparado com o açúcar simples (frutose) na maçã e pêssego,
os quais apresentam um baixo IG;
Fatores que afetam o Índice Glicêmico:
 Forma física (suco versus fruta inteira, batata amassada versus
batata inteira);
 Grau de processamento: alimentos crus versus alimentos
cozidos);
 Relação amilose / amilopectina;
 Tipo de monossacarídeo;
 Presença de fatores antinutricionais;
 Quantidade e o tipo de fibra presente na dieta;
 Interação com macronutrientes: Presença de gordura e
proteínas.
ALIMENTO IG ALIMENTO IG
Bolos 87 Cuscus 93
Biscoitos 90 Milho 98
Crackers 99 Arroz branco 81
Pão branco 101 Arroz integral 79
Sorvete 84 Arroz parboilizado 68
Leite integral 39 Tapioca 115
Leite desnatado 46 Feijão cozido 69
Iogurte com sacarose 48 Feijão manteiga 44
Iogurte sem sacarose 27 Lentilhas 38
All Bran 60 Ervilhas 68
Corn Flakes 119 Feijão de soja 23
Musli 80 Spaguete 59
Aveia 78 Batata cozida 121
Mingau de aveia 87 Batata frita 107
Trigo cozido 105 Batata doce 77
Farinha de trigo 99 Inhame 73
Maçã 52 Chocolate 84
Suco de maçã 58 Pipoca 79
Damasco seco 44 Amendoim 21
Banana 83 Sopa de feijão 84
Kiwi 75 Sopa de tomate 54
Manga 80 Mel 104
Laranja 62 Frutose 32
Suco de laranja 74 Glicose 138
Pêssego enlatado 67 Sacarose 87
Pêra 54 Lactose 65
 Glicose como alimento
padrão:
• Alto índice glicêmico:  70
• Médio: 56 – 69
• Baixo:  55
 Pão branco como
alimento padrão:
• Alto:  95
• Baixo:  75
Modificações dietéticas são cruciais para promoção de
perda de peso e para prevenir o ganho de peso;
contudo, não há consenso quanto à melhor conduta
dietoterápica para o manejo da obesidade. O
tratamento tradicional da obesidade fundamenta-se no
aumento da prática de exercícios físicos associado à
adoção de dietas hipocalóricas. Você concorda com o
conceito de que alimentos de baixo índice glicêmico
apresentam baixo valor calórico?
Em geral conferem 
sabor doce aos 
alimentos, tornando-os 
agradáveis ao paladar 
humano, além de 
serem utilizados como 
conservantes e 
conferindo textura e 
sabor a produtos de 
panificação e biscoitos.
3. 
Monossacarídeos 
e dissacarídeos:
3.1 Hexoses:
 Glicose:
• Conhecida como açúcar do sangue;
• Principal carboidrato que o organismo necessita para prover energia;
• Fonte de energia utilizada pelo cérebro e hemácias;
• Valores de glicemia:
Normal: glicemia de jejum entre 70 mg/dL e 99mg/dL e inferior a 140mg/dL 2 horas
após sobrecarga de glicose;
Intolerância à glicose: glicemia de jejum entre 100 a 125mg/dL;
Diabetes: 2 amostras colhidas em dias diferentes com resultado igual ou acima de
126mg/dL ou quando a glicemia aleatória (feita a qualquer hora) estiver igual ou
acima de 200mg/dL na presença de sintomas;
Teste de tolerância à glicose aos 120 minutos igual ou acima de 200mg/dL.
 Hiperglicemia (200mg/dL)  insulina
 Hipoglicemia (abaixo de 60mg/dL): sentimento de fome; as
pessoas podem experimentar enfraquecimento, tonturas e
desmaios;
 Hiperglicemia em indivíduos diabéticos: um dos principais
efeitos deste problema é a sobrecarga imposta aos rins. Os rins
não podem reabsorver a excessiva quantidade de glicose
presente, então a glicose é eliminada na urina. Exame de urina é
um teste simples, normalmente realizado para diagnosticar
diabetes. Outros sintomas são: tendência de urinar mais
frequentemente e sede, ocasionada pelo excesso de líquidos
eliminado do corpo, através da urina.
Irei propor um desafio: tente você (sozinho mesmo! 
Sem livros, google etc.) resolver essa questão...
Imaginem que estão atendendo no seu consultório particular de nutrição 
um cliente/paciente diabético e ele(a) lhe faz a seguinte pergunta:
“Dr./Dra. quais são os possíveis malefícios da ingestão de frutose especialmente
para diabéticos como eu?” Ao contrário da glicose, a frutose não estimula a
liberação de insulina e possui baixo índice glicêmico (IG), em torno de 19-20 em
uma escala de 0-100... A frutose também não eleva a glicemia e pode ser captada e
metabolizada no fígado de forma independente da insulina... Então eu posso
ingerir! Argumenta o seu cliente... E aí?!
 Frutose:
• Encontrada principalmente em frutas e no mel;
• Possui maior capacidade adoçante dos carboidratos;
• Pode ser utilizada para adoçar alimentos em substituição à
sacarose;
• Ocasiona uma menor resposta à insulina e na glicose pós-
prandial, em comparação com a glicose;
• Não é recomendado uso indiscriminado.
 Galactose:
• Raramente encontrada livre na natureza;
• Maior parte é fornecida a partir da lactose durante o
processo digestivo.
• Na lactação, será ressintetizada pelo organismo para
produção de leite nas glândulas mamárias.
3.2 Dissacarídeos: constituídos por duas moléculas de
monossacarídeos.
 Sacarose:
 Encontrada naturalmente em frutas, vegetais e mel.
Principais fontes são a cana-de-açúcar e a beterraba;
 GLI + FRU
 Cariogênica
 Lactose:
 GAL + GLI
 Sua quantidade na dieta depende da frequência da ingestão de leite
e derivados de leite no hábito alimentar diário;
 Principal fonte de energia dos lactentes;
 Apresenta ligação do tipo ;
 GALACTOSIDADE  sintetizada em quantidades suficientes pelo
trato gastrointestinal humano, embora parte da população adulta no
mundo sofra com sua deficiência;
 Aumenta a absorção intestinal de Ca dos alimentos;
Menor poder adoçante e solubilidade;
Menos cariogênica.
 Maltose:
GLI + GLI
Produzida pela hidrólise do amido;
Não é encontrada naturalmente nos alimentos, mas é
produzida durante a germinação de grãos e seu uso é
empregado na fabricação da cerveja.
Maltodextrinas:
• Resultante da hidrólise do 
amido;
• Parcialmente digeridos e 
absorvidos no trato 
gastrintestinal humano.
Galactosídeos:
• Principais compostos são 
rafinose e estaquiose, 
presente no feijão, lentilhas e 
ervilhas.
• Não são hidrolisados por 
enzimas digestivas humanas;
• Ótimos substratos para as 
bactérias do cólon intestinal.
3.3 
Oligossacarídeos:
Frutoligossacarídeos: polímeros de 
frutose.
• Inulina e oligofrutose (subgrupo da inulina, 
caracterizando-se por apresentar moléculas 
com grau de polimerização menor);
• Composta por várias unidades de frutose e 
um resíduo de glicose
• Sintetizados a partir da sacarose, ou extraídas 
de raízes de chicórea, alcachofra, cebola e 
alho. INULASE;
• Apresentam apenas ligações -1,2;
• Carboidratos não digeríveis: não são 
hidrolisados por enzimas digestivas humanas;
• Podem ser consideradas ou mesmo 
classificadas como fibras alimentares. Prebióticos: estimulam o crescimento e a atividade de bactérias,
como as do gênero Bifidobacterium e Lactobacilli, permitindo-as
competir por substratos em um ambiente favorável, com bactérias
patogênicas ou indesejáveis;
 Pode aumentar a massa fecal, a partir do aumento da massa
microbiana no cólon;
 AGCC (acetato, propionato e butirato): diminuição do pH do cólon,
substrato energético para células da mucosa intestinal.
3.4 Polissacarídeos
 São constituídos pela união de numerosas moléculas de
monossacarídeos;
 O amido, o glicogênio e a celulose são considerados os de
maior importância na nutrição humana;
 Formados basicamente pela união de moléculas de glicose,
podendo ou não ser digeridos pelos seres humanos.
Amido:
 Polissacarídeo completamente digerível encontrado em vegetais;
 É o mais importante na alimentação humana;
 Composto por dois homopolímeros: amilose e amilopectina;
 Sob ação da cocção ocorre edema e rompimento da parede celular,
facilitando o processo enzimático durante a digestão.
 Glicogênio:
 Polissacarídeo de reserva energética em animais e seres humanos;
 Constituído por cadeias ramificadas de glicose;
 Armazenado no fígado e músculo.
 Carboidratos não-digeríveis: celulose, hemicelulose, pectinas,
gomas e mucilagens.
 Celulose: principal constituinte de paredes celulares e tecidos de
sustentação dos vegetais; estrutura semelhante ao amilose,
diferindo apenas no tipo de ligação; insolúveis em água;
 Pectina, gomas e mucilagens: polissacarídeos solúveis em água;
formam um gel com importantes propriedades relacionadas a
saciedade e velocidade de absorção de alguns nutrientes.
FIBRA ALIMENTAR
 Classe de compostos de origem vegetal, polissacarídeos e substâncias
associadas, que são resistentes à digestão e absorção no intestino delgado
de humanos com fermentação completa ou parcial no intestino grosso.
 Polissacarídeos de origem animal, como a quitina e seus derivados,
também, podem ser incluídos na definição de FA.
 A maior parte da fibra alimentar de uma dieta é derivada da parede
celular e de estruturas intercelulares dos vegetais, frutos e sementes,
estando associada a outras substâncias como proteínas, oxalatos, fitatos,
lignina e outras substâncias fenólicas de baixo peso molecular.
Classificação segundo sua solubilidade em água:
 Solúveis: incluem pectinas, frutanos (inulina e
frutoligossacarídeos), goma guar, mucilagens e algumas
hemiceluloses. Encontradas na polpa das frutas, aveia, centeio,
cevada, leguminosa, sementes e exsudatos de plantas, algas
marinhas;
 Insolúveis: celulose, hemicelulose e ligninas. Encontrados
principalmente em legumes, vegetais folhosos, farelos e cereais
integrais;
 A resistência à hidrólise impossibilita a utilização da fibra como
fonte energética;
 As fibras solúveis em contato com a água, adquirem uma
consistência viscosa, gel, exercendo efeitos metabólicos
importantes;
 Ingestão adequada de fibras: 20 a 35 g/dia
Efeitos da Fibra Alimentar ao longo do trato gastrintestinal:
 Aumenta a sensação de saciedade e conseqüentemente
diminuição da fome:
 alimentos ricos em fibras alimentares necessitam de mais
tempo de mastigação. Essa mastigação prolongada aumenta a
produção de suco gástrico que, juntamente com a fibra
hidratada pela saliva, provocará uma elevação do volume do
conteúdo estomacal;
 devido a sua propriedade de viscosidade, ou seja, sua capacidade de
formação de géis, que forram a parede do estômago, retardando o
esvaziamento gástrico, aumentando assim a sensação de saciedade. Com o
esvaziamento gástrico mais lento, a digestão se torna mais demorada
resultando em menor absorção de nutrientes como gordura e glicose,
protelando assim o aparecimento da fome;
 fermentação das fibras pelas bactérias intestinais: estímulo a liberação de
um hormônio peptídico intestinal sacietógeno conhecido como GLP-1
(Glucagon-like peptide-1 amide). A secreção de GLP-1 estimula a liberação de
insulina, reduzindo a mobilidade gastrintestinal, o apetite e a ingestão
alimentar.
 As fibras solúveis são as mais recomendadas aos pacientes com
Diabetes Mellitus, pois além de retardar o esvaziamento gástrico, as
fibras formam géis que retardam a absorção da glicose. Ao reduzir a
absorção de carboidratos, as fibras melhoram o controle glicêmico,
principalmente no período pós-prandial, reduzindo assim, a necessidade
de insulina;
 O consumo de fibras do tipo solúvel, que apresentam maior
viscosidade, possui propriedades de reduzir o colesterol total e o LDL-col
no sangue, pois diminuem a absorção de lipídeos e a reabsorção de sais
biliares, aumentando assim, a excreção fecal destas substâncias e
podendo reduzir o colesterol em até 12%;
 diminui o tempo de trânsito intestinal e aumenta o volume fecal.
As fibras solúveis e insolúveis são fermentadas no intestino grosso,
promovem efeito laxativo e são componentes dietéticos importantes
que podem ser utilizados no controle de desordens intestinais, como
obstipação;
 o consumo de fibras, particularmente solúveis, pode estimular
seletivamente a atividade e/ou o crescimento de bactérias
benéficas, como as Bifidobacterium e os Lactobacillus, e inibir a
freqüência e o crescimento de bactérias patogênicas do gênero
Enterococcus;
 As fibras dietéticas podem ser fermentadas pelas bactérias
intestinais produzindo ácidos graxos de cadeia curta, flatulência
e acidez;
 Os ácidos graxos de cadeia curta, produzidos pela
fermentação de fibras, podem estimular a proliferação celular,
modular a expressão de proteínas reguladoras do ciclo celular e
podem induzir auto-destruição de células do câncer de colo;
 Efeito negativo na biodisponibilidade de minerais;
 O consumo de fibras solúveis também tem sido relacionado
com o cálcio. Alguns autores relatam que a oligofrutose e inulina
aumentam a captação de cálcio no tecido ósseo resultando em
uma melhora da densidade mineral óssea, o que pode ser um
potencial fator preventivo da osteoporose.
MICROBIOTA :
A colonização da microbiota intestinal depende da capacidade
de adesão das bactérias em receptores denominados sítios de adesão
na mucosa intestinal.
• Maior quantidade e diversidade de bactérias – trato gastrointestinal
• Não possuem distribuição homogênea
 Estômago e intestino de delgado
 Intestino grosso – hospeda a maior população de
microorganismos
• No intestino saudável as bactérias patogênicas coexistem com as
bactérias benéficas e as duas permanecem em equilíbrio.
Desenvolvimento da Microbiota Intestinal:
•Microbiota materna
•Genética
•Tipo de Parto: microorganismos provenientes da mãe
(canal de parte, região perianal, mamas e boca) e pelo
meio ambiente.
• Tipo da Alimentação
• Competição por substrato 
energético e sítios de adesão;
• Produção de bacteriocinas;
•  da produção de muco; 
•  junções celulares;
• Síntese de vitaminas;
• Absorção de minerais;
• Salvamento energético;
•  Sintomas de intolerância a
lactose;
• Constipação;
• Regula metabolismo de lipídeos;
•  Massa de mucosa intestinal;
•  Tolerância imunológica;
•  Resistência a insulina;
• Saciedade;
•  Resposta inflamatória;
• Melhora do quadro de
constipação;
•  produção de carcinógenos
FUNÇÕES
Recomendações de
Carboidratos
• 45 a 65% do VET
• Adequar o % na distribuição energética considerando a
individualidade bioquímica e do estado nutricional do
indivíduo.
Melhorar o perfil dos carboidratos da dieta
 Carboidratos 
complexos e fontes 
de fibras
Priorizar 
carboidratos de 
alimentos de 
verdade
 Carboidratosrefinados e simples
Recomendações de 
FIBRAS
FIBRAS
SBAN (1990) SBC (2005)
20g/dia
20 a 30g/dia
8 a 10g/1000kcal
Idade Gênero AI (g)
1 a 3 anos ambos 19
4 a 8 anos ambos 25
9 a 13 anos
masculino 31
feminino 26
14 a 50 anos
masculino 38
feminino 25
≥ 51 anos
masculino 30
feminino 21
Fonte: IOM (2002)