Bioquímica dos Óleos e Gorduras

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ÓLEOS E GORDURAS 
• São triglicerídeos, ou seja,
são cadeias carbônicas
longas;
– Gorduras: ligações simples
entre os átomos de carbono:
sólida;
– Óleos: ligações duplas entre os
carbonos: líquida;
ÓLEOS E GORDURAS 
• Funções das gorduras:
1) Componentes de estruturas celulares (membranas
plasmáticas);
2) Principal fonte energética do organismo (1 grama
fornece 9 Kcal);
3) Importante isolante térmico e físico;
4) Sintetizam hormônios e ácidos biliares;
5) Veículos de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K);
6) Proporcionam mais palatabilidade aos alimentos.
ÓLEOS E GORDURAS
• Necessidades diárias: deve-se ingerir uma grama de
gordura por quilo de peso, no mínimo. Em relação ao
valor calórico total da dieta, cerca de 25 a 35% das
calorias devem ser de fontes lipídicas.
• Fontes alimentares:
– Origem animal: creme de leite, manteiga, toucinho,
banha, óleo de fígado de bacalhau, leite integral, queijos,
carnes, gema do ovo, etc.
– Origem vegetal: margarina, gordura hidrogenada, óleos
(milho, soja, oliva, algodão...), azeitona, chocolate,
abacate, nozes, castanhas, coco, etc.
ÓLEOS E GORDURAS
• Classificação:
– Lipídios simples: São triglicerídeos, que quando decompostos
originam ácidos graxos e glicerol;
– Lipídios compostos: São combinações de gorduras e outros
componentes, como por exemplo, fósforo, glicídios,
nitrogênio e enxofre;
– Lipídios derivados: São substâncias produzidas na hidrólise
ou decomposição dos lipídeos:
• Ácidos graxos saturados: cadeia não apresenta ligações duplas;
• Ácido graxo monoinsaturado: cadeia apresenta ligações duplas;
• Ácido graxo polinsaturado: cadeia contém várias duplas ligações;
ÓLEOS E GORDURAS
• Classificação:
– Ácidos graxos essenciais:
• Ômega 6 (ácido Linoléico): não prejudiciais, são mais
suscetíveis à oxidação e talvez reduzam as concentrações
da HDL;
• Ômega 3 (ácido Alfa-Linolênico): reduzem os triglicerídeos
séricos, melhoram a função plaquetária, promovem ligeira
redução na pressão arterial (PA) em pacientes hipertensos e
parecem ter efeito antiinflamatório;
– Gorduras trans: são formadas a partir do processo de
hidrogenação industrial ou natural dos ácidos graxos.
OLEOS E GORDURAS 
MonoinsaturadosPoliinsaturadosSaturados
Cadeia Longa
C14-C24
Cadeia Curta
C6-C12
Babaçu
Côco
Palmiste
Tucum
Cuphea
Óleos de Amêndoas
Cacau
Leite
Banha
Sebo
Dendê
Oliva
Canola
Açafrão (h)
Girassol (h)
Linoleico
Milho
Algodão
Soja
Açafrão (R)
Girassol (R)
Linolênico
Linhaça
Óleo de Pescado
Atum
Macarella
Salmão
Arengue
omega 9omega 6omega 3
Lipídios
ÓLEOS VEGETAIS MAIS UTILIZADOS 
NA FORMULAÇÃO DE COSMÉTICOS
• Óleo de amêndoas doces: indicado para peles secas como hidratante, prevenir
estrias, anti-rugas;
• Óleo de girassol: produção de cremes,emulsões e pomadas para contusões, feridas e
esfoladuras, elevado poder nutritivo;
• Óleo de gérmen de trigo: retarda o envelhecimento da pele, ressecamento e rugas da
pele;
• Óleo de semente de uva: prevenção de estrias, hidratante, cabelos ressecados e sem
vida;
• Óleo de palma: antioxidante;
• Óleo de buriti e óleo de babaçu: altos teores de matérias graxas (sabão, xampu);
• Óleo de linhaça: acne e cicatrizante;
• Óleo de lecitina: suavidade e flexibilidade da pele;
• Óleo mineral: cremes, protetores, hidratantes.
OLEOS E GORDURAS 
- Processamento de óleos vegetais (resumido)
Matéria-prima
Preparo da semente
Quebra da semente Cozimento Laminação
Extração do óleo
Refino do óleo
Remoção casca Farelo
Degomagem
Especial
Branqueamento
Desacidificação/
Desodorização
Refino Físico
Óleo Comestível
Goma 
ácida
para 
farelo
Secagem
Das gomas
Cisão da 
borra
Lecitina
Bruta
Óleo ácidoNeutralização
Alcalina
Degomagem
Branqueamento
Desodorização
Óleo Bruto Refino Alcalino
Destilados
Óleo Comestível
OLEOS E GORDURAS 
- Refino de óleos & Gordura
OLEOS E GORDURAS 
- Caracterização físico-química
1) Métodos Físicos
índice de refração
densitometria
2) Químicos (quantitativos)
Índice de Iodo
Índice de saponificação
Índice de peróxidos
Índice de Acidez
- Acidez (ac. Oléico)
OLEOS E GORDURAS 
- Composição do óleo bruto e refinado
Componente Bruto Refinado 
Triglicerídios (%) 95-97 >99 
Fosfatídios (%) 1,5-2,3 0,05 
Mat. Insaponifícável(%) 1,6 0,3 
Fitosteróis 0,33 0,13 
Tocoferóis 0,15-0,21 0,11 
Hidrocabonetos(%) 0,014 0,01 
AGL (FFA%) 0,3-0,7 <0,05 
Carotenóides (mg.kg
-1
) 15-30 ND 
Traços de Metais (mg.kg
-1
) 
Ferro 13 <0,3 
Cobre 0,03-0,5 <0,06 
 
 
- Caracterização físico-química
1) Densidade
Caracterização:
OBS:
➢métodos: ICL (WIJS) e outro Ibr (HANUS).
➢Wijs: mais exato
Definição:
“gramas de iodo que são adicionadas em
100g de amostra”.
ÌNDICE DE IODO:
• medida da insaturação
• resultado expresso em termos de iodo,
independente de a reação ter sido com iodo ou outro
halogênio (F, Cl, Br e I).
ICL + KI ® I2 + KCl 
IBr + KI ® I2 + KBr 
- Indice Iodo de alguns óleos -
ÓLEOS I.I 
* Coco 7.5 - 10.5 
Milho 103 - 128 
Semente de algodão 99 - 113 
Semente de Uva 35 
Linhaça 155 - 205 
Oliva 80 - 88 
*Palma (dendê) 44 - 54 
Soja 120 - 141 
* Manteiga 25 - 42 
Banha 53 - 77 
 
Caracterização:
Definição:
“número de miligramas de hidróxido de
potássio necessário para neutralizar os ácidos
graxos resultantes da hidrólise completa de
1g de amostra ”.
ÌNDICE DE SAPONIFICAÇÃO:
• quantidade relativa de ácidos graxos de alto e baixo PM
• ésteres de ácidos graxos de baixo PM mais álcali para a
saponificação
• IS:
“inversamente proporcional ao peso molecular dos ácidos
graxos presentes nos triacilgliceróis”
C3H5 (C17H35COO)3 + 3KOH ® C3H5 (OH)3 + 3C17H35COOK 
 ESTEARINA GLICEROL ESTEARATO DE POTÁSSIO 
Oxidação de óleos e gorduras
OBS:
✓Rancidez: deterioração da gordura,
constitui um dos mais importantes problemas
técnicos nas indústrias de alimentos
A deterioração pode ocorrer através de 2 formas diferentes:
•rancidez hidrolítica: hidrólise da ligação éster por lipase e
umidade.
•rancidez oxidativa: autoxidação dos acilgliceróis com ácidos graxos
insaturados por oxigênio atmosférico.
Rancidez hidrolítica - Índice de acidez (I.A.)
OBS (procedimento): Reação de neutralização
✓ dissolução da gordura em um solvente misto
✓ titulação: solução padrão de NaOH
✓ Indicador:fenolftaleína
Rancidez hidrolítica: decomposição das gorduras através da
lipase é acelerada por luz e calor
• ácidos graxos livres sabor\odor desagradável
Índice e acidez: “número de miligramas de KOH requerido 
para neutralizar os ácidos graxos livres em 1 g de amostra”.
Rancidez oxidativa - Índide de peróxido (I.P.)
OBS:procedimento
IP: dissolução da gordura em ácido acético – clorofórmio
✓iodeto de potássio
✓ titulando o iodo liberado (o I¯ é oxidado em I2 pelo peróxido
da amostra) com solução padrão de tiossulfato de sódio
✓ amido como indicador.
Rancidez oxidativa: decomposição dos ácidos graxos insaturados
das gorduras, acelerada pelo oxigênio
✓O resultado é expresso como equivalente de peróxido por
100g de amostra.
Consequências:
✓ destruição das vitaminas lipossulúveis e dos ácidos graxos essenciais
✓ subprodutos com sabor - odor forte desagradável (hidroperóxidos).
- Requesitos específicos oléos (Legislação)1 -
1. Acidez:
- Óleos e gorduras refinados (*exceto azeite de oliva refinado e óleo de
bagaço de oliva refinado): máximo 0,6 mg KOH/g
- Óleos prensados a frio e não refinados: máximo 4,0 mg KOH/g
- Óleo de palmavirgem: máximo 10,0 mg KOH/g
- Azeite de oliva extra virgem: máximo 0,8 g/100 g em ácido oléico
- Azeite de oliva virgem: máximo 2,0 g/100 g em ácido oléico
- Azeite de oliva: máximo 1,0 g/100 g em ácido oléico
- Azeite de oliva refinado: máximo 0,3 g /100 g em ácido oléico
- Óleo de bagaço de oliva refinado: máximo 0,3 g/100 g em ácido oléico
2. Índice de peróxidos
- Óleos e gorduras refinadas*: máximo 10 meq/kg
- Óleos prensados a frio e não refinados: máximo 15 meq/kg
- Azeite de oliva virgem: máximo 20 meq/kg
- Azeite de oliva: máximo 15 meq/kg
- Azeite de oliva refinado: máximo 5 meq/kg
-Óleo de bagaço de oliva refinado: máximo 5 meq/kg
Obs:1 www. Anvisa.gov.br