Aula 6 - PIQ Alimentos Lipídicos

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Padrão de Identidade e Qualidade 
de Alimentos Lipídicos 
 
Disciplina de Bromatologia 
Professora Emília Akil 
emilia.akil@estacio.br 
Definições 
 Substância orgânica solúvel em solventes orgânicos não-polares (éter, 
clorofórmio, benzeno e alcanos) e insolúveis em solventes polares 
(água e álcool) 
ácidos graxos, fosfolipídios, entre outros 
Triacilglicerois mais comuns em alimentos. 
 
 
 
 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
Óleos e Gorduras 
Ácidos graxos e triglicerídeos 
 Ésteres formados a partir de ácidos graxos e glicerol, chamados 
frequentemente de glicerídeos e os mais comuns são os triglicerídeos. 
 
Esterificação 
Hidrólise 
Ligação éster 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
 Principal constituinte triglicerídeos (95%); 
 
 
 
Ácido palmítico (16:0) 
Ácido oléico (18:1n-9) 
Ácido linolênico (18:3n-3) 
 Ácidos graxos iguais ou diferentes – mais comuns contém 14, 16 ou 18 átomos 
de carbono 
 Ácidos graxos saturados ou insaturados (poli-insaturado e mono-insaturado); 
 
Ácidos graxos e triglicerídeos 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
NOME ÁTOMOS DE C FÓRMULA FONTE 
Ácido Butírico 04 C3H7COOH Manteiga 
Ácido Capróico 06 C5H11COOH Manteiga 
Ácido Caprílico 08 C7H15COOH Óleo de coco 
Ácido Cáprico 10 C9H19COOH Óleo de palma 
Ácido Láurico 12 C11H23COOH Óleo de coco 
Ácido Mirístico 14 C13H27COOH Óleo de noz-moscada 
Ácido Palmítico 16 C15H31COOH Triglicerídeos 
Ácido Esteárico 18 C17H35COOH Triglicerídeos 
Ácido Araquídico 20 C19H39COOH Óleo de amendoim 
Ácido Palmitoléico 16 (1) C15H29COOH Manteiga 
Ácido Oléico 18 (1) C17H33COOH Óleo de oliva 
Ácido Linoléico * 18 (2) C17H31COOH Óleo de linhaça 
Ácido Linolênico * 18 (3) C17H29COOH Óleo de linhaça 
Ácido Araquidônico* 20 (4) C19H31COOH Tecido nervoso 
Óleos x Gorduras 
Óleos 
Gorduras 
Estado Físico a 20ºC 
 
Sólidas 
Líquidos 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
Óleos x Gorduras (Ponto de Fusão) 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
Composição de ácidos graxos 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
Óleos e gorduras - Legislação 
 Instrução normativa nº 1, 30 de janeiro de 2012 
Regulamento técnico do azeite de oliva e do óleo de bagaço de oliva 
RDC n° 270, 22 de Setembro de 2005 (ANVISA) 
Regulamento técnico para óleos vegetais, gorduras vegetais e creme vegetal 
 Instrução normativa n°49 de 2006 (MAPA) 
Regulamento técnico de identidade e qualidade dos óleos vegetais refinados 
 Portaria n° 372 de 4 de Setembro de 1997 (MAPA) 
Regulamento técnico de identidade e qualidade de margarina 
 Portaria n° 146 de 7 de Março de 1996 (MAPA) 
Regulamento técnico de identidade e qualidade de manteiga 
 
 
 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
Processamento industrial de óleos vegetais 
Processo de refino do óleo bruto ou virgem, ou do óleo 
semi-refinado ou degomado (remoção de fosfolipídeos) 
 Obtenção do óleo bruto: série de etapas utilizando temperaturas elevadas 
 
Refino: utilizando solventes químicos. 
 
processos p/ transformar o óleo bruto em óleo comestível; 
 
 remoção de componentes indesejáveis c/ o mínimo de dano aos nutrientes: 
(fosfolipídios, AGL e oxidados, clorofila, carotenoides e subst. voláteis) 
 
 melhora a aparência, o aroma e o sabor; 
Produto final de qualidade 
R B 
E o azeite de oliva? 
 
 
Azeite de oliva virgem: produto extraído do fruto da oliveira unicamente por 
processos mecânicos ou outros meios físicos; o azeite assim obtido pode, 
ainda, ser submetido aos tratamentos de lavagem, decantação, centrifugação e 
filtração; 
 
Extra virgem, virgem e lampante (lampante é apenas destinado para refino) 
 
Azeite de oliva: o produto constituído pela mistura de azeite de oliva refinado 
com azeite de oliva virgem ou com azeite de oliva extra virgem; 
 
 
Azeite de oliva refinado: o produto proveniente de azeite de oliva do grupo 
azeite de oliva virgem mediante técnicas de refino. 
E o azeite de oliva? 
Grupo Azeite de Oliva Virgem Azeite de 
Oliva 
Azeite de Oliva 
refinado 
Tipo Extra 
virgem 
Virgem Lampante Único Único 
Acidez Livre (%) ≤ 0,80 ≤ 2,00 ≥ 2,00 ≤ 1,00 ≤ 0,30 
Índice de Peróxidos 
(mEq/kg) ≤ 20,0 (*) ≤ 15,00 ≤ 5,00 
Limites de Tolerância de Parâmetros de Qualidade do Azeite de Oliva 
Azeite lampante possui cheiro forte e acidez elevada, pois é extraído 
de azeitonas deterioradas ou fermentadas, não deve ser destinado à 
alimentação! 
E o azeite de oliva? 
- De 24 marcas avaliadas, encontram-se fraudadas: 
 
• Tradição; 
• Figueira da Foz; 
• Torre de Quintela; 
• Pramesa; 
• Lisboa; 
• Beirão (azeite virgem). 
 
 
- Adição de óleos de sementes oleaginosas aos produtos 
(exceto Beirão); 
 
- Todas as marcas indicaram que o azeite era extravirgem 
em seu rótulo, no entanto, não apresenta as 
características sensoriais adequadas para esse tipo de 
produto. 
L
am
p
an
te
s
 
Requisitos gerais 
• Deve ser obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação 
• Quando se tratar de mistura de azeite de oliva com óleo(s) de outra(s) 
espécie(s) vegetal(is), o percentual (%) de azeite de oliva deve ser declarado 
na designação do produto com o mesmo tamanho e destaque 
 
• Para os óleos vegetais deve constar, em destaque e em negrito, a 
recomendação “Manter em local seco e longe de fonte de calor” ou 
expressão equivalente sobre a conservação do produto. Para os produtos 
acondicionados em embalagens transparentes, acrescentar “ao abrigo da 
luz”. 
Profa. Dra. Emília Akil Bromatologia 
Requisitos gerais 
• Certificado de Classificação: 
 
• Emitido pelo MAPA ou pelas pessoas jurídicas, devidamente credenciadas pelo 
mesmo, de acordo com a legislação vigente 
 
• É o documento hábil para comprovar a realização da classificação, correspondendo a 
um determinado lote de produto classificado 
 
• Só poderá ser emitido mediante a apresentação do Laudo de Análise 
Físico-Química, emitido por laboratório oficial ou credenciado 
• Laudo deverá conter: análises realizadas com os respectivos resultados, motivos 
de (des)classificação e fraudes (quando houver) 
Embalagens de óleos vegetais 
 latas, vidro ou garrafas PET; 
 
 embalagens de atmosfera modificada 
substituição de oxigênio por CO2 e nitrogênio; 
 
 embalagem com proteção à luz 
 vidro escuro, latas; 
 estabilizadores de luz; 
E a margarina? 
Inventada em 1869 
 
Processo de hidrogenação 
Hidrogenação 
 adição de H às insaturações dos ácidos graxos; 
 maior estabilidade oxidativa; 
 transformação do óleo líquido em gordura mudança no estado físico do lipídio; 
 Confere plasticidade: margarina, creme vegetal e gordura vegetal hidrogenada; 
 Aumento do ponto de fusão. 
Hidrogenação 
Hidrogenação 
 GORDURAS “Trans” 
 
 Gorduras Trans não possuem %VD 
 
 BRASIL: Rotulagem (ANVISA) 
 
 Não devem ser listados se for menor que 0,5 g/porção. 
 
 OMS: cota diária de ácidos graxos trans é de 2,2 gramas, no máximo. 
http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http://1.bp.blogspot.com/_w4vqpqMAEZ4/SpW2fbTowPI/AAAAAAAAAC4/N3_vEmgRcf4/s320/aten%C3%A7%C3%A3o.jpg&imgrefurl=http://mrsweetsr.blogspot.com/2009_11_01_archive.html&usg=__LukuQ4xYZtlQ8VtPOR0H8NitsDA=&h=256&w=256&sz=7&hl=pt-BR&start=3&itbs=1&tbnid=5aI-VqYbYCIczM:&tbnh=111&tbnw=111&prev=/images?q=aten%C3%A7%C3%A3o&hl=pt-BR&gbv=2&tbs=isch:1
Alterações indesejáveis nos lipídios 
 Principal preocupação RANCIDEZ LIPÍDICA 
 
Afeta a qualidade nutricional e sensorial 
 
Suscetíveis a formação de odor típico de ranço; 
 
 Duas formas de ocorrência: 
 
Rancidez 
Hidrolítica 
Rancidez 
Oxidativa 
Rancidez hidrolítica 
 
 Hidrólise dos triglicerídeos, com liberação e acúmulo de ácidos 
graxos livres; 
 Fator determinante: traços de água; 
Catalisadores: traços de metais, luz, CALOR e enzimas (lipoxigenase) 
Ocorrência: durante o PROCESSAMENTO (fritura) e 
ARMAZENAMENTO de óleos
e gorduras, mesmo a baixas temperaturas 
(Lento); 
 
 Consequências: 
 Liberação de AG: acidificação do meio, sabor e odor desagradáveis 
 
 Influencia na rancidez oxidativa 
 
Controle de qualidade: determinação da acidez titulável (mg KOH/g). 
 
 
Rancidez oxidativa 
OXIDAÇÃO DOS AG INSATURADOS  FORMAÇÃO DE COMPOSTOS PREJUDICIAIS À 
SAÚDE 
 
Série de reações químicas: quebra da insaturação dos ácidos graxos; 
 
Auto-oxidação: iniciação, propagação e terminação 
Fatores determinantes: oxigênio + AGI dos alimentos 
 Fatores catalisadores: TEMPERATURA, clorofila, traços de metais (Ex.: Cu e Fe) 
 
Consequências: sabor e odor desagradáveis, mudanças na cor e viscosidade, e formação de 
compostos prejudiciais a saúde (polímeros e compostos cíclicos). 
 
Prevenção: exclusão do oxigênio e adição de antioxidantes (BHA e BHT). 
 
Controle de qualidade: determinação do índice de peróxido (meq/Kg). 
 
Rancidez oxidativa 
Rancidez oxidativa 
AG INSATURADO 
Oxigênio reativo (singleto)  luz, metais e pigmentos 
RADICAL DO AG 
INSATURADO 
RADICAL PEROXILA 
HIDROPERÓXIDOS 
Compostos primários 
da oxidação! 
Oxigênio 
atmosférico 
AG insaturado não 
oxidado 
ACÚMULO DE HIDROPERÓXIDOS 
RADICAIS PEROXI E ALCOXI 
Hidroperóxidos não tem 
sabor e odor, mas se 
decompõe facilmente 
ALCÓOIS, MALONALDEÍDOS, 
CETONAS, POLÍMEROS, ETC. 
Compostos secundários  Alteração de 
sabor, aroma, cor e consistência do óleo 
(alterações sensoriais) 
Rancidez oxidativa 
 Oxidação lipídica = problemas à saúde!!!! 
 
 
 Hidroperóxidos: podem promover desde a irritação na mucosa intestinal, 
diarréia, degeneração hepática, até a morte celular. 
 
 perda parcial de vitamina C e E; 
 formação de lipídios oxidados antagonistas de nutrientes essenciais: tiamina, 
riboflavina, lisina, aa sulfurados, vit. B12; 
 destruição parcial dos ácidos graxos insaturados. 
 
 Produtos secundários (malonaldeído, acroleína, etc.): relacionados com o 
aparecimento de doenças cardiovasculares, inflamações, mutagênese e câncer. 
http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http://1.bp.blogspot.com/_QUDz8JctYkw/SsZl43plb_I/AAAAAAAAABE/dN2-8d-hbqw/s320/toxico.gif&imgrefurl=http://arrota-zeninguem.blogspot.com/&usg=__G4TbEg8C0hPTyToKRofSUZE7ofU=&h=150&w=150&sz=9&hl=pt-BR&start=2&itbs=1&tbnid=556gXc88agzj8M:&tbnh=96&tbnw=96&prev=/images?q=T%C3%93XICO&hl=pt-BR&gbv=2&tbs=isch:1
Processamento x rancidez oxidativa 
 Processamento térmico: 
- energia térmica provoca desarranjos na estrutura celular, expondo as 
moléculas de lipídios às espécies reativas de oxigênio; 
 
 Refrigeração: protege dos fenômenos oxidativos, aumenta a validade! 
Ex: manteiga fora de refrigeração. 
 
- Como minimizar? 
Embalagens a vácuo, altmosfera modificada. 
 
 
 
 
Fatores que afetam a velocidade de oxidação 
 Processamento térmico 
 
 
 Tipos de Ácidos graxos 
↑ AGI - mais suscetível à oxidação lipídica; 
↑ AGL (quanto + disponíveis) - maior a oxidação; 
 
 
 
 
 
 
 Concentração de oxigênio: ↑ oxigênio disponível - maior chance de 
oxidação; 
 
 Catalisadores: íons metálicos, radiação UV, pigmentos como clorofila. 
 
 
Antioxidantes 
 A oxidação pode ser minimizada pela ação de antioxidantes e 
cuidados no manuseio, embalagem e transporte de óleos; 
 Podem ser naturais ou sintéticos; 
 Doam H ao radical livre, ou seja, se oxidam no lugar dos lipídios; 
 Compostos fenólicos sintéticos e tocoferóis são mais utilizados. 
 
 
 
PRINCIPAIS ANALISES PARA O CONTROLE 
DE QUALIDADE DE ÓLEO E GORDURAS 
 
Qualidade  fraudes e conservação 
Análises Físico-Químicas 
DENSIDADE RELATIVA 
 
 
 
 
Densidade relativa: baseia-se na relação existente entre o peso específico da 
amostra, a 20 ºC, em relação ao peso específico da água, a 20 ºC, usando 
picnômetro. 
 
pode ser modificada quando ocorre uma mudança na concentração dos ácidos graxos; 
 
quanto > PM dos AG, > densidade; 
 
deve ser expressa sempre com 4 números (ex. 1,023). 
 
Controle de qualidade 
ÍNDICE DE ACIDEZ 
 
Mede a presença de ácidos graxos livres 
Mg de NaOH necessário para neutralizar os ácidos graxos livres em 1 g de 
amostra 
 
O QUE FORNECE? 
- Indica se o processo de refino do óleo foi feito corretamente; 
- Indicador de classificação dos azeites de oliva; 
- Rancidez hidrolítica gera ácidos graxos livres  indica a qualidade do óleo e o seu 
estado de armazenamento. 
 
Conteúdo de ácido graxos livres é expresso pelo índice de acidez 
 
Acidez em óleos é expresso como índice de acidez (%) ou em g de ácido oleico. 
 
Controle de qualidade 
ÍNDICE DE ACIDEZ 
 
 
Grupo Azeite de Oliva Virgem Azeite de 
Oliva 
Azeite de Oliva 
refinado 
Tipo Extra 
virgem 
Virgem Lampante Único Único 
Acidez Livre (%) ≤ 0,80 ≤ 2,00 ≥ 2,00 ≤ 1,00 ≤ 0,30 
Controle de qualidade 
Em erlenmeyer adicionar 5g de amostra 
20 mL de etanol 
Agitar até dissolução 
Indicador fenolftaleína 
Titular com solução de NaOH 0,01M 
ÍNDICE DE ACIDEZ 
 
 
 
Exemplo: você quis analisar a acidez de um óleo de soja refinado usado em fritura 
 
 
 
Acidez em ácido oléico, %, m/m = v x fc x 100 x 0,0282 
 P 
 
Controle de qualidade 
ÍNDICE DE PERÓXIDO 
 
MEDE A PRESENÇA DE HIDROPERÓXIDOS (primeiros compostos formados na 
rancidez oxidativa) 
 
Indica o estado de oxidação dos óleos e gorduras. 
 
Principal indicar que irá analisar se o óleo de fritura está muito oxidado e deve ser 
descartado, além de indicar se o armazenamento foi feito corretamente. 
 
 
COMO REALIZAR A ANÁLISE?? 
 
 
Controle de qualidade 
 
 
Você quer analisar se um oléo de soja utilizado em fritura está muito oxidado. 
 
 
 
- Em Erlenmeyer, pesar 3g do óleo 
- Colocar 30 mL de solução ácido acético e etanol 
- Colocar 1,0 mL de solução daturada de iodeto de potássio 
Aguardar poe 1 min e agitar ocasionalmente 
- Colocar 30 mL de água destilada 
- Colocar 1,0 mL de solução de amido 
- Agitar até dissolução  FICARÁ AZUL 
Titular com solução de 
tiossulfato de sódio 0,01 N 
TITULAR VAGAROSAMENTE ATÉ 
SUMIR O AZUL 
Controle de qualidade 
 
 
 
 
 
- Primeira titulação  Volume gasto de tiossulfato de sódio: 2,0 mL 
- Segunda titulação  Volume gasto de tiossulfato de sódio: 1,9 mL 
 
 
Índice de peróxido (IP) = V x N x Fc x 1000 = meq O2/kg de amostra 
 m 
 
Onde: 
V = volume de tiossulfato de sódio gasto na titulação 
N = concentração do tiossulfato de sódio (normalidade ou molaridade) 
Fc = fator de correção do tiossultado de sódio 
m = massa da amostra que foi pesada 
 
 
 
INDICE DE IODO 
 
 
 
 
Análises Físico-Químicas 
 
• Mede o grau de instauração dos ácidos graxos presentes na amostra. 
• Verifica fraude de misturas de óleos de procedência mais barata. 
Ex: azeite de oliva misturado com óleo vegetal 
 
Tiossultafo de sódio 0,1 M 
 
 
 
 0,12 g de óleo 
 5 mL de tetracloreto de carbono 
 10 mL solução de Wijis 
 Repouso por 30 min 
 10 mL de iodeto de potássio 10% 
 50 mL de água destilada 
 2 mL de solução amido 2% II = V x fc x 12,09 = g de iodo % 
m 
 
Controle de qualidade 
OUTRAS ANÁLISES IMPORTANTES 
 
 
 
REAÇÃO DE KREISS 
 
-Identifica se há presença de aldeídos (maior 
composto secundário da rancificação oxidativa). 
 
 
-Análise qualitativa: positiva e negativa 
 
ÓLEOS REFINADOS 
CARACTERÍSITCAS DE IDENTIDADE 
MÉTODO ÓLEO DE 
ALGODÃO 
ÓLEO DE 
CANOLA 
ÓLEO DE 
GIRASSOL 
ÓLEO DE 
MILHO 
ÓLEO DE 
SOJA 
Densidade 
relativa 
20°C 0,918-0,926 0,914-0,920 0,918-0,923 0,917-0,925 0,919-0,925 
25°C 0,915-0,923 0,911-0,917 0,915-0,920 0,914-0,922 0,916-0,922 
Índice de 
Iodo 
99-119 110-126 10-143 103-128 120-143 
ÁCIDO 
GRAXO 
NOMENCLATURA 
ÓLEO DE 
ALGODÃO 
ÓLEO DE 
CANOLA 
ÓLEO DE 
GIRASSOL 
ÓLEO DE 
MILHO 
ÓLEO DE 
SOJA 
C < 14 - < 0,1 ND < 0,4 < 0,3 < 0,1 
C 14:0 Mirístico 0,4 -
2,0 < 0,2 < 0,5 < 0,1 < 0,5 
C 16:0 Palmítico 17,0 - 31,0 2,5 - 6,5 3,0 - 10,0 9,0 - 14,0 7,0 - 14,0 
C 16:1 Palmitoléico 0,5 - 2,0 < 0,6 < 1,0 < 0,5 < 0,5 
C 18:0 Esteárico 1,0 - 4,0 0,8 - 3,0 1,0 - 10,0 0,5 - 4,0 1,4 - 5,5 
C 18:1 Oléico 13,0 - 44,0 53,0 - 70,0 14,0 - 35,0 24,0 - 42,0 19,0 - 30,0 
C 18:2 Linoléico 33,0 - 59,0 15,0 - 30,0 55,0 - 75,0 34,0 - 62,0 44,0 - 62,0 
C 18:3 Linolênico 0,1 - 2,1 5,0 - 13,0 < 0,3 < 2,0 4,0 - 11,0 
C 20:0 Araquídico <0,7 0,1 - 1,2 < 1,5 < 1,0 < 1,0 
C 20:1 Eicosenóico < 0,5 0,1 - 4,3 < 0,5 < 0,5 < 1,0 
C 22:0 Behênico < 0,5 < 0,6 < 1,0 < 0,5 < 0,5 
C 22:1 Erúcico < 0,5 < 5,0 < 0,5 ND ND 
C 24:0 Lignocérico < 0,5 < 0,2 < 0,5 < 0,5 ND 
C 24:1 Tetracosenóico ND < 0,2 < 0,5 ND ND 
Quantidade em g/100g 
ÓLEOS REFINADOS 
COMPOSIÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS 
MÉTODO 
AZEITE 
VIRGEM 
EXTRA 
AZEITE 
VIRGEM 
AZEITE 
VIRGEM 
COMUM 
AZEITE 
REFINADO 
AZEITE 
VIRGEM 
LAMPANTE 
Densidade 
relativa 
20°C 
0,910 - 
0,916 
0,910 - 
0,916 
0,910 - 
0,916 
0,910 - 
0,916 
0,910 - 
0,916 
25°C 
0,907 - 
0,913 
0,907 - 
0,913 
0,907 - 
0,913 
0,907 - 
0,913 
0,907 - 
0,913 
Índice de 
Iodo 
75 - 94 75 - 94 75 - 94 75 - 94 75 - 94 
AZEITES 
CARACTERÍSITCAS DE IDENTIDADE 
ÁCIDO GRAXO NOMENCLATURA AZEITES 
C 14:0 Mirístico 7,5 - 20,0 
C 16:0 Palmítico 0,3 - 3,5 
C 16:1 Palmitoléico < 0,5 
C 18:0 Esteárico 55,0 - 83,0 
C 18:1 Oléico 3,5 - 21,0 
C 18:2 Linoléico = 0,9 
C 18:3 Linolênico = 0,6 
C 20:0 Araquídico = 0,4 
C 20:1 Eicosenóico = 0,2 
C 22:0 Behênico = 0,2 
C 24:0 Lignocérico = 0,05 
Quantidade em g/100g 
AZEITES 
COMPOSIÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS 
CARACTERÍSTICAS 
AZEITE 
VIRGEM 
EXTRA 
AZEITE VIRGEM 
AZEITE VIRGEM 
COMUM 
AZEITE 
REFINADO 
AZEITE 
AZEITE VIRGEM 
LAMPANTE 
ASPECTO A 25°C * 1 * 1 * 1 * 1 * 1 * 1 
ODOR E SABOR * 2 * 2 * 2 * 2 * 2 * 2 
COR * 3 * 3 * 3 * 3 * 3 * 3 
ACIDEZ LIVRE em g de 
ácido oléico/100g 
= 1,0 = 2,0 = 3,3 = 0,5 = 1,5 = 3,3 
INDICE DE PERÓXIDO 
em meq/kg 
Máximo 20 Máximo 20 Máximo20 Máximo 5 Máximo15 NA 
SABÕES em mg/kg - - - - - - 
* 1 = LÍMPIDO E ISENTO DE IMPUREZAS / * 2 = ODOR E SABOER CARACTERÍSTICOS 
* 3 = CARACTERÍSTICA DO PRODUTO 
AZEITES 
CARACTERÍSITCAS DE QUALIDADE