CONTROLE DE QUALIDADE 2

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05/01/2018 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - ...
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 Unidade 2 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - QuestionárioH
Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - QuestionárioRevisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário 
Usuário Luciene Cristina Oliveira Campelo
Curso 4412 . 7 - Controle e Qualidade dos Alimentos - 20172.B
Teste Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
Iniciado 07/12/17 17:53
Enviado 09/12/17 16:56
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Pergunta 1
O mercado de vegetais minimamente processados vem ganhando espaço, por aliar a oferta de alimentos saudáveis à praticidade e comodidade do
consumidor. Para oferecer produtos com qualidade nutricional e microbiológica, além de vida útil de prateleira, é necessário garantir os seguintes
aspectos durante o processamento: 
I –Armazenamento refrigerado;
II – Sanitização das matérias primas;
Disciplinas Cursos
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Luciene Cristina Oliveira Campelo 21
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III – Uso obrigatório de mistura de gases.
Analise as proposições, e assinale a alternativa correta:
Resposta Selecionada: d. I, II
Respostas: a. II, III
b. III
c. I, II, III
d. I, II
e. 
I
 
Pergunta 2
As ferramentas de gestão são indispensáveis para a segurança da produção de alimentos.Com relação ao Sistema de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC), considere as afirmações abaixo:
I. Ponto de controle é o local ou a situação a ser corrigida, porém, sem risco à saúde.
II. Ponto crítico é o local ou a situação nos quais estão presentes os perigos, com risco à saúde, mas, que podem ser controlados.
III. Ação corretiva é a tomada de ação imediata quando o monitoramento indicar que um critério importante não está sendo atingido.
IV. Monitoramento é a ação de gerenciamento das condições de uma etapa ou operação, necessária para assegurar e manter o cumprimento dos
critérios estabelecidos no plano APPCC.
V. Etapa é um ponto, procedimento, operação ou estágio na cadeia alimentar, incluindo apenas aquelas compreendidas na produção primária.
Está correto apenas o que se afirma em:
Resposta Selecionada: a. I, III e V
Respostas: a. I, III e V
b. I e II
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c. II e IV
d. 
III e V
 
e. II, III, IV
Pergunta 3
Ainda sobre o processamento de polpas de fruta, a etapa de sanificação das frutas é responsável pela eliminação de boa parte dos microrganismos
patógenos, através da utilização de substâncias químicas, como o cloro. No entanto, a eficácia etapa está relacionada a fatores, como:
Resposta Selecionada: c. Temperatura da água, tempo de contato do produto com as frutas, concentração de cloro utilizada.
Respostas: a. Concentração da solução de cloro, maquinário especializado, pH da água
b. Tipo de fruta, temperatura do ambiente, concentração de cloro.
c. Temperatura da água, tempo de contato do produto com as frutas, concentração de cloro utilizada.
d. 
Tempo de contato do produto com as frutas, superfície das frutas, temperatura do ambiente.
 
 
e. pH da solução, resistência do microrganismo, teor de açúcar da fruta.
Pergunta 4
A qualidade do leite produzido no Brasil é frequentemente colocada em cheque, pois frequentes são as ocorrências de fraudes e adulterações que
envolvem essa matéria prima. No entanto, algumas análises podem ser realizadas tanto na matéria prima recebida, quanto no produto final, afim de
detectar desvios na qualidade do produto. Sobre este tema, analise as alternativas abaixo e assinale a incorreta:
Resposta
Selecionada:
c.
A verificação da temperatura é essencial, pois, esta pode propiciar condições favoráveis ao crescimento de microrganismos,
devendo o leite refrigerado estar à 20°C.
Respostas: a.
A verificação de antibióticos também é realizada, pois o consumo residual destes por parte do consumidor pode levar à algumas
doenças.
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b. O teste de alizarol verifica a estabilidade do leite à elevadas temperaturas e também é indicativo do seu pH.
c.
A verificação da temperatura é essencial, pois, esta pode propiciar condições favoráveis ao crescimento de microrganismos,
devendo o leite refrigerado estar à 20°C.
d. Também pode ser verificada a densidade do leite, e valores alterados indicam a dição de produtos, como água.
e.
A crioscopia verifica o ponto de congelamento do leite, pois a adição de algumas substâncias pode alterar a temperatura em que o
leite congela. 
Pergunta 5
A produção agrícola, quando conduzida sob as condições adequadas de higiene, pode reduzir a presença, introdução e aumento de perigos que possam
afetar, a segurança e a propriedade para o consumo dos produtos agrícolas, incluindo os estágios posteriores de processamento cadeia dos alimentos.
No caso do leite, é possível afirmar que:
Resposta
Selecionada:
d.
A qualidade do leite, envolve o emprego das boas práticas, desde a aquisição da matéria prima até a chegada do produto à mesa do
consumidor.
Respostas:
a. 
A implantação de boas práticas agropecuárias não tem relação com o mercado consumidor.
 
 
b. Não existem perigos associados à produção do leite, tanto na aquisição da matéria prima, quanto no processamento. 
c.
Independente da qualidade da matéria prima utilizada, o produto final será de boa qualidade, pois, o processamento do leite utiliza
elevadas temperaturas e substâncias químicas.
d.
A qualidade do leite, envolve o emprego das boas práticas, desde a aquisição da matéria prima até a chegada do produto à mesa do
consumidor.
e. As boas práticas de serviços de alimentação e fabricação não se aplicam a cadeia produtiva de leite e seus derivados.
Pergunta 6
O que são as boas práticas agropecuárias?
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Resposta
Selecionada:
d.
Conjunto de normas e procedimentos a serem observados e realizados pelos produtores rurais para assegurar a oferta de alimentos
seguros ao consumidor, e, tornar o sistema de produção rentável e competitivo.
Respostas: a.
Conjunto de normas que visa oferecer segurança na manipulação dos alimentose aproveitamento integral dos mesmos, reduzindo os
custos de produção.
b.
É A capacitação de profissionais que atuam no setor de serviços de refeições nos processos de manipulação e produção de alimentos
de forma segura.
c.
Conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a
qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos.
d.
Conjunto de normas e procedimentos a serem observados e realizados pelos produtores rurais para assegurar a oferta de alimentos
seguros ao consumidor, e, tornar o sistema de produção rentável e competitivo.
e.
São os procedimentos necessários e indispensáveis para a obtenção de alimentos inócuos e saudáveis, em restaurantes, hospitais,
creches, etc.
Pergunta 7
A manipulação dos ovos de galinha é um assunto polêmico e que gera bastante discussão, por conta da natureza de suas contaminações. Dessa forma,
é de preferência adquirir ovos industrializados, pois:
Resposta
Selecionada:
c. Os ovos quebrados e contaminados passam por tratamento térmico, reduzindo os riscos à saúde do consumidor.
Respostas:
a. 
Temos assegurado que práticas higiênico-sanitárias são aplicas em todas as etapas do processo de produção.
 
 
b. Ainda mais seguros, são os ovoprodutos, que são tratados termicamente, oferecendo maior segurança microbiológica.
c. Os ovos quebrados e contaminados passam por tratamento térmico, reduzindo os riscos à saúde do consumidor.
d. Os ovos industrializados são lavados e sanitizados, diminuindo assim o risco de contaminações da produção de refeições.
e.
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Na indústria são utilizadas técnicas de beneficiamento, para que o ovo não sofra rápida perda de qualidade, devido a fatores
externos.
Pergunta 8
A qualidade dos alimentos também está relacionada ao seu estado de conservação, sendo as carnes, alimentos extremamente perecíveis, necessitando
de temperaturas baixas. Além da cadeia fria, as características organolépticas também devem ser verificadas. Sobre as características organolépticas
dos peixes frescos, assinale a alternativa falsa: 
Resposta Selecionada: e. As escamas devem estar pouco aderidas a pele do peixe.
Respostas: a. A carne deve estar macia e elástica, com textura úmida.
b. As guelras devem estar sempre vermelhas, úmidas e sem manchas.
c. 
O odor deve ser suave e característico do tipo do peixe.
 
 
d. Os olhos devem estar brilhantes e transparentes.
e. As escamas devem estar pouco aderidas a pele do peixe.
Pergunta 9
Durante o planejamento de uma indústria de polpa de fruta, foi pensada a implantação do APPCC. Levando em consideração as etapas descritas no
fluxograma abaixo, com relação a análise de perigos das etapas, marque a alternativa incorreta:
Recepção das frutas à Pesagemà Pré-lavagem à Seleção à Lavagem/Sanificaçãoà Desintegração à Corte/descascamento/trituração à
Homogeneização à Embalagem à Congelamento à Distribuição
Resposta
Selecionada:
e.
Durante a seleção podem se encontrar perigos físicos, como talos, folhas, pedras, terra, etc., carregadas juntamente com a matéria
prima, por falhas na pré-lavagem.
Respostas: a.
A permanência da polpa, em seu processo produtivo, em temperaturas elevadas, pode propiciar o desenvolvimento de
microrganismos patógenos e deteriorantes.
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Sexta-feira, 5 de Janeiro de 2018 12h21min22s BRT
b. 
Durante a sanitização, o excesso de cloro pode representar um perigo químico, deixando resíduo de cloro nas frutas.
 
 
c.
Durante o despolpamento, pode haver desintegração do maquinário, com desprendimento de peças, representando perigo
microbiológico.
d. Na recepção das frutas, podemos encontrar perigos microbiológicos, como os microrganismos E. coli e Salmonella.
e.
Durante a seleção podem se encontrar perigos físicos, como talos, folhas, pedras, terra, etc., carregadas juntamente com a matéria
prima, por falhas na pré-lavagem.
Pergunta 10
“A ________ amplia a vida útil dos alimentos Minimamente processados durante um período maior, mas, embora seja eficaz para deter o crescimento da
maioria dos microorganismos presentes nos alimentos, permite a multiplicação da microbiota________, que é a prevalente nos em ________
temperaturas ”. Analise a sentença e assinale a alternativa que a completa corretamente:
Resposta Selecionada: d. Refrigeração, psicrotrófica, baixas
Respostas: a. Refrigeração, termoresistente, altas
b. Conservação, psicrotrófica, médias
c. Temperatura, patogênica, baixas
d. Refrigeração, psicrotrófica, baixas
e. 
Conservação, mesófila, altas 
 
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