QUESTIONARIO I - HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS - UNID I

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HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS 7521-30_44301_R_F1_20222 CONTEÚDO
Usuário emily.ferreira6 @aluno.unip.br
Curso HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE I
Iniciado 13/09/22 19:42
Enviado 13/09/22 19:47
Status Completada
Resultado da
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Resultados
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Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas
respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da
(Enade, 2004) Uma mulher procura o nutricionista de uma unidade de alimentação e
nutrição relatando que seus familiares costumam apresentar alterações
gastrointestinais após ingerirem salada de hortaliças e legumes crus e que ela não
sabe como deve proceder para higienizar de forma correta esses alimentos. A
orientação adequada é
Lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de
hipoclorito de sódio por 15 minutos e enxaguar em água potável.
Lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução
contendo ácido acético por 15 minutos e enxaguar em água potável.
Lavar um a um em água corrente, deixar de molho em ácido acético
por 10 minutos e enxaguar se achar necessário.
Lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de
hipoclorito de sódio por 15 minutos e enxaguar em água potável.
Lavar um a um, deixar de molho em hipoclorito de sódio e enxaguar
se achar necessário.
Lavar um a um, deixar de molho em solução iodada e enxaguar
abundantemente em água potável.
Resposta: C 
Comentário: Deve ocorrer a higienização, ou seja, a lavagem e a
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0,5 em 0,5 pontos
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resposta: desinfecção. Depois da limpeza/lavagem, os vegetais devem �car
imersos de 10 a 15 minutos em solução clorada (100 a 250 ppm de
cloro ativo). E, por último, devem ser enxaguados por conta do uso da
solução clorada para a desinfecção.
Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da
resposta:
(Enade 2009, adaptada). Nos restaurantes, é comum a oferta de frituras. Entretanto,
a aplicação do método de cocção por calor seco com a técnica de fritura por imersão
pode provocar comprometimento no sabor e no aroma do alimento, risco à saúde,
se houver degradação da gordura, e formação de substâncias tóxicas. Com base
nessas informações e considerando as atribuições do nutricionista, quais condições
deverão ser observadas para a utilização/reutilização do óleo de fritura?
Utilizar o óleo à temperatura máxima de 180ºC e, para possível
reutilização, �ltrar e armazenar em utensílio opaco e tampado sob
refrigeração.
Manter a temperatura constante de 200ºC e usar óleo até três vezes,
em panela refratária.
Manter em temperatura ambiente e, para reutilizar o óleo, �ltrar e
armazenar em utensílio opaco.
Usar equipamento dotado de termostato e, após o uso, manter o óleo
nele, estando completamente tampado.
Utilizar o óleo à temperatura máxima de 180ºC e, para possível
reutilização, �ltrar e armazenar em utensílio opaco e tampado sob
refrigeração.
Usar utensílio profundo, com abertura larga e controlar a temperatura
a 200ºC.
Resposta: D 
Comentário: De acordo com a RDC 216/04, para os alimentos que
forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um
tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo
e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação
química do alimento preparado. Os óleos e gorduras utilizados devem
ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta
graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver
alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais
como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
0,5 em 0,5 pontos
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Pergunta 3
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da
resposta:
(Enade 2010, adaptada) Em relação a resoluções, regulamentos técnicos ou padrões
de identidade e qualidade (PIQ) de alimentos, um nutricionista deve considerar que: 
  
I. São recomendações que devem ser seguidas sempre observando as questões
regionais e que secretarias municipais de saúde têm autonomia para alterá-las
conforme as necessidades regionais. 
II. Os PIQ legais são requisitos mínimos e podem ser completados por especi�cações
de matéria-prima no relacionamento entre indústria e fornecedor. 
III. O descumprimento aos termos das resoluções da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (Anvisa) constitui infração sanitária, sujeitando os infratores às penalidades
previstas em lei. 
IV. Os regulamentos técnicos tratam de aspectos nutricionais e microbiológicos dos
alimentos, e não se aplicam a outras características, como as sensoriais. 
  
É correto apenas o que se a�rma em:
II e III.
I e II.
I e IV.
II e III.
III e IV.
I, II e IV.
Resposta: C 
Comentário: As secretarias municipais de saúde não têm autonomia
para alterar as legislações da forma como sugerido na a�rmativa I. Os
regulamentos técnicos podem tratar de aspectos e requisitos, além
daqueles relacionados às características sensoriais, nutricionais e
microbiológicas.
Pergunta 4
(Enade, 2010) Considere que em uma empresa de médio porte de processamento de
palmitos, a preocupação com o meio ambiente já esteja ocorrendo desde a sua
fundação, em 2002, visto que toda a matéria-prima utilizada é de plantações
especí�cas para esse �m. Recentemente, um dos sócios da empresa entrou em
contato com uma empresa de certi�cação para buscar a certi�cação ISO 14001. Em
relação à situação hipotética apresentada, avalie as a�rmativas a seguir. 
  
I. Se certi�cada pela ISO 14001, a empresa será dispensada da �scalização pela
Secretaria do Meio Ambiente. 
II. A adoção da norma pela empresa é voluntária, mas na implementação pode
causar impacto positivo no mercado e na sociedade. 
III. A certi�cação ISO 14001 é uma garantia de que os produtos fabricados pela
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
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Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da
resposta:
empresa não causam impacto ao meio ambiente. 
IV. A ISO 14001 requer da empresa o estabelecimento de metas e objetivos
mensuráveis para as operações que afetam o meio ambiente. 
  
É correto o que se a�rma em:
II e IV, apenas.
I e II, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
II e IV, apenas.
I, II, III e IV.Resposta: D 
Comentário: Se certi�cada pela ISO 14001, a empresa não será
dispensada da �scalização pela Secretaria do Meio Ambiente. A
certi�cação ISO 14001 é uma garantia de que os produtos fabricados
pela empresa são obtidos com o menor impacto possível ao meio
ambiente e não necessariamente que estes não causam impacto ao
meio ambiente, já que o consumo também é de responsabilidade do
consumidor.
Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b.
(Enade 2010, adaptada) Os produtores de refeições têm enfrentado problemas em
relação ao controle adequado da qualidade da matéria-prima por meio das boas
práticas de fabricação (BPF), fato que se re�ete diretamente na refeição, causando
perdas e gastos com o ajuste da qualidade. Nesse sentido, a atuação dos
nutricionistas na implantação e adoção das boas práticas é fundamental. A partir do
texto acima, assinale a opção correta em relação à adoção das BPF.
Quando adquiridas, as embalagens utilizadas para o
acondicionamento devem ser mantidas em condições higiênico-
sanitárias, em áreas previamente estabelecidas e, preferencialmente,
próximas às áreas de processamento. Independentemente do
alimento a ser embalado, o material da embalagem deve ser
apropriado para o produto, seguro do ponto de vista físico e não
promover qualquer interatividade química com o alimento que exceda
os limites aceitáveis pelo órgão competente.
A legislação sanitária federal, que regulamenta o conjunto de medidas
estabelecidas pelas BPF é única, de caráter generalista, aplicável a
todos os tipos de empresas, independentemente de se tratar de
produtos de origem vegetal ou animal, não apresentando norma
especí�ca para determinadas categorias de alimentos. Toda e
qualquer particularidade relacionada à matéria-prima e ao processo
de produção é tratada em âmbito regional.
0,5 em 0,5 pontos
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c.
d.
e.
Comentário
da
resposta:
As BPF abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas e
seguidas pelas empresas de alimentos para garantir a qualidade do
produto com vistas ao controle das condições higiênico-sanitárias e a
plena conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos
técnicos estabelecidos por lei, salvo as exceções amparadas por
instruções normativas, como é o caso de alimentos tipicamente
regionais, coloniais e artesanais.
Recomenda-se, sem quaisquer critérios restritivos, que a empresa não
receba matéria-prima ou insumo que contenha parasitas,
microrganismos e(ou) substâncias tóxicas, independentemente dos
níveis de contaminação e dos possíveis métodos de tratamento e
conservação empregados. Contudo, visando à estrati�cação da
produção em várias categorias de qualidade, pode-se aceitá-la
pactuando com o fornecedor uma redução no preço pago pela
matéria-prima.
Quando adquiridas, as embalagens utilizadas para o
acondicionamento devem ser mantidas em condições higiênico-
sanitárias, em áreas previamente estabelecidas e, preferencialmente,
próximas às áreas de processamento. Independentemente do
alimento a ser embalado, o material da embalagem deve ser
apropriado para o produto, seguro do ponto de vista físico e não
promover qualquer interatividade química com o alimento que exceda
os limites aceitáveis pelo órgão competente.
O segmento de alimentos poucas vezes produz suas próprias
matérias-primas, optando, com frequência, por realizar contratos de
terceirização com setores produtivos primários. Isso, de certa forma,
pode ser considerado fator de preocupação com relação ao controle
de qualidade da matéria-prima e à implementação das BPF.
Entretanto, nesses casos, há maior �exibilidade para não aplicar
critérios rígidos na seleção da matéria-prima, podendo aceitá-las em
situações que não estão em conformidade com as BPF.
Resposta: D 
Comentário: A legislação não é única e nem sempre de caráter
generalista, tanto que muitas possuem requisitos especí�cos,
dependendo do segmento produtivo. Muitos alimentos tipicamente
regionais, coloniais e artesanais também são regulamentados por
legislações especí�cas. O valor da matéria-prima não pode ser balizado
pelo não cumprimento de requisitos técnicos. Não é possível aceitar
matérias-primas em situações que não estão em conformidade com as
BPF.
Pergunta 6
(Enade, 2013) A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) publicou, por meio
da Portaria n. 996/2013, a lista das cidades-sede da Copa do Mundo Fifa 2014 que
aderiram ao projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação. A proposta
de categorização dos serviços de alimentação no Brasil é uma iniciativa pioneira,
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Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da resposta:
baseada em experiências bem-sucedidas em várias cidades do mundo, como Nova
Iorque e Londres, e em países como Nova Zelândia e Dinamarca. O projeto prevê a
classi�cação dos serviços de alimentação nas cidades-sede da Copa 2014 e tem
como objetivo permitir que o cidadão conheça o nível de adequação sanitária dos
estabelecimentos. Considerando esse contexto, avalie as seguintes a�rmações. 
  
I. A base para a adequação sanitária dos serviços de alimentação são as boas
práticas de manipulação de alimentos, conjunto de procedimentos cujo objetivo é
garantir alimentos de qualidade ao consumidor. As boas práticas também se
destinam a minimizar eventuais danos à saúde, especialmente as doenças de origem
alimentar. 
II. Os sanitizantes mais utilizados em serviços de alimentação têm como princípio
ativo o cloro. A recomendação da RDC n. 216/2004 dispõe que o responsável técnico
deve estabelecer a diluição, o tempo de contato e o modo de uso/aplicação dos
produtos saneantes, independentemente das instruções recomendadas pelos
fabricantes. 
III. A �m de que os alimentos e as preparações estejam em faixas seguras de
aquecimento ou refrigeração, o tempo e a temperatura na produção de refeições
devem ser monitorados, o que garante o direito do consumidor de receber
alimentação segura. 
  
É correto o que se a�rma em:
I e III, apenas.
II, apenas.
III, apenas.
I e II, apenas.
I e III, apenas.
I, II e III.
Resposta: D 
Comentário: Quanto ao uso dos sanitizantes, as instruções
recomendadas pelos fabricantes devem ser consideradas.
Pergunta 7
(Enade, 2013) Em estudo realizado em 2012, com o objetivo de se analisar a e�cácia
do Codex alimentarius no mercado mundial de alimentos, foi de�nido que, sob a ótica
da qualidade, a segurança alimentar signi�ca garantir ao consumidor a aquisição de
alimentos com propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas
necessidades. 
O grá�co apresentado a seguir indica o número de noti�cações por assunto
apresentadas à Organização Mundial do Comércio (OMC), no período de 2007 a
2011, de acordo com o Registro Central de Noti�cações da OMC (2011). 
0,5 em 0,5 pontos
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Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da
resposta:
 
  
ORTEGA, A.C.; BORGES, M.S. Codex alimentarius: a segurança alimentar sob a ótica da
qualidade. Segurança alimentar e nutricional. Campinas, v.19 n.1, p.71-81, 2012. 
  
Com base nas informações do texto e do grá�co, avalie as a�rmações a seguir. 
  
I. Os alimentos com “propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas
necessidades” correspondem a alimentos de boa qualidade, livres de contaminação
de natureza química, biológica ou física, ou de qualquer outra substância que possa
acarretarproblemas à saúde do consumidor. 
II. As noti�cações demonstradas no grá�co corroboram um dos objetivos do Codex
alimentarius, que é proteger a saúde do consumidor. 
III. As noti�cações relacionadas à proteção da saúde humana e à inocuidade dos
alimentos de 2010, quando comparadas às de 2011, indicam, respectivamente,
aumento e redução importantes. 
IV. A inocuidade do alimento representa o somatório dos fatores relacionados à
sanidade animal, proteção da saúde humana, preservação dos vegetais e outras
preocupações, tais como estado de decomposição, contaminação, descoloração e
odores desagradáveis. 
  
É correto apenas o que se a�rma em:
I e II.
I e II.
I e III.
III e IV.
I, II e IV.
II, III e IV.
Resposta: A 
Comentário: As noti�cações de proteção da saúde humana tiveram
ligeira redução de 2010 para 2011 quanto às noti�cações dos aspectos
de inocuidade dos alimentos. A inocuidade do alimento signi�ca a
ausência de contaminantes biológicos, químicos ou físicos no alimento
que poderiam afetar a saúde do consumidor �nal, causando-lhe
alguma enfermidade.
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Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da
resposta:
(Enade 2018, adaptada) Um restaurante foi alvo de �scalização sanitária após
denúncia de que três clientes teriam tido sintomas de náuseas, vômitos, diarreia e
febre, típicos da salmonelose, entre 12 a 24 horas após o consumo de alimentos no
estabelecimento. As amostras do cardápio servido aos clientes incluíam arroz, feijão
de caldo, frango assado, maionese de vegetais, salada de alface, mousse de chocolate
e suco de abacaxi com hortelã, tendo sido identi�cada contaminação por Salmonela.
Após multa e advertência ao estabelecimento, um nutricionista foi contratado para
realizar consultoria e implementar as boas práticas de manipulação de alimentos
para o local se adequar às normas da legislação. 
  
Considerando essa situação hipotética, assinale a opção correta no que se refere às
recomendações para evitar que ocorram novas situações, como a descrita.
O frango deve ser assado até que o seu interior e as outras partes
atinjam temperatura acima de 70°C.
O frango deve ser assado até que o seu interior e as outras partes
atinjam temperatura acima de 70°C.
A maionese e o mousse de chocolate devem ser preparados um dia
antes, e mantidos sob refrigeração por, no mínimo, 72 horas.
O preparo da maionese demanda ovos crus e frescos e previamente
higienizados antes de serem armazenados na geladeira.
Os vegetais utilizados na maionese devem ser higienizados em água
corrente, sanitizados em solução clorada a 100 ppm por 5 minutos e
depois enxaguados para, então, serem utilizados.
Os alimentos prontos para o consumo, como o suco, devem �car
armazenados nas prateleiras inferiores da geladeira industrial; os
semiprontos, nas prateleiras do meio; e os crus nas prateleiras
superiores.
Resposta: A 
Comentário: Preparações como maionese e mousse podem ser
preparadas no mesmo dia do consumo, o que, dependendo da
temperatura, pode ter validade maior, mas o recomendado é que a
produção seja para o consumo do dia, no caso de preparação pronta
para consumo, a não ser que seja utilizada alguma tecnologia
diferenciada de produção que não faz parte do contexto da questão. A
vigilância proíbe o uso de ovo cru e fresco para o preparo de maionese.
E não se recomenda a higienização de ovos antes do seu
armazenamento; quando muito no momento do preparo. A
desinfecção/sanitização deve ocorrer por 10 a 15 minutos em soluções
cloradas de 100 a 250 ppm. Os alimentos prontos para o consumo,
0,5 em 0,5 pontos
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como o suco, devem �car armazenados nas prateleiras superiores da
geladeira industrial e os crus nas prateleiras inferiores.
Pergunta 9
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da
resposta:
(Enade, 2018) O estudo da gastronomia exige pesquisa e envolvimento profundo dos
pro�ssionais com os meios de cultivo e produção de alimentos. A cozinha está no
�nal de um processo produtivo e pode fazer parte da solução ou do problema da
cadeia produtiva inteira. Ao ignorar sua responsabilidade, resumindo-se a
“comprador de insumos” para suas transformações ou tabelando exclusivamente as
compras baseadas na margem de lucro, o pro�ssional não somente faz parte do
problema, como também contribui para a potencialização dele. Se, nessa equação, o
bom pro�ssional procura pelas produções alimentares regionais, fazendo a diferença
na economia local, entende a gastronomia como ferramenta social, pensa em
soluções para a proteção da cultura alimentar, lembra que comer é um ato político e
que é para todas e todos, aí sim, ele faz parte da solução. 
Disponível em: http://infood.com.br/gastronomia-nao-e-so-panela/. Acesso em: 10
jul. 2018 (adaptado). 
  
Considerando as informações do texto e os conhecimentos socioambientais, avalie
as a�rmações a seguir. 
  
I. O lixo é composto de material reciclado, orgânico e rejeito, podendo o rejeito ser
utilizado para compostagem. 
II. Mercadorias compradas em caixas de papelão devem permanecer na caixa até seu
uso e ser mantidas refrigeradas, congeladas ou no estoque seco, junto com os
demais materiais de seus respectivos estoques. 
III. A compra de vegetais já bene�ciados, embalados a vácuo, representa impacto
ambiental menor do que a compra de vegetais in natura, pois esses vegetais
processados geram menos desperdícios e resíduos. 
IV. O trabalho com pequenos produtores contribui para viabilizar a circulação de
seus produtos, representando uma opção rentável e de responsabilidade social, pois,
normalmente, esses produtores estão mais próximos do restaurante, o que diminui
as despesas com transporte, além de proporcionar renda a essas famílias. 
  
É correto o que se a�rma em:
IV, apenas.
IV, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
I, II e IV, apenas.
I, II, III e IV.
Resposta: A 
Comentário: Materiais orgânicos e rejeitos nem sempre podem ser
reciclados, mesmo considerando que uma parte considerável pode
0,5 em 0,5 pontos
13/09/2022 19:47 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE I – HIGIENE...
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sofrer compostagem. Dependendo das condições de armazenamento,
mercadorias compradas em caixas de papelão devem ser
acondicionadas de outra forma, com identi�cação, quando necessário.
É possível gerar menos resíduos no local de uso, mas no local de
processamento a quantidade de resíduos é a mesma de cozinhas que
usam vegetais in natura em estado bruto, cuja forma de processamento
e controle seja a mesma.
Pergunta 10
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
(Enade, 2019) Estudos nacionais e internacionais apontam os danos causados por
agrotóxicos na população, principalmente nos trabalhadores e comunidades rurais e
no meio ambiente. Além da contaminação dos alimentos, da terra e das águas, que
em algumas situações torna-se imprópria para o consumo humano, tem-se a
intoxicação de seres vivos, como os mamíferos (incluindo o homem), peixes, aves e
insetos. 
  
Disponível em: https://www.inca.gov.br/alimentacao/agrotoxicos. Acesso em: 17 jul.
2019 (adaptado). 
  
O Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA) foi criado
em 2001 com o objetivo de avaliar, continuamente, os níveis de resíduos de
agrotóxicos nos alimentos de origem vegetal que chegam à mesa do consumidor. O
programa é uma ação do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS),
coordenado pela Anvisa em conjunto com órgãos estaduais e municipaisde
vigilância sanitária e laboratórios estaduais de saúde pública. 
  
Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/programa-de-analise-de-registro-de-agroto
xicos-para. Acesso em: 02 out. 2019 (adaptado). 
  
Considerando o tema abordado, avalie as a�rmações a seguir. 
  
I. A higienização dos alimentos com hipoclorito de sódio tem o objetivo de eliminar
resíduos de agrotóxicos. 
II. A opção pelo consumo de alimentos da época e de alimentos orgânicos é uma
estratégia para reduzir a exposição dietética a agrotóxicos. 
III. A retirada da casca dos alimentos possibilita a redução de danos provocados pela
ingestão indireta de agrotóxicos. 
  
É correto o que se a�rma em:
II e III, apenas.
I, apenas.
II, apenas.
III, apenas.
0,5 em 0,5 pontos
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Terça-feira, 13 de Setembro de 2022 19h47min38s BRT
d. 
e. 
Comentário
da
resposta:
II e III, apenas.
I, II e III.
Resposta: D 
Comentário: A higienização dos alimentos com hipoclorito de sódio não
tem o objetivo de eliminar resíduos de agrotóxicos, e sim
contaminantes biológicos.
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