Aula 6 - Controle de Qualidade- tema Legislação Sanitaria de Alimentos

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10/08/2021
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LEGISLAÇÃO SANITÁRIA 
DE ALIMENTOS
Controle de Qualidade no Preparo de Alimentos
Sistema e Ferramenta de qualidade na produção
Drª Carolina Paula Gouvêa de Souza
DEFINIÇÃO
Vigilância Sanitária é um conjunto de ações capazes de
eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos
problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da
produção e circulação de bens e da prestação de serviços de
interesse da saúde, abrangendo: o controle de bens de consumo
que, direta ou indiretamente, se relacionem com a saúde,
compreendidas todas as etapas e processos, da produção ao
consumo, e o controle da prestação de serviços que se
relacionam direta ou indiretamente com a saúde.
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OBJETIVO
Proteger a saúde individual ou
coletiva visando à eliminação, diminuição ou
prevenção dos riscos à saúde através do
acompanhamento dos padrões e parâmetros
definidos peça legislação vigente.
Órgãos envolvidos com a 
segurança dos alimentos
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A fiscalização passa por um processo de ánalise e controle feito por 
diversos setores. No setor público, destaca-se:
● Ministério da agricultura (MAPA)
● Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
● Vigilância Sanitária
AGENTES FISCALIZADORES
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)
● Responsável pelas políticas e ações ligadas ao setor, ou
seja, tanto a produção agropecuária, como a transformação,
processamento e distribuição dos alimentos ao consumidor
no país e para exportação. Fiscaliza, assim, a produção de
alimentos no campo e também em abatedouros.
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ANVISA
● A ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária- exerce o controle
sanitário não só de alimentos, mas também de medicamentos e
cosméticos. A Agência tem como principal atuação a defesa da saúde
da população. É responsável pela aprovação de produtos destinados à
produção e consumo. Assim, pode restringir e proibir a utilização de
produtos e alimentos, se constatadas irregularidades que possam
trazer riscos à saúde.
● A ANVISA também fiscaliza a rotulagem e publicidade de alimentos.
As determinações da ANVISA tem validade para o território
nacional.
LEGISLAÇÕES
Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004.
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação.
Resolução - RDC nº 218, de 29 de julho de 2005.
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-
Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados 
com Vegetais.
Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002.
Atualizar a legislação geral introduzindo o controle contínuo 
das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados.
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LEGISLAÇÕES
Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997. 
Estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico-
sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos
produtores/ industrializadores de alimentos.
Portaria MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993.
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-
Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados 
com Vegetais.
Portaria MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993.
Diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas Práticas de 
Produção e Prestação de Serviços na área de alimentos.
LEGISLAÇÕES
Portaria nº 15, de 23 de agosto de 1988 - (DOU de 
05/09/88).
Normas para registro de produtos saneantes domissanitários
com finalidade antimicrobiana.
Portaria n° 2914 de 14 de dezembro de 2011
Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao 
controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e 
seu padrão de potabilidade, e dá outras providências.
Portaria 854/SELOM, de 4 de julho de 2005 -
Ministério da Defesa.
Regulamento Técnico de Boas Práticas e Segurança Alimentar em 
Organizações Militares.
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LEGISLAÇÕES
Portaria CVS-6/99, de 10 de março de 1999.
Regulamento Técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios 
para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de 
Alimentos. 
Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001.
Aprovar o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para 
alimentos. 
Vigilância Sanitária
● A Vigilância Sanitária, ligada às Secretarias da Saúde, desenvolve suas
atividades nos âmbitos estadual e municipal. Assim, está mais próxima
dos estabelecimentos que atuam no fornecimento de alimentos e
refeições. Evidentemente, segue as determinações da ANVISA.
● É a Vigilância Sanitária que fiscaliza e orienta diretamente as boas
práticas no segmento.
● Cada município tem suas normas específicas e o empresário tem
que estar atento para que, por desinformação ou descuido, não
venha a ter seu estabelecimento interditado.
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DECON
● Delegacia de Polícia de Defesa do Consumidor, órgão da estrutura da
polícia civil que investiga e reprime infrações penais ao direito do
consumidor. Entre eles, publicidade enganosa, fraudes contra
consumidores e venda de produtos impróprios para consumo (com
validade vencida, por exemplo).
PROCON
● Órgão do Poder Executivo municipal ou estadual destinado à proteção e
defesa dos direitos e interesses dos consumidores. É ele que mantém
contato mais direto com os cidadãos e seus pleitos, podendo ser
estadual, municipal ou do Distrito Federal. Cumpre-lhe basicamente as
funções de acompanhamento e fiscalização das relações de consumo
ocorridas entre fornecedores e consumidores.
● Fiscalizar e intervir no mercado, quando ocorrente lesão ao
consumidor, é ato de extrema relevância na medida em que
previne a ocorrência de novos danos a consumidores.
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Como funciona?
PRODUTO DE ORIGEM 
ANIMAL
Médico veterinario garantem 
a saúde do animal
PRODUTOS DE ORIGEM 
ANIMAL
Engenheiros agronomos 
garantem a qualidade do 
produto
NA INDUSTRIA
Profissionais especializados 
em garantir a qualidade dos 
alimentos.
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Cabe a aos órgãos governamentais
garantir também que não ocorram
irregularidades em nenhuma etapa do
processo produtivo
LEGISLAÇÕES UTILIZADAS NO BRASIL QUE GARANTEM A 
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
1. Água Mineral e Água Natural
Resolução – RDC nº 274, de 22 de setembro de 2005;
Resolução – RDC nº 275, de 22 de setembro de 2005;
Portaria MME nº 470, de 24 de novembro de 1999;
Portaria nº 387, de 19 de setembro de 2008;
Portaria nº 388, de 19 de setembro de 2008;
Portaria nº 540, de 18 de dezembro de 2014.
2. Alimentos Semi-Prontos ou Prontos para o Consumo
Resolução – RDC nº 273, de 22 de setembro de 2005
3. Cereais e derivados
Resolução – RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005
4. Condições Higiênicos – Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos 
Produtores / Industrializadores de Alimentos
Portaria nº 326 – SVS/MS de 30 de julho de 1997
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•Frutas e Produtos de Frutas
Resolução – RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005
•Ingestão Diária Recomendada – IDR
Resolução – RDC nº 182, de 3 de outubro de 2006
Resolução – RDC nº 269, de 22 de setembro de 2005
•Microbiologia de Alimentos
Resolução – RDC nº 12 de 2 de janeiro de 2001
•Palmito em conserva
Resolução – RDC nº 300, de 1º de dezembro de 2004
Resolução – RDC nº 81, de 14 de abril de 2003