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2.2.3. Objetivo da UAN: 
A UAN visa a segurança e a qualidade dos pratos ali produzidos, 
acompanhando a qualidade do produto desde a sua entrega até o 
momento em que chega à mesa do cliente, tendo a preocupação de 
trabalhar com um produto seguro e de boa qualidade, respeitando o tipo 
de armazenamento e preparo do mesmo. 
2.2.4. Tipo de gestão: 
O restaurante possui gestão própria, onde o dono, juntamente com o 
sócio administrador são responsáveis pela gestão do local. 
2.2.5. Número de funcionários da UAN: 
A UAN do restaurante dispõem de 01 cozinheiro chef, 02 cozinheiros e 03 
auxiliares de cozinha. 
2.2.6. Número de refeições totais : 
O restaurante dispõe de serviço à La carte, sendo assim, o número de 
refeições depende do movimento rotativo de clientes. 
O estabelecimento começa as atividades de preparação de refeições das 
11:00 às 15:00 (de segunda à quinta) e das 11:00 às 18:00 (de sexta à 
domingo). 
2.2.7. Padrão de cardápios : 
Carne/aves/pescados Guarnição Extra 
Carne de sol Feijão Macassar /Preto Caldinho de feijão 
Picanha Arroz branco Caldinho de camarão Maminha Purê de batata Torresminho 
mineiro 
Frango à passarinha Batata frita Rabada/Cabidela petico 
Filé de tilápia Macaxeira frita Queijo coalho acebolado 
10 
 
2.2.8. Sistema de distribuição e tipo de serviço : 
O Quintal cozinha pra torar possui o serviço à La carte como serviço de 
distribuição, onde é visto um cardápio padrão, pré-definido e oferecido 
diariamente a clientela. Com o apoio de garçons que anotam o pedido que 
são passados a UAN através dos funcionários do caixa, com isso, dando 
início a preparação do prato solicitado, também oferece serviço de bar. 
2.3. RECURSOS FÍSICOS: 
2.3.1. Localização: 
A cozinha do restaurante está localizada entre as áreas de limpeza de 
utensílios e área de manipulação de alimentos separada por paredes. 
2.3.2. Configuração Geométrica: 
O restaurante possui uma configuração geométrica retangular de 300m2. 
2.3.3. Ambiente (ventilação, iluminação, temperatura) : 
2.3.3.1. Ventilação: 
A ventilação adequada assegura um conforto térmico natural, por ser área 
aberta tipo terraço e fundo de quintal, daí vem o nome do restaurante, 
indispensável à realização de qualquer tipo de trabalho, proporcionando 
naturalmente a renovação do ar muito importante em estabelecimentos 
produtores de alimentos, evitando a exalação constante, devido a vapores 
provenientes do processo de cocção das preparações. 
A presença de um sistema de exaustão da coifa, tendo em vista o 
tamanho da cozinha, é suficiente para manter a temperatura em cerca de 
26 à 28 graus assegurando assim um bom conforto térmico. 
11 
 
2.3.3.2. Iluminação: 
Possuí iluminação mista com predominância natural e artificial quando 
necessário que são lâmpadas de LED que não tem perigo de explosão, 
mantêm a cor natural dos alimentos e não contribui para aumentar a 
temperatura do local. 
A iluminação natural na área de atendimento além de ser ecologicamente 
correta, é oriunda da estrutura própria da arquitetura do salão, as 
aberturas estão dispostas de maneira que não permitem a penetração 
direta do sol sobre a área de atendimento dos clientes, favorecendo uma 
boa distribuição de luz pelo ambiente, evitando ofuscamento, sombras e 
contrastes excessivos fazendo que a luz se estenda pelo salão. 
2.3.3.3. Revestimento (piso, paredes, forros e tetos) : 
2.3.3.3.1. Piso: 
O piso utilizado em todas as áreas de produção é branco, composto de 
material liso, resistente e de fácil limpeza, sem trincas e rachaduras, 
diminuindo a chances de acidentes de trabalho e inibi o acúmulo de 
sujidades, vetores e pragas. 
Para diminuir os riscos de acidentes devido ao piso ser liso, o 
estabelecimento, mantém uma frequência de limpeza sempre que, 
obtendo resultados a fim de evitar o acúmulo de resíduos de água e óleo 
provenientes da produção de alimentos para evitar acidentes. 
2.3.3.3.2. Paredes: 
As paredes em todas as áreas de produção e manipulação de alimentos 
são revestidas em toda sua extensão com cerâmicas de cor branca 
possibilitando boa iluminação, devido ao seu alto índice de reflexão. 
Apresenta-se em bom estado de conservação e higiene. 
12 
 
Em todas as áreas de produção (COZINHA, ÁREA DE CORTES DE 
CARNES) o teto é composto por laje a qual protege totalmente a 
integridade contra vetores. 
2.3.3.4. Rede Hidráulica (água fria, ralos, canaletas e grelhas, torneiras e 
esgotos): 
O restaurante adota o sistema de caixas d’água devidamente limpas como 
reservatório de água, com análise microbiológica da água sendo realizada 
de 6 em 6 meses. 
2.3.3.5. Portas e Janelas: 
2.3.3.5.1. Portas: 
As entradas e saídas das áreas de produção são constituídas de portas 
que já nivelam com o batente a fim de evitar a entrada de qualquer tipo de 
inseto ou roedor. As outras aberturas, oriundas dos locais de produção 
de alimentos são dotadas de tela milimétrica durante todo o tempo de 
expediente ou não, e essas telas limpas periodicamente. 
2.3.3.5.2. Janelas: 
Encontram-se niveladas ao batente, evitando qualquer acúmulo se 
sujidades. Em bom estado de conservação, possuem telas de proteção 
em bom estado de conservação, evitando assim a entrada de qualquer 
tipo de inseto ou roedor. Cumprem assim o que é proposto pela RDC n° 
216, sendo ajustadas ao batente, possuindo tela de proteção, de fácil 
remoção e higienização. 
2.3.3.6. Instalações sanitárias e vestiário: 
Cumprem o que é proposto pela RDC n° 216, onde ambas não se 
comunicam diretamente com a área de preparação e armazenamento de 
alimentos ou refeitórios. Os sanitários, tanto da clientela como dos 
13 
 
funcionários, estão supridos de lavatórios, papel higiênico, sabonete 
líquido antisséptico, toalhas de papel não reciclado para secagem das 
mãos e com coletores de resíduos que não precisam de contato manual 
para serem acionados. 
2.3.3.7. Área para armazenamento de lixo até serem descartados: 
Cumpre o que é proposto pela RDC n° 216 no quesito de localização fora 
da área de preparação e armazenamento de alimentos, a lixeira é um 
compartimento com porta que suporte a quantidade de lixo produzido, 
evitando odores e mantendo a devida proteção e evitando contato de 
animais como gatos e roedores com esse material. 
2.3.3.8. Área para lavagem das mãos: 
Cumpre o que é proposto pela RDC n° 216, por ser próxima a área de 
manipulação de alimentos, possui sabonete líquido inodoro, papel toalha 
não reciclado para secagem das mãos e coletores de resíduos que não 
precisam de contato manual para serem acionados, mas as torneiras 
precisam de contato manual com exceção de uma situada dentro da 
cozinha que não precisa de contato manual. 
2.3.3.9. Área para guardar material e produtos de limpeza e caixas 
plásticas ou vasilhames: 
Cumprindo a resolução proposta pela RDC n° 216, onde a mesma se 
encontra afastada da área de produção e armazenamento dos alimentos, 
existem prateleiras para guardar os produtos de higiene utilizados como 
desinfetantes, água sanitária, polidores, etc., e para os demais materiais 
como vassouras e rodos fiquem organizados e sem contato com os 
demais produtos existe um local específico e tudo sob a responsabilidade 
do ASG. 
14 
 
2.3.3.10. Área para preparação de alimentos : 
15 
 
2.3.3.11. Elaboração do “Layout ” 
DIVISÃO DO RESTAURANTE POR SETORES: 
COZINHA 
COZINHEIRO CHEF: Almir 
COZINHEIROS: Luiz e João 
AUX. COZINHA: Adriana e Andreza 
COPA: Vanessa 
BALCÃO: Luciana 
SALÃO 
GERENTE: Petrônio 
GARÇONS: José, Severino, Edvaldo, Cláudio, etc. 
SERVIÇOS GERAIS: Severo 
ADMINISTRATIVOPROPRIETÁRIO: Henrique Laporte 
RH: Cainara 
CAIXA: Cainara 
BAR 
BAR MAN: Daniel e Nil 
16 
 
2.3.12. Equipamentos: 
2.3.12.1. Seleção de um equipamento e elaboração de uma ficha de 
descrição contendo : 
Equipamentos Máquina de suco de 
laranja 
Fabricantes Zummo 
Modelo Z14B 
Utilização Extração do suco 
de laranja 
Combustível Energia Elétrica 
Fabricante, modelo, utilização, combustível utilizado, manuseio e 
higienização: 
Manuseio Automático 
Higienização 
Utiliza-se detergente 
clorado e bucha para 
limpar as peças móveis 
(peneiras, bandejas, 
lâminas, tampas, 
lixeiras, separadores). 
17 
 
2.3.12.2. Comentário sobre a manutenção dos equipamentos do local : 
A manutenção dos equipamentos do local ocorre de maneira preventiva, 
onde mensalmente se tem a manutenção da câmara fria e freezers, não 
tem caixa de gordura, existe um reservatório onde é colocado todo o óleo 
que é descartado e uma empresa de reciclagem vem para fazer a retirada 
quando o depósito está cheio. Já a manutenção semestral ocorre com o 
reservatório de água. Além de possuir o acompanhamento através dos 
funcionários sobre o funcionamento dos equipamentos utilizados. 
2.3.13. Utensílios : 
2.3.13.1. Controle de utensílios (contagem periódica, inventário, trocas) : 
O controle ocorre principalmente por intermédio dos funcionários que 
solicitam reposição quando falta ou solicitam uma maior quantidade 
quando se aproxima de datas comemorativas, como feriados. 
2.3.13.2. Escolha de setor da UAN e elaboração de lista de utensílios por 
ordem alfabética : 
Área de cocção : 
1. Chapas quentes à gás e elétricos 
2. Coifa em aço inox 
3. Frigideiras basculantes a gás e elétricas 
4. Fritadeiras à gás e elétricas 
5. Fogões à gás e elétricos 
6. Fornos elétricos 
-Cocção ( definição ): Cozimento/cozedura. 
18 
 
2.4. RECURSOS HUMANOS : 
2.4.2. Jornada de trabalho e escala de folga e férias : 
-44h semanais para todos os funcionários 
2.4.2.1. Garçons e Funcionários da limpeza: 
Trabalham 3 domingos para folgar 1 dia. No caso das funcionárias da 
limpeza, os dias de folga também pode ser ajustado com o gerente, caso 
ele veja que a demanda do final de semana/feriado será grande. Isso é 
conversando com as funcionárias, que avaliam o que fica melhor e depois 
é passado para o RH. 
2.4.2.2. COZINHA: 
Os funcionários possuem seus dias de folgas normais como os demais, 
porém, dependendo da demanda/fluxo do final de semana ou feriados, o 
chef de cozinha pode solicitar a presença dos funcionários que iriam ficar 
de folga. Ou seja, no caso da cozinha, a escala de folga é elaborada pelo 
chef de cozinha que depois repassa tudo para o RH. 
OBS : Se o mês possui 4 semanas, o funcionário tem direito a 1 folga por 
semana. 
2.4.2.3. Férias: 
Os funcionários possuem direito a 1 mês de férias, que podem ser 
utilizadas ou podem ser pagas (Eles podem optar por não entrarem de 
férias e passar o mês trabalhando, questão que é resolvida junto ao RH). 
2.4.3. Admissão, recrutamento e critério de seleção : 
2.4.3.1. Admissão : 
A entrevista de admissão é realizada pela funcionária do RH, onde a 
mesma faz perguntas de cunho pessoal, como por exemplo, estado civil, 
19 
 
idade, a onde reside e qual a cidade, entre outros. Em seguida, questiona 
o funcionário sobre possíveis experiências já adquiridas em outros 
empregos, também se o seu último emprego foi de carteira assinada, e se 
o mesmo possui algum tipo de vício (fumar, beber, entre outros). E por 
fim, questiona o funcionário quanto ao seu real desejo em conseguir a 
vaga. 
2.4.3.2. Recrutamento : 
Os responsáveis por analisar essa etapa são o Gerente Administrativo e o 
auxiliar, por meio de indicação ou curriculum. 
2.4.3.3. Seleção : 
A entrevista é feita é feita através do RH, caso seguido de aprovação, o 
candidato passa por um período de experiência de 90 dias. Adequando-se 
ao padrão da empresa durante esse período, o funcionário é contratado 
oficialmente. 
2.4.4. Controle de frequência : 
Os funcionários possuem uma pasta para frequência, pasta esta que fica 
dentro da própria UAN, onde os mesmos assinam a chegada e a saída, 
tendo um controle dessas assinaturas por meio do RH. 
2.4.5. Controle de saúde (tipos de exames, frequência, responsável, 
legislação) : 
Sendo admitidos pelo estabelecimento, os funcionários passam por 
exames admissionais, como por exemplo, hemograma, fezes, raspagem 
das unhas e aferição da pressão arterial. Os exames são realizados 
anualmente, onde o responsável por esse controle de saúde é o RH, com 
supervisão do(a) nutricionista responsável pelo local. 
20 
 
2.4.6. Uniformes (padronizados, controle, durabilidade, frequência de 
troca e conservação) : 
Os uniformes do estabelecimento são fornecidos pela própria empresa, 
apresentando-se de forma completa, com calça, camisa, bota e avental. 
Esses uniformes obedecem ao que é proposto pela legislação (NR-6), 
apresentando uma padronização geral, ao mesmo tempo em que o uso de 
EPI e fardamento obrigatório é realizado na instituição. 
O controle, durabilidade e frequência de trocas ocorrem através dos 
supervisores que verificam diariamente. 
Os sapatos de todos os funcionários são completamente fechado, 
antiderrapantes e em boas condições de limpeza e conservação. 
No estabelecimento não se permite o uso dos uniformes fora deste local, 
onde ao mesmo tempo, é proibido carregar no qualquer tipo de objeto 
(canetas, batons, isqueiros, cigarros, relógios ou outro tipo de adorno). 
2.4.7. Avaliação de desempenho (critérios e periodicidade e finalidade): 
Este critério não se comporta ao restaurante 
2.4.8. Rotinas ou roteiros : 
A UAN do restaurante não possui rotina ou roteiro, o que ocorre é um 
trabalho em conjunto diariamente, onde conforme os funcionários vão 
chegando e ocupando os seus postos onde ocorre a divisão do trabalho, 
sempre orientado pelo cozinheiro chef. 
21 
 
Funcionário Rotina ou roteiro 
Cozinheiro chef 
06:00 - O funcionário chega ao restaurante, após a 
troca da sua roupa pelo fardamento e equipamento 
utilizado no local, o mesmo dá início ao pré-preparo e 
preparo das refeições tanto dos clientes como dos 
funcionários. 
07:00 - Coloca no fogo os feijões (mulato, preto, 
macassar e tropeiro), arroz, os caldos e os outros 
alimentos. 
08:00 - Dá início ao preparo das carnes. 
11:00 às 11:30 - Almoço dos funcionários. 
11:30 às 14:00 - Se inicia o atendimento aos clientes. 
14:00 - Término do expediente do funcionário. 
2.4.9. Descrição de cargo : 
Cozinheiro chef 
É responsável por comparar a qualidade e viabilidade 
dos produtos e repassar para o dono, é responsável 
por orientar os demais funcionários da cozinha 
(cozinheiros e auxiliares). Faz a montagem dos 
pratos, que seja agradável ao cliente. 
2.4.10. Treinamento de Pessoal : 
O estabelecimento possui um programação de treinamento de boas 
práticas para os funcionários. Caso seja contratado funcionário novo, os 
veteranos repassam as informações do local. 
22 
 
2.4.11. Cálculo do índice de produtividade da UAN: 
2.4.11.1. Fórmula utilizada para o Índice de Produtividade da UAN : 
IPI: n° de refeições servidas por dia/ n° de empregados da UAN 
Inserindo a fórmula na realidade do restaurante: 
2.4.12. Determinação do dimensionamento de pessoal e comparação do 
real com o estimado : 
O dimensionamento de funcionários do restaurante não ocorre de 
maneira fixa, onde o mesmo acontece variando da demanda dos próximos 
dias, se está próximo de um feriado prolongado ou final de semana. Onde 
esse dimensionamentoé discutido juntamente com o funcionário e o RH. 
2.4.13. Medicina e Segurança do Trabalho (analisar controle de saúde e 
segurança do trabalho) : 
O controle de saúde é realizado pelo médico do trabalho, que comparece 
à empresa para realização de exames clínicos e a coleta de material para 
análise laboratorial, objetivando a saúde do trabalhador e sua condição 
para estar apto para o trabalho, não podendo ser portador de doenças 
infecciosas ou parasitárias. No caso de algum problema de saúde 
diagnosticado durante a avaliação médica o funcionário é afastado e em 
alguns casos ocorrera a mudança de função. O retorno do funcionário às 
atividades que manipulam diretamente o alimento só acontecerá após 
uma nova avaliação médica. ( ANEXO 1 ). 
Quando o funcionário estiver com lesão na mão ou no braço poderá ser 
mantido em sua função apenas se o ferimento permitir desinfecção e 
proteção com luvas, de forma a não oferecer risco de contaminação dos 
alimentos. Quando não é possível aplicar estas medidas ou no caso de 
lesões mais graves, sintomas de gastroenterites agudas ou crônicas, 
23 
 
portadores de patógenos transmitido via alimentar, infecção pulmonar ou 
faringites, o funcionário é afastado de sua função só retornando a mesma, 
após apresentar-se totalmente curado. 
2.4.14. Analisar o quadro técnico conforme recomendação do Conselho 
Regional de Nutricionistas : 
O estabelecimento está cumprindo com a recomendação do CRN-6:4935 
tendo Rogério Anderson Rodrigues Ferreira, como responsável técnico. 
2.5. SUPRIMENTOS : 
2.5.1. Política de compras : 
A previsão orçamentária ocorre de maneira compartilhada, onde se tem 
um conjunto dos funcionários que utilizam dos materiais, informando aos 
gerentes e proprietários sobre a demanda de determinado produto. 
Já em relação a cotação de preços, o restaurante possui um software que 
recebe os preços de diversos fornecedores sobre determinado produto, 
encaminhando ao proprietário os dados recebidos. 
2.5.2. Critérios para seleção e desenvolvimento de fornecedor: 
A gerência juntamente com o proprietário, avaliam a questão da qualidade 
do produto, o preço oferecido pelo fornecedor e a data de entrega do 
mesmo. 
2.5.3. Programa de pedidos de frequência de entrega : 
A programação dos pedidos ocorre mediante o acompanhamento do 
estoquista junto aos funcionários da cozinha, que identificam a demanda 
do produto, e se a quantidade necessária ou não. A frequência de 
entregas ocorre na sua grande maioria na segunda-feira de cada semana. 
24 
 
2.5.4. Composição de um quadro contendo o consumo médio diário de 
alguns alimentos básicos e descartáveis: 
Alimentos Consumo médio diário/dia da semana 
Arroz branco 02 Kg 
Feijão macassar 18 Kg 
Feijão preto 03 Kg 
Vinagrete 2,5 Kg 
Purê de batata 05 Kg 
2.5.5 Controles para o recebimento (quantitativo, qualitativo, registro, 
responsáveis) : 
Todo tipo de material é recebido por alguém de chefia, sendo alimentício 
ou não, onde o mesmo olha a data de validade, o lote, e se a quantidade 
que está sendo entregue corresponde a ao pedido feito. Todo o material 
que chega tem um registro em um programa de computador, que possui 
as informações de quantidade, preço e todos os vendedores que já 
forneceram este determinado produto. 
2.5.6. Controle de estoque (estoque máximo e mínimo, inventário, curva 
ABC) : O estabelecimento não possui estoque máximo ou mínimo, 
porém, devido a padronização de compras estabelecida desde a 
inauguração, o proprietário junto ao gerente financeiro, trabalham com 
uma margem de 20% a mais com relação aos pedidos realizados, levando 
em consideração a grande demanda dos produtos aos finais de semana e 
feriados. 
2.5.7. Descrição do consumo de quatro itens mais utilizados, indicando o 
preço médio : 
25 
 
Produtos Finalidade Preço Médio 
Feijão 
Macassar 
É utilizado em três diferentes preparações do cardápio dos clientes, como charque à                         
brejeira, cabidela e feijão tropeiro. 1Kg: R$4,50 
Arroz 
Branco 
É utilizado na alimentação dos funcionários dos funcionários como em várias e diferentes                         
preparações do cardápio dos clientes, arroz branco e arroz com brócolis. 
1Kg: R$2,69 
Tomate 
É utilizado na alimentação dos funcionários, e preparações do cardápio dos clientes, como                         
no vinagrete e na salada verde. 
1Kg: R$2,60 
Óleo 
É utilizado na preparação de alimentos 
para os funcionários e em diversas 
preparações do cardápio, para batatas 
fritas, macaxeira, dadinhos, carnes.... 
1L: R$4,60 
2.5.8. Descrição da departamentalização dos estoques e análise das 
técnicas de armazenamento: 
No estabelecimento são considerados apenas três tipos de 
armazenamento: 
2.5.8.1. Estoque à seco : 
É o local onde são armazenados os alimentos secos com temperatura 
ambiente, segundo especificações dos produtos, no estabelecimento sem 
umidade, o local tem boa circulação de ar para garantir a temperatura dos 
produtos ali armazenados. 
2.5.8.2. Armazenamento sob refrigeração : -Onde os alimentos são 
armazenados à temperatura de 0°C à 10°C, segundo especificações 
26 
 
técnicas dos produtos. São os freezers verticais onde são armazenados 
os queijos e algumas bebidas; 
-Os frios com recomendação de validade e especificação do fornecedor, 
devem ser mantidos em temperatura até 8°C; 
-Alimentos pós-cocção (preparados) até 4°C por 24 horas por no máximo 
72 horas; e -Sobremesas até 8°C por 24 horas. 
2.5.8.3 Armazenamento por congelamento : 
Onde os alimentos são armazenados à uma temperatura de -12°C ou 
menos. O tempo máximo de armazenamento dependerá de cada 
fornecedor que será indicado no rótulo do produto. Vejas as indicações 
abaixo: 
0 à -5°C 10 DIAS 
5°C à -10°C 20 DIAS 
-10°C à -18°C 30 DIAS 
2.6. Planejamento de Cardápio : 
2.6.1. O estabelecimento à La Carte é voltado para o cardápio 
regional, Nordestino e Mineiro, visando a qualidade e a satisfação do 
cliente. 
2.6.2. Programa de Alimentação ao Trabalhador (PAT): 
O Restaurante Quintal cozinha pra torar, visa proporcionar a saúde e 
comodidade de seus funcionários, oferece no local alimentos seguros e 
saudáveis, com a supervisão de um nutricionista capacitado, atendendo 
as necessidades nutricionais dos mesmos, sem que tenham que pagar 
por essa refeição. 
27 
 
2.6.3. Aplicação do fator de correção em três citados acima : 
Alimento Fe 
Arroz branco 
(Marcas emoções) 2,64 
Feijão macassar 
(Produto artesanal) 2,47 
Macaxeira 
(Produto artesanal) 1,52 
2.64. Análise qualitativa e quantitativa do cardápio : 
Almoço Preparações 
Dia 1 
Feijão macassar, arroz branco cozido, feijão mulatinho, macarrão, carne de cupim assada,                       
farofa pronta. 
Comparativo : O PAT recomenda que as principais refeições deverão 
corresponder à: 30-40% do VET; 60% de carboidratos; 15% de proteínas; 
25% de gorduras. 
2.7. Aspectos Operacionais de Controle de Qualidade no Processamento 
(PREPARO E COCÇÃO) : 
2.7.1 Aspectos operacionais de controle de qualidade : 
❖ Aquisição de matéria-prima : O proprietário após receber o relatório 
de faltas, é quem efetua a compra das mercadorias, através de 
cotação ou por telefone, e-mail diretamente ao fornecedor. As 
compras são normalmente semanais, tendo geralmente como data 
de entrega às segundas-feiras pela manhã. 
28 
 
❖ Recepção e armazenamento de gênero : Na recepção dos alimentos 
são conferidos a nota fiscal e os produtos (quantidade, aparência, 
cor, validade e a conservação). O armazenamento é feito 
direcionado para cada tipode gênero, onde os produtos secos são 
organizados e armazenados no estoque conforme o recomendado 
pela RDC n°126, respeitando também a ordem de validade. 
❖ Pré-preparo : Ocorre a pré-seleção de legumes e verduras, onde 
são higienizadas, separadas, porcionadas em sacos plásticos 
transparentes e levadas para as câmaras de refrigeração. Em 
relação as carnes em geral, são separadas e retirada as partes não 
comestíveis, em seguida será dividida as que vão para refrigeração 
e as que serão congeladas para serem preparadas em data futura 
❖ Preparo : alimentos são manuseados na área de preparo 
misturando com outros ingredientes, afastada da área de 
pré-preparo, sendo conduzida para área de cocção, que serão 
porcionados de acordo com a demanda. 
❖ COCÇÃO : Área que possui fogão industrial, adotado de coifa. 
Onde os cozinheiros e os auxiliares de cozinha são responsáveis 
pelo preparo e acompanhamento dos alimentos que estão sendo 
preparados em uma ação conjunta da equipe de produção de 
alimentos e observação do nutricionista. 
❖ Distribuição : Momento em que ocorre o porcionamento dos 
alimentos nos pratos feita pelo auxiliar de cozinha de prontidão 
para agilizar o trabalho e é realizada através de uma abertura ao 
lado da área de pós-preparo direcionando os pratos para os 
garçons que leva a mesa do cliente em cima de uma bandeja de 
inox. 
29 
 
2.7.2 Selecionamento de uma preparação de risco e um fluxograma da 
produção do recebimento até a distribuição pelo método APPCC- Análise 
de Perigos e Pontos Críticos de controle: 
OBS : 
O descongelamento na UAN. 
É realizado na câmara de refrigeração à 
(4°C) e forno micro-ondas para que não haja, 
Perigo de contaminação por agentes biológico e 
Para que se mantenha as características organolépticas do produto. 
30 
 
2.8. Distribuição das Refeições : 
2.8.1 Tipos de equipamentos utilizados na distribuição das refeições e a 
capacidade do refeitório (SALÃO) : 
São utilizadas bandejas de inox para distribuição dos alimentos, que são 
diariamente higienizadas com álcool 70% e o salão tem capacidade para 
300 pessoas. 
2.8.2. Número de comensais por minuto : 
Observando em um período entre 12:00 e 13:00 horas, com relação ao 
fluxo dos pedidos, com frequência de 47 clientes, a equivalência no 
número de comensais por minuto é de 0,39. 
2.8.3. Controle de aceitação do cardápio : 
Devido a grande maioria da clientela ser fixa há algum tempo, muitos já 
sabem como as refeições vem à mesa, se houver alguma possível 
alteração os mesmos informam. 
31 
 
2.9. Monitoramento de temperatura de equipamentos e alimentos : O 
monitoramento da temperatura dos equipamentos e alimentos no que diz 
respeito a temperaturas ideais é feito periodicamente, bem como os seus 
respectivos registros. 
2.9.1. Análise microbiológica (tipos e periodicidade) : 
O estabelecimento efetua a análise microbiológica da água dos 
reservatórios, utilizando uma solução clorada, que ocorre a cada seis 
meses. ( Anexo 2 ). 
2.10. HIGIENE AMBIENTAL : 
Vejam algumas regras importantes para se manter integridade ambiental e 
a segurança dos alimentos, mantendo o ambiente sempre organizado e 
livre de lixo, entulhos e materiais em desuso, garantindo assim a saúde 
humana e a qualidade total dos alimentos: 
1. Elaborar alimentos em pequena porções e mantê-los 
criteriosamente acondicionados em caso de não serem totalmente 
consumidos; 
2. Não descongelar os alimentos expondo-os à temperatura ambiente. 
O descongelamento deve ser feito à temperatura de refrigeração ou 
com o alimento acondicionado sob água corrente em local 
criteriosamente limpo e desinfetado; 
3. Utilizar imediatamente o alimento que foi descongelado, não 
congelar novamente; 
4. Produtos alimentícios devem ser separados dos produtos químicos 
(desinfetantes, cloro, inseticidas, etc.); 
5. É necessário manter os alimentos cortados, como frutas, em 
plástico de primeiro uso transparente para embrulhá-los; 
6. Alguns alimentos devem ser mantidos acondicionados, pois, 
32 
 
de acordo com a sua natureza necessitam de proteção contra 
insetos, poeiras e outros agentes nocivos, como por exemplo: 
carnes, massas, recheio de sanduíches, entre outros 
7. Bagaços e resíduos devem estar acondicionados e armazenados 
em local apropriado para a sua remoção final; 
8. As lixeiras utilizadas no ambiente devem ser de pedal, com tampa e 
sacolas plásticas para manter pragas (ratos, baratas, etc.) 
distantes. 
2.10.1. Rotinas e escalas de higienização para as áreas : 
A criação de uma sistemática para higienização do estabelecimento é 
fundamental para prevenir a presença e multiplicação de microrganismos. 
- Limpeza diária : Acontece em pisos, rodapés, ralos e em todas as áreas 
de produção, manipulação, armazenamento e distribuição. 
- Limpeza diária ou de acordo com o uso : É realizada em equipamentos, 
utensílios, bancadas, superfícies de manipulação, máquinas de fatiar, pias 
de lavagens. Exemplos : fornos, chapas, fritadeiras, etc. 
- Limpeza semanal : Acontece nas paredes, portas e grades, coifas, sifões, 
câmaras, freezers, etc. 
- Limpeza quinzenal : É realizada no estoque e na área de 
comercialização. 
OBS : TODA LIMPEZA TEM UM REGISTRO QUE FICA DISPONÍVEL NA 
PRÓPRIA ÁREA 
33 
 
2.10.2 Técnicas e produtos utilizados para as áreas, instalações, 
equipamentos e utensílios com lavagem mecânica ou manual 
(recomendado: diluição e a precaução) : 
Produto Finalidade Diluição Precaução 
Polidor de 
alumínio. 
Utilizado apenas em alumínio para o seu polímero. 
1L do produto para 20L de água. 
Utilizar Exclusivamente em alumínio. 
Voraz 300 
Mínimo: 1L do produto para 4L de água. Máximo: 1L do produto para 20L de água. 
Fazer a correta diluição e a utilização de máscaras, devido ao cheiro forte que o produto 
exala. 
Voraz 300 
Desengordurante de equipamentos (coifa, chapas, fogões, grelhas). 
Utilizado para limpeza geral de todas as áreas. Ação carbonizada. 
1L do produto 
para 4L de 
água. 
X 
2.10.3. Destino e acondicionamento dos resíduos : 
Os resíduos são acondicionados na área externa da UAN, que dá acesso 
diretamente pra rua para o descarte, é isolado dentro de um depósito com 
tampa e esse material será recolhido por uma pessoa que utiliza como 
lavagem para porcos. 
2.10.4. Controle de Pragas (periodicidade, fornecedor, produtos utilizados, 
cuidados pré e pós-explicação, legislação) : 
O controle de pragas do restaurante é realizado em média de 3 em 3 
meses ou reforçado em um período menor caso se tenha necessidade. 
( Anexo 3 ). 
34 
 
O fornecedor responsável por esse trabalho é Fernando Rodrigues da 
Silva . Para esse trabalho de Dedetização são utilizados os seguintes 
produtos, veja o gráfico abaixo : 
Nome Princípio Ativo Quantidade Aplicada 
Bifentol Bifentrina 50ml 
Ratol Bloco Brodifacoum 50ml 
Atratol Gel Imidacloprid 30g 
2.11. HIGIENE PESSOAL : 
2.11.1. É a orientação dada a todas as pessoas que tenho contato com 
matérias primas, alimentos em processo ou prontos, equipamentos e 
utensílios, a ter atenção especial às boas práticas de higiene pessoal e 
comportamento no trabalho, para proteger os alimentos de contaminação 
cruzada (físicas, químicas e microbiológicas). 
❖ No que se refere a apresentação dos funcionários com relação à 
estética e asseio, envolvem as seguintes práticas 
-Tomar banho diariamente e enxugar-se com toalha limpa; 
-Manter os cabelos aparados, limpos, escovados e protegidos. Homens 
devem manter a barba feita diariamente. Recomenda-se não utilizar 
bigodes nem costeletas. 
-Manter as unhas aparadas(curtas), limpas e livres de qualquer tipo de 
esmalte (inclusive base); 
-Os dentes escovados diariamente; 
-Recomenda-se não usar perfume e os desodorantes sem cheiro ou 
aroma suave; 
35 
 
-Não é permitido utilizar maquiagem dentro das áreas de produção, com 
exceção das funcionárias que trabalham no salão atendendo os clientes; 
❖ Os itens relacionados a seguir não são permitidos dentro das áreas 
onde existem alimentos, pois são atitudes que podem ocorrer 
contaminação : 
-Não é permitido o uso de adornos como: pulseiras, anéis, brincos, 
colares, amuletos, relógio ou fitas; 
-Falar, cantar, tossir, espirrar sobre os alimentos ou cuspir na área; 
-Mascar goma (chiclete), palito, fósforos ou similares, chupar balas, 
comer ou experimentar alimentos com as mãos; 
-Manipular alimentos ou tocar o corpo e continuar as atividades sem 
antes fazer a higienização das mãos; 
-Assoar ou colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer ou pentear os 
cabelos perto dos alimentos; 
- Manipular dinheiro; 
-Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; 
-Não é permitido fumar mesmo que esteja no intervalo; 
-Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos ou fazer manipulação de 
alimentos prontos para consumo sem luvas ou utensílios higienizados; 
-Não é permitido trabalhar diretamente com alimentos quando estiver 
resfriado, com ferimentos ou/e infecções na pele, com diarreia ou 
disenteria; 
-Circular sem uniforme nas áreas de serviço de UAN. 
2.11.2. Higienização das mãos : 
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❖ É necessário a higienização nas seguintes situações : 
-Quando chegar ao local de local de trabalho; 
-Após o recebimento de mercadorias; 
-Após usar luvas ou manusear dinheiro; 
-Recolhimento de lixo ou outros resíduos, utilização de esfregões, panos 
ou material de limpeza; 
-Tocar em alimentos crus ou não higienizados, caixas, garrafas e sapatos; 
-Retorno do serviço após interrupção; 
❖ Técnicas para Higienização / antissépsia das mãos : 
-Lavá-las com sabonete líquido antisséptico deixando em contato pelo 
menos de 40 a 60 segundos, de acordo como mostra a figura abaixo: 
-Enxaguar bem as mãos e os antebraços; 
-Secar as mãos com papel-toalha descartável, não reciclado. 
❖ USO DE LUVAS DESCARTÁVEIS : 
37 
 
São utilizadas no estabelecimento praticamente em todas as operações, 
especialmente quando não houver possibilidade de usar utensílios e nos 
caso referidos abaixo: 
-No preparo e manipulação de alimentos prontos para consumo que já 
sofreram tratamento térmico ou não; 
-No pré-preparo de alimentos que serão fatiados como queijos, etc. 
OBS : As luvas descartáveis não devem ser utilizadas quando o uso 
implicar risco de acidentes de trabalho tais como: manuseio de fogões, 
fornos, fritadeiras, etc. 
❖ CUIDADOS ESPECÍFICOS NO USO DE LUVAS : 
-Lavar as mãos antes e após usar as luvas; 
-No caso de descartáveis, utilizar luvas novas toda vez que retornar a uma 
função previamente interrompida; 
-Substituir as luvas em todas as situações que possam levar a uma 
contaminação cruzada. 
2.12. Controle de Custos : 
Exemplos de custos fixos, variáveis diretos e indiretos de uma UAN são: 
● Custo fixo : Compesa, Celpe, aluguel, IPTU, INSS, FGTS, Simples 
Nacional, Plano de saúde, etc. 
● Custo variável : Compras de alimentos, Manutenção de máquinas no 
momento da quebra, seguro desemprego de funcionários, etc. 
3. ATIVIDADE EDUCATIVA DESENVOLVIDA NA UAN : 
❖ Técnica de HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS: O objetivo dessa atividade 
desenvolvida com os funcionários foi de orientar e mostrar 
importância de se higienizar corretamente as mãos, pois esse ato 
38 
 
servirá na prevenção de propagação de doenças. 
Ensinar que uma higienização adequada das mãos também é capaz de 
interromper a transmissão de infecções virais, bacterianas e parasitárias 
causadas pela transmissão cruzada. Tem como finalidade a remoção de 
sujidades, suor, pêlos, oleosidade, células descamativas e da microbiota 
da pele interrompendo a transmissão cruzada. 
Foi falado que esse procedimento tanto tem a função de auto proteção 
como vai proteger outras pessoas de contaminação como familiares, 
amigos, etc., o que usar para essa higienização, o passo a passo de como 
lavar as mãos corretamente e quando se deve realizar esse procedimento. 
4. COMENTÁRIOS E SUGESTÕES : 
4.1. Comentários : 
O estágio foi de grande importância no meu aprendizado como também 
para decisão de carreira, cada pessoa contribuiu na somatória de toda 
experiência vivida no estabelecimento, principalmente a Amanda Kirone, 
nutricionista que me acompanhou e me orientou em todo o período que 
estive no local, só tenho a agradecer a todos do Restaurante Quintal 
cozinha pra torar pelo apoio, meu muito obrigada por tudo. 
Nesse período de estágio aprendi a planejar e supervisionar a execução 
da adequação de instalações físicas, onde estão sendo realizados alguns 
ajustes recomendado pelos fiscais da Vigilância Sanitária após uma visita 
dos mesmos ao local, garantindo uma maior segurança e prevenção de 
doenças na área de UAN. 
39 
 
Aprendi como coordenar, avaliar as atividades de pré-preparo e preparo 
das refeições até a distribuição aos comensais (clientes e funcionários). 
Foram observadas todas as atividades como produção realizada na 
cozinha, limpeza de utensílios, pisos, ralos, equipamentos, como também 
em todas as áreas do restaurante, eram analisadas e seguidas segundo 
as normativas do Manual de Boas Práticas de nutrição e alimentação de 
UAN (RDC-216). 
Foram observados também e acompanhados, a higiene dos funcionários, 
como também o devido uso dos EPI’s (Equipamento de Proteção 
Individual, NR-6), ou seja, equipamentos utilizados para a integridade e 
segurança do trabalhador. Também, aprendi sobre o manuseio dos 
alimentos, como chegada de mercadoria, armazenamento, validade, 
pré-preparo, preparo, verificação de temperatura até a montagem dos 
pratos do cliente. 
4.2. Sugestões : 
O Restaurante Quintal cozinha pra torar, é um local aconchegante, 
tranquilo e muito organizado, mas como sugestão poderia se ter mais 
reunião e treinamento orientador com relação a obrigações diárias, que 
tem que ser ditas todos os dias, quando deveriam ser realizadas 
naturalmente e automaticamente, pois fazem essas atividades todos os 
dias e receberam treinamento de como fazer da forma correta. 
40 
 
5. BIBLIOGRAFIA : 
1. https://www.ma.gov.br/governo-amplia-quantidade-de-refeiçoes-ser 
vidas-nos-restaura ... 
2. https://slideplayer.com.br.Dimensionamento de Área de UAN- 
Planejamento físico 
3. MACEDO. N.C; NASCIMENTO, V. C; Instalações de Serviços de 
Alimentação – ISA. 
4. NADAI, S. de. Pés no chão; cabeça no futuro. Cozinha Industrial. N. 
5, p. 50, 1989. 
5. PROENÇA, R.P.C. Ergonomia e organização de trabalho em projetos 
industriais: uma proposta no setor de alimentação coletiva. 
Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) - Programa de 
Pós-Graduação em Engenharia de Produção. Universidade Federal 
de Santa Catarina. 1993. 
6. PROENÇA, R.P.C. Inovação tecnológica na produção de 
alimentação coletiva. Florianópolis: Editora insular, p. 135,1997. 
7. TEIXEIRA, S.M.F.; OLIVEIRA, Z.M.C.; REGO, J. C.; BISCONTINI, T. M. 
B. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. 
São Paulo: Atheneu, p. 219, 1990. 
8. TEIXEIRA S.M.F.G. et al. Administração aplicada às unidades de 
alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007. P. 1-12. 
9. www.sindinutrisp.org.br/2014/arquivos/inforarquivo/773(Manual de 
Boas Práticas – Modelo Básico para orientação dos profissionais) 
10.www.redalyc.org/html/40846584014/ 
6. ANEXOS: 
❖ Anexo 1 : exames laboratoriais; 
❖ Anexo 2 : análise microbiológica da água 
❖ Anexo 3 : controle de pragas. 
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Comentários : 
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