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2.2.3. Objetivo da UAN: A UAN visa a segurança e a qualidade dos pratos ali produzidos, acompanhando a qualidade do produto desde a sua entrega até o momento em que chega à mesa do cliente, tendo a preocupação de trabalhar com um produto seguro e de boa qualidade, respeitando o tipo de armazenamento e preparo do mesmo. 2.2.4. Tipo de gestão: O restaurante possui gestão própria, onde o dono, juntamente com o sócio administrador são responsáveis pela gestão do local. 2.2.5. Número de funcionários da UAN: A UAN do restaurante dispõem de 01 cozinheiro chef, 02 cozinheiros e 03 auxiliares de cozinha. 2.2.6. Número de refeições totais : O restaurante dispõe de serviço à La carte, sendo assim, o número de refeições depende do movimento rotativo de clientes. O estabelecimento começa as atividades de preparação de refeições das 11:00 às 15:00 (de segunda à quinta) e das 11:00 às 18:00 (de sexta à domingo). 2.2.7. Padrão de cardápios : Carne/aves/pescados Guarnição Extra Carne de sol Feijão Macassar /Preto Caldinho de feijão Picanha Arroz branco Caldinho de camarão Maminha Purê de batata Torresminho mineiro Frango à passarinha Batata frita Rabada/Cabidela petico Filé de tilápia Macaxeira frita Queijo coalho acebolado 10 2.2.8. Sistema de distribuição e tipo de serviço : O Quintal cozinha pra torar possui o serviço à La carte como serviço de distribuição, onde é visto um cardápio padrão, pré-definido e oferecido diariamente a clientela. Com o apoio de garçons que anotam o pedido que são passados a UAN através dos funcionários do caixa, com isso, dando início a preparação do prato solicitado, também oferece serviço de bar. 2.3. RECURSOS FÍSICOS: 2.3.1. Localização: A cozinha do restaurante está localizada entre as áreas de limpeza de utensílios e área de manipulação de alimentos separada por paredes. 2.3.2. Configuração Geométrica: O restaurante possui uma configuração geométrica retangular de 300m2. 2.3.3. Ambiente (ventilação, iluminação, temperatura) : 2.3.3.1. Ventilação: A ventilação adequada assegura um conforto térmico natural, por ser área aberta tipo terraço e fundo de quintal, daí vem o nome do restaurante, indispensável à realização de qualquer tipo de trabalho, proporcionando naturalmente a renovação do ar muito importante em estabelecimentos produtores de alimentos, evitando a exalação constante, devido a vapores provenientes do processo de cocção das preparações. A presença de um sistema de exaustão da coifa, tendo em vista o tamanho da cozinha, é suficiente para manter a temperatura em cerca de 26 à 28 graus assegurando assim um bom conforto térmico. 11 2.3.3.2. Iluminação: Possuí iluminação mista com predominância natural e artificial quando necessário que são lâmpadas de LED que não tem perigo de explosão, mantêm a cor natural dos alimentos e não contribui para aumentar a temperatura do local. A iluminação natural na área de atendimento além de ser ecologicamente correta, é oriunda da estrutura própria da arquitetura do salão, as aberturas estão dispostas de maneira que não permitem a penetração direta do sol sobre a área de atendimento dos clientes, favorecendo uma boa distribuição de luz pelo ambiente, evitando ofuscamento, sombras e contrastes excessivos fazendo que a luz se estenda pelo salão. 2.3.3.3. Revestimento (piso, paredes, forros e tetos) : 2.3.3.3.1. Piso: O piso utilizado em todas as áreas de produção é branco, composto de material liso, resistente e de fácil limpeza, sem trincas e rachaduras, diminuindo a chances de acidentes de trabalho e inibi o acúmulo de sujidades, vetores e pragas. Para diminuir os riscos de acidentes devido ao piso ser liso, o estabelecimento, mantém uma frequência de limpeza sempre que, obtendo resultados a fim de evitar o acúmulo de resíduos de água e óleo provenientes da produção de alimentos para evitar acidentes. 2.3.3.3.2. Paredes: As paredes em todas as áreas de produção e manipulação de alimentos são revestidas em toda sua extensão com cerâmicas de cor branca possibilitando boa iluminação, devido ao seu alto índice de reflexão. Apresenta-se em bom estado de conservação e higiene. 12 Em todas as áreas de produção (COZINHA, ÁREA DE CORTES DE CARNES) o teto é composto por laje a qual protege totalmente a integridade contra vetores. 2.3.3.4. Rede Hidráulica (água fria, ralos, canaletas e grelhas, torneiras e esgotos): O restaurante adota o sistema de caixas d’água devidamente limpas como reservatório de água, com análise microbiológica da água sendo realizada de 6 em 6 meses. 2.3.3.5. Portas e Janelas: 2.3.3.5.1. Portas: As entradas e saídas das áreas de produção são constituídas de portas que já nivelam com o batente a fim de evitar a entrada de qualquer tipo de inseto ou roedor. As outras aberturas, oriundas dos locais de produção de alimentos são dotadas de tela milimétrica durante todo o tempo de expediente ou não, e essas telas limpas periodicamente. 2.3.3.5.2. Janelas: Encontram-se niveladas ao batente, evitando qualquer acúmulo se sujidades. Em bom estado de conservação, possuem telas de proteção em bom estado de conservação, evitando assim a entrada de qualquer tipo de inseto ou roedor. Cumprem assim o que é proposto pela RDC n° 216, sendo ajustadas ao batente, possuindo tela de proteção, de fácil remoção e higienização. 2.3.3.6. Instalações sanitárias e vestiário: Cumprem o que é proposto pela RDC n° 216, onde ambas não se comunicam diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios. Os sanitários, tanto da clientela como dos 13 funcionários, estão supridos de lavatórios, papel higiênico, sabonete líquido antisséptico, toalhas de papel não reciclado para secagem das mãos e com coletores de resíduos que não precisam de contato manual para serem acionados. 2.3.3.7. Área para armazenamento de lixo até serem descartados: Cumpre o que é proposto pela RDC n° 216 no quesito de localização fora da área de preparação e armazenamento de alimentos, a lixeira é um compartimento com porta que suporte a quantidade de lixo produzido, evitando odores e mantendo a devida proteção e evitando contato de animais como gatos e roedores com esse material. 2.3.3.8. Área para lavagem das mãos: Cumpre o que é proposto pela RDC n° 216, por ser próxima a área de manipulação de alimentos, possui sabonete líquido inodoro, papel toalha não reciclado para secagem das mãos e coletores de resíduos que não precisam de contato manual para serem acionados, mas as torneiras precisam de contato manual com exceção de uma situada dentro da cozinha que não precisa de contato manual. 2.3.3.9. Área para guardar material e produtos de limpeza e caixas plásticas ou vasilhames: Cumprindo a resolução proposta pela RDC n° 216, onde a mesma se encontra afastada da área de produção e armazenamento dos alimentos, existem prateleiras para guardar os produtos de higiene utilizados como desinfetantes, água sanitária, polidores, etc., e para os demais materiais como vassouras e rodos fiquem organizados e sem contato com os demais produtos existe um local específico e tudo sob a responsabilidade do ASG. 14 2.3.3.10. Área para preparação de alimentos : 15 2.3.3.11. Elaboração do “Layout ” DIVISÃO DO RESTAURANTE POR SETORES: COZINHA COZINHEIRO CHEF: Almir COZINHEIROS: Luiz e João AUX. COZINHA: Adriana e Andreza COPA: Vanessa BALCÃO: Luciana SALÃO GERENTE: Petrônio GARÇONS: José, Severino, Edvaldo, Cláudio, etc. SERVIÇOS GERAIS: Severo ADMINISTRATIVOPROPRIETÁRIO: Henrique Laporte RH: Cainara CAIXA: Cainara BAR BAR MAN: Daniel e Nil 16 2.3.12. Equipamentos: 2.3.12.1. Seleção de um equipamento e elaboração de uma ficha de descrição contendo : Equipamentos Máquina de suco de laranja Fabricantes Zummo Modelo Z14B Utilização Extração do suco de laranja Combustível Energia Elétrica Fabricante, modelo, utilização, combustível utilizado, manuseio e higienização: Manuseio Automático Higienização Utiliza-se detergente clorado e bucha para limpar as peças móveis (peneiras, bandejas, lâminas, tampas, lixeiras, separadores). 17 2.3.12.2. Comentário sobre a manutenção dos equipamentos do local : A manutenção dos equipamentos do local ocorre de maneira preventiva, onde mensalmente se tem a manutenção da câmara fria e freezers, não tem caixa de gordura, existe um reservatório onde é colocado todo o óleo que é descartado e uma empresa de reciclagem vem para fazer a retirada quando o depósito está cheio. Já a manutenção semestral ocorre com o reservatório de água. Além de possuir o acompanhamento através dos funcionários sobre o funcionamento dos equipamentos utilizados. 2.3.13. Utensílios : 2.3.13.1. Controle de utensílios (contagem periódica, inventário, trocas) : O controle ocorre principalmente por intermédio dos funcionários que solicitam reposição quando falta ou solicitam uma maior quantidade quando se aproxima de datas comemorativas, como feriados. 2.3.13.2. Escolha de setor da UAN e elaboração de lista de utensílios por ordem alfabética : Área de cocção : 1. Chapas quentes à gás e elétricos 2. Coifa em aço inox 3. Frigideiras basculantes a gás e elétricas 4. Fritadeiras à gás e elétricas 5. Fogões à gás e elétricos 6. Fornos elétricos -Cocção ( definição ): Cozimento/cozedura. 18 2.4. RECURSOS HUMANOS : 2.4.2. Jornada de trabalho e escala de folga e férias : -44h semanais para todos os funcionários 2.4.2.1. Garçons e Funcionários da limpeza: Trabalham 3 domingos para folgar 1 dia. No caso das funcionárias da limpeza, os dias de folga também pode ser ajustado com o gerente, caso ele veja que a demanda do final de semana/feriado será grande. Isso é conversando com as funcionárias, que avaliam o que fica melhor e depois é passado para o RH. 2.4.2.2. COZINHA: Os funcionários possuem seus dias de folgas normais como os demais, porém, dependendo da demanda/fluxo do final de semana ou feriados, o chef de cozinha pode solicitar a presença dos funcionários que iriam ficar de folga. Ou seja, no caso da cozinha, a escala de folga é elaborada pelo chef de cozinha que depois repassa tudo para o RH. OBS : Se o mês possui 4 semanas, o funcionário tem direito a 1 folga por semana. 2.4.2.3. Férias: Os funcionários possuem direito a 1 mês de férias, que podem ser utilizadas ou podem ser pagas (Eles podem optar por não entrarem de férias e passar o mês trabalhando, questão que é resolvida junto ao RH). 2.4.3. Admissão, recrutamento e critério de seleção : 2.4.3.1. Admissão : A entrevista de admissão é realizada pela funcionária do RH, onde a mesma faz perguntas de cunho pessoal, como por exemplo, estado civil, 19 idade, a onde reside e qual a cidade, entre outros. Em seguida, questiona o funcionário sobre possíveis experiências já adquiridas em outros empregos, também se o seu último emprego foi de carteira assinada, e se o mesmo possui algum tipo de vício (fumar, beber, entre outros). E por fim, questiona o funcionário quanto ao seu real desejo em conseguir a vaga. 2.4.3.2. Recrutamento : Os responsáveis por analisar essa etapa são o Gerente Administrativo e o auxiliar, por meio de indicação ou curriculum. 2.4.3.3. Seleção : A entrevista é feita é feita através do RH, caso seguido de aprovação, o candidato passa por um período de experiência de 90 dias. Adequando-se ao padrão da empresa durante esse período, o funcionário é contratado oficialmente. 2.4.4. Controle de frequência : Os funcionários possuem uma pasta para frequência, pasta esta que fica dentro da própria UAN, onde os mesmos assinam a chegada e a saída, tendo um controle dessas assinaturas por meio do RH. 2.4.5. Controle de saúde (tipos de exames, frequência, responsável, legislação) : Sendo admitidos pelo estabelecimento, os funcionários passam por exames admissionais, como por exemplo, hemograma, fezes, raspagem das unhas e aferição da pressão arterial. Os exames são realizados anualmente, onde o responsável por esse controle de saúde é o RH, com supervisão do(a) nutricionista responsável pelo local. 20 2.4.6. Uniformes (padronizados, controle, durabilidade, frequência de troca e conservação) : Os uniformes do estabelecimento são fornecidos pela própria empresa, apresentando-se de forma completa, com calça, camisa, bota e avental. Esses uniformes obedecem ao que é proposto pela legislação (NR-6), apresentando uma padronização geral, ao mesmo tempo em que o uso de EPI e fardamento obrigatório é realizado na instituição. O controle, durabilidade e frequência de trocas ocorrem através dos supervisores que verificam diariamente. Os sapatos de todos os funcionários são completamente fechado, antiderrapantes e em boas condições de limpeza e conservação. No estabelecimento não se permite o uso dos uniformes fora deste local, onde ao mesmo tempo, é proibido carregar no qualquer tipo de objeto (canetas, batons, isqueiros, cigarros, relógios ou outro tipo de adorno). 2.4.7. Avaliação de desempenho (critérios e periodicidade e finalidade): Este critério não se comporta ao restaurante 2.4.8. Rotinas ou roteiros : A UAN do restaurante não possui rotina ou roteiro, o que ocorre é um trabalho em conjunto diariamente, onde conforme os funcionários vão chegando e ocupando os seus postos onde ocorre a divisão do trabalho, sempre orientado pelo cozinheiro chef. 21 Funcionário Rotina ou roteiro Cozinheiro chef 06:00 - O funcionário chega ao restaurante, após a troca da sua roupa pelo fardamento e equipamento utilizado no local, o mesmo dá início ao pré-preparo e preparo das refeições tanto dos clientes como dos funcionários. 07:00 - Coloca no fogo os feijões (mulato, preto, macassar e tropeiro), arroz, os caldos e os outros alimentos. 08:00 - Dá início ao preparo das carnes. 11:00 às 11:30 - Almoço dos funcionários. 11:30 às 14:00 - Se inicia o atendimento aos clientes. 14:00 - Término do expediente do funcionário. 2.4.9. Descrição de cargo : Cozinheiro chef É responsável por comparar a qualidade e viabilidade dos produtos e repassar para o dono, é responsável por orientar os demais funcionários da cozinha (cozinheiros e auxiliares). Faz a montagem dos pratos, que seja agradável ao cliente. 2.4.10. Treinamento de Pessoal : O estabelecimento possui um programação de treinamento de boas práticas para os funcionários. Caso seja contratado funcionário novo, os veteranos repassam as informações do local. 22 2.4.11. Cálculo do índice de produtividade da UAN: 2.4.11.1. Fórmula utilizada para o Índice de Produtividade da UAN : IPI: n° de refeições servidas por dia/ n° de empregados da UAN Inserindo a fórmula na realidade do restaurante: 2.4.12. Determinação do dimensionamento de pessoal e comparação do real com o estimado : O dimensionamento de funcionários do restaurante não ocorre de maneira fixa, onde o mesmo acontece variando da demanda dos próximos dias, se está próximo de um feriado prolongado ou final de semana. Onde esse dimensionamentoé discutido juntamente com o funcionário e o RH. 2.4.13. Medicina e Segurança do Trabalho (analisar controle de saúde e segurança do trabalho) : O controle de saúde é realizado pelo médico do trabalho, que comparece à empresa para realização de exames clínicos e a coleta de material para análise laboratorial, objetivando a saúde do trabalhador e sua condição para estar apto para o trabalho, não podendo ser portador de doenças infecciosas ou parasitárias. No caso de algum problema de saúde diagnosticado durante a avaliação médica o funcionário é afastado e em alguns casos ocorrera a mudança de função. O retorno do funcionário às atividades que manipulam diretamente o alimento só acontecerá após uma nova avaliação médica. ( ANEXO 1 ). Quando o funcionário estiver com lesão na mão ou no braço poderá ser mantido em sua função apenas se o ferimento permitir desinfecção e proteção com luvas, de forma a não oferecer risco de contaminação dos alimentos. Quando não é possível aplicar estas medidas ou no caso de lesões mais graves, sintomas de gastroenterites agudas ou crônicas, 23 portadores de patógenos transmitido via alimentar, infecção pulmonar ou faringites, o funcionário é afastado de sua função só retornando a mesma, após apresentar-se totalmente curado. 2.4.14. Analisar o quadro técnico conforme recomendação do Conselho Regional de Nutricionistas : O estabelecimento está cumprindo com a recomendação do CRN-6:4935 tendo Rogério Anderson Rodrigues Ferreira, como responsável técnico. 2.5. SUPRIMENTOS : 2.5.1. Política de compras : A previsão orçamentária ocorre de maneira compartilhada, onde se tem um conjunto dos funcionários que utilizam dos materiais, informando aos gerentes e proprietários sobre a demanda de determinado produto. Já em relação a cotação de preços, o restaurante possui um software que recebe os preços de diversos fornecedores sobre determinado produto, encaminhando ao proprietário os dados recebidos. 2.5.2. Critérios para seleção e desenvolvimento de fornecedor: A gerência juntamente com o proprietário, avaliam a questão da qualidade do produto, o preço oferecido pelo fornecedor e a data de entrega do mesmo. 2.5.3. Programa de pedidos de frequência de entrega : A programação dos pedidos ocorre mediante o acompanhamento do estoquista junto aos funcionários da cozinha, que identificam a demanda do produto, e se a quantidade necessária ou não. A frequência de entregas ocorre na sua grande maioria na segunda-feira de cada semana. 24 2.5.4. Composição de um quadro contendo o consumo médio diário de alguns alimentos básicos e descartáveis: Alimentos Consumo médio diário/dia da semana Arroz branco 02 Kg Feijão macassar 18 Kg Feijão preto 03 Kg Vinagrete 2,5 Kg Purê de batata 05 Kg 2.5.5 Controles para o recebimento (quantitativo, qualitativo, registro, responsáveis) : Todo tipo de material é recebido por alguém de chefia, sendo alimentício ou não, onde o mesmo olha a data de validade, o lote, e se a quantidade que está sendo entregue corresponde a ao pedido feito. Todo o material que chega tem um registro em um programa de computador, que possui as informações de quantidade, preço e todos os vendedores que já forneceram este determinado produto. 2.5.6. Controle de estoque (estoque máximo e mínimo, inventário, curva ABC) : O estabelecimento não possui estoque máximo ou mínimo, porém, devido a padronização de compras estabelecida desde a inauguração, o proprietário junto ao gerente financeiro, trabalham com uma margem de 20% a mais com relação aos pedidos realizados, levando em consideração a grande demanda dos produtos aos finais de semana e feriados. 2.5.7. Descrição do consumo de quatro itens mais utilizados, indicando o preço médio : 25 Produtos Finalidade Preço Médio Feijão Macassar É utilizado em três diferentes preparações do cardápio dos clientes, como charque à brejeira, cabidela e feijão tropeiro. 1Kg: R$4,50 Arroz Branco É utilizado na alimentação dos funcionários dos funcionários como em várias e diferentes preparações do cardápio dos clientes, arroz branco e arroz com brócolis. 1Kg: R$2,69 Tomate É utilizado na alimentação dos funcionários, e preparações do cardápio dos clientes, como no vinagrete e na salada verde. 1Kg: R$2,60 Óleo É utilizado na preparação de alimentos para os funcionários e em diversas preparações do cardápio, para batatas fritas, macaxeira, dadinhos, carnes.... 1L: R$4,60 2.5.8. Descrição da departamentalização dos estoques e análise das técnicas de armazenamento: No estabelecimento são considerados apenas três tipos de armazenamento: 2.5.8.1. Estoque à seco : É o local onde são armazenados os alimentos secos com temperatura ambiente, segundo especificações dos produtos, no estabelecimento sem umidade, o local tem boa circulação de ar para garantir a temperatura dos produtos ali armazenados. 2.5.8.2. Armazenamento sob refrigeração : -Onde os alimentos são armazenados à temperatura de 0°C à 10°C, segundo especificações 26 técnicas dos produtos. São os freezers verticais onde são armazenados os queijos e algumas bebidas; -Os frios com recomendação de validade e especificação do fornecedor, devem ser mantidos em temperatura até 8°C; -Alimentos pós-cocção (preparados) até 4°C por 24 horas por no máximo 72 horas; e -Sobremesas até 8°C por 24 horas. 2.5.8.3 Armazenamento por congelamento : Onde os alimentos são armazenados à uma temperatura de -12°C ou menos. O tempo máximo de armazenamento dependerá de cada fornecedor que será indicado no rótulo do produto. Vejas as indicações abaixo: 0 à -5°C 10 DIAS 5°C à -10°C 20 DIAS -10°C à -18°C 30 DIAS 2.6. Planejamento de Cardápio : 2.6.1. O estabelecimento à La Carte é voltado para o cardápio regional, Nordestino e Mineiro, visando a qualidade e a satisfação do cliente. 2.6.2. Programa de Alimentação ao Trabalhador (PAT): O Restaurante Quintal cozinha pra torar, visa proporcionar a saúde e comodidade de seus funcionários, oferece no local alimentos seguros e saudáveis, com a supervisão de um nutricionista capacitado, atendendo as necessidades nutricionais dos mesmos, sem que tenham que pagar por essa refeição. 27 2.6.3. Aplicação do fator de correção em três citados acima : Alimento Fe Arroz branco (Marcas emoções) 2,64 Feijão macassar (Produto artesanal) 2,47 Macaxeira (Produto artesanal) 1,52 2.64. Análise qualitativa e quantitativa do cardápio : Almoço Preparações Dia 1 Feijão macassar, arroz branco cozido, feijão mulatinho, macarrão, carne de cupim assada, farofa pronta. Comparativo : O PAT recomenda que as principais refeições deverão corresponder à: 30-40% do VET; 60% de carboidratos; 15% de proteínas; 25% de gorduras. 2.7. Aspectos Operacionais de Controle de Qualidade no Processamento (PREPARO E COCÇÃO) : 2.7.1 Aspectos operacionais de controle de qualidade : ❖ Aquisição de matéria-prima : O proprietário após receber o relatório de faltas, é quem efetua a compra das mercadorias, através de cotação ou por telefone, e-mail diretamente ao fornecedor. As compras são normalmente semanais, tendo geralmente como data de entrega às segundas-feiras pela manhã. 28 ❖ Recepção e armazenamento de gênero : Na recepção dos alimentos são conferidos a nota fiscal e os produtos (quantidade, aparência, cor, validade e a conservação). O armazenamento é feito direcionado para cada tipode gênero, onde os produtos secos são organizados e armazenados no estoque conforme o recomendado pela RDC n°126, respeitando também a ordem de validade. ❖ Pré-preparo : Ocorre a pré-seleção de legumes e verduras, onde são higienizadas, separadas, porcionadas em sacos plásticos transparentes e levadas para as câmaras de refrigeração. Em relação as carnes em geral, são separadas e retirada as partes não comestíveis, em seguida será dividida as que vão para refrigeração e as que serão congeladas para serem preparadas em data futura ❖ Preparo : alimentos são manuseados na área de preparo misturando com outros ingredientes, afastada da área de pré-preparo, sendo conduzida para área de cocção, que serão porcionados de acordo com a demanda. ❖ COCÇÃO : Área que possui fogão industrial, adotado de coifa. Onde os cozinheiros e os auxiliares de cozinha são responsáveis pelo preparo e acompanhamento dos alimentos que estão sendo preparados em uma ação conjunta da equipe de produção de alimentos e observação do nutricionista. ❖ Distribuição : Momento em que ocorre o porcionamento dos alimentos nos pratos feita pelo auxiliar de cozinha de prontidão para agilizar o trabalho e é realizada através de uma abertura ao lado da área de pós-preparo direcionando os pratos para os garçons que leva a mesa do cliente em cima de uma bandeja de inox. 29 2.7.2 Selecionamento de uma preparação de risco e um fluxograma da produção do recebimento até a distribuição pelo método APPCC- Análise de Perigos e Pontos Críticos de controle: OBS : O descongelamento na UAN. É realizado na câmara de refrigeração à (4°C) e forno micro-ondas para que não haja, Perigo de contaminação por agentes biológico e Para que se mantenha as características organolépticas do produto. 30 2.8. Distribuição das Refeições : 2.8.1 Tipos de equipamentos utilizados na distribuição das refeições e a capacidade do refeitório (SALÃO) : São utilizadas bandejas de inox para distribuição dos alimentos, que são diariamente higienizadas com álcool 70% e o salão tem capacidade para 300 pessoas. 2.8.2. Número de comensais por minuto : Observando em um período entre 12:00 e 13:00 horas, com relação ao fluxo dos pedidos, com frequência de 47 clientes, a equivalência no número de comensais por minuto é de 0,39. 2.8.3. Controle de aceitação do cardápio : Devido a grande maioria da clientela ser fixa há algum tempo, muitos já sabem como as refeições vem à mesa, se houver alguma possível alteração os mesmos informam. 31 2.9. Monitoramento de temperatura de equipamentos e alimentos : O monitoramento da temperatura dos equipamentos e alimentos no que diz respeito a temperaturas ideais é feito periodicamente, bem como os seus respectivos registros. 2.9.1. Análise microbiológica (tipos e periodicidade) : O estabelecimento efetua a análise microbiológica da água dos reservatórios, utilizando uma solução clorada, que ocorre a cada seis meses. ( Anexo 2 ). 2.10. HIGIENE AMBIENTAL : Vejam algumas regras importantes para se manter integridade ambiental e a segurança dos alimentos, mantendo o ambiente sempre organizado e livre de lixo, entulhos e materiais em desuso, garantindo assim a saúde humana e a qualidade total dos alimentos: 1. Elaborar alimentos em pequena porções e mantê-los criteriosamente acondicionados em caso de não serem totalmente consumidos; 2. Não descongelar os alimentos expondo-os à temperatura ambiente. O descongelamento deve ser feito à temperatura de refrigeração ou com o alimento acondicionado sob água corrente em local criteriosamente limpo e desinfetado; 3. Utilizar imediatamente o alimento que foi descongelado, não congelar novamente; 4. Produtos alimentícios devem ser separados dos produtos químicos (desinfetantes, cloro, inseticidas, etc.); 5. É necessário manter os alimentos cortados, como frutas, em plástico de primeiro uso transparente para embrulhá-los; 6. Alguns alimentos devem ser mantidos acondicionados, pois, 32 de acordo com a sua natureza necessitam de proteção contra insetos, poeiras e outros agentes nocivos, como por exemplo: carnes, massas, recheio de sanduíches, entre outros 7. Bagaços e resíduos devem estar acondicionados e armazenados em local apropriado para a sua remoção final; 8. As lixeiras utilizadas no ambiente devem ser de pedal, com tampa e sacolas plásticas para manter pragas (ratos, baratas, etc.) distantes. 2.10.1. Rotinas e escalas de higienização para as áreas : A criação de uma sistemática para higienização do estabelecimento é fundamental para prevenir a presença e multiplicação de microrganismos. - Limpeza diária : Acontece em pisos, rodapés, ralos e em todas as áreas de produção, manipulação, armazenamento e distribuição. - Limpeza diária ou de acordo com o uso : É realizada em equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de manipulação, máquinas de fatiar, pias de lavagens. Exemplos : fornos, chapas, fritadeiras, etc. - Limpeza semanal : Acontece nas paredes, portas e grades, coifas, sifões, câmaras, freezers, etc. - Limpeza quinzenal : É realizada no estoque e na área de comercialização. OBS : TODA LIMPEZA TEM UM REGISTRO QUE FICA DISPONÍVEL NA PRÓPRIA ÁREA 33 2.10.2 Técnicas e produtos utilizados para as áreas, instalações, equipamentos e utensílios com lavagem mecânica ou manual (recomendado: diluição e a precaução) : Produto Finalidade Diluição Precaução Polidor de alumínio. Utilizado apenas em alumínio para o seu polímero. 1L do produto para 20L de água. Utilizar Exclusivamente em alumínio. Voraz 300 Mínimo: 1L do produto para 4L de água. Máximo: 1L do produto para 20L de água. Fazer a correta diluição e a utilização de máscaras, devido ao cheiro forte que o produto exala. Voraz 300 Desengordurante de equipamentos (coifa, chapas, fogões, grelhas). Utilizado para limpeza geral de todas as áreas. Ação carbonizada. 1L do produto para 4L de água. X 2.10.3. Destino e acondicionamento dos resíduos : Os resíduos são acondicionados na área externa da UAN, que dá acesso diretamente pra rua para o descarte, é isolado dentro de um depósito com tampa e esse material será recolhido por uma pessoa que utiliza como lavagem para porcos. 2.10.4. Controle de Pragas (periodicidade, fornecedor, produtos utilizados, cuidados pré e pós-explicação, legislação) : O controle de pragas do restaurante é realizado em média de 3 em 3 meses ou reforçado em um período menor caso se tenha necessidade. ( Anexo 3 ). 34 O fornecedor responsável por esse trabalho é Fernando Rodrigues da Silva . Para esse trabalho de Dedetização são utilizados os seguintes produtos, veja o gráfico abaixo : Nome Princípio Ativo Quantidade Aplicada Bifentol Bifentrina 50ml Ratol Bloco Brodifacoum 50ml Atratol Gel Imidacloprid 30g 2.11. HIGIENE PESSOAL : 2.11.1. É a orientação dada a todas as pessoas que tenho contato com matérias primas, alimentos em processo ou prontos, equipamentos e utensílios, a ter atenção especial às boas práticas de higiene pessoal e comportamento no trabalho, para proteger os alimentos de contaminação cruzada (físicas, químicas e microbiológicas). ❖ No que se refere a apresentação dos funcionários com relação à estética e asseio, envolvem as seguintes práticas -Tomar banho diariamente e enxugar-se com toalha limpa; -Manter os cabelos aparados, limpos, escovados e protegidos. Homens devem manter a barba feita diariamente. Recomenda-se não utilizar bigodes nem costeletas. -Manter as unhas aparadas(curtas), limpas e livres de qualquer tipo de esmalte (inclusive base); -Os dentes escovados diariamente; -Recomenda-se não usar perfume e os desodorantes sem cheiro ou aroma suave; 35 -Não é permitido utilizar maquiagem dentro das áreas de produção, com exceção das funcionárias que trabalham no salão atendendo os clientes; ❖ Os itens relacionados a seguir não são permitidos dentro das áreas onde existem alimentos, pois são atitudes que podem ocorrer contaminação : -Não é permitido o uso de adornos como: pulseiras, anéis, brincos, colares, amuletos, relógio ou fitas; -Falar, cantar, tossir, espirrar sobre os alimentos ou cuspir na área; -Mascar goma (chiclete), palito, fósforos ou similares, chupar balas, comer ou experimentar alimentos com as mãos; -Manipular alimentos ou tocar o corpo e continuar as atividades sem antes fazer a higienização das mãos; -Assoar ou colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer ou pentear os cabelos perto dos alimentos; - Manipular dinheiro; -Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; -Não é permitido fumar mesmo que esteja no intervalo; -Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos ou fazer manipulação de alimentos prontos para consumo sem luvas ou utensílios higienizados; -Não é permitido trabalhar diretamente com alimentos quando estiver resfriado, com ferimentos ou/e infecções na pele, com diarreia ou disenteria; -Circular sem uniforme nas áreas de serviço de UAN. 2.11.2. Higienização das mãos : 36 ❖ É necessário a higienização nas seguintes situações : -Quando chegar ao local de local de trabalho; -Após o recebimento de mercadorias; -Após usar luvas ou manusear dinheiro; -Recolhimento de lixo ou outros resíduos, utilização de esfregões, panos ou material de limpeza; -Tocar em alimentos crus ou não higienizados, caixas, garrafas e sapatos; -Retorno do serviço após interrupção; ❖ Técnicas para Higienização / antissépsia das mãos : -Lavá-las com sabonete líquido antisséptico deixando em contato pelo menos de 40 a 60 segundos, de acordo como mostra a figura abaixo: -Enxaguar bem as mãos e os antebraços; -Secar as mãos com papel-toalha descartável, não reciclado. ❖ USO DE LUVAS DESCARTÁVEIS : 37 São utilizadas no estabelecimento praticamente em todas as operações, especialmente quando não houver possibilidade de usar utensílios e nos caso referidos abaixo: -No preparo e manipulação de alimentos prontos para consumo que já sofreram tratamento térmico ou não; -No pré-preparo de alimentos que serão fatiados como queijos, etc. OBS : As luvas descartáveis não devem ser utilizadas quando o uso implicar risco de acidentes de trabalho tais como: manuseio de fogões, fornos, fritadeiras, etc. ❖ CUIDADOS ESPECÍFICOS NO USO DE LUVAS : -Lavar as mãos antes e após usar as luvas; -No caso de descartáveis, utilizar luvas novas toda vez que retornar a uma função previamente interrompida; -Substituir as luvas em todas as situações que possam levar a uma contaminação cruzada. 2.12. Controle de Custos : Exemplos de custos fixos, variáveis diretos e indiretos de uma UAN são: ● Custo fixo : Compesa, Celpe, aluguel, IPTU, INSS, FGTS, Simples Nacional, Plano de saúde, etc. ● Custo variável : Compras de alimentos, Manutenção de máquinas no momento da quebra, seguro desemprego de funcionários, etc. 3. ATIVIDADE EDUCATIVA DESENVOLVIDA NA UAN : ❖ Técnica de HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS: O objetivo dessa atividade desenvolvida com os funcionários foi de orientar e mostrar importância de se higienizar corretamente as mãos, pois esse ato 38 servirá na prevenção de propagação de doenças. Ensinar que uma higienização adequada das mãos também é capaz de interromper a transmissão de infecções virais, bacterianas e parasitárias causadas pela transmissão cruzada. Tem como finalidade a remoção de sujidades, suor, pêlos, oleosidade, células descamativas e da microbiota da pele interrompendo a transmissão cruzada. Foi falado que esse procedimento tanto tem a função de auto proteção como vai proteger outras pessoas de contaminação como familiares, amigos, etc., o que usar para essa higienização, o passo a passo de como lavar as mãos corretamente e quando se deve realizar esse procedimento. 4. COMENTÁRIOS E SUGESTÕES : 4.1. Comentários : O estágio foi de grande importância no meu aprendizado como também para decisão de carreira, cada pessoa contribuiu na somatória de toda experiência vivida no estabelecimento, principalmente a Amanda Kirone, nutricionista que me acompanhou e me orientou em todo o período que estive no local, só tenho a agradecer a todos do Restaurante Quintal cozinha pra torar pelo apoio, meu muito obrigada por tudo. Nesse período de estágio aprendi a planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas, onde estão sendo realizados alguns ajustes recomendado pelos fiscais da Vigilância Sanitária após uma visita dos mesmos ao local, garantindo uma maior segurança e prevenção de doenças na área de UAN. 39 Aprendi como coordenar, avaliar as atividades de pré-preparo e preparo das refeições até a distribuição aos comensais (clientes e funcionários). Foram observadas todas as atividades como produção realizada na cozinha, limpeza de utensílios, pisos, ralos, equipamentos, como também em todas as áreas do restaurante, eram analisadas e seguidas segundo as normativas do Manual de Boas Práticas de nutrição e alimentação de UAN (RDC-216). Foram observados também e acompanhados, a higiene dos funcionários, como também o devido uso dos EPI’s (Equipamento de Proteção Individual, NR-6), ou seja, equipamentos utilizados para a integridade e segurança do trabalhador. Também, aprendi sobre o manuseio dos alimentos, como chegada de mercadoria, armazenamento, validade, pré-preparo, preparo, verificação de temperatura até a montagem dos pratos do cliente. 4.2. Sugestões : O Restaurante Quintal cozinha pra torar, é um local aconchegante, tranquilo e muito organizado, mas como sugestão poderia se ter mais reunião e treinamento orientador com relação a obrigações diárias, que tem que ser ditas todos os dias, quando deveriam ser realizadas naturalmente e automaticamente, pois fazem essas atividades todos os dias e receberam treinamento de como fazer da forma correta. 40 5. BIBLIOGRAFIA : 1. https://www.ma.gov.br/governo-amplia-quantidade-de-refeiçoes-ser vidas-nos-restaura ... 2. https://slideplayer.com.br.Dimensionamento de Área de UAN- Planejamento físico 3. MACEDO. N.C; NASCIMENTO, V. C; Instalações de Serviços de Alimentação – ISA. 4. NADAI, S. de. Pés no chão; cabeça no futuro. Cozinha Industrial. N. 5, p. 50, 1989. 5. PROENÇA, R.P.C. Ergonomia e organização de trabalho em projetos industriais: uma proposta no setor de alimentação coletiva. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) - Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção. Universidade Federal de Santa Catarina. 1993. 6. PROENÇA, R.P.C. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva. Florianópolis: Editora insular, p. 135,1997. 7. TEIXEIRA, S.M.F.; OLIVEIRA, Z.M.C.; REGO, J. C.; BISCONTINI, T. M. B. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, p. 219, 1990. 8. TEIXEIRA S.M.F.G. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007. P. 1-12. 9. www.sindinutrisp.org.br/2014/arquivos/inforarquivo/773(Manual de Boas Práticas – Modelo Básico para orientação dos profissionais) 10.www.redalyc.org/html/40846584014/ 6. ANEXOS: ❖ Anexo 1 : exames laboratoriais; ❖ Anexo 2 : análise microbiológica da água ❖ Anexo 3 : controle de pragas. 41 Comentários : _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ 42