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ESTUDO DIRIGIDO MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
1. Acerca das legislações em alimentos, podemos afirmar que: 
a) São elaboradas pelo Governo Federal 
b) A RDC nº14 regulamenta padrões microbiológicos e sanitários em alimentos 
c) O Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) é responsável pela inspeção apenas de 
produtos de origem animal 
d) Existe um Fórum Internacional de normalização de alimentos que é chamado de Codex 
Alimentarius 
e) Os coliformes a 45ºC são analisados em planos de duas classes segundo a RDC nº 12 
 
2. Dentre os principais grupos de micro-organismos estudados: produtores de alimentos, 
deteriorantes e patogênicos, qual você considera que causa maior risco na área de 
atuação? Por que? 
 
3. Um Laboratório de análises microbiológicas de alimentos recebeu uma amostra 
representativa de queijo mussarela pra ser analisada de uma grande Indústria. Ao final 
da análise microbiológica, o Microbiologista, obteve os seguintes resultados: 
 
Micro-
organismos 
1 2 3 4 5 
Coliformes a 
45º/g 
3 3 2 1 2 
L. 
monocytogenes 
Aus Aus Aus Aus Aus 
Salmonella sp. Aus 1 Aus Aus Aus 
S. coagulase 
positiva 
10 10 5 x 102 9x 102 9 
 
A partir destes resultados responda as perguntas a seguir: 
 
a) De acordo com a RDC nº 12, este lote de mussarela foi liberado para 
comercialização? Por quê? 
b) Quais são os cuidados que se deve ter com a amostra antes de sua análise? 
 
4. O fator ambiental mais importante que afeta a multiplicação de microrganismos é a 
temperatura. Os microrganismos podem multiplicar-se em uma faixa bastante ampla de 
temperatura. Marque a correta: 
a) Os microrganismos psicrófilos e mesófilos multiplicam-se bem em alimentos 
refrigerados. 
b) Os microrganismos mesófilos e termófilos são os principais agentes de deterioração 
de carnes, pescado, ovos, frangos e outros. 
c) Os microrganismos psicrófilos correspondem à grande maioria daqueles de 
importância em alimentos, inclusive a maior parte dos patógenos de interesse. 
d) Os fungos são capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla do que as 
bactérias. 
e) Os fungos não são capazes de se multiplicar em ambientes refrigerados. 
 
5. Microbiologia é a ciência que estuda os microrganismos. Nos alimentos os 
microrganismos desempenham diferentes papéis, que depende de sua interação 
(microrganismo-alimento). Com base nessas informações, explique quais papéis são 
desempenhados pelos microrganismos nos alimentos. 
 
6. Acerca dos fatores intrínsecos e extrínsecos ao crescimento microbiano, assinale a 
alternativa incorreta: 
a) Os bolores são os micro-organismos menos exigentes quanto a atividade de água nos 
alimentos. 
b) A maioria dos micro-organismos possuem pH ótimo de crescimento próximo à 
neutralidade, porém as leveduras conseguem crescer até um pH máximo de 11. 
c) As bactérias anaeróbias são micro-organismos capazes de se multiplicar na ausência de 
oxigênio. 
d) O aumento da pressão osmótica através da adição de solutos como NaCl são capazer de 
inibir o crescimento microbiano nos alimentos 
e) Bactérias mesófilas são micro-organismos que possuem temperatura ótima de 
crescimento próxima à temperatura ambiente 
 
7. A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos em alimentos 
depende de uma série de fatores, dentre eles os que estão relacionados com as 
características próprias do alimento, como a atividade de água (Aa). Alguns 
procedimentos podem reduzir a atividade de água de um alimento, reduzindo a 
suscetibilidade deste alimento ao ataque de microrganismos indesejáveis. Um exemplo 
de prática que pode reduzir a Aa é: 
a) Cozinhar o alimento com a panela destampada. 
b) Cortar o alimento em pedaços menores antes do preparo. 
c) Deixar o alimento de molho por 30 minutos antes do preparo. 
d) Adicionar açúcar ao alimento. 
e) Cozinhar o alimento a uma temperatura de 90°C. 
 
8. Avalie as afirmações: 
I - A identificação de um surto alimentar é realizada por meio de um inquérito epidemiológico, 
conduzidos por consumidores ou não do alimento, quer tenham apresentado ou não sintomas 
característicos, e também através de exames clínicos e análises nas amostras de alimentos. 
II - Análise microbiológica não permite determinar o agente etiológico causador de toxinfecção 
alimentar, e verificar se os resultados da análise estão de acordo com os padrões descritos pelas 
normas nacionais ou internacionais. 
III - Intoxicação alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas 
pré-formadas. 
IV - DTAs pode ser causa de parasitas, vírus, fungos, substâncias radioativas, metais, agrotóxicos. 
V - A amostra não depende da obtenção correta das amostras, transporte para o laboratório, 
preparo da amostra para análise e da execução correta das etapas da análise. 
É correto apenas o que se afirma em: 
a) I, II e III 
b) IV e V 
c) I e III 
d) I, III e IV 
e) III, IV e V 
 
9. Microorganismos ____________ causam mudanças de cor, odor, sabor, textura e 
aspecto. Esses MO utilizam os alimentos como fonte de energia: 
a) Deteriorantes; 
b) Benéficos; 
c) Estruturais; 
d) Patogênicos 
e) Alergênicos 
 
10. Um plano de amostragem pode ser representativo e indicativo, diferencie ambos. 
 
11. Explique o plano de duas classes e o plano de três classes e exemplifique.