Elaboração Fluxograma FINAL

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FLUXOGRAMA DA PREPARAÇÃO
SALADA DE ALFACE, TOMATE E CEBOLA
PERIGOS
MEDIDAS PREVENTIVAS
LIMITE CRÍTICO
MONITORIZAÇÃO
AÇÃO CORRETIVA
RESGISTRO E VERIFICAÇÃO
Um ponto crítico de controle é qualquer passo em que os riscos possam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis. São práticas e procedimentos que, se não for feito corretamente colocarão em risco a saúde de quem consumir o alimento. Por exemplo: cozinhar, refrigerar, reaquecer, etc.
FLUXOGRAMA:
RESUMO DO PLANO
	ETAPA
	PCC
	PERIGO
	MEDIDAS PREVENTIVAS
	LIMITE CRÍTICO
	MONITORIZAÇÃO
	AÇÃO CORRETIVA
	RESGISTRO
	VERIFICAÇÃO
	RECEBIMENTO
	PCC – Q
PCC – B
	Resíduos de agrotóxicos;
Parasitas e microrganismos (ex.: Salmonella sp., E. coli, Vírus da Hepatite A;
Enterovírus,
Giardia Lamblia,
Pseudomonas)
	Selecionar fornecedores e certificado de garantia;
Selecionar fornecedores através da Auditoria
	Certificado de Garantia
	O que? Certificados.
Como? Inspeção Visual.
Quando? No ato do recebimento.
Quem? Responsável pelo recebimento.
	Em desconformidade, não receber produtos.
	Planilha de fornecedores ativos.
Cartas de garantias arquivadas.
	Auditoria
	ARMAZENAMENTO
	PCC- B
	Parasitas e microrganismos (ex.: Salmonella sp., E. coli, Vírus da Hepatite A;
Enterovírus,
Giardia Lamblia,
Pseudomonas
	Monitorar temperatura de refrigeração
	Temperatura no ato do recebimento deve estar entre 3º a 8º graus;
	
O que? Temperatura dos alimentos.
Como? Termômetro calibrado.
Quando? No ato do recebimento.
Quem? Responsável pelo recebimento.
	Verificar características organolépcticas do alimento (cor, aroma, textura) caso fora dos padrões, não receber!
	Planilha de controle de armazenamento
	Supervisão do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa
	SELEÇÃO DOS ALIMENTOS
	PCC – B
PCC – F
	Parasitas e microrganismos (ex.: Salmonella sp., E. coli, Vírus da Hepatite A;
Enterovírus,
Giardia Lamblia,
Pseudomonas;
Partículas metálicas, sujidades, areia, pedras, lascas de madeira;
	Descartar folhas e alimentos deteriorados e sujidades;
Lavar folhas uma a uma bem como os demais alimentos um a um.
	Ausência de folhas e alimentos deteriorados, com sujidades ou partes não lavadas;
	
O que? Alimentos deteriorados e/ou com sujidades;
Como? Inspeção Visual.
Quando? No ato da etapa.
Quem? Auxiliar de cozinha
	Repetir a etapa
	Planilha de seleção dos alimentos
	
	ETAPA
	PCC
	PERIGO
	MEDIDAS PREVENTIVAS
	LIMITE CRÍTICO
	MONITORIZAÇÃO
	AÇÃO CORRETIVA
	RESGISTRO
	VERIFICAÇÃO
	DESINFECÇÃO E ENXAGUE
	
PCC – Q
PCC – B
	
Parasitas e microrganismos (ex.: Salmonella sp., E. coli, Vírus da Hepatite A;
Enterovírus,
Giardia Lamblia,
Pseudomonas
	Atenção a concentração de cloro e tempo de contato com o alimento;
Usar água potável e as Boas práticas de Manipulação.
	150 ppm de solução de cloro na imersão;
Limpeza do reservatório de água atualizada
	O que? Quantidade de cloro na imersão
Qualidade da água e boas práticas de manipulação.
Como? Kit específico para tal processo. Controle visual da água clara e límpida, controle de higiene pessoal e boas práticas na manipulação de alimentos
Quando? No ato da etapa.
Quem? Auxiliar de cozinha
	Corrigir concentração de cloro
	Planilha de Desinfecção
	Supervisão do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa
	FATIAMENTO / CORTE
	PCC – B
	Staphylococcus aureus
Salmonella sp.
Pseudomonas
L.monocytogenes
E. coli
Shigella
	Boas práticas de Manipulação.
Higienização dos utensílios e superfícies
	POP’s referentes as boas práticas NR 216 e/ou como base Portaria CVS-6/99, de 10.03.99
	
O que? Boas práticas de manipulação e higienização dos utensílios e superfícies. Como? Usar técnicas de higiene pessoal e boas práticas na manipulação de alimentos e higienização de utensílios e bancadas.
Quando? No ato da etapa.
Quem? Auxiliar de cozinha
	Repetir a etapa.
	Planilha de Fatiamento
	
	ETAPA
	PCC
	PERIGO
	MEDIDAS PREVENTIVAS
	LIMITE CRÍTICO
	MONITORIZAÇÃO
	AÇÃO CORRETIVA
	RESGISTRO
	VERIFICAÇÃO
	ACONDICIOAMENTO EM RECIPIENTE ADEQUADO
	PCC - B
	Monitoramento da temperatura de espera
	Acondicionar os recipientes em locais refrigerados até no mínimo 10º GRAUS
	Somente acondicionar em local refrigerado dentro da temperatura estabelecida
	
O que? Monitoramento de temperatura.
Como? Termômetro e/ou termostato do refrigerador.
Quando? No ato da etapa.
Quem? Auxiliar de cozinha, estagiário ou nutricionista.
	Acondicionar imediatamente sob refrigeração!
Desprezar o alimento.
	Planilha de distribuição
	Supervisão do preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa
	DISTRIBUIÇÃO
	PCC – B
	Staphylococcus aureus
Salmonella sp.
Pseudomonas
L.monocytogenes
E. coli
Shigella
	Acondicionar nos locais para serem servidas
	Quando a temperatura estiver entre 10ºC e 21ºC, só podem permanecer na distribuição por 2
horas.
	
O que? Monitoramento de temperatura.
Como? Termômetro e/ou termostato da bancada térmica.
Quando? No ato da etapa.
Quem? Estagiário ou nutricionista.
	Verificar tempo x temperatura.
Desprezar o alimento.
	Planilha de distribuição de alimentos prontos