Métodos aplicados para a determinação de umidade por secagem

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1- Introdução 
O teor de umidade afeta a processabilidade, vida útil, usabilidade e 
qualidade de um produto. A determinação do teor de umidade preciso, portanto, 
desempenha uma função importante na garantia de qualidade em muitos setores, 
como as indústrias Alimentícia, Farmacêutica e de Produtos Químicos. Além disso, 
o teor de umidade máximo permitido em certos produtos pode ser determinado por 
legislação. 
Alguns métodos aplicados para a determinação de umidade por secagem: 
SECAGEM EM ESTUFAS: A secagem em estufas é o método mais utilizado em 
alimentos e se baseia na remoção da água por aquecimento. É um método lento 
que pode levar de 3 a 24 horas em temperatura de 105º C dependendo do 
alimento. É um método barato e simples pois necessita apenas de uma estufa, 
uma balança analítica e cadinhos para colocar as amostras. No entanto a exatidão 
depende de vários fatores como por exemplo a temperatura de secagem, o 
tamanho das partículas da amostra, o número e posição das amostras na estufa e 
a formação de crosta na superfície da amostra, entre outros. As partículas dos 
alimentos devem ser moídas com espessuras menores possíveis para facilitar a 
evaporação da água. 
A temperatura de secagem deve ser um pouco acima de 100 ºC para 
evaporar a água à pressão atmosférica na estufa simples. Porém, na estufa a 
vácuo, esta temperatura pode ser bastante reduzida (~70ºC), preservando a 
amostra e evitando a formação de crostas na superfície o que dificulta a 
evaporação da água. (CECCHI, 2003). 
SECAGEM POR RADIAÇÃO INFRAVERMELHA: Este tipo de secagem é mais 
efetivo e envolve penetração do calor dentro da amostra diminuindo o tempo de 
secagem em até 1/3 do total. O método consiste na desidratação utilizando 
uma lâmpada de radiação infravermelha com 250 a 500 watts, cujo filamento 
desenvolve uma temperatura próxima a 700º C. 
O tempo de secagem varia com a amostra. O peso da amostra deve variar 
entre 2,5 a 10 g dependendo do conteúdo da água. Equipamentos por secagem 
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infravermelha possuem uma balança que fornece a leitura direta do conteúdo de 
umidade por diferença de peso. Possui a desvantagem de ser também um método 
lento por poder secar uma amostra de cada vez. (CECCHI, 2003). 
SECAGEM EM FORNO DE MICROONDAS: É um método novo que a pesar de 
não ser um método padrão é rápido e simples. O calor na amostra é distribuído 
uniformemente tanto na superfície como internamente no alimento, facilitando a 
evaporação da água e evitando a formação de crosta na superfície, como é 
característico na secagem em estufa. A amostra é misturada com cloreto de sódio 
(que evita que a amostra seja espirrada fora do cadinho) e óxido de ferro (que 
absorve fortemente radiação de microondas acelerando a secagem). 
Existem fornos de microondas analíticos com balanças, escala digital e 
computadores para calcular a umidade. A grande vantagem da secagem por 
microondas é que o poder da energia radiante e o tempo de secagem podem ser 
calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras, enquanto isto não 
é possível no método por secagem em estufa. (CECCHI, 2003). 
SECAGEM EM DESSECADORES: É um método pouco utilizado pois é muito 
lento. Os dessecadores são utilizados com vácuo e compostos químicos que 
absorvem a água. Porém, à temperatura ambiente, a secagem é muito lenta e em 
alguns casos pode levar até meses. O uso de vácuo e temperatura ao redor de 50 
ºC é mais adequado. (CECCHI, 2003). 
Aula pratica de Análise de Alimentos, tem por objetivo determinar o teor de 
umidade e sólidos totais de diferentes amostras de alimentos utilizando o método 
de secagem direta em estufa a 105ºC. 
 
2- Materiais e Método 
2.1- Materiais 
- Estufa a 105ºC 
- Dessecador com sílica gel 
- Cadinhos de porcelana 
- Balança analítica 
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- Espátula e pinça metálica 
- Multiprocessador 
- Ralador 
- Graal e pistilo 
- Utensílios diversos para preparo de amostras 
- Papel Kraft ou Alumínio para o quarteamento 
- Barra de chocolate ao leite 
- Mexerica 
- Mortadela 
 
2.2 – Método 
O método utilizado em laboratório foi o de secagem direta em estufa a 105ºC. 
As amostras tiveram os devidos preparos iniciais onde: 
- O chocolate foi ralado e quarteado; 
- Mortadela foi processada e quarteada. 
- Mexerica foi processada. 
Logo após, com o auxílio de uma balança analítica, as amostras foram pesadas (em 
triplicata). O seguinte procedimento foi adotado: 
- Por falta e até optimização de tempo, os recipientes (Cadinhos de porcelana) 
foram mantidos por 1 hora dentro da estufa a 105ºC e logo após adicionados 
ao Dessecador (por mãos de terceiros) para esfriar. 
- Foram pesados os recipientes (Cadinhos de porcelana) e anotados os pesos 
separadamente (triplicata). 
- Logo após, foi tarado a balança, adicionado a amostra no recipiente e pesado 
a massa do alimento (triplicata) em aproximadamente em 2g. 
- O conjunto (recipiente + alimento) permaneceu em estufa a 105ºC. Esse 
método consiste em ser pesado até peso constante o conjunto, mas por falta 
de tempo essa pratica não foi realizada. Os conjuntos foram mantidos dentro 
da estufa a 105ºC por 24h. 
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- Após a secagem, os conjuntos foram retirados da estufa e deixados resfriar 
no dessecador para que o mesmo não venha absorver a umidade do ambiente 
(30 min ou mais). 
- No outro dia e em um horário fora de aula, foram pesados os pesos finais do 
conjunto. Com os valores de massa inicial e massa final, foram calculados a 
%Umidade e %Sólidos totais através das equações: 
%Umidade =
𝑃𝐴 − 𝑃𝐴𝑆
𝑃𝐴
∗ 100 
 
%Sólidos totais =
𝑃𝐴𝑆
𝑃𝐴
∗ 100 
3 - Resultados e Discussão 
As Tabelas a seguir, contém todos os dados coletados experimentalmente em 
laboratório. 
Tabela 1 – Chocolate.
 
O cadinho de número 7 foi retirado dos cálculos pois o valor de (PAS) estava negativo 
e não condizia com os demais; O resultado negativo pode ser atribuído a um descuido 
na hora de anotar as medidas. Os resultados obtidos na análise do chocolate apontam 
que o mesmo tem uma %Umidade baixa: (1,37 ± 0,01). Esse valor está dentro do 
estimado pelo artigo Influência de diferentes agentes de corpo nas características 
reológicas e sensoriais de chocolates diet em sacarose e light em calorias ”O 
chocolate ao leite deve apresentar um teor de umidade entre 0,50 e 1,50%. Valores 
superiores podem ocasionar aumento da viscosidade do produto” (2007, p. 619). 
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Como a %Sólidos totais (98,63 ± 0,01) é inversamente proporcional a %Umidade, 
podemos concluir então que ambos está dentro do esperado. 
 
Tabela 2 - Mexerica 
 
Os resultados obtidos na análise da mexerica apontam que a mesma tem uma 
%Umidade alta: (89,54 ± 0,85). A %Umidade encontrada experimentalmente é pouco 
elevada, porem condiz com a monografia ANALISE COMPARATIVA DOS 
MACRONUTRIENTES NA TANGERINA: PONKAN E CRAVO (2016, p. 33). Como 
%Sólidos totais (10,46 ± 0,85) é inversamente proporcional a %Umidade, podemos 
concluir então que ambos está dentro do esperado. 
 
Tabela 3 - Mortadela 
 
Os resultados obtidos na análise da mortadela apontam que a mesma tem uma 
%Umidade: (53,46 ± 0,17). Como a %Sólidos totais (46,54 ± 0,17) é inversamente 
proporcional a %Umidade e o valor de umidade encontrado na mortadela está dentro 
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Máximo permitido pelo REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE 
DE MORTADELA (p. 3), podemos concluir que ambos estão dentro do esperado. 
 
4 – Conclusão 
Pode se concluir que, O Chocolate analisado na pratica apresenta a %Umidade 
relativamente baixa como esperado; A Mexerica apresenta um valor de %Umidade 
alta comoesperado; E a Mortadela analisada na pratica em laboratório apresenta uma 
%Umidade que condiz com o regulamento técnico de identidade e qualidade da 
mortadela. 
 
5 – Referencias 
1 - ANÁLISE: Ponkan e Cravo. In: NOGUEIRA, Michelle Neice 
Teixeira. DETERMINAÇÃO DE MACRONUTRIENTES NA TANGERINA: PONKAN E 
CRAVO, COMERCIALIZADAS EM FEIRA DE SÃO LUIZ - MA. Orientador: Prof. Dr: 
Nestor Everton Mendes Filho. 2016. Monografia (Curso de Química Industrial) - 
Graduação, [S. l.], 2016. p. 40. Disponível em: 
https://monografias.ufma.br/jspui/bitstream/123456789/1508/1/MichelleNogueira.pdf. 
Acesso em: 23 ago. 2019. 
2 - CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 
2.ed. Campinas: Editora UNICAMP, 2003. 207p. 
3 - EMBRAPA, INFOTECA. Princípio da Secagem de Alimentos. Disponível em: 
https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/883845/1/doc276.pdf. 
Acesso em: 24 Agos. 2019. 
4 - GOMES, Cristiane Rogrigues, ET AL. Influência de diferentes agentes de corpo 
nas características reológicas e sensoriais de chocolates diet em sacarose e 
light em calorias. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, vol. 27, núm. 3, julio-
septiembre, 2007, pp. 614-623. Disponível em: 
https://www.redalyc.org/pdf/3959/395940083029.pdf. Acesso em: 24 Agost. 2019. 
 
5 - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE MORTADELA. 
Disponível em: encurtador.com.br/frxLZ .Acesso em: 25/08/2019. 
 
6 - UFRGS. Métodos de Determinação de Umidade por Secagem. Disponível em: 
https://lume-re-
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demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/umidade/metodos_secagem.php. 
Acesso em: 24 Agos. 2019. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
JANDAIA DO SUL 
2019