Microbiologia: Intoxicação alimentar

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Intoxicação alimentar
bactérias (Escherichia coli; Salmonella; Shigella; Vibrio).
Infecção alimentar: 
 As bactérias causadoras de infecção alimentar são Gram-.
 Exemplos: 
Escherichia coli;
Salmonella;
Shigella;
Vibrio;
 Objetivo: estudar as principais bactérias causadoras de toxinfecções alimentares e as principais bactérias causadoras de infecções alimentares por número de ocorrências e virulências. 
Toxinfecções ou intoxicações alimentares: são infecções causadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. 
Infecções alimentares: são infecções causadas pela ingestão células viáveis de microrganismos patogênicos. 
 Fatores que contribuem para o aumento de doenças de origem alimentar: 
Produção de alimentos em grande escala; 
Transporte de alimentos a longas distâncias de seu lugar de fabricação;
Uso crescente de alimentos instantâneo, em pó e congelados; 
Manutenção incorreta de alimentos em supermercados;
Colocação de produtos por períodos prolongados à temperatura ideal para o desenvolvimento de patógenos; 
Embalagens não controladas. 
Toxinfecção alimentar:
 As bactérias causadoras de toxinfecção alimentar são Gram+. Veremos algumas bactérias causadoras de toxinfecção alimentar por número de ocorrências e virulência. 
 Exemplos:
Staphylococcus aureus;
 Clostridium botulinum; 
Clostridium perfrigens;
Bacillus cereus. 
Staphylococcus aureus 
 Características: 
são cocos Gram+;
 produzem enterotoxinas; 
são mesófilos; 
são halofílicos; 
são anaeróbicos facultativos;
 são fermentativos e proteolíticos; 
podem crescer em pH menor que cinco em aerobiose e não crescem em pH menor que cinco em anaerobiose. 
Staphylococcus aureus
 Sintomas: 
Vômitos;
Diarreias;
Dores abdominais e sudorese; 
Dores de cabeça;
Staphylococcus aureus 
 Fatores que favorecem a infecção Staphylococcus: 
Alimento esteja contaminado com enterotoxina; 
Apresentem características que favoreçam o desenvolvimento S. aureus;
A temperatura de 15,6 °C a 46,1 °C imprime ritmo acelerado de produção de enterotoxina de 4 horas a 6 horas.
Clostridium botulinum
 Características:
 é um bacilo;
 anaeróbico;
 tem como habitat primário o solo;
 é saprofítico;
 se esporula em condições adversas;
 é formado de gás e Gram+;
é produtor de neurotoxina botulínica.
Clostridium botulinum 
 Condições necessárias para o surto: Deve-se realizar um procedimento adequado de sanificação do alimento e aplicar um tratamento térmico para alimentos de baixa acidez (pH>4,5); rejeitar qualquer alimento suspeito que apresente odores putrefatos, ranços e estofamento de latas. 
Clostridium botulinum 
 Características para destruição ou inibição da toxina: 
A toxina botulínica é termolábil;
A resistência térmica dos esporos é de 100 °C ou 120°C;
O pH menor que 4,5 inibe a produção de toxinas;
A concentração de 8% de NaCI ou nitrato de sódio inibe a produção de toxina a 37 °C;
Alimento com menos de 30% de água inibe produção de toxina.
Clostridium botulinum
Sintomas: 
Fadiga e fraqueza muscular;
Problemas de visão;
Resposta alterada da pupila à luz e visão dupla;
Secura da boca;
Dificuldade de deglutição e controle da língua.
 Clostridium perfrigens 
Características: 
É um bacilo Gram+;
Anaeróbico;
Esporulado; 
Apresenta cápsulo e é móvel; 
Apresenta intensa atividade metabólica em alimentos;
É capaz de produzir grande variedade de enzima hidrolítica extracelular e de fermentar um grande número de carboidratos; 
Produz gás;
Multiplica-se em temperaturas entre 40°C e 45°C; 
pH ideal 6,0 a 7,0 e Aa de 0,95 a 0,97; 
Concentração de NaCI de 7% a 8% acarreta inibição de crescimento.
Clostridium perfrigens 
 Características da doença:
 É responsável por 2 tipos de toxinfecção alimentar:
Cepas de C. perfrigens tipo A predispõe a toxinfecção alimentar na forma clássica;
Cepas do tipo C levam à enterite necrótica com sintomatologia mais grave. 
Clostridium perfrigens 
 Sintomas: 
Tipo A: dores abdominais agudas, diarreia com náuseas e febre, vômitos raros. 
Tipo C: causam toxinfecção necrótica, dores abdominais agudas e intensas, diarreia sanguinolenta, vômitos e inflamações necrótica do intestino delgado, sendo fatal. 
Clostridium perfrigens 
 Medidas de controle: a célula vegetativa é inativada a 60°C e apresenta inibição de crescimento à temperatura ideal inferior a 15 °C, portanto manutenção do alimento preparado à temperatura ideal e procedimento adequado de higiene na elaboração de alimentos são medidas a serem adotadas a fim de evitar contaminação ou multiplicação. 
Bacillus cereus
 Características: 
São bacilos Gram+;
 aeróbio; mesófilo;
 com flagelos peritríquios e produtor de esporos; 
são capazes de utilizar vários carboidratos;
 todas as cepas são produtoras de hemolisinas; 
multiplica-se bem entre 19°C e 48°C com ótimo entre 28°C e 35°C e apresentam Aa mínima para multiplicação de 0,95;
 crescimento reduzido a 7,5% de NaCI e pH ideal entre 4,9 a 9,3. 
Bacillus cereus
 Características da doença: 
Podem ser manifestadas de duas formas: 
 Síndrome diarreica com período de incubação:
 diarreia intensa;
 dores abdominais;
 raramente ocorrendo náuseas e vômitos. 
 Os principais alimentos envolvidos são vegetais crus e cozidos, produtos cárneos, pescados, leite, massas, sorvetes e pudins. 
Bacillus cereus
 Síndrome emética com período de incubação:
vômitos; 
náuseas e mal estar geral. 
 Os principais alimentos envolvidos são alimentos farináceos, contendo cereais, principalmente arroz.
 Medidas de controle: são necessários procedimentos higiênicos adequados e cocção dos alimentos à temperatura superior a 100°C.
Escherichia coli:
 Característica: 
são bacilos Gram- não esporulados;
 capazes de fermentar glicose com produção de gás;
 apresentam antígenos somáticos O; 
relacionados com polissacarídeos da membrana externa;
 antígenos flagelares H; 
relacionados com proteínas do flagelo K; 
relacionados com polissacarídeos capsulares. 
Escherichia coli
Mecanismo de patogenicidade: 
A EPEC apresenta virulência associada à adessão a mucosa intestinal e destruição das microvilosidades das células epiteliais intestinais. Tem frequência alta em países tropicais, sendo responsável no Brasil por 30% da diarreia aguda em crianças pobres de idade inferior a seis anos.
 Características da doença: 
dores abdominais;
 diarreia;
 vômitos e febre.
Escherichia coli
Mecanismo de patogenicidade: 
A EIEC invade as células epiteliais e causa manifestações clínicas semelhantes a SHIGELLA.
Características da doença:
 Disenteria;
 cólicas abdominais;
 febre e mal estar; 
com eliminação de muco e sangue nas fezes. 
Escherichia coli
Mecanismo de patogenicidade:
 A ETEC apresenta virulência associada à produção de enterotoxinas LT (termolábil) que é desestabilizada com temperatura de 60°C por 30 minutos e ST (termoestável) que é desestabilizada a 100°C por 30 minutos . 
Características da doença: 
Diarreia aquosa;
 atinge pessoas de todas as faixas etárias, em áreas com seneamento básico precário, principalmente nos trópicos. 
Escherichia coli
Mecanismo da doença: 
A EHEC tem sua virulência associada à produção de citotoxina com destruição de microvilosidade acarretando eliminação de sangue nas fezes.
Medidas de controle:
 São necessário procedimentos higiênicos adequados e cocção dos alimentos à temperatura superior a 100°C.
Salmonella
 Características: 
são bacilos Gram-; 
anaeróbico facultativo; 
produz gás a partir da glicose;
 a maioria é móvel;
 apresentam pH ótimo maior igual a 7,0;
 O p H maior que 4,0 tem efeito bactericida;
 não toleram concentrações de NaCI maior que 9,0 e apresenta temperatura ótima de crescimento de 35°C a 37°C.
Salmonella
 Características da doença: 
A febre tifoide causada pela Salmonella tiphy só acomete ao homem; transmitida por água e alimentos contaminados com material fecal humano; 
Sintomas: 
febre alta;
 diarreia;
vômitos e septicemia.Salmonella
Febres entéricas:
 tem como agente entiológica a Salmonella paratyphi. 
 Sintomas: 
febres entéricas.
 Salmonelose: são causadas pelas demais Salmonellas ( S. Newport, S. Mentevideo, S. oraniemburg). 
Sintomas: 
diarreia;
 dores abdominais e vômitos.
Shigella
 Características: 
são bacilos Gram-;
 estão intimamente relacionados à E.coli patogênica;
 apresenta temperatura ótima de crescimento de 37 °C com variações de 10°C a 40°C;
 as fontes de contaminação são água e alimentos contaminados. 
Shigella
 Característica da doença: 
Desinteria;
Desidratação;
Convulsões. 
Mecanismo de patogenicidade:
A bactéria adere ao epitélio intestinal, invade o epitélio, se multiplica e produz a toxina shiga. 
Vibrio 
Característica:
 São bacilos Gram-;
 retos ou curvos; móveis;
 fermentam glicose sem produção de gás; 
são halofílicos; 
necessitam geralmente 2% ou mais NaCI para um crescimento ótimo;
 10 espécies são patogênicos para o homem.
Vibrio
 Características da doença: 
Dor abdominal;
Vômitos;
Sensações de ardências no estômago 
 fezes aquosas.