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Disciplina: Técnica Dietética 
Estudo dirigido: cálculo Ficha Técnica, entregar dia 13/09; em dupla. 
Professora: Paola Maia 
 
1) Calcule o custo total e o custo da porção: 
 
 
Calcular a quantidade total da preparação, número de porção = 10. 
- Per capita da água é 0,1 (para uma porção), precisamos multiplicar pelo 
número de porção para encontrarmos a quantidade total usada na 
preparação. Não possui peso PB, usar PC, 0,1 X 10 = 1L. Água sem custo 
para a UAN. 
 
- Cebola 
Peso Bruto: 0,0048 (possui perdas no pré-preparo, então devemos usar o 
peso bruto para calcular a quantidade total) x 10 (número de porção) = 
0,048 kg (QT) 
Unidade em kg, custo unitário da cebola 1,98. 
1 kg ------- 1,98 
0,048 ---- x 
x = 0,095 (noventa e cinco milésimos de real) 
- Alho 
1 g ----------- 0,020 
6,5 g---------- x 
x: 0,13 (treze centavos de real) 
 
- arroz agulhinha 
1 kg ----------- 2,05 
0,5 kg -------- x 
 x: 1,025 (um real e vinte e cinco milésimos) 
 
- Sal 
1 kg ---------- 2,39 
0,01 kg ------ x 
X: 0,0239 ~ 0,024 (vinte e quatro milésimos de real) 
 
- Óleo de soja 
1 L -----------3,65 
 0,02 kg ------- x 
x: 0,073 (setenta e três milésimos de real) 
 
2) Sabendo que o FC da abobrinha é 1,38, calcule: 
Quanto devo comprar no mercado para servir 560g de abobrinha em uma 
preparação pronta? 
Fc= PB ? 
 PL 
PB = 1,38 x 560 g= 772,8 g 
 
3) O pré-preparo de uma carne assada resultou em muitas aparas e não consegui o 
peso líquido esperado. Foram comprados 1,6 kg no mercado e o peso limpo 
obtido foi 1,2 kg. Qual foi o FC? 
 
 
Fc?= PB 
 PL 
FC = 1,6 kg/1,2 kg = 1,33 
4) Comprei uma peça de filé mignon pesando 2300g que passou a pesar 1800g 
depois de limpo. Separei porções limpas de Chateaubriand pesando 350g cada. 
Entretanto depois de grelhadas cada porção pesou 290g (mas eu queria servir 
350 g !!!). 
a) Calcular o fator de correção. 
Fc? = PB 
 PL 
FC= 2,3kg/ 1,8 kg = 1, 27777 ~ 1,28 
b) Calcular o fator térmico. 
FT? = Peso do alimento processado (grelhado/porção servida) = 290 = 0,83 
 Peso do estado inicial (peso líquido) 350 
c) Se eu tiver 320g de filé mignon sujo, quanto ele vai pesar depois de limpo e 
grelhado? 
Primeiro encontrar o peso líquido (depois de limpo), Fc encontrado na letra 
A (FC: 1,28): 
Fc= PB ; PL? = PB 
 PL? Fc 
 PL= 320/1,28 = 250 g (cru e limpo) 
Como já sabemos o FT do filé mignon FT = 0,83 (OLHAR na letra B) 
FT = Peso do alimento processado (Grelhado/porção)? = 
 Peso do estado inicial (peso líquido) 
Grelhado (cozido) = 250 x 0,83 = 207,5 g 
d) Quanto eu precisaria comprar de filé mignon para servir 1 porção de 
Chateaubriand de 350g? 
Servir 1 porção de 350 g significa que precisa está cozido, pronto para ser 
consumido = 350 g de filé mignon. 
Então 
FT = Peso do alimento processado (cozido/porção) = 
 Peso do estado inicial (peso líquido)? 
Pela fórmula do fator térmico precisamos encontrar primeiro o peso líquido 
(cru) para calcularmos o peso bruto (PB). Precisamos saber a quantidade de 
peso bruto precisamos comprar, pois devemos servir uma porção de 350 
gramas. 
PL (CRU) = 350 (porção/cozido)/0,83 = 422 g 
Logo, qual a quantidade de carne preciso comprar para obter 422 g de peso 
líquido? Preciso considerar o fator de correção da carne no meu 
planejamento (encontrado na LETRA A, Fc do filé mignon = 1,28). 
 Fc= PB ? 
 PL 
PB = PL X Fc = 422 x 1,28 = 540 g 
Comprar 540 g filé mignon (PESO BRUTO), CONSIDERANDO AS 
PERDAS NO PRÉ-PREPARO E PREPARO para servir uma porção de 
350 gramas (PESO DO ALIMENTO COZIDO). Trabalhar nas questões 
com as 2 fórmulas.