exercicios tecnica dietetica

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EXERCÍCIOS 
 
1) foi comprado 1,2 kg de mamão, 2 kg de laranja, ½ kg de maça e 
800 g de banana para fazer uma salada de frutas. 
Sabendo-se que houve retirada de 20 % de casca e sementes do 
mamão, 15% de resíduos de maça e 18% de cascas de banana, e que 
a laranja foi usada como suco na salada de frutas, onde os resíduos 
são 60%. 
Pergunta-se: 
- Qual o FC de cada fruta 
- Qual o peso total da preparação 
- Qual o numero de porções da preparação, sabendo-se que o PC e de 
100g. 
Alimento Quantidade Perda (%) Q. final FC 
Mamao 1,2 kg 20% 960 1,25 
Laranja (fruta) 2 kg 17% 1.660 1,2 
Maça 500g 15% 425 1,17 
Banana 800 g 18% 656 1,22 
Peso Total 60% 3.701g 
Nº Porçoes 28 (132 g) 
2) No exercício acima, o preço de cada produto e: 
- Mamão: R$ 1,30/kg 
- Laranja: R$ 0,70/kg 
- Maça: R$ 2,50/kg 
- Banana: R$ 0,60/kg 
- Calcule o Custo Real de cada alimento e o custo de cada porção de 
salada de frutas. 
Alimento Custo 
Aparent
e 
FC Custo Real 
Mamao 1,30 1,25 1,625 
Laranja 0,70 1,2 0,84 
Maça 2,50 1,17 2,925 
Banana 0,60 1,22 0,732 
Total 5,10 6,122 
Custo porção 0,18 
Preparação 
Quantidade Total 28 
Custo Total 6,122 
Custo p. porção 0,22 
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3) Para preparar uma salada tropical é 
necessário: 
- 15 g de rúcula x 12 = 180 g 
- 15 g de alface x 12 = 180 g 
- 20 g de cenoura x 12 = 240 g 
- 20 g de maça verde/pessoa. X 12 = 240 g 
- Sabendo-se que se perde em media 
- 20% de hortaliças 
- 10% de cenoura 
- e 15% de maça, 
-Calcule o custo para 12 
pessoas: Rucula: R$ 2,50/kg 
Alface: R$ 
2,30/kg Maça 
verde: R$ 4,50 
Cenoura: R$ 0,80, calcule 
Alimento Peso Bruto Peso Liquido Fator Correção 
Rucula 15g (20%) 12 1,25 
Alface 15g (20%) 12 1,25 
Maça 20g (15%) 17 1,17 
Cenoura 20g (10%) 18 1,11 
Alimento Custo aparente Custo Real Custo Real/pp 
Rucula R$ 2,50 3,125 kg 0,04 
Alface R$ 2,30 2,875 kg 0,04 
Maça R$ 4,50 5,g265 kg 0,1 
Cenoura R$ 0,80 0,888 kg 0,02 
Total 0,20 x 12 = 2,4 
3,125 – 1000g 2,875 - 1000 g 5,875 – 1000 0,888 - 1000 g 
x = 15 g x - 15 g` x = 20 g x - 20 g 
x = 0,04 x = 0,03 x = 0,1 x = 0,02 
 
Referências: 
Autoria: Profª Me. Clenise Capellani dos Santos 
 
PHILIPPI. Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. São Paulo: 
Manole, 2003. 
 
ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica dietética: seleção e preparo de 
alimentos. 8ª ed. Revista e ampliada por Shizuko Kajishima e Marta Regina 
Verruma-Bernardi. São Paulo: Atheneu, 2001 
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Exercícios: 
 
1)um serviço de alimentação servirá salada de cenoura ralada para 385 comensais. 
Sabendo que a quantidade a ser adquirida é de 42 kg e a quantidade de cenoura total 
após o processo de limpeza é de 36 kg, indique qual o fator de correção da cenoura. 
a) 1,25 
b) 1,16 
c) 1,32 
d) 1,61 
 
2)Será servido um almoço em uma empresa, cuja porção de alface para salada é de 
35 gramas. A quantidade prevista para compra é de 60 kg e fator de correção é de 
1,40. Indique o valor que corresponde ao peso líquido da alface: 
a) 41 kg 
b) 40 kg 
c) 44 kg 
d) 42,8 kg 
 
3)O cardápio elaborado pela nutricionista de um serviço de alimentação contempla 
salada de grão de bico. A porção de salada a ser servida é de 75 gramas por pessoa. 
Sabendo que a quantidade total a ser comprada é de 61,8 kg, o índice de cocção de 
1,5 e o fator de correção de 1,03, indique a quantidade de comensais a serem 
servidos: 
a) 1.250 
b) 1.200 
c) 1.180 
d) 1.150 
 
4)A nutricionista de um serviço de alimentação planejou no cardápio do mês 
servir carne bovina uma vez por semana. Sabendo que a quantidade de 
comensais é igual a 530, o per capita de 125 gramas e o fator de correção é 1,18, 
assinale a alternativa que indica a quantidade para compra de carne para quatro 
semanas. 
a) 312,7 kg 
b) 315 kg 
c) 310,2 kg 
d) 314,8 kg 
 
5) Um nutricionista que atua no Programa Nacional de Alimentação Escolar 
programará as compras referentes ao cardápio de uma escola. Em relação ao 
planejamento de compras para hortaliças, haverá no cardápio a utilização de salada 
de acelga com tomate. O per capita para cada uma das hortaliças é de 30 gramas. 
Sabendo que o número total de crianças é de 962, e que o fator de correção par ao 
toamte é de 1,47 e da acelga é de 1,12, a quantidade bruta para compra de cada 
hortaliça é respectivamente: 
a) 45 kg e 35 kg 
b) 47,2 kg e 37,2 kg 
c) 40,4 kg e 30,3 kg 
d) 42,4 kg e 32,3 kg 
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6) Indique qual o peso bruto de um alimento que apresenta como porção o 
peso de 184 gramas, índice de cocção = 2,01 e fator de correção = 1,2: 
a) 91,5 gramas 
b) 110 gramas 
c) 153,3 gramas 
d) 220,8 gramas 
 
7)Indique quantas porções de 0,150kg pdem ser feitas com 138 kg de peixe 
congelado, sabendo que houve perda de degelo de 12 kg, perda de limpeza (aparas) 
de 8 kg e a perda de cocção de 9,25 kg. 
a) 725 
b) 787 
c) 840 
d) 867 
 
8)O peso total do arroz após a cocção é de 320 kg. Sabendo que o índice de cocção 
do arroz é 2,5 e o fator de correção igual a 1,02, indique qual a quantidade de arroz 
para compra: 
a) 128 kg 
b) 326,4 kg 
c) 130,5 kg 
d) 313,7 kg 
 
9) Uma creche servirá fruta de sobremesa para as crianças. Serão servidos mamão e 
maçã picados, sendo que para cada fruta o per capita é de 25 gramas. A creche tem 
um total de 180 crianças. Indique qual a quantidade de cada fruta a ser comprada, 
sabendo que o fator de correção do mamão é igual a 1,8 e o fator de correção da 
maçã é de 1,18, respectivamente: 
a) 8,1 kg e 5,3 kg 
b) 4,5 kg e 4,5 kg 
c) 7,8 kg e 5 kg 
d) 6,5 kg e 6,5 kg 
 
10) qual o peso bruto de um alimento, sabendo que seu peso líquido é igual a 39 kg, 
o fator de correção é 1,8 e a margem de segurança para compra é de 8%. 
a) 70,2 kg 
b) 75,8 kg 
c) 64,5 kg 
d) 173 kg 
 
11) O planejamento de compras dos alimentos deve contemplar uma margem de 
segurança que tem como propósito: 
a) armazenar alimentos fora de safra. 
b) evitar a compra de alimentos muito caros. 
c) manter o estoque sempre cheio de alimentos. 
d) repor as perdas ocasionadas por armazenamento ou pré-preparo inadequados. 
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12) Para efetivo controle de processo de preparações culinárias, é importante 
elaborar fichas técnicas de produção ou preparação. As fichas técnicas são 
instrumentos que: 
a) permitem o controle operacional e financeiro das preparações culinárias. 
b) não permitem o registro das quantidades de cada alimento. 
c) efetuam o registro financeiro das preparações. 
d) não permitem o controle de estoque do serviço de alimentação. 
 
13) A ficha técnica de produção deve garantir: 
a) o preparo de receitas fáceis e sem complexidade. 
b) a reprodutibilidade da preparação culinária. 
c) apenas o registro de condimentos da preparação culinária. 
d) o desenvolvimento de preparações com poucos ingredientes.