dietas hospitalares

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DIETAS 
HOSPITALARES
Alimentação do Paciente
• Vias e métodos de administração
➢ Parenteral
➢ Enteral
➢ Oral
O termo “dieta hospitalar” é empregado
para listar as preparações que atendem a
alimentação de um paciente hospitalizado.
Basicamente temos:
DIETAS DE ROTINA
DIETAS ESPECIAIS
Dietas Hospitalares
As dietas modificadas em consistência têm por 
objetivo alterar a textura dos alimentos e das 
preparações, adequando, assim, a alimentação do 
paciente a condições clínicas, físicas ou 
neuropsicomotoras.
Não há restrição de nutrientes, devendo suprir, de um 
modo geral, as necessidades nutricionais.
Dietas Hospitalares 
Modificadas em Consistência
Dietas Hospitalares 
Modificadas em Consistência:
• Geral
• Branda
• Pastosa
• Leve
• Líquida
➢ DIETAS DE ROTINA: 
Café da manhã
Colação
Almoço
Lanche da tarde
Jantar
Ceia
DIETA
Refeições
Preparação Paciente
Salada de folhas cruas (sem vinagrete) 30 a 50g
Verdura refogada (guarnição) 60 a 80g
Legumes cozidos para salada 60 a 100g
Legumes cozidos para guarnição 80 a 100g
Sopa 200g
Prato base 80 a 100g
Carne bovina 100 a 120g 
Carne de ave sem osso 100 a 120g
Massas 120 a 150 g
Fruta unidade ou fatia 100 a 150g
Sobremesas 60 a 100g
Suco 200 ml
Porções Padronizadas
DIETA GERAL
DIETA GERAL
INDICAÇÕES:
➢ Pacientes que não necessitam de
restrições específicas.
➢ Pacientes que apresentam as funções de
mastigação e gastrointestinais preservadas.
➢ Pacientes que não necessitam de
modificações de nutrientes, preparação e/ou
consistência.
CARACTERÍSTICAS:
Consistência: normal
Fracionamento: 5 a 6 refeições/dia
Normoglicídica, Normoproteica e Normolipídica
DIETA GERAL
EXEMPLO DE DIETA GERAL
VALOR CALÓRICO TOTAL – 3300 kcal/dia 
Fonte: Manual para prescrição de dietas Hospital Samaritano. 
EXEMPLO DE DIETA GERAL
Fonte: Manual para prescrição de dietas Hospital São Luiz. 
INDICAÇÕES:
➢ Pacientes que apresentam dificuldades
quanto à mastigação e/ou digestão.
➢ Pacientes em pós-operatórios para facilitar
digestão.
➢ É usada como dieta de transição para a
dieta geral, que ocorrerá de acordo com a
tolerância do paciente.
DIETA BRANDA
DIETA BRANDA
CARACTERÍSTICAS:
- Normoglicídica, normolipídica e normoproteica
- Consistência: tecido conectivo e celulose 
abrandados por cocção ou ação mecânica
Fracionamento: 5 a 6 refeições/dia
Alimentos que devem ser 
excluídos
• Especiarias e condimentos fortes (pimenta, pimenta 
do reino, mostarda, shoyo, ketchup, molho inglês, etc.)
• Alimentos flatulentos (leguminosas, repolho, brócolis, 
etc)
• Frituras e alimentos gordurosos
• Doces concentrados (marmelada, goiabada, doce de 
leite, etc.)
• Bebidas gaseificadas
• Hortaliças cruas
• Frutas cruas(exceto mamão, pêra s/ casca)
• Leguminosas (apenas o caldo)
• Embutidos (salsicha, presunto, salame,etc)
• Produtos enlatados
EXEMPLO DE DIETA BRANDA
VALOR CALÓRICO TOTAL – 3000 kcal/dia 
Fonte: Manual para prescrição de dietas Hospital Samaritano. 
EXEMPLO DE DIETA BRANDA
Fonte: Manual para prescrição de dietas Hospital São Luiz. 
DIETA PASTOSA
INDICAÇÕES:
➢ Pacientes que apresentam dificuldades de
mastigação e deglutição, facilitando o
trânsito do alimento e a digestibilidade.
➢ Pacientes em pós-operatórios .
➢ É usada em decorrência dos tratamentos
como radioterapia e/ou quimioterapia e em
pacientes portadores de disfagias e
neuropatias.
DIETA PASTOSA
DIETA PASTOSA
CARACTERÍSTICAS:
- Normoglicídica, normolipídica e normoproteica.
- Consistência: os alimentos devem estar em forma 
de purê, mingau, trituradas ou liquidificadas.
Fracionamento: 5 a 6 refeições/dia
DIETA LEVE
INDICAÇÕES: 
➢ Pacientes que apresentam dificuldades de
mastigação e deglutição e alterações
gastrointestinais.
➢ Pacientes em pré ou pós-operatórios.
➢ Pacientes que necessitam fazer preparo para
exames.
➢ É usada como transição da dieta líquida para
a dieta branda e geral.
CARACTERÍSTICAS:
- Normoglicídica, normolipídica e normoproteica.
- Consistência: semi-líquida tecido conectivo e 
celulose bem abrandados por cocção ou ação 
mecânica e menor volume. 
Fracionamento: 5 a 6 refeições/dia
DIETA LEVE
EXEMPLO DE DIETA LEVE
VALOR CALÓRICO TOTAL – 2600 kcal/dia 
Fonte: Manual para prescrição de dietas Hospital Samaritano. 
DIETA LEVE
Fonte: Cardápio de Opção Hospital São Luiz. 
INDICAÇÕES:
➢ Pacientes com dificuldades de mastigação
e/ou deglutição mais severas.
➢ Pacientes em pré ou pós-operatórios e
também em situações de pós-jejum.
➢ Pacientes que necessitam fazer preparo
para determinados exames.
➢ Em decorrência de tratamentos como
quimioterapia e/ou radioterapia.
DIETA LÍQUIDA
DIETA LÍQUIDA
CARACTERÍSTICAS:
- Alimentos de consistência líquida ou que se 
liquefazem na boca e de fácil absorção.
- Fracionamento : 5 a 6 refeições/dia
EXEMPLO DE DIETA LÍQUIDA
VALOR CALÓRICO TOTAL – 1300 kcal/dia 
Fonte: Manual para prescrição de dietas Hospital Samaritano. 
EXEMPLO DE DIETA LÍQUIDA
Fonte: Manual para prescrição de dietas Hospital São Luiz. 
PORTANTO...
A nomenclatura das dietas hospitalares variam 
muito de entidade para entidade.
Basicamente temos:
DIETAS DE ROTINA : geral, branda pastosa, 
leve, líquida
DIETAS ESPECIAIS -:com aumento e/ou 
diminuição de 1 ou + nutrientes: hiper/hipo -
proteica, calórica, lipídica, etc...
Dietas Hospitalares 
Exemplos de dietas modificadas em nutrientes:
• Hipossódica
• Hiperproteica 
• Diabetes
• Hipoproteica
• Hipogordurosa
• Hipercalórica
• Hipocalêmica
• Etc...
DIETA HIPOSSÓDICA
INDICAÇÕES:
➢ Pacientes que necessitam de restrição de
sódio em função da doença, condição clínica
e/ou fisiológica.
➢ Geralmente utilizada para pacientes com
hipertensão, insuficiência renal crônica e
doenças que cursam com retenção hídrica
(edema).
DIETA HIPOSSÓDICA
CARACTERÍSTICAS:
Consistência: normal
Fracionamento: 5 a 6 refeições/dia
Normoglicídica, Normoproteica e Normolipídica
Restrita em Sódio
DIETA HIPOSSÓDICA
EVITAR:
Enlatados
Conservas
Produtos Defumados
Alguns tipos de queijos
Embutidos
Produtos industrializados com sal
DIETA HIPERPROTEICA
INDICAÇÕES:
➢ Pacientes que necessitam de um aporte
protéico aumentado, como por exemplo,
desnutridos, queimados.
DIETA HIPERPROTEICA
CARACTERÍSTICAS:
Consistência: normal
Fracionamento: 5 a 6 refeições/dia
Normoglicídica, Hiperproteica e Normolipídica
DIETA HIPOPROTEICA
INDICAÇÕES:
➢ Pacientes que necessitam de restrição de
proteínas, em função da doença,como
nefropatias, entre outras situações.
DIETA HIPOPROTEICA
CARACTERÍSTICAS:
Consistência: normal
Fracionamento: 5 a 6 refeições/dia
Normoglicídica, Hipoproteica e Normolipídica
DIETA HIPOPROTEICA
CONSUMIR COM MODERAÇÃO:
Carnes
Leite
Ovos
Peixe
Queijos
DIETA HIPOGORDUROSA
INDICAÇÕES: 
➢ Pacientes que necessitam de restrição de
gorduras em função da doença, condições
clínicas e/ou fisiológicas como no caso das
doenças hepáticas, pancreáticas, da vesícula
biliar, diarréia, entre outras.
DIETA HIPOGORDUROSA
CARACTERÍSTICAS:
Consistência: normal
Fracionamento: 5 a 6 refeições/dia
Normoglicídica, Normoproteica e Hipolipídica
Evitar Gordura de Adição
DIETA HIPOGORDUROSA
EVITAR:
FriosEmbutidos
Queijos gordurosos
Frutas oleaginosas
Carnes gordas
Creme de leite
Manteiga
Abacate
Maionese
DIETA HIPERCALÓRICA
INDICAÇÕES:
➢ Pacientes que precisam de alimentação com
alto teor calórico, em função de
necessidades aumentadas de energia pela
condição patológica, clínica e/ou fisiológica.
➢ Geralmente utilizada para pacientes
desnutridos, oncológicos, AIDS, entre
outros.
DIETA HIPERCALÓRICA
CARACTERÍSTICAS:
Consistência: normal
Fracionamento: 5 a 6 refeições/dia com 
intervalo de no máximo 3 horas
Incluir alimentos e preparações de alta 
densidade calórica
DIETA HIPOCALÊMICA
INDICAÇÕES:
➢ Pacientes que necessitam de restrição de
potássio, em função da doença, condição
clínica e/ou fisiológica como insuficiência
renal aguda ou crônica, desidratação grave,
deficiência de insulina na cetoacidose
diabética ou na intoxicação digitálica grave.
DIETA HIPOCALÊMICA
CARACTERÍSTICAS:
Consistência: normal
Fracionamento: 5 a 6 refeições/dia
Normoglicídica, Normoprotéica e Normolipídica
Evitar consumo de frutas e hortaliças cruas, 
bem como, leguminosas.
DIETA PARA DIABETES
INDICAÇÕES:
➢ Pacientes portadores de diabetes mellitus
tipo 1 e tipo 2.
DIETA PARA DIABETES
CARACTERÍSTICAS:
Consistência: normal
Fracionamento: 5 a 6 refeições/dia
Normoglicídica, Normoproteica e Normolipídica
Isenta de Açúcar
DIETA PARA DIABETES
RECOMENDAÇÕES:
Substituir sacarose por adoçantes (sacarina, 
aspartame, acesulfame-K, sucralose)
Evitar consumo isolado de alimentos de alto índice 
glicêmico
Evitar frituras
Inserção da 
gastronomia 
no ambiente hospitalar
Mudança no conceito das dietas 
hospitalares
ALIMENTAÇÃO ????
Produção das dietas 
• Gastronomia
Ciência e arte a 
serviço da 
qualidade de vida. X
• Nutrição
Garantia do aporte de 
elementos adequados 
em quantidade e 
qualidade para auxiliar 
na recuperação da 
saúde.
1. Técnicas de escolha e cocção
• Correta escolha dos ingredientes
Recursos
• Aplicação de Técnicas Culinárias Eficazes
JULIENNE FINA JULIENNE BASTONETES
BRUNOISE
CUBO
PEQUENO
CUBO 
GRANDE
CUBO 
MÉDIO
• Aplicação de Técnicas Culinárias Eficazes
MIREPOIX
50 % CEBOLA
25% CENOURA
25% SALSÃO
CEBOLA BRULÉ: CARAMELIZADA COM OU SEM CASCA
USADA PARA CONSOMMÉS E FUNDOS ESCUROS
• Aplicação de Técnicas Culinárias Eficazes
MANTEIGA 
COMPOSTA
• Aplicação de Técnicas Culinárias Eficazes
• Aplicação de Técnicas Culinárias Eficazes
• Renovação de receitas
• Cocção adequada dos alimentos
• Harmonia de sabores
MIREPOIX
CEBOLA 
BRULÉ
BOUQUET
GARNI
AROMÁTICOS
SACHET D’ÉPICE
I
N
G
R
E
D
I
E
N
T
E
S
SACHET 
D’ÉPICE
LOURO,TALOS 
OU FOLHAS
DE 
SALSA,TOMILHO
E GRÃOS 
DE PIMENTA
(ALHO E CRAVO)
BOUQUET GARNI
ALHO PORÓ, TALOS DE SALSA, 
SALSÃO, LOURO, TOMILHO
• Decoração das Preparações
• Decoração das Preparações
• Decoração das Preparações
• Decoração das Preparações
Será que gastronomia hospitalar é só isso??
- Ambiente:
• Instalações próprias e adequadas para a produção 
das refeições.
• Investimento - equipamentos, utensílios.
2. Espaço, Utensílios 
e Equipamentos 
3. Dedicação/ Comprometimento
4. Atenção
• Saber ouvir, perceber, saber falar 
Disseminar os conceitos e informações
A composição química do alimento
não é suficiente para produzir no
homem vontade de se alimentar.
É necessário tornar os alimentos
atraentes”
Savarin, 1999
Refeição sem harmonia de cor, sem 
decoração, sem atrativos mas 
quantitativamente e qualitativamente 
adequados
Refeições com harmonia de cores, 
decoração, quantitativamente e 
qualitativamente adequadas, viabilizam a 
aceitação
1. Baseado em aversões alimentares;
2. É oferecida uma opção de massa, prato
principal e sopa;
3. São oferecidas diariamente três opções de
cardápio completo, onde o paciente pode
escolher itens alternados;
4. São oferecidas diariamente três opções de
cardápio fixo, onde o paciente escolhe uma
opção fechada.
Cardápios de Opção
Cardápios de Opção
Fonte: Cardápio de Opção Hospital HCor
Cardápios de Opção
Fonte: Cardápio de Opção Hospital Samaritano.
• Otimização dos serviços 
• Maior satisfação do cliente 
• Atendimento personalizado - optar por preparação que 
mais lhe apetece  melhora da aceitação alimentar
• Contribuição na recuperação do paciente
• Redução do desperdício
Importância do Cardápio de Opção
Exemplo Cardápio de Opção
Fonte: Cardápio de Opção Hospital Oswaldo Cruz 
Exemplo Cardápio de Opção
DIETA GERAL
DIETA PARA DIABETES
Exemplo Cardápio de Opção
Fonte: Cardápio de Opção Hospital Oswaldo Cruz
DIETA BRANDA
Exemplo Cardápio de Opção
A alimentação deve sempre ser 
SUFICIENTE, COMPLETA, 
HARMÔNICA E ADEQUADA
Estas regras asseguram o 
“bom estado nutricional”.
Seu desconhecimento compromete o 
Estado Nutricional e leva o indivíduo 
contrair enfermidades.
 É necessário imaginação e habilidade no 
planejamento de uma variedade de alimentos;
Preocupação com aparência do alimento na 
bandeja- sua cor, textura, composição e 
temperatura;
 Saber tornar agradável o sabor do alimento é 
uma parte importante do cuidado nutricional;
Importante:
- Exagero ou falta no porcionamento dos itens do cardápio;
- Falta de zelo/higiene (bordas sujas, excesso de molho);
- Desatenção – inclusão de alimentos intolerantes ou proibidos ;
- Etiquetas incorretas ou coladas sem um padrão estabelecido;
- Enfeites escolhidos aleatoriamente, sem ter harmonia com o cardápio
a ser montado ou com a dieta prescrita.
MONTAGEM – ERROS USUAIS
- Excesso de conversas entre os envolvidos na montagem das dietas;
- Divergência dos itens solicitados com o descritivo no mapa do
paciente;
- Ausência do pedido especial produzido no momento da distribuição;
- Falha na comunicação entre equipe de produção / montagem e
conferência
MONTAGEM – ERROS USUAIS