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UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS
PROJETO DE IMPLANTAÇÃO DE LATICÍNIO
PRODUTO (QUEIJO ORGANICO FRESCAL)
PALMAS-TO
JULHO/2019
UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS
JÉSSYCA CIPRIANO BARBOSA
KAIQUE AGUIAR SILVA
PROJETO DE IMPLANTAÇÃO DE LATICÍNIO
PRODUTO (QUEIJO ORGANICO FRESCAL)
Trabalho apresentado ao professor Abraham Damian Giraldo Zuniga, do Curso Engenharia de Alimentos - UFT, Campus Universitário de Palmas (CUP), como requisito parcial para a obtenção de nota na disciplina de Instalações industriais.
PALMAS-TO
JULHO/2019
1. INTRODUÇÃO
A agroindústria é um dos maiores segmentos da economia brasileira, sendo responsável por uma grande parte das exportações do país. Esse setor lidera as estatísticas de gerações de empregos e de indústrias. A agroindústria proporciona valor ao produto agrícola, utiliza tecnologia e equipamentos que independem do setor externo e tem sido considerada, pelo Ministério da cultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), como um dos principais alicerces da política nacional de desenvolvimento rural (CARVALHO; FERNANDES; FURTADO, 2003). 
Um dos produtos mais industrializados e comercializados no Brasil é o leite de vaca. Por ser uma substância de alto valor biológico, ele é amplamente consumido de diversas formas, pois permite a obtenção de diversos produtor nutritivos e de sabor agradável, como queijos, iogurtes, manteiga, requeijão, bebidas lácteas e doce de leite (LIMA, 1999). 
	Para romper a estagnação das vendas, lidar com as mudanças no mundo do consumo e atender a demanda por alimentos mais saudáveis, a indústria alimentícia tem lançado novos produtos para os consumidores conscientes e vem adquirindo empresas que já nasceram com esse apelo saudável para ampliar seu público consumidor.
	Leite orgânico é o produto da pecuária leiteira orgânica. Na pecuária orgânica, os animais são criados sem a utilização de antibióticos, hormônios, vermífugos, promotores de crescimento, estimulantes de apetite, uréia e demais aditivos. O sistema orgânico ainda prevê que o pecuarista esteja compromissado com a preservação ambiental e proporcione adequadas condições de trabalho aos seus empregados. Portanto um produto orgânico se baseia nas premissas de uma exploração economicamente viável, ecologicamente correta e socialmente justa. (SPADOTI et al., 2011).
	Obviamente que sendo certificado, de acordo com as premissas acima, o leite orgânico difere daquele obtido na pecuária convencional por não conter resíduos químicos de qualquer espécie somente pela troca de insumos químicos por insumos orgânicos, biológicos e ecológicos.
	O queijo minas frescal é um queijo típico do Brasil, sendo o quarto tipo de queijo mais consumido no país (ABIQ, 2015). A expansão de seu mercado se deve, em parte, à tendência do consumo de alimentos mais saudáveis pela população. A versão tradicional do queijo minas frescal possui teor de gordura inferior ao de outros queijos populares, como a muçarela, o prato e o requeijão cremoso (TACO, 2016), enquanto que a versão light é indicada para a composição de dietas com restrição de gorduras.
	Segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (Abiq), hoje o consumo brasileiro é de cerca de 5,5 kg de queijo por habitante no ano. Esse número representa a metade do que é consumido na Argentina, cerca de 11 kg por habitante. Na Grécia, o país onde mais se consome queijos no mundo, o consumo por habitante é de 20 kg anuais.
	Em termos de produção, o Brasil fica entre os cinco maiores do mundo, mas aquém de países como os Estados Unidos e da União Europeia. Enquanto a produção no país é de 1,2 milhões de toneladas por ano, nos Estados Unidos, o maior produtor, esse número chega a 5,3 milhões por ano. Em seguida aparece a Alemanha, com 2,2 milhões de toneladas, produção maior até que a da França, que produz 2 milhões de toneladas. A Itália tem o mesmo volume de produção do Brasil. (MACHADO; TFOUNI; SOUZA, 2003).
	Todo o queijo que é produzido no Brasil é basicamente para consumo próprio. O volume de exportação é praticamente inexistente. Conforme a associação da indústria, hoje o Brasil mais importa do que exporta queijo. 36 mil toneladas são importadas todos os anos, enquanto apenas 3,6 mil toneladas são exportadas para fora do país.
	A região de Araguaína-TO, produz 250 mil litros de leite dia e apenas parte é usada pelas indústrias para produção do leite pasteurizado, iogurte e queijo mussarela. Essa falta de destinação do leite acarreta grandes prejuízos para a pecuária leiteria da região, uma vez que gera um excedente de 70 a 100 mil litros de leite por dia, despencando o preço do produto de R$ 0,55 para R$ 0,27 o litro.
	Araguaína é a maior bacia leiteira do Estado e respondendo por 38% de todo o leite produzido no Tocantins. No entanto, a produção local enfrenta problemas quanto à comercialização. Atualmente duas empresas dominam o mercado de leite na região de Araguaína e são elas que monopolizam o preço do litro na região, causando grandes prejuízos para os pequenos produtores que são muito frágeis nessa competição.
	Embora o leite orgânico constitua um promissor nicho de mercado, ainda é um produto raro e de insignificante produção frente aos 34 bilhões de litros de leite convencional produzidos no país em 2017.  Mas a demanda de mercado é segura e forte. Lembre-se que o que tem movido o mercado de alimentos orgânicos a crescerem cerca de 30% ao ano, são os inúmeros estudos científicos que têm comprovado uma ligação muito íntima entre determinadas doenças humanas, com o consumo de alimentos processados, embutidos, colorificados, aromatizados, emulsificados e etc. (USDEC, 2012).
2. OBJETIVOS
O objetivo deste trabalho é desenvolver um projeto que visa à implantação e viabilidade de uma unidade industrial na cidade de Araguaína - TO. Para que o objetivo seja cumprido, será realizado um estudo de mercado, escolha do local de implantação, estudo de equipamentos e matérias-primas utilizadas, fluxograma de processos, operações unitárias e dimensionamentos requeridos até a entrega do produto para os consumidores.
	Com o objetivo de produzir um queijo de maior qualidade e garantia, além de diversificar a relação produtor e indústria. A empresa produzira e comercializara inicialmente queijo frescal orgânico (16% de proteína). 
	A empresa “formaggio” produzirá queijo frescal orgânico e contará com uma produção de 20.000 L/mês e 1.000 L/dia, sendo 320 embalagens de 500 g. Totalizando 320 unidades de queijo por dia.
	A implantação da empresa vai gerar diversos impactos econômicos e sociais na região, uma vez que vai formar parcerias e gerar empregos, além de entregar um produto de qualidade, visando à satisfação do consumidor e incentivar ações voltadas para o meio ambiente.
3. JUSTIICATIVA
Atualmente o estado do Tocantins produz 280 milhões de litros de leite bovino por ano, sendo a terceira maior da região Norte. Mais de 15 mil propriedades rurais são voltadas a este tipo de produção (SEAGRO, 2018). O processamento de laticínios cresce a uma média de 5% a 7% ao ano, com potencial para ser expandido. O planejamento estratégico do setor objetiva a capacitação dos produtores e o aumento da produção, através de uma parceria com as 32 entidades que compõem o grupo (SEBRAE, 2013).
A produção de leite constitui-se em atividade predominantemente familiar, sendo considerada uma opção importante na sustentabilidade das propriedades rurais e na minimização do êxodo rural, se apresentado como alternativa de diversificação para as economias rurais e em fator de desenvolvimento dos assentamentos e das regiões de baixo Índice de Desenvolvimento Humano – IDH. Dessa forma, a implantação de uma indústria produtora de queijo e futuros produtos pode garantir inúmeros benefícios para a região, ofertando vagas de emprego e aumentando o IDH da região.
4. LOGOMARCA
5.CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA
	Considerando aspectos relacionados ao mercado e obtenção de matéria-prima do produto elaborado, a indústria de queijo frescal orgânico. Será localizada no município de Araguaína – TO, no norte do estado, uma vez que a cidade possui a maior produção de leite do Tocantins. A indústria terá capacidade diária de recepção de 1.000 mil litros de leite, sendo que a captação de leite será toda a granel por meio de caminhão isotérmico.
	Com o objetivo de produzir um queijo de maior qualidade e garantia, além de diversificar a relação produtor e indústria. A empresa produzira e comercializara inicialmente queijo frescal orgânico (16% de proteína). 
	A empresa “Formaggio” produzirá queijo frescal orgânico e contará com uma produção de 20.000 L/mês e 1000 L/dia, sendo 320 embalagens de 500 g. Totalizando 320 unidades de queijo por dia.
	A unidade Consistira em uma planta dividida em 3 blocos, de uma ala para recepção da matéria prima, um laboratório para análises de rotina, uma sala de fabricação e enformagem, uma sala de salga e maturação, uma sala para estocagem e expedição, uma sala de câmara fria, uma sala de deposito de ingredientes, uma sala de deposito de embalagens, um bloco administrativo, e um bloco para área de caldeira e sistema de refrigeração. Totalizando uma área construída de 188 m2, Com 750 m2 (25 m x 30 m) de área total de terreno (Anexo 1).
	A implantação da empresa vai gerar diversos impactos econômicos e sociais na região, uma vez que vai formar parcerias e gerar empregos, além de entregar um produto de qualidade, visando à satisfação do consumidor e incentivar ações voltadas para o meio ambiente.
O quadro da indústria será composto por 6 funcionários, sendo 2 auxiliares de produção e limpeza contratados, 2 mestres queijeiros, além dos 2 sócios proprietários, que desempenharão as funções de gerente geral, responsável técnico, laboratorista e gerente de vendas em dois turnos de produção.
Seguindo a tendência de resíduo zero. A indústria contara com um sistema de parceira com os agricultores para o aproveitamento dos resíduos gerados durante a produção.
6. MERCADO
	Sempre terá um amplo mercado para o consumo de queijo, sendo um complemento alimentar largamente utilizado na nutrição das famílias que o usam para o preparo de diversas receitas.
	Hoje a produção de queijos no Brasil apresenta grande importância econômica, sendo o Brasil o sexto maior produtor mundial. Em 2013, a produção leiteira foi de 35 bilhões de litros, sendo 35% a mais que os 26 bilhões contabilizados em 2007. Da produção de leite, cerca de 60% é destinada a fabricação de queijos, ilustrando a importância social e econômica do produto. (FEIHRMANN et al., 2013).
	O leite é matéria-prima bastante flexível e, a partir dele, podem-se obter centenas de produtos, incluindo, aproximadamente, 1.000 variedades de queijos. É fundamental a utilização de leite de boa qualidade para a fabricação de produtos seguros à saúde do consumidor, além do mais, o leite contaminado é um problema para a indústria queijeira, uma vez que se torna mais ácido, resultando em perda de rendimento, queijos defeituosos e mais perecíveis. (DEMIATE et al., 2001).
	Os vários estágios da cadeia de produção de leite, desde a vaca até o consumo, devem ser bem controlados, de maneira a assegurar qualidade e segurança do leite e seus derivados. O ministro da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Antônio Andrade, assinou em 06 de agosto de 2013 a instrução normativa flexibilizando o processo de certificação para produtores de queijo artesanal interessados em vender seu produto em todo o território nacional. São considerados queijos artesanais aqueles feitos com leite cru e maturados em período inferior a 60 dias. (SEBRAE, 2013).
	O relatório de Queijos da Mintel revela que o mozzarella é consumido por 88% dos brasileiros, requeijão por 76%, queijo branco por 72%, e camembert ou brie por apenas 25%. Entretanto, surge uma nova oportunidade a ser explorada no mercado, que deve provocar o crescimento da produção de queijos brancos artesanais devido ao fim da lei que proibia a produção de queijos feitos a partir de leite cru (não pasteurizado). (PERRONE et al., 2012).
	A mudança na legislação significa que os produtores poderão comercializar queijos artesanais para serem vendidos em lojas especializadas em diferentes locais do País. Além disso, o queijo pode ser comercializado para restaurantes, lanchonetes, hotéis e escolas que o servem em refeições. Além dos produtores de pão de queijo que consomem também o produto em grande escala. Atualmente os queijos têm sido largamente utilizado por comércios que oferecem queijo e vinho, o que representa também uma oportunidade de negócios para os produtores de queijos. (PERRONE et al., 2012).
	Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, queijo é “o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite, ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas específicas de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e, ou, condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes”. (SEBRAE, 2013).
	A qualidade e a segurança desse produto são de extrema importância. O queijo elaborado a partir de leite que não seja de boa qualidade e que não seja processado dentro dos requisitos mínimos de higiene representa um risco à saúde do consumidor. Portanto, as boas práticas de fabricação são essenciais e devem ser adotadas para a obtenção de um produto seguro. (SEBRAE, 2013).
6.1 Fornecedores
A empresa formará parcerias com diversos fornecedores, em especifico pequenos produtores em virtude do planejamento estratégico do setor objetivando a capacitação e o aumento da produção para a conversão do sistema orgânico, através de uma parceria com os 32 produtores da região que compõem o grupo Pró-Agroindústria-Queijos. (SEBRAE, 2013).
6.2 Consumidores
Analisando o consumo por classe social, observa-se que praticamente 50% do volume é consumido pelas classes sociais de maior poder aquisitivo (classes A e B) e por lares com a presença de filhos adolescentes e/ou adultos. Visando o fornecimento para supermercados, minimercados, conveniência, restaurantes, lanchonetes, hotéis. Espera-se vender queijos para as principais cidades do Tocantins, como Palmas, Araguaína e Gurupi. Além de que o produto receba grande aceitação pelo público alvo, pois se trata de um alimento muito procurado por todas as faixas etárias, além de ser muito saboroso. 
7. LOCALIZAÇÃO
O terreno escolhido para implantação da indústria teve como base a proximidade e acesso fácil ao fornecedor de matéria-prima, disponibilidade de mão-de-obra, proximidade do mercado e características da infraestrutura local (fornecimento de serviços como segurança, energia elétrica, limpeza, transporte, entre outros). A região oferece incentivos econômicos e fiscais e as condições climáticas regionais (temperatura, umidade, períodos e intensidade das chuvas, entre outros) são compatíveis com a produção De queijo frescal orgânico.
Figura 1. Microrregiões do Tocantins
Figura 2. Localização da empresa
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Figura 3. Localização da empresa (vista real)
	O Estado do Tocantins produziu ao redor de 280 milhões de litros de leite no ano de 2018, figurando como 19º colocado entre os maiores produtores do Brasil.
	Araguaína é a maior bacia leiteira do Estado e respondem por 38% de todo o leite produzido no Tocantins.
	Atualmente, são 81 laticínios localizados em vários municípios do Estado, sendo 57 com Serviço de Inspeção Municipal (SIM), 14 com Serviço de Inspeção Estadual (SIE) e 10 com o Serviço Inspeção Federal (SIF). No geral, a maior concentração dessas agroindústrias está nos municípios de Araguaína, Colméia e Augustinópolis. A produção de derivados, ainda é tímida,produzindo leite pasteurizado, queijo e iogurte.
8. CARACTERIZAÇÃO DA MATERIA-PRIMA E INSUMOS
A matéria prima considerada trata-se de 1000 mil litros de leite por dia adquiridos em fazendas leiteiras de Araguaina-TO, onde o produtor se preocupa com todo o processo de produção do leite, desde o início da pastagem, quando começa o processo de conversão. Produzindo uma pastagem livre de agrotóxicos, sem utilização de adubos químicos, e usa uma adubação convencional através de dejetos de animais, ou seja, a propriedade toda certificada no sistema orgânico.
8.2 Matéria-prima
O queijo é a coalhada que se forma com a coagulação do leite de alguns mamíferos, pela adição de coalhos ou enzimas coagulantes e/ou pelo ácido láctico produzido pela atividade de determinados microrganismos presentes normalmente no leite ou adicionados a eles intencionalmente: dessora-se a coalhada por corte, aquecimento e/ou prensagem, dando-lhe forma em moldes e, em seguida, submetendo-a à maturação (da qual participam bactérias lácticas e, às vezes também outros microrganismos) durante determinado tempo com temperaturas e umidades relativas definidas (ORDÓÑEZ, 2005).
8.2.1 Leite 
	
	O leite é um alimento derivado da secreção de glândulas mamárias de mamíferos, sendo uma das principais fontes de proteínas na alimentação de jovens mamíferos e humanos de todas as idades. A composição do leite é variável, dependendo das espécies, possuindo diferentes concentrações de proteínas, gordura, carboidratos, água, sais, vitaminas, entre outros. (LIMA, 1999).
	De acordo com a legislação vigente, leite é o produto proveniente da ordenha de vacas sadias em condições higiênico-sanitárias eficientes. Na unidade em questão, a matéria-prima utilizada compõe-se de leite de vaca orgânico especificado acima, de classificação denominada “Leite Cru Refrigerado”. Este tipo de leite é caracterizado por sofrer resfriamento na fazenda onde foi produzido e ser transportado em caminhões-tanque isotérmicos até o estabelecimento industrial, sendo integral quanto ao teor de gordura. Deve ser mantido refrigerado em temperatura de 4ºC, podendo ser recebido na indústria em temperatura de até 7ºC. (BRASIL, 2011).
	Leite orgânico é aquele produzido em sistema no qual é vedado o uso de agrotóxico sintético, antibióticos ou outros insumos artificiais tóxicos e organismos geneticamente modificados, visando à oferta de produtos saudáveis e de elevado valor nutricional (BRASIL, 2003). 
	Para se conseguir um bom queijo, deve-se empregar leite puro, fresco e filtrado, proveniente de vacas sãs e com qualidade. Todo leite recebido na indústria passa por um processo de seleção, onde são analisados o seu estado de conservação (acidez – indicador de fermentação), integridade (fraudes – adição de água, etc) e estado higiênico (limpeza). São realizadas uma série de análises para verificar estas características.	
	O leite cru refrigerado deve ser transportado a granel, ou seja, em tanques de paredes isotérmicas. O transporte a frio do leite cru inibe ou diminui a multiplicação de microrganismos presentes, fazendo com ele seja recebido pela indústria com qualidade adequada ao seu beneficiamento. O resfriamento a 4ºC é a melhor alternativa para garantir a manutenção da qualidade do leite na propriedade leiteira, visto que ao sair do úbere pode se contaminar com microrganismos provenientes da teta, mãos do ordenhador, utensílios de ordenha, fragmentos de alimentos, da poeira do ambiente, e de insetos. Portanto, a produção higiênica do leite contribuirá para obtenção de carga bacteriana baixa no leite, tornando-o menos susceptível às alterações. 
	Para o transporte, utiliza-se um tanque subdividido internamente e instalado em um veículo dotado de uma bomba de sucção que transfere o leite do tanque de resfriamento para o tanque de transporte, com dispositivo para descarga na plataforma de recepção. Este sistema exige refrigeração do leite na unidade de produção, ou num tanque comunitário. O transporte do leite a granel é, atualmente, uma tendência irreversível, por fazer parte de estratégias que beneficiam tanto o produtor como a indústria, proporcionando uma matéria-prima que acarretará a fabricação de produtos de boa qualidade.
	O leite deve ser coado e pasteurizado até atingir a temperatura de 65ºC que deverá ser mantida por 20 minutos. Depois deste tempo, resfrie para a temperatura de adição do coagulante (normalmente na faixa de 34 a 36ºC). Esta metodologia deve ser aplicada somente para a fabricação de queijos. (GUIMARÃES et al., 2012).
8.2.2 Cultura lática:
	O ácido lático é um ácido orgânico de fórmula C3H6O3. É produzido através da respiração anaeróbica (fermentação) de microrganismos, que convertem uma molécula de glicose em duas moléculas de ácido lático. É geralmente o primeiro ingrediente adicionado ao leite. Consta de cultivos selecionados de acordo com o tipo de queijo e que devem estar bem ativos no momento da adição, a fim de que comecem a agir imediatamente. Emprega-se cerca de 0,5 a 2,0% de fermento em relação ao leite, sendo que o fermento deve estar bem homogêneo, sem grumos de coágulo, para uma perfeita distribuição no leite. (SOBRAL, 2008).
	Este ácido é bastante utilizado na indústria de laticínios para a produção de queijos, agindo como fator que promove abaixamento do pH do meio, com consequente precipitação da caseína. Desse modo, é essencial na fabricação de queijos obtidos por coagulação ácida.
8.2.3 Cloreto de cálcio:
	É adicionado ao leite uma solução de cloreto de cálcio, na quantidade de 0,02 a 0,03%, para suprir uma deficiência de cálcio solúvel, perdido na pasteurização.
8.2.4 Coalho:
	Após a adição dos demais ingredientes é adicionado o agente coagulante ou coalho, nas proporções exatas em função da sua atividade e do tempo de coagulação que se deseja.
	Este é composto de uma mistura de enzimas (quimiosina renina e pepsina bovina) e tem a função de precipitar a caseína, formando o coágulo firme, em tempo determinado, portanto a coagulação do leite corresponde à formação de um gel, a coalhada, obtido através de modificações físico-químicas das micelas de caseína. A obtenção do gel pode ocorrer por acidificação ou por ação enzimática. Os dois mecanismos são bastante distintos e dão origem, por consequência, a queijos totalmente diferentes (BEHMER, 1980; SPREER, 1991; MARTINS, 2000).
	Antes de ser adicionado, o coalho é diluído, visando facilitar a sua distribuição e evitar formações de flocos de coágulos. Sua adição é lenta, sob vigorosa agitação, durante 2 a 3 minutos, após, o leite é deixado em repouso até que se obtenha a coagulação.
9. CARACTERIZAÇÃO DO PRODUTO
	Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias específicas, de ácido orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes. O queijo fresco pode ser definido como o que está pronto para o consumo logo após sua fabricação. (MAPA)
	A composição do queijo varia de acordo com o tipo produzido e a matéria-prima empregada. Um leite com percentagem mais elevada de matéria gorda, além de propiciar produto melhor, resultará também em maior rendimento, pois há estreita relação entre a matéria gorda e a caseína, sendo esta, a base dos queijos (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006). 
	Os queijos têm sabor peculiar, característico da localidade em que foi produzido, resultado da soma de fatores como clima, solo, temperatura, pastagens, genética do gado, origem do coalho e do fermento e técnicas específicas de produção, uma diversidade encontrada em cada estado. A capacidade de transformar o leite em queijo trouxe uma série de vantagens para a humanidade como forma de estabilizaro leite, facilitar o transporte e diversificar a dieta (SOBRAL, 2008). 
	O queijo frescal devido ao seu bom rendimento na fabricação (5 – 7 Litros de leite/kg de queijo produzido), e características físico-químicas, ele é um queijo de custo menor e assim é comercializado por um preço menor, atingindo maior faixa da população que, assim, dá um giro rápido nesse produto no mercado.
	Devido à região que esse queijo será comercializado, ele leva consigo diferentes características, mas de praxe, suas características gerais são coloração esbranquiçada, consistência mole, textura fechada e sabor variando de levemente ácido a suave e seu peso varia de 0,3 à 3 KG. Sua tecnologia de fabricação é bastante versátil, podendo usar  o fermento lático ou apenas ácido lático; as formas de salga variam de acordo com essa escolha, em geral pode ser feita no leite (antes da pasteurização), na massa do queijo após a retirada de parte do soro no tanque, na superfície do queijo (durante as viragens), e em salmoura (após as viragens). Cada uma dessas opções terão alterações de sabores diferentes, consequentemente sairá um produto diferente. (ORDÓÑEZ, 2005).
	Ele, como qualquer outro produto alimentício requer higiene na sua fabricação, no entanto, pelo seu teor de umidade elevado ele requer atenção especial em certos pontos, como na enformagem, etapa do processo que na maioria das indústrias queijeiras ainda é feita manualmente com diversos colaboradores do setor, sendo assim aumenta ainda mais a chance de contaminação do produto. A validade desse produto varia entre 1 à 3 semanas na maioria das vezes, dependendo do processo de fabricação e da qualidade da matéria-prima (leite). (SOBRAL, 2008).
	A composição do leite tem uma importância fundamental nas características do queijo final, portanto é necessária a sua seleção e padronização nos teores de gordura, acidez, porcentagem de água, contagem de microorganismos, densidade, extrato seco total e desengordurado, através de análises químicas, microbiológicas e outros testes. (SOBRAL, 2008).
9.1 Tecnologia de produção de queijos 
	Dentro da tecnologia de produção de queijos vários são os aspectos a serem analisados para se adquirir um produto de boa qualidade e um melhor aproveitamento da matéria-prima, dentre eles destacam-se: padronização do leite, tratamento térmico do leite padronizado, coagulação, corte do queijo, agitação e cozimento, dessora e moldagem, prensagem, salga do queijo, cura e maturação.
9.1.1 Padronização do leite
	O tipo de queijo obtido é função da composição do leite usado em sua produção. A porcentagem de gordura exerce uma influência muito grande na qualidade do queijo (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006). 
	Durante a coagulação, com leite em repouso, a gordura tende a reunir-se na superfície, o que ocasiona uma falta de homogeneidade no coágulo. Durante a enformação devemos levar em conta esse fenômeno (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006). 
	No dessoramento, parte da gordura é arrastada pelo soro, e esta quantidade será tanto maior quanto maior for o teor de gordura no leite, quanto mais flexível e contráctil o coágulo e quanto mais energético for o processo. Portanto, em certos queijos, há necessidade de se diminuir o teor de gordura do leite, o qual, na coalhada, condiciona a untuosidade da pasta bem como seu teor de umidade (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006). 
	Durante a maturação, a ausência de gordura provoca um aumento de umidade de massa, favorecendo o desenvolvimento das bactérias proteolíticas responsáveis pela maturação e ainda o desenvolvimento de microorganismos anaeróbios responsáveis pela putrefação. Isso se deve provavelmente à ausência dos ácidos graxos liberados durante a maturação (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006). 
	A padronização do teor de gordura pode ser feita ou por adição de creme e de leite desnatado, ou pelo uso de centrífugas, dependendo do teor de gordura no leite ser menor ou maior que o valor desejado, respectivamente (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006).
9.1.2 Tratamento térmico do leite padronizado 
	A flora bacteriana no leite cru pode variar consideravelmente em número e espécie, dependendo de como o leite é comercializado. O leite cru pode conter microrganismos patogênicos; os principais são Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus, Listeria monocytogenes, Coxiella burnette, Salmonella typhi, Campilobacter jeuni, Clostridium perfringens, e Bacillus cereus. Todos esses microrganismos, com exceção do Cl. perfringens e B. cereus, são destruídos pela pasteurização, possibilitando desta maneira, a inoculação do leite com fermento puro e selecionado (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006). 
	A pasteurização do leite envolve o aquecimento do leite a 62,8 °C por 30 minutos, ou 71,7 °C por 15 segundos. Antigamente, a maior parte dos queijos era produzida a partir do leite cru, atualmente a maior parte é produzida a partir de leite pasteurizado. A legislação exige o tratamento térmico do leite para a produção de queijos que não serão submetidos a um período de maturação maior que 60 dias (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006).
	Quando a temperatura de pasteurização é superior a 80 ºC há um aumento no rendimento da produção de queijo, pois a lactoalbumina e a lactoglobulina coagulam e são retidas pela caseína (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006). 
Além do aumento de rendimento da ordem de 4% a 5%, há também uma melhora no valor nutritivo do queijo pela incorporação das citadas proteínas (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006). 
	O tratamento térmico, além das vantagens, também apresenta certos inconvenientes, como, por exemplo: dificuldade de dessoramento; liberação dos grupos-SH e formação de substâncias redutoras que influem no desenvolvimento das bactérias lácticas; rompimento do equilíbrio fósforo-cálcio do leite como o empobrecimento dos sais solúveis de cálcio com consequente dificuldade de coagulação (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006). 
	É aconselhável realizar a pasteurização em ausência de ar para diminuir a precipitação de sais de cálcio. Logo após o aquecimento, o leite deve ser resfriado rapidamente à temperatura de coagulação para interromper o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006). 
	O leite a ser pasteurizado deve ter uma acidez inferior a 22 ºD, a fim de se evitar aderência nas paredes do equipamento de caseína coagulada, o que provocariam um sabor de cozido e poderia acarretar uma diminuição de rendimento (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006). 
Certos tipos de queijo são fabricados exclusivamente com leite não pasteurizado, uma vez que este tratamento alteraria completamente a característica do produto final (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006). 
	Atualmente, o equipamento mais utilizado na pasteurização para produção de queijos, é o trocador de calor a placas (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006). 
9.1.3 Coagulação do leite 
	Para se obter a massa do queijo, procede-se à coagulação do leite, com o auxílio do coalho, que é um elemento fundamental na fabricação de queijos, onde este é composto de uma mistura de enzimas (quimiosina renina e pepsina bovina) e tem a função de precipitar a caseína, formando o coágulo firme, em tempo determinado, portanto a coagulação do leite corresponde à formação de um gel, a coalhada, obtido através de modificações físico-químicas das micelas de caseína. A obtenção do gel pode ocorrer por acidificação ou por ação 
enzimática. Os dois mecanismos são bastante distintos e dão origem, por consequência, a queijos totalmente diferentes (BEHMER, 1980; SPREER, 1991; MARTINS, 2000).
	A coagulação do leite por intermédio do coalho. Para se determinar o quanto de coalho necessário, deve-se levar em consideração a força do mesmo, ou seja, poder coagulante; o tipo de queijo que se deseja, isso condicionado ao tempo de coagulação e à temperatura, que pode variar de acordo com as condições da fábrica e do tipo de queijo que vai ser fabricado (BEHMER, 1980; MARTINS, 2000). 
	A coagulação tem sua velocidade máxima de 40-42ºC, mas esta temperatura não é utilizada, pois a coagulação ocorreriademasiado rápida, ocorrendo pouca formação de ácido, a coalhada seria mais difícil de cortar e, sobretudo, nesta faixa de temperatura, a cultura mesofílica não se desenvolveria. Assim, utilizam-se geralmente temperaturas na faixa de 32 a 35ºC, que permitem uma boa ação enzimática do coalho e o crescimento da cultura lática. Como regra geral, para queijos mais macios, se usam temperaturas mais baixas e, para queijos mais duros, temperaturas mais altas, pois retêm ligeiramente mais cálcio (FURTADO, 1991). 
	Abaixo de 20ºC, a formação de gel é extremamente lenta e, a 10ºC ou menos, não há coagulação, mas somente a ação primária da renina sobre a capa caseína em formação do para caseinato de cálcio. Acima de 50ºC, a coagulação torna-se muito lenta também, gradual destruição das enzimas, e a 65ºC não ocorre mais (FURTADO, 1991). O efeito da temperatura seria mais evidente na rapidez de endurecimento do coágulo do que no tempo de formação inicial dos primeiros flocos de coalhada. O uso de temperaturas um poucos mais elevadas para a coagulação só é recomendado nos casos de leite com um teor de gordura acima do normal (FURTADO, 1991). 
9.1.4 Corte do queijo 
	O corte do coágulo deve ser efetuado no momento adequado (ponto de corte); se realizado antes, devido à natureza frágil do coágulo, ocorrerá um rendimento menor em queijo, devido às perdas de proteína e gordura e, se realizado depois do ponto, o coágulo estará muito rígido e dessa forma a dessora torna-se mais difícil, resultando em queijos com variações de umidade (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006). 
	Para verificar se o coágulo está no ponto de corte, é necessário observar a sua resistência. Decorrido o tempo de coagulação esperado, são realizados alguns testes empíricos para analisar se o coágulo está no ponto. Inicialmente, através do fácil desprendimento do coágulo das paredes do tanque, quando se exerce uma leve pressão no mesmo com as mãos ou com uma espátula. Em seguida outro teste realizado, que permite verificar o ponto, é a introdução de uma espátula na superfície do coágulo, no sentido inclinado, e depois a mesma é empurrada para cima para romper o coágulo. Se estiver no ponto de corte, deve ser formada uma fenda única retilínea e sem fragmentação do coágulo (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006). 
	Na coagulação ácida, o ponto de corte é verificado através de determinações de pH e/ ou acidez titulável (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006). 
	O objetivo dessa etapa é aumentar a área superficial das partículas de massa, o que por sua vez permite a expulsão do soro e um aquecimento mais uniforme de todas as partículas de massa no tanque. Quanto menor o tamanho das partículas, maior é a sinerése e, consequentemente, menos a umidade do queijo. É por essa razão que ao se produzir queijos moles e mais úmidos, o coágulo é cortado em partículas (grãos) maiores (1 a 2 cm3) e quando se produzem queijos semiduros ou duros, as partículas apresentam o tamanho de grãos de milho (semiduros) e arroz (duros). As partículas devem ser cortadas de forma uniforme, para evitar a ocorrência de defeitos no queijo final (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006). 
	Para o corte são usadas liras, fios ou lâminas de aço inox, dispostas equidistantes e paralelas, que podem ser horizontais ou verticais. A distância entre os fios é maior, cerca de 1 a 2 cm, nas liras utilizadas na fabricação de queijos moles, enquanto nos queijos duros é de 0,5 cm (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006). 
	Em tanques retangulares e manuais, normalmente, as liras horizontais de aço inox cortam a massa no sentido longitudinal do tanque seguido pelo corte com liras verticais no sentido longitudinal, primeiro, e depois no sentido transversal. Em tanques automatizados, os movimentos de corte são normalmente circulares ou giratórios e as liras, horizontais e verticais, são usadas concomitantemente. Esses movimentos são programados para o tamanho de cubos de massa desejado, através de controle de velocidade, trajetória e do tempo de passagem das facas automáticas (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006). 
	É possível verificar se o corte foi efetuado no ponto certo e com os devidos cuidados, através de um exame do soro, o qual deve apresentar-se límpido e esverdeado. Uma coloração leitosa indica que ocorreram perdas excessivas de massa no soro (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006). 
9.1.5 Agitação e cozimento da massa de queijo 
	Após o corte, inicia-se imediatamente a eliminação do soro e surgem duas fases, uma de maior densidade, que precipita, denominada de massa e outra aquosa, denominada de soro. Para evitar que os grãos de massa precipitem de forma compacta, dificultando a dessora, efetua-se a agitação dos grãos. No início, devido à fragilidade dos grãos, a agitação é mais lenta e vai se intensificando, à medida que os grãos tornam-se mais firmes. Isso permite que as superfícies das partículas formem novas ligações intramoleculares e firmem o coágulo enquanto expelem o soro. Em queijos moles e de massa crua, como o Minas Frescal, alguns fabricantes utilizam a agitação alternada com períodos de repouso. Porém, quando se deseja uma dessora mais intensa, como nos queijos semiduros e duros, a agitação é contínua (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006). 
	Para tornar firme um queijo com baixo teor de umidade, a massa deverá ser agitada por 30 minutos após o corte antes de se iniciar o aquecimento, para evitar a formação de uma película impermeável (pele) na superfície do cubo, o que dificultaria a saída do soro (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006). 
Nos queijos semiduros e duros, o corte em grãos pequenos e a agitação contínua não são suficientes para se obter intensidade de dessora desejada. Dessa forma efetua-se o cozimento da massa, o qual provoca a contração dos grãos de massa e uma maior expulsão de soro. O cozimento também altera a textura, dando mais elasticidade à massa, controla o desenvolvimento do fermento lático e inibe o crescimento de microrganismos contaminantes indesejáveis (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006). 
	O cozimento é realizado através da aplicação de calor aos grãos de massa de forma direta ou indireta com constante agitação. Os queijos de massa semicozida, queijos semiduros, são aquecidos até 37-41 °C, dependendo da variedade. Os queijos de massa cozida, duros como parmesão e suíço, podem ser aquecidos até 55 °C. A temperatura deve ser aumentada lentamente até a temperatura final desejada, levando de 30 a 40 minutos (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006). 
	Um outro sistema de cozimento da massa, utilizado em queijos onde deve-se evitar uma acidificação acentuada (queijos de massa lavada), é a adição de água quente diretamente sobre os grãos de massa após a remoção de 20-30% de soro, na mesma proporção de soro retirada. Esse processo resulta em redução do teor de lactose e, consequentemente, em menor acidificação da massa pelas bactérias láticas que utilizam a lactose como substrato para produção do ácido lático (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006). 
	Quando o coágulo permanece no soro há um equilíbrio entre a lactose presente na massa e a presente no soro. O soro fornece uma reserva de lactose que previne qualquer diminuição no teor de lactose da massa. Após o soro ser removido, a lactose remanescente no coágulo rapidamente decresce, à medida que a fermentação ocorre. Uma massa que tenha permanecido em contato com o soro por um longo período, tem um maior teor de lactose que uma massa de mesmo pH cujo soro tenha sido removido antes. Quando a alta acidez é consequência de um aumento no tempo entre o corte e drenagem do soro, ocorre uma grande
perda de cálcio e fosfato. A perda de fosfato é suficiente para reduzir a capacidade tamponante do queijo de forma significativa e, consequentemente, o pH do queijo é menor. Tais queijos apresentam um sabor ácido e fraco, corpo e textura pastosos (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006). 
	O tempo gasto na operação de dessora, envolvendo a agitação e o cozimento, varia de acordo com o grau de desidratação desejado na massa, que por sua vez, depende da consistência e umidade desejadas no queijofinal (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006). 
	O ponto de massa, momento em que essa encontra-se pronta para a etapa de dessora, é determinado pela consistência, elasticidade, cor e densidade dos grãos e, pelo controle de acidez do soro. Nesse momento, os grãos devem estar mais firmes, com maior capacidade de adesão e menos pegajosos que no início da fabricação. Normalmente, o ponto de massa é verificado de forma subjetiva, através da compressão manual dos grãos de massa (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006).
9.1.6 Dessora e moldagem da massa do queijo 
	Ao atingir o ponto de massa, essa é separada do soro, através de drenagem deste, a fim de ser moldada. Independente do processo de fabricação, o soro deve ser retirado rápida e eficientemente, para evitar a perda do controle da acidez da massa, que tende a aumentar rapidamente enquanto se encontra submersa no soro(VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006). 
	Após a retirada do soro, a massa pode ser colocada nas fôrmas para moldagem, como na fabricação de queijos mais úmidos como o Minas Frescal, Gorgozola, ou pode ser submetida à pré-prensagem no tanque para a produção da maioria dos queijos semiduros e duros, ou ainda pode ser deixada fermentar. A fermentação da massa e o conseqüente acúmulo de ácido lático produz mudanças químicas necessárias para a produção de queijos de massa filada, mussarela e Provolone, e de queijo “Cheddar” (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006). A moldagem, compactação da massa, tem por finalidade unir os grãos de massa e eliminar o restante de soro, de forma a se obter o bloco de queijo final (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006). 
	A pré-prensagem normalmente é realizada no próprio tanque de fabricação, com o objetivo de iniciar a formação de um bloco de massa pela aglomeração dos grãos e assim facilitar sua divisão para a enformagem e prensagem final. Alguns autores recomendam que a pré-prensagem seja efetuada sob o soro, para manter a massa aquecida, facilitando a coesão dos grãos e impedindo a aeração da massa e conseqüentemente a presença de olhaduras mecânicas no queijo (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006). 
	Em fabricações com volumes pequenos e médios de leite, a pré-prensagem é realizada no próprio tanque de fabricação por 10-20 minutos, utilizando-se uma pressão equivalente a 2 ou 3 vezes o peso total da massa no tanque. Nas fabricações de grande porte, a pré-prensagem realiza-se num tanque colocado próximo ou num nível inferior ao tanque de fabricação, para onde a massa e o soro são escoados e bombeados. Nesses casos, tratando-se de grande quantidade de massa, é comum o emprego de prensas pneumáticas, através das quais pressões mais elevadas podem ser facilmente aplicadas (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006). 
	Após a separação do soro e pré-prensagem, caso esta operação seja efetuada, a massa é colocada em fôrmas próprias, cujas dimensões e formatos variam conforme o tipo de queijo. Durante essa etapa, que deve ser realizada rapidamente, é muito importante a manutenção da temperatura da massa para garantir a perfeita coesão dos grãos de massa e o corte uniforme no tamanho adequado dos blocos a serem colocados nas fôrmas (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006).
9.1.7 Prensagem do queijo 
	Esta operação é usada para determinar a completa separação do soro da massa, tornado se esta, assim, mais ou menos sólida e resistente, com forma definida e bom aspecto comercial, seu principal objetivo consiste em transformar as partículas de coalhada em uma massa compacta que facilite seu manejo (BEHMER, 1980; SCOTT, 1991). 
	Esta fase obviamente não é aplicada em todos os tipos de queijo, queijos moles dispensam esta operação. O processo destina-se a grande maioria dos queijos duros e semiduros com a finalidade de iniciar a formação de um bloco pela aglomeração dos grãos, facilitando a divisão da massa para enformagem e prensagem final (FURTADO, 1991). 
A pressão varia com o tamanho e gênero do queijo que se fabrica; é de mais ou menos de 4 horas com 6 a 8 vezes o peso da massa em queijos de pequeno tamanho, e 24 horas com 25 vezes o seu próprio peso para queijos grandes (BEHMER, 1980; SCOTT, 1991). 
	A prensagem deve ser um princípio gradual, já que uma pressão excessivamente elevada nesta fase comprime a capa superficial do queijo e pode bloquear a saída do soro, retendo em formas de pequenas bolsas (SCOTT, 1991). 
9.1.8 Salga do queijo
	Existem diversos métodos para promover a salga dos queijos. Os mais comuns são a utilização de salmouras, a salga na massa e a salga a seco. Os dois últimos restringem-se a poucas variedades de queijos, que muitas vezes podem ser opcionalmente salgados também em salmoura (FURTADO, 1991; SPREER, 1991; VEISSEYRE, 1988). 
	Salgam-se os queijos quando eles são suficientemente livres de soro. A salga assegura a conservação do queijo, dá sabor a massa, auxilia a eliminação do soro e favorece a formação da casca. O sal empregado deve ser puro, fino e seco, e a quantidade a usar-se varia de 2 a 5% em peso, do queijo (BEHMER, 1980). 
	O sal exerce influência preponderante nos fenômenos físico- químicos, bioquímicos e microbiológicos que ocorrem durante a maturação do queijo. O sal exerce ainda, outros papéis importantes no queijo, como: melhora o sabor do queijo, complementação da dessoragem do queijo, favorecendo a liberação da água livre da massa; importante papel na seleção da flora microbiana do queijo; interfere na regulação do conteúdo de soro e da acidez; assegura a conservação; inibe a germinação dos microrganismos causadores do inchamento; influencia também na consistência do queijo e a formação da casca do queijo inicia-se na salmoura. Quando o teor de sal do queijo não é adequadamente controlado, diversos problemas podem ocorrer na maturação; daí a importância de se conhecer todos os fatores que afetam o processo de salga na salmoura (FURTADO, 1991; SPREER, 1991; VEISSEYRE, 1988).
10. DIMENSIONAMENTO
	A unidade industrial terá capacidade instalada para receber 1000 mil litros de leite por dia, perfazendo um volume mensal de captação de cerca de 20.000 mil litros. Por apresentar linhas de produção por batelada de 500 litros de leite, por dois turnos totalizando uma produção diária de 1000 litros de leite por dia. Totalizando uma produção de 160 kg de massa de queijo por dia.
10.1 BALANÇOS DE MASSA
	Foram realizados balanços de massa para estimar as quantidades de matéria-prima necessárias para a produção de um processo em batelada de 160 kg de queijo frescal. O leite recebido pela empresa apresenta teor médio de gordura de 3,5% (m/m). Após a etapa de padronização, o leite já pasteurizado segue para a distribuição com o teor de gordura homogêneo em 3% (m/m). 
Balanço de massa de padronização do leite. 
 Para base de cálculo definiu-se o creme com gordura a 55% (m/m), a vazão de leite in natura utilizada foi de 1000 L/dia, utilizou-se a densidade do leite sendo 1,032 kg/L (dado obtido pelo valor médio das densidades do leite recebido pela usina) para expressar a vazão de leite em vazão mássica, apresentado abaixo: 
	 LI: 1032 Kg/h
 Xg= 3,5%		LD 
	 Xg=3,0%
 C
 Xg= 55%
Figura 4: balanço de massa para o processo de padronização
Onde:
LI = vazão mássica do leite integral [kg/dia] 
C= vazão mássica do creme do leite [kg/dia] 
LD = vazão mássica do leite desnatado [kg/dia] 
Xg= fração mássica de gordura
	Considerando as perdas pouco significativas e mantendo o princípio da conservação da massa, a partir do balanço de massa global tem-se: 
 Equação (1)
	Pelo balanço de massa por componente, levando em conta a fração mássica de gordura de cada corrente:
1032 - LD)
1032 - LD)
Substituindo LD na equação C= (516 – LD), temos:C= 1032 Kg/h – 1022 kg/h
C= 10 Kg/h
	Portanto, para uma vazão mássica de leite integral (LI) de 1032 kg/dia, são gerados 1022 kg/dia de leite desnatado (LD) e 10 kg/dia de creme de leite (C). 
 Kg (Massa de queijo)
 Kg (Soro)
Adição da cultura (Fermento, Coalho)
Cloreto de Sódio 
Cloreto de cálcio
V = 1032 kg/L
V = 1022 kg/L
C= 10 Kg/dia
Latões
Latões
Figura 5: Fluxograma de produção e balanço de massa para o processo.
Balanço de massa Global da produção por dia.
Onde:
ML= massa do leite padronizado [kg/dia] 
Mf= massa do fermento [kg/dia] 
Mc = massa do coalho [kg/dia] 
Mq= massa de queijo[kg/dia]
Mr= massa de resíduo (soro) [kg/dia]
	 Assim calculando o rendimento dessa produção
 15,65 %
	Dessa forma temos que para produção de uma unidade de queijo de 1000g são necessários 6,38 L/kg de leite.
utilizando a densidade do leite obtida anteriormente (ρ=1,032kg/L) temos, 6,88 litros por barra.
10.2 BALANÇOS DE ENERGIA
	Como nos balanços de massa, os balanços de energia foram divididos em etapas. Em um primeiro momento calculou-se a quantidade de placas necessárias para atingir a temperatura de pasteurização no trocador de calor a placas, bem como, as vazões mássicas das correntes de água gelada e quente. Também foram determinadas as vazões mássicas de vapor utilizadas para a produção de queijo frescal.
Pasteurizador
	Para o processo de pasteurização foram coletados na empresa: temperaturas das vazões mássicas da água utilizadas no pasteurizador e nos tanques de armazenamento, e na literatura suporte técnico aos dados não disponíveis. 
	O pasteurizador estudado possui capacidade para 500L leite/h que corresponde a aproximadamente 0,143 kg leite/s. Temos no pasteurizador: regeneração, aquecimento e resfriamento. 
	Segundo Tronco (2008) citado por Fachinelli (2010), o leite frio que entra na etapa de regeneração está inicialmente a 4ºC, temperatura do tanque de armazenamento, e sai a 40ºC, utilizando esses dados como referência, e sabendo que o leite quente presente no processo entra a 72ºC, temperatura de pasteurização, é possível estimar a temperatura do leite quente na saída da regeneração pela 1ª Lei da Termodinâmica–Conservação de Energia, sendo desprezadas as perdas para o ambiente.
	Já para aquecimento calculou-se a quantidade de água quente necessária para a pasteurização rápida do leite (72°C/15s). A temperatura obtida no produto antes do tubo de retenção foi de 74°C, e a temperatura de entrada foi de 40°C, os valores obtidos para a água quente utilizada foram 72°C e 76°C, sendo respectivamente, as temperaturas de saída e entrada no pasteurizador (Cp água= 4,19 kJ/kg °C à 75°C (SMITH; VAN NESS; ABBOT, 2004).
76 – 72) °C
	A mesma forma calculou-se a massa de água fria necessária na etapa de refrigeração (Cpágua= 4,20 kJ/kg.°C à 5°C) (SMITH; VAN NESS; ABBOT, 2004). 
5 – 1) °C
Figura 6: Visão global do processo de pasteurização.
Fonte: GUTIERREZ et al., 2014
	Para geração de vapor escolheu-se para a unidade industrial uma caldeira flamotubular vertical com um passe e fornalha com parede d’água e grelha fixa de ferro fundido. Projetadas para geração de 100 a 500 kg/h de vapor saturado, com pressão de até 10 kgf/cm², Projetadas para obter eficiência de combustão para combustíveis com umidade máxima de 35%, podendo ser utilizados combustíveis sólidos, líquidos, gasosos e outros combustíveis sob consulta.
11. PROCESSAMENTO DO PRODUTO
	Dentro da tecnologia de produção de queijos vários são os aspectos a serem analisados para se adquirir um produto de boa qualidade e um melhor aproveitamento da matéria-prima, dentre eles destacam-se: padronização do leite, tratamento térmico do leite padronizado, coagulação, corte do queijo, agitação e cozimento, dessora e moldagem, prensagem, salga do queijo.
Figura 7: Fluxograma de processamento do queijo frescal
11.1 Recepção do leite “in natura”
	O leite “in natura” é recebido em caminhões tanques isotérmicos oriundos de outras localidades (postos de leite). O laboratório de recebimento retira uma amostra e realiza determinações de acidez, gordura, crioscopia, densidade, álcool, temperatura, antibiótico, extrato seco total e desengordurado e testes de conservantes e reconstituintes (testes de fraude). Após a liberação do caminhão pelo laboratório o leite é descarregado e bombeado através de tubulações e bombas centrífugas para a etapa seguinte.
11.2 Recepção dos demais ingredientes
	Na recepção dos demais ingredientes é feita a verificação dos respectivos laudos a cada lote, emitidos pelo fornecedor.
11.3 Filtração
	O leite passa através de um filtro antes de ser estocado nos silos. Este tem por finalidade reter alguma sujidade que esteja presente no leite.
11.4 Estocagem do leite
	Leite é estocado em silos encamisados, que devem conservar sua temperatura em até 10°C, para então ser processado.
11.5 Padronização do leite
Padronize o leite para 3,0 a 3,2% de gordura para a produção de queijo frescal.
11.6 Pasteurização
	O leite é pasteurizado rápido (72 a 75°C/15 a 20 segundos em pasteurizador a placas) O pasteurizador opera a uma vazão de 15.000 litros de leite por hora ou, essa por sua vez pode ser lenta (65°C/30 minutos no próprio tanque de queijo com camisa dupla).
11.7 Adição dos ingredientes
	 Resfrie para 38ºC e  adicione o fermento cerca de 30 minutos antes da coagulação. Esta etapa é denominada de pré-maturação do fermento, onde as bactérias estão de adaptando e ativando para iniciar seu desenvolvimento. O fermento protetivo é composto de bactérias benéficas que irão proteger o queijo contra as bactérias deteriorantes que estão presentes ali, e assim aumentará o shelf-life (vida de prateleira) do produto.
	Logo após a adição do fermento, adicione o cloreto de cálcio. Este é adicionado com a finalidade de repor o cálcio que é insolubilizado durante o aquecimento que é feito na pasteurização. É ele quem dá estrutura na formação da coalhada, fazendo a junção das proteínas e atuando como um “cimento” nessa formação. Logo, o cloreto de cálcio só é utilizado em leite que passou pelo processo de pasteurização, no leite cru não é necessário.
	Adicione o coagulante, esse sempre deve ser adicionado por último, depois de confirmado a adição de todos ingredientes utilizados da formulação e passados 30 minutos após a adição do fermento. Os coagulantes possuem diversas origens, no entanto, são enzimas que irão atuar sobre as proteínas, mais especificamente sobre a caseína, tornando o meio susceptível e favorável para que o cálcio atue fazendo com que ocorra de fato a coagulação. A coagulação dura aproximadamente de 30 a 40 minutos, à uma temperatura de 38°C, podendo variar de acordo com a temperatura de coagulação utilizada.
11.8 Corte da massa
 	O corte da massa é realizado assim que a massa apresente a consistência desejada. Para verificação desta situação descole a massa da beirada do tanque, ou passe uma faca no meio da massa e levante a mesma a fim que a faca saia sem massa aderida, ou enfie a mão na massa e levante a massa, observando seu peso e consistência.
	O corte é realizado com lira horizontal no sentido longitudinal, e depois com a lira vertical no sentido longitudinal e transversal. Ao final do corte, os grãos devem apresentar no formato de cubos. Por ser um queijo mais úmido, os grãos devem ser de até 2 cm de aresta.
11.9 Mexedura
	 Após o corte inicie o processo de mexedura da massa, onde a agitação deve ser lenta, pois, os grãos ainda estão sensíveis, se necessário realize repousos regulares caso haja quebra excessiva dos grãos; de preferência, mexa com a pá e não com garfo, esse processo dura aproximadamente 10 minutos. Normalmente a temperatura utilizada é a temperatura que o leite foi coagulado. Caso observe grande perda de temperatura, aqueça levemente a massa até atingir os 38ºC. Mas se desejar um queijo um pouco mais firme e seco realize um leve aquecimentoaté 40°C. Vai deixar o queijo um pouco mais firme e seco.
	11.10 Ponto do queijo 
	O ponto da massa varia de acordo com o teor de umidade desejado no produto final. Geralmente ele é observado quando a massa escorre facilmente pela forma, sem reter muito soro e os grãos se tornam mais arredondados. Ao parar de mexer a massa ela também afundará rapidamente no tanque, esse momento verifica o ponto da massa.
	11.11 Salga
	 Elimine a maior parte do soro até que ele fique rente sobre a massa no tanque. Adicione de 1,0 a 1,2%  (cálculo feito sobre o volume de leite trabalhado) de sal na massa (chamada de salga na massa), mexa cautelosamente a massa por 3 minutos até que distribua todo sal adicionado. Essa é a melhor opção para a salga deste queijo.
	11.12 Enformagem
	 Proceda à enformagem coletando a massa diretamente com as formas, ou colocando a massa nas formas por meio de uma peneira própria perfurada. As formas devem ser bem cheias com a massa, pois caso contrário, os queijos ficam com altura e peso inadequados porque o eles vão expulsando soro durante o processo de viragem e a massa vai compactando. Após 5 minutos, vire os queijos nas formas para oferecer um acabamento melhor ao produto. Esta operação deve ser repetida mais duas vezes a cada 10 minutos. É bom lembrar que o Queijo Minas Frescal não necessita de prensagem ou ser apertado com as mãos; o próprio peso do queijo e a gravidade são suficientes para deixar a massa compacta. Conduza os queijos dentro da forma à câmara fria com temperatura 10 a 12ºC até que ele resfrie. Normalmente os queijos ficam até o dia seguinte.
11.13 Embalagem
	Ao final, embale os queijos em embalagens de polietileno e com seladora para fechar a embalagem. Algumas indústrias optam por fazer em embalagem à vácuo termoencolhível. O queijo já está pronto para ser comercializado ou estocado. Caso estoque, o queijo deverá ficar resfriado a uma temperatura de 2 a 5 °C.
12. EQUIPAMENTOS 
Filtro de linha
Filtro de linha inox em micro tela desenvolvido em vários modelos e capacidades utilizado em indústrias outros deixando leite sem partículas estranhas para a produção de queijos e derivados alimentícias, para filtração de leite separando pequenas partículas fio de cabelo bovino e do leite.
Figura 1: Filtro de linha. Fonte: Bombinox
Marca: Bombinox
Capacidade: 500 litros/hora.
Pasteurizador a placas
Tem o objetivo de remover contaminações relacionadas a presença de bactérias por meio da troca de temperatura. O equipamento é totalmente ser ágil, e é responsável por um papel importante na indústria alimentícia. A outra função do equipamento é efetuar a troca de calor entre as placas e por fim, deixar o líquido refrigerado. O leite cru após ser recebido, filtrado e armazenado, passa pelo processo de pasteurização a 76°C por 6 segundos.
Figura 2: Pasteurizador. Fonte: Fisher
Marca: Fisher.
Capacidade: 500 litros/hora.
Desnatadeira
Utilizada no processo de centrifugação do leite para remoção de sujidades que possa ter restado após o processo de filtração, ainda promove o desnate do leite onde o mesmo, é fundamental para a produção de doce de leite. Pois quanto maior for à quantidade de gordura do leite, este influenciara no processo de produção.
Figura 3: Desnatadeira. Fonte: Separatori
Marca: Separatori
Capacidade: 750 litros/hora
Tanque para produção de queijo
	O tanque para fabricação de queijo é totalmente construído em inox AISI 304, recebendo polimento interno e externo de alta qualidade, com 04 pernas com parafusos niveladores também em inox, saída lateral, com camisa dupla por onde entra a água ou recebe calor, oferecendo eficiência. 
Figura 4: Tanque em inox. Fonte: Fibrais
Marca: Fibrais
Capacidade: 1.000 litros
Lira de inox
Figura 5: Lira de inox, para queijos. Vertical / Horizontal Fonte: Fibrais
Características: Lira de aço inoxidável AISI 304, cortada a laser, usinado em torno automático CNC, medindo a área de corte 140x140 mm. O corte é feito por fio de poliamida passado entre os furos da estrutura, o que permite que se defina a distância entre eles. Após o corte os cubos da massa de queijo terão 10 mm x 10 mm ou 20mm x 20mm ou conforme o espaçamento desejado. A lira permite que o cabo seja fixado alternando a posição horizontal e vertical.  Comprimento total 500 mm.
Tanque Drenoprensa
	Fabricado totalmente em aço inox AISI 304, utilizado para pré- prensagem e dessoragem da massa do queijo com capacidade de 1.000 a 5.000 litros, onde é acoplado o conjunto o conjunto pneumático para a pré – prensagem da massa. Este conjunto é composto por dois pares de pistões pneumáticos, comandados por válvula de 05 vias e conjunto lubrifil, que servem para acoplamento das placas para pré – prensagem da massa de queijo que se encontra dentro do tanque, permitindo um corte homogêneo. 
Figura 6: Tanque drenprensa Fonte: Fibrais
Tanque de equilíbrio
	O Tanque de Equilíbrio atende os diferentes projetos de salas de ordenha de qualquer marca ou modelo (linha baixa, média, alta, simples ou dupla). Minimiza os efeitos de entradas de ar no sistema, sejam estas acidentais ou não, garantindo níveis de vácuo mais estáveis durante a rotina de ordenha e consequentemente menos flutuações no sistema.
Figura 7: Tanque de equilíbrio. Fonte: Gimenez
Marca: Gimenez
Capacidade: 500 litros
Tanque de resfriamento de leite
Após chegar à plataforma de recepção e ser pasteurizado, o leite é transferido por tubulações para um tanque de inox, onde irá ficar sob resfriamento em temperatura de 4 a 5 °C.
Figura 8: Tanque de resfriamento. Fonte: Metainox
Marca: Metainox
Capacidade: 1000 litros
Prensa Mecânica Manual 
É utilizada para o envase semiautomático de produtos pastosos, com precisão exata na quantidade a ser envasada, sem variações. É um equipamento ideal para produtos que precisam ser mantidos aquecidos e homogeneizados. É um equipamento robusto, composto por um sistema de pistões pneumáticos, funil com Mixer e aquecimento por resistências, mantendo o produto aquecido e em movimento contínuo, possibilitando assim uma mistura homogênea.
Figura 9: Prensa Mecânica Manual Múltipla de 02 a 10 Colunas
Fonte: Minas Plastico
Características:
Construída em Aço Inox AISI 304, com haste Inox AISI 304 de 0,5";
 Estrutura construída em tubos quadrados de 25x25 milímetros;
Travamento horizontal das colunas internas, formando quadro de reforço entre as colunas;
Travamento móvel com encaixe de tubos redondos de 1";
Tampos inferiores e superiores em chapa dobrada com bordas de 2x2,5 milímetros;
02 Rodízios fixos com suporte de Inox AISI 304 e rodas de Polipropileno;
02 Rodízios móveis com suporte de Inox AISI 304 e rodas de Polipropileno;
Coletor de soro entre as bases das colunas.
Tanque para Salga
Marca: Fibrav
Fonte: Fibrav
Figura 10: Tanques para salga de queijos.
Características:
Bomba Centrifuga
Marca: Fibrav
Fonte: Fibrav
Figura 11: Bomba Centrifuga
Características: Bomba Sanitária, com vazão de no mínimo 2.000 litros por hora, motor monofásico de ½ cv, e com acabamento sanitário. Utilizada em Agroindústrias de beneficiamento do leite e outros.
Embaladora de queijo
Figura 12: Embaladora
Características: A saída de máquina: até 50 pacotes mínimos. Tamanhos do pacote: g 16,6; 20 g; 30 g; 50 g; 62,5 g; 500 g. Materiais de embalagem: estratificação da folha de alumínio; estratificação da folha de alumínio com o aplicador da tira de rasgo - como uma opção.
Caldeira 
Figura 13: Caldeira Flamotubular vertical
Características:
• Capacidade de produção de vapor: 100 a 500 kg/h.
• Pressão de vapor: até 10 kgf/cm².
Lavadora de Latões
Figura 13: Lavadora de latões mecânica
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Mesa de aço inox
Usada em preparos de alimentos e para a organização dos produtos que serão utilizados durante a preparação dos alimentos. É importante que se tenha uma mesa grande e de qualidade para que o trabalho seja mais simples e mais eficiente.
Figura 14: Mesa de aço inox. 
Fonte: Monarcha
Marca: MonarchaPrateleiras de aço
Utilizada para armazenamento de produtos alimentícios e materiais de limpeza.
Figura 15: Prateleira de aço. Fonte: Bariloche
Marca: Bariloche
13. Boas Práticas de Fabricação (BPF)
	De acordo com a portaria 368/97MAA, a Unidade Industrial adotará as boas práticas de fabricação (BPF), visando a padronizar os processos produtivos e a assegurar a qualidade dos produtos. Serão obedecidos requisitos como asseio e higiene nas áreas produtivas, condições externas à fábrica apropriadas, água com qualidade mínima garantida, estação de tratamento de efluentes, dentre outros abordados na portaria.
	Na atualidade o consumidor se preocupa com o produto que consumirá e com todo seu processo, isso acarreta em um produto de maior qualidade e melhor reconhecido pelo mercado estadual e nacional. Investir em novas tecnologias para assegurar a qualidade é crucial para o desenvolvimento da empresa.
	Em todo o processo de fabricação do queijo frescal é necessário à aplicação e uso do plano de Boas Práticas de Fabricação (BPF), ou seja, usar luvas, higienizar as mãos de 10 em 10 minutos, e todo o resto do vestuário do manipulador deve estar de acordo com as normas, para que o alimento possa estar isento de contaminação pelos manipuladores.
	Apesar do manuseador dos alimentos estar de acordo, de nada adianta se os equipamentos e maquinários não estiverem devidamente limpos e higienizados, tudo da maneira correta, utilizando detergentes e sanitizantes de acordo com a legislação.
Higiene pessoal
	A qualidade do queijo é garantida com base no gerenciamento correto da matéria-prima e da adoção de práticas salubres por parte dos trabalhadores. O trabalhador da queijaria deve estar adequadamente vestido, com uniforme, botas, luvas, touca e máscara de proteção.
As roupas e acessórios são fundamentais para garantir que o queijo não seja contaminado, além de proteger a integridade física e a saúde do trabalhador. O equipamento de uso diário deve estar sempre limpo. Botas e luvas podem ser higienizadas com uma solução clorada. O ideal é que máscaras e toucas sejam descartáveis. É preciso também evitar o consumo de alimentos no local de produção dos queijos, para impedir contaminações.
Limpeza das instalações
	A adoção de medidas permanentes de limpeza no espaço de produção e adjacências é essencial para garantir a qualidade do produto.
Equipamentos, instalações e maquinários devem ser cuidadosamente higienizados, eliminando os resíduos da produção que são altamente perecíveis.
	A higienização deve ser feita com detergente neutro, água potável, esponja, escovas e vassouras de cerdas duras, baldes e luvas de borracha.
O aconselhável é começar a lavagem pelo piso, paredes e mesas. Em seguida, faz-se a limpeza dos equipamentos e utensílios, enxaguando tudo com água corrente. A secagem pode ser feita com rodos e panos previamente higienizados.
	Após essa etapa inicial, indica-se fazer a sanitização com solução de água com cloro (100 ml de cloro para cada dez litros de água). O objetivo é eliminar micro-organismos que porventura tenham resistido à primeira limpeza.
Armazenamento
	Os cuidados com a higiene também devem ser tomados na fase de armazenamento.
As peças devem ser acondicionadas em local seco, bem higienizado e com condições de refrigeração adequadas para cada tipo de queijo.
	As prateleiras de armazenamento e maturação devem ser feitas com materiais facilmente higienizáveis, com preferência para madeira tratada e fibra de vidro.
Transporte
	Para o transporte, os queijos devem ser acondicionados em caixas de plástico limpas.
O traslado deve ser feito somente em veículo fechado, sem a presença de outros produtos. 
	Os queijos devem estar devidamente embalados, evitando assim a contaminação.
Fiscalização
	As queijarias são regularmente inspecionadas por órgãos que garantem a qualidade e a devida higiene das instalações, como o Serviço de Inspeção Estadual de Produtos de Origem Animal e a Vigilância Sanitária.
	Estar de acordo com as normas de limpeza, armazenamento e transporte é fundamental para a manutenção e o sucesso das queijarias.
	A adoção rotineira de boas práticas pode render certificados de qualidade que serão um diferencial competitivo para o seu produto, que terá destaque no mercado pela qualidade e respeito às normas de fabricação.
14. CONSTRUÇÃO 
	De uma forma geral, o projeto da unidade industrial deve levar em consideração a segurança e o conforto do pessoal dentro da unidade, ou seja, deve apresentar condições de iluminação, arejamento, índices de ruídos adequados e proporcionar facilidades na higienização, manutenção dos equipamentos, minimizar as probabilidades de contaminações e impedir a entrada de pragas e animais de qualquer espécie. Na elaboração do projeto devem ser previstos: otimização dos espaços, área para ampliações futuras, áreas para descarte de resíduos longe da unidade de processamento, instalações sanitárias sem comunicação direta com o setor de processamento, e meios de controle de insetos, pássaros e roedores no setor de produção. 
	As recomendações listadas a seguir foram baseadas no Manual de Boas Práticas de Fabricação para a Indústria de Alimentos publicado pelo SBCTA (Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos) e complementadas com algumas especificações da indústria de laticínios, mas não reproduzem as regras na íntegra. Pretende-se neste perfil fornecer informações suficientes para alertar o empreendedor quanto aos esforços necessários para atingir as exigências legais e os padrões mínimos de qualidade. Recomenda-se que ao se decidir por realmente realizar um investimento como este, o empreendedor procure o auxílio de profissionais da área, informe-se sobre os aspectos legais vigentes e consulte literaturas mais aprofundadas.
INSTALAÇÃO DE EQUIPAMENTOS 
	Os equipamentos devem ser instalados de forma a permitir a circulação de pessoal ao redor, ficando afastados das paredes e de outros equipamentos cerca de 60 cm e também devem estar suspensos 30 cm acima do piso, facilitando a limpeza e manutenção. Os ângulos formados entre a base dos equipamentos, pisos e paredes devem ser arredondados, com raio mínimo de 5 cm.
14.1. Paredes
As paredes possuem uma superfície lisa, lavável e impermeável em toda a sua extensão. De cor clara e, com resistência a frequentes aplicações de agentes de limpeza. Sendo recomendado o uso de tintas especiais ou epóxi lavável para o acabamento das paredes. O acabamento deve impedir acúmulo de poeira e minimizar a condensação e desenvolvimento de mofo. Os cantos devem ser todos arredondados sem quinas.
14.2 Pé direito 
O pé direito mínimo exigível será de 4,0 (quatro) metros, com tolerância até 3,0 (três) metros nas recepções abertas, permitindo a disposição adequada dos equipamentos e atendendo às condições higiênico-sanitárias e tecnológicas específicas para suas finalidades;
14.3 Aberturas do prédio 
Todas as aberturas fixas, como as de ventilação, devem ser fechadas com vidro de cor clara ou utilizar telas de proteção. As portas de acesso à planta, com uso frequente, devem ser equipadas com sobre portas de molas com vidros e pedilúvio. 
Os vidros devem ser lisos e de fácil limpeza. As portas serram de alumínio possuindo superfícies lisas, não absorventes, com fechamento automático (mola ou sistema eletrônico). Com largura suficiente para atender a todos os trabalhos, além de permitir o livre trânsito de “carros” e equipamentos.
Devem ser evitadas aberturas entre paredes e teto. Para evitar a entrada de insetos. As janelas devem ser fixas e permitir o aproveitamento da iluminação natural. Serão de caixilhos metálicos instalados no mínimo a 2,0 (dois) metros do piso evitado peitoris, os quais quando existentes, deverão inclinados e azulejados.
14.4 Forro
Forro de laje com acabamento em reboco e tinta impermeável sem quinas e fendas, nas dependências onde se realizem trabalhos, de manipulação, preparo de matérias-primas e área de processamento, para evitar que materiais estranhos caiamsobre o produto.
14.5 Ventilação e Iluminação
O ar ambiente deve ser renovado continuamente nas áreas de processamento de alimentos, sendo a ventilação natural eficaz em alguns setores das instalações. Nas áreas refrigeradas da indústria, a renovação de ar é feita automaticamente pelo sistema de refrigeração central ou pelo ar condicionado.
O estabelecimento industrial será dotado de suficiente iluminação e ventilação natural, através de janelas e/ou aberturas adequadas.
A iluminação natural ou artificial que possibilita a realização dos trabalhos e não compromete a higiene da produção. As fontes de luz artificial, de acordo com a legislação, devem estar suspensas ou colocadas diretamente no teto e que se localizem sobre a área de manipulação dos alimentos, em qualquer das fases da produção, devem ser do tipo adequado e estar protegidas contra quebras, insetos ou pragas.
14.7 Piso
Piso cerâmico e Concreto com pintura acrílica, impermeabilizados com material resistente e de fácil higienização, antiderrapante, construídos de forma a facilitar a coleta das águas residuais e a sua drenagem para seus efluentes sanitários e industriais (do tipo sifão).
14.8 Instalações elétricas 
A iluminação não deverá alterar as cores. As instalações elétricas são embutidas (lâmpadas e tomadas) distribuídas da melhor forma de acordo com o layout do processo de funcionamento da produção. Tendo como órgão fornecedor no estado do Tocantins a Energisa.
14.9 Instalações sanitárias e vestiários
São separados por sexo e em perfeitas condições de higiene e organização, com iluminação e ventilação adequadas. Ausência de comunicação direta com a área de trabalho. Sanitários com tampa, mictórios e lavatórios íntegros, servidos de água corrente e conectados à rede de esgoto. Lavatórios dotados de produtos destinados à higienização das mãos: água corrente, sabão líquido, toalhas descartáveis e lixeiras com pedal.
14.10 Dimensionamentos, localização e obras
	O layout proposto para o projeto da indústria de laticínios pode ser visualizado no Anexo 1. Na demonstração gráfica estão representados o arranjo do espaço físico e a disposição dos equipamentos industriais. A indústria está localizada em Araguaína, às margens da Av. Dionísio Farias. Com 750 m2 (25 m x 30 m) de área total de terreno (Anexo 1). A área construída de 188 m2 (dos 3 blocos), considerando uma futura expansão. Considerou-se a movimentação mínima de materiais, o aproveitamento do espaço disponível, a capacidade de produção da industrial, os tipos de equipamentos, a orientação climática da região (orientação do sol, chuvas e ventos), a satisfação e segurança dos colaboradores e a aplicação das Boas Práticas de Fabricação. As informações listadas a seguir foram baseadas no Manual de Boas Práticas de Fabricação para a Indústria de Alimentos (ANVISA) e na Portaria nº 326 de 1997 e o Decreto n° 9.013/2017 e a Portaria MAPA n° 368/1997.
15.GESTÃO AMBIENTAL
Segundo Viterbo Júnior (1998), gestão ambiental nada mais é do que a forma como uma organização administra as relações entre suas atividades e o meio ambiente que as abriga, observadas as expectativas das partes interessadas.
Atualmente, diversas organizações empresariais têm demonstrado uma preocupação crescente em atingir um desempenho mais satisfatório em relação ao meio ambiente. Sob esta visão, a gestão ambiental tem se configurado como uma das mais importantes atividades relacionadas com qualquer empreendimento. 
Um Sistema de Gestão Ambiental (SGA) é uma forma de uma empresa estabelecer e avaliar os procedimentos que definem uma política e objetivos ambientais e atingir a conformidade com eles, identificando oportunidades de melhoria para redução de impactos ambientais gerados dentro da empresa. (NUNES JUNIOR, 2002).
15.1 	Efluentes líquidos
Os efluentes líquidos são constituídos pelos despejos líquidos originários de diversas atividades desenvolvidas na indústria, que contém produtos do leite, detergentes, desinfetantes, areia, lubrificantes, açúcar, essências e condimentos diversos que são diluídos nas águas de lavagem de equipamentos, tubulações, pisos e demais instalações da indústria
Em termos de carga orgânica, Braile e Cavalcanti (1993) ressaltam que as etapas mais expressivas de geração de efluentes são lavagem e desinfecção de equipamentos, quebra de embalagens contento leite e derivados, perdas nas enchedeiras com transbordamento e lubrificação de transportadores.
Nas indústrias de produtos derivados do leite, qualquer etapa do processamento gera grandes volumes de efluentes (“águas brancas”), devido ao processo de higienização. Esta água de processo, a qual contém frações diluídas de produtos lácteos, contribuem significativamente para a produção total do efluente. (BALLANEC et al 2002, apud BRUM et al., 2009).
Segundo Brião (2000), o volume de efluente gerado pelas usinas de beneficiamento de leite varia de acordo com cada processo e produto produzido. 
A composição dos efluentes das indústrias geralmente possui um alto teor de matéria orgânica, gorduras, sólidos suspensos e nutrientes. O tratamento destes efluentes é composto, em sua maioria, de tratamento primário para remoção de sólidos suspensos, óleos e gorduras e tratamento secundário para remoção de matéria orgânica dissolvida e de nutrientes (nitrogênio e fósforo) presentes no efluente. O tratamento terciário é usado em poucos casos, como polimento do efluente tratado (ANDRADE, 2011).
O tratamento primário de efluentes promove a sedimentação primária, podendo ser um processo físico ou físico-químico, no qual são separados os sólidos suspensos. Esta etapa consiste na passagem do efluente por um tanque em que os poluentes são separados por ação da gravidade ou pela adição de substâncias coagulantes, gerando uma corrente de efluente a ser tratado na próxima etapa e lodo primário (KARAPANAGIOTI, 2016).
No que diz respeito ao tratamento secundário, os reatores biológicos são frequentemente utilizados para a redução de carga orgânica, principalmente dissolvida, das águas residuais. A degradação ocorre quando o efluente entra em contato com micro-organismos, seja em ambiente aeróbio ou anaeróbio, onde a matéria orgânica é metabolizada podendo chegar a redução de até 90% da DBO (demanda bioquímica de oxigênio) (KARAPANAGIOTI, 2016). No tratamento secundário dos efluentes na indústria de laticínios a matéria orgânica é removida por meio de degradação biológica, sendo empregadas tecnologias como lodos ativados, filtros biológicos, lagoas aeradas ou a combinação destes (JUSTINA et al., 2017).
15.2	 Características físico-químicas dos efluentes líquidos
Embora os efluentes líquidos decorrentes dos vários processos empregados pela indústria de laticínios tenham uma natureza geralmente similar entre si, refletindo o efeito das perdas de leite e de seus derivados e as operações de higienização, a sua composição detalhada é influenciada pelos seguintes fatores:
Volume de leite processado;
Tipo de produto e escala de produção por linha;
Tecnologia e tipos de equipamentos utilizados;
Práticas de redução da carga poluidora e do volume de efluentes;
Atitudes de gerenciamento e da direção da indústria em relação às práticas de gestão ambiental;
Padronização dos procedimentos de higienização
15.3	Resíduos sólidos
Corresponde a todo tipo de material que sobra de um processo, sendo descartado na forma sólida. Inclui, restos de matéria prima, produto acabado, embalagens, os lodos provenientes de sistemas de tratamento de água e efluentes, resíduos gerados em equipamentos e instalações de controle de poluição atmosférica, entre outros.
Os resíduos sólidos gerados na indústria de queijo podem ser subdivididos em dois grupos principais, no que se refere a sua origem. O primeiro grupo são os resíduos gerados nos escritórios, nas instalações sanitárias e nos refeitórios da indústria. Corresponderia ao que se costuma denominar lixo comercial e abrange papéis, plásticos e embalagens diversas gerados nos escritórios, resíduos de asseio