Caracterização da Ovoalbumina

Prévia do material em texto

1. INTRODUÇÃO
Quimicamente, as proteínas são polímeros de alto peso molecular (acima de 10.000), cujas unidades básicas são os aminoácidos, ligados entre si por ligações peptídicas. As propriedades de uma proteína são determinadas pelo número e espécie dos resíduos de aminoácidos, bem como pela sequência desses compostos na molécula.2
Essenciais para o organismo, as proteínas estão presentes em diversos tipos de alimentos, em maior ou menor quantidade, e quando são ingeridas, são absorvidas para desempenhar funções importantes no organismo. Um exemplo é a clara do ovo, que apresenta uma mistura de proteínas muito diferentes entre si, nas quais a mais importante é a ovalbumina, que constitui 50% das proteínas totais da clara. 1
As proteínas podem apresentar quatro tipos de estruturas: estrutura primária, secundária, terciária e quaternária. A estrutura primária de uma proteína se refere à sequência dos aminoácidos na sua cadeia peptídica. Já a estrutura secundária se refere ao arranjo espacial de resíduos de aminoácidos que estejam perto um do outro na sequência. A estrutura terciária se refere a posteriores dobras e enrolamentos que as cadeias peptídicas sofrem, resultando em uma estrutura complexa e mais compacta para as proteínas. Já a estrutura quaternária só ocorre em proteínas que possuem duas ou mais cadeias peptídicas associadas por interações não-covalentes.1
As proteínas, quando submetidas a aquecimento, agitação, radiações ultravioleta e raios X, sofrem mudanças nas propriedades devido a desestabilização da estrutura terciária, sendo destruídas principalmente as propriedades fisiológicas. Essas mudanças podem ser causadas também por agentes químicos, como ácidos e bases fortes, determinados solventes orgânicos, determinados compostos orgânicos neutros e metais pesados, que não afetam a sequência dos aminoácidos, mas causam transformações na molécula, tendo como consequências a insolubilização das proteínas e a dificuldade de cristalização desses compostos. 2
2. OBJETIVO
Realizar a caracterização das propriedades da ovoalbumina, proteína contida na clara do ovo.
3. MATERIAIS E REAGENTES
	MATERIAIS
	REAGENTES
	Tubos de ensaios 
	Ovo
	Bécher de 250mL
	Água destilada
	Pipetas graduadas de 2 e 5mL
	Etanol 95% 
	Estante para tubos de ensaio
	Solução de cloreto de sódio 1M
	Pêra
	Solução de sulfato de amônio 70% 
	Peneira de plástico
	Solução de acetato de chumbo a 5%
	Bastão de vidro
	TCA a 10%
	Banho de água fervente
	
4. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
Foi aberto um ovo e foi separado a gema da clara sem romper a membrana que envolve a gema. A gema foi descartada na pia e a clara foi filtrada em um béquer de 250mL utilizando uma peneira, não foi forçada a passagem da clara pela peneira.
4.1. Salting In
Foi adicionado a um tubo de ensaio 2mL de clara de ovo e 4mL de água destilada. O tubo foi misturado suavemente com um bastão de vidro. Em seguida, foi adicionado 6 mL de solução de cloreto de sódio (NaCl) 1M ao tubo, gota a gota. O tubo foi observado.
4.2. Salting Out
Foi adicionado 5 mL de solução saturada de sulfato de amônio 70% ao tubo do experimento anterior, gota a gota. O tubo foi observado.
4.3. Solventes orgânicos
Foi adicionado 1mL de clara de ovo e 0,5mL de etanol 95% a um tubo de ensaio. O tubo foi agitado e foi observado logo em seguida. 
4.4. Calor
Foi adicionado 1mL de clara de ovo a um tubo de ensaio. O tubo foi colocado sob aquecimento em banho de água fervente por 10 minutos e após esse tempo, foi observado.
4.5. Sais de metais pesados
Foi adicionado 1mL de clara de ovo e 1mL de acetato de chumbo a 5% a um tubo de ensaio. O tubo foi agitado e foi observado logo em seguida. 
4.6. Ácidos complexos
Foi adicionado 1mL de clara de ovo e 9mL de água destilada a um tubo de ensaio para preparar a solução a 10% de clara de ovo. O tubo contendo a solução foi homogeneizado com um bastão de vidro. Em seguida, foi adicionado a um outro tubo de ensaio 1mL da solução preparada anteriormente com água e clara de ovo e 1mL de TCA a 10%. O tubo contendo TCA e a solução foi agitado e foi observado logo em seguida. 
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES
5.1. Salting in
Ao adicionar o cloreto de sódio ao tubo contendo a clara de ovo em água, observou-se que houve a solubilização da proteína. Isso ocorre devido as cargas provenientes da dissociação do sal interegirem com as moléculas proteicas, diminuindo a interação entre elas e aumentando assim a solubilidade da proteína no meio aquoso. 
5.2. Salting out
Ao adicionar a solução saturada de sulfato de amônio ao tubo onde foi feito o experimento anterior, há a precipitação da proteína (formação de um precipitado branco). Isso ocorre devido a diminuição da solubilidade das proteínas em altas concentrações de sal. À medida que a concentração iônica aumenta, há uma diminuição das interações entre a água e os grupos polares das proteínas, favorecendo uma maior interação entre as moléculas protéicas, tornando-as assim mais suscetíveis à aglomeração. 
5.3. Solventes orgânicos
A adição de álcool etílico 95% a uma clara de ovo resultou na diminuição da solubilidade da proteína levando a precipitação da mesma (formação de um precipitado branco). Isto ocorre devido ao abaixamento da constante dielétrica da solução (Figura 1).
Figura 1 – Precipitado formado após a adição de etanol a clara do ovo.
Fonte: Autoria própria.
5.4. Calor
Ao colocar a clara do ovo em aquecimento, há a desnaturação da proteína provocado pela elevação da temperatura. O calor promove o rompimento das ligações de hidrogênio e das interações hidrofóbicas que compõem a estrutura tridimensional (terciária) da proteína. Esse rompimento faz com que a proteína perca a estabilidade da estrutura terciária retornando assim a sua estrutura primária, esse fenômeno é chamado de desnaturação. Ao desnaturar, houve a precipitação da proteína (formação de um precipitado branco) e aumento da viscosidade (Figura 2). A desnaturação realizada na ovoalbumina é irreversível, visto que a estrutura tridimensional foi completamente danificada. 
Figura 2 – Precipitado formado após a desnaturação da proteína.
Fonte: Autoria própria.
5.5. Sais de metais pesados
Ao realizar esse teste, observou-se a formação de um precipitado branco composto por um sal insolúvel (Figura 3). Nesse sal, a proteína funciona como ânion, enquanto o metal funciona como cátion. Essa precipitação ocorre em meio básico em relação ao ponto isoelétrico da proteína. 
Reação: Acetato de Chumbo + Proteína → Proteanato de chumbo↓
Figura 3 – Precipitado formado após a adição de acetato de chumbo a clara de ovo.
Fonte: Autoria própria.
5.6. Ácidos complexos
Ao realizar esse teste, observou-se a formação de um precipitado branco composto por um sal insolúvel. Nesse sal, a proteína funciona como cátion, enquanto o ânion é proveniente do ácido tricloroacético. Essa precipitação ocorre em meio ácido em relação ao ponto isoelétrico da proteína. 
Reação: Ácido Tricloroacético (TCA) + proteína → Tricloroacetato de proteína ↓
6. CONCLUSÃO
Pode-se concluir que o grupo obtive exito na realização da prática, uma vez que conseguiu realizar o isolamento da proteína contida na clara do ovo, ovoalbumina, e caracterizar essa proteína por meio de testes de precipitação e com agente desnaturante. Além disso, com a realização do experimento, o grupo obteve conhecimentos práticos e teóricos referente as propriedades das proteínas. 
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1- ADITIVOS E INGREDIENTES. As proteínas. Disponível em: <http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201604/2016040636057001460595262.pdf>. Acesso em 17/06/19.
2- FOOD INGREDIENTS BRASIL Dossiê Proteínas. Disponível em: <http://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060879641001464957906.pdf>. Acesso em 17/06/19.