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Centro Estadual de Educação Profissional Empreende Bahia
	CEEP EMPREENDE BAHIA – PLANO DE AULA PRÁTICA
	Curso: Técnico em Cozinha 
	Turno: Noturno 
	Turma: 1ND11, PN2TC8, e PN1ND15 e 1TA4
	Semestre: 1 °e 2º
	Disciplinas: Bioquímica e Quimica dos Alimentos 
	Profº (ª): Elenildo Teles
	
	Professor:
	Data de solicitação:
	Data de realização:
	Espaço: 
	Turno: 
	Turmas:
	1. Elenildo Teles 
	 09/010/19
	14/10
	Cozinha Didática 
	Noturno
	PN2ND16, 
	
	
	16/10
	Cozinha Didática
	Noturno
	PN2TC8
	
	
	17/10
	Cozinha Didática
	Noturno
	1ND11 
	
	
	18/10
	Cozinha Didática
	Vespertino
	1TA4 
	
	
	18/10
	
	Noturno 
	PN1ND15
Estudo Prático 3- Ponto de Fumaça 
	OBJETIVO(S):
	Avaliar o ponto de fumaça de diferentes óleos e gorduras e processo de fritura por imersão .
	DESCRIÇÃO DA AULA:
	 Habilidades:
Realizar procedimentos experimentais a partir de orientações;
Coletar, registrar e interpretar dados experimentais;
Responder perguntas de forma objetiva;
Emitir opiniões usando argumentos
 
	Conteúdos:
Lipídeos (óleos e gorduras) 
	RECURSOS NECESSÁRIOS:
	Espaço físico:
Cozinha didática 
	Recursos tecnológicos:
Note booock;
Data show
	Produtos:
	Quantidade:
	Modelo:
	
	
	Sal 
	10
	g
	
	
	Óleo de soja 
	400
	ml
	
	
	Óleo de milho 
	40
	ml
	
	
	Azeite de oliva 
	400
	ml
	
	
	Margarina 
	400
	g
	
	
	 Manteiga 
	400
	g
	
	
	Gordura vegetal hidrogenada 
	400
	g
	
	
	Batatas médias
	12
	unds
	PROCEDIMENTO DA PRÁTICA
	GRUPO 1 e 2
1. DETERMINAÇÃO DO PONTO DE FUMAÇA
Ponto de fumaça de óleos e gorduras
Ingredientes Quantidade
 Óleo de soja 100 mL 
Técnica:
Pesar e medir os ingredientes;
Colocar o óleo ou gordura em uma panela pequena;
Levar ao fogo com chama alta; aquecer até começar a liberar fumaça esbranquiçada;
Marcar o tempo e a temperatura (usar termômetro); NÃO ENCOSTAR O
TERMÔMETRO NO FUNDO DA PANELA;
Esperar esfriar e colocar em um recipiente transparente (xícara ou copo). Comparar com o óleo antes do aquecimento (medir aproximadamente 20 mL em uma xícara do óleo ou gordura antes do aquecimento) – (derreter 50g de gordura vegetal hidrogenada, menos a margarina e manteiga. Comparar a margarina e manteiga com produto sólido).
REPETIR a operação com óleo de milho (100 mL);
REPETIR a operação com azeite (100 mL);
REPETIR a operação com margarina (50 g);
REPETIR a operação com manteiga de leite (50g);
REPETIR a operação com gordura hidrogenada (100g);
Comparar o ponto de fumaça dos óleos e gorduras:
	Ingredientes 
	Temperatura obtida - (ºC)
	Temperatura teórica - ºC
	Tempo
	Óleo de soja 
	
	226 -232
	
	Óleo de milho
	
	204 -212
	
	Azeite de oliva 
	
	175 - 190
	
	Margarina 
	
	120 - 150
	
	Manteiga 
	
	120 - 150
	
	Gordura hidrogena da 
	
	231
	
	
Etapas da decomposição de lipídeos:
1. Decomposição visível – caracterizada por aparecimento de fumaça branco-azulada – detecção do ponto de fumaça;
2. Ponto de combustão temporário – caracterizada por surgimento de fumaça cinza.
Suscetibilidade à combustão;
3. Ponto de fumaça contínua – caracterizada pela produção de fumaça espessa e preta;
GRUPO 3 e 4 
2. BATATA FRITA – ABSORÇÃO DE ÓLEOS
2.a ) Óleo de soja
	Ingredientes
	Quantidade
	Técnica de preparo
	Batata
Óleo de soja
Sal
	300ml
1,5%
	- Pesar a batata, descascar e pesar novamente.
- Calcular fator de correção.
- Contar as batatas em tiras bem . Pesar.
- Medir o óleo, colocar em frigideira pequena e deixar aquecer até 170°C.
- Fritar as batatas até ficarem macias e douradas.
- Retirar, escorrer e pesar. Marcar o tempo de cocção e calcular fator de cocção.
- Medir o óleo após cocção (esperar esfriar).
- Calcular o rendimento e estipular a porção ideal.
2.b) Óleo de milho - Repetir a operação usando óleo de milho.
2.c) Azeite - Repetir a operação usando azeite.
2.d) Margarina - Repetir a operação usando margarina.
2.e) Manteiga - Repetir a operação usando manteiga.
2.f) Gordura hidrogenada - Repetir a operação usando gordura hidrogenada.
	
	Peso inicial 
	Peso final 
	Volume inicial do óleo 
	Volume final do óleo 
	% de absorção 
	Soja 
	
	
	
	
	
	Milho 
	
	
	
	
	
	Azeite 
	
	
	
	
	
	Margarina 
	
	
	
	
	
	Manteiga 
	
	
	
	
	
	Gor. Hidrogenada
	
	
	
	
	
CÁLCULO DE ABSORÇÃO DE GORDURA NA FRITURA
Absorção de óleo(g) = peso inicial do óleo(g) - [ peso final do óleo(g) + (peso do papel final -
peso do papel inicial)]
% de absorção de óleos = 
Avaliação sensorial
	
	Sabor
	Cor
	Odor
	Consistência
	Aceitabilidade
	Soja 
	
	
	
	
	
	Milho 
	
	
	
	
	
	Azeite 
	
	
	
	
	
	Margarina 
	
	
	
	
	
	Manteiga 
	
	
	
	
	
	Gor. Hidrogenada
	
	
	
	
	
AVALIAÇÃO
	Compreensão e aplicação de conhecimentos; criatividade; 
Análise; síntese e avaliação ou julgamento de valores;
Raciocínio lógico e capacidade de interpretação;
Capacidade de trabalho em equipe e socialização; criticidade.
	
Referências
	
BOBBIO, Paulo A. Química do processamento de Alimentos. Livraria Varela, 2⁰ Edição. São Paulo, 1995. EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. Editora Ateneu, 2ᵒ edição. São Paulo, 1998. OETTERER, Marília. Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Editora Manole, 2⁰ edição. Barueri-SP, 2006.