RELATÓRIO_FEITO_PRÁTICAS_EAD_TÉCNICA DIETÉTICA_BÁSICA- Aula 2

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD
	
AULA ____
	
	
	DATA:
______/______/______
VERSÃO:01
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA – Aula 2
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME: Andressa Bezerra Leandro
	MATRÍCULA: 01369044
	CURSO: Nutrição
	POLO: TAUÁ-CE
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A):
	ORIENTAÇÕES GERAIS: 
· O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e
· concisa;
· O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema;
· Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado);
· Tamanho: 12;
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm;
· Espaçamento entre linhas: simples;
· Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). 
 
			TEMA DE AULA: BEBIDAS E INFUSOS 
RELATÓRIO:
	1. Diferenciar as técnicas de preparo e concentrações de bebidas e infusos.
Existem inúmeras bebidas diferentes, obtidas por misturas, fermentações e 
destilação, e podemos subdividi-las em cinco grupos: 
-Bebidas naturais (água, leite e suco de frutas); 
-Infusões (chás, café); 
-Bebidas alimentares; 
-Bebidas refrescantes (coquetéis, suco, xaropes de refrigerantes etc.); 
-Bebidas alcoólicas (fermentadas, destiladas e destiladas xaroposas-
vinhos, aguardentes, e licores); 
 
INFUSOS: Infusão consiste em adicionar água fervente sobre alguma 
substância (geralmente ervas aromáticas), mantendo -os em um repouso, 
até que a água tenha absorvido o flavor. 
2. Comparar diferentes ingredientes na mesma forma de preparo de bebidas e infusos.
	
- Durante a aula foi feito um suco de limão
INGREDIENTE:
Suco de limão
Água
Açúcar
MODO DE PREPARO: 
Higienizar o limão. E spremer o limão, em seguida acrescentar água e açúcar e bater tudo 
no liquidificador. 
		TEMA DE AULA: CARNE, FRANGO E PEIXE 
RELATÓRIO:
1. Determinar o efeito da cocção, do corte e do sentido da fibra no rendimento das carnes, analisando a preparação final.
 Método de cocção 
Calor seco 
Age pela desidratação do alimento com ou sem 
gordura. Método que concentra as substâncias 
sensoriais, os nutrientes e os elementos 
solúveis no interior do alimento, favorecendo 
seu sabor. 
Calor úmido 
Utiliza-se o m eio aquoso como meio tran sferidor 
de calor 
Calor misto 
Nesse método a cocção é realizada em du as 
etapas: inicia-se com calor seco em gordura 
para que se forme uma camada protetora em 
volta do alimento, impedindo a saída dos sucos; 
posteriormente, submete-se o alimento a calor 
úmido, adicionando-se pequenas quantidades 
de líquido. 
Calor tostadura/calor úmido 
Retém a água, fazendo a carne f icar mais 
macia. 
Sem tostadura/calor úmido 
Carne perde água, ficando menos macia. 
 
A carne deve ser cortada no sentido contrário ás fibras. Isso garantirá: 
 Maior maciez; 
 Melhora da entrada do sal e/ ou dos temperos; 
 Evitará a perda excessiva de seus líquidos; 
 Diminuição do tempo de assamento; 
 Padronização da apresentação; 
 Maio rendimento.
2. Avaliar as técnicas de amaciamento das carnes.
A maciez da carne vai depender de muitos fatores:
 Tipo de carne (1ª, 2ª): Carn es consideradas de primeira são o filet mignon, f ilé 
de costela, contra filé, capa de filé, alcatra, patinho, coxão mole e lagarto. 
 Quantidade: dependendo da quantidade, da técnica de cocção e do tempo de 
preparo, a maciez da carne poderá ficar comprometida. 
 Técnica de cocção 
 Corte X fibra muscular 
 Maturação da carne: Consiste em a rmazenar a ca rne em emba lagens á 
vácuo em temperatura entre 0 – 1 °C por um período de 15 dias. 
 Ação mecânica: A carne po de ser amaciada por m étodos mecânicos que 
cortam ou fragmentam as fibras da carne, na qual incluem o bater, o cortar, o 
picar e o moer. O bater a carne e não cortar do coxão, antes da cocção 
aumenta a maciez. 
 Ação química (química/enzimática): Aumentando ou diminuindo o PH deste 
alimento, reduz- se a perda de sua umidade pelo aquecimento. A papaína 
(mamão), bromelina (abacaxi) e a ficina (figo) são en zimas que digerem a 
proteína, e podem ser usadas para amaciar a carne. Elas causam uma 
hidrólise geral de todos os componentes estruturais do músculos bovino. 
			TEMA DE AULA: MOLHOS E SOPAS 
RELATÓRIO:
1. Verificar o efeito da adição de molhos em preparações com relação à aceitação sensorial e características nutricionais.
 Proporcionar textura aveludada, prolongar paladar e adicionar umidade; 
 Melhorar aparência e apresentação do prato; 
 Possibilitar variação do cardápio; 
 Pode ser quente ou frio; 
 Pode aumentar caloria do prato, assim como o valor nutricional.
2. Demonstrar a utilização de bases na elaboração de molhos e sopas.
São preparações compostas por diferentes ingredientes, u sadas para f acilitar 
a elaboração de produção culinárias; servem também p ara mod ificar ou melhorar o 
sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos. 
 
PREPARAÇÃO- Peito de Frango e Molho Branco ao Curry INGREDIENTES QUANTIDADE TÉCNICA DE PREPARO Filé de frango Leite Integral Requeijão Mussarela Amido de Milho 1 kg 750 ml 1 copo 300 g 1 col. sobremesa -Selecionar e higienizar todos os ingredientes -Em uma panela média adicione 2 colher de sopa de azeite, alho e cebola
Água Curry Sal Temperos Azeite Alho Cebola 150 ml 1 colher de sopa q.s q.s 2 col. Sopa 4 dentes 1 unidade picadinhos, adicione o filé de peito de frango em cubos e deixe fritar em fogo médio até dourar. -Adicione o leite, a água, o requeijão e a mussarela, deixe cozinhar em fogo alto por 5 minutos sem parar de mexer. -Adicione o curry e temperos a gosto. 
		TEMA DE AULA: ÓLEOS E GORDURAS 
RELATÓRIO:
1. Determinar o ponto de fumaça dos óleos e gorduras, com efeito na sua utilização culinária.
Ponto de fumaça é a temperatura na qual a decomposição da gordura é percebida p or meio de uma fumaça – degradação da gordura em glicerol e ácido graxo. A alta te mperatura na presença de O2 resulta na formação de ácidos, hidrocarbonetos , ésteres, acroleína, cetonas, cetonas, aldeídos e voláteis.
Tipo de óleo/ gordura Temperatura de ponto de fumaça Tempo de aquecimento Literatura Óleo de soja 250 °C 3’58” 226 °C – 232 °C Margarina 204 °C 3’40” 120 °C – 150 °C Gordura vegetal hidrogenada 281 °C 1’50” 231°C Azeite 219 °C 2’43” 175°C – 190 °C Manteiga 177 °C 2’42” 120 °C – 150 °C
2. Determinar o efeito da temperatura do tipo de gordura na qualidade da fritura.
Ao a lcançar o ponto de fumaça , inicia - se a quebra dos á cidos graxos e glicerol, com liberação de substância tóxicas e carcinogênicas, como a acroleína. Ocorrem também mudanças físicas, como fo rmação de espuma, aumento da viscosidade e escurecimento. Por i sso é fundamental a troca do óleo ou gordura após cada preparação.
Os óleos e gorduras possuem diferentes pontos de fumaça, por esse motivo deve-se e scolher óleos e gorduras adequadas (com m aior o u m enor resistência ao calor) ao tipo de preparação e temperatura empregados.
3. Explicar a ação emulsificante em produtos á base de óleos.
Emulsão é uma mistura entre dois líquidos imiscíveis em que a fase dispersa (geralmente a gordura ou óleo ) encontra -se na forma de f inos glóbulos no seio da fase contínua (geralmente água). Emulsificantes são componentes anfipáticos que modificam as propriedades de alguns alimentos para que eles possam ser misturados, resultado em uma emulsão. São a ditivos m uito utilizados na indústria alimentícia. Ao ser adicionado, o emulsificantes forma na interface dos dois componentes da emulsão alimentícia, um filme. Este filme irá reduzir a tensão interfacial entre os líquidos. Assim, os líquidos imiscíveis poderão ser dispe rsos um no outro, atravésda a gitação e formação d e micelas. Os efeitos dos emulsificantes sobre as massas alimentícias podem ser explicados pela capacidade de complexção com o amido, sendo que o processo de extrusão termoplástica pode promover outros tipo s de transformações. A utilização do emulsificante é de fundament al importância, pois são incorporados ás formulações visando em larga escala, entre funções em que exerce.