Aula LIPÍDIOS

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FACULDADE MAURÍCIO DE NASSAU
GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
 Apolares – insolúveis em água
 Solúveis em solventes orgânicos – éter, álcool, 
clorofórmio, acetona, benzeno.
Óleos líquidos
Gorduras sólidas
 Fornecer energia;
 Ser precursores de hormônios;
 Auxiliar na absorção e no transporte das vitaminas
lipossolúveis (A, D, E e K);
 Melhorar a textura e o sabor dos alimentos;
 Isolante térmico;
 Armazenamento e transporte de combustível
metabólico;
 Componente estrutural das membranas biológicas.
 Todos os ácidos monocarboxílicos alifáticos, ou 
seja, que possuem uma longa cadeia constituída de 
átomos de carbono e hidrogênio (hidrocarbonetos) e 
um grupo terminal, característico de ácidos 
orgânicos, denominado carboxila.
 Esses ácidos graxos podem ser saturados e 
insaturados. Por isso apresentam diferentes 
solubilidades à temperatura ambiente. 
Densidade
 É a massa de material requerida para ocupação de
determinado volume.
 A densidade de um lipídeo em particular depende, em
primeiro lugar, da eficiência com que as moléculas de
triacilgliceróis se agregam.
 Quanto mais eficiente a agregação, maior a densidade.
Ponto de fusão
 É o ponto em que os ácidos graxos se tornam líquidos.
 Depende também da eficiência da agregação entre as
moléculas.
 O ponto de fusão é maior:
 Quanto maior o tamanho da cadeia;
 Para ác. graxos saturados, comparando com os
insaturados;
 Para ác. graxos de cadeia linear, em relação aos de cadeia
ramificada;
 Para formas insaturadas trans, em comparação com a
forma cis;
Digestibilidade
 A digestibilidade varia com o tipo de lipídeo, isto é, com o grau
de insaturação.
 As gorduras com baixo ponto de fusão (mais insaturadas) são
de mais fácil digestão que aqueles de alto ponto de fusão (mais
saturadas).
Fonte de lipídeo PF (°C) Digestibilidade (%) Grau de insaturação
Óleo 10 ~100 +++++
Porco 28 98 ++++
Manteiga 32 97 +++
De vaca 45 93 ++
De carneiro 50 83 +
Fonte: Palermo, 2008
Ponto de fumaça
 É a temperatura na qual o óleo começa a soltar fumaça
(queimar), alterando suas propriedades.
O ponto de fumaça é influenciado pela quantidade de ácidos
graxos livres.
 Cada vez que o mesmo óleo é usado seu ponto de fumaça
diminui pois resíduos ficam agregados ao óleo.
• As gorduras saturadas apresentam de 
modo geral, ponto de fumaça semelhante 
ao do óleo de soja.
Óleos e gorduras Ponto de fumaça 
(°C)
Tempo de aquecimento 
(min)
Manteiga 120 – 150 -
Azeite de oliva 175 – 190 7
Óleo de girassol 183 – 232 5
Banha 185 – 220 -
Margarina 192 8
Óleo de milho 204 – 215 7
Óleo de canola 213 – 233 9
Gordura vegetal hidrogenada 215 – 231 17
Óleo de algodão 218 – 230 -
Óleo misto/composto 220 9
Óleo de soja 226 – 232 7
Ponto de 
fumaça
Fritura
 No processo de fritura, o alimento é submerso em óleo
quente, que age como meio de transferência de calor.
 Parte do óleo utilizado para a transferência de calor é
absorvido pelo alimento e torna-se parte da dieta, exigindo-
se óleos de boa qualidade no preparo dos alimentos e que
permaneçam estáveis por longos períodos de tempo.
 Durante o aquecimento do óleo no processo de fritura,
uma complexa série de reações produz numerosos
compostos de degradação.
Fritura
 Quando o alimento é submerso no óleo quente em
presença de ar, o óleo é exposto a três agentes que causam
mudanças em sua estrutura:
Água
Oxigênio
Que entra em contato com o óleo e a
partir de sua superfície leva a alterações
oxidativas;
Temperatura
Resultando em alterações térmicas
formando diversos produtos de
degradação.
Proveniente do próprio alimento e que
leva a alterações hidrolíticas;
 Portanto, as formas de deterioração de óleos vegetais
são:
 a hidrólise,
 a oxidação,
Fritura
 Sendo a oxidação a principal causa de deterioração,
pois provoca alterações do sabor, textura, aroma e da cor
nos alimentos, ocasionando perda do valor nutricional e
gerando toxidez.
 Submetendo-se as gorduras à altas temperaturas obtém-se, na
fritura, mudanças que tornam a digestão mais difícil.
Glicerol 
ACROLEÍNA
Temperaturas e O2
Irritante das mucosas gastrintestinal e nasal cancerígena
Fritura
 Oxidação lipídica é o termo geral utilizado para 
descrever as alterações químicas resultantes da 
interação de lipídeos com o oxigênio.
 O resultado dessa interação é a formação de 
compostos oxigenados como álcoois, aldeídos, cetonas 
e peróxidos que irão conferir gostos e odores 
desagradáveis aos alimentos.
Oxidação
 Quantidade de O2 presente;
 Composição da gordura – quanto mais insaturado,
mais rápida é a reação;
 Calor – quanto ˃ a temperatura, mais rápida a
oxidação, por provocar desarranjos na estrutura celular e
inativar enzimas que inibiriam reações oxidativas;
 Luz
Oxidação
 Catalisadores da oxidação lipídica:
 Presença de pró-oxidantes - metais (ferro e cobre
liberados no fatiamento, desossa, corte, trituração de
carnes);
 Atividade de água dos alimentos: a presença de água
livre aumenta a atividade catalítica dos metais, portanto o
risco de oxidação aumenta a medida que Aw aumenta;
 Processos como moagem e cocção favorecem as
reações de oxidação.
Oxidação
 Catalisadores da oxidação lipídica:
Oxidação
AG insat + catalisador Radical livre + H
Radical livre + O2 Hidroperóxidos 
Alteração de aroma 
e sabor 
Radical livre + Radical livre
Formação de compostos que 
alteram o aroma, a cor, o 
sabor e consistência.
Irritação da mucosa intestinal, diarreia, perda 
de vit. Lipossolúveis, co-oxidação da vit C.
 A rancidez hidrolítica deve-se à ação de lipases, amplamente
distribuídas nos alimentos e que catalisam a hidrólise dos
triglicerídeos, liberando ácidos graxos.
 A rancidez lipolítica ou hidrolítica diminui a qualidade das
gorduras destinadas principalmente à frituras, alterando
especialmente características como a cor (escurecimento), o odor e
o sabor dos alimentos.
 A presença de água acelera a rancidez hidrolítica.
Hidrólise
 A saponificação nada mais é do que uma reação de hidrólise 
básica de triacilgliceróis, isto é, reação da gordura ou óleo com 
água, catalisada por hidróxido de sódio, formando sal de ácido 
carboxílico de longa cadeia que é o sabão.
+
C O
CH O
C O
H
H
H
H H
H
H
C O
CH O
C O
H
H
H
H R1
O
C
R2
O
C
R3
O
C
Glicerol
 Sais de sódio 
dos Ácidos carboxílicos
 SABÃO
Triacilglicerol
(óleo ou gordura)
+ 3 H O H
água
Na
+
OH
-
+
+ O
-
Na
+
C
O
R3
O
-
Na
+
C
O
R2
O
-
Na
+
C
O
R1
Saponificação 
Saponificação
 Cada molécula do sal de ácido carboxílico (sabão) é representado
da seguinte maneira:
Sabão agitado em H2O produz uma solução que contém um
agregado de moléculas denominadas MICELAS.
H
O
H
H
OH
H2O
H2O
H2O
- -
-
-
-
+
-+
-+ - +
-
+
--
-
+
-
+
-
+
-
--
-
+
-+
-
+
+
H
O
H
H
OH
H2O
H2O
H2O
- -
-
-
-
+
-+
-+ - +
-
+
--
-
+
-
+
-
+
-
--
-
+
-+
-
+
+óleo
óleo
Hidrogenação
 Os óleos vegetais podem ser endurecidos com a adição de
átomos de hidrogênio e a conversão de ligações duplas em
ligações simples.
 Ocorre, portanto, um aumento do índice de saturação e,
conseqüentemente, aumento do ponto de fusão da gordura.
 Quanto mais hidrogenado for o óleo, mais sólido ele será na
temperatura ambiente, portanto, mais saturado.
 A adiçãode hidrogênio (H2) às duplas ligações dos 
ácidos graxos insaturados.
Hidrogenação
 A margarina e vários outros substitutos da 
manteiga são geralmente misturas de óleos 
vegetais ou gorduras animais que foram 
parcialmente hidrogenadas para adquirirem 
consistência da manteiga. 
 As matérias-primas mais comuns são óleo 
de algodão, óleo de soja e óleo de 
amendoim. O produto é freqüentemente 
misturado com leite e artificialmente colorido 
para simular o sabor e a aparência da 
manteiga. 
Hidrogenação
 O processo de hidrogenização parcial gera gorduras trans,
retificando as moléculas insaturadas através de um reajuste
dos átomos de hidrogênio na altura da ligação dupla.
 Essas gorduras alteradas são sólidas à temperatura
ambiente e, portanto, podem ser utilizadas em bolos,
produtos de panificação e frituras.
Interesterificação
 A interesterificação reposiciona os ácidos graxos nos TG, e
a gordura então fica com qualidades diferentes de fusão
(derretimento) e de cozimento.
 Esse processo é muito usado industrialmente para a
obtenção de gorduras hidrogenadas, com composição
similar às de ocorrência natural em alimentos.
 Para produzir margarinas e gorduras de fritura com "baixo 
conteúdo de trans" ou "livre de trans", os fabricantes agora 
interesterificam uma mistura de óleo líquido com óleo 
totalmente hidrogenado.
 A interesterificação pode ser química ou enzimática.
 O método enzimático é mais caro, mas resulta em menor
perda de óleo pela formação de sabões, ésteres, mono e
diglicerídeos.
Interesterificação
RÓTULOS
MARGARINAS
MANTEIGA