av2 bromatologia

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Pergunta 1
	0,6 em 0,6 pontos
	
	
	Correta
	A palavra Cromatografia tem origem grega onde, cromo significa “cor” e grafia significa “escrita”, ou seja, “escrita em cor”. Introduzida pelo pesquisador russo Michael Tswett em 1906, que separou a clorofila de uma mistura de pigmentos de plantas. A respeito de métodos cromatográficos, assinale a alternativa INCORRETA.
	Resposta Selecionada:
	Corretae. 
Embora os métodos cromatográficos tenham uma faixa de aplicabilidade ilimitada, o único ponto que não podemos utilizá-los é na purificação de compostos.
	Respostas:
	a. 
Os métodos cromatográficos são um conjunto de técnicas de separação com base na distribuição diferenciada dos componentes de uma mistura entre duas fases.
	
	b. 
A demanda por um melhor controle de contaminantes, impurezas e compostos químicos indesejáveis em alimentos, tem aumentado bastante o uso de métodos cromatográficos.
	
	c. 
Pode-se avaliar a diferença entre as propriedades das fases móvel e estacionária. Essa diferença permite que os componentes da amostra se movam através do material cromatográfico com velocidades desiguais.
	
	d. 
A cromatografia pode ser combinada a diferentes sistemas de detecção, por isso, é uma técnica analítica bastante explorada e tem ótimo desempenho.
	
	Corretae. 
Embora os métodos cromatográficos tenham uma faixa de aplicabilidade ilimitada, o único ponto que não podemos utilizá-los é na purificação de compostos.
	
	
	
			Pergunta 2
	0,6 em 0,6 pontos
	
	
	Correta
	Os pigmentos naturais participam de importantes atividades biológicas. Seus efeitos benéficos, em relação à saúde, estão relacionados com suas propriedades antioxidantes, proteção contra danos oxidativos a componentes celulares, efeitos antiinflamatórios e prevenção das doenças crônicas não transmissíveis. Relacione os itens a seguir e marque a alternativa que representa a sequência correta.
1. Clorofila
2. Caroteno
3. Antocianina
4. Melanoidina
(  ) É instável na presença do oxigênio.
(  ) É instável nas mudanças de pH.
(  ) Pode ser pardo-escuro, rosa, roxo ou azul-negro.
(  ) A cor se perde em valores elevados de pH.
	Resposta Selecionada:
	Corretab. 
2, 1, 4, 3.
	Respostas:
	a. 
1, 2, 3, 4.
	
	Corretab. 
2, 1, 4, 3.
	
	c. 
2, 1, 3, 4.
	
	d. 
4, 3, 2, 1.
	
	e. 
1, 2, 4, 3.
	
	
	
			Pergunta 3
	0,6 em 0,6 pontos
	
	
	Correta
	A carne é todo e qualquer tecido animal propício para consumo humano, dentre eles músculo, glândulas, órgãos (língua, fígado, coração, rins, cérebro), pele, etc. O controle de qualidade das carnes e de seus produtos cárneos está relacionado ao estado de conservação e ao uso de agentes aglutinantes, como o amido. Assinale abaixo a alternativa incorreta em relação aos principais testes de controle de qualidade que devem ser realizados nas carnes.
	Resposta Selecionada:
	Corretaa. 
Lactobutirômetro de Gerber -Teor de Proteína. 
	Respostas:
	Corretaa. 
Lactobutirômetro de Gerber -Teor de Proteína. 
	
	b. 
Determinação do pH- Detecção do grau de contaminação.
	
	c. 
Determinação do gás sulfídrico- Prova de Éber.
	
	d. 
Determinação do gás amoníaco - Prova de Éber.
	
	e. 
Teste do Amido- Detecção de fraude.
	
	
	
			Pergunta 4
	0,6 em 0,6 pontos
	
	
	Correta
	A água é o componente mais abundante da superfície terrestre, onde cerca de ¾ da superfície da terra está coberta por água, 70% do nosso organismo é formado por água.Julgue as proposições como verdadeiras (V) ou falsas (F).
(    ) A água é responsável pelo transporte de minerais e outras substâncias no nosso organismo, além da regulação da temperatura.
(    ) A água é considerada potável quando pode ser consumida pelos seres humanos.
(    ) Dentre os agentes contaminantes da água podemos ter: Inorgânicos, orgânicos, biológicos e químicos.
(    ) De acordo com o padrão microbiológico, a água pode ser classificada como para consumo humano, e como água tratada.
(    ) O teste de dureza da água, é utilizado para detectar a presença de metais alcalinos e alcalinos terrosos.
Este teste é realizado através de titulação.Assinale a alternativa que corresponde a sequência correta:
	Resposta Selecionada:
	Corretab. 
VVVVV
	Respostas:
	a. 
FVVFF
	
	Corretab. 
VVVVV
	
	c. 
FFFFF
	
	d. 
FFVVF
	
	e. 
VVVFV
	
	
	
			Pergunta 5
	0 em 0,6 pontos
	
	
	Incorreta
	Complete o enunciado no que diz respeito à respiração das frutas.De acordo com o seu padrão de atividade respiratória, as frutas são divididas em _________________, que são as que possuem uma pequena respiração após a colheita. Chega um momento que essa respiração aumenta bruscamente até atingir um pico. E as __________________, que após a colheita irão diminuir a respiração de maneira contínua, até o declínio culminando com a morte da fruta, sendo assim frutas ______________________.
Assinale a alternativa que preenche as lacunas corretamente.
	Resposta Selecionada:
	Incorretab. 
Não-climatéricas, climatéricas, menos perecíveis
	Respostas:
	a. 
Não-climatéricas, climatéricas, mais ou menos perecíveis
	
	b. 
Não-climatéricas, climatéricas, menos perecíveis
	
	c. 
Climatéricas, não climatéricas, mais perecíveis
	
	d. 
Não-climatéricas, climatéricas, mais perecíveis
	
	Corretae. 
Climatéricas, não climatéricas, menos perecíveis
	
	
	
			Pergunta 6
	0,6 em 0,6 pontos
	
	
	Correta
	A segurança dos alimentos exige um controle de remanescentes residuais nos alimentos, que é importante para verificar o uso de pesticidas em frutas e vegetais, uso de drogas veterinárias em animais e possíveis acidentes envolvendo contaminantes ambientais, por exemplo. Com relação aos resíduos em alimentos assinale a alternativa INCORRETA:
	Resposta Selecionada:
	Corretac. 
Os defensivos agrícolas utilizados nos alimentos de origem vegetal são classificados em: Herbicidas – que combatem pragas, fungicidas – que combatem ervas daninhas, e inseticidas – que combatem fungos.
	Respostas:
	a. 
Organoclorados, antibióticos e metais pesados, são exemplos que substâncias que podemos encontrar em alimentos de origem animal.
	
	b. 
O controle de resíduos garante a inocuidade (qualidade) dos alimentos ofertados ao consumo.
	
	Corretac. 
Os defensivos agrícolas utilizados nos alimentos de origem vegetal são classificados em: Herbicidas – que combatem pragas, fungicidas – que combatem ervas daninhas, e inseticidas – que combatem fungos.
	
	d. 
Em virtude do PNCR o consumidor tem maior segurança em relação à presença de resíduos contaminantes nos alimentos.
	
	e. 
O Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal (PNCR) tem como objetivo contribuir para a melhoria da produtividade e da qualidade dos alimentos de origem animal consumidos no Brasil
	
	
	
			Pergunta 7
	0 em 0,6 pontos
	
	
	Incorreta
	Durante o processo de desenvolvimento dos frutos ocorre o acúmulo de reservas (crescimento), de substratos como o amido e açucares, e este acúmulo só ocorre enquanto estes estão unidos a planta-mãe. Após isso, quando o fruto é colhido, a fotossíntese é interrompida, e estas reservas acumuladas são utilizadas. A respiração (taxa respiratória) continua após a colheita, e varia de acordo com o desenvolvimento do fruto, e do tipo do fruto, sendo classificado em climatérico ou não-climatérico. Em relação a estes tipos, assinale a alternativa que representa 2 frutos climatéricos e 2 não climatéricos respectivamente.
	Resposta Selecionada:
	Incorretae. 
Limão, uva, manga,melancia.
	Respostas:
	a. 
Abacaxi,caqui,melancia,uva.
	
	b. 
Laranja, tangerina,uva,abacaxi.
	
	c. 
Banana, goiaba, caqui,limão.
	
	Corretad. 
Goiaba, melancia, tangerina, abacaxi.
	
	e. 
Limão, uva, manga,melancia.
Pergunta 8
	0,6 em 0,6 pontos
	
	
	Correta
	As proteínas como bem sabemos fazem parte da nossa alimentação diária e apresentam um papel fundamental em nosso organismo. A respeito das proteínas, definições, fontes, funções e classificação, assinale a alternativa CORRETA.
	Resposta Selecionada:
	Corretab. 
Participam da regeneração de tecidos, catalisadores nas reações químicas (enzimas e hormônios), necessárias as reações imunológicas, indispensáveis na reprodução e crescimento juntamente com os ácidos nucléicos, dentre outras funções no organismo.
	Respostas:
	a. 
São polímeros de baixo peso molecular, são compostos de aminoácidos unidos por pontes de hidrogênio.
	
	Corretab. 
Participam da regeneração de tecidos, catalisadores nas reações químicas (enzimas e hormônios), necessárias as reações imunológicas, indispensáveis na reprodução e crescimento juntamente com os ácidos nucléicos, dentre outras funções no organismo.
	
	c. 
Podem ser classificadas como simples e derivadas.
	
	d. 
As proteínas são substâncias inorgânicas que constituem os seres vivos, são os maiores constituintes da célula viva, 15 a 20%.
	
	e. 
São encontradas apenas nos alimentos de origem animal.
	
	
	
			Pergunta 9
	0,6 em 0,6 pontos
	
	
	Correta
	No estudo de alimentos, existem diversos métodos de análise. Devemos escolher o método que tem atributos como especificidade, precisão, sensibilidade, e que melhor atenda aos objetivos esperados com essa análise. Por meio da análise de alimentos, podemos encontrar, EXCETO:
	Resposta Selecionada:
	Corretae. 
Entender o processo produtivo do alimento.
	Respostas:
	a. 
Encontrar contaminação por roedores e insetos.
	
	b. 
Caracterizar alimentos para consumo.
	
	c. 
Detectar fraudes nos alimentos (água no leite, falsificação de mel, etc).
	
	d. 
Detectar contaminação de substâncias tóxicas e por microorganismos patogênicos.
	
	Corretae. 
Entender o processo produtivo do alimento.
	
	
	
			Pergunta 10
	0,6 em 0,6 pontos
	
	
	Correta
	As vitaminas são compostos orgânicos que não podem ser sintetizados pelo organismo. Apesar de serem encontradas em pequenas quantidades na maioria dos alimentos, são primordiais para o funcionamento de processos fisiológicos do corpo.
Correlacione a coluna 1 com a coluna 2, e em seguida assinale a sequência correta.
Coluna 1
(1) Vitaminas Lipossolúveis
(2) Vitaminas Hidrossolúveis
Coluna 2
( ) Vitamina B1 (tiamina)
( ) Vitamina A
( ) Vitamina B 12
( ) Vitamina K
( ) Vitamine E
( ) Vitamina D
( ) Vitamina C
Assinale a sequência correta.
	Resposta Selecionada:
	Corretac. 
 2,1,2,1,1,1,2
	Respostas:
	a. 
1,1,2,1,2,2,2
	
	b. 
2,1,1,1,1,2,2
	
	Corretac. 
 2,1,2,1,1,1,2
	
	d. 
1,2,1,2,2,2,1
	
	e. 
2,2,2,1,1,1,2