AV2 BROMATOLOGIA

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26/09/2020 Ultra
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Pergunta 1 -- /0,6
Os corantes são muito utilizados na indústria, tendo um papel muito importante na qualidade final de 
diversos alimentos. Sobre esse tema, assinale a alternativa que apresenta a função dos corantes nos 
alimentos:
Prolongam a durabilidade dos alimentos. 
Conferem brilho aos alimentos. 
Resposta corretaConferem ou restituem a cor aos alimentos.
Prolongam a durabilidade e protegem da oxidação. 
Conferem sabor e odor aos alimentos.
Pergunta 2 -- /0,6
Nota final
Tentativa com a nota mais alta
6/6
6/6
Tentativa 1
Enviado: 26/09/20 13:31 (BRT)
26/09/2020 Ultra
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As proteínas como bem sabemos fazem parte da nossa alimentação diária e apresentam um papel 
fundamental em nosso organismo. A respeito das proteínas, definições, fontes, funções e classificação, 
assinale a alternativa CORRETA.
Resposta correta
Participam da regeneração de tecidos, catalisadores nas reações químicas 
(enzimas e hormônios), necessárias as reações imunológicas, indispensáveis 
na reprodução e crescimento juntamente com os ácidos nucléicos, dentre 
outras funções no organismo.
São encontradas apenas nos alimentos de origem animal.
Podem ser classificadas como simples e derivadas.
São polímeros de baixo peso molecular, são compostos de aminoácidos unidos por pontes de 
hidrogênio.
As proteínas são substâncias inorgânicas que constituem os seres vivos, são os maiores 
constituintes da célula viva, 15 a 20%.
Pergunta 3 -- /0,6
Garantir a autenticidade dos alimentos é uma tarefa árdua, pois a maioria das fraudes em alimentos de 
origem animal (leite e derivados; carnes, pescados e mel) acontece principalmente pela substituição parcial 
ou total da matéria prima original por outra de menor valor agregado, permitindo assim que o produtor e/ou 
fabricante tenha rendimentos mais elevados. Entre os produtos mais fraudados estão: leite, pescado, 
carnes (bovinas, suínas e aves) e também o mel”. Diante disso, marque a alternativa que contém 
corretamente APENAS exemplos de fraudes mais comuns nestes três tipos de produtos: leite, linguiça e 
mel, respectivamente:
Resposta correta
Água e/ou amido no leite; utilização proteína de soja texturizada acima do 
limite permitido no embutido; amido no mel.
Teste do alizarol no leite; utilização excessiva de tendões e nervuras no embutido; corante no 
mel.
Leite com sabor não característico; conservantes (nitrito e nitrato) adequados no embutido; mel 
cristalizado.
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Soro de queijo no leite; uso de carne de primeira no embutido; xarope de glicose no mel.
Teste da peroxidase no leite; conservantes (nitrito e nitrato) em excesso no embutido; mel 
cristalizado.
Pergunta 4 -- /0,6
A análise de alimentos envolve vários métodos e técnicas que se aplicam aos diversos tipos de alimentos. 
Sobre esses métodos e técnicas, é correto afirmar:
( ) Para medir a eficiência de um método, utilizam-se material de referência, testes interlaboratoriais e 
cálculos estatísticos.
( ) O método de Gerber é empregado para medir a proteína do leite.
( ) O teste do alisarol, utilizado como plataforma de recepção para avaliar o leite, serve como indicativo da 
contaminação microbiológica desse alimento.
( ) O índice de iodo é inversamente proporcional ao grau de insaturação de um óleo.
( ) O índice de saponificação mede a matéria insaponificável que se encontra em óleos e gorduras.
Assinale a alternativa correta:
VVFVV
Resposta corretaVFVFF
FFVFF
VFVFV
FVFVV
Pergunta 5 -- /0,6
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Os pigmentos naturais são compostos químicos com estruturas variadas responsáveis pela coloração das 
plantas e dos animais. Deste modo, quase todas as células contêm pigmentos.
Assinale a alternativa INCORRETA a respeito dos pigmentos.
Melanoidinas e caramelo, são exemplos de pigmentos naturais, originados de reações 
enzimáticas.
As antocianinas possuem a capacidade de mudança de cor de acordo com o pH do meio, e no 
processamento podem ser facilmente perdidos/transformados por serem solúveis em água.
Carotenoides tem coloração intensa que varia do amarelo ao vermelho. A clorofila mascara a 
presença dos carotenos, que no processo de amadurecimento, a clorofila degrada-se e os 
carotenos são expostos
A clorofila é o pigmento verde das plantas, e sua quantidade varia de acordo com a espécie do 
vegetal. Quando a clorofila está alterada, ela passa de verde para pardo.
Resposta correta
A clorofila é instável na presença de calor, luz e oxigênio, mas estável nas 
mudanças de pH.
Pergunta 6 -- /0,6
Os pigmentos naturais participam de importantes atividades biológicas. Seus efeitos benéficos, em relação 
à saúde, estão relacionados com suas propriedades antioxidantes, proteção contra danos oxidativos a 
componentes celulares, efeitos antiinflamatórios e prevenção das doenças crônicas não transmissíveis. 
Relacione os itens a seguir e marque a alternativa que representa a sequência correta.
1. Clorofila
2. Caroteno
3. Antocianina
4. Melanoidina
( ) É instável na presença do oxigênio.
( ) É instável nas mudanças de pH.
( ) Pode ser pardo-escuro, rosa, roxo ou azul-negro.
( ) A cor se perde em valores elevados de pH.
Resposta correta2, 1, 4, 3.
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2, 1, 3, 4.
4, 3, 2, 1.
1, 2, 3, 4.
1, 2, 4, 3.
Pergunta 7 -- /0,6
O método de Kjeldahl é bastante utilizado para a determinação de proteína total em alimentos de origem 
vegetal e animal. Nesse método, as proteínas de uma amostra são digeridas pelo ácido sulfúrico na 
presença de um catalizador. A mistura é alcalinizada com hidróxido de sódio, destilada e o destilado 
alcalino é titulado com solução volumétrica de ácido clorídrico. A solução final A é, então, titulada com 
hidróxido de sódio padrão. Julgue os itens que se seguem, acerca desse método.
1) Na digestão ácida das proteínas, todo o nitrogênio protéico é convertido em íons amônio na solução.
5) São três etapas no processo: digestão, destilação e titulação.
15) A reação final de titulação ocorre entre um ácido forte e uma base forte.
30) A etapa da digestão acontece a frio.
A soma dos itens CORRETOS é:
51.
35.
45.
6.
Resposta correta21.
Pergunta 8 -- /0,6
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As fibras alimentares são a parte não digerível do alimento vegetal, a qual resiste à digestão e à absorção 
intestinal, com fermentação completa ou parcial no intestino grosso. Portanto, durante o processo 
digestivo, as fibras alimentares não sofrem qualquer tipo de modificação, muito embora exerçam uma série 
de efeitos fisiológicos positivos à saúde.Sobre as fibras marque a alternativa INCORRETA.
Os métodos gravimétricos, para determinação de fibra dietética, podem ser divididos em: 
Métodos detergentes e Métodos enzimáticos.
As fibras são classificadas de acordo com as suas funções: Polissacarídeos estruturais, 
Compostos estruturais que não são polissacarídeos e Polissacarídeos não estruturais.
Embora resistentes às enzimas do trato intestinal,ao passarem pelo intestino, as fibras 
alimentares se expõem às enzimas produzidas por bactérias, as quais degradam seletivamente 
muitas das frações que integram as fibras.
Resposta correta
De acordo com o seu papel fisiológico a fibra pode ser classificada em Fibras 
solúveis que diminuem o tempo de trânsito intestinal e as Fibras insolúveis 
que retardam o esvaziamento gástrico.
Tanto nutrientes essenciais como substâncias tóxicas poderão ser excretadas em maior ou 
menor quantidade, dependendo da qualidade e quantidade das fibras presentes na dieta.
Pergunta 9 -- /0,6
Assinale a alternativa que corresponde ao conceito CORRETO de legislação e norma.
Legislação e normas são regras que não temos a obrigação de atender e implementar, elas não 
são optativas, somente serão consideradas obrigatórias se a empresa assim decidir.
Legislação e normas são regras que temos a obrigação de atender e implementar, o que as 
diferenciam é o tempo é que elas ficam em vigor.
Resposta correta
Legislação são regras que temos a obrigação de atender e implementar, já as 
normas são optativas, e algumas delas exigem textos legais como referência.
Legislação são regras que temos a obrigação de atender e implementar, as normas também são 
obrigatórias, e algumas delas exigem textos legais como referência.
26/09/2020 Ultra
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Normas são regras que temos a obrigação de atender e implementar, já a legislação é optativa, e 
alguma delas exigem textos legais como referência.
Pergunta 10 -- /0,6
A água é o componente mais abundante da superfície terrestre, cerca de ¾ da superfície da terra está 
coberta por água, 70% do nosso organismo é formado por água.Julgue as proposições como verdadeiras 
(V) ou falsas (F).
( ) A água é responsável pelo transporte de minerais e outras substâncias no nosso organismo, além da 
regulação da temperatura.
( ) A água é considerada potável quando pode ser consumida pelos seres humanos.
( ) Dentre os agentes contaminantes da água podemos ter: Inorgânicos, orgânicos, biológicos e químicos.
( ) De acordo com o padrão microbiológico, a água pode ser classificada como para consumo humano, e 
como água tratada.
( ) O teste de dureza da água, é utilizado para detectar a presença de metais alcalinos e alcalinos terrosos.
Este teste é realizado através de titulação.Assinale a alternativa que corresponde a sequência correta:
Resposta corretaVVVVV
FFVVF
FVVFF
VVVFV
FFFFF