TÉCNICA E DIETÉTICA PARTE 1

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1a Questão (Ref.:201905346356) 
Pontos: 0,1 / 0,1 
Os condimentos são substâncias que realçam o sabor natural dos alimentos ou criam novos sabores 
em preparações, são também artifícios utilizados pelos cozinheiros desde a antiguidade para o preparo 
de alimentos. Na técnica dietética eles são classificados segundo a sua aplicação e sabor. De acordo 
com os seus conhecimentos assinale a alternativa correta. 
 
 
São substâncias que devem alterar o sabor natural dos alimentos ou criar novos 
sabores em preparações. 
 
As partes aromáticas das plantas (sementes, frutos, raízes, flores ou cascas) tem uso 
restrito à melhoraria da conservação dos alimentos. 
 
As especiarias são as partes aromáticas das plantas (sementes, frutos, raízes, flores ou 
cascas) não servem para melhorar a conservação dos alimentos, nem tampouco dar-
lhes um sabor e aroma característicos, apenas para conferir-lhes algumas propriedades 
medicinais. 
 Os condimentos são classificados em vários subgrupos, dentre eles podemos destacar 
os bulbos, as especiarias, os salgados e os picantes. 
 
O principal uso dos condimentos se dá por causa do seu valor medicinal, para seguir 
tradições religiosas e também para sobrepor o gosto ruim de alimentos semi-
estragados. 
Respondido em 01/09/2019 11:39:29 
 
 
Compare com a sua resposta: 
Para carne o aluno deve calcular o valor do PB e depois multiplicar pelo numero de porções 
IPC = PB/PL ⇒ PB= IPC*PL ⇒ PB= 1,08 *100 = 108g ⇒ 108*13= 1404 gramas 
Para o ovo o aluno deve diminuir o peso das cascas dos ovos da quantidade total, e encontrar o 
Fator de correção 
110-13= 97 - 97/110= 1,13 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201905346111) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sobre a técnica dietética, assinale F para a afirmativa falsa e V para afirmativa verdadeira, indicando a 
sequência correta. 
( ) É a maneira correta de se preparar os alimentos, sem que os mesmos percam seus principais 
nutritivos. 
( ) É a maneira engenhosa de se preparar e apresentar os alimentos, sem a preocupação de se 
preservar os valores nutritivos. 
( ) Torna mais fácil a digestão. 
( ) Melhora o aspecto da preparação. 
( ) Assegura uma melhor qualidade sanitária do alimento. 
 
 F, F, V, V, V 
 V, F, V, F, F 
 V, F, F, F, V 
 V, F, V, V, V 
 V, F, V, V, F 
Respondido em 01/09/2019 11:41:39 
 
 
Compare com a sua resposta: DESNATURAÇÃO, DEVIDO À MUDANÇA NA CONFORMAÇÃO QUE 
AS PROTEÍNAS SOFREM AO SEREM AQUECIDAS. 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201905346146) Pontos: 0,1 / 0,1 
O método de cocção que utiliza meio indireto de calor seco chama-se: 
 
 fervura em fogo lento 
 imersão em fritura 
 microondas 
 chapa 
 raios infaravermelhos 
Respondido em 01/09/2019 11:43:11 
 
 
Compare com a sua resposta: 
a) 29,4g 
b) 1,25 
c) A banana obteve um maior rendimento durante o pré-preparo, sendo necessário ajustar o 
número de porções da preparação final. 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201905346314) Pontos: 0,1 / 0,1 
Quais as características desejáveis de um bom café: 
 
 Muito aroma, solubilidade da cafeína, das substâncias extrativas e do 
tanino 
 
Temperatura, teor de cafeína e cor escura 
 
Pouco amargo e com poucas substâncias aromáticas 
 
Elevada concentração de tanino e de substâncias aromáticas 
 
Sabor muito amargo, temperatura em ebulição e muito aroma 
Respondido em 01/09/2019 11:45:22 
 
 
Compare com a sua resposta: A farinha de trigo possui glúten em sua composição, o que dá 
origem a uma rede visco-elástica quando misturada aos demais ingredientes. Essa rede 
"prende" o gás produzido na fermentação conferindo maciez ao pão. 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201905346071) Pontos: 0,1 / 0,1 
Caldos, molhos e sopas apresentam um valor nutritivo que varia de acordo com o ingrediente 
empregado na sua preparação. Avalie as afirmativas referentes a esse grupo de preparações. 
I. As sopas são preparações de consistência líquida, compostas de legumes, verduras, cereais, 
leguminosas, feculentos ou macarrão. 
II. Os molhos são preparados somente de acordo com o cardápio, resultando em preparações de 
consistência líquida. 
III. No preparo dos caldos a higienização dos alimentos é uma etapa importante. 
IV. Os caldos acentuam o sabor e o aroma de uma preparação, servindo de base para elas. 
V. O objetivo de clarificar os caldos é torná-los mais limpos e saborosos. 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 
 I, III, 
IV e 
V 
 II e IV 
 I e V 
 I, II e V 
 III e IV 
Respondido em 01/09/2019 11:46:40 
 
 
Compare com a sua resposta: 
O amido quando é submetido ao calor úmido ocorre a Gelatinização do Amido, que acontece 
da seguinte forma: 
Os grânulos de amido são insolúveis em água fria, porém são hidrófilos. Durante a cocção do 
amido em calor úmido, à medida que a temperatura da água é aquecida, ou seja, em uma 
determinada faixa de temperatura (início a 60°C) ocorre o rompimento das pontes de 
Hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina e o intumescimento dos grânulos de 
amido, isto é, os mesmos dilatam, expandem, absorvem água, aumentando em até 3 vezes o 
volume inicial, ocorrendo a gelatinização do amido (o máximo/fim da gelatinização é 
atingindo à temperatura de 95°C), quando há a formação de uma massa viscosa e 
translúcida. 
A alteração que ocorre no amido pós cocção em calor úmido é chamada de Retrogradação do 
Amido, que acontece da seguinte forma: 
Após a gelatinização do amido, em repouso e durante o resfriamento, a rede de amido 
contrai-se e libera para fora a maior parte da água (sinerese).