Principais Ingredientes Utilizados da Panificação

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Principais Ingredientes Utilizados da Panificação 
 
Água 
Funções: 
• Possibilitar a formação do glúten. 
• Determinar a consistência final da massa. 
• Controlar e conduzir a temperatura ao interior da massa durante a cocção. 
• Dissolver ingredientes sólidos da formulação. 
• Permitir a ação do fermento. 
• Contribuir com a textura e maciez do pão. 
• Permite ao amido gelatinizar durante a cocção. 
• É responsável pela textura final do pão. 
(CULINARY INSTITUT OF AMERICA,2004). 
 
Água Mole: Água definida normalmente como água com pouca quantidade de sais 
minerais, geralmente com quantidades menores que 75mg/l. Em panificação teríamos 
de adicionar mais sal à massa e menos fermento para chegarmos a um equilíbrio. 
Deixa a massa mais pegajosa. 
Água Dura: Água definida como uma água com grande quantidade de sais minerais, 
geralmente com quantidades acima d 150mg/l. Em panificação teríamos de adicionar 
menos sal e mais fermento a massa para chegarmos a um equilíbrio. Deixa a massa 
mais rija. 
Água Destilada: Água definida como uma água sem nenhuma composição de sais 
minerais. É utilizada em bateria para carros, portanto não se deve utilizá-la na 
panificação. 
 
 
 
Água Clorada: Água definida como água de “torneira” tratada quimicamente com 
cloro para que a mesma fique isenta de quaisquer contaminações que venham a 
acontecer durante o abastecimento comercial ou domiciliar. A mesma pode ser usada 
em panificação, mas deve-se adicionar mais fermento a composição, pois o cloro 
prejudica a fermentação. (RENDELUCCI) 
 
Farinha de Trigo 
 
Funções: 
• Realçar o sabor 
• Controlador de fermentação e tempo de mistura 
• Fortalecedor da rede de glúten 
• Utilizado de maneira inadequada, em contato direto com o fermento, pode 
interromper ou atrasar a fermentação 
• Proporção máxima a ser utilizada: 3% em relação à quantidade de farinha de trigo 
 
Sal 
O sal é responsável por controlar a fermentação. Ele tem a função de realçar o sabor 
e de fortalecer o glúten, pois a gliadina dissolve melhor na água com adição de sal, o 
que influencia diretamente na contribuição para a formação de glúten. Ainda tem ação 
bactericida, é importante no quesito hidratação da massa, realça o sabor e clareia o 
miolo do pão. 
Cientificamente classificado como cloreto de sódio, cuja fórmula química é NaCl, o sal 
é refinado e tem granulometria homogênea e deve ser usado somente na quantidade 
necessária para conferir o efeito desejado no produto. 
 
 
O sal deve: 
• ser livre de impurezas, para que não reaja com outros ingredientes da formulação; 
• ter a granulometria homogênea 
 
Fermento biológico 
 
No fermento biológico encontram-se agentes muito importantes: as leveduras. Essa 
levedura é chamada de Saccharomyces cerevisiae e será o organismo vivo 
responsável por se alimentar dos açúcares e transformá-los em gás carbônico, que é 
o grande responsável pelo crescimento do pão. Utiliza-se fermento biológico 
seco/instantâneo ou fresco, sua ação não é interferida por sua característica. 
Muda-se somente a quantidade de utilização, pois se for escolhido o fermento 
instantâneo, deve-se usar somente 1/3 do peso que seria usado de fermento fresco. 
 
Açúcar 
 
O açúcar é um ingrediente que atua como retentor de umidade na massa, auxiliando 
no sabor e na coloração da casca, assim como na textura das migalhas. Usá-lo em 
excesso pode prejudicar a ação do fermento, atrasando-o. O açúcar presente no 
processo de fermentação é preexistente na forma de amido, como a sacarose, a 
levulose e a glicose, que já estão contidos na farinha de trigo na quantidade entre 1 a 
2%. Os açúcares gerados pela quebra de amilase e através do amido produzem a 
maltose durante a fermentação. O açúcar também é responsável pela interação de 
moléculas de proteínas e amido no processo de assar o pão. Esse ingrediente vai 
atuar como um amaciante, através do processo de absorção da água e inibição de 
desenvolvimento do glúten. Atrasa a gelatinização do amido, que é responsável por 
agir em conjunto com a rede de glúten. 
É responsável por incorporar ar à gordura e carameliza em temperaturas mais altas, 
o que influenciará diretamente na coloração do produto final. Na quantidade correta, 
ele acelera a fermentação e atrasa a coagulação da proteína presente no ovo. Nas 
massas com adição do fermento, o açúcar irá competir 
no processo de deformação de glúten por água, o que fará com que a 
super-hidratação do glúten seja evitada, fazendo com que a massa fique menos rígida, 
pois quando o glúten se desenvolve muito, a massa do pão se torna rígida e dura. 
Aliado de maneira correta com o glúten, o açúcar torna a massa mais macia e com 
melhor elasticidade. 
A ação do açúcar de retardo na coagulação do ovo faz com que durante a cocção as 
proteínas coagulem apenas quando estiverem assadas por igual. O excesso de 
açúcar melhorará a maciez, mas pode provocar o colapso (encolhimento) da massa 
durante o período de assamento. A provável explicação seria de que o açúcar 
compete com a farinha pela água na massa, interferindo no desenvolvimento do 
glúten. O recurso para minimizar o defeito é balancear corretamente a formulação. 
Lembrete 
Os açúcares também estão presentes no amido 
encontrado na farinha de trigo. 
 
Reação do açúcar 
São reações do açúcar: 
• Reação de Maillard: reações químicas entre os açúcares e os aminoácidos das 
proteínas, aceleradas pelo calor e que resultam na formação de compostos escuros. 
O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado dessa reação. 
• Caramelização: decomposição térmica (calor) dos açúcares que resultam em 
compostos de cor escura (casca do pão). 
 
 
 
 
 
Lipídeos 
 
Produto bioquímico indissolúvel em água (hidrófobos ou lipófilos). É a denominação 
de gordura, como banha, manteiga, margarina, óleo e gordura vegetal. São utilizadas 
há muito tempo para deixar a massa de pão mais úmida, auxiliando em sua expansão 
e conservação. Na produção de pães, ou em qualquer outra área da panificação, as 
gorduras agem sobre as cadeias de glúten causando a sua diminuição e 
proporcionando umidade e maciez à massa. A gordura também é responsável por dar 
mais sabor, cor e textura à produção, deixando a massa mais aerada. 
Observação 
Quanto maior o número de concentração da 
manteiga ou de ovos no preparo da massa, 
maior a possibilidade de a massa ser flocada 
e quebradiça. 
 
Esse ingrediente também influencia na textura da massa, pois faz com que fique 
menos pegajosa e solte das mãos ou da amassadeira. Essa ação ocorre porque a 
gordura age como uma capa de proteção ao glúten e lubrifica os demais ingredientes 
para que contribuam na expansão da massa. Também auxilia na retenção do gás 
carbônico, que é responsável pela expansão da massa. Esse ingrediente impede o 
superdesenvolvimento do glúten, que pode tornar a massa rígida. Quando a massa 
vai ao forno, a gordura é responsável por garantir que a umidade fique no pão, mas 
também influencia diretamente no sabor e acentua o sabor de outros ingredientes. 
 
Ovos 
 
Esse ingrediente é muito versátil nas preparações de panificação. É responsável por 
dar sabor e cor às preparações, por ter uma proteína que coagula e age diretamente 
na estrutura da massa, o que contribui também com a estrutura do glúten. 
 
Quando batidos, permitem a incorporação de ar, assim como a de gordura, através 
da emulsificação. 
 
Observação 
Reduzir a quantidade de gemas na massa 
resulta em um produto menos macio, pois a 
gema contém aproximadamente 85% da 
gordura do ovo. 
 
A gema possui a parte mais importante do ovo, já a clara é a parte que dá mais liga e 
estrutura às preparações. A utilização de gemas e claras deve ser bem avaliada para 
se conseguir determinado resultado. Se não houver gemas suficientes na preparação, 
a massa pode perder a maciez, já a diminuição da clara pode resultar na perda de 
volumena preparação. Massas que possuem muitos ovos em sua composição 
necessitam de grandes quantidades de açúcar, como as massas doces. Massa com 
grandes quantidades de ovos levam o nome de massas gordas. Com a adição de 
ovos, a coloração da massa fica mais bonita, mas também o processo de assamento 
é mais rápido, então, as preparações com ovos devem ser assadas lentamente, em 
temperaturas mais baixas. No caso da confeitaria, o ovo é um dos principais 
ingredientes. Além de ser utilizado nas massas, ele é um ótimo espessante em cremes 
e molhos, proporciona brilho às preparações e, em alguns casos, retarda a 
cristalização de alguns produtos na confeitaria. 
 
Fermento 
 
Fermento Natural (Levain): Consiste basicamente na obtenção de uma massa de 
farinha e água que, exposta ao ar, seja contaminada por microrganismos dispersos 
no ambiente. 
 
 
 
Esses microrganismos vão encontrar nesta massa um ótimo meio de crescimento e 
desenvolvimento, ocasionando uma série de fermentações não controláveis 
diferentes de quando utilizamos o fermento biológico em qualquer das suas 
apresentações comerciais. 
Essas fermentações incontroláveis vão à maioria das vezes produzir gás carbônico e 
alguns ácidos, sendo os mais comuns o acético e o lático. 
Depois de certo período de incubação esta massa infectada por microrganismos tem 
condições de servir de fermento, ou seja, de agente de crescimento para outras 
massas. 
Chamados também de Levain, hoje existem vários métodos de produção de fermento 
natural e todos eles têm um uso apropriado. Podemos ser feitos à base de frutas, mel, 
garapa, farelo de trigo ou centeio, maçãs, uvas, iogurte, cerveja, etc. 
A utilização do fermento natural se dá em casos muito específicos, pois normalmente 
agrega um sabor ácido incomparável ao produto final. 
A Sourdough de São Francisco tem sabor especial devido à bactéria local chamada 
de Lactobacillus sanfrancisco. 
O segredo para manter o levain ou fermento natural é alimentá-lo com farinha fresca 
e água, fornecendo os nutrientes e açúcares necessários para que a flora 
microbiológica tenha condições de se reproduzir e se manter viva. Retiramos parte do 
fermento para utilização e completamos com farinha e água na mesma proporção da 
massa retirada. A isto damos o nome de reforma do fermento natural O Fermento 
natural não é muito adequado às condições de trabalho da vida moderna. Além de 
delicado e sensível, pede um tempo de fermentação maior, o dobro do tempo de 
quando utilizamos fermento biológico.