EXERCICIO BROMATOLOGIA

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Exercício de QUÍMICA DE ALIMENTOS - Tema: ÁGUA E AMIDO
	GRUPO (nome dos integrantes):
	
Andressa Pires, Andreza Rabelo, Camila Lopes, Maíra Otoni e Thaís Lima
Instruções:Marque V (verdadeiro) ou F (falso) conforme as questões abaixo. Salve o arquivo e envie para o e-mail: ltbc.ufvjm@yahoo.com.br
	( V ) O amido é constituído de amilose e amilopectina, sendo que este último constitui a fração altamente ramificada do amido.
	(F) O grânulo de amido natural tem uma capacidade ilimitada de absorver água fria, está é controlada pela estrutura cristalina do grânulo que, por sua vez, independe do grau de associação e arranjo molecular dos componentes do amido.
	( F ) O amido é um dissacarídeo, assim como a frutose, substância de reserva encontrada em plantas e algumas alga
	( V ) O amido é uma importante substância de reserva encontrada em plantas e algumas algas. 
	(F) O amido não é um carboidrato.
	(F) O amido é um dissacarídeo, assim como a frutose.
	(F) O amido é um monossacarídeo, assim como a glicose.
	( V) O amido é um polissacarídeo, assim como o glicogênio e a celulose.
	( V ) A Gelatinização é, em geral, o termo aplicado à seqüência de transformações que ocorrem quando uma dispersão de amido é aquecida. Os grânulos não mudam de aparência até que uma temperatura crítica seja alcançada.
	( V ) A importância tecnológica da dilatância está nocomportamento reológico das dispersões de amido, que importante na indústria de lavagem e concentração do amido
	(V ) Após a faixa de gelatinização, as pontes de hidrogênio continuam a ser rompidas, o grânulo a inchar e a amilose começa a ser lixiviada do grânulo, difundindo para o meio aquoso. A 120 ºC todos os grãos estarão dissolvidos e com o rompimento dos grânulos, a viscosidade decresce abruptamente.
	( V )A retrogradação é um processo reversível de cristalização das moléculas com formação de aglomerados durante o resfriamento e armazenamento do gel de amido.
	( V ) A retrogradação do amido é o fenômeno responsável pelo envelhecimento de pães, bolos e pudins.
	( V ) A retrogradação, processo de cristalização das moléculas de amido, ocorre devido à tendência de moléculas adjacentes de amilopectina de formar ligações de hidrogênio
	( V ) Dextrinas, amplamente usadas nos produtos instantâneos, são obtidas por meio de tratamento térmico do amido nativo, que produz grânulos menos inchados e mais fragmentados.
	( V ) Amidos modificados são ingredientes importantes porque provocam aumento da viscosidade de produtos semi-preparados e redução de sua retrogradação.
	( V ) Amidos modificados são amplamente usados na produção de alimentos diet e light porque reagem quimicamente com as moléculas de proteínas, mantendo a umidade e a textura adequadas.
	( V ) Na produção de balas de goma são usados amidos pré-gelatinizados, porque essa modificação leva à obtenção de géis transparentes e rígidos.
	( V ) Após a gelatinização do amido e o resfriamento da pasta, geralmente forma-se um gel firme e viscoelástico, fenômeno denominado de retrogradação. 
	( V ) O teor de umidade não é suficiente para predizer a estabilidade de um alimento.
	( F ) A atividade de água é definida como “a razão da pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor saturada da água na mesma temperatura”
	( F) O movimento do vapor de água de um alimento para o ambiente independe da temperatura e umidade do ambiente.
	( V )A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. 
	( F ) Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a tendência é ocorrer a desidratação do produto.
	( V) A água constitucional atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações microbianas.
	(F ) O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um alimento
	( F) A água presente nos alimentos não interage com os nutrientes, estando sempre no estado livre.
	( F ) Baixa atividade de água indica alta disponibilidade de água para o crescimento microbiano.
	( F ) Alimentos com alta atividade da água são mais resistentes à degradação microbiana.