Propriedades Funcionais dos Carboidratos

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<p>POSSÍVEIS QUESTÕES DE PROVA</p><p>Defina cada um dos termos descritos a seguir: a)Amido modificado; b)</p><p>açucar invertido; c) sinerese; d) amido ceroso.</p><p>a) Amido modificado: amido submetido a modificações (químicas, físicas,</p><p>genéticas) com o objetivo de atender a propriedades especificas, de</p><p>interesse da indústria.</p><p>b) Açúcar invertido: solução equimolar de glicose e frutose, obtida a partir</p><p>da hidrolise da sacarose.</p><p>c) Sinerese: é o fenômeno de expulsão de moléculas de água após a</p><p>gelatinização.</p><p>d) Amido ceroso: amido modificado geneticamente livre de amilose.</p><p>Dentre as transformações de carboidratos que ocorrem em alimentos</p><p>devido a ação do calor, estão as reações de escurecimento não enzimático.</p><p>A esse respeito, analise as sentenças a seguir, e assinale (V) para a(s)</p><p>verdadeira(s) e (F) para a(s) falsa(s). As respostas deverão ser justificadas,</p><p>em questão adicional.</p><p>A reação de Maillard ocorre em três estágios, e envolve inicialmente a</p><p>condensação entre um açúcar redutor e um grupamento amínico, seguido de</p><p>diversas reações em cascata, que culminam na formação de pigmentos</p><p>poliméricos de coloração marrom e pode levar, em alimentos, a perda de</p><p>nutrientes essenciais.</p><p>Nas reações de escurecimento não enzimático, a formação de</p><p>hidroximetilfurfural ocorre apenas durante a complexa cascata de reações</p><p>relacionadas a Reação de Maillard e não na caramelização.</p><p>ERRADO: forma-se HMF em ambas.</p><p>Dentre os diversos fatores que podem afetar a Reação de Maillard, estão</p><p>incluídos a temperatura, o pH e os tipos de carboidrato e aminoácido</p><p>envolvidos; entretanto, esta reação não pode ser afetada por catalisadores.</p><p>ERRADO: Íons metálicos catalisam a reação.</p><p>Os corantes caramelos são misturas complexas de componentes,</p><p>elaborados a partir do aquecimento de carboidratos e podem ser</p><p>classificados (de I a IV) de acordo com os reagentes usados na sua</p><p>fabricação: com ou sem o emprego de ácidos, substâncias alcalinas ou</p><p>sais.</p><p>ERRADO: Com ou sem emprego de ácidos e substâncias alcalinas, porém,</p><p>utiliza-se sais como sulfito ou amônio.</p><p>Para as reações de caramelização, a sacarose é o carboidrato mais utilizado</p><p>comercialmente como produto de partida.</p><p>Diferencie os termos "água livre" e "água ligada", em relação à</p><p>(i)mobilidade, (ii) disponibilidade e (iii) quantidade presente nos alimentos.</p><p>A água ligada é aquela cuja a qual possui uma mobilidade reduzida, não</p><p>encontra-se disponível como solvente para solutos adicionais e nem para</p><p>reações e crescimento de microorganismos. Além disso, esta encontra-se</p><p>presente em pequena quantidade.</p><p>Já a água livre, está disponível para reações e crescimento de microorganimos</p><p>e é a maior parte de água presente nos alimentos. Além disso, não flui livremente</p><p>quando o alimento é cortado ou picado.</p><p>Quanto as PROPRIEDADES FUNCIONAIS dos carboidratos, assinale (V)</p><p>para verdadeiro e (F) para falso: *</p><p>A CRISTALIZAÇÃO influencia na solubilidade do açúcar, ou seja, a depender da</p><p>forma e do tamanho do cristal. A exemplo disso tem-se os cristais de lactose em</p><p>leites condensados que quando muito grandes perdem a solubilidade e passam</p><p>a ser perceptíveis ao paladar.</p><p>O granulo de amido permite a retenção de água, quando em aquecimento,</p><p>formando géis em temperaturas e tempos variáveis de acordo com a natureza</p><p>do amido, até atingir uma temperatura máxima, em que se aumenta a</p><p>viscosidade a medida em que resfria.</p><p>A propriedade de TEXTURIZAÇÃO implica na textura mais firme ou menos firme</p><p>que o alimento pode apresentar dependendo da forma como os carboidratos</p><p>estão nos alimentos, como cristais ou xaropes.</p><p>PODER EDULCORANTE é a propriedade que implica na intensidade de cor</p><p>que o carboidrato pode proporcionar a um alimento após as reações</p><p>características de escurecimento não enzimático (caramelização e reação</p><p>de Maillard).</p><p>Poder edulcorante tem a ver com a doçura do açúcar</p><p>A HIGROSCOPICIDADE diz respeito a capacidade de absorção de água do</p><p>ambiente pelo carboidrato, o que pode conferir efeito de pegajosidade a alguns</p><p>alimentos em pó (café em pó, chocolate em pó).</p><p>A propriedade de HUMECTANCIA diz respeito à capacidade que o açúcar tem</p><p>de se ligar a água do alimento, comportamento exemplificado com a utilização</p><p>de sacarose para reduzir a atividade de água em doces de calda e em massa.</p><p>Os carboidratos possuem ainda a capacidade de SOLUBILIZAÇÃO, o que</p><p>permite a formação de géis mesmo em temperatura ambiente.</p><p>A propriedade de ESTADO VÍTREO pode ser utilizada para conferir cor e</p><p>textura ao alimento, especialmente produtos de panificação. O estado</p><p>vítreo serve para balas e caramelos.</p><p>Muitas das propriedades funcionais dos carboidratos estão principalmente</p><p>ligadas a capacidade de ligar-se a agua, relacionada especialmente a presença</p><p>de numerosas carboxilas presentes nessas moléculas que formam pontes de</p><p>hidrogênio com a água.</p><p>Os carboidratos possuem baixo poder de LIGAÇÃO COM</p><p>FLAVORIZANTES, assim alimentos desidratados ou em pó conservam</p><p>melhor seus odores próprios sem sofrer interferência externa.</p><p>Possui alto poder de ligação com flavorizantes</p><p>Em alimentos, a água pode estar presente na forma de água livre ou água</p><p>ligada, que diferem entre si quanto às suas características e</p><p>comportamento em alimentos. Nesse contexto, analise as sentenças a</p><p>seguir, e assinale (V) para a(s) verdadeira(s) e (F) para a(s) falsa(s). As</p><p>respostas deverão ser justificadas, em questão adicional. *</p><p>Os diferentes métodos de conservação de alimentos que baseiam-se na</p><p>redução da atividade de água, fundamentam-se na diminuição da água</p><p>ligada originalmente presente. Os diferentes métodos de conservação de</p><p>alimentos baseiam-se na água livre e não na água ligada.</p><p>A fração de água livre presente em alimentos pode ser descrita como</p><p>aquela que flui livremente do alimento com a presença da força</p><p>gravitacional e, portanto, características sensoriais de alimentos podem</p><p>ser modificadas com a alteração na quantidade de água livre retida</p><p>fisicamente. A água livre não flui livremente no alimento, se mantendo</p><p>presente na sua matriz quando o mesmo é cortado.</p><p>Os alimentos apresentam, geralmente, baixa quantidade de água ligada,</p><p>que está disponível como solvente para solutos adicionais mas pode ser</p><p>considerada de mobilidade reduzida, devido a influência exercida por</p><p>solutos na sua proximidade. A água ligada não está disponível como</p><p>solvente para solutos adicionais.</p><p>A atividade de água pode ser definida como a relação entre as fugacidades da</p><p>água em uma mistura e em um estado de referência (água pura).</p><p>Com a adição de um soluto dissociável a um determinado volume de água, pode</p><p>ocorrer modificação na estrutura normal da água, se a força da ligação</p><p>eletrostática água-íon for maior do que a força das ligações de hidrogênio.</p><p>Uma isoterma de sorção descreve a relação de equilíbrio entre o teor total</p><p>de umidade de um alimento e a pressão de vapor ou umidade relativa, a</p><p>uma dada temperatura. E, portanto, esta gráfico mostra como a atividade</p><p>de água é alterada quando a água é adsorvida e dessorvida do produto em</p><p>uma temperatura constante. Nesse contexto, relate duas aplicações para</p><p>as isotermas de sorção em industrias de alimentos. Justifique sua</p><p>resposta. *</p><p>-Observar os processos de concentração e desidratação;</p><p>-Formular misturas de alimentos evitando transferência de umidade;</p><p>-Determinar propriedades de barreira necessárias a embalagens;</p><p>-Otimizar conteúdo de umidade para reduzir crescimento de microrganismos;</p><p>-Prever estabilidade física e química de alimentos</p><p>Para a indústria de alimentos, essa ferramenta é essencial para o controle de</p><p>qualidade dos produtos fabricado, prevendo a degradação do mesmo e criando</p><p>mecanismos para retardar esse processo.</p><p>Levando em consideração as características físico-químicas dos</p><p>carboidratos e seus efeitos sobre as características dos alimentos, avalie</p><p>as afirmativas abaixo e marque V para verdadeiro e F para falso: *</p><p>Quando se aplica calor</p><p>a soluções supersaturadas de sacarose pode-se atingir</p><p>o estado vítreo, que é amorfo, e influencia na solubilidade de balas e caramelos.</p><p>A cristalização deriva de reações de caramelização e rápido resfriamento</p><p>para reorganização em cristais, que dependendo de sua forma e arranjo</p><p>terão maior ou menor solubilidade.</p><p>A sacarose pode aumentar a atividade de água de um alimento devido a</p><p>sua capacidade de ligar-se a agua favorecendo assim a conservação de</p><p>produtos como leite condensado, doces em barra e doce de leite por</p><p>exemplo. (Diminui a atividade de água)</p><p>Açucares podem formar soluções supersaturadas em alimentos e com isso</p><p>alterar textura de produtos, como balas e caramelos e frutas cristalizadas.</p><p>Os açucares impuros e xaropes tendem a absorver mais água do ambiente e em</p><p>maior velocidade, a exemplo disso o açúcar mascavo.</p><p>Devido a suas características químicas, os carboidratos apresentam</p><p>diversas possibilidades de reações químicas características. Nesse</p><p>contexto, para cada uma das aplicações descritas a seguir, descreva a</p><p>reação que pode ser empregada.</p><p>Produção de amidos modificados: Eterificação</p><p>Produção de GDL: oxidação da carbonila</p><p>Determinação de carboidratos: oxidação da carbonila</p><p>Obtenção de alditóis como o sorbitol: redução da carbonila</p><p>A relação entre o conteúdo de água dos alimentos e sua perecibilidade é</p><p>bem conhecida. E, portanto, dentre os métodos de conservação de</p><p>alimentos, vários se baseiam na redução do teor de água presente.</p><p>Levando em consideração a estabilidade/conservação dos alimentos e sua</p><p>classificação quanto à atividade de água, relate (comparativamente) os</p><p>principais eventos e/ou reações que podem ocorrer para os alimentos nas</p><p>diferentes faixas de Aw. *</p><p>Aw>0,9: Possui uma fácil contaminação e probabilidade de reações, porém,</p><p>essas reações são dificultadas por conta da alta diluição de solutos.</p><p>0,6<Aw<0,9: Risco de reações e crescimento de microrganismos</p><p>Aw<0,6: Menor probabilidade de crescimento de microrganismos</p><p>Aw=0,3: Maior risco de oxidação de lipídio</p><p>O granulo do amido sofre modificações quando exposto ao aquecimento na</p><p>presença de água, formando gel, e suas características e manutenção tem</p><p>relação direta com a fonte, proporção de seus constituintes, temperatura de</p><p>aquecimento e resfriamento e outras substancias presentes no meio. Nesse</p><p>contexto, explique (de forma resumida) a diferença entre os fenômenos de</p><p>RETROGRADAÇÃO DO AMIDO e DEGRADAÇÃO TÉRMICA DO AMIDO, *</p><p>A retrogradação é decorrente da reaproximação das moléculas que compõe o</p><p>amido (amilopectina e amilose), devido a uma diminuição da temperatura de</p><p>forma acentuada, ocorrendo a formação de ligações de H das zonas cristalinas</p><p>e da expulsão das moléculas de água.</p><p>Já a degradação térmica ocorrequando é ultrapassadaa temperatura de</p><p>gelanitização e quando a viscosidade for máxima, resultando na degradação do</p><p>amido.</p><p>Segundo a Resolução - CNNPA n.º 12, de 1978 da ANVISA, geleia de fruta</p><p>é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa</p><p>ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até consistência</p><p>gelatinosa. Durante o processo de obtenção, diversos são os fatores que</p><p>contribuem na formação do gel, o qual juntamente com as características</p><p>organolépticas, microbiológicas e físico-químicas, determina a qualidade</p><p>do produto final. Considerando os fatores envolvidos na formação do gel</p><p>durante o processamento, analise as sentenças a seguir, e na sequencia,</p><p>assinale a alternativa correta. *</p><p>Apenas as sentenças I e II são verdadeiras.</p><p>Apenas a sentença II é verdadeira</p><p>Apenas a sentença III é verdadeira</p><p>Apenas as sentenças II e III são verdadeiras. (não se sabe)</p><p>Apenas a sentença I é verdadeira.</p>