Apostila Alimentação Coletiva

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GUIA DE ESTUDOS
GESTÃO DE PESSOAS EM UAN
INTRODUÇÃO
• O quadro de pessoal de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) 
deve ser adequado qualitativamente e quantitativamente, frente às 
diferentes atividades a serem desenvolvidas nestes serviços.
• Assim, a administração de recursos humanos é o conjunto harmônico de 
normas e procedimentos de trabalho, cujo objetivo é suprir as empresas 
de mão de obra para seu funcionamento.
• Para a definição do quadro de pessoal alguns pontos são levados em 
questão, sendo dois de forma mais global, como:
1. Aspectos funcionais;
2. Possibilidade de alcance dos objetivos da UAN.
O CHEFE DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Em uma UAN compete ao nutricionista atividades como: 
a. Planejamento das atividades; 
b. Organização;
c. Acompanhamento e controle do pessoal.
Além disso, faz parte de sua responsabilidade:
• Recrutamento;
• Seleção;
• Treinamento;
• Controle de pessoa;
• Planejar e implantar o sistema de controle e avaliação de seu pessoal;
• Qualidade de desempenho da mão de obra.
RECRUTAMENTO DE PESSOAL
É a fase onde há procura por colaboradores em perspectivas e estimulá-los 
a solicitar cargos na organização. Esta é uma fase onde se procura atrair 
número suficiente de candidatos para determinada vaga.
Este recrutamento pode ser:
1. Interno: Quando há convocação por colaboradores dentro da própria 
instituição, porém em outro cargo, ou seja, a famosa promoção interna.
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2. Externo: Quando há convocação por colaboradores fora da instituição, 
sendo estes pessoas desempregadas ou aquelas que fazem parte de 
outra instituição e interessam-se pela vaga disponibilizada.
3. Misto: Quando há recrutamento internamente ou externamente à 
instituição.
Vantagens na escolha das modalidades de recrutamento:
1. Interno: As principais vantagens desta modalidade são valorização 
recíproca entre o colaborador e a organização; valorização do colaborador; 
elevação da motivação para o trabalho; custos racionalizados; menor 
tempo dispendido nesta e em outras etapas; já se conhece o colaborador; 
etc.
2. Externo: As principais vantagens são a possibilidade de renovação de 
ideias, agregação de novos conhecimentos e experiências à empresa.
Principais fatores que podem determinar a opção de recrutamento:
• Contingente de pessoal disponível;
• Estágio de desenvolvimento dos possíveis candidatos;
• Urgência em preenchimento da vaga;
• Familiarização dos funcionários com a organização para a qual 
trabalham;
• Política de valorização de recursos humanos.
Técnicas para o recrutamento interno:
a. Divulgação da vaga dentro da instituição, principalmente através de 
ofícios circulares.
b. Consulta aos cadastros e fichas de avaliação dos funcionários.
Técnicas para o recrutamento externo:
a. Divulgação da vaga em veículos de grande circulação, sede de entidade de 
classes, escolas profissionais e em agências de empregos. O instrumento 
comumente utilizado em serviço público é o edital.
b. Devem compor a informação da vaga os seguintes dados: título do cargo; 
resumo das atribuições e responsabilidades do cargo; requisitos físicos, 
intelectual e experiências; condições de trabalho; local; carga horária; 
turnos; ambientes; tipo de clientela; salário; benefícios; local e período de 
inscrição; nome do responsável pela inscrição.
Estas informações são importantes para:
• Atrair o número suficiente de candidatos e que se enquadrem nos 
requisitos para o cargo;
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• O candidato em potencial, ao obter estas informações torna-se capaz de 
se auto avaliar e apenas apresentar-se para inscrição apenas se possuir 
as condições;
• O órgão de recrutamento necessita destas informações para conseguir 
pessoas adequadas ao desempenho das atividades especificadas.
Fases do recrutamento:
• Identificação da necessidade de pessoal: O nutricionista estima a 
quantidade de pessoal por cargo e descreve cada cargo e as especificações 
atribuídas, encaminhando as informações para o órgão responsável pelo 
recrutamento. É importante que esta solicitação seja emitida com certa 
antecedência.
• Análise de requisição de colaboradores: Esta é uma fase exclusiva do 
órgão responsável pelo recrutamento, onde há um estudo analítico de 
cada cargo, para posterior definição do método de recrutamento mais 
apropriado.
• Inscrição do candidato: Preenchimento da ficha de inscrição pelo 
candidato, não cabendo ao nutricionista interferir nesta fase.
SELEÇÃO DE PESSOAL
• Este é o processo de escolha, dentre os candidatos, aquele que possui as 
qualificações e requisitos exigidos para o desempenho do cargo. Sendo 
que para esta fase está envolvida motivação, necessidade, além de 
aspirações, objetivos pessoais e da organização.
• Após a análise inicial, o candidato é encaminhado para ser submetido às 
técnicas de seleção que são: testes, entrevistas, análise das experiências 
e exames de saúde.
1. Testes:
• É uma técnica de seleção muito utilizada, pois possibilita resultados 
objetivos. Os principais testes aplicados são os de capacidade, 
habilidade ou conhecimento.
• Os testes de habilidade de desempenho podem ser a submissão do 
candidato à realização de tarefas próprias do cargo, sendo realizado 
sob observação.
• Em UAN, os ocupantes de todos os cargos precisam ter conhecimentos 
comuns para o desempenho das atividades normais de cada cargo, 
como por exemplo, a necessidade que todos saibam ler.
• Os testes psicométricos e de personalidade buscam analisar e 
interpretar o grau de inteligência, aptidões, tipo de personalidade, 
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emoções, etc. A análise e descrição dos cargos irão orientar a escolha 
dos testes psicométricos mais adequados.
2. Entrevista:
• Esta é uma técnica onde há uma relação ativa entre o candidato e a 
organização, representada pelo entrevistador.
• Esta etapa necessita ser planejada a partir do diagnóstico de cada 
cargo, definir as informações que se deseja, selecionar as informações 
a serem transmitidas e pré-determinados os critérios.
• A entrevista pode ser pré-estruturada, ou seja, com perguntas já 
elaboradas para todos os candidatos. A entrevista não estruturada 
as perguntas e respostas fluem à medida que se processa o diálogo, 
exigindo assim um maior preparo do entrevistador.
IMPORTANTE: Imediatamente após cada entrevista o entrevistador deve fazer a 
avaliação do candidato.
3. Análise das experiências anteriores:
• Um colaborador com experiências prévias exige menos investimento 
em treinamento e supervisão.
• Esta(s) experiência(s) pode ser comprovada através de testes rápidos 
ou descrição de procedimentos já vivenciados.
4. Exames de saúde:
• O candidato que foi aprovado nas fases anteriores deve realizar os 
exames de saúde, próprios para colaboradores da área de alimentação.
ADMISSÃO
• É realizado através de contrato de trabalho entre o colaborador e a 
organização, onde o vínculo empregatício é estabelecido a partir da 
assinatura da Carteira de Trabalho e Previdência Social. 
TREINAMENTO 
• O novo colaborador necessita se conscientizar sobre seus direitos e 
deveres e aprender sobre a organização para a qual irá trabalhar.
• Uma eficiente seleção reduz as necessidades de treinamentos para o 
cargo, porém não a elimina.
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• O treinamento proporciona informações aos colaboradores sobre as 
técnicas dietéticas em bases científicas, evitando desperdícios de gêneros 
alimentícios.
• O treinamento capacita o colaborador para o desempenho das tarefas 
no seu cargo atual, sendo necessário ao longo do tempo de serviço novos 
treinamentos.
• O treinamento, devidamente administrado, representa fator de motivação.
• O treinamento dá condições à UAN de reduzir custos operacionais, 
racionalizar o uso do tempo e das máquinas, utensílios e procedimentos, 
reduzir o tempo dedicado à supervisão.
•O objetivo de um treinamento numa UAN é capacitar os colaboradores a 
executar com habilidade as tarefas do cargo, procurando desenvolver o 
espírito de participação, cooperação, conscientizando-os da importância 
de seu papel na Unidade.
• A responsabilidade pelo treinamento e desenvolvimento de pessoal está 
distribuída, direta ou indiretamente, com os que administram os Recursos 
Humanos.
DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL PARA
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Deve ser realizado após extenso e aprofundado estudo das necessidades, a 
partir de algumas variáveis, que irão variar conforme a unidade.
• Algumas variáveis para o dimensionamento de pessoal:
1. Política de recursos humanos da organização: Irá depender das 
diretrizes, objetivos e estratégias adotadas em relação aos Recursos 
Humanos da Organização.
2. Padrão de atendimento da UAN: Está relacionado com o sistema de 
atendimento da organização. O padrão de luxo aumenta a necessidade 
de pessoal, frente à sofisticação dos serviços, tipo de preparações, 
sistema de distribuição de refeições, etc.
3. Jornada de trabalho: A jornada 12/36 horas aumenta a demanda de 
pessoal, devido à necessidade de colaboradores substitutos, sendo 
que para cada colaborador, dois substitutos de férias.
4. Tecnologia adotada: Esta variável não está relacionada apenas 
com equipamentos para a produção de refeições, mas também aos 
alimentos processados industrialmente, o que leva a uma redução do 
contingente de pessoal da UAN, assim, a adoção de tecnologias mais 
sofisticadas diminui o número de pessoal.
5. Padrões e normas de procedimentos: Para a obtenção dos padrões 
desejados irão determinar as reais necessidades de pessoal, com 
base num desempenho homogêneo e uniforme do serviço. Os padrões 
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servem de orientação para controle geral do desempenho e, quanto 
mais eficiente, mais reduz a demanda de mão de obra.
• Cálculo de pessoal para UAN hospitalar:
O cálculo pode ser realizado a partir do número de leitos, de funcionários do 
hospital ou a partir de refeições servidas diariamente no hospital.
Para os cálculos de Gandra (1986), foram utilizadas variáveis como jornada 
diária de trabalho; número de refeições servidas; produção das refeições 
(modo centralizado); distribuição de refeições e higienização de utensílios 
(descentralizadas); inclusão, nos cálculos, do número de nutricionistas 
envolvidos nas atividades operacionais.
Para o cálculo do Indicador de Pessoal Fixo é levado em consideração o 
número de refeições produzidas, o tempo em minutos gasto para produção 
e distribuição, subtraído do resultado obtido pela multiplicação da Jornada 
diária de trabalho por 60 minutos.
O cálculo para o pessoal substituto está baseado no Indicador de Pessoal 
Substituto de dias de descanso (ISD), que expressa o número de períodos 
de descanso que um colaborador substituto pode assumir.
Este período de descanso de cada colaborador depende do tipo de jornada 
diária de trabalho. Neste período estão incluídas folgas semanais e/ou 
folgas em dias alternados, feriados e férias.
Para cada tipo de jornada de trabalho corresponde um ISD diferente. Na 
jornada de trabalho com uma folga semanal, necessitando de um substituto, 
os dias computados de descanso são: férias (30 dias), domingos (48 dias), 
feriados (12 dias), totalizando assim 90 dias.
Já na jornada 12/36 horas, uma média de 6 horas/dia para uma jornada 
diária de 720 minutos, compensados com um dia de folga, o ISD fica assim 
determinado: férias (30 dias), folgas (168 dias) totalizando 168 dias.
Os 168 dias de folga correspondem à metade dos dias do ano, subtraídos 
os dias de férias, isto é, 365 – 30 = 335 dias (dias úteis, feriados e domingos). 
Porém, na jornada 12/36 os colaboradores trabalham um dia e folgam no 
outro, então, deve-se dividir por 2. O resultado (168) representa os dias de 
folga nos quais cada funcionário necessita ser substituído.
Para o cálculo do número de funcionários substitutos divide-se o número de 
pessoal fixo pelo ISD.
• Cálculo de pessoal para UAN não hospitalar:
Para este cálculo, leva-se em consideração o gasto em minutos para 
produzir, higienizar e distribuir uma refeição.
O número de refeições/dia considerado para os cálculos é constituído dos 
seguintes tipos de refeições: almoço, jantar e refeição noturna completa.
Para a análise do quantitativo de pessoal necessário, deve ser considerada 
a jornada média de trabalho realizado.
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O número de pessoal fixo encontrado traduz o número de minutos necessários 
para produzir o total de refeições da Unidade.
Ao contingente de pessoal fixo devem ser acrescentados, quando necessário, 
os substitutos de folga e feriados e, para todos eles, os substitutos de férias.
CAPACITAÇÃO DE PESSOAL
• Ensinar, capacitar e motivar os trabalhadores faz parte de um conjunto 
que assegura a execução eficiente de um trabalho.
• É importante que o programa de capacitação de pessoal seja contínuo e 
sistemático.
A capacitação pode fornecer ao colaborador:
• Possibilidade de aumento de trabalho;
• Maiores oportunidades de promoção;
• Desempenho correto no trabalho;
• Satisfação pessoal de realização.
• Vantagens da capacitação de pessoal para a empresa:
• Aumento de produtividade e lucro;
• Possibilidade de promoção;
• Melhoria do grupo;
• Redução de movimentação de pessoal, absenteísmo, acidentes de 
trabalho, desperdícios, danos, etc.
Vantagens da capacitação de pessoal para o colaborador:
• Competência
• Confiança
• Sentido de realização
• Orgulho do trabalho
• Sensação de importância.
CONTROLE E AVALIAÇÃO DE
DESEMPENHO DOS COLABORADORES
• O controle e a avaliação são importantes para redirecionar as ações com 
o objetivo do mais alto padrão de qualidade.
• O desempenho do colaborador apresenta-se como um aspecto 
responsável pelo sucesso do serviço.
• Ao avaliar um colaborador a empresa está proporcionado um elemento 
construtivo para a organização, pois esta informação é a base para 
promoções, aumento de salários, transferências de serviço ou setor, além 
de possíveis demissões.
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• Colabora na manutenção da gerência e manter os trabalhadores cientes 
sobre a qualidade e quantidade dos trabalhos realizados para suprir 
deficiências e promover maior adequação das ações necessárias.
• Com o controle também se avalia a necessidade de treinamentos.
• Para a realização da avaliação do colaborador é imprescindível que haja 
registros da vida funcional dos colaboradores, contendo informações 
como: dados pessoais, frequência, licenças, atrasos, elogios, advertências, 
férias, capacitação, promoções, relacionamento em equipe, etc.
PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DE UAN
INTRODUÇÃO
O planejamento físico-funcional de uma unidade não envolve apenas a 
construção de uma edificação e suas instalações, porém deve ser voltado 
para os processos de trabalhos a serem desenvolvidos e para os fluxos de 
manipulação de alimentos, funcionários e clientes.
Um layout funcional deve proporcionar:
• Aos funcionários: conforto, bem estar, satisfação e segurança no 
desenvolvimento das atividades;
• Aos comensais: melhores produtos e serviços, ambiente saudável, 
aconchegante e confortável;
• À realização das operações: fluxo racional de trabalho, menor tempo 
dispensado para a produção, diminuição nos custos com recursos 
materiais e humanos, aumentar o nível de eficiência administrativa e 
operacional;
• Ao espaço físico: flexibilidade na disposição dos equipamentos, 
móveis e áreas físicas, além de possibilitar a ampliação destas áreas e 
aproveitamento do espaço da melhor maneira possível;
• À empresa: integração dos processos e elementos envolvidos em 
sua execução, com resultados no aumento dos níveis de qualidade, 
produtividade e eliminação dos desperdícios.
Benefícios do adequado planejamento:
• Garantir a execução de cardápios diversificados e voltadosàs 
necessidades dos clientes;
• Garantir a produção de refeições dentro dos padrões de qualidade 
desejados por profissionais, comensais e que atendem as legislações;
• Permitir a implementação e utilização das boas práticas;
• Garantir conforto, redução de agravos à saúde e satisfação dos clientes 
e funcionários.
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• Fatores negativos com o planejamento inadequado:
• Limitação no planejamento e exceção de cardápios;
• Equipamentos ociosos, utilizados de forma inadequada ou mal 
localizados;
• Interrupções e cruzamentos no fluxo de operações;
• Fatores de ambiência inadequados;
• Longas filas, falta de utensílios, mesas, assentos;
• Reduzida produtividade;
• Aumentos dos custos.
ATIVIDADES ANTERIORES AO PLANEJAMENTO
Estudo preliminar: 
• Levantamento da área disponível, infraestrutura disponível;
• Público alvo, quantidade estimada de refeições a serem servida, verba 
para a obra, tipo de serviço ou de distribuição;
• Definição dos fluxos e equipamentos necessários.
Estudo de mercado:
• Dados gerais e características da região a ser atendida;
• Hábitos do público, tipo de cardápio e serviços oferecidos, local para 
estacionamento de veículos;
• Público alvo.
Análise das legislações brasileira em vigência:
Análise das necessidades e características da UAN:
• Tipo do estabelecimento (saúde, trabalho, ensino, forças armadas, etc);
• Porte da Unidade (pequeno – até 500 refeições, médio – 501 a 2.000, 
grande – 2.001 a 10.000, extraporte – acima de 10.000);
• Tipo da clientela (faixa etária, gasto energético, etc);
• Tipo de refeição (desjejum, almoço, lanche, jantar, ceia);
• Número de refeições a serem servidas diariamente e a capacidade 
máxima de atendimento (turnos, previsões de posterior crescimento da 
empresa, então, deve-se colocar uma margem de segurança).
Área externa da UAN:
Localização da UAN:
• Tem-se facilidade para iluminação natural;
• Facilidade de ventilação natural cruzada;
• Comunicação com o exterior;
• Facilidade de reparos, reformas, ampliações na edificação e instalações;
• Eliminação de monta-cargas e elevadores.
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Vias de acesso e saída:
• Acesso para matéria-prima;
• Acesso para pessoal administrativo e visitante;
• Acesso para entrada e saída de funcionários;
• Acesso e saída para os comensais;
• Saída de lixo.
DIMENSIONAMENTO
• Dimensionamento é a realização de setorização dos centros de trabalho 
com cálculos da área e equipamentos com suas respectivas capacidades 
para atender a demanda.
• A disposição dos setores na UAN deve ser cuidadosamente estudada 
durante a fase do planejamento.
• O dimensionamento dos equipamentos, utensílios e mobiliário deve ter 
relação direta com o volume de produção, os tipos de produtos ou o 
padrão de cardápio e o sistema de distribuição e venda.
• Importantes parâmetros para o dimensionamento dos setores da UAN: 
características específicas do tipo de estabelecimento; tipo de sistema 
de produção de refeições; número de refeições diárias; capacidade 
máxima de atendimento; tipos de refeições a serem elaboradas; estilo 
dos cardápios; sistema e períodos disponíveis para distribuição das 
refeições; periodicidade de compras e uso de alimentos pré-elaborados; 
número de trabalhadores; disponibilidade de espaço e disponibilidade 
financeira.
Índice para dimensionamento de área total de UAN, segundo número de 
comensal:
Número de pessoas Área (m2/ pessoa)
250 0,8
500 0,8
600 0,75
700 0,72
800 0,7
900 a 1.000 0,6
Mais de 1.000 0,5
Fonte: Sant’Ana (2012).
Lanzilloti (1973) ainda recomenda um acréscimo de 5% no caso de UAN 
com cardápio médio e 10% com cardápio de luxo.
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Percentual de distribuição geral dos setores:
Setor Porcentagem
Estocagem 10 a 12% da área total planejada
Preparo de refeições 16 a 20% da área total planejada
Higiene e limpeza 6 a 8% da área total planejada
Distribuição das refeições 45 a 48% da área total planejada
Administração e segurança 12% da área total planejada
Fonte: Sant’Ana (2012).
Índice para dimensionamento de área total de UAN, segundo número de 
refeições:
Área total ou setores Número de refeições100 300 500 1.000 3.000
Área total* 1,96 1,01 1,02 0,85 0,51
Área total excluindo salão de refeições* 1,09 0,55 0,56 0,39 0,24
Área de produção* 0,28 0,10 0,15 0,11 0,06
Área de armazenamento* 0,20 0,07 0,05 0,02 0,02
Salão de refeições** 1,62 1,46 1,28 1,36 1,27
CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA DA
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
• Deve ser um facilitador para o fluxo das atividades, a localização dos 
setores e a utilização de iluminação e ventilação natura.
• Deve preferencialmente ser retangular, desde que o comprimento não 
exceda muito a largura (1,5 a 2 vezes a largura).
• Os formatos podem ser em “H”, “L”, “U”.
• Evitar formatos quadrados, circulares e hexagonais.
• As áreas de tráfego devem ser de no mínimo 1,5 m.
• A distância entre os equipamentos de no mínimo 0,9 m e 1,2 m distante 
das panelas a vapor.
LOCALIZAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
• Preferencialmente em andar térreo e em bloco isolado.
• Os arredores devem ser pavimentados.
*Para encontrar a área, multiplicar o índice pelo número de refeições.
**Para encontrar a área, multiplicar pelo número de assentos no salão.
Fonte: Adaptado de Teixeira e cols, 2007.
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• Ambiente externo deve ser livre de focos de insalubridade (lixo, objetos 
em desuso, animais, poeira, água estagnada, e de vetores e pragas 
urbanas).
• Acesso direto e independente, não comum à habitação e outros usos. 
• Deve ser concebida de modo a restringir o trânsito de pessoas não 
essenciais à produção e garantir acessibilidade à pessoa com deficiência 
ou mobilidade reduzida.
• A localização deve favorecer atividades de manutenção e limpeza.
• Calçamento com no mínimo 1m de largura ao redor da edificação.
• A construção deve preferencialmente ser para o nascente.
ESTRUTURA FISICA DAS UNIDADES
DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
PISOS:
• Deve ser de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável, 
lavável, íntegro, sem trincas, vazamento e infiltrações. 
• Possuir resistência a atritos mecânicos, pressão, agentes químicos, 
abrasivos e a temperaturas baixas.
• De boa durabilidade.
• Cantos arredondados (ângulos abaulados) na interface entre parede e 
piso e parede e teto.
• Devem ter nível único, para evitar acidentes de trabalho e favorecer o 
deslocamento de carros.
• Deve ter inclinação em direção aos ralos, não permitindo que a água 
fique estagnada. 
• Em áreas que permitam a existência de ralos, esses devem ser sifonados, 
dotados de dispositivos que permitam seu fechamento, evitando a 
entrada de insetos e roedores.
• Devem possuir grelhas com proteção telada ou outro dispositivo 
adequado, que permita seu fechamento.
PAREDES, TETOS E FORROS:
• Devem ser sólidas, com acabamento liso e impermeável, não sendo 
permitidas divisórias ocas, com vazios internos, ou construídas de 
material poroso, tal como o compensado.
• Tetos e forros não devem transmitir contaminantes aos alimentos. 
• Os acabamentos de tetos e forros devem ser lisos, de material não 
inflamável e impermeável. 
• Devem ser livres de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, 
bolores, infiltrações, descascamento, dentre outros.
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• Cores: acima da altura dos olhos (teto e alto das paredes) o índice de 
reflexão deve ser acima de 80%. Abaixo da altura dos olhos o índice de 
reflexão deve ser entre 50 a 75%.
• É recomendado aplicação de cantoneiras nas paredes (inox ou alumínio) 
e barras de aço nos locais de grande movimentação de carros para 
ajudar na conservação do revestimento das paredes.
• Quando forem azulejadas, devem ter revestimento até altura de no 
mínimo 2 metros.
• A cerâmica deve ser polida e de alta resistência.
• O pé direito deve ser de 3 metrosno pavimento térreo e de 2,7 metros 
nos andares superiores.
• Deve ser de material resistente a frequente processo de higienização e 
isentas de fungos e bolores.
PORTAS:
• Devem ser ajustadas aos batentes;
• De material que seja de fácil limpeza (lavável). 
• As portas de entrada para as áreas de armazenamento e manipulação 
de alimentos devem possuir mecanismo de fechamento automático e 
proteção, na parte inferior, contra insetos e roedores.
• A largura e a altura mínimas de 1,00 e 2,10 metros, respectivamente, a 
depender do setor.
• As portas internas devem possuir visor para evitar choques.
• Todas as portas devem possuir borracha de vedação na extremidade 
inferior.
JANELAS:
• Devem ser ajustadas aos batentes.
• Protegidas com telas milimétricas removíveis para facilitar a limpeza.
• Não devem permitir que raios solares incidam diretamente sobre os 
funcionários, alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor.
• Devem proporcionar boa iluminação e ventilação natural.
INSTALAÇÕES HIDRÁULICAS:
• O abastecimento de água deve ser ligado à rede pública ou outras fontes 
de potabilidade atestada.
• A potabilidade da água deve ser atestada a cada 6 (seis) meses.
• É obrigatório a existência de reservatório de água.
• As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de 
conexões com rede de esgoto ou fossa séptica.
• A caixa de gordura e de esgoto devem possuir dimensões compatíveis 
com o volume de resíduos, e devem estar localizadas fora da área de 
armazenamento e preparo dos alimentos.
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• O reservatório de água deve estar livre de rachaduras, vazamentos, 
infiltrações, descascamento, dentre outros defeitos e em adequado 
estado de higiene e conservação, devendo estar sempre tampado.
• Os ralos da unidade devem ser sifonados e possuir grelhas.
INSTALAÇÕES ELÉTRICAS:
• Devem ser embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras 
de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
INSTALAÇÕES GÁS:
• Sua localização deve ser externa aos setores da UAN, em área confinada 
e protegida, que impeça a aproximação de veículos e pessoas não 
autorizadas e permita o acesso dos veículos de abastecimento.
• Deve ficar em pavimento térreo.
• Distante no mínimo 10 metros de fonte de calor, chama, faísca e grande 
fluxo de pessoas.
• O local deve possuir ampla ventilação natural por meio de grades.
• Protegida do sol, chuva e umidade.
• O local deve possuir placas de advertências.
AMBIÊNCIA NA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Ambiência é um conjunto de elementos que condicionam as atividades 
administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade 
e a quantidade do trabalho produzido.
São garantia de conforto para os comensais e trabalhadores:
• Ambiente aconchegante, limpo e arejado.
• Ambiente com temperatura confortável e livre de odor desagradável.
• Ausência de excesso de ruído.
Os fatores principais relacionados diretamente a edificação e instalação da 
UAN são:
• Iluminação;
• Cor;
• Ventilação; 
• Temperatura; 
• Umidade Relativa; 
• Acústica;
• Ruído;
• Odor.
Os fatores secundários relacionados diretamente a ambiência da UAN são:
• Relações humanas;
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• Remuneração;
• Estabilidade;
• Apoio social.
ILUMINAÇÃO:
• Deve ser uniforme, sem ofuscamento e não deve alterar as características 
sensoriais dos alimentos. 
• Garantir a higienização adequada do ambiente, equipamentos e 
utensílios.
• Garantir que as matérias-primas sejam devidamente inspecionadas, 
tanto na recepção quanto durante a produção das refeições.
• Deve evitar a distorção de cores nos alimentos
• As lâmpadas e luminárias devem estar protegidas contra quedas 
acidentais ou explosão.
• As instalações elétricas devem ser embutidas e, quando externas, devem 
estar protegidas por tubulações presas e distantes das paredes e teto, 
para permitir a higienização e manutenção do ambiente.
• Deve garantir conforto físico e mental dos trabalhadores, reduzindo a 
fadiga física e visual.
• Auxiliar na redução de erros e acidentes de trabalho.
• Deve haver uma distribuição na unidade entre iluminação artificial e a 
natural.
• A iluminação natural pode ser obtida através de aberturas equivalentes 
a 1/5 e ¼ da área planejada para o piso.
VENTILAÇÃO:
• O sistema de ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do 
ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura 
e condensação de vapores, dentre outros.
• A circulação de ar poderá ser feita, através de ar insuflado filtrado ou 
através de exaustão. 
• Ventiladores e circuladores não são permitidos nas áreas de manipulação 
ou sobre os alimentos.
• O fluxo de ar deve ser direcionado da área limpa para a suja. 
• Os exaustores devem possuir telas milimétricas removíveis para impedir 
a entrada de vetores e pragas urbanas. 
• Periodicamente, os equipamentos e filtros devem sofrer manutenção e 
higienização.
• Não devem ser utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão 
de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e 
armazenamento.
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TEMPERATURA E UMIDADE:
• O conforto térmico é indispensável á realização das atividades de 
trabalho.
• A unidade deve ser projetada a facilitar a renovação de ar.
• O conforto térmico pode ser obtido através de janelas em áreas 
equivalentes a 1/8 – 1/10 da área planejada para o piso.
• aso não seja possível o conforto com ventilação natural, podem-se utilizar 
meios artificiais a exemplo de exaustores.
• As condições compatíveis para o funcionamento de uma UAN são: uma 
temperatura de 22°C a 26°C e umidade entre 50% a 60%.
• O pé-direito elevado para favorecer conforto térmico é de 4 a 5 metros.
SONORIZAÇÃO:
• O ruído em UAN advém da variedade e quantidade de equipamentos 
e sistemas de exaustão em funcionamento, manipulação de utensílios, 
processos de higienização e ressonâncias nas superfícies metálicas.
• Ruído causa fadiga e irritação nos trabalhadores, levando a interferência 
na execução das atividades, redução da produtividade e da qualidade 
de trabalho.
• A faixa considerada como razoável é ente 45 a 55 dB. De 70 a 80 dB 
prejudica a saúde e acima de 80 dB prejudica o aparelho auditivo.
• Como modos de minimização de ruído, tem-se a construção dos setores 
de higienização com paredes integrais e presença de portas que se 
mantenham fechadas.
• Aquisição de sistemas de exaustão que apresentem como característica 
o controle do nível de ruído.
• Utilização de carros de transporte com rodízios de borracha, reduzindo o 
ruído causado pelo atrito dos rodízios com o piso.
• Configuração geométrica da unidade e/ou dos setores que não sejam 
de forma circular, ao passo que esta configuração ocasiona maior 
concentração de ruído.
• Evitar formatos triangulares com equipamentos distribuídos nos vértices.
• Equipamentos que ao funcionar promovam vibrações não devem ser 
alocados em cantos ou juntos ás paredes.
• A aquisição de materiais acústicos e isolantes para tetos e paredes é 
boa alternativa.
• Manutenção preventiva de equipamentos e instalações também é 
recomendada.
18
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
PARA COLETIVIDADE SADIA
INTRODUÇÃO
• O principal objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) 
é manter a saúde da clientela através de uma alimentação que seja 
adequada, que atenda a alguns requisitos. 
Estas refeições devem ser:
• Equilibradas em nutrientes, levando em consideração os hábitos 
alimentares da clientela; 
• Deve ser segura, sob o aspecto higiênico;
• Ajustada a disponibilidade financeira da empresa. 
CONCEITOS
Planejamento: É a forma de relacionar os objetivos com as condições 
disponíveis e determinar a melhor maneira de execução das tarefas.
Planejamento alimentar: São o estabelecimento de critérios alimentares 
baseados nascondições socioeconômica e cultural de um indivíduo ou 
coletividade, objetivando manutenção ou recuperação da saúde ou ainda 
tratamentos específicos.
Cardápio: É a relação das preparações ou listagem de pratos que serão 
servidos em uma refeição ou em todas as refeições de um dia ou por um 
determinado período. Também pode ser chamado de menu, lista ou carta. 
O cardápio é o ponto inicial e orientador para o processo produtivo, servindo 
também como instrumento gerencial para a administração do restaurante. 
Ele é um meio de comunicação com dupla função, pois informa: 1) ao cliente 
o que o restaurante tem a oferecer e 2) aos colaboradores o que deve 
ser preparado. Além disso, o cardápio serve para proporcionar saúde ao 
comensal, sendo que os cardápios que são elaborados pelos nutricionistas 
servem também como uma ferramenta para promoção da Educação 
Alimentar e Nutricional.
REQUISITOS PARA A ELABORAÇÃO DOS CARDÁPIOS
Para sua elaboração, devem-se levar em consideração alguns pontos 
importantes, dentre os quais se destacam:
1. As leis da alimentação:
• Qualidade: Os alimentos ofertados devem conter os nutrientes 
essenciais ao funcionamento do organismo na quantidade necessária.
19
• Quantidade: Quantidade necessária para atender as necessidades 
energéticas que todo organismo necessita. 
• Harmonia: Adequada relação entre a oferta de calorias e nutrientes.
• Adequação: Os alimentos devem estar presentes e serem oferecidos 
segundo a necessidade do indivíduo, o momento da vida em que ele 
se encontra, associados às condições sociais, econômicas e culturais 
do povo.
 
2. Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT:
• Este programa rege a oferta de refeições aos trabalhadores e frente 
à transição nutricional ocorrida no país, no ano de 2006 o PAT sofreu 
alterações, através da portaria de n° 66 em 25 de agosto com o intuito 
de mudança na recomendação dos nutrientes.
• Assim, as refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 
600 a 800 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20 % (400 calorias) 
em relação ao Valor Energético Total (VET) de 2000 calorias/dia e 
deverá corresponder a faixa de 30- 40% VET diário;
• Já as refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 300-
400 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20 % (400 calorias) em 
relação ao Valor Energético Total de 2000 / dia e deverá corresponder 
a faixa de 15 - 20 %do VET diário;
Logo, as refeições principais e menores deverão seguir a seguinte distribuição 
de macronutrientes:
Refeições Carboidratos(%)
Proteínas 
(%)
Gorduras 
totais (%)
Gordura
saturada 
(%)
Fibras (%) Sódio (%)
Desjejum/ 60 15 25 <10 4-5 360-480
Lanche
Almoço/
Jantar/
Ceia
60 15 25 <10 7-10 720-960
• O percentual proteico - calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no 
mínimo 6% e no máximo 10%.
• Deve-se ofertar pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de 
legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e 
pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e 
lanche).
20
3. Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE:
• Este programa rege a oferta de refeições aos escolares, onde se 
deve: Oferecer 15% das necessidades nutricionais diárias de alunos 
matriculados em creches, pré-escolas e escolas do ensino fundamental.
• E oferta de 30% das necessidades nutricionais diárias de alunos de 
escolas em áreas indígenas e quilombolas.
4. Guia Alimentar para a População Brasileira:
O Guia Alimentar para a População Brasileira de 2014 traz recomendações 
qualitativamente para a escolha alimentar da população, sendo as principais:
• Fazer dos alimentos in natura ou minimamente processados a base 
da alimentação;
• Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao 
temperar e cozinhar os alimentos;
• Limitar o uso de alimentos processados, consumindo-os em pequenas 
quantidades;
• Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados.
FATORES QUE INTERFEREM NO
PLANEJAMENTO DOS CARDÁPIOS
Para a elaboração de um cardápio muitos critérios devem ser levados em 
consideração, dentre os quais se destacam:
• Perfil da clientela;
• Tempo de preparo;
• Mão de obra;
• Equipamentos;
• Área física;
• Custo (popular ou requintado);
• Quantidade a ser preparada;
• Alimentos em estoque;
• Número de refeições;
• Preferências regionais/hábito alimentar;
• Política de abastecimento da instituição;
• Padrão de cardápio;
• Modalidade de serviço (autogestão ou terceirização);
• Finalidade do serviço (a la carte, self-service ou cardápio institucional), 
etc.
No planejamento de cardápio é sempre importante ter à mão material de 
consulta e informações como:
• Relação de alimentos básicos;
• Relação de preparações (fichas técnicas/receituário padrão);
21
• Lista de cardápios;
• Relação de alimentos disponíveis no estoque, câmara fria, freezer;
• Tabela de safra;
• Tabela de fator de correção;
• Tabela de frequência e aceitação de preparações;
• Preparações flexíveis, que permitam adaptações;
• Rotatividade do estoque (não pode deixar um determinado alimento por 
muito tempo no estoque);
• Prazo de entrega das mercadorias;
• Lista de fornecedores.
TIPOS DE CARDÁPIOS
Quanto à clientela:
• Institucional (escolas, indústrias, hospitais, asilos, etc);
• Comercial (restaurantes, hotéis, etc).
Quanto ao serviço:
• Linear;
• Buffet.
Quanto ao custo:
• Popular;
• Requintado.
Quanto ao tempo:
• Semanal;
• Mensal;
• Cíclico.
Quanto à especialidade (típico):
• Regional;
• Italiano, japonês, espanhol, etc.
PADRÃO DOS CARDÁPIOS
• Cardápio popular, trivial, simples ou padrão operacional: Apresenta 
preparações com pouca complexidade e custo menor.
• Cardápio tipo médio, trivial médio ou padrão administrativo: Apresenta 
maior número de preparações com maior complexidade, diversificação e 
custo.
22
• Cardápio liberal, de luxo ou diretoria: Apresenta preparações sofisticadas 
e/ou mais elaboradas, utilizando cortes de carnes mais caros e maior 
número de opções de pratos proteicos, saladas e sobremesas.
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição para coletividade, o cardápio é 
elaborado principalmente tendo o contrato como norteador, o que por sua 
vez sofre influência do custo da refeição para a empresa contratante.
• A variação no tipo de cardápio também gira em torno da política de 
alimentação da empresa.
Distribuição média de serviço a depender do tipo padrão da instituição:
Serviços Padrão Básico Padrão Intermediário Padrão Superior
Entrada Entrada I Entrada I
Entrada I
Entrada II
Entrada III
Prato principal Prato principal IPrato principal II
Prato principal I
Prato principal II
Prato principal I
Prato principal II
Prato principal III
Guarnição Guarnição I Guarnição I Guarnição IGuarnição II
Prato base Arroz + Feijão Arroz + Feijão Arroz + Feijão
Sobremesa Sobremesa I Sobremesa I
Sobremesa I
Sobremesa II
Sobremesa III
Complemento Suco Suco de frutas O critério do serviço
Fonte: Vieira e Japur, 2012.
NORMAS PARA A REDAÇÃO DOS CARDÁPIOS
A forma como escrever um cardápio possui característica própria, para tal 
alguns padrões precisam ser seguidos, como:
• Usar iniciais maiúsculas em todas as palavras, exceto preposições e 
conjunções (Ex: Comida Baiana; Feijão Tropeiro; Salada da Refrescante; 
Grão de Bico a Vinagrete, etc);
• Agrupar as preparações do cardápio na ordem em que serão apresentadas;
• Apresentar o método de preparação (Ex: Carne Assada; Frango à 
Milanesa; Ensopado de Frango, etc);
23
ESTRUTURA/COMPOSIÇÃO DOS CARDÁPIOS
• Entrada (caldos, sopas, saladas, frios): Deve ser observada a combinação 
dos alimentos da salada, assim como a repetição destes nas demais 
preparações.
• Prato principal (carne – principal fonte de proteína do cardápio): Refere-
se principalmente ao custodo cardápio e não a quantidade. As demais 
preparações do cardápio são elaboradas em torno do prato principal. A 
porcentagem do prato principal em relação à opção gira em torno dos 
70%, porém, depende muito do serviço.
• Opção (opção da carne do prato principal): Devem-se usar carnes 
e técnicas de cocções diferentes das utilizadas no prato principal. A 
porcentagem da opção em relação ao prato principal vai depender da 
aceitação (geralmente em torno dos 30%), do custo, da mão de obra e 
equipamentos disponibilizados, dentre outros fatores.
• Acompanhamento ou prato base (arroz e feijão): Serve como ajuste de 
energia ao cardápio e oferta de aminoácidos essenciais. Sua oferta vai 
depender da aceitação pelos comensais. Deve haver uma variação no 
tipo de leguminosa ofertada, além de acréscimo de vegetais ou outros 
ingredientes no arroz para variar na aparência do alimento ofertado e 
variação dos nutrientes na preparação. 
OBSERVAÇÃO: A descrição deve indicar, quando pertinente, a qualidade, o tama-
nho, a preparação e a composição do prato.
IMPORTANTE! Quando o macarrão compõe a guarnição, a produção do arroz deve 
ser reduzida, na maioria dos serviços.
Quando o feijão for base do prato principal (feijoada, por exemplo), a 
preparação do feijão do modo tradicional deve ser ofertada para os que 
forem consumir a opção, entretanto, preparado em uma quantidade menor.
• Guarnição (massas, legumes cozidos ou gratinados, farofa): Deve 
acompanhar o prato principal e a opção. Deve haver muito cuidado 
na escolha da composição ao montar o cardápio (CUIDADO COM A 
MONOTONIA). Geralmente os cortes dos vegetais são maiores para 
diferenciá-los dos da entrada.
• Sobremesa (fruta e/ou doces): O PAT recomenda ao menos uma porção 
de fruta. O doce pode ser produzido na própria UAN, adquirido por 
terceiros ou industrializado. Na oferta de preparações mais calóricas, dar 
preferência à oferta de sobremesas menos calóricas. 
24
• Bebida (sucos, refrescos, refrigerantes): Geralmente são oferecidos dois 
sabores e opões com e sem açúcar. A depender do serviço, refrigerante 
pode ser servido mais de uma vez na semana.
• Complementos: Vai depender do padrão estabelecido pela UAN. Estes 
complementos podem ser pães, farinha de mandioca, pimenta, temperos, 
molhos, azeite, sal, café, etc.
AVALIAÇÃO DO PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
• A avaliação serve para controle do desperdício, avaliação do modo de 
produção e como estão sendo planejados os cardápios.
Tipos de avaliação:
Pelos comensais – Pesquisa de Satisfação:
• Aplicação de questionários;
• Painel eletrônico;
• Livro de sugestões.
Devem-se levar em consideração as seguintes questões para fazer parte da 
pesquisa: variedade dos cardápios, apresentação dos pratos, temperatura, 
uso e quantidade de temperos, qualidade dos serviços, higiene do ambiente 
e utensílios, sugestões e comentários. 
O formulário deve ser simples, rápido de ser respondido.
A frequência de aplicação deve ser determinada pela Unidade. 
Avaliação do Resto: É a relação entre as quantidades de alimentos servidas 
aos comensais e os restos per capta deixados nas bandejas ou nos pratos.
É um indicativo de desperdício na Unidade. Apresenta-se também como um 
reflexo da falta de integração da gestão da UAN com o comensal.
O resto ingestão representa a quantidade de alimento devolvida no prato 
ou bandeja pelo comensal, e para tal calcula-se da seguinte forma:
% de resto ingestão = peso do resto X 100 / peso da refeição distribuída.
Vale ressaltar que não se pesa com as partes não comestíveis como ossos, 
cascas, papéis, etc.
A literatura recomenda um percentual de resto ingestão em torno de 2 a 5% 
e entre 15 a 45 gramas por pessoa.
Já o resto per capta, representa a quantidade de resto produzida por usuário 
do serviço e calcula-se da seguinte maneira:
Resto per capta = peso do resto (g) / número de comensais no dia.
IMPORTANTE! O resto per capta reflete melhor a atitude do cliente, por não ter re-
lação com a quantidade produzida ou servida.
25
Os principais motivos são:
• Qualidade da preparação (sabor, aroma, etc);
• Temperatura do alimento servido;
• Repetição da preparação no cardápio;
• Apetite do comensal;
• Aceitação do prato pelo comensal;
• Falta de conscientização do comensal;
• Tempo disponível para realizar a refeição pelo comensal;
• Falta de identificação da preparação
• Utensílio de servir inadequado;
• Porcionamento inadequado;
• Outros.
Avaliação por Sobras: Representam os alimentos ou preparações que 
foram produzidos, mas não foram distribuídos. As sobras podem ser de 
duas formas:
1. Sobra limpa: É o alimento que foi produzido, mas não foi levado para 
distribuição e permaneceu em adequadas condições de temperatura.
2. Sobra suja: É o alimento que foi colocado para distribuição, mas não foi 
servido e sobrou no gastronorms.
O ideal é que se tenha o menor número possível de sobra, a depender do 
tipo de preparação e da filosofia da empresa podem ser reaproveitados, 
doados ou descartados.
O percentual de sobra varia conforme a unidade. O ideal é que cada 
estabelecimento mantenha seu percentual de sobras, porém a literatura 
recomenda uma sobra em torno de 3% ou 7 a 25 gramas por pessoa. Este 
percentual pode variar conforme a margem de segurança utilizada no 
planejamento.
Para o cálculo, utiliza-se a relação entre a quantidade de alimento que 
sobrou em relação ao que foi produzido, ou seja:
% de sobra = (total de alimentos produzidos – quantidade de alimentos 
servidos) X 100 / total de alimento produzido.
Para avaliar a quantidade de sobra por comensal por refeição servida, faz-
se:
Sobras per capta = peso das sobras (g) / quantidade de comensais.
Os principais motivos para sobras são:
• Alta frequência do mesmo prato no cardápio;
• Preparações incompatíveis com o hábito alimentar;
• Falha no planejamento quanto ao número de refeições e a quantidade 
per capta;
• Má aparência ou má apresentação da preparação;
• Falha no porcionamento;
26
• Inadequados utensílios para servir.
Avaliação da Qualidade Alimentar e Nutricional: São indicadores definidos 
pela unidade e monitorados diariamente como forma de avaliar o que foi 
planejado ou estabelecido como padrão de qualidade das preparações 
prontas. Podem ser:
• Apresentação;
• Temperatura;
• Manutenção da programação do cardápio;
• Peso da preparação;
• Conformidade com as fichas técnicas.
Testes de Degustação: Avaliação da qualidade sensorial das preparações. 
Por exemplo, degustação de pequenas amostras, no final do processo 
produtivo e antes da distribuição.
Comissão de Cardápios: Troca de informações entre chefes, cozinheiros e/
ou nutricionistas.
Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio - AQPC: Apenas 
levar em consideração a composição química dos alimentos componentes 
do cardápio mão apresenta-se como um atrativo suficiente para fazer o 
comensal desejar consumi-los. Outros critérios devem fazer parte, como 
por exemplo:
• Técnica de cocção (presença de frituras);
• Frituras associadas com o uso de doces;
• Cores das preparações;
• Presença de alimentos ricos em enxofre;
• Frutas e folhosos;
• Uso de carnes gordurosas.
Este é um método que possibilita uma intervenção imediata, podendo levar 
a redução de algumas falhas de planejamento. Além disso, serve como 
um parâmetro para manutenção da saúde, para prevenção de doenças e 
promoção de uma alimentação saudável.
Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial – AQNS: Tem como princípios 
o APPCC para avaliar a qualidade nutricional e sensorial do cardápio 
ofertado pela UAN utilizando como indicadores:
• Características sensoriais e da temperatura no recebimento;
• Tempo para o armazenamento;
• Temperatura para o descongelamento;
• Padronização dos cortes das carnes;
• Retirada de gordura aparente;
• Padronização da quantidade de sal adicionado;27
• Utilização de meios mecânicos, químicos e enzimáticos para conferir 
maciez às carnes;
• Binômio tempo e temperatura de cocção;
• Controle da qualidade e temperatura do óleo para fritura.
Alguns perigos sensoriais podem advir da utilização de técnicas de preparo 
inadequadas, descongelamento de carnes imersas em água, oferta de 
alimentos ricos em gordura, antecedência exagerada na preparação, etc.
CONTROLES DE PRODUÇÃO EM ALIMENTOS
• Ficha Técnica de Preparo (FTP): É um instrumento gerencial de apoio 
operacional, pelo qual se fazem o levantamento de custos, a ordenação, 
o preparo e o cálculo nutricional da preparação.
• Apresenta-se como um dos mais importantes documentos do restaurante/
unidade.
• Ela é impressa e contém a quantidade dos ingredientes, rendimento, 
fator de correção e custo de uma determinada preparação, etc.
As funções básicas de uma ficha técnica são:
• Registrar quantidade da matéria-prima utilizada nas preparações;
• Padronizar a quantidade de matérias-primas nas preparações;
• Padronizar a montagem e apresentação das preparações;
• Identificar os custos da produção;
• Registrar os processos da produção;
• Manter um histórico das preparações da UAN ou restaurante;
• Facilitar a previsão de compras e especificações de gêneros.
Informações obtidas a partir da FTP:
• Per capita;
• Fator de correção;
• Fator de cocção;
• Composição centesimal (macro e micronutrientes);
• Rendimento e número de porções;
• Tempo de preparo;
• Descrição dos equipamentos necessários para a confecção.
Per capita: É a quantidade diária recomendada de alimentos suficiente 
para suprir as necessidades nutricionais de um indivíduo.
• Na UAN é utilizado para definir a oferta das preparações.
• É a base para um bom planejamento de cardápio e de compras.
• Per capita líquido: Quantidade de alimento por pessoa, após o preparo e 
pronto para servir ou pronto para o processo de cocção.
28
• Per capita bruto: Quantidade de alimento a ser comprada para uma 
pessoa (per capita líquido x fator de correção).
Fator de Correção (FC): É a perda em relação ao peso inicial, representada 
pela remoção das partes não comestíveis do alimento.
• O fator de correção varia de acordo com a UAN.
• Cálculo do fator de correção (FC): peso bruto (PB) / peso líquido (PL)
Fatores que interferem no valor do FC:
• Qualidade dos gêneros adquiridos;
• Condições de armazenamento dos gêneros;
• Qualidade da mão de obra;
• Método de processamento utilizado (manual ou com uso de equipamentos);
• Manutenção e estado de conservação de equipamentos e utensílios 
utilizados no processo de produção;
• Utilização de técnicas adequadas de processamento do alimento.
O FC pode ser utilizado para definir o Peso Líquido (PL) a partir de um dado 
Peso Bruto (PB):
• Peso Líquido (PL) = PB / FC
Assim como, também para a definição do peso bruto (PB) a partir de um 
dado Peso Líquido (PL):
• Peso Bruto (PB) = PL x FC
Fator ou Índice de Cocção (IC): É a relação entre o peso do alimento cozido 
e o peso líquido cru desse mesmo alimento.
Reflete a perda de água ou retração das fibras de um alimento (carnes e 
vegetais) e/ou a hidratação do amido pela absorção da água (cereais e 
leguminosas).
• Índice de Cocção (IC) = Peso do alimento cozido / Peso do alimento cru e 
limpo.
Porção: É a quantidade média do alimento que seria usualmente consumida 
por pessoas sadias, maiores de 5 anos, em bom estado nutricional, em cada 
ocasião de consumo, para compor uma dieta saudável. A nível Institucional 
a base é para um pessoa e a nível comercial, o restaurante é quem define.
29
SAÚDE DO TRABALHADOR
INTRODUÇÃO
Saúde do trabalhador é a área de conhecimento, aplicação técnica e política 
que atua no campo das relações trabalho/saúde.
Sua prática deve compreender:
• As diferentes situações que afetam as condições de saúde do trabalhador 
e que são produzidas pelas condições e processos de produção;
• As consequências de tais determinantes na população trabalhadora 
(distribuição e expressão da morbidade);
• As diversas maneiras de atuar sobre essas realidades, no sentido de 
prevenir, e identificar a sua ocorrência e reparar os seus resultados e as 
formas de reabilitação.
O cuidado com a saúde dos trabalhadores ainda está prevista no campo de 
atuação do Sistema Único de Saúde (SUS) ao trazer em seu artigo 6° que: 
Entende-se por saúde do trabalhador, um conjunto de atividades que 
se destina, através das ações de vigilância epidemiológica e vigilância 
sanitária, a promoção e proteção da saúde dos trabalhadores, assim como 
visa à recuperação e a reabilitação da saúde dos trabalhadores submetidos 
aos riscos e agravos advindos das condições de trabalho.
O NUTRICIONISTA E A SAÚDE DO TRABALHADOR
As atividades do nutricionista em vigilância são aquelas que compreendem 
o cuidado com a alimentação e nutrição na perspectiva da vigilância 
sanitária, nutricional e epidemiológica, a fim de tomar decisões que permitam 
contribuir para a saúde tanto dos comensais quanto dos colaboradores do 
serviço.
1. Vigilância Sanitária:
Corresponde às práticas relacionadas à supervisão e controle da higiene 
dos manipuladores, das instalações, dos equipamentos e materiais, da 
matéria-prima, processamento e produto final.
Assim, ações como observar as condições de ambiência da UAN e instalações 
sanitárias, além de avaliar a prática de higiene dos manipuladores no que 
diz respeito ao vestuário, manipulação, armazenamento e distribuição dos 
alimentos são práticas que colaboram para um controle sanitário prevendo 
tanto a saúde do comensal quanto do trabalhador.
2. Vigilância Nutricional:
Aplica-se tanto à subnutrição como a sobrenutrição, considerando que a 
promoção de uma nutrição apropriada é um dos elementos essenciais à 
atenção primária à saúde. A vigilância nutricional refere-se ao estar atento 
30
à nutrição a fim de tomar decisões que permitam contribuir para a saúde 
dos comensais externos e internos (trabalhadores).
3. Vigilância Epidemiológica:
Refere-se ao conjunto de atividades que proporcionam a informação 
indispensável para conhecer, detectar ou prever qualquer mudança que 
possa ocorrer nos fatores condicionantes do processo saúde-doença, com 
a finalidade de recomendar as medidas indicadas que levam à prevenção e 
controle das doenças direta ou indiretamente associadas à alimentação ou 
o padrão alimentar da coletividade.
A vigilância epidemiológica serve para: fazer recomendações; avaliar 
medidas de controle; realizar o planejamento.
Identificar doenças associadas ao padrão alimentar dos trabalhadores 
através dos exames periódicos de saúde a fim de estabelecer medidas de 
promoção, prevenção e proteção da saúde.
É necessário então um diálogo entre o nutricionista e o serviço de 
medicina do trabalho para a realização de exames que permitam um real 
acompanhamento da saúde dos trabalhadores e a elaboração e aplicação 
de ações voltadas para a saúde.
Segundo Resolução do CFN nº380/2005 de 09/12/05, sobre a atuação do 
nutricionista na área de alimentação coletiva – alimentação Institucional 
são atividades obrigatórias:
• Planejar, coordenar, supervisionar e/ou executar programas de 
treinamento atualização e aperfeiçoamento de colaboradores;
• Acompanhar os resultados dos exames periódicos dos clientes/pacientes, 
para subsidiar o planejamento alimentar.
São atividades complementares:
• Participar do planejamento, implantação e execução de projetos 
de estrutura física da UAN (evitar problemas de operacionalização, 
localização adequada dos equipamentos/layout, considerar os preceitos 
da ergonomia);
• Participar da definição do perfil, do recrutamento, da seleção e avaliação 
de desempenho de colaboradores;
• Implementação e acompanhamento dos programas de segurança na 
unidade de forma a estar contribuindo para a melhoria das condiçõesde 
trabalho e consequentemente da saúde do trabalhador da UAN.
PROGRAMA DE CONTROLE MÉDICO
DE SAÚDE OCUPACIONAL (PCMSO)
• Deve ser coordenado por um médico com especialização em medicina 
do trabalho, e que será responsável pela execução do programa na 
empresa.
31
• Etapas a serem seguidas:
1. Identificação dos riscos ocupacionais a que está ou será exposto o 
trabalhador;
2. Realização dos exames médicos ocupacionais, execução e interpretação 
dos indicadores biológicos;
3. Planejamento anual das ações de saúde;
4. Registro dos dados em prontuário clínico individual;
5. Emissão do Atestado de Saúde Ocupacional (ASO).
• Deve ser planejado e implantado com base nos riscos identificados à 
saúde dos trabalhadores, ou seja, os riscos identificados nas avaliações 
no Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA).
• O PCMSO é parte integrante do conjunto mais amplo de iniciativas da 
empresa no campo da saúde dos trabalhadores, devendo estar articulado 
com o disposto nas demais Normas Regulamentadoras (NR).
• O PCMSO deverá ter caráter de prevenção, rastreamento e diagnóstico 
precoce dos agravos à saúde relacionados ao trabalho.
Objetivos:
• Promoção e preservação da saúde do conjunto dos seus trabalhadores.
• Prevenção, rastreamento e diagnóstico precoce dos agravos à saúde 
relacionados ao trabalho.
Algumas competências do empregador:
• Garantir a elaboração e efetiva implementação do PCMSO, bem como 
zelar pela sua eficácia;
• Custear sem ônus para o trabalhador todos os procedimentos relacionados 
ao PCMSO.
O PCMSO deve incluir, entre outros, a realização obrigatória dos exames 
médicos:
• Admissional (no exame médico admissional, deverá ser realizada antes 
que o trabalhador assuma suas atividades);
• Periódico (no exame médico periódico, de acordo com os intervalos 
mínimos de tempo exigidos pela RN 7, a depender de cada situação);
• De retorno ao trabalho (ser realizada obrigatoriamente no primeiro dia 
da volta ao trabalho de trabalhador ausente por período igual ou superior 
a 30 dias por motivo de doença ou acidente, de natureza ocupacional ou 
não, ou parto);
• De mudança de função (obrigatoriamente realizada antes da data da 
mudança);
32
• Demissional (obrigatoriamente realizada até a data da homologação, 
desde que o último exame médico ocupacional tenha sido realizado há 
mais de: 135 dias para as empresas de grau de risco 1 e 2, segundo o 
Quadro I da NR-4; 90 (noventa) dias para as empresas de grau de risco 
3 e 4, segundo o Quadro I da NR-4).
Para cada exame médico realizado, o médico emitirá o Atestado de Saúde 
Ocupacional (ASO), em 2 (duas) vias. Sendo que a primeira via do ASO ficará 
arquivada no local de trabalho do trabalhador, à disposição da fiscalização 
do trabalho e a segunda via será obrigatoriamente entregue ao trabalhador, 
mediante recibo na primeira via.
RISCOS OCUPACIONAIS EM UNIDADES
DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Risco é a probabilidade da ocorrência de um resultado desfavorável de um 
dano ou de um fenômeno indesejado.
Os riscos são classificados como:
• Biológicos (vírus, bactérias, fungos, parasitas, protozoários);
• Físicos (ruídos, vibrações, frio, calor, umidade, pressão);
• Químicos (poeiras, gases, vapores, substâncias e compostos químicos 
em geral);
• Ergonômicos (esforço físico intenso, levantamento e transporte manual 
de peso, exigência de postura inadequada);
• De acidentes (arranjo físico inadequado, máquinas e equipamentos sem 
proteção, iluminação adequada).
Características do trabalho na UAN:
• Produção de preparações com características diferenciadas e que mudam 
diariamente em função de um cardápio, o que dificulta a organização e 
a produção (rotinas);
• Produção predominantemente manual, portanto, dependente do 
desempenho dos trabalhadores;
• Trabalhadores submetidos à pressão temporal – tempo limitado para a 
produção de refeições o que leva ao exercício das atividades em ritmo 
acelerado e que, ao mesmo tempo exige atenção para diversos itens;
• Geralmente as UAN ocupam espaços que “sobram” e que quase sempre 
não é apropriado para a implantação de uma UAN, o que resulta em 
IMPORTANTE: Entende-se por mudança de função toda e qualquer alteração de 
atividade, posto de trabalho ou de setor que implique a exposição do trabalhador a 
risco diferente daquele a que estava exposto antes da mudança.
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instalações adaptadas e em geral inadequadas e que prejudicam a 
operacionalização da produção, causando aumento de acidentes e 
acarretando em prejuízo para à saúde do trabalhador;
• Em geral, as condições de trabalho nas UAN são inadequadas com 
problemas relacionadas ao ambiente, equipamentos (uso de utensílios 
perfuro- cortantes) e nos processos;
• Atividade árdua em condições desfavoráveis;
• Ritmo intenso;
• Movimentos repetitivos;
• Levantamento de peso excessivo;
• Permanência em pé durante períodos prolongados;
• Posturas forçadas.
Principais causas de acidentes em UAN:
• Ferramentas manuais e utensílios cortantes;
• Peças e líquidos quentes (exposição ao calor de objetos e óleo quentes);
• Pisos escorregadios com presença de gordura;
• Equipamentos (fogão, prateleiras).
Principais queixas dos trabalhadores de cozinha:
• Dores nas pernas, braços e costas;
• Desconforto das botas;
• Alergias por uso de detergentes;
• Condições de trabalho em UAN;
• “Choques térmicos”;
• Temperaturas altas;
• Queimaduras;
• Cortes;
• Problemas de coluna;
• Sobrecarga de trabalho;
• Excesso de peso para carregar;
• Cansaço físico;
• Estresse.
ACIDENTE DE TRABALHO
Acidente de trabalho é o que ocorre pelo exercício do trabalho a serviço da 
empresa ou pelo exercício do trabalho dos segurados referidos no inciso VII 
do art. 11 da Lei nº 8.213/91, provocando lesão corporal ou perturbação 
funcional que cause a morte ou a perda ou redução, permanente ou 
temporária, da capacidade para o trabalho (BRASIL, 1991).
As doenças profissionais e/ou ocupacionais equiparam-se a acidentes de 
trabalho. 
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Os incisos do art. 20 da Lei nº 8.213/91 as conceitua:
• Doença profissional: A que foi produzida ou desencadeada pelo exercício 
do trabalho peculiar a determinada atividade e constante da respectiva 
relação elaborada pelo Ministério do Trabalho e da Previdência Social;
• Doença do trabalho: Aquela adquirida ou desencadeada em função de 
condições especiais em que o trabalho é realizado e com ele se relacione 
diretamente, constante da relação mencionada no inciso I.
O § 2º do mencionado artigo da Lei nº 8.213/91 estabelece que, "em caso 
excepcional, constatando-se que a doença não incluída na relação prevista 
nos incisos I e II deste artigo resultou das condições especiais em que o 
trabalho é executado e com ele se relaciona diretamente, a Previdência 
Social deve considerá-la acidente do trabalho".
O art. 21 da Lei nº 8.213/91 equipara ainda a acidente de trabalho:
I. o acidente ligado ao trabalho que, embora não tenha sido a causa única, 
haja contribuído diretamente para a morte do segurado, para redução 
ou perda da sua capacidade para o trabalho, ou produzido lesão que 
exija atenção médica para a sua recuperação;
II. o acidente sofrido pelo segurado no local e no horário do trabalho, em 
consequência de:
• Ato de agressão, sabotagem ou terrorismo praticado por terceiro ou 
companheiro de trabalho;
• Ofensa física intencional, inclusive de terceiro, por motivo de disputa 
relacionada ao trabalho;
• Ato de imprudência, de negligência ou de imperícia de terceiro ou de 
companheiro de trabalho;
• Ato de pessoa privada do uso da razão;
• Desabamento, inundação, incêndio e outros casos fortuitos ou 
decorrentes de força maior;
III. a doença proveniente de contaminação acidental do empregado no 
exercício de sua atividade;
IV. o acidente sofrido pelo segurado ainda que fora do local e horáriode 
trabalho.
Comunicação de Acidente de Trabalho (CAT)
É um documento emitido para reconhecer tanto um acidente de trabalho ou 
de trajeto bem como uma doença ocupacional.
• Acidente de trabalho ou de trajeto: É o acidente ocorrido no exercício 
da atividade profissional a serviço da empresa ou no deslocamento 
residência / trabalho / residência, e que provoque lesão corporal ou 
perturbação funcional que cause a perda ou redução – permanente ou 
temporária – da capacidade para o trabalho ou, em último caso, a morte;
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• Doença ocupacional: É aquela produzida ou desencadeada pelo exercício 
do trabalho peculiar a determinada atividade e constante da respectiva 
relação elaborada pelo Ministério do Trabalho e da Previdência Social.
A empresa é obrigada a informar à Previdência Social todos os acidentes de 
trabalho ocorridos com seus empregados, mesmo que não haja afastamento 
das atividades, até o primeiro dia útil seguinte ao da ocorrência.
Em caso de morte, a comunicação deve ser imediata.
Se a empresa não fizer o registro da CAT, o próprio trabalhador, o dependente, 
a entidade sindical, o médico ou a autoridade pública poderão efetivar a 
qualquer tempo o registro deste instrumento junto à Previdência Social, o 
que não exclui a possibilidade da aplicação da multa à empresa.
SAÚDE DO TRABALHADOR -
EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO
INTRODUÇÃO
• Equipamentos de Proteção Coletiva (EPC): Trata-se de todo dispositivo 
ou sistema de âmbito coletivo, destinado à preservação da integridade 
física e da saúde dos trabalhadores, assim como a de terceiros. 
• Seu objetivo é proporcionar a preservação da saúde e da integridade dos 
trabalhadores. 
• Estes equipamentos são simples, que vai desde um corrimão de uma 
escada até equipamentos sofisticados como detector de gases. 
• Os EPC não causam desconforto aos trabalhadores, pois são instalados 
no ambiente e não nas pessoas, pois visam proteger o trabalhador de 
riscos inerentes ao processo.
• Equipamento de Proteção Individual (EPI): É todo dispositivo ou produto, 
de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção de 
riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho.
• Equipamento Conjugado de Proteção Individual: É todo aquele composto 
por vários dispositivos, que o fabricante tenha associado contra um ou 
mais riscos que possam ocorrer simultaneamente e que sejam suscetíveis 
de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho.
• A empresa é obrigada a fornecer aos empregados, gratuitamente, EPI 
adequado ao risco, em perfeito estado de conservação e funcionamento.
• Nas empresas desobrigadas de constituir Comissão Interna de 
Prevenção de Acidentes (CIPA), cabe ao designado, mediante orientação 
de profissional tecnicamente habilitado, recomendar o EPI adequado à 
proteção do trabalhador.
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Cabe ao empregador quanto ao EPI:
a. Adquirir o adequado ao risco de cada atividade;
b. Exigir seu uso;
c. Fornecer ao trabalhador somente o aprovado pelo órgão nacional 
competente em matéria de segurança e saúde no trabalho;
d. Orientar e treinar o trabalhador sobre o uso adequado, guarda e 
conservação;
e. Substituir imediatamente, quando danificado ou extraviado;
f. Responsabilizar-se pela higienização e manutenção periódica; e,
g. Comunicar ao MTE qualquer irregularidade observada.
Cabe ao empregado quanto ao EPI:
a. Usar, utilizando-o apenas para a finalidade a que se destina;
b. Responsabilizar-se pela guarda e conservação;
c. Comunicar ao empregador qualquer alteração que o torne impróprio 
para uso;
d. Cumprir as determinações do empregador sobre o uso adequado.
O EPI deve ser fornecido quando:
• Comprovação por parte do empregador da inviabilidade da adoção de 
medidas de proteção coletiva;
• Quando as medidas de proteção coletiva encontram-se em fase de 
estudo, planejamento e avaliação.
Equipamentos de Proteção Individual mais utilizados nas UAN:
• Uniforme padrão da empresa, gorro ou touca;
• Sapatos antiderrapantes (sapatos de segurança);
• Botas de polietileno (PVC);
• Aventais impermeáveis (PVC);
• Protetor auricular;
• Luva de malha de aço;
• Luvas térmicas;
• Luvas de borracha;
• Fitas “safe-cell”;
• Óculos de segurança;
• Casacos térmicos.
Equipamentos de Proteção Individual – Treinamento:
• O treinamento dos funcionários é de grande importância para a segurança 
e saúde no trabalho bem como a existência dos procedimentos por cargo 
ou função;
• Normas de segurança devem ser afixadas nas áreas de produção, 
alertando sobre os riscos de acidentes;
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• Devem ser planejados métodos de avaliação para controle do uso de 
Equipamentos de Proteção Individual;
• É importante a existência da ficha de descrição de cargos com as 
atividades para cada cargo da unidade;
• O funcionário somente deverá iniciar suas atividades na Unidade depois 
de submetido a treinamento sobre normas de segurança;
• Procedimentos de uso devem ser afixadas próximos a todos os 
equipamentos;
• Intensificar a fiscalização quanto ao uso dos EPIs;
• As normas de segurança devem ser adaptadas as características 
ambientais, condições operacionais e conforme normas e procedimentos 
indicados para cada equipamento (de acordo com o fabricante) e regras 
da empresa onde a UAN está inserida.
MAPEAMENTO DOS RISCOS OCUPACIONAIS
• Mapa de risco é a representação gráfica de um conjunto de fatores 
presentes no local de trabalho, capazes de acarretar prejuízos à saúde 
dos trabalhadores.
• O objetivo com a criação dos mapas é reunir as informações necessárias 
para estabelecer o diagnóstico da situação de segurança e saúde 
do trabalho, possibilitando ao mesmo tempo troca e divulgação de 
informações entre os trabalhadores.
• Sua construção deve ser elaborada por integrantes da Comissão 
Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA) em conjunto com os demais 
trabalhadores e com apoio dos componentes do Serviço Especializado 
em Engenharia de Segurança e Medicina do Trabalho (SESMT).
• A construção é feita sobre o layout da empresa, com representações 
através de círculos e cores padronizadas:
1. Riscos físicos: verde
2. Riscos químicos: vermelho
3. Riscos biológicos: marrom
4. Riscos ergonômicos: amarelo
5. Riscos de acidentes: azul
• A intensidade do risco na área é definida pelo diâmetro do círculo.
• Em geral estes mapas são feitos com pouca ou nenhuma participação 
dos trabalhadores que por atuarem na execução da tarefa, detém a real 
percepção dos riscos existentes no ambiente de trabalho.
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ERGONOMIA
• É a adaptação do trabalho ao ser humano. No sentido etimológico do 
termo, ergonomia significa estudo das leis do trabalho.
• egundo a Ergonomics Research Society (Reino Unido), ergonomia é o 
estudo do relacionamento entre o homem e o seu trabalho, equipamento e 
ambiente, e particularmente a aplicação dos conhecimentos de anatomia, 
fisiologia e psicologia na solução surgida neste relacionamento.
• Os primeiros estudos sobre o homem em atividade profissional foram 
realizados por engenheiros, médicos do trabalho e pesquisadores de 
diversas áreas de conhecimento.
• termo ergonomia foi utilizado pela primeira vez, em 1857, pelo polonês W. 
Jastrzebowski, que publicou um artigo intitulado “Ensaio de ergonomia 
ou ciência do trabalho baseada nas leis objetivas da ciência da natureza”.
• Em 31 de agosto de 1983 foi criada a Associação Brasileira de Ergonomia. 
E em 1989 foi implantado o primeiro mestrado do país no PPGEP/
Universidade Federal de Santa Catarina.
• A ergonomia é normatizada pela Norma Regulamentadora 17 (NR-17) 
do Ministério do Trabalho, onde esta norma visa estabelecer parâmetros 
que permitam a adaptação das condições de trabalho às características 
psicofisiológicas dos trabalhadores, de modo a proporcionar um máximo 
de conforto, segurança e desempenho eficiente.
• As condições de trabalhoincluem aspectos relacionados ao levantamento, 
transporte e descarga de materiais, ao mobiliário, aos equipamentos e 
às condições ambientais do posto de trabalho e à própria organização 
do trabalho.
Trabalho em Unidade de Alimentação e Nutrição e Ergonomia:
• As atividades neste setor caracterizam-se por movimentos manuais 
repetitivos, levantamentos de pesos excessivos e permanência 
prolonga da por períodos na postura em pé, ou mesmo numa postura 
constrangedora;
• A postura é determinada pelo posto de trabalho ou natureza da tarefa;
• Posturas inadequadas, imediatamente ou com o decorrer do tempo, 
apresentam dor;
• Postos de trabalho inadequados provocam tensões musculares, dores e 
fadiga;
• As principais reclamações do setor de alimentação coletiva incluíam 
dores nas pernas (pelo elevado tempo de trabalho em pé);
• Dores nos braços (pelo excesso de peso levantado ou pelos movimentos 
repetitivos);
• Dores nas costas (geralmente pelas más posturas adotadas para 
realização das atividades);
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• Desconforto das botas;
• Alergias por detergentes, choques térmicos, temperaturas altas, 
queimaduras, cortes, problemas de coluna, sobrecarga de trabalho, falta 
de funcionários, excesso de peso para carregar, cansaço físico e estresse, 
etc.
Aspectos ergonômicos e posturais nas atividades dos trabalhadores:
1. Orientações quanto às técnicas adequadas de levantamento, manuseio 
e transporte de cargas:
• Avaliar a carga;
• Manter um espaço livre para acesso à carga;
• Obter condições seguras do solo e do trajeto a ser percorrido;
• Posicionar os pés corretamente;
• Segurar a carga usando totalmente as mãos;
• Levantar cargas do chão com o dorso retificado e os joelhos dobrados;
• Carregar a carga o mais próximo possível do corpo;
• Evitar movimentos de torção em torno de eixo vertical do corpo;
• Utilizar, sempre que possível, elementos e equipamentos auxiliares;
• Participar periodicamente de programas de treinamento.
2. Orientações em relação à postura e movimentos:
• Proporcionar variação de posições e atividades;
• Observar a altura da bancada de trabalho, de acordo com o tamanho 
do trabalhador e o tipo de serviço executado;
• Manter espaço suficiente para membros inferiores;
• Colocar os pés alternadamente em um banquinho quando trabalhar 
em pé por tempo prolongado;
• Evitar a inclinação do tronco, mantendo os membros inferiores 
esticados;
• Evitar alcances excessivos;
• Evitar o alongamento excessivo da coluna vertebral;
• Colocar materiais em um nível que nunca ultrapasse a altura da cabeça;
• Utilizar uma escadinha ao retirar objetos de partes altas de estantes 
já construídas.
3. Orientações em relação aos equipamentos:
• Evitar a utilização de mobiliários e equipamentos improvisados;
• Atentar para uma manutenção adequada e periódica dos equipamentos;
• Modernizar o trabalho do pessoal da cozinha pelo uso de equipamentos 
modernos, dando-se mais atenção ao provisionamento de auxílios 
mecânicos;
• Avaliar equipamentos e mobiliários, levando em conta fatores 
ergonômicos.
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4. Preparo do ambiente e equipamentos
• Observar o espaço físico;
• Verificar o local e remover os obstáculos;
• Observar a disposição do mobiliário;
• Obter condições seguras com relação ao piso.
Doenças Osteoarticulares Relacionadas ao Trabalho (DORT):
• Distúrbios Osteomusculares Relacionados ao Trabalho (DORT) são 
manifestações do corpo do trabalhador aos desajustes entre ele e seu 
trabalho.
• DORT é um grupo heterogêneo de distúrbios funcionais e/ou orgânicos 
que apresentam, dentre outras, as seguintes características:
1. Indução por fadiga neuromuscular causada por trabalho realizado 
em posição fixa (trabalho estático) ou com movimentos repetitivos, 
principalmente de membros superiores; falta de tempo de recuperação 
pós-contração e fadiga;
2. Quadro clínico variando de queixas de dor, formigamento, dormência, 
choque, peso e fadiga precoce.
• Assim, é na ergonomia que se encontram os instrumentos preventivos 
para evitá-los.
• A ergonomia das áreas ocupacionais, ou até mesmo do funcionário 
no desempenho das atividades, quando inadequados, pode levar ao 
surgimento dos DORT.
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
INTRODUÇÃO
• Desde muito cedo, sempre existiu a preocupação com alimentação para 
um coletivo, sejam em monastérios, hospitais, asilos, orfanatos, forças 
armadas, ou outros. 
• Entretanto, com o caos instalado devido a II Guerra Mundial, as Unidades 
de Alimentação e Nutrição surgem, ainda que não com esta denominação, 
para suprir problemas quanto à distribuição de alimentos, desta forma 
então, foram criados os primeiros refeitórios industriais. 
• No Brasil, em meados do século XX, começa uma mudança no cenário 
político e social do país, onde se observou na década de 1930 atividades 
de transformação industrial, o êxodo rural e a mão de obra feminina.
• Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são estabelecimentos que 
produzem e distribuem refeições para uma coletividade, seja esta sadia 
ou enferma, possuindo comumente uma clientela definida. 
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Diferença entre UAN comercial e institucional:
Comercial:
• Rotatividade de clientes;
• Fidelidade do cliente ao serviço;
• Visam o lucro.
Institucional:
• Clientes fixos;
• A lealdade se dar devido a fatores que não necessariamente se dão por 
escolha do cliente;
• Preocupação em oferecer refeição onde haja qualidade nutricional.
IMPORTANTE: Uma característica presente nas duas é o cuidado higienicossanitário 
com as refeições produzidas.
MODALIDADES DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
1. Autogestão:
A empresa beneficiária assume toda a responsabilidade pela produção das 
refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição aos comensais.
Ela mesma é quem produz a alimentação dos trabalhadores no próprio 
estabelecimento ou distribui os alimentos, podendo estes ser prontos ou 
não.
2. Terceirização:
É através do fornecimento de refeições, cestas de alimentos ou documentos 
de legitimação (como impressos, cartões eletrônicos ou magnéticos) é 
contratado pela empresa beneficiária junto às fornecedoras ou prestadoras 
de serviços de alimentação coletiva.
• A terceirização pode ser por:
A. Administração de cozinha: A alimentação é preparada por uma 
empresa fornecedora, dentro do refeitório da empresa beneficiária. 
Esta por sua vez pode se subdividir em: 
1. Mandato: Onde a terceirizada cobra pela administração do 
serviço;
2. Gestão: O valor da refeição é preestabelecido em contrato. A 
empresa recebe pelo número de refeições servidas.
B. Refeição transportada: A empresa fornecedora prepara a refeição 
e leva até o local de trabalho da empresa beneficiária.
C. Alimentação convênio: A empresa beneficiária contrata uma 
empresa prestadora de serviços de alimentação coletiva para o 
fornecimento de documento de legitimação (cartões, impressos, 
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ou outros). O trabalhador utiliza este documento para aquisição de 
gêneros alimentícios em supermercados.
D. Refeição convênio: A empresa beneficiária contrata uma empresa 
prestadora de serviços de alimentação coletiva para o fornecimento 
de documento de legitimação (cartões, impressos, ou outros). O 
trabalhador utiliza este documento para aquisição de refeições em 
supermercados.
E. Cestas de alimentos; A empresa beneficiária compra cestas de 
alimentos de empresas fornecedoras e fornece aos funcionários.
POLÍTICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
• Programa Bolsa Família (PBF): Programa instituído em 2004 para 
transferência direta e condicionada de renda. O objetivo do PBF é o 
combate à pobreza e à fome e a promoção da segurança alimentar e 
nutricional.
• Políticas de Segurança Alimentar e Nutricional para Grupos Populacionais 
Específicos: Para evitar carências nutricionais da população mais 
vulnerável, o governo federal