APS_Nutrição

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UNIP - UNIVERSIDADE PAULISTA 
CURSO SUPERIOR DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
APS - ATIVIDADES PRÁTICAS SUPERVISIONADAS: 
ESTUDO DA ANÁLISE NUTRICIONAL DE UMA PESSOA, SEU RECORDATÓRIO E 
DEVIDO PLANO ALIMENTAR 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Laissa Beatriz Azarias Cruz RA D364871 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bauru - SP 
2019 
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UNIVERSIDADE PAULISTA 
CURSO SUPERIOR DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
APS - ATIVIDADES PRÁTICAS SUPERVISIONADAS: 
ESTUDO DA ANÁLISE NUTRICIONAL DE UMA PESSOA, SEU RECORDATÓRIO E 
DEVIDO PLANO ALIMENTAR 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Trabalho apresentado à disciplina de 
Atividades Práticas Supervisionadas, na 
instituição de ensino Universidade 
Paulista (UNIP) – Bauru/SP. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bauru - SP 
2019 
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Sumário 
1 . INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 4 
2. OBJETIVOS ............................................................................................................ 4 
2.1 Objetivo Geral ................................................................................................. 4 
2.2 Objetivo especifico .......................................................................................... 4 
3. Atendimento Nutricional ....................................................................................... 5 
3.1 Primeiro Passo Para Um Atendimento Nutricional - Anamnese ...................... 7 
3.2 Segundo Passo Para Um Atendimento Nutricional – Avaliações 
Antropométricas. ................................................................................................... 9 
3.3 Terceiro Passo Para Um Atendimento Nutricional – Análises Laboratoriais. 11 
3.4 Quarto Passo Para Um Atendimento Nutricional – Recordatório .................. 12 
4. Consumo Alimentar ............................................................................................ 15 
5. Interferentes Nutricionais e Medicamentos ...................................................... 16 
6. Plano Alimentar Ajustado e Recomendações de Micronutrientes .................. 18 
7. Micronutrientes Faltantes Para Elaboração de Novo Plano Alimentar. .......... 24 
7.1 Análise de Micronutriente Faltante - Ferro .................................................... 26 
8. Conclusão ............................................................................................................ 29 
9. Referências .......................................................................................................... 30 
 
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1. INTRODUÇÃO 
 
 
Uma avaliação nutricional adequada pode garantir dados precisos sobre a 
saúde alimentar de uma pessoa, o quanto ela ingere de nutrientes necessários para 
manter energia e metabolismo em perfeitas condições e se existem deficiências 
nutricionais. 
Antes de se iniciar uma avaliação nutricional será necessário discutir com o 
paciente quais os objetivos que ele quer alcançar, seus hábitos alimentares e 
históricos familiares, afim de promover uma melhor análise e planos alimentares de 
acordo com cada situação, podendo ser um atendimento individual ou um grupo em 
específico. 
O presente trabalho tem como foco principal fazer um atendimento 
nutricional de uma pessoa e com isso avaliar seu consumo alimentar, seus 
micronutrientes, medicamentos e alimentos interferentes, elaborar um plano 
alimentar e fazer um recordatório da mesma. 
É de conhecimento geral que a procura de profissionais especializados na 
área nutricional está aumentando gradativamente devido as más alimentações e 
doenças que afetam o ser humano nos dias atuais, por conta da correria do 
cotidiano que faz com que as pessoas busquem alimentos mais rápidos, o uso da 
química e de determinados nutrientes (como: sal, glúten, gorduras, ...) de forma 
exacerbada e a preocupação crescente pela estética corporal. 
 
 
2. OBJETIVOS 
 
 
2.1. OBJETIVO GERAL 
Realizar um estudo nutricional de uma pessoa, fazendo uma avaliação 
através de um recordatório, afim de elaborar um plano alimentar adequado e 
verificar os micronutrientes faltantes. 
 
2.2. OBJETIVO ESPECIFICO 
Elaboração de um estudo individual, execução de recordatório, plano 
alimentar e análise de micronutrientes deficientes em seu organismo. 
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3. Atendimento Nutricional 
 
A avaliação nutricional realizada pelo nutricionista consiste em cruzar e obter 
todos os dados necessários do paciente, realizando uma investigação detalhada de 
seus hábitos alimentares e os padrões quanto ao tipo, composição, preferências e o 
número de refeições. 
É uma ferramenta de suma importância na realização de diagnósticos 
precisos e a prescrição de uma dieta adequada ao tipo de patologia existente, ela 
avalia os hábitos alimentares familiares com apoios dietoterápicos, com relação aos 
comportamentos, condições, disponibilidade e procedimentos em recensão ao 
preparo, armazenamento, cuidados e conservação dos alimentos. 
Os serviços oferecidos no atendimento nutricional pelos consultórios de 
nutrição credenciados envolvem: 
 
 Avaliação alimentar: Aplicação de inquéritos (anamnese alimentar, 
recordatórios, QFA, Registro alimentar) para que possa conhecer os hábitos do 
cliente, horários, locais de alimentação, assim como suas restrições e 
preferências alimentares; 
 Avaliação clínica: Consiste na aplicação de um questionário para que 
sejam avaliados o histórico de doenças do cliente e de sua família, bem como o 
uso de medicamentos e seus exames laboratoriais; 
 Avaliação antropométrica: Por meio do peso e da estatura, calcula-se 
o índice de massa corporal (IMC) do indivíduo. Esta avaliação é complementada 
com a medição das circunferências corporais (do braço, quadril, cintura e 
abdômen) e com a verificação do percentual de gordura corporal; 
 Avaliação do gasto energético: O objetivo desta etapa é conhecer a 
rotina do cliente, dados de suas atividades diárias e a prática de exercícios. A 
partir desta averiguação são calculados o metabolismo basal e o gasto 
energético diário; 
 Estabelecimento de metas e objetivos: O cliente recebe o resultado 
da sua avaliação e combina com o nutricionista, responsável pelo seu 
atendimento, suas principais metas e objetivos do trabalho nutricional; 
 Reeducação alimentar: O nutricionista discute com o cliente os 
principais aspectos da sua alimentação. Ela consiste em três etapas: abandonar 
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gradualmente os hábitos alimentares indesejáveis, manter as condutas saudáveis 
e incorporar, novos comportamentos alimentares; 
 Elaboração do plano alimentar personalizado: O nutricionista 
elaborará o plano alimentar do cliente de acordo com seus objetivos, idade, 
gostos, preferências, condição fisiológica e econômica. Todos os planos são 
individualizados, variados e flexíveis. Assim, o cliente terá uma alimentação 
saudável, sem precisar abrir mão de seus alimentos preferidos. 
 
Segundo Christakis (1973), uma avaliação do estado nutricional é a “condição 
de saúde de um indivíduo, influenciada pelo consumo e utilização de nutrientes, 
identificada pela correlação de informações obtidas de estudos físicos, bioquímicos, 
clínicos e dietéticos”. 
São existentes métodos diretos e indiretos na avaliação nutricional, sendo que 
um complementa o outro, por não existir nenhum recurso totalmente completo. Os 
métodos diretos envolvem análises antropométricas, manifestações biológicas, 
clínicas e antropométricas (altura, peso, dobra cutânea, hemoglobina, colesterol, 
etc....). Os métodos indiretos sãorealizados por meio de dados do consumo 
alimentar do indivíduo, estatísticas socioeconômicas e vitais (sexo, idade, faixa 
etária, morbilidade, mortalidade, salário, ocupação, acesso ao serviço de saúde, 
atividade física, recordatório, frequência alimentar, etc....). 
 
 
MÉTODOS DIRETOS MÉTODOS INDIRETOS 
Anamnese Alimentar Inquérito de Consumo Alimentar 
Dados Antropométricos Estudos Demográficos 
Exame Físico Inquéritos Socioeconômicos e Culturais 
Dados Bioquímicos Recordatório de 24h 
Tabela 1: Métodos de Avaliação Nutricional. 
 
 
De forma resumida, tem-se que os hábitos alimentares das pessoas estão 
intrinsicamente relacionados com os aspectos culturais, antropológicos 
socioeconômicos e psicológicos, conforme mostrado na figura 1 a seguir. 
Ao término da avaliação nutricional, o profissional irá realizar uma 
classificação do estado nutricional de seu paciente, averiguando todas as 
informações importantes e fazendo a prescrição dietética mais cabível. 
7 
 
 
 
 
 
Figura 1: Aspectos Ligados aos Hábitos Alimentares. 
 
 
 
 
 
3.1. Primeiro Passo Para Um Atendimento Nutricional - Anamnese 
 
A primeira etapa a ser realizada no atendimento é coletar os dados pessoais 
e familiares de seu paciente, verificando se existem doenças prévias, os hábitos 
alimentares, a realização de atividades físicas, entre outros e inserindo todas as 
informações numa ferramenta chamada de Anamneses. 
A Anamnese Nutricional é um questionário que deverá ser realizado logo na 
primeira etapa da consulta, onde se coletam todos os dados do paciente e do 
histórico de sua família, ela deve ser rápida e bem objetiva, abrange a história social 
do indivíduo, clínica e dietética. 
 História Social: Envolve o nome completo do paciente, idade, sexo, 
profissão, quantidade de membros da família, tipo de moradia, renda 
familiar, vícios, atividades físicas. 
 História Clínica: Doença atual, perda ou ganho de peso, hábito 
intestinal, doenças gastrintestinais, saúde bucal, uso de medicamentos, 
cirurgias. 
 História Dietética: Hábito alimentar, alimentos prediletos, alimentos 
excluídos, alergias, intolerâncias, ingestão hídrica, lugar em que faz 
suas refeições. 
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 Estudo Anamnase de um Individuo 
 
Foi escolhido uma mulher de 42 anos de idade para fazer um atendimento 
nutricional, ela é brasileira, casada, possui 2 filhos e não detêm de nenhum vicio. 
Foram recolhidas informações que envolviam a história social, clínica e 
dietética desta mulher, conforme pode ser observado nas imagens abaixo 
representando sua anamnese: 
 
 
Figura 2: Inicio da Anamnese - Dados Pessoais. 
 
 
 
Figura 3: Anamnese - Históricos Sociais, Dietéticos e Clínicos. 
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Figura 4: Anamnese - Históricos Sociais, Dietéticos e Clínicos. 
 
 
 
3.2. Segundo Passo Para Um Atendimento Nutricional – Avaliações 
Antropométricas. 
Nesta etapa o profissional irá fazer a medição das medidas do paciente como: 
peso, altura, circunferência e pregas cutâneas, após adquirir as medidas ele 
colocará em prática todos os cálculos, mostrando os resultados de percentual de 
gordura, classificação de circunferência e IMC. 
 
 Estudo das Avaliações Antropométricas de um Individuo 
 
Na mesma mulher anteriormente feito a Anamnese, foram realizadas as 
medições antropométricas, sendo retiradas todas as medidas necessárias e 
executado os cálculos. 
No cálculo de IMC foi feito da seguinte forma: 
 
 
IMC = 
Peso 
Altura∗ Altura 
 
 IMC = 55/ ( 1,60*1,60) = 21,48 
 
 
Peso= 55 Kg; Altura= 1,60m; averiguar o resultado na tabela do IMC. 
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% de gordura = 495/(1.29579-.35004(log(cintura+quadril- 
pescoço))+.22100(log(altura)))-450 (logaritmos em base 10). 
 
 
 
 
Figura 5: Tabela de Resultados do IMC. 
 
 
 
Com a tabela pode-se conferir que o resultado do IMC da paciente estudada 
(21,48), indica que ela está no peso normal. 
Para o cálculo de porcentagem de gordura é utilizado a seguinte fórmula: 
 
 
 
Figura 6: Avaliações Antropométricas Resultados Estudados. 
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3.3. Terceiro Passo Para Um Atendimento Nutricional – Análises 
Laboratoriais. 
 
Deverão ser solicitadas pelo nutricionista ao seu paciente as análises 
laboratoriais que o mesmo tenha realizado, afim de verificar os valores dados e 
compará-los com os resultados obtidos em laboratório. 
 
 Estudo das Análises Laboratoriais de um Individuo 
 
Foram coletados todos exames laboratoriais realizados pela paciente aqui 
analisada e os resultados obtidos estão expressos na figura abaixo: 
 
Figura 7: Análises Laboratoriais de Paciente. 
 
 
 
Figura 8: Continuação da Análise Laboratorial de um Paciente. 
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3.4. Quarto Passo Para Um Atendimento Nutricional – Recordatório. 
 
 
O Recordatório de 24 horas é de suma importância para avaliar a ingestão de 
nutrientes do seu paciente, definir/quantificar todos os alimentos e bebidas 
consumidas pelo mesmo e também facilitar a recordação. 
Através desse instrumento o nutricionista poderá analisar a quantidade de 
macro e micronutrientes ingeridos nas últimas 24h de maneira mais completa, cabe 
ao profissional estabelecer uma boa comunicação para garantir a maior quantidade 
de informações verdadeiras possíveis. 
Os parâmetros utilizados para a montagem do recordatório incluem o horário 
em que a pessoa acordou, a rotina do dia e o horário em que foi dormir, entretanto a 
maior dificuldade que se tem é fazer o paciente se recordar dos alimentos 
consumidos de forma precisa. 
Para a realização de um recordatório não se faz necessário faze-lo em 24h, 
mas sim vai de acordo com a necessidade de cada cliente, não existem regras para 
elaborá-lo e durante a entrevista é importante questionar coisas do tipo: 
 
 A quantidade de frutas que foi usada para fazer suco;
 Quanto de açúcar é adicionado nas bebidas;
 Se ingere alimentos integrais ou desnatados;
 Com que frequência bebe água;
 Como o sal e o óleo são usados nas refeições;
 Se usa algum tipo de adoçante, qual e em que quantidade;
 
 
 Elaboração de Recordatório de 24h de um Individuo 
 
Ao fazer a análise com a paciente Lucilene Rodrigues Gabriel utilizada para 
elaboração deste trabalho, pode-se verificar algumas deficiências e 
superabundâncias de nutrientes. 
Nos Macro nutrientes que são nutrientes que ajudam a fornecer energia e o 
organismo precisa deles em grande quantidade, como: Água, carboidratos, gorduras 
e proteínas. Verificou-se que seus Carboidratos estão faltantes e que seu número de 
Lipídios está elevado. 
Nos micronutrientes que são os minerais e as vitaminas, cujo ao qual, o 
organismo precisa dos micronutrientes em quantidade menor se comparado aos 
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macronutrientes e sua principal função é facilitar as reações químicas que ocorrem 
no corpo, como as vitaminas, por exemplo, são essenciais para o funcionamento do 
metabolismo e regulação da função celular; foi visto que a paciente possui déficits 
nas vitaminas B2, B6 e B12. 
 
Figura 9: Recordatório Alimentar de 24h. 
 
 
 
 
Figura 10: Quantidade de Macronutrientes. 
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Figura 11: Quantidade de Energia Contida e Cada Refeição. 
 
 
 
Figura 12: Nutrientes Deficientes e Abundantes. 
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 Vantagens de Recordatório de 24h. 
 
As vantagens são inúmeras, as informações são mais confiáveis do que um 
diário alimentar, por exemplo. Outro ponto relevante é que se torna possível que o 
analfabeto possa ler por conta própria. Esse instrumento pode ser aplicado a 
qualquer grupo depessoas. 
Algumas das principais vantagens incluem: 
•. Rápida aplicação; 
•. Não altera a ingestão alimentar; 
•. Pode ser utilizado em qualquer faixa etária e em analfabetos; 
• Baixo custo. 
 
 
 Desvantagens de Recordatório de 24h. 
 
As desvantagens são que esse lembrete pode não trazer os verdadeiros 
hábitos alimentares do paciente. Por exemplo, se o compromisso for depois de um 
feriado de Natal, certamente haverá comida que não atende ao padrão. 
Além disso, é essencial que o nutricionista saiba como fazer a avaliação com 
precisão. Você precisa direcionar a resposta para informações verdadeiras, mas 
elas não podem parecer tendenciosas ou incentivar respostas. 
Algumas das principais desvantagens são: 
• Depende da memória do entrevistado; 
• Depende da capacidade do entrevistador estabelecer uma boa comunicação 
e evitar a indução de respostas; 
• Um único recordatório não estima a dieta habitual; 
• A ingestão relatada pode ser atípica. 
 
 
 
4. Consumo Alimentar 
 
O consumo alimentar nada mais é que uma avaliação do consumo de 
alimentos ou de grupos alimentares, o padrão alimentar de cada um e a ingestão de 
nutrientes, levando em consideração que mais de um objetivo leva a aplicação de 
mais de um método diferenciado. 
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Em uma consulta de nutrição, para identificar os padrões de consumo 
alimentar e investigar a relação entre estado nutricional e a saúde dos pacientes, os 
nutricionistas podem utilizar alguns métodos. Estes ajudam na estimativa da 
quantidade e frequência de consumo de alimentos durante um período de tempo. 
São os chamados inquéritos alimentares. Os mais conhecidos são recordatório de 
24 horas, registro alimentar e questionário de frequência alimentar; não existe uma 
metodologia perfeita, mas métodos que podem ser utilizados de acordo com o 
objetivo do nutricionista e do paciente. 
A avaliação do consumo alimentar individual requer uma definição clara da 
finalidade a ser alcançada para orientar a seleção do método de inquérito. Fatores 
como estado geral do indivíduo/paciente, evolução da condição clínica e os motivos 
pelos quais o indivíduo necessita de orientação nutricional direcionam a escolha do 
método de avaliação do consumo alimentar. 
Dados devem refletir a dieta habitual, uma vez que os efeitos da ingestão 
inadequada surgem somente após uma exposição prolongada a uma situação de 
risco alimentar. Requer informações sobre a ingestão e a posterior comparação dos 
valores obtidos com as necessidades individuais. 
 
 
5. Interferentes Nutricionais e Medicamentos. 
 
Os Vários alimentos, por sua constituição e composição química, podem 
produzir reações interativas, com prejuízo das atividades de alguns medicamentos. 
Esta situação obriga à restrição da ingestão conjunta de determinados nutrientes na 
alimentação. 
Assim ao iniciar um tratamento medicamentoso, por mais simples que seja, é 
preciso levar em conta o horário de ingestão de determinados medicamentos 
(período de jejum e de pré e pós-refeição), pois certos nutrientes podem impedir, 
diminuir ou favorecer a capacidade terapêutica do medicamento. 
O aconselhável é tomar o medicamento com água para garantir sua 
capacidade terapêutica, e não com chá ou outras bebidas. 
Os medicamentos interferem com a nutrição, podendo impedir a absorção de 
nutrientes essenciais ao organismo. 
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As estaninas usadas para controlar o colesterol reduzem os níveis 
da coenzima Q10 e as vitaminas A, D, K, ferro e ácido fólico. O colesterol é 
essencial ao organismo e é muito importante à regulação e produção das hormonas. 
Os antiácidos interferem com a vitamina B12 e quando usados durante longos 
períodos conduzem a carências de sais minerais no organismo por má absorção, 
provocando fadiga e anemia nos primeiros tempos e doenças mais graves 
posteriormente. 
Os antibióticos provocam a morte das bactérias benéficas para o organismo e 
provocam carências de zinco, ferro, magnésio e vitaminas B. 
Os diuréticos provocam a perda de sódio, potássio, magnésio e vitaminas B1 
e B6. 
As pílulas contraceptivas e medicamentos de terapia hormonal alteram os 
níveis de magnésio, zinco, B2, B6, B12 e ácido fólico. 
Os SSRI (inibidores seletivos da receptação da serotonina) para tratamento 
de depressões interferem com a vitamina B12, Biotina e ácido fólico e muitas vezes 
com a coenzima Q10. 
 
 Interferências no indivíduo analisado 
 
Na paciente aqui estudada, existe o uso do medicamento Dipirona, por conta 
das dores de cabeça; A dipirona sódica (metamizol) faz parte da classe dos anti- 
inflamatórios não esteroidais (AINES), estes não costumam causar tantas 
interferências na questão nutricional da pessoa e também a Lucilene não toma 
periodicamente, nem este ou qualquer outro medicamento. 
Suas interferências alimentares são nulas, por conta de que ela não faz a 
ingestão de alimentos prejudiciais e faz refeições adequadas. 
 
Figura 13: Análise das Possíveis Interações entre Alimentos/Nutrientes e Fármacos. 
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6. Plano Alimentar Ajustado e Recomendações de Micronutrientes. 
 
Para se obter um recurso que te ajuda na elaboração das dietas conforme 
distribuição energética, macronutrientes e micronutrientes será necessário a 
elaboração de um plano alimentar novo e mais adequado para o paciente. Este novo 
plano irá fornecer dados nutricionais que poderão auxiliar na correção alimentar 
adequada para o paciente, fazendo as substituições de nutrientes faltantes ou a 
mais no organismo da pessoa. 
Os macronutrientes carboidratos, proteínas e gorduras ou lipídios estão 
distribuídos nos alimentos e devem ser ingeridos diariamente para assegurar uma 
alimentação saudável. Os Macronutrientes envolvem: Carboidratos (glicídios), Fibras 
alimentares, Proteínas e Gorduras (Lipídios). 
Os micronutrientes são as vitaminas e os minerais que estão presentes em 
grande variedade de alimentos. Cada um desses nutrientes é importante, pois 
exerce funções específicas, essenciais para a saúde das nossas células e para o 
funcionamento harmonioso entre elas. Diferentemente dos macronutrientes, as 
vitaminas e os minerais são necessários em pequenas quantidades. No entanto, 
para atingir as recomendações de consumo desses nutrientes, o seu fornecimento 
através dos alimentos deve ser diário e a partir de diferentes fontes. 
A alimentação variada refere-se à seleção dos diferentes grupos de 
alimentos, considerando-se o nível de renda, de escolaridade, preferências e a 
disponibilidade dos alimentos. Entende-se por padrão alimentar a composição de 
alimentos que constituem a dieta dos indivíduos, seu aporte calórico, a distribuição 
de macro e micronutrientes e a adequação às necessidades fisiológicas. Os 
horários, a regularidade e a frequência das refeições também podem compor a 
caracterização do padrão alimentar. A alimentação variada refere-se à seleção de 
alimentos de diferentes grupos. Nenhum alimento é completo (exceto o leite materno 
para crianças até 6 meses de idade), ou seja, nenhum possui todos os nutrientes em 
quantidade suficiente para atender às necessidades do organismo. A seleção de 
alimentos é muito complexa e influenciada por vários fatores. Embora se saiba que, 
quando os alimentos não estão disponíveis, é bem provável que ocorram 
deficiências, por outro lado a abundância por si só não assegura ótima nutrição. 
Mediante uma alimentação variada em quantidades adequadas pode-se obter 
uma dieta equilibrada, ou seja, que proporciona os nutrientes necessários para 
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atender às necessidades do organismo. Uma variedade bem escolhida de alimentos 
supre aenergia e a quantidade necessária de cada nutriente para prevenir a má 
nutrição, que inclui deficiências, desequilíbrios e excesso de nutrientes, podendo 
qualquer um deles cobrar um tributo da saúde ao longo do tempo. 
 
 Plano Alimentar Ajustado e Recomendações de Micronutrientes para o 
indivíduo analisado 
 
Na paciente aqui estudada, foi elaborado um novo plano alimentar de acordo 
com as faltas de nutrientes obtidas e diversos outros fatores como gostos pessoais 
da cliente. 
 
Figura 14: Novo Plano Alimentar Para a Paciente. 
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Figura 15: Continuação de Novo Plano Alimentar para a Paciente. 
 
Figura 16: Macronutrientes e Distribuição Energética por Refeição. 
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Figura 17: Nutrientes e Suas Totalidades no novo Plano Alimentar. 
 
 
 
Figura 18: Quantidade de Macronutrientes no Novo Plano Alimentar. 
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Figura 19: Distribuição Energética por Refeição. 
 
 
 
Figura 20: Quantidade de Micronutrientes Minerais. 
 
 
 
Figura 21: Quantidade de Vitaminas Micronutrientes Existentes. 
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Figura 22: Quantidade de Micronutrientes Vitaminas. 
 
 
 
Bons hábitos alimentares permitem atender as necessidades nutricionais, 
podendo proporcionar bem-estar e saúde às pessoas. 
 
RECOMENDAÇÕES: 
 
 
 Escolher locais tranquilos para o momento das refeições;
 Mastigar bem os alimentos;
 Estabelecer e respeitar os horários para as refeições;
 Realizar 05 - 06 refeições por dia;
 Verificar a quantidade e os nutrientes presentes nos rótulos das embalagens 
dos produtos alimentares;
 Atenção para as datas de validade dos alimentos;
 Rejeitar as latas de alimentos que estejam amassadas, enferrujadas ou 
abauladas;
 Aproveitar a água do cozimento de legumes e verduras para a preparação de 
sopas ou no cozimento de arroz;
 Consumir frutas e verduras diariamente;
 Acrescentar à alimentação produtos à base de soja e azeite de oliva;
 Não usar carnes gordas na preparação dos feijões;
 No preparo das carnes, retirar as gorduras visíveis;
 Para as aves retirar a pele antes do cozimento;
 Usar sal com moderação;
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 Utilizar temperos naturais: temperos verdes, alho, cebola, pimentão, tomate, 
gengibre.
 
 
EVITAR: 
 
 
 Beber líquidos em excesso durante as grandes refeições,
 Como almoço e jantar;
 Uso abusivo de alimentos enlatados e embutidos, sucos e sopas 
industrializadas;
 Consumo de bebidas alcoólicas;
 Refrigerantes;
 Grandes quantidades de café.
 
 
 
 
7. Micronutrientes Faltantes Para Elaboração de Novo Plano Alimentar. 
 
Para a elaboração de um novo plano alimentar, o profissional terá que se 
atentar em analisar de maneira minuciosa os nutrientes que estão fazendo falta para 
aquele determinado tipo de paciente, tanto os macronutrientes quanto os 
micronutrientes. 
Nesse novo plano alimentar o nutricionista irá relatar a conduta nutricional e 
descrever observações importantes para o paciente seguir, também fará a 
elaboração das dietas conforme distribuição energética, macronutrientes e 
micronutrientes. 
São nutrientes necessários para a manutenção do organismo os 
micronutrientes, embora sejam requeridos em pequenas quantidades, de miligramas 
a microgramas. 
Por serem nutrientes essenciais, devem estar presentes na alimentação 
diariamente. 
O déficit pode provocar doenças ou disfunções e, o excesso, intoxicações. 
Por isso, a dieta deve ser sempre equilibrada e variada. 
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As vitaminas são compostas orgânicos que não podem ser sintetizados pelo 
organismo. Encontram-se em pequenas quantidades na maioria dos alimentos. 
São essenciais para o bom funcionamento de processos fisiológicos do corpo. 
São substâncias extremamente frágeis, podendo ser destruídas pelo calor, ácidos, 
luz e certos metais. 
Suas principais propriedades envolvem dois mecanismos importantes: o de 
coenzima (substância necessária para o funcionamento de certas enzimas que 
catalisam reações no organismo) e o de antioxidante (substâncias que neutralizam 
radicais livres). 
 
 Hipovitaminose: carência parcial de vitaminas. 
 Avitaminose: carência extrema ou total de vitaminais. 
 Hipervitaminose: excesso de ingestão de vitaminas. 
 Provitaminas: substâncias a partir das quais o organismo é capaz de 
sintetizar vitaminas. Ex: carotenos (provitamina A) e esteróis (provitamina D). 
 Complexo vitamínico: conjunto de diversas vitaminas. 
 
 
Os minerais são substâncias de origem inorgânica que fazem parte dos 
tecidos duros do organismo, como ossos e dentes. 
Também encontrados nos tecidos moles como músculos, células sanguíneas 
e sistema nervoso. 
Possuem função reguladora, contribuindo para a função osmótica, equilíbrio 
ácido-básico, estímulos nervosos, ritmo cardíaco e atividade metabólica. 
 
 Classificação: 
Macroelementos (Elementos maiores): cálcio, magnésio, sódio, potássio, 
fósforo 
Microelementos (Elementos traço): ferro, cobre, iodo, manganês, zinco, 
molibdênio, cromo, selênio, flúor. 
Pode-se observar que os micronutrientes faltantes na paciente estudada, 
foram: Vitaminas D, E, B2, B6, B9, B12, Cobre, Ferro, Zinco e Selênio. 
Os macronutirntes faltantes observados incluem: Sódio, Magnésio e Cálcio. 
26 
 
 
 
 
7.1. Análise de Micronutriente Faltante - Ferro. 
 
O Ferro é um nutriente essencial para a vida e atua principalmente na síntese 
(fabricação) das células vermelhas do sangue e no transporte do Oxigênio para 
todas as células do corpo. O ferro é um mineral essencial. Ele é fundamental para o 
bom funcionamento das células e para a síntese de DNA e metabolismo energético. 
Na hemoglobina o ferro tem a função de transportar oxigênio para o músculo em 
atividade. Como componente da mioglobina, atua como fixador do oxigênio nas 
fibras musculares cardíacas e músculo esquelético, para proteger de lesão muscular 
durante os períodos da privação de oxigênio. O Ferro (Fe) é um micronutriente 
catiônico e constitui 5% da crosta terrestre, a coloração dos solos, em muito é 
resultante da presença dos óxidos livre. 
A quantidade de ferro necessária para cada indivíduo varia de acordo com o 
gênero, idade e saúde geral. Mulheres são mais propensas a apresentar deficiência 
desse mineral por causa da perda de sangue na menstruação. Nesse contexto, a 
dose diária recomendada para mulheres entre 19 e 50 anos é de 18 miligramas de 
ferro, de acordo com a Ingestão Dietética Recomendada, do Food and Nutrition 
Board, enquanto os homens da mesma idade precisam de 8 miligramas. 
O ferro desempenha papéis na produção de colágeno e elastina, dois 
componentes necessários na integridade do tecido conjuntivo, na manutenção do 
sistema imunológico, na produção e regulagem de vários neurotransmissores 
cerebrais e na proteção contra danos provocados por oxidantes. 
O organismo humano recebe ferro de duas formas: o ferro exógeno, 
proveniente dos alimentos ingeridos, e o ferro endógeno, proveniente da destruição 
das hemácias, que libera cerca de 27 miligramas desse metal para ser reutilizado 
pelo organismo. 
Um indivíduo adulto saudável tem em seu organismo de 4 a 5 gramas de 
ferro. O ferro se divide entre ferro não heme e ferro heme, este último é melhor 
absorvido pelo organismo. 
 
 Função do ferro: 
 
 
Reduz o nascimento de bebês prematuros e com baixo peso; reduz o risco de 
morte materna no parto e no pós-parto imediato; melhora a capacidade de 
27 
 
 
 
 
aprendizagem da criança; melhora a resistência às infecções; é fundamental para o 
crescimento saudável; ativador oucomponente de enzimas; influencia na fixação do 
Nitrogênio; catalisador na biossíntese da clorofila; atua no desenvolvimento de 
troncos e raízes. 
 Causas da Deficiência do ferro: 
 
A deficiência de ferro pode apresentar-se em graus variáveis, que vai desde a 
depleção do ferro, sem comprometimentos orgânicos, até a anemia por deficiência 
de ferro que afeta vários sistemas orgânicos. A depleção de ferro supõe uma 
diminuição dos depósitos de ferro, mas a quantidade de ferro funcional pode não 
estar alterada. Ou seja, indivíduos com depleção de ferro não possuem mais ferro 
de reserva para ser mobilizado, caso o organismo necessite. 
A deficiência de ferro pode ocorrer em pessoas com deficiência de ferro por 
baixa ingestão de alimentos ricos no mineral ou por má absorção do mesmo. Além 
disso, gestantes e praticantes de atividade física devem sempre consultar um 
profissional para haver se há necessidade de suplementar ferro. 
A deficiência de ferro pode causar apatia, irritabilidade, sonolência excessiva, 
redução da capacidade de aprendizado, falta de ar e tonturas. Além disso, 
deficiência de ferro contribui para falhas cognitivas incluindo menor desempenho 
neuropsicológico em bebês, crianças em idade pré-escolar e em idade escolar, 
adolescentes e adultos. Algumas descobertas de pesquisas indicam que a 
deficiência precoce de ferro (na infância) pode causar consequências 
neuropsicológicas irreversíveis. Entretanto, o fornecimento adequado na pré-escola 
e em crianças mais velhas parece melhorar a performance cognitiva. 
 
Figura 23: Quantidade Recomendada de Ferro Para Cada Pessoa. 
28 
 
 
 
 
 Alimentos com ferro: 
 
 
As principais fontes de ferro são: carnes vermelhas, especialmente o fígado, 
peito de frango, marisco, ostras, leguminosas, como feijão e lentilha, vegetais verde- 
escuros, como couve, agrião, rúcula e espinafre, grão integrais, como arroz e 
cereais, pistache, abóbora cozida, vagem, uva passa e tofu. 
Os alimentos de origem animal são fontes de ferro heme, enquanto os de 
origem vegetal são fontes de ferro não heme. 
Ressalta-se que o leite materno é considerado fator protetor contra Anemia 
por Deficiência de Ferro devido à alta biodisponibilidade do ferro existente. Estudos 
evidenciam associação de anemia em crianças que tiveram pouco tempo de 
aleitamento materno exclusivo, alimentação prolongada com leite de vaca e com a 
introdução da alimentação complementar precoce. 
Porém, a quantidade desse nutriente absorvida pelo organismo varia de 
alimento para alimento. O ferro da carne é absorvido mais facilmente, enquanto 
aquele de origem vegetal é menos aproveitado pelo organismo. Por isso, uma dieta 
vegetariana exige uma maior ingestão desses alimentos. Outro recurso é combinar o 
consumo com outros nutrientes que potencializam a absorção de ferro. 
 
 
 
Figura 24: Demonstração de Alimentos Ricos no Micronutriente Ferro. 
 
 
 
 
 
 
29 
 
 
 
8. Conclusão. 
 
O desenvolvimento do presente estudo trouxe um conhecimento mais 
aperfeiçoado sobre um atendimento nutricional, o consumo alimentar que deve ser 
digerido pela pessoa, a elaboração de uma anamnese e recordatórios, a criação de um 
novo plano alimentar de acordo com o tipo de paciente, macro e micronutrientes, os 
tipos de interferências (alimentares e medicinais) na nutrição e o micronutriente faltante 
no organismo. 
No decorrer do estudo observou-se que ao captar os dados da paciente analisada 
(Lucilene), obteve o conhecimento de suas particularidades, seu histórico familiar e seus 
dados clínicos; aos poucos foi se adquirindo resultados mais precisos sobre sua saúde 
alimentar e como a mesma interferia em seu cotidiano. 
Com todos os dados em mãos e todas as etapas seguidas minunciosamente para 
um atendimento nutricional adequado, conseguiu-se traçar um novo plano alimentar de 
acordo com suas deficiências nutricionais, sendo possível também a elaboração de uma 
nova rotina alimentar para Lucilene. 
Com o presente trabalho aqui elaborado, conclui-se que para um atendimento 
nutricional adequado se faz a necessidade de fazer um questionário para o paciente, 
utilizando-se de diversos recursos como: Anamnese, recordatório de 24h, fichas, planos 
alimentares e recomendações de acordo com o gosto do paciente; sabendo que 
nenhum dos métodos anteriores são totalmente completos, por isso existe a importância 
de se realizar a maioria deles em conjunto não apenas um. 
 
30 
 
 
 
9. Conclusão 
 
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