Relatório banana seca 29-10

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INTRODUÇÃO.
Banana, pacoba ou pacova é um pseudobaga da bananeira, uma planta herbácea vivaz acaule da família Musaceae (género Musa - além do género Ensete, que produz as chamadas "falsas bananas"). São cultivadas em 130 países. Originárias do sudeste da Ásia são atualmente cultivadas em praticamente todas as regiões tropicais do planeta.
Vulgarmente, inclusive para efeitos comerciais, o termo "banana" refere-se às frutas de polpa macia e doce que podem ser consumidas cruas. Contudo, existem variedades de cultivo, de polpa mais rija e de casca mais firme e verde, geralmente designadas por plátanos, em língua espanhola, banana-pão ou banana-da-terra, em português, ou plantains, em inglês, que são consumidas cozinhadas (assadas, cozidas ou fritas). A maioria das bananas para exportação é do primeiro tipo, ainda que apenas 10 a 15 por cento da produção mundial seja para exportação, sendo os Estados Unidos e a União Europeia as principais potências importadoras.
A desidratação é um processo que consiste na eliminação de água de um produto por evaporação, com transferência de calor e massa. É necessário fornecimento de calor para evaporar a umidade do produto e um meio de transporte para remover o vapor de água formado na superfície do produto a ser seco. O processo de secagem pode envolver três meios de transferência de calor: convecção, condução e radiação. A transferência de calor por convecção é o meio mais utilizado na secagem comercial. Durante o processo de secagem, a umidade migra do interior para a superfície do produto, de onde se evapora para o ambiente.
A banana desidratada apresenta uma boa aceitação pelos consumidores não apenas devido ao seu valor nutricional, mas também pelo seu aroma e sabor. É um alimento altamente energético, com cerca de 300 calorias por 100 g de produto, sendo facilmente assimilável, constituindo uma fonte de energia ativa. Segundo alguns estudos do ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos), 125 g de banana seca, por dia, bastariam para cobrir um quarto das necessidades alimentícias de um menino de dez anos, em valor energético, glícides, magnésio e outros importantes nutrientes.
A banana nanica é a mais recomendada para ser desidratada, mas é possível obter um bom produto com banana prata e ouro. No caso específico da banana nanica, o ponto de maturação ideal é quando a casca apresenta pequenas manchas pardas em toda sua superfície, ou seja, deve estar bem madura. As bananas com tamanho menor ou de segunda são as mais recomendadas para o processo de secagem, pois secam mais rápido e têm valor comercial mais baixo.
OBJETIVO
Verificar o processamento e etapas da secagem da banana passas e analisar as partes organolépticas. 
MÉTODO
A aula pratica foi realizada no laboratório de Agroindústria da Faculdade Fatec de Piracicaba, supervisionada e assistida pela Profa. Dra. Erika Maria Roel Gutierrez. 
MATERIAIS
Banana Nanica, metabissulfito, bacia, faca, bandejas, balança digital, tábua para alimentos, peneira, refratômetro, béquer, secador solar.
PROCEDIMENTOS
Matéria prima utilizada: Banana Nanica
Peso Bruto: 1k 366 grs
Peso Líquido: 0,878 grs
Fator de correção: 1,56
EXECUÇÃO
A matéria prima banana nanica foi pesada, limpa, depois descascada. E imersa em solução com água 1L, com 2,95grs de Metabissulfito, passado 3 minutos ela foi cortada ao meio e imersa na mesma solução até completar 5 minutos. Uma unidade da banana fica como testemunha ocular para servir de base no final do experimento. 
A B
Peso unitário:
Peso Bruto: 0,166grs. Peso Liquido: 0,104 grs. 
Após o branqueamento químico, escorrem-se as bananas e depois elas são levadas para o secador solar – ao sol. 
O branqueamento com o produto sulfito atua na inibição da deterioração por microorganismo e na inibição de reações de escurecimento enzimático e não enzimático e como agentes antioxidantes. Antes da matéria prima terminas seu tempo de secagem, percebe-se que a cor da banana fica mais vibrante. 
 
Imersão química cortada ao meio retirada de água secador solar 
A medição do Brix é feita pelo aparelho chamado Refratômetro, este mede o teor de açúcar da matéria prima. 
Execução
Amassar um pedaço da banana para medi e colocar na parte correta do aparelho e dirigir o aparelho á luz olhando no seu orifício ocular. Dentro dele tem um termômetro o qual informara o teor de açúcar neste procedimento deu 23 brix o teor de sólidos solúveis totais. Antes fazer a calibração do pH da banana. �
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TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
Laboratório: Agrotransformação.
 
Processamento de banana passa:
 Desidratação de vegetais.
Bianca Tombolado 
Felipe Guimarães Sapatine
Felipe Siqueira
Juciléia Alves Aparecido Januário
Monalisa Pereira
Piracicaba - SP
Outubro/2019
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A banana é fruta não ácida, agradável ao paladar seu teor de pH é 4,64%
Abaixo segue as fotos para ver o brix
 
 Banana amassada refratômetro visualização do brix
CONCLUSÃO 
	O produto final banana passa com branqueamento químico e secagem ao sol, ficou com cor bonita, gosto agradável, textura firme e macia. Outros procedimentos com as bananas foram realizadas como o uso de acido cítrico com secagem ao sol. Estas ficaram rígidas. A que foi manipulada com metabissulfito e seca na estufa ficaram rígidas com textura mais firme que a nossa e o teor de açúcar final foi menos concentrado. E com acido cítrico na estufa ficou mais rígida e seca. 
Abaixo segue a foto e peso final do produto
 
 Abaixo segue o produto final de todos os grupos
 
FLUXOGRAMA DA BANANA PASSAS 
DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS
	MATERIA-PRIMA
BIBLIOGRAFIA 
Banana, pacoba ou pacova é uma pseudobaga da bananeira, uma planta herbácea vivaz .... A palavra banana teve origem na África Ocidental e, adoptada pelos portugueses e espanhóis, veio a ser usada, por exemplo, na língua inglesa. Disponível em: <https://pt.wikipedia.org/wiki/Banana> Acesso em 21 de outubro de 2019. 
A origem da desidratação vem da Antiguidade. ... obtido com a secagem do produto ao sol. Os melhores resultados ... secagem, a umidade migra do interior. Disponível em: <http://www.revista-fi.com/materias/338.pdf> Acesso em 21 de outubro de 2019.
O processamento de banana para a produção de banana-passa ... menor ou de segunda são as mais recomendadas para o processo de secagem, pois secam.... Disponível em: <https://www.cpt.com.br/cursos-agroindustria/artigos/como-desidratar-banana-para-a-producao-de-banana-passa> Acesso em 21 de outubro de 2019.
Na foto A e B é produto para branqueamento químico 
CLASSIFICAÇÃO
LIMPEZA E SELEÇÃO
BRANQUEAMENTO COM METABISSULFITO
PREPARO
ACONDICIONAMENTO
 DESITRATAÇÃO