RELATÓRIO 1 QUIMICA DE ALIMENTOS - DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO – UFMA
CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS, SAÚDE E TECNOLOGIA - CCSST
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: QUÍMICA DE ALIMENTOS
(Autor (a)) HEMILY CAROLINE SOUSA DE OLIVEIRA
Prof. Dr.: ALAN BEZERRA RIBEIRO
PRÁTICA 1 – DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS
 23/06/2021
IMPERATRIZ-MA
2021
1. INTRODUÇÃO
A produção das chamadas frutas desidratadas ou passas é uma alternativa para o melhor aproveitamento dos excedentes da fruticultura, permitindo com uso de baixo investimento, uma possibilidade de agregar maior valor ao produto, gerando ainda empregos e renda. As frutas desidratadas podem ser comercializadas para consumo direto (produto final), ou como componente de outros produtos alimentícios, como artigos para confeitaria, sorvetes, decorações, caldas, dentre outras possibilidades. Embora no Brasil não existam dados estatísticos sobre o consumo de frutas desidratadas, alguns estudos indicam o seu crescimento nos últimos anos (GERMER et al., 2012).As análises das reações podem ser feitas de duas formas: via seca ou via úmida. No primeiro caso, o constituinte em estudo encontra- se no estado sólido e, em geral, a reação é realizada com o aquecimento da substância, ocorrendo a mudança de coloração.
Este crescimento citado por alguns autores, pode em partes ser justificado devido a alta produtividade brasileira de diversos produtos, como, por exemplo, a banana (Musa ssp.), que apresenta baixo valor agregado para consumo in natura, mas um alto valor nutritivo, apresentando uma deterioração muito rápida, estes fatores dificultam sua comercialização in natura após o amadurecimento e por longos períodos. Neste contexto, utilizar a desidratação como alternativa para evitar tais perdas, torna-se um fator muito interessante, que permitiria driblar parte destas dificuldades (BORGES et al., 2010).
Segundo Machado et al (2012), outros fatores que têm impulsionado o consumo de frutas desidratas e destacado seus benefícios e/ ou vantagens relacionam-se a demanda crescente dos consumidores por produtos de rápida e prática preparação e consumo. Ainda segundo Machado et al (2012), estes produtos ainda se apresentam como compactos e fáceis de manipular e transportar, possuindo ainda um valor nutricional concentrado, uma vez que ocorre a retirada da água do produto, essa retirada de água ainda reduz o desenvolvimento microbiológico e com isso aumenta a estabilidade do produto durante os procedimento de armazenamento.
O Brasil se configura como sendo um dos três maiores produtores de frutas do globo, representando em 2008 cerca de 5% da produção global, se encontrando atrás apenas da China e da Índia. Esses dados produtivos indicam o grande volume de frutas que adentram e partem do mercado brasileiro todos os anos, deste volume apenas cerca de 3% configuram-se como frutas processadas (SANTANA-NETA et al., 2013).
Para Furtado (2011), a desidratação é a forma que garante a melhor conservação de frutas, o processamento de frutas desidratadas agrega valor ao produto, reduzindo outros custos operacionais. Segundo este autor o mercado nacional ainda é restrito, concentrando-se nos grandes centros urbanos, onde a demanda se encontra nas classe de maior poder aquisitivo, entretanto existem uma perspectiva em comum entre os autores, de crescimento deste segmento nos próximos anos. A comercialização das frutas processadas acompanha o ritmo da produção e comercialização das frutas frescas, sendo a agroindústria um dos segmentos mais dinâmicos da economia brasileira, responsável por parte significativa das exportações e geração de empregos do país.
2. CONTEXTO HISTÓRICO
A história da alimentação está entrelaçada com a história da humanidade, o consumo dos alimentos sempre foi uma necessidade para a manutenção da vida, deste as épocas de caça e coleta no pré-histórico da humanidade, com a evolução e o domínio do fogo permitiu a cocção dos alimentos, modificando-os. Com o tempo as refeições passaram a apresentar outros sentidos, mais entrelaçados com a interações sociais, envolvidos com os banquetes, especiarias, bebidas para comemorações dentre outras (MOREIRA, 2010).
Segundo Gonçalves (2017), a desidratação é o método mais antigo de preservação dos alimentos, os primeiros povos desidratavam ervas, frutas, raízes e carnes por meio da energia solar, para garantir o alimento em períodos de escassez como invernos rigorosos, a desidratação configurava-se como vantagem devido a redução de massa para transportar durante as viagens. Os Fenícios e outros povos pescadores desidratavam suas presas ao ar, os Chineses secavam folhas de chá ao sol, os Egípcios desidratavam diversos alimentos. 
No trabalho de Gonçalves (2017), o autor menciona que os índios dos Andes no século XIII, utilizaram técnicas de desidratação semelhantes a liofilização, eles conservaram batatas mergulhando-as na água e após pondo as secar em altitudes elevadas e expostas ao sol. Seguindo diversos trabalhos, nota-se o crescimentos dos processos de conservação por secagem ao longo da história.
Um dos fatos mais marcantes da história do processo de secagem, ocorreu em 1795 na França, quando a primeira máquina para desidratar frutas e vegetais de forma artificial foi construída. Entretanto o uso da desidratação de forma significativa só ocorreu durante a primeira Guerra Mundial, devido a necessidade de alimentos para suprir as vastas tropas na guerra. Muitos alimentos passam pela secagem para serem conservados, entretanto existem aqueles que passam pelo processo para adquirir novos sabores refinados, como á exemplo, do tomate seco (OLIVEIRA, 2014).
3. OBJETIVOS
Promover o teor de umidade final, e identificar por qual processo houve maior desidratação das frutas.
4. MATERIAIS 
	3.2 Reagentes e Soluções: 
· Banana;
· Maça.
3.3 Utensílios:
· Bandejas;
· Faca de inox;
3.4 Equipamentos:
· Balança;
· Estufa;
· Liofilizador;
· Geladeira.
5. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
5.1 Pesagem das bandejas :
Primeiramente, pesou-se as três bandejas que serão utilizadas para a pesagem das amostras, na primeira bandeja tivemos um peso final de 0,325, na segunda bandeja tivemos um peso final de 0,330, e na terceira bandeja tivemos um peso final de 0,330.
5.2 Pesagem das amostras via úmida:
5.2.1 Banana (Inteira e em fatias):
Primeiramente, pegou-se uma bandeja e descascou-se as duas bananas, cortou uma em fatias e a outra ficou inteira, em seguida, colocou-as na bandeja e pesou-se, obtendo um resultado final de 0,135. Logo em seguida, levou-a imediatamente para a geladeira, pois o processo de deterioração da banana ocorre de forma rápida.
5.2.2 Banana (Fatias):
Primeiramente, pegou-se uma bandeja e descascou-se a banana, cortou em fatias, e em seguida colocou-as na bandeja e pesou-se, obtendo um resultado final de 0,065. Logo em seguida, levou-a imediatamente para a geladeira, pois o processo de deterioração da banana ocorre de forma rápida.
5.2.3 Maça:
Primeiramente, pegou-se uma bandeja e cortou-a em fatias retirando a semente e deixando-a com a casca, em seguida, colocou-as na bandeja e pesou-se, obtendo um resultado final de 0,140. Logo em seguida, levou-a para a geladeira.
 
5.3 Pesagem das amostras via seca:
5.3.1 Estufa:
Primeiramente, retirou-se as bandejas com as amostras da geladeira e levou-as para a estufa, em seguida colocou-se as amostras em temperatura de 50°C. 
· Banana (Inteira e em fatias): Primeiramente, retirou-se a bandeja da estufa e pesou-se, obtendo um resultado final de 0,175.
· Banana (Fatias): Primeiramente, retirou-se a bandeja da estufa e pesou-se, obtendo um resultado final de 0,185.
· Maça: Primeiramente, retirou-se a bandeja da estufa e pesou-se, obtendo um resultado final de 0,175.
5.3.2 Liofilizador:
Primeiramente, retirou-se as bandejas com as amostras da geladeira e levou-as para o liofilizador. Observou-se a temperatura até que atingisse - 20°C, e vácuo em torno de 600μHg. O processo durou cerca de 94h15min.
· Banana (Inteira e em fatias): Primeiramente, retirou-se a bandeja do liofilizador e pesou-se, obtendo umresultado final de 0,370.
· Banana (Fatias): Primeiramente, retirou-se a bandeja da estufa e pesou-se, obtendo um resultado final de 0,345.
· Maça: Primeiramente, retirou-se a bandeja da estufa e pesou-se, obtendo um resultado final de 0,350.
6. RESULTADOS E DISCUSSÕES
6.1 Amostras via seca:
6.1.1 Estufa:
· Banana : Ao retirar as amostras da estufa, notou-se que o centro da banana estava totalmente escuro, a sua estrutura física mudou completamente, sua textura ficou seca e rígida, perdeu-se a sua coloração devido ao escurecimento enzimático, e por consequência houve alterações no sabor, pois as alterações no sabor seguem estreitamente as mudanças na coloração. 
· Maça: Ao retirar a amostra da estufa, notou-se que a maça ficou bastante seca, basicamente restou-se apenas a casca, sua estrutura física mudou completamente, sua textura ficou seca e rígida, e perdeu-se a sua coloração devido ao escurecimento enzimático, e por consequência houve alterações no sabor, pois as alterações no sabor seguem estreitamente as mudanças na coloração. 
6.1.2 Liofilizador:
Primeiramente, parou-se o processo e aguardou-se até que o vácuo fosse liberado, em seguida retirou-se as amostras do liofilizador e observou-se que na parte interior permaneceu-se uma crosta de gelo, retirada das amostras.
· Banana : Ao retirar as amostras do liofilizador, notou-se que a sua estrutura física ficou intacta, a parte central sem manchas, permaneceu com a sua coloração original, sua textura ficou seca e rígida, não houve alterações no sabor, pois as alterações no sabor seguem estreitamente as mudanças na coloração, e ficou com um aspecto mais leve.
· Maça: Ao retirar a amostra do liofilizador, notou-se que a sua estrutura física ficou intacta, não ficou murcha, sem nenhuma mancha, a casca ficou linda, permaneceu com a sua coloração original, sua textura ficou seca e rígida mas com um aspecto perfeito, não houve alterações no sabor, pois as alterações no sabor seguem estreitamente as mudanças na coloração, e ficou com um aspecto mais leve e delicado.
7. CONCLUSÃO 
Os resultados das amostras que foram obtidos por via seca realizados na estufa, tiveram mudanças mais significativas que o processo por meio de liofilização. Assim, foi possível notar a ocorrência de modificações nas amostras, que afetam a textura, a cor e a aparência, já no processo de liofilização as amostras continuaram intactas, com sua textura, cor e aparência, pelo fato do processo de liofilização ser realizado a baixa temperatura e em ausência de ar atmosférico, praticamente não se altera as propriedades químicas e organolépticas do produto.
REFERÊNCIAS 
BORGES, S. V.; MANCINI, M. C.; CORRÊA, J. L. G.; LEITE, J. Secagem de Bananas Prata e D'Água por Convecção Forçada. Ciência e Tecnologia Alimentar, Campinas, Vol. 30, Nº 3, p.605-612, 2010.
FURTADO, M. T. Barras Mistas de Frutas Desidratadas: Formulação, Qualidade e Aceitabilidade. Dissertação de Pós Graduação - Universidade Federal do Acre. Rio Branco - AC. 2011. 113p.
GERMER, S. P. M.; QUEIROZ, M. R.; GASPARINO-FILHO, J.; CAVICHIOLO, J. R.; AGUIRRE, J. M. Viabilidade Econômica de uma Unidade Produtora de Frutas Desidratadas por Processo Osmótico. Informações Econômicas, São Paulo, Vol. 42, Nº 05, p.20-35, 2012.
GONÇALVES, O. M. A. R. Estudo Comparativo de Processos de Desidratação por Liofilização e Secagem Convencional. Relatório de Estágio - Instituto Politécnico de Tomar. 2017. 142p.
MACHADO, A. M.; SOUZA, M. C.; JUNQUEIRA, M. S.; SARAIVA, S. H.; TEIXEIRA, L. J. Q. Cinéticas de Secagem do Abacaxi CV. Pérola. Enciclopédia Biosfera, Goiânia, Vol. 08, Nº 15, p.428-427, 2012.
MOREIRA, S. A. Alimentação e Comensalidade: Aspectos Históricos e Antropológicos. Ciência e Cultura, São Paulo, Vol. 62, Nº 04, p.23-26, 2010.
OLIVEIRA, F. I. P. Influência do Pré-Tratamento Ultrassom e Desidratação Osmótica na Secagem, Cor, Textura e Enzimas do Mamão Formosa. Tese de Doutorado - Universidade Federal do Ceará. Fortaleza - CE. 2014. 120p.
SANTANA-NETA, L. G.; MIRANDA, M. P.; NEGREIROS, C. V. B.; SILVA, I. R. C. Tecnologias Patenteadas para Produção e Frutas Tropicais Desidratadas. IV SIMTEC - Simpósio Internacional de Inovação Tecnológica, Aracaju, Vol. 01, Nº 01, p.464-477, 2013.
APÊNDICE:
I. FIGURAS:
Figura 1: Desidratação na estufa
 
Fonte: Próprio autor.
Figura 2: Desidratação no liofilizador
Fonte: Próprio autor.
II. EXERCÍCIOS:
1. Valor da amostra seca menos a amostra úmida.
Estufa:
· Banana (Inteira e em fatias): 
Seca: 0,175 
Úmida: 0,135
· Banana (Fatias):
Seca: 0,185 
Úmida: 0,065
· Maça:
Seca: 0,175 
Úmida: 0,140
Liofilizador:
· Banana (Inteira e em fatias): 
Seca: 0,370 
Úmida: 0,135
· Banana (Fatias):
Seca: 0,345 
Úmida: 0,065
· Maça:
Seca: 0,350 
Úmida: 0,140