07 Lipídios

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA DE ALIMENTOS
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UTFPR - UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
DAALM - DEPARTAMENTO ACADÊMICO DE ALIMENTOS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
LIPÍDIOS
MEDIANEIRA
Prof. Flávio D. Ferreira
2
1. Lipídios:
COMPOSTOS COM ESTRUTURA QUÍMICA CONTENDO 
CARBONO, HIDROGÊNIO E OXIGÊNIO
Caracterizados pela baixa solubilidade em 
solventes polares (água) e alta em solventes 
apolares
LIPÍDIOS
3
PODEM SER MOLÉCULAS ANFIPÁTICAS
1. Lipídios:
LIPÍDIOS
4
Reserva energética – triglicerídeos;
Isolante térmico;
Componente da membrana celular – fosfolipídeos;
Hormonais – esteroides;
Transporte de vitaminas lipossolúveis para o interior da 
célula.
Funções:
1. Lipídios:
LIPÍDIOS
5
São ácidos carboxílicos Grupo carboxila (-COOH) ligado 
a uma longa cadeia carbônica 
2. Ácidos graxos:
Cadeia carbônica não ramificada
Apolar
Grupo carboxila
Polar
LIPÍDIOS
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2. Ácidos graxos:
Apenas ligações simples
São sólidos a temperatura ambiente: 
Gordura animal 
Ex: Gordura – manteiga 
Ligações duplas 
Insaturados:Saturados:
São líquidos a temperatura ambiente: 
Gordura vegetal 
Ex: Óleos – azeite de oliva
f
CLASSIFICAÇÃO
LIPÍDIOS
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2. Ácidos graxos:
LIPÍDIOS
8
Azeites
Óleos provenientes de frutos  oliva, dendê...
2. Ácidos graxos:
LIPÍDIOS
9
Mais comum apresentam 16 e 18 carbonos, e seus nomes triviais, em 
geral, derivam das fontes onde são encontrados em abundância
Ácido Palmítico Ácido Oleico Ácido Linoleico 
Óleo de palma Azeite de oliva Óleo de linhaça
2. Ácidos graxos:
LIPÍDIOS
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Os ácidos graxos insaturados costumam ser 
representados por uma abreviação, indicada pelo:
Posição da dupla ligação na cadeiaNúmero de carbonos Número de duplas ligações 
Sistema Δ 
Existem dois sistemas de representação para posição da dupla ligação
Sistema ω
Ácido Linolênico 
carboxila
Δ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 
• dupla ligação é representada pelo símbolo Δ
• numeração da cadeia inicia no carbono da 
carboxila
• número dos carbonos com dupla ligação
18:3 Δ 9,12,15
• numeração da cadeia inicia no ultimo carbono 
em relação a carboxila 
• dupla ligação é representada pelo símbolo ω 
• número do 1º carbono com dupla ligação
18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 ω
18:3 ω-3
2. Ácidos graxos:
LIPÍDIOS
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Fontes de ácidos graxos saturados e insaturados
Ácidos Graxos
Saturados Monoinsaturados Poli-insaturados
Cadeia longa
C14 – C24 
Babaçu
Coco
Amêndoas
Cacau
Leite
Banha
Dendê
ω-9 ω-6 ω-3
Oliva 
Canola
Girassol
Milho 
Algodão
Soja
Salmão
Atum
Linhaça
Cadeia curta
C6 – C12 
2. Ácidos graxos:
LIPÍDIOS
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3. Lipídios simples:
3.1. Triglicerídios ou triacilglicerol:
Três hidroxilas (grupos –OH)
ligam-se aos radicais
carboxílicos dos ácidos graxos,
liberando 3 moléculas de água
Componentes principais dos óleos e gorduras
LIPÍDIOS
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São compostos essencialmente apolares, pois as regiões polares de seus
precursores desapareceram na formação das ligações do glicerol com o ácido
Acido graxo
3. Lipídios simples:
3.1. Triglicerídios ou triacilglicerol:
LIPÍDIOS
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Nos vertebrados, servem para armazenar energia
Adipócitos 
Liberando ácidos graxos, que são 
utilizados como combustível
– células que armazenam lipídios 
Contem lípases – enzimas que catalisam a 
quebra dos triglicerídios armazenados 
Adipócitos
Armazenamento de todo excesso de nutrientes 
carboidratos, proteínas e o próprio lipídio
3. Lipídios simples:
3.1. Triglicerídios ou triacilglicerol:
LIPÍDIOS
Função
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Não precisando carregar o peso extra da água
O caráter hidrofóbico permite o 
armazenamento sem moléculas de água
2
Sua oxidação libera 2,5 vezes mais energia do que 
os carboidratos ou proteínas
Como são compostos altamente reduzidos 
1
3. Lipídios simples:
3.1. Triglicerídios ou triacilglicerol:
LIPÍDIOS
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Quebra dos lipídios 
(beta oxidação)
Maior gasto inicial
Gera mais
Energia
Quebra da glicose 
(glicólise) 
Menor gasto inicial
Gera menos
Energia
Além disso, a quebra de lipídios 
libera corpos cetônicos no sangue
Tóxicos em excesso
Os carboidratos são fontes rápidas 
de energia
solubilidade imediata em água
3. Lipídios simples:
3.1. Triglicerídios ou triacilglicerol:
LIPÍDIOS
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3. Lipídios simples:
3.1. Triglicerídios ou triacilglicerol:
Os triglicerídios armazenados sob a pele também 
servem com isolantes térmicos e impermeabilizantes 
Função
LIPÍDIOS
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4. Lipídios estruturais:
4.1. Fosfolipídios:
São os lipídios mais abundantes da 
membrana
LIPÍDIOS
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4. Lipídios estruturais:
4.1. Fosfolipídios:
São moléculas anfipáticas
Cabeça polar ou hidrofílica Cauda apolar ou hidrofóbica
Grupo fosfato + substituinte (X) Cadeias de ácidos graxos 
Cabeças polar 
Caudas apolar
Glicerol
Acido graxo Fosfato
LIPÍDIOS
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Atuando como uma barreira para 
passagem de moléculas polares 
(hidrossolúveis) e íons 
Atravessam a membrana apenas as 
substâncias lipossolúveis
Torna a membrana seletiva
As membranas biológicas envolvem todas as células e 
estabelecem uma barreira entre o meio intracelular e extracelular
A membrana é uma bicamada lipídica
Cabeças 
hidrofílicas 
Exterior da 
membrana 
Caudas 
hidrofóbicas
Interior da 
membrana 
4. Lipídios estruturais:
4.1. Fosfolipídios:
LIPÍDIOS
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Exercem função de impermeabilização e proteção, impedindo a perda excessiva da água
E
x
e
m
p
lo
s
Cera produzida pelas abelhas – colmeia 
Revestimento das folhas – carnaúba 
Revestimento dos frutos – manga 
5. Outros lipídios:
5.1. Cerídeos:
LIPÍDIOS
Ácidos graxos com um álcool de cadeia longa 
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5. Outros lipídios:
5.2. Esteroides:
Lipídios formados por cadeias carbônicas disposta em quatro 
anéis;
Não contêm ácidos graxos;
Não possuem função energética;
LIPÍDIOS
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5. Outros lipídios:
5.2. Esteroides:
LIPÍDIOS
COLESTEROL – esteroide mais abundante no organismo
No organismo humano é obtido por:
Menor parte - dietaSíntese endógena no fígado
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COLESTEROL – TRANSPORTE
5. Outros lipídios:
5.2. Esteroides:
Lipoproteínas
Exterior composto por proteínas 
hidrossolúveis e centro por
lipídios hidrofóbicos
LIPÍDIOS
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Lipoproteínas de alta densidade (High Density Lipoproteins – HDL )
Pequena quantidade de colesterol
Acredita-se ser a classe que tem ações benéficas 
Capazes de absorver os cristais de colesterol, que 
são depositados nas paredes dos vasos
Lipoproteínas de baixa densidade (Low Density Lipoproteins – LDL)
Grande quantidade de colesterol
Acredita-se ser a classe maléfica ao ser humano
Formam as placas de gordura nos vasos sanguíneos
COLESTEROL
Lipoproteínas - Classificação
5. Outros lipídios:
5.2. Esteroides:
LIPÍDIOS
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O colesterol é o lipídio mais conhecido 
devido a correlação com doenças 
cardiovasculares em humanos
 Componentes das membranas biológicas
 Precursor para a síntese de todos os outros esteróides: 
Entretanto, o colesterol possui importantepapel como:
 Hormônios sexuais – progesterona, testosterona 
 Vitamina D
 Sais biliares
 Hormônios esteróides – cortisol
5. Outros lipídios:
5.2. Esteroides:
LIPÍDIOS
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Derivados sintéticos
Derivados do hormônio 
masculino testosterona
danos ao fígado, disfunção 
cardíaca e impotência
Anabolizantes Pílulas anticoncepcionais
Derivadas dos hormônios 
femininos estrógeno e 
progesterona
usada por mais de 100 milhões 
de mulheres no mundo 
Anti-inflamatórios 
Derivados dos hormônios 
esteroides - cortisol
cortisona, dexametasona
5. Outros lipídios:
5.2. Esteroides:
LIPÍDIOS
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